Die georgische Küche

Die georgische Küche besticht durch Frische und Intensität, sie ist unverfälscht, natürlich und
gesund. Ihre Zutaten sind außergewöhnlich vielfältig und abwechslungsreich, begünstigt durch den
Luxus, drei Viertel des Jahres Kräuter und frisches Gemüse ernten zu können.
Beim einem typisch formlosen georgischen
Essen wird alles zusammen aufgetragen,
sodass man vor lauter Tellern und Platten
kaum noch den Tisch sieht: kalte und warme
Vorspeisen, Fleisch- und Fisch, Salate und
Brot. Es wird alles durcheinander gegessen
und sind die sehr herzhaft zugreifenden
Georgier satt, reichen die Reste für
wenigstens eine weitere Mahlzeit. Bei
Bestellungen in Restaurants kann es daher
schon mal vorkommen, dass die bei uns
übliche Speisefolge nicht eingehalten wird
und gebracht wird, was gerade fertig ist.
Unter den georgischen Fleischgerichten hat es vor allem "Mzwadi" zur Weltberühmtheit gebracht,
allerdings unter seinem russischen Namen: Schaschlik. Neben Fleisch bekommt man auch Fisch aus
dem Schwarzen Meer oder aus den Flüssen und Seen des Kaukasus.
Eines der bekannten Standardgericht ist Chatschapuri ხაჭაპური, das beliebte Käsebrot. Übersetzt
bedeutet Chatschapuri "Hüttenkäsebrot". Es besteht aus Hefeteig, der reichlich mit Sulguni, einem
mozarellaartigen Käse, belegt wird. Jede Region hat ihre eigene Variante: rund und belegt wie eine
Käsepizza, gefüllt mit Käse im Inneren oder die bekannte mit Käse, Butter und einem Spiegelei
gefüllte Schiffchenform aus Adjara. Nach einer Umfrage von 2009 bevorzugen 88 Prozent der
Georgier Chatchapuri gegenüber Pizza. Lecker sind auch die Brote names Kubdari aus Swanetien,
die mit gewürztem Fleisch gefüllt werden. Oder Lobiani, Brot mit einer Füllung aus Bohnenpaste.
Die gefüllten Teigtaschen Chinkali ხინკალი sind eine der wichtigsten Spezialitäten der georgischen
Küche und speziell in Ostgeorgien ein
Nationalgericht. Chinkali sind vom Prinzip her
ähnlich aufgebaut wie Maultaschen, Ravioli,
oder russische Pelmeni. Man packt sie am
Teigstrunk in der Mitte, der kühler ist als der
übrige Teil. Die Teigtasche wird aufgebissen und
der Saft herausgeschlürft, danach isst man den
Rest. Der Strunk kann mitgegessen werden,
viele Georgier lassen ihn aber am Tellerrand
liegen, damit am Ende gezählt werden kann,
wer die meisten Chinkali gegessen hat.
Am Straßenrand kann man überall Tschurtschelas für 2-3 Lari kaufen. Die sehen für den Fremden
zunächst aus wie luftgetrocknete Würste. Dabei bestehen sie aber aus auf einer Schnur
aufgereihten Walnüssen oder Haselnüsse, die in mit Mehl eingedicktem Traubensirup überzogenen
werden. Sie sind reich an Energie und lange haltbar, sozusagen eine historische Fruchtschnitte. Je
nachdem, welche Trauben für die Herstellung verwendet werden, kann die Farbe von hellgelb bis
dunkelrot reichen.
 Wein und Brot in Georgien
Georgien gilt als Ursprungsland des Weinanbaus mit
eigenständigem Charakter, autochthonen Rebsorten
und einer Tradition, die über 8.000 Jahre
zurückreicht. Von 10.000 Rebsorten weltweit,
stammen 525 aus Georgien, 62 davon sind für den
Weinanbau zugelassen.
Die internationale Weinmesse "LIWF", die seit 1999
jährlich in London stattfindet, beginnt traditionell
mit dem georgischen Stand, unter dem Titel:
"Wiege des Weins"."Die ältesten Samen kultivierter Weinreben wurden in Georgien gefunden und
auf 6.000 vor Christus datiert" schreibt Rod Phillips in "a short History of Wine" (2001, London).
Archäologen entdeckten Werkzeuge zur Weingewinnung aus dem 3. vorchristlichen Jahrtausend
und Weinkrüge mit über 4.000 Jahre alten Traubenkernen der noch heute in Georgien angebauten
Rebsorte Rkatsiteli.
Auf einer Keilschrifttafel aus dem 9. Jh. v. Chr. über Ruhm und Macht des assyrischen Reiches,
findet sich die Anmerkung, dass, während alle unterworfenen Völker ihre Abgaben in Gold zu
zahlen hatten, mit den Georgiern der Tribut in Wein vereinbart war.
Auf der Suche nach dem Goldene Vlies der griechischen Argonautensage aus dem 3. Jh. v. Chr. sah
Jason die kolchische Hauptstadt "von Reben umrankt", und in ihrer Mitte einen wundersamen
Brunnen, aus welchem Wasser, Honig, Milch und Wein in Strömen floss.
In der Antike war die georgische Fertigkeit der Weinherstellung allgemein bekannt. Zahlreiche
historische Schriften nennen ausdrücklich das Gebiet von Georgienn als Land der ersten bekannten
kultivierten Rebsorten.
Ein kulinarisches Highlight sind besonders die Weine aus den Qvevris, den riesigen Tonkrügen. Der
gekelterte Traubensaft wird zusammen mit der restlichen Traubenmasse in riesige Amphoren aus
Ton gefüllt, die speziell für die Weinerzeugung und Lagerung entwickelt wurden. Fast alle Bauern
im Land keltern ihren eigenen Wein aus uralten Traubensorten nach dieser traditionellen
Georgischen Methode, die 2013 in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der
Menschheit der UNESCO aufgenommen wurde. Von Georgien aus verbreitete sich der Wein und
die traditionelle Methode seiner Reifung in tönernen Amphoren weiter über Mesopotamien,
Ägypten und Griechenland. Etymologisch leitet sich selbst das Wort Wein bzw. Vino aus der
altgeorgischen Bezeichnung "Ghvino" ab.
Der Wein hat eine besondere Bedeutung in
Georgien und genauso wichtig ist das Brot auf der
georgischen Tafel.
Das dominierende Brot in Georgien ist helles
Weizenbrot, Puri genannt.
Tonis Puri ist ein Fladenbrot, das in einem speziellen
runden Steinofen, dem Tone, gebacken wird. Die
linsenförmigen Hefeteigstücke werden einfach an
die aufgeheizte Wand geklatscht und nach einigen
Minuten mit einem langen Haken wieder entfernt,
die Brote haben dann ein kleines Loch in der Mitte.