HUG Snack-Tartelettes Carr 7 cm

Geschmorter Kaninchenschenkel mit Merlot

Rezept von Rebecca Clopath, Restaurant Rssli, Escholzmatt, Kochbuch Ecken & Kanten Rezept fr 4 Personen

Kaninchenschenkel
Zutaten: 100 g 100 g 200 g 10 g 4 Stk. Kaninchenschenkel Merlot Kalbsfond Estragon, frisch gezupft HUG Snack-Tartelettes Carr 7 cm

Zubereitung: Kaninchenschenkel wrzen, auf beiden Seiten anbraten, mit Merlot ablschen und mit dem Fond aufgiessen. Das Fleisch ca. 1,5 Stunden weich schmoren, aus dem Fond nehmen und gut abdecken. Den Fond mit Estragon verfeinern, abschmecken und reduzieren bis es eine Sauce ergibt. Das Fleisch bis zum Servieren in die Sauce legen damit es nicht trocken wird. Kartoffelpree in ein HUG Snack-Tartelettes Carr 7 cm fllen und einen Kaninchenschenkel mit Sauce darauf geben.

Kaninchenentrecte in Kumquat mariniert auf deren Emulsion

Zutaten: 50 g 50 g 1 Stk. 2g Kumquat Traubenkernl Kaninchenentrecte Fleur de sel

Zubereitung: Kumquats vierteln, entkernen, blanchieren und mit dem Traubenkernl zusammen mixen. Entrecte mit etwas dieser Emulsion marinieren, satt in Frischhaltefolie einrollen und in einem Schrumpf-Vacuumbeutel

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vacuumieren. Das Fleisch kurz in kochendes Wasser geben, damit der Schrumpfbeutel sich zusammenzieht und anschliessend im Eiswasser abkhlen. Das Fleisch nun im Wasserbad bei 68 C ca. 8 Minuten garen, aus dem Wasser nehmen und noch 10 min stehen lassen. Die brige Emulsion mit Fleur de Sel mischen und in einen Spritzbeutel einfllen.

Douglasnadelwasser
Zutaten: 20 g 100 g Douglasnadeln Wasser

Zubereitung: Beide Zutaten in einem Paco Jet-Becher gefrieren, pacosieren und durch ein Sieb passieren.

Douglas Kartoffelpree
Zutaten: 400 g 50 g 50 g 20 g 50 g Kartoffeln (Bintje) Milch Rahm Butter Douglasnudelwasser Salz Pfeffer Muskat Zubereitung: Kartoffeln schlen, wrfeln, in gesalzenem Wasser gar kochen und durch eine Kartoffelpresse drcken. Milch, Rahm und Butter aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss wrzen. Die Kartoffeln beigeben, gut verrhren und mit dem Douglasnadelwasser abschmecken.

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Fenchel gehobelt im Kumquat Eiswasser

Zutaten: 40 g 40 g 20 g 20 g Fenchel Wasser Eis, crushed Kumquat

Zubereitung: Den Fenchel und die Kumquats hauchdnn schneiden und 10 min in Eiswasser legen. Wird roh serviert.

Estragon Pesto
Zutaten: 30 g 90 g 3g Estragon Traubenkernl Fleur de sel

Zubereitung: Alle Zutaten gut mixen.

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