Technische Universität Berlin

Straße des 17. Juni 152

Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre
Veranstaltung: Projekte im Modul Produkte und Produktion
Betreuer: Prof. Dr. Hans-Liudger Dienel

Welche verfahrenstechnischen
Prozesse sind erforderlich, um ein
Brot herzustellen / zu backen?

…das technische Artefakt für die Herstellung von Brot.

Gegenüberstellung
eines historisch-manuellen und
eines modernen Verfahrens

Lotta Scharf

Elena Christov

Michelle Hülsemann

Abgabetermin: WS 2015/16
1 Einleitung ……………………………………………………………… 03
1.1 Geschichte der Brot-Herstellungsverfahren ……………………. 05
1.2 Brot als Lebensmittel …………………………………………... 06

2 Der Backofen als Produktionseinrichtung …………………………… 07

2.1 Technische Konzeption eines historischen Dorfbackofens …….. 07
2.2 Planungs- und Bauunterlagen …………………………………… 09

3 Backvorgang als Fertigungsverfahren / Verfahrenstechnik ………. 18

3.1 Historisches Backverfahren …………………………………….. 22
3.2 Modernes Backverfahren ……………………………………….. 27
3.3 Gegenüberstellung der Backverfahren ………………………….. 29
3.3.1 Verfahrenstechnische Prozesse …………………………. 60
3.3.2 Vergleich Produktionstechniken ………………………... 63
3.3.3 Stoffströme im Produktionsprozess……………………… 63
3.3.4 Energetische Betrachtungen bei Stoffumwandlungen …... 64

4 Produkt und Produktion als technischer Vorgang

mit sozialer Komponente……………………………………………….. 66

5 Anwendbarkeit der Projektarbeit für den WAT Unterricht …………67

6 Fazit ……………………………………………………………………… 68

7 Quellen und Literatur ………………………………………………….. 69

8 Abbildungsverzeichnis ……………………………………………..........70
9 Tabellenverzeichnis …………………………………………………….. 71
10 Anlagen ………………………………………………………………….. 71
11 Eidesstattliche Erklärung………………………………………………..72
12 Danksagung……………………………………………………………… 73

Seite 2 von 73
1 Einleitung
Ein Brot, das wohl bedeutendste Nahrungsmittel für den Menschen, wird innerhalb der
hier vorliegenden Projektarbeit in Bezug auf sein Herstellungsverfahren thematisiert,
vorgestellt und untersucht. Im Fokus der Untersuchungen stehen die verfahrungstechni-
schen Produktionsprozesse, die erforderlich sind, um technisch ein Brot herzustellen,
bzw. backen zu können. Dazu gehören die baulichen Voraussetzungen, die prozesstech-
nischen Modalitäten sowie auch energetische Betrachtungen.
Der Vergleich zwischen einem historischen- und einem industriellen Produktionspro-
zess, als verfahrenstechnischer Produktionsprozess, zeigt auf, welche Stoffströme einst
und heute zum erwünschten Produkt geführt haben / führen.
Das erzeugte Produkt „Brot“ bleibt in seiner essbaren Erscheinung von der Zeit unver-
ändert. Vor 100 Jahren war ein Brot, genauso wie heute, nur ein Brot. Lediglich der
Produktionsprozess und dessen Modalitäten wurden zeitgemäß transferiert und techni-
siert. Technik ist die Art und Weise, mit der ein Produktionsprozess vorangetrieben /
umgesetzt wird.
„Ein Brot kauft man im Laden oder beim Bäcker1…“, diese prägnante Feststellung
könnte die kurze Antwort auf die Frage an einen Schüler2 sein: „Wo kommt das Brot
her?“
Das Produkt Brot entsteht in einem vielschichtigen verfahrenstechnischen Produktions-
prozess. Die grobe Übersicht (sh. Abb.1: S. 4) zeigt den Weg vom Korn zum Brot auf.
Thematisch soll in dieser Arbeit auf die farblich hinterlegten verfahrenstechnischen
Prozesse detailliert eingegangen werden. Um die Produktionseinrichtung bzw. die ur-
sächliche Funktionalität der Produktionsstätte zusammenhängend zu verdeutlichen,
wird einleitend aus bautechnischer Sicht die Produktionsstätte „historischer Backofen“
vorgestellt. Die Stoffströme des verfahrenstechnischen Vorganges in einem historischen
Backofen unterscheiden sich prinzipiell nicht von dem eines modernen Backverfahrens.
Ein detailliert dokumentierter Fotovergleich stellte beide Verfahren direkt gegenüber,
benennt alle Schritte innerhalb eines kompletten Backprozesses und deklariert, soweit
dies möglich ist, bautechnische, energetische sowie biochemische Prozesse in grund-
sätzlicher Analogie. Absicht ist es, nachhaltig aufzuzeigen, dass die Stoffströme inner-
halb der Produktionsprozesse prinzipiell identisch sind, im Jahre 1900, wie auch heute.

1
mit „Bäcker“ werden in dieser Facharbeit Bäckerinnen und Bäcker bezeichnet
2
mit „Schüler“ werden in dieser Facharbeit Schülerin und Schüler bezeichnet

Seite 3 von 73
Diese wissenschaftliche Projektarbeit schließt mit dem folgerichtigen Gedanken, den
verfahrenstechnischen Prozess des Brotbackens umfassend, nachhaltig und methodisch
für die Schüler des WAT-Unterrichtes aufzubereiten und interessant darzustellen.

Abb.1: vom Korn zum Brot3

Anmerkung:
Eine ausschließlich verbale Beschreibung der Vorgänge und Verfahren kann der hier
dargestellten Thematik nicht gerecht werden. Um gegenüberstellende Untersuchungen
im Kontext aufzuzeigen, wird für diese Projektarbeit eine bildhaft-verbale Darstellungs-
form der Abläufe, Verfahren und Prozesse verwendet. Dazu gehören Fluss- und Block-
diagramme, schematische Übersichten, Zeichnungen /Skizzen sowie Fotoserien, die die
Kausalitäten der technischen Verfahren verdeutlichen.

Abb. selbst erstellt

3

Seite 4 von 73
1.1 Geschichte der Brot-Herstellungsverfahren
Auf einem heißen Stein, der am oder auch im wärmenden Feuer lag, begann die Ge-
schichte des Brotbackens mit einem fladenbrotähnlichen Teigprodukt. Zum Ende der
Jungsteinzeit (vor etwa 10.000 Jahren) ließ man einen Getreidebrei auf einem heißen
Stein trocknen und buk so das erste Brot. Es wird vermutet, dass das Backen von Brot
in der uns bekannten Laibform, aus gegorenem Teig in einem Ofen, erstmalig durch die
Babylonier erfolgte. Über die Ägypter, Griechen und Römer breitete sich das Brotba-
cken als Kunsthandwerk in der damaligen Welt aus und wurden regional modifiziert.
Lehmbacköfen der jüngeren Steinzeit, rumänische Lehmbackglocken, hebräische Fla-
denöfen, nordafrikanische Backglockenöfen, römische Hausbacköfen usw. perfektio-
nierten die Technik des Backens. Die Menschen passten die Verfahren des Backens an
ihre örtlichen Gegebenheiten / Lebensumstände an. Im deutschsprachigen Gebiet geht
man davon aus, dass das Brot in Laibform erst gegen Mitte des ersten Jahrtausends un-
serer Zeitrechnung populär wurde. Für den Großteil der Bevölkerung spielte Brot erst
ab dem späten Mittelalter eine besondere Rolle. Backen war kostspielig, und so zog
man es bis dahin vor, sich mit Getreidebrei zu ernähren.
Das Handwerk des Bäckers war (und ist) ein eingetragenes Zunfthandwerk. Die bestän-
dige Suche nach Verfahren, die die Arbeit erleichterten und die Produkte wirtschaftli-
cher herstellen ließ, fanden in der Erfindung von ersten Teigknetmaschinen (18. Jh.),
der Züchtung von Backhefen (19. Jh.) und letztendlich in der Mechanisierung durch die
Industrialisierung, die im Bäckereigewerbe allerdings erst in den 1950er-Jahren einsetz-
te, eine konsequente Entwicklung der Arbeitsweisen.
Verfahrenstechnisch reifte der Prozess des Brotbackens vom Backen auf dem Backstein
zum vollautomatischen Backprozess.

Die folgende Übersicht benennt die Entwicklungsstufen der Bäckereitechnik vom aus-
gehenden 19. Jh. bis heute und zeigt auf, dass der Anteil an manuellen Tätigkeiten mit
dem Grad der Mechanisierung abnimmt.

Seite 5 von 73
 Abb.2: Übersicht über die Entwicklungsstufen der Bäckereitechnik 4

1.2 Brot als Lebensmittel

Ein Brot ist letzten Endes ein Produkt, welches durch die Einsatzstoffe Mehl, Wasser,
Salz, Sauerteig / Hefen und Backmitteln wie Enzymen, Quellmitteln, Stabilisatoren und
Emulgatoren hergestellt wird. In Deutschland werden über 200 verschiedene Brotsorten
produziert. Die Rezepturen sind regional unterschiedlich und zu einem großen Teil his-
torisch überliefert und bewährt. Bei einigen Sorten findet ein fließender Übergang zu
den Produkten der Fein- oder Dauerbackwaren statt. Beispiele dafür sind das Kuchen-
brot, Früchtebrot und auch der Zwieback. Der größte Anteil der Brotbackwaren wird
aus den Getreidearten Weizen und Roggen hergestellt. Es handelt sich hierbei um eine
sogenannte Mischbrotproduktion. Die Eigenschaften des Roggenmehls sind für das
Brotbacken von besonderer Bedeutung, da hier mit Sauerteig gebacken werden kann
und Säuerungsmittel wie Milch- oder Zitronensäure zusetzbar sind. Die Quellfähigkeit
des Roggenmehls und der charakteristische Geschmack sind ein Produkt des bio-
chemischen Prozesses, des Ansäuerns. Die typischen Brote mit poröser Krume, werden

Vgl. Büchner, F. (1998), S. 252

4

Seite 6 von 73
 dementsprechend aus einem gärungsgelockerten Teig hergestellt und sind Mahlproduk-
te der Brotgetreide Weizen, Roggen oder eines Hybrids aus diesen beiden. Nichtbrotge-
treiden wie Gerste, Hafer, Mais und auch Reis, fehlen die zum Backen notwendigen
Klebereiweiße (Gluten) und Enzyme. Durch das Mischen mit Brotgetreidemehl (Rog-
gen und Weizen) ist es möglich, mit Nichtbrotgetreiden und auch mit Kartoffeln (sh.
unser historisches Backen) Brot zu backen. Die Lagerung von Brot sollte bei Temperau-
ren von 15 bis 20° C sowie einer relativen Luftfeuchte von etwa 60% erfolgen. Je nach
Größe und Roggengehalt sind Brote zwischen vier und vierzehn Tagen haltbar.

2 Der Backofen als Produktionseinrichtung

Noch vor 100 Jahren gehörten Backöfen zum Bild der dörflichen Architektur. Mit der
der Industrialisierung und der Zunahme der Mobilisierung, begannen Bäckereien, als
technische Kleinstbetriebe, die Backöfen immer mehr aus dem dörflichen Gefüge zu
verdrängen. Zurzeit versucht man dörfliches Gemeinschaftsleben mit historischer Back-
ofenromantik wieder zu erneuern. Hierbei steht weniger die Ernährung des Menschen,
vielmehr der Gedanke, etwas gemeinsam zu unternehmen, im Vordergrund. So werden
an Orten, wo noch vorhanden, ruinöse Ofenbauwerke gemeinschaftlich saniert oder
Neubauten nach historischen Vorbildern errichtet.
Bei dem im Folgenden beschriebenen, im Sommer 2003 errichteten, Backofen handelt
es sich im Sinne der Brandenburgischen Bauordnung (BbgBO) um ein genehmigungs-
pflichtiges Gebäude, für das ein Bauantragsverfahren durchzuführen war.
Die uns vom Bauherren5 zur Verfügung gestellten bautechnischen Unterlagen, Be-
schreibungen und Fotos, sind beispielhaft, um einleitend den grundlegenden Zusam-
menhang der Produktionsstätte Backofen mit dem Produktionsprozess: Backen eines
Brotes zu erklären.

2.1 Technische Konzeptionen eines historischen Dorfbackofens

Eine technische Konzeption beginnt mit einer Idee und endet mit einem Ziel. Die Er-
richtung der Produktionsstätte Backofen stellt einen in sich komplexen Vorgang dar, der
beginnend mit der Idee zu einem gewünschten Ergebnis führen soll, der Inbetriebnahme
des Ofens und dem ersten Backofenfest.

5
so genannt in der ausgestellten Baugenehmigung

Seite 7 von 73
Der Bauherr des Backofens hat seine Konzeption innerhalb eines Flussdiagrammes6 (sh.
Abb.3) schematisch dargestellt:

Idee
Literaturrecherchen vorhandene Objekte
Beispielsuche
Internetrecherchen Erfahrungen Dritter
steinfeger-

Prüfung der
Schorn-

meister

Materia beschaffung
baulichen gefestigte Idee
und Einlagerung
Voraussetzungen

Bauabsicht

Planung
steinfeger-
Schorn-

meister

Genehmigungs-
Bauantrag
planung
Bauamt

Vorbereitung der
Baustelle
Bauamt

Baugenehmigung Baubeginn

Bauausführung
steinfeger-
Schorn-

meister

Fertigstellungs-
meldung

Fertigstellung
Bauamt

Fertigstellungs-
meldung
Bauamt

Abnahmebescheid

Abnahmeschein
steinfeger-

1.
Schorn-

meister

Abnahmebescheid
Backofenfest
Inbetriebnahme

Abb. 3: Flussdiagramm; „Von der Idee bis zur Inbetriebnahme“

6
Abb. vom Backofenbesitzer zur Verfügung gestellt

Seite 8 von 73
 Nach Rücksprachen mit der zuständigen Unteren Bauaufsichtsbehörde wurde dem
Bauherrn mitgeteilt, dass es sich bei dem angedachten Projekt um ein genehmigungs-
pflichtiges Vorhaben handeln würde und sowohl der Bezirksschornsteinfegermeister als
auch die angrenzenden Nachbarn beim bauamtlichen Verfahren zu beteiligen wären.
Nachdem die grundsätzlichen Voraussetzungen geklärt worden waren, konnte mit der
Planung7 (Entwurfsplanung / Genehmigungsplanung) begonnen werden. Erst nach der
Erteilung der amtlichen Baugenehmigung durfte der erste Spatenstich getätigt werden.
Mit der Fertigstellungsmeldung des Bauwerks an die Untere Bauaufsichtsbehörde und
nach Vorlage der Abnahmebescheinigung des Bezirksschornsteinfegermeisters, konnte
das erste Anheizen, die Inbetriebnahme erfolgen. Produkte und Produktion bedingen
das Vorhandensein einer Produktionsanlage. Ein Backofen, als kleines solitäres Bau-
werk, eignet sich sehr gut, um gerade im WAT-Unterricht den Schülern prinzipielle Zu-
sammenhänge nachhaltig aufzuzeigen.

2.2 Planungs- und Bauunterlagen

Mit dem Einreichen der Bauantragsunterlagen waren dem Bauamt folgende Unterlagen
zur Genehmigung vorzulegen:
- Formblätter Bauantrag
- Übersichts- und Lageplan
- Ansichten, Grundriss, Schnitt und Fundamente
- Baubeschreibung
- Genehmigungen: Bezirksschornsteinfegermeister, Zustimmung der Nachbarn

Die Produktionseinrichtung „Backofen“ kann mit den folgenden Ausführungen bau-

technisch verständlich nachvollzogen werden. Die erläuternde Baubeschreibung wurde
mit Fotos und Zeichnungsauszüge aus der Genehmigungsplanung / dem Baugeschehen
ergänzt.

Baubeschreibung
Die Größe des Backraumes:
Die Größe des Backraumes wird der zu erwartenden Nutzung angepasst. Da sich diese
ausschließlich auf ein privates Betreiben für die Familie beschränken wird, wird die
Größe des Backraumes auf ca. 1 m² (12 Brote zu je einem Kg) begrenzt.
7
einen Bauantrag einreichen darf nur ein Bauvorlageberechtigter mit einer im jeweiligen Bundesland
ausgestellten Zulassung

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Das Baumaterial:
Der Baukörper und die Dacheindeckung werden, soweit dies möglich ist, mit wieder-
gewonnenen / geborgenen Baustoffen erstellt. Für den Backraum werden Schamotte-
steine verwendet, die nach den Regeln der Baukunst verarbeitet werden.

Foto: beim Bergen von historischen Baumaterialien (Ziegelsteine im Reichsformat)

Abb.4: Ansichten des Backofens8

Abb. vom Backofenbesitzer zur Verfügung gestellt

8

Seite 10 von 73
Fundament:
Das Gebäude wird frostfrei gegründet und soll als monolithisches Streifenfundament
mit Beton der Festigkeitsklasse C 16/20 mit doppelter Bewehrungseinlage ausgeführt
werden.

Abb.5: Streifenfundament Backofen9

Aufbau des Backbodens:

Der Boden des Backraumes wird schwimmend über dem Streifenfundament als Zwi-
schendecke aus Stahlbeton (Festigkeitsklasse C 20/25) angeordnet. Die Höhenlage die-
ser Platte ist aus der Schnittdarstellung zu ersehen und wird im Gegensatz zu histori-
schen Vorbildern um 10-15 cm (auf 1,00 m) angehoben. Diese Höhenlage entspricht der
Arbeitshöhe des Bäckers, der in diesem Niveau die Brote bequem (ergonomisch ange-
passt) in den Ofen einschießt.

vom Backofenbesitzer zur Verfügung gestellt

9

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 Abb.6: Schnittdarstellung Backofen10
Die Betonplatte ist allseitig konstruktiv vom Untergrund sowie von den angrenzenden
Bauteilen getrennt (schwimmender Aufbau, Gleitlager aus Bitumenpappe und Rand-
streifen). Grund dafür ist das Ausdehnungsverhalten von Beton, der sich der sich bei
starker Erwärmung ausdehnt und das ihn umschließende Mauerwerk beschädigen wür-
de. Der Backboden erhält eine ca. 5 %ige Längsneigung (Gefälle) zur Ofentür. Der
Grund hierfür ist der zum Bäcker geneigte Boden, durch den der Brotschieber leichter
untergeschoben werden kann. Die Stärke der Betonplatte ist mit ca. 10 cm Beton, einer
zweifachen Baustahlmattenbewehrung sowie umlaufenden Auflageflächen auskömm-
lich dimensioniert.

vom Backofenbesitzer zur Verfügung gestellt

10

Seite 12 von 73
 Abb.7: Grundriss des Backofens11

Der weitere Aufbau des Backraumes:

Auf die Betonplatte des Backbodens wird eine Isolierschicht aus gestampftem und ver-
dichtetem Strohleichtlehm12 aufgebracht. Die Schichtdicke beträgt ca. 15cm. Sollte das
5 %ige Gefälle mit den Betonarbeiten nicht ausgeführt worden sein, so kann dieses nun
mit der Modellierung des Leichtlehmestrichs nachgeholt werden. Diese Isolierschicht
stellt die Grundlage für den Aufbau des Backgewölbes dar.

Das Ofengewölbe:
Das Mauern des Ofengewölbes erfolgt als langgestreckter Korbbogen13 mit senkrechten
Schildmauern. In die vordere Schildmauer wird die Ofentür angeordnet, in die hintere
der Schieber zum Regulieren des Zuges. Die maximale Höhe (Stichhöhe) des Gewölbes
beträgt 50 cm.

Abb. vom Backofenbesitzer zur Verfügung gestellt

11
12
Mischung aus Stroh und Lehm, hier mit einer Dichte von ca. 1000 kg/m3
13
Konstruktion zum Überbrücken von Öffnungen im Mauerwerk

Seite 13 von 73
Das Gewölbe (Lehrgerüst):
Zum Mauern des Bogens wird ein verlorenes Lehrgerüst angefertigt, welches der nega-
tiven Schale des Gewölbes entspricht. Diese Konstruktion ist am Einfachsten herzustel-
len, wenn dazu aus Plattenwerkstoff die Querschnittsform des späteren Gewölbes aus-
geschnitten wird und darauf schmale Leistenstreifen befestigt werden. Je schmaler die
Leisten, desto gleichmäßiger gestaltet sich die Gewölbeform. Da die Belastung des
Lehrgerüstes während des Aufmauerns des Schamottegewölbes gering ist, muss auf die
Stabilität dieser Konstruktion kein großes Augenmerk gelegt werden. Das Lehrgerüst
kann nach dem Fertigstellen des Gewölbes nicht wiederverwendet werden. Es muss
freigebrannt werden. Die verwendeten Schrauben müssen (abgezählt) aus der Asche
entfernt werden!

Foto: gemauerter Ofenbogen mit Lehrgerüst für Gewölbeschale der Brennkammer

Die Rauchgasführung:
Die Rauchgasführung erfolgt vom Backraum zum hinteren Bereich des Ofens zum
Schornstein. Durch die Zugrichtung des Abbrandes - von der Tür, durch die Brenn-
kammer zum Schornstein -, kann die abgegebene Wärme den Backraum gleichmäßig
aufheizen. Die Verbrennungsabgase werden über einen sich im hinteren Bereich des
Gewölbes befindlichen Rauchgasabzug zum Schornstein geleitet. Die Öffnung von der
Brennkammer zum Schornstein kann mittels eines Schiebers reguliert werden. Auf-
grund der hohen Abgastemperaturen ist unbedingt ein gusseiserner Schieber zu verwen-
den.

Seite 14 von 73
 Fotos: links: Schornsteindurchbruch durch den Firstbereich
rechts: Brennkammer (nach dem Backen) mit Zugöffnung (1/2 geschlossen)

Fotos: links: Zugklappenregulierung außerhalb Ofenaußenseite

rechts: Schornsteinquerschnitt

Gewölbedämmung:
Die Gewölbedämmung verhindert einen übermäßigen Wärmeverlust während des
Backvorganges. Sie wird ebenfalls aus Leichtlehm, in fünf Lagen, erstellt. Die gesamte
Aufbaustärke beträgt allseitig 15-18 cm und ist mit verzinktem Kaninchendraht lagen-
weise bewehrt.

Fotos: links: steinfreier Grubenlehm / rechts: aufgeschlämmter Lehm

Seite 15 von 73
 Foto: Leichtlehmoberfläche Backgewölbe mit Getreidekeimen

Die Dachkonstruktion:
Die Ausführung des Dachstuhls erfolgt als Sparrendach. Ein überdachter Backofenvor-
bau bietet besonders bei schlechtem Wetter Schutz für den Bäcker. Das Dach wird mit
Biberschwanzziegeln in Kronendeckung gedeckt. Auf die Einfassung des Schornstein-
kopfes kann verzichtet werden.

Fotos: links: abgebundener Dachstuhl /rechts: gerichteter Dachstuhl mit Lattung, beim Dachdecken

Seite 16 von 73
Die Backöffnung:
Die Backöffnung wird mit einer schamottegedämmten Tür zugfrei (fast luftdicht) ver-
schlossen.

Fotos: links: Ofentür Schnitt / rechts: geöffnete Ofentür mit Schamotte gedämmt

Fotos: links: geöffnete Ofentür mit Schamotte gedämmt / rechts: dto.

Messwertaufnahme:
Im oberen Bereich des Backgewölbes wird nach dem Anheizen ein Stabthermometer
(Messbereich 50°C – 550°C) eingebracht. Während des aktiven Heizens muss dieses
Thermometer aus der Backöffnung entfernt werden (thermische Zerstörungsgefahr).

Foto: Stabthermometer über der Backöffnung, im Backraum

Seite 17 von 73
3 Backvorgang als Fertigungsverfahren / Verfahrenstechnik
Verfahrenstechnik ist die Umwandlung von Stoffen zu Produkten. Aus Erdöl wird
Kraftstoff, aus Holz Papier und aus Getreide Brot, so könnte es einfach formuliert wer-
den. Auf der Internetseite14 der Fakultät III der TU Berlin wird der Begriff der Verfah-
renstechnik wie folgt beschrieben:

Die Verfahrenstechnik beschäftigt sich mit der technischen und wirtschaftlichen

Durchführung aller Prozesse, in denen Stoffe nach Art, Eigenschaft und Zusam-
mensetzung verändert werden. Es handelt sich also um die Ingenieurwissenschaft
der Stoffumwandlung….

…dementsprechend werden technische Verfahren zur Veränderung von Stoffen entwi-

ckelt, die in Prozessen (Produktionsprozessen) umgesetzt werden.
Die Technik eines Verfahrens entsteht durch das Verlangen nach einer sinnvollen Stof-
fumwandlung. Wie wird aus Kakao Schokolade, wie kommt die Zahnpasta in die Tube
und wie wird Korn zu Brot…?
Die Verfahrenstechnik beantwortet diese Fragestellungen mit dem Aufzeigen eines spe-
ziellen technischen Prozesses. Die grundsätzlichen Fragenstellungen beim Verfahren
des Brotbackens könnten wie folgt definiert werden15:
- Welche Rohstoffe werden benötigt?
- Welche Qualität müssen diese Rohstoffe haben?
- Welche einzelnen Prozesse bilden den Gesamtprozess des Brot-Backens?
- Welche detaillierten Prozessschritte sind erforderlich?
- Wie müssen / können einzelne Prozessschritte optimiert werden?
- Welche Maschinen / Apparaturen sind innerhalb der Prozesse erforderlich?
- Wie viel Energie wird benötigt?
- Was fällt an Abfall / Emissionen an?
- Ist der Prozess / sind die Prozesse wirtschaftlich?
- Wie kann ein Prozess unter ökologischen Gesichtspunkten durchgeführt werden?
- Welche gesetzlichen Rahmenbedingungen gelten?
- …
Verfahrenstechnische Prozesse beschreiben zumeist zusammengesetzte Vorgänge, die
in technischen Anlagen durchgeführt werden. Diese Anlagen wiederum sind ebenfalls
aus einer Vielzahl einzelner Komponenten / Apparaturen zusammengesetzt, in denen

14
Vgl. Internetquelle: o.V.; Technische Universität Berlin (2015)
15
Vgl. Internetquelle: Eschenhagen, U. (2014)

Seite 18 von 73
eine Stoffumsetzung / Umwandlung stattfindet. Die Verfahrenstechnik wird in drei
grundsätzliche Bereiche unterschieden:

- Mechanische Verfahrenstechnik
- Chemische Verfahrenstechnik
- Thermische Verfahrenstechnik
- (Sonstige)

Wie sieht der verfahrenstechnische Produktionsprozess eines Backvorganges aus? Die

Grafik Stoffströme im industriellen Produktions – Prozess16, der Hochschule Hannover,
wurde dafür projektspezifisch modifiziert und ergänzt.

Abb.8: Stoffströme im industriellen Produktionsprozess des Brot-Backvorganges17

16
Vgl. Internetquelle: Stille, P.; Janßen, H. (2014) , S.3
17
Vgl. Internetquelle: Stille, P.; Janßen, H. (2014) , S.3 ; mit selbst erstellter Erweiterung

Seite 19 von 73
Die allgemeine Darstellung eines Brot- Backverfahrens innerhalb eines Blockdiagramms ist
sowohl beim historischen- als auch beim modernen Backvorgang konvergent und in seinem
Fluss identisch. Eingangsgrößen, Stoffumwandlungsprozesse und Ausgangsgrößen sind
zeitlos gleich, sie beginnen mit dem Lagern des Getreides und enden mit dem Verteilen /
Vertrieb des Erzeugnisses, nämlich dem Brot. An der prinzipiellen Struktur der verfahrens-
technischen Abläufe hat sich nichts verändert, nur in den Modalitäten der einzelnen Prozesse
werden Unterschiede deutlich, die im Folgenden benannt werden sollen.

Anmerkung:
Die vergleichende Darstellung beider Verfahren ist dafür zwingend erforderlich. Wir haben
uns bemüht, beide Verfahren in ihrer jeweiligen Zeit, im Jahr 1900 sowie 2015, zu beschrei-
ben. Die sich anschließende direkte Gegenüberstellung der verfahrenstechnischen Prozesse
verdeutlicht, dass das Wesen des Prozesses gleich geblieben ist. Durch die Industrialisierung
der Prozesstechnik, haben sich die Methoden, Mengen, benötigte Zeit, jedoch nicht das
Produkt selbst, verändert. Zur späteren Verwendung für den WAT-Unterricht haben wir die
Prozesse direkt gegenübergestellt und vergleichend beschrieben.

Seite 20 von 73
 Abb.9: allgemeine Darstellung eines Brot- Backverfahrens18

18
Abb. selbst erstellt

Seite 21 von 73
3.1 Historisches Backverfahren
Das von uns nachempfundene und beschriebe-
ne historische Backen von Broten hätte in der
wilhelminischen Zeit19 wohlmöglich so stattge-
funden haben können. Für diesen geschichtli-
chen Produktionsprozess haben wir versucht,
uns so weit wie möglich auch mit den Bedin-
gungen des Jahres 1900 zu arrangieren und be-
schreiben die selbsterlebten und nachempfun-
denen Verfahrensweise wie folgt:
Im Dorf Haage, im westlichen Havelland,
brannte das erste elektrische Licht im Jahre
1919. Wie buk man in diesem Dorf seine Brote? Intervalle beschreiben immer Abstän-
de, die in ihren zeitlichen Zwischenräumen solange etwas geschehen lassen bis Neues
beginnt oder Bekanntes in einem gleichen oder auch anderen Zeitraum fortgesetzt wird.
Eine dieser lebenswichtigen zeitlichen Einheiten war an den Kellerdecken der Bauern-
häuser und Katen abzulesen. So gab ein gerade mal zwei-meter-langes Brett, welches
mit Ketten mäusesicher und möglichst in der Nähe eines Kellerfensters von der Decke
herabhing, darüber Auskunft, wann der nächste Backtag abzuhalten wäre. Fast zwei
Wochen lang aß eine Familie die in einem Backgang gebackenen Brote. Mit dem zur
Neige gehen des Brotvorrates begann das Backen als dörfliches Gemeinschaftsereignis.
Das Backen der Brote an sich war, neben dem Heizen und dem Kehren des Ofens, nur
ein kleiner Teil von dem, was an einem solchen Tag20 zu erledigen war. … So wurde am
Vorabend des Backtages in der Dorfgemeinschaft die Reihenfolge des Backens ausge-
lost, die Kinder wurden mit einem Tonkrug ausgeschickt, um bei der Bäuerin eine gehö-
rige Kelle Sauerteig zu erbitten und begann anschließend die hölzerne Backmolle zu
reinigen. Bereits am Abend vor dem eigentlichen Backen wurde der Ofen angeheizt.
Heizen bedeutete nicht ein Feuer im Ofen anzuzünden, vielmehr fand mit diesem Feuer
eine kontinuierliche Wärmeübertragung vom verbrennenden Holz in die Wände des
speichernden schweren Ofengewölbes statt. Dieses Heizen eines Backofens ist mit dem
Laden eines Akkumulators vergleichbar.
Das Mehl, so es nicht direkt aus der Haager Mühle bezogen wurde, musste kräftezeh-
rend manuell gemahlen werden. Nach dem Anheizen des Ofens, wobei das Brennholz
19
1888-1918
20
es waren immer zwei Tage

Seite 22 von 73
immer wieder nachgelegt werden musste, wurde der Vorteig angesetzt. Sauerteig war
das Triebmittel zur Lockerung des Backwerks und machte Roggenteige backfähig. Die
gehörige Kelle sauren Teigs wurde nunmehr mit der ersten Hälfte des Mehls sowie
handwarmen Wasser vermengt und zu einem breiigen Teig verrührt. Die hölzerne Molle
stand dabei auf zwei Stühlen in der Küche vor dem Holzherd und nahm den Vorteig
auf. Wärme und Feuchtigkeit waren hier ein guter Nährboden für die Vermehrung von
Bakterien, wie zum Beispiel die Milchsäurebakterien Lactobacillus plantarum21. Die
Backvorbereitungen an diesem Vortage wurden hiermit abgeschlossen. Alles Weitere
erledigen die Bakterien vor dem warmen Herd, in dem zur Nacht nun wertvolle Kohlen
oder schwere Eichenkloben eingelegt wurden, damit die Glut die Wärme halten konnte.
Am Morgen des eigentlichen Backtages zeigten kleine Bläschen im Teig an, dass bakte-
rielle Aktivitäten stattgefunden hatten und der Vorteig durchsäuert war. Die zweite
Hälfte des Mehls, das Schrot, der Quark, das Salz, die Gewürze, das Wasser und auch
die gekochte Kartoffelstampfe, wurden nun mit in den Holztrog gegeben, womit das
kräfteraubende Kneten des Teiges begann. Alles musste gründlich durchmengt werden,
damit der Lactobacillus sich erneut gleichmäßig verteilen konnten. Aus der breiigen
Konsistenz entstand nun eine Masse, die nicht mehr an den Händen kleben, aber auch
nicht zu trocken sein durfte. Im Anschluss ließ man dem Teig seine Ruhe, die sognannte
Teigruhe, deckte ihn mit dem Backtuch ab und überließ der Vitalität des Lactobacillus
nun wieder das Feld, die nun den gesamten Teig zu durchsäuern hatten. Der Teig be-
gann zu gehen und hob bei diesem Vorgang auch das abdeckende Backtuch an. Jede
Familie hatte ihre eigenen Brotrezepte. Unsere Brote erhielten: Koriander, Kümmel,
Anis und Fenchel. Diese Gewürze wurden mit einer Handmühle fein gemahlen und be-
reits mit dem Schrotanteil in den Vorteig gegeben.
Nachdem die Speicherkapazität der Ofenwandungen eine wärmetechnische Sättigung
erfahren hatte, wurden die Asche und die restlichen noch glühenden Holzstücke ausge-
kehrt, die heißen Schamottebodensteine immer wieder mit einem triefend nassem Tuch
gewischt und die Zugöffnung des Schornsteins verschlossen. Zum Auskehren wurde
hierfür ein Besen mit Metallborsten verwendet.
Hatte der Ofen die richtige Temperatur erreicht (bei uns waren das genau 300°C), die
mit sich beständig wiederholendem Auswischen auch langsam gesenkt werden konnte,
begann das Formen der Laiber. In jeder, der von uns verwendeten Backschüsseln war
Teig für sechs Ein-Kilo-Brote vorhanden, der mit einem großen Teigstecher in sechs
21
Milchsäurebakterien wie Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis oder Lactobacillus fermentum
bilden zusammen mit Hefen (Gattungen Saccharomyces, Torulopsis Candida) die Flora des Sauerteigs

Seite 23 von 73
gleichmäßige Portionen eingeteilt werden konnte und in den vorbereiteten Brotkorb ge-
drückt wurde. Beim Backen werden Brotkörbe, auch Gärkörbe genannt, aus unbehan-
deltem Korbgeflecht verwendet. Diese Brotbackkörbe werden ausschließlich dafür ver-
wendet, dem Brot seine Form zu geben und den Teig im Korb noch einmal gehen zu
lassen. Brotbackkörbe werden seit Jahrhunderten verwendet und dürfen auf keinen Fall
mit in den Ofen gelangen!
Die geformten und zum Backen vorbereiteten Brote (12 Stück an der Zahl) wurden nun
in den Ofen eingeschossen. Das muss, soweit dieses geht, gleichzeitig erfolgen.

Brote einschießen ist ein Fachbegriff des Bäckereihandwerkes und bedeutet:

Mehl wird als Gleitmittel auf den Schieber gestreut, das Brot wird aus dem Brotkorb
gestürzt und auf dem Schieber platziert, die Ofentür wird kurz geöffnet, das Brot wird
vorsichtig mit dem Schieber in den Ofen balanciert. Mit einem anschließenden Ruck
wird der Schieber unter dem Brot zurückgezogen, die Ofentür wird wieder verschlos-
sen, um unverzüglich das nächste Brot, wie beschrieben, einzuschießen.

Dieser Vorgang wird 12x wiederholt, bis alle 12 Brote in den Ofen geschossen wurden.
Nach ca. ½ Stunde Backzeit wird Wasser auf den heißen Backboden in den Ofen gegos-
sen, die sogenannte Schwadengabe. Hierdurch wird die Krustenbildung reguliert. Der
Schwaden (auch Wrasen oder Dampf, man denke an Nebelschwaden) hat beim Backen
von Broten mit Roggenanteilen die gleiche Wir-
kung wie bei Broten mit Weizenanteilen. Nach ca.
einer Stunde wird das erste Brot aus dem Ofen her-
ausgeholt und begutachtet. Die erfahrene Hand des
Bäckers beginnt mit dem Klopfen und dem in der
Hand Wiegen des Brotes. Der Bäcker hat es sozu-
sagen in der Hand und im Ohr, den Backstatus des
Brotes zu testen. Am Gewicht erkennt er, wieviel
Wasser noch im Teig steckt und der Ton, der durch
das Klopfen an der Unterseite des Brotes entsteht,
gibt an, ob die Brote nicht doch noch lieber einen
Moment länger im Ofen verbleiben sollten.

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 Sind die Brote ausgebacken, werden sie zum Abkühlen in das Brotregal gelegt. Wäh-
rend die Brote abkühlen, wird damit begonnen, Kuchen oder anderweitiges Kleingebäck
in den Ofen einzubringen, um die Restwärme des Ofens auszunutzen.

Anmerkungen:
Wir kauften den Sauerteig in einer Falkenseer Bäckerei, verwendeten emaillierte Schüs-
seln und benutzten beim Mahlen des Getreides auch eine elektrische Getreidemühle.
Die Getreidesäcke kamen nicht vom Bauern, vielmehr kauften wir das bereits gereinigte
Getreide im Hofladen im Nachbardorf.

Ein Backvorgang als Fertigungsverfahren der Stoffumwandlung, ist die Summe aus ver-
schiedenen miteinander wirkenden und aufeinander abzustimmenden Prozessen und un-
terteilt sich in folgende Verfahrenstechniken:

Mechanische Verfahrenstechnik:
Sieben, Mahlen, Rühren, Kneten, Schneiden, Verpacken, Dosieren, Transportieren
Chemische Verfahrenstechnik:
Bio-Chemische Reaktion durch Milchsäurebakterien, Pyrolyse
Thermische Verfahrenstechnik:
Erhitzen, Abkühlen, Rösten, Trocknen
Sonstige:
Biologische Abwasserbehandlung, Lagern

Anmerkung:
Die hier verwendete Farbgebung haben wir bei auch der Gegenüberstellung der Back-
verfahren verwendet.

Das Heizen und Abkühlen des Ofens, als thermischer Prozess, fand ein besonderes Au-
genmerk. Die Aufnahme der Messwerte konnte nur ohne direkte Beflammung erfolgen,
da einen direkte Beflammung zur Zerstörung des Thermometers geführt hätte.

Seite 25 von 73
 Tab.1: Aufnahme der Temperaturen im Backofen während eines Backvorganges22
Außentemperatur: + 11,0°C / 6,0°C
Beginn der Messwert-
19.12.15 / 11:00 Uhr
aufnahme
Parameter:
Ende der Messwert-
analoges Bimetall-Stabthermometer Firma 20.12.15 / 20:00 Uhr
aufnahme
Häussler Messbereich: 50°C bis 550°C

Anmerkungen Uhrzeit / Datum Temperatur in °C

Vorheizen des Bachofens ab 19:00 / 18.12.15 nicht erfasst

keine Messwertaufnahmen, da die Tempe-

ratur bei einer direkten Beflammung den
bis 22:00 nicht erfasst
Messbereich des Thermometers überstei-
gen würde

Fortsetzen des Heizvorganges ab 7:00 / 19.12.15 nicht erfasst

Beendigung des Heizvorganges 10:00 nicht erfasst

Ofen kurz vor dem Ausräumen der Glut /
11:00 450
der Asche
Ofen kurz nach dem Ausräumen der Glut /
11:10 380
der Asche

Abkühlen der Brennkammer (Zugklappe

11:30 370
und Tür sind dabei geöffnet)

Brote werden eingeschossen (Zugklappe

12:00 270
und Tür sind nun verschlossen)

ein Gefäß mit Wasser kommt in den Ofen

12:30 255
(die Schwadengabe)

die Brote sind fertig gebacken, Kuchenble-

13:00 240
che kommen im Anschluss in den Ofen

Kuchen ist fertig gebacken 13:25 220

15:30 200
19:30 160
20:30 150

bei Temperaturen < 100°C können Obst

4:00 / 28.12.15 100
und Gemüse gedörrt werden

10:00 80
14:00 65

der Messbereich des Thermometers ist er-

schöpft, eine Restwärme konnte auch noch 20:00 ca. 50
am 21.Dez. wahrgenommen werden

Tab. selbst erstellt

22

Seite 26 von 73
 Abb.10: Messwerte des historischen Backofens23

Aus dem dargestellten Temperaturverlauf wird ersichtlich, dass das Zeitfenster, in dem
Brot gebacken werden kann (ca. eine Stunde), sehr gering ist. Die Energie, die aufge-
wendet werden muss, damit der erforderliche Temperaturbereich für den Brot-
Backvorgang eingestellt werden kann, wird für das Backen von Brot ausschließlich im
hellblau dargestellten Bereich verwendet. Die Restwärme des Ofens wird zum Backen
von Kleingebäck, Kuchen und Brötchen weiter genutzt. Auch das Dörren von Obst und
Gemüse ist unter 100 °C möglich.

3.2 Modernes Backverfahren

Modernes Backverfahren allgemein:
Gewerbliche Herstellung von Brot bedeutet, dass mit kleinstmöglichem Personaleinsatz
der vorhandene Markt mit dem Grundnahrungsmittel Brot versorgt werden kann. Voll-
automatisch werden dazu die trocken in Silofahrzeugen gelieferten Rezepturbestandteile
rechnergesteuert dosiert und die einzelnen Komponenten aufeinander abgestimmt. Im
Teigkneter werden die Zutaten wie Wasser, Milch, Molke, Fett zugesetzt, mengenmäßig
elektronisch reguliert und eingeknetet. Hefe wird als Backtriebmittel, meist in Form von
Presshefe, zugeführt. In der Gare folgt die notwendige Ruhezeit. Die durchgekneteten
Backfertigmischungen nehmen die Feuchtigkeit auf und lassen den Teig quellen / auf-
gehen. Die scheinbare Volumenvergrößerung resultiert aus der Kohlenstoffdioxidaktivi-
tät der Hefe, die in einem biochemischen Prozess zu Zucker vergärt. Durch das erneute

23
selbsterstellte Grafik mit den Messdaten der Tab. 1

Seite 27 von 73
Wirken (Kneten) des Teigs, nach der Gare, werden die hier beim Gärungsprozess ent-
standenen großen Blasen beseitigt. In einer Wirkmaschine werden die mittlerweile in
Stücke geteilten Teige durchgearbeitet, wodurch die Laibe eine gleichmäßige Porigkeit
erhalten und erneut in einen Gärschrank bis zur Ofenreife verwahrt werden. Nach dem
Erreichen der Ofenreife werden die Brotrohlinge in den Backofen eingeschossen. Ein
Rechner stellt diese Ofenreife fest und steuert das Transportband der Backstraße. Der
Ofen der Bäckerei ist stufenlos regulierbar. Das Einschießen der Brotmengen lässt die
Backtemperatur abrupt absinken, was messtechnisch sofort erfasst und elektronisch
nachgeregelt wird. Die Backtemperatur industrieller Öfen liegt zwischen 200 und
250° C, die Backdauer beträgt zwischen 20 und 90 Minuten. Nach dem Abkühlen der
Brote mit einer sich anschließenden mehrstündigen Zwischenlagerung werden die Brote
für den Vertrieb verpackt und ausgeliefert.

Modernes Backverfahren in der Großbäckerei Märkisches Landbrot GmbH24

(Betriebsbesichtigung am 03.12.2015):
Damit die ganze Kraft des Korns erhalten
bleibt, wird es in unserer Bäckerei behut-
samst behandelt. Langsamkeit ist angesagt,
wenn sich Steher- gegen Läuferstein dreht,
um das Korn zu Mehl zu vermahlen. Denn
drehen sich die Mühlsteine zu schnell, kön-
nen durch die Erwärmung wertvolle Inhalts-
stoffe verloren gehen.
Das Mehl, das noch warm ist von der Müh-
le, bringen wir sodann mit Wasser, Milliar-
den von Milch- und Essigsäurebakterien so-
wie Hefepilzen zusammen. Bei unserem
dreistufigen Sauerteig geschieht das in einer
modernen Anlage, die Temperatur, Reifezeit
und Teigausbeute genau reguliert. Das Füh-
ren des Sauerteigs über mehrere Stufen dau-
ert 17 Stunden und harmonisiert den Teig in Bezug auf Geschmack und Be-
kömmlichkeit. Damit der Teig Triebkraft entfalten kann, geben wir ihm viel
Zeit und Ruhe und lassen ihn in großen Kesseln vor sich hinbrodeln. Dabei
kommt es auf das Gespür des Bäckers an. Lässt er den Teig zu lange garen,
wird er überreif und bringt keinen Trieb mehr. Kann er sich nicht lange ge-
nug entwickeln, fehlt ihm der Geschmack. Auch für die Zutaten, die aus dem
Sauer- oder Hefeteig die jeweilige Brotsorte machen, gilt es den richtigen
Zeitpunkt zu finden. Geschieht die Teigzubereitung zu spät oder zu früh,
sackt der ganze Teig in sich zusammen. Nun wird der Teig geknetet. Dabei
kommt es nicht nur auf das Tempo, sondern auch auf die Intensität an: die

24
Beschreibung Modernes Backverfahren und Bilder aus der „Landbrot Fibel“ Großbäckerei Märkisches
Landbrot GmbH (sh. Anlage 3); Wohlers, H. (2014)

Seite 28 von 73
 dunklen Teige wollen lieber langsam und bedächtig, die hellen etwas
schneller und kräftiger durchgewalkt werden. Nachdem der Teig ruhte, wird
er geteilt und portioniert. Die runden Brote werden in Handarbeit geformt,
die kastenförmigen von Hand in die Backformen gelegt. Bevor sich die Brot-
laibe zu einer weiteren Ruhepause in den Garraum zurückziehen, kommt der
große Moment, in dem der Bäcker dem geformten Teig die Brotmarke auf-
drückt, dem Brot seinen ›Odem‹ gibt.

Aus dem Garraum rollen die Brotlaibe auf Brotwagen in

die Hitze. In heißer Luft gehen sie ein letztes Mal kurz
auf, umhüllt von einem Nebel aus Wasserdampf, der
elastische Krusten macht. Im Backofen bleiben sie — je
nach Form und Sorte — zwischen 50 Minuten und 4
Stunden. Weit gefehlt wer glaubt dies sei des Bäckers
blaue Stunde. Jetzt ist es an ihm, den Temperaturverlauf
zu regeln und für eine gleichmäßige Verteilung der
Ofenhitze zu sorgen. Die krosseste Kruste und den besten
Geschmack erhalten Brotlaibe, wenn sie ohne Form di-
rekt auf der Herdplatte ausgebacken werden. Durch die
dicke Kruste bleibt auch das Wasser länger im Brot und
hält es länger frisch.

3.3 Gegenüberstellung der Backverfahren

Die Verfahrensweisen des technischen Vorganges der Brotherstellung wurden mit dem
Fortschreiten der Technisierung nur in ihren Methoden angepasst. Eingangs- sowie
Ausgangsgrößen sind nach wie vor identisch. Am Ende des Prozesses steht immer das
Grundnahrungsmittel: Brot.
Die direkte Gegenüberstellung eines historisch-manuellen und eines modernen Verfah-
rens soll im kausalen Zusammenhang des verfahrenstechnischen Produktionsprozesses
erfolgen. Differenziert nach mechanischer Verfahrenstechnik, chemischer Verfah-
renstechnik, thermischer Verfahrenstechnik und sonstiger Technik, werden die ge-
machten Aufnahmen hier vergleichend gegenübergestellt und im Kontext beschrieben.
In dem von uns benutzten Feldbackofen konnten wir in einem Backgang je
12 Einkilobrote backen, im Anschluss daran noch ca. 30-40 Brötchen. In der von uns
besuchten Großbäckerei wurden in einem Backgang bis zu 9.000 Brote gebacken.

Seite 29 von 73
Lagerhaltung
Modernes Verfahren:

Fotos: links: Lager für Sonnenblumenkerne / rechts: Dinkellager

Fotos: links: Lager für Gerste / rechts: in Silos lagert das gereinigte Getreide (hier Weizen und Roggen)

Das in der Neuköllner Großbäckerei verwendete Getreide kommt vollständig aus Deme-
ter-Anbau (80 Prozent aus der Region Berlin-Brandenburg). Die Lagertemperatur liegt
zwischen 8-9°C. Dinkel und Gerste werden in Mehrwegsäcken geleifert, Salz in Plastik-
tüten. Roggen und Weizen werden in großen Silos gelagert. Jeder Silo fasst 18 t Getrei-
de. Die Körner werden mittels Druckluftanlage vom Silo zu den Mühlen transportiert.
Das Getreidelager ist mit Schlupfwespen- und Mausefallen (Nagerköderstationen) aus-
gestattet.

Seite 30 von 73
Historisch-manuelles Verfahren:

Foto: offene Getreidetruhe mit Getreidesäcken. Roggen, Weizen und Dinkel

Das verwendete Mehl kommt direkt vom Bauern und muss vor dem Mahlen gründlich
gereinigt werden. Dieses Reinigen ist sehr zeitaufwendig und erfolgt mit großen Sieben.
Gelagert wird das Getreide mäusesicher in einer großen Truhe an einem kühlen Platz im
Stall oder der Scheune.

Getreide mahlen
Modernes Verfahren:

Fotos: links und rechts Osttiroler Steinmühlen

Seite 31 von 73
 Fotos: links: Schrotmaschine von vorne / rechts: Schrotmaschine von der Seite

Fotos: links: Display zur Steuerung von Schrotmaschine und Mühle

/ rechts: Getreideschrot aus der Schrotmaschine

Gereinigtes Getreide gelangt durch ein Schüttel- und ein Trommelsieb in die Mühle.
Das Korn der Großbäckerei Märkisches Landbrot GmbH wird täglich frisch auf original
Osttiroler Steinmühlen schonend gemahlen, damit möglichst viele der licht- und sauer-
stoffempfindlichen Aroma- und Vitalstoffe erhalten bleiben. Die Müller der Großbäcke-
rei mahlen es täglich zu Schrot und Vollkornmehl, welches noch handwarm in den Tei-
gen verarbeitet wird. 90 Prozent aller in der Bäckerei hergestellten Produkte beinhalten
frisch gemahlenes Getreide.

Seite 32 von 73
Historisch-manuelles Verfahren:

Fotos: links: dänische Diamant Mühle (ausschließlich manuell zu betreiben)

/ rechts: elektrische Osttiroler Steinmühle, für den Hausgebrauch und Kleingewerbeanwendungen

Foto: gemahlenes und geschrotetes Getreide (hier für den Vorteig)

Manuell Getreide zu mahlen erfordert einen großen Kraftaufwand. Für 12 Brote muss-
ten 8kg Mehl gemahlen werden. 120g könnten (gem. Angabe im Datenblatt der däni-
sche Diamant Mühle) pro Minute gemahlen werden. Für 8kg Mehl hätten wir fast
70 Minuten gebraucht. Nach ca. ½ Stunde schweißtreibender Mahlzeit, haben wir die
uns zur Verfügung stehende elektrische Mühle weiter benutzt.
Das Schwungrad der dänischen Handmühle ist mit einer umlaufenden Nut versehen,
sodass dieses über einen Transmissionsriemen angetrieben werden könnte.

Seite 33 von 73
Zutaten
Modernes Verfahren:

Fotos: oben: Sauerteig

links unten: eingeweichte Körner / rechts unten: Karotten geraspelt für das Möhren- Walnussbrot

Fotos: links: im Keimlingsraum / rechts: Malz

Seite 34 von 73
 Auch beim Malzen von Getreide handelt es sich um einen Verfahrensweise, bei der
durch eine Stoffumwandlung ein wichtiges Zwischenproduckt entsteh. Malz ist durch
Mälzung gekeimtes, getrocknetes und gemahlenes Getreide. Zum Malzen können ver-
schiedene Getreidesorten verwendet werden. Bekannt ist im Brauereigewerbe die Brau-
gerste. Das gereinigte Getreide wird gewässert und so zur Keimung gebracht. Tempera-
turverlauf und Wassergehalt der Keimlinge sind hierbei sehr wichtig. Im Mehlkörper
des Getreides werden durch diesen Vorgang Enzyme gebildet. Nach etwa fünf Tagen
wird die Keimung unterbrochen und durch das Darren (Trocknung) beendet. (z.B. mit
der Restwärme des Backofens). Im Bäckereigewerbe wird Malz zur Verbesserung der
Triebfähigkeit von Mehlen eingesetzt. Der Gehalt an vergärbaren Zuckerstoffen fördert
das Gasbildungsvermögen im Backgut.

Historisch-manuelles Verfahren:

Fotos: oben: Sauerteigansatz (aus einer Falkenseer Bäckerei)

links unten: Buttermilch, Weizenmehl und Salz / rechts unten: Hefe und Quark

Seite 35 von 73
Fotos: von links nach rechts: Gewürze unzermahlen, Roggen, Sonnenblumenkerne, Kartoffeln,
Leinsamen, Leinsamen gequetscht mit der Flockenquetsche

Seite 36 von 73
 Sauerteig, oder auch gesäuerter Teig, bezeichnet einen Teig, der zumeist durch Milch-
säurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Hierbei wird Kohlenstoffdioxid
produziert, dass den Teig in seiner Konsistenz auflockert. Sauerteig ist somit das
Triebmittel zur Lockerung von Backwerk, es macht Roggenteig backfähig, verbessert
die Verdaulichkeit, bereichert das Aroma und den Geschmack, verlängert die Haltbar-
keit der Backwaren und verbessert letztendlich die ernährungsphysiologische Eigen-
schaften eines Lebensmittels.
Typische Arten von Milchsäurebakterien:
Lactobacillus plantarum (homofermentativ) und
Lactobacillus brevis (heterofermentativ)
Typischer Hefestamm im Sauerteig: Saccharomyces cerevisi-ae.

Mess- und Rechentechnik

Modernes Verfahren:

Fotos: links oben: Temperaturkontrolle im Vorteig mit digitalem Thermometer / rechts oben: digitale Da-
tenkontrolle / unten: Messwertüberwachung und Steuerung am Rechner

Seite 37 von 73
Historisch-manuelles Verfahren:

Foto: Bäckerin beim manuellen Berechnen der Mengen

Die Verarbeitungsprozesse in einer modernen Großbäckerei werden über Rechentechnik

kontrolliert und gesteuert. Analog-Digital- (AD) Messwandler erfassen den Istwert, ge-
ben diese Information an den Rechner, der alle Informationen miteinander vergleicht,
auswertet und steuernd Einfluss auf das Verfahren nimmt. Der Bäcker bedient den
Rechner, vergleicht Werte und kontrolliert mit seinem Erfahrungsschatz nur noch se-
kundär. In der Backstube des Jahres 1900 wird der Dreisatz bemüht, werden Mengen
abgewogen und beständig durch die Erfahrungen des Bäckers kontrolliert.

Brennholzmachen
nur Historisch-manuelles Verfahren:

Fotos: links: Brennholzregal mit vier Fächern / rechts: beim Holzhacken

Brennholz ist der Energieträger um einen historischen Backofen zu betreiben. Die im

Brennholz gespeicherte Sonnenenergie wird durch den Verbrennungsvorgang in die
Wandungen des Backgewölbes übertragen. Verbrannt werden kann jegliches Holz, so-
fern es natürlich (unbehandelt) und trocken ist. Die Trocknungszeit sollte zwei Jahre
nicht unterschreiten. Brennholz wird im Winter geschlagen, da in dieser Jahreszeit der
osmotische Druck im Holz schwach ist.

Seite 38 von 73
Ofen
Modernes Verfahren:

Fotos: oben: „alter“ Backofen aus den 1980er Jahren / links unten moderne rechnergesteuerter Thermo-Öl
–Öfen / rechtsunten: Touchscreen-Display und Bedienung

Historisch-manuelles Verfahren:

Foto: kleiner Feldbackofen nach historischem Vorbild errichtet (Baujahr 2006)

Ein Backofen hat die Aufgabe, dem Backgut die zum Backprozess notwendige Hitze
über einen erforderlichen Zeitraum zuzuführen. Verfahrenstechnisch sind der histori-
sche und moderne Prozess identisch. Durch Energiezufuhr wird Backwärme im Back-
raum für den Backprozess vorgehalten. Der Unterschied besteht im Wirkungsgrad der
technischen Anlagen, in der Prozessdauer und Handhabung.

Seite 39 von 73
Anheizen des Ofens
Historisch-manuelles Verfahren:

Fotos: links: Rauchgasführung / rechts: Blick in die Brennkammer während des Anheizens

Das Anheizen eines historischen Ofens ist ein Vorgang, der niemals unbeobachtet blei-
ben darf. Ein Feuer braucht, um dicke Holzkloben zu entzünden, Kraft. Diese Kraft ge-
winnt es durch das Zuführen von Sauerstoff (Luft) und durch die Zugwirkung des
Ofens. Diese Zugrichtung verläuft (im Normalfall) durch die geöffnete Ofentür über das
verbrennende Holz, durch die geöffnete Zugklappe zur Rauchgasführung, dem Schorn-
stein. Auch Feuer sucht sich den Weg des geringsten Widerstandes. Wie auf dem rech-
ten Foto deutlich zu sehen ist, schlagen die Flammen aus dem geöffneten Ofen heraus.
Über dem Ofen befindet sich der hölzerne Dachstuhl. Dieser, durch Unachtsamkeit ent-
standene Vorgang, hat letzten Endes zu Ofen- und Dorfbränden geführt. Das Verschlie-
ßen der Ofentür verhindert ein Ausbrechen des Feuers. Durch die Thermometeröffnung
(das Thermometer wird erst nach dem Beenden des Heizvorganges in die Öffnung ge-
steckt) strömt genügend Luft in die Brennkammer um den Verbrennungsprozess auf-
rechtzuerhalten.

Anmerkung:
Im Jahre 1794 wurde eine neue "Verordnung wegen besserer Errichtung der Backöfen"
notwendig. Darin heißt es: "Die Backöfen in den Dörfern der Churmark sollen durch-
gehends so angelegt werden, daß sie in einer Entfernung von fünfzig Schritten von dem
nächsten Gebäude zu stehen kommen, wobei mit einer Windkehre, einer Tür von Eisen-
blech und einer hölzeernen Tür vor der Öffnung versehen, keineswegs aber mit Stroh,
Rohr, einem hölzernen Schauer oder einem Bretterdach bedeckt werden. Auch sind um
dieselben, um eine etwa ausbrechende Flamme desto eher zurückzuhalten, Bäume zu
setzen."25

25
( aus dem Repertorium der Polizengesetze und Verordnungen in den Koniglich Preussischen Staaten
von 1820 S. 794)

Seite 40 von 73
 Diese Verordnung gestattete es den Bauern, sich in ihren Hofgärten unter Beachtung der
erlassenen Vorschriften eigene Backöfen zu errichten. Von diesem Recht wurde hin-
länglich Gebrauch gemacht.

In der Backstube
Modernes Verfahren:

Fotos: oben links26: Die Backstube: links die Kneter, in der Mitte der Hebekipper und rechts die Thermo-
Öfen / oben rechts: Teigportionierer / unten: Backraum mit Teig und Portioniermaschine von oben

26
Vgl Internetquelle: o.V., Märkisches Landbrot (o.J.)

Seite 41 von 73
 Fotos: links: die bemehlte Backunterlage / rechts: beim Teigkneten

Fotos: links: Aufbringen des Qualitätssiegels auf das Brot /

rechts: kurz vor dem Einschießen der Brote in den Ofen

Historisch-manuelles Verfahren:

Fotos: in der historischen Backstube, der Küche, beim Kneten des Teigs

Seite 42 von 73
Reglungstechnik Ofen
Modernes Verfahren:

Foto: Display rechnergesteuerter Thermo-Öl –Öfen

Historisch-manuelles Verfahren:

Foto: von links nach rechts: Stabthermometer beim Einstecken in die ausgeräumte Brennkammer / Mess-
wert ca. ½ Stunde nach dem Ausräumen des Ofens / Schiebedraht zum Betätigen des Zug-Mechanismus /
Blick in die auszuräumende Brennkammer (im Hintergrund der geöffnete Zugschieber)

Seite 43 von 73
Pyrolyse
Historisch-manuelles Verfahren:

Fotos: links: beim Abbrand, zu erkennen sind verrußte und „freigebrannte“ Wandflächen
rechts: Schamottesteine in der Ofentür (rechts verrußt, links freigebrannt (Ofeninnenseite))

Bei Temperaturen über 500°C zerfallen alle organischen Verbindungen durch pyrolyti-
sche Zersetzung. Die stofflichen Moleküle werden hierbei voneinander gelöst und selbst
Ruß verbrennt zu Asche. Moderne Backöfen in der Gastronomie oder auch im Haushalt,
verfügen über eine Pyrolysefunktion, die den Ofen bei hohen Temperaturen selbsttätig
reinigt. Diese technische Verfahrensweise ist sehr energieintensiv.
Historische Backöfen brauchen nach dem Backen (vor dem nächsten Backen) nicht ge-
reinigt werden. Der Abbrand im Ofen und die selbsttätige pyrolytische Zersetzung rei-
nigen den Ofen von allen Rückständen ohne Zutun.

Seite 44 von 73
Vorteig ansetzen / Säuern des Vorteigs
Modernes Verfahren:

Fotos: alle: Sauerteigansatz und ein Teil des Mehls wird zu einem Vorteig angesetzt

Der Sauerteigansatz des Vorteigs muss 21 Stunden ruhen!

Seite 45 von 73
Historisch-manuelles Verfahren

Fotos: von links nach rechts: 1/8 des Mehls wird geschrotet / der Sauerteig wird hinzugegeben / vermengt
/ mit handwarmen Wasser / zu einer breiigen Konsistenz verrührt

Seite 46 von 73
 Fotos: von links: vor dem warmen Ofen über Nacht zum „Durchsäuern“ abgestellt /
rechts: Blasenbildung durch Kohlenstoffdioxidbildung am nächsten Morgen

Hauptteig ansetzten
Modernes Verfahren:

Fotos: links: der Sauerteigansatz (Vorteig) / rechts: Mischprozess

Seite 47 von 73
Fotos: von links nach rechts: Zutaten / Knetmaschine / Teig- und Portioniermaschine von oben

Fotos: links: Teig auf dem Transportwagen / rechts: Bäcker am Teigportionierer

Seite 48 von 73
Historisch-manuelles Verfahren

Fotos: von links nach rechts: die Zutaten werden zunächst trocken vermengt / ein Teil des durchgesäuer-
ten Vorteigs wird zugesetzt / Zugabe weiterer Zutaten / Zugabe und Vermengen des restlichen Vorteigs

Seite 49 von 73
 Fotos: links: beim Vermengen / rechts: gekochte Kartoffeln werden geschält

Fotos: links: 8 Teelöffel Salzzugabe für 12 Brote / rechts: Zugabe des Quarks

Fotos: links: beim Teig kneten/ in der Mitte: Zugabe von Wasser / rechts: Bereitstellen der Backkörbe

Seite 50 von 73
Teigreifung durch Teigruhe
Modernes Verfahren:

Fotos: links: vor…/ rechts: in der Gärkammer

Historisch-manuelles Verfahren

Fotos: links: ruhender Teig vor dem Herd / ein Blick unter das Tuch…

Fotos: links: Bäckerinnenruhe während der Teigruhe / beim Ausmehlen der Backkörbe

Seite 51 von 73
 Foto: Teig nach der Teigruhe

Ausräumen des Ofens

nur Historisch-manuelles Verfahren

Fotos: links beim Ausräumen des Ofens am Tage / rechts: Spektakel in der Nacht

Seite 52 von 73
 Fotos: von links nach rechts: Einstecken des Stabthermometers / beim Ablesen der Temperatur in der
Brennkammer / beim Auswischen des Ofens / Brotschieber, flache Kehrschaufel, Metallborstenbesen

Ein historischer Ofen, auch wenn es sich um einen Nachbau handelt, ist eine sensible
technische Einrichtung. Das Temperaturverhalten und die Reaktionen des Backraumes
müssen individuell analysiert, erkannt und angewendet werden. Diverse Parameter
nehmen Einfluss auf die Funktionalität des Ofens und beeinflussen den Prozess des Ba-
ckens. So sind externe Einflüsse wie Wind und Außentemperatur genauso maßgeblich
wie die Wärmesättigung der schweren Brennkammermaterialien und die Bedienung des
gusseisernen Schiebers zum Verschließen des Zuges. Nur mit dem wiederholten Auswi-
schen der Brennkammer und dem temporären Öffnen / Verschließen der Zugöffnung /
Ofentür kann die Temperatur der Brennkammer in geringen Grenzen beeinflusst (her-
abgesetzt) werden.
Der Bäcker kennt seinen Ofen und weiß um dessen Bedienbarkeit auch bei widrigen
Wetterlagen. Mit der flach ausgebreiteten Hand, die der Bäcker auf dem Leicht-
lehmmantel der Brennkammer auflegt, prüft er vor dem Backen die Wärmesättigung des
Backraumes.

Seite 53 von 73
Teilen und Formen der Teige
Modernes Verfahren:

Fotos: in der Backstube, beim Teilen und Formen der Teige

Foto: vorbereitete Gärkörbe (Brotbackkörbe)

Seite 54 von 73
Historisch-manuelles Verfahren

Fotos: oben: aufgegangener Teig, eine gleichmäßige Porenbildung ist erkennbar /

unten links: die Teigmasse für 6 Brote, im Vergleich dazu ein Gärkorb
unten rechts: beim symmetrische Zerteilen des Teigs

Fotos: links: portionierter Teig / rechts: erneutes Durchkneten jeder Portion

Seite 55 von 73
 Fotos: links: die Teigmasse für ein Brot / rechts: der Teig im Gärkorb

Die Teigportionierung ist in einer heutigen Bäckerei von wesentlicher Bedeutung. Es ist
verständlich, dass ein Bäckereibetrieb seine verkauften Brotgewichte genau einzuhalten
hat. Zu schwere Brote schmälern den Gewinn und zu leichte benachteiligen die Kund-
schaft. Bäcker, die im Mittelalter zu leichte Brote verkauft haben, hing man diese um
den Hals und führte ihn entehrend durch die Stadt zum Pranger.
Ein automatischer Teigportionierer schneidet den Teig in gleich große (und gleich
schwere) Stücke. Im historischen Brotbackverfahren geht es um die Anzahl der Brote.
Niemand wird die Brote nach dem Backen auf eine Wage legen. So differieren hier die
Werte unserer gebackenen Brote um bis zu ca. 10%.
Bei beiden Verfahren erfolgt die Laibformung per Hand. Teig kneten ist körperliche
Schwerstarbeit. Die Gärung in den Brotkörben erfolgt in einer modernen Bäckerei im
Gärraum bei ca. 50°C. Im Jahre 1900 stellte der dörfliche Bäcker seine Brote zum
Nachgären nochmal kurz vor seinen Herd.

Seite 56 von 73
Backvorgang
Historisch-manuelles Verfahren

Fotos: links: Stürzen des ungebackenen Brotes auf den bemehlten Schieber / rechts: beim Abbürsten des
überschüssigen Mehls mit einer Brotbürste

Fotos: links: „rohes“ Brot bereit zum Einschießen /

rechts: beim Einschießen in den Backraum (Temperatur: 300°C)

Fotos: links: 12 Brote im Ofen / rechts: bei der Schwadengabe

Seite 57 von 73
 Die Schwadengabe bezeichnet das Vernebeln der Oberfläche des Backgutes. Das Wort
Nebelschwaden verdeutlicht uns diesen hier übertragenen thermischen Prozess. Back-
technisch wird durch die Schwadengabe physikalisch eine große Wärmemenge schlag-
artig auf die Teigoberfläche übertragen. Zwischen der Temperatur des Teigstücks (ca.
30°C) und der des Schwadens (ca. 100°C) entsteht ein Kondensationsvorgang der die
Klebereiweißstoffe an der Oberfläche der Brote gerinnen lässt und Wasser an die Stärke
abgeben. Die Stärke verkleistert in sich und lässt eine elastische und gasdichte Oberhaut
entstehen, die Kruste. Die Schwadengabe im modernen Backverfahren erfordert eine
verhältnismäßig große Energiemenge, so dass der Schwaden hier nicht überdosiert wer-
den sollte. Die Schwadengabe im historischen Ofen hingegen erfolgt durch das Eingie-
ßen von Wasser (sh. Foto) auf die heißen Schamottebodenplatten. Fast alle Brotsorten
erfordern eine relativ feuchte Backatmosphäre. Eine mindere Feuchtigkeit ließe an der
Teigoberfläche sofort eine trockene Haut entstehen, die eine optimale Ausdehnung des
Backgutes entgegenstehen würde. Durch die Schwadengabe erhält das Backgut ein grö-
ßeres Volumen und eine schützende (wohlschmeckende) Kruste, die zudem verhindert,
dass ein Brot beim Backvorgang aufreißt.

Das Brot
Modernes Verfahren:

Fotos: Brotsortiment Großbäckerei Märkisches Landbrot GmbH

LAIBHAFTIGES SORTIMENT. Bis zu vierzig verschiedene Brotsorten, wie Bauern-,

Kürbiskern- oder Vierschrotbrot, und knusprige Brötchen und Gebäcke entstehen täg-
lich in unserer Backstube in Neukölln. Ausgewähltes Demeter-Getreide und erlesene
Zutaten wie Mohn, Nüsse, Saaten und Gewürze gepaart mit handwerklicher Backkunst
geben jeder Sorte einen unverwechselbaren Charakter.27

aus der „Landbrot Fibel“ Großbäckerei Märkisches Landbrot GmbH; Wohlers, H. (2014)
27

Seite 58 von 73
 Fotos: Studentinnen beim Verkosten

Historisch-manuelles Verfahren

Fotos: beim Entnehmen eines Probebrotes

Fotos: links: beim Abklopfen (Prüfen der Durchbackung) des Probebrotes / rechts: alle Brote sind nach
einer Stunde ausgebacken

Seite 59 von 73
 Foto: Brote im Brotregal (seitlich vom Ofen) zum Abkühlen

Sonstiges

Fotos: ausnutzen der Restwärme zum Backen von Kleingebäck, hier: diversen Brötchen

3.3.1 Verfahrenstechnische Prozesse

„Vom Brot zum Korn“ könnte die Zusammenfassung aller verfahrenstechnischen Pro-
zesse benannt werden, die das Produkt „Brot“ entstehen lassen. Es ist festzustellen, dass
die Stoffumwandlungsprozesse der untersuchten Verfahren identisch sind und nur im
Grad der Technisierung variieren. Das Aufschlüsseln und Strukturieren eines verfah-
renstechnischen Gesamtprozesses ist immer auf die Summation einzelner Teilprozesse
zurückführbar. Soll ein thermischer Prozess, das Anzünden des Brennholzes im Ofen,
durchgeführt werden, so ist dazu zumindest ein mechanisches Verfahren, das Entzünden
eines Streichholzes an der Reibefläche einer Streichholzschachtel, erforderlich. Hier

Seite 60 von 73
 wiederum muss, ausgelöst durch die mechanische Bewegung, eine sichere chemische
Zündung erfolgen.
Die folgende zusammenfassende Gegenüberstellung verdeutlicht, dass beim histori-
schen Backverfahren, verfahrenstechnische Prozesse / Stoffumwandlungen auch unbe-
wusst angewendet worden sind, wie die Säuerung des Teigs und dennoch zu dem erwar-
teten Ergebnis geführt haben, einem wohlschmeckendem Brot.
Verfahrenstechnik
Mechanische
Verfahrenstechnik
Chemische -
(biologische)
Verfahrenstechnik
28
Tab. selbst erstellt
Tab.2: Gegenüberstellung der Backverfahren28
Historisch-manuelles
Verfahren
Die mechanisch- verfahrenstechnischen
Prozesse werden ausnahmslos manuell
gesteuert und per Hand vollzogen. Das
Transportieren des Getreides vom Bau-
ern zur Mühle oder von der Mühle zur
Backstube erfolgt ausschließlich mit
Muskelkraft, ebenso wie das Mahlen
des Getreides, das Vermengen (Rühren
und Dosieren) der Zutaten, das Kneten
und das Schneiden des Teigs sowie das
Verpacken und Einlagern des Produk-
tes.
Einzelne Verfahren könnten im Jahre
1900 auch teilmechanisiert (automati-
siert) durchgeführt worden sein. Dazu
gehören das Mahlen des Getreides in
der damals im Dorf vorhandenen
Windmühle oder das Transportieren des
Getreides mit einem der ersten Kraft-
fahrzeuge.
Chemische und biochemische verfah-
renstechnische Vorgänge waren nur in
ihrer Funktionalität bekannt und wurden
entsprechend der Erfahrung angewen-
det. Sauerteig war Sauerteig, dass es
sich hierbei um Milchsäurebakterien
wie Lactobacillus plantarum, Lactoba-
cillus brevis oder Lactobacillus fermen-
tum handeln würde, dürfte nur sehr we-
nigen Bäckern bekannt gewesen sein.
Sauerteig säuerte den Teig, machte ihn
poriger und wurde als Triebmittel ver-
wendet.
Die Selbstreinigungsfunktion des Ofens
wurde selbstverständlich genutzt. Die
nach dem letzten Backen noch vorhan-
denen Backrückstände verbrannten mit
dem nächsten Anheizen des Ofens rück-
standslos.
Seite 61 von 73
Modernes
Verfahren
Soweit es möglich ist, wird personalspa-
rend auf eine Automatisierung der me-
chanischen Verfahrenstechnik gesetzt.
Der Einsatz von Personal ist heute, im
Gegensatz zum Jahr 1900, der kostenin-
tensivste Produktionsfaktor eines Bäcke-
reibetriebes.
Das Sieben des Getreides erfolgt zumeist
durch den Bauern, der ausschließlich ge-
reinigtes Getreide auf den Markt bringen
kann. Das Mahlen, Dosieren, Rühren,
Kneten, Schneiden und Verpacken der
einzelnen Stoffumwandlungsprodukte er-
folgt vollautomatisch. Transportiert und
ausgeliefert wird die Ware nach logisti-
schen berechneten Grundsätzen um letz-
ten Endes manuell über die Verkaufsthe-
ken des Einzelhandels den Kunden ver-
kauft werden zu können.
Gärungsprozesse werden durch Mikroor-
ganismen hervorgerufen, die mit dem
bloßen Auge nicht erkennbar sind. Die
allgemeinen Gesetzmäßigkeiten des
Wachstums von Gärungsorganismen sind
ein grundlegender wissenschaftlicher Er-
fahrungswert. In der Anwendung von
chemischen / biologischen verfahrens-
technischen Prozessen werden diese Er-
kenntnisse genutzt, um einen Backvor-
gang optimal zu steuern und zu führen.
Technische Vorgaben und verallgemei-
nerte Forschungsergebnisse ersetzten
manuelle Arbeitsvorgänge.
 Erhitzen, Abkühlen, Rösten und Trock-
nen heißen in einem historischen Ver-
fahren die Vorgänge / Prozesse der
thermischen Verfahrenstechnik. Die
Wärmeübertragung erfolgt immer von
Orten höherer Temperatur zu Orten
niedriger Temperatur. Im Backofen
wird die Wärme in Form von Energie
von der Wärmequelle, dem Schamotte
des Ofens, auf die Gebäckoberfläche
transportiert. Die thermische Verfah-
renstechnik eines historischen Back-
ofens wird von der Erfahrung des Ba-
ckenden gesteuert. Thermometerlose
Messverfahren, wie die Kontrolle der
Ofentemperatur durch das Einwerfen
von Getreidekörnern auf die heißen
Schamotteplatten, die ausschließlich
manuelle Wärmeübertragung durch die
Zirkulation von Luft und Wärme und
die durch frische Luft erfolgenden Ab-
Thermische kühlungsvorgänge, verlangen die Erfah-
Verfahrenstechnik rung des Backenden. Die Ausrichtung
des Baukörpers des Backofens ist ein
nicht zu vernachlässigender Parameter,
der Einfluss auf das thermische Verfah-
ren nehmen kann.
Das Anrösten des Getreides zum Her-
stellen von Malz ist ein hochsensibler
thermischer Prozess innerhalb des
Backvorganges. Der Stoffumwand-
lungsprozess wandelt Getreide in Malz
um. Durch ein thermisches Verfahren
wird hierbei ein bio-chemisches Verfah-
ren eingeleitet.
Grundlage für das thermische Verfahren
des Heizens ist die energetische Stof-
fumwandlung von Holz. Holz, als ein
durch die Fotosynthese entstandener
Energieträger, gibt mit dem Verbren-
nungsprozess die in ihm gespeicherte
Sonnenenergie an die Brennkammer-
und letztendlich an das Backgut ab.
Das Lagern des Getreidevorrates, das
Reinigen der Arbeitsmittel, das Verkau-
Sonstige fen des Brotes usw., sind sonstige ver-
Verfahrenstechnik fahrenstechnische Prozesse, die in ihrem
Wesen wenig mit einer Stoffumwand-
lung zu tun haben.
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Erhitzen, Abkühlen, Rösten und Trock-
nen heißen auch in einem modernen Ver-
fahren die Vorgänge / Prozesse der ther-
mischen Verfahrenstechnik. Die Wärme-
übertragung erfolgt immer von Orten hö-
herer Temperatur zu Orten niedriger
Temperatur. Im Backofen wird Wärme in
Form von Energie von der Wärmequelle
auf die Gebäckoberfläche transportiert.
Die thermische Verfahrenstechnik eines
modernen Backverfahrens ist rechnerge-
steuert. Kontinuierliche Messwertauf-
nahmen und das vollautomatische Nach-
regeln der Wärmeübertragung durch die
Zirkulation von Luft und Wärme garan-
tieren ein optimales Backergebnis. Ver-
dampfen und Kondensation während der
Wärmeübertragung gelten ebenfalls als
thermische Prozesse innerhalb der Ver-
fahrenstechnik.
Gemalzt wird vollautomatisch, mit konti-
nuierlicher Messwertaufnahme und Tem-
peraturnachreglung.
Das Lagern des Getreidevorrates, das
Reinigen der Arbeitsmittel, das Verkau-
fen des Brotes, die Beseitigung der Rück-
stände und auch die der entstandenen
Abwässer gehören zu den sekundären
verfahrenstechnischen Prozessen in ei-
nem Bäckereibetrieb, die, so man sie
gründlich hinterfragt, auch wesentliche
mechanischen, chemischen und thermi-
schen Komponenten beinhalten.
3.3.2 Vergleich Produktionstechniken
Der Vergleich Produktionstechniken geht immer mit einem Vergleich der Eingangs- /
Ausgangsgrößen einher. Die Art und Weise, durch verfahrenstechnische Stoffumwand-
lungen ein Endprodukt zu erhalten, beschreibt das technische Artefakt der Produktion.
Im Jahr 1900 war, wie auch im Jahr 2015, das Produkt Brot das Ziel der Bemühungen
des Bäckers. Es ist festzustellen, dass bei einem historischen Herstellungsverfahren das
zu verarbeitende Material (Getreide, Zutaten usw.) den wesentlichen Wert des Endpro-
duktes bestimmten. Die verwendete menschliche Arbeitszeit wurde selten monetär be-
wertet und trat in den Hintergrund. Die industrielle Revolution kehrte diesen Prozess
um. Die menschliche Arbeitsleistung stand alsbald im Fokus der Wertfindung des nun
massenhaft herstellbaren Produktes. Automatisierte Produktionsprozesse und auch der
Preisverfall von Rohstoffen (Getreide wurde durch das maschinelle Dreschen billiger)
verkehrten die konventionellen Werte und stellen somit den wesentlichen Unterschied
im Vergleich der betrachten Produktionstechniken dar.

3.3.3 Stoffströme im Produktionsprozess

Die Abbildung Stoffströme im Produktionsprozess (sh. S. 19), zeigt grundlegend auf,
dass aus den Einsatzstoffen: Rohstoffe, Hilfsstoffe, Luft, Wasser und Energie innerhalb
eines verfahrenstechnischen Produktionsprozesses das erwartete Produkt Brot entsteht.
Prinzipiell sind die Stoffströme innerhalb beider untersuchter Produktionsprozesses als
identisch zu bezeichnen und können prinzipiell verallgemeinert werden.
Quantitative und qualitative Komponenten finden jedoch eine Unterscheidung. Rohstoff
bleibt hier Rohstoff, denn das Getreide blieb in den letzten 115 Jahren wesensgleich.
Die Analyse der verwendeten Hilfsstoffe findet auch nur einen quantitativen Bezug. Ob
geraspelte Möhren oder gekochte Kartoffeln, all diese Hilfsstoffe bleiben, wie auch die
Sauerteigbakterien unverändert. Lediglich die verwendete Energieform unterscheidet
sich in ihrer Beschaffenheit, ihrem Abgasverhalten und ihrem Preis.
Festzustellen bleib, dass die Stoffströme innerhalb eines Produktionsprozesses auch bei
115 Jahre auseinanderliegenden Verfahrensweisen in ihrem Sinn als prinzipiell iden-
tisch angesehen werden können. Lediglich die qualitativen und quantitativen Eingangs-
größen, die zu dem identischen Produkt Brot führen, verändern die Stoffströme in Be-
zug auf ihre Produktionsreststoffe wie Abfälle und Emissionen.

Seite 63 von 73
3.3.4 Energetische Betrachtungen bei Stoffumwandlungen
Energetische Betrachtungen bei Stoffumwandlungen, bei uns vom Korn zum Brot, las-
sen inhaltlich Aussagen zu chemischen, biologischen und physikalischen Zusammen-
hängen erwarten. Grundlegend ist festzustellen, dass in allen Stoffen Energie gespei-
chert ist, die innerhalb der Stoffumwandlung eine energetische Umwandlung erfahren.
Das Maß der im Stoff gespeicherten Energie stellt eine charakteristische Stoffgröße dar.
Beim Backen eines Brotes verändert sich die Energieform des Reaktionssystems durch
Austausch / Umwandlung von Energie mit der Umgebung des Backofens. Die im Holz
gespeicherte Sonnenenergie muss in einemverfahrenstechnischen Prozess in das Le-
bensmittel Brot übertragen werden, eine energetische Stoffumwandlung kann dieses
bewirken.
Monetäre energetische Betrachtungen beschreiben, in welchem Verhältnis in einem ver-
fahrenstechnischen Prozess Aufwand zu Nutzen stehen. Diese dimensionslose Größe
wird Wirkungsgrad (η) benannt und stellt das Verhältnis von abgeführter Nutzenergie

zur zugeführten Energie ( ), oder von abgeführter Leistung zur zugeführten Leistung

( ) dar. Um für den WAT-Unterricht energetische Zusammenhänge aufzuzeigen,

wird innerhalb dieser Projektarbeit exemplarisch der Energieverbrauch zum Backen ei-
nes Brotes im historischen Kontext untersucht. Im modernen Backverfahren hingegen
soll die Ökobilanzierung im Vordergrund der Untersuchungen stehen.

Holzverbrauch und Energiebetrachtung eines historischen Backvorganges

Es ist davon auszugehen, dass das Backen von Brot in einem freistehenden Backofen
energietechnisch als unwirtschaftlich zu bewerten ist, geht man davon aus, dass der
marktübliche Vergleichspreis für Elektroenergie zur Ermittlung dieses „hinkenden“
Vergleiches herangezogen wird.
Dieses soll hier dennoch erfolgen:

Ein durchschnittliches Stück Brennholz wiegt 1,1kg!

In eine volle Schubkarre passen 30 Stücke Brenn-
holz.
Für einen Backvorgang werden somit:

Seite 64 von 73
Die verwendeten Holzarten: Kiefer, Fichte, Birke und Lärche (hauptsächlich Weich-

holz). Der Brennwert29 von Weichholz beträgt ca. 4,3

Teilt man diese Energiemenge durch (nur) 12 Brote so erhält man:

= 17,74 pro Brot

Bei einem Energiepreis (Elektroenergie) von ca. 28ct/kWh ergibt das einen Energiepreis
von:

Setzt man diese theoretischen Betrachtungen fort, kann festgestellt werden, dass sich
mit der Energie, die in ein Brot gesteckt wird:

» 9,85 Stunden lang die Haare föhnen ließen (Föhn hat 1,8 kW),

» 12,67 Stunden lang eine Waschmaschine (1,4 kW) betreiben werden könnte,

»354,8 Stunden fernsehen möglich wäre (50 W) oder

»18,5 Tage lang die Nachttischlampe (40 W) brennen könnte.

Energietechnisch ist das Backen von nur 12 Broten unwirtschaftlich. Geht man aber da-
von aus, dass das Brennholz im Wald kostenlos gesammelt werden kann, beim Ver-
brennungsprozess genau die gleiche Menge abgegeben wird, die der Baum mittels
Photosynthese in Holz (Cellulose) und erzeugt hat, vor dem Brot auch noch Pizzen
im Ofen gebacken wurden, nach dem Brot Kuchen und Kleinbackwaren und hieran an-
schließend die Wärme der Brennkammer zum Dörren von Obst und Gemüse verwendet
werden kann, so steht die Energiebilanzierung in einem anderen Licht. Lediglich die
nicht unerhebliche Arbeitszeit schlägt hierbei zu Buche.

Ökobilanzierung moderne Bäckerei

Der Energieverbrauch einer modernen Bäckerei wird zum hauptsächlich verwendeten
Rohstoff, dem Mehl, in Relation gesetzt. Ein einfacher Quotient beschreibt hierbei, wie
energieintensiv ein Betrieb arbeitet. Aus diesem Kennwert ist ersichtlich, wie hoch das
Einsparpotential ist.

Vgl. Internetquelle: Fuchs, M. (2009)

29

Seite 65 von 73
 Ins Verhältnis gebracht wird der Energieverbrauch zum verbrauchten Mehl. Der gesam-

te Energieverbrauch (Strom und Wärme), gemessen in steht im Verhältnis zum

Mehldurchsatz in . Der Verbrauchskennwert erhält somit die Einheit:

Dieser Kennwert sollte bei einer energieoptimierten Bäckerei weit unter 2.000 kWh/t
liegen!

Abb.11: Energieverbraucher im Betrieb30

4 Produkt und Produktion als technischer Vorgang mit sozialer Komponente

Verfahrenstechnische Prozesse werden immer von einem sie steuernden / bedienenden
Menschen beeinflusst. Das Backen von Brot, einem technologischen Vorgang, ist in all
seinen Stoffumwandlungen neben der fachlichen- auch von der sozialen Kompetenz
des Bäckers abhängig.
Im Jahre 1900 war das Backen am Dorfbackofen ein gemeinschaftlicher Vorgang, der
neben verfahrenstechnischen Prozesse auch unbedingte soziale Prozesse entstehen ließ.
Neuigkeiten wurden am Ofen ausgetauscht und gemachte Erfahrungen weitergegeben.
Am Ende erhielten die Menschen das Produkt Brot sowie ein lebendiges Gemein-
schaftsgefühl.
In einer Großbäckerei sind verschiedene Mitarbeiter in diversen Beschäftigungsfeldern
tätig: Bäcker, Bäckermeister, Müller, Kundenbetreuung, Verkauf- und Logistik, Füh-
rungen, Betriebsleiter und Geschäftsführung. Insgesamt 49 Mitarbeiter (auch in Teil-

30
Vgl. Internetquelle: Schering, B. (2003)

Seite 66 von 73
 zeitbeschäftigte), davon 5 Bäckermeister und 2 Auszubildende, arbeiten in der von uns
besuchten Großbäckerei. Mit ihrer Arbeitsleistung wollen sie letzten Endes ihren Le-
bensunterhalt erwirtschaften.
Produkte, als Ergebnis einer Produktion / eines Produktionsprozesses, beinhalten auch
heute immer soziale Komponenten als wesentliche Faktoren.

5 Anwendbarkeit der Projektarbeit für den WAT Unterricht

Besucht man die Internetseiten der Allgemeinen Studienberatung der TU-Berlin, und in-
formiert sich über die Arbeitslehre als solche, erfährt man folgendes:

„Die Arbeitslehre vermittelt Ihnen in Ihrem Studium einen Überblick über

die Entwicklung der Technik in der Gesellschaft sowie über technische,
wirtschaftliche, ökologische und soziale Zusammenhänge in der Arbeitswelt.
Sie erwerben die nötigen Kenntnisse zur Arbeitssicherheit sowie der Unfall-
verhütung bei Tätigkeiten in Werkstätten und Experimentalräumen. Diese
Kenntnisse und Ihre erlernten Fertigkeiten im Planen, Konzipieren und
Herstellen technischer Objekte mit geringer Komplexität können Sie nach
Abschluss des anschließenden Masterstudiums (M.Ed.) als Lehrkraft der
Sekundarstufe I (Integrierte Sekundarschule (ISS) in Berlin) an Ihre Schüle-
rinnen und Schüler weitergeben.“ 31

Das Aufzeigen von nachvollziehbaren Zusammenhängen eines kompletten Produkti-

onsprozesses, der Eingangs- und Ausgangsgrößen erkennen lässt, sollte für Schüler
nachhaltig ein vergleichendes Verstehen fördern.
Das Backen von Brot ist ein Vorgang, dessen einzelne Verfahren für Schüler, auf ihr
jeweiliges Lernniveau abgestimmt, nachvollziehbar erlebt werden können. Es kommt
immer darauf an, Schüler zu begeistern und das Lernen zu ihrer eigenen Sache zu ma-
chen. Der in unserer Ausarbeitung unternommene Versuch einer direkten und verglei-
chenden Gegenüberstellung von einem historischen und modernen Backverfahren, gäbe
auch für Schüler die Möglichkeit, in einer vergleichenden Analogie prozesstechnische
Verfahrensweisen selbst zu erkennen, erforschen und diese zu erleben.
Das Backen eines Brotes schließt mit dem nachhaltigen Verzehren eines eigenständig
erzeugten Produktes ab und lässt einen konkreten Bezug zu den technischen, wirtschaft-
lichen, ökologischen und sozialen Zusammenhängen in der Arbeitswelt an einem prak-
tischen Beispiel nachvollziehbar entstehen.

31
Vgl. Internetquelle: o.V., Technische Universität Berlin (2015)

Seite 67 von 73
 Anmerkung:
Viele sehr gute Unterrichtsmaterialien, die eine mögliche Projektarbeit mit Schülern
vor- und nachbereitend unterstützen könnten, sind in verschiedenen Lernforen erhält-
lich. Einige davon haben wir exemplarisch als Anlage zu unserer Projektarbeit im An-
hang (sh. Anlage 1-3) hinzugefügt.

6 Fazit
Zweierlei zusammenfassende Betrachtungen ergeben sich aus dem Bearbeiten dieser
Projektarbeit:
Das technische Artefakt für die Herstellung eines Produktes ist immer die Summe ver-
schiedener verfahrenstechnischer Prozesse, die mit physikalischen Stoffumwandlungen
aus einem Ausgangsmaterial ein gewünschtes Produkt entstehen lassen. Die Anzahl der
dabei ablaufenden Prozesse ist mannigfaltig und kann differenziert in unterschiedliche
verfahrenstechnische Prozesse strukturiert werden. Die Herstellung des Lebensmittels
Brot stellt dafür ein sehr gutes Beispiel dar, welches auch im historischen Kontext be-
legt, dass es nur die Verfahren sind, die durch eine zeitgemäße Technisierung der Ver-
fahrensweisen katalytischen Einfluss auf das zu produzierende Endprodukt, das Brot,
haben. Eine direkte Gegenüberstellen eines historischen- und eines modernen Backver-
fahrens belegen diese Vermutung.

Das technische Artefakt für die Herstellung von Brot ist ein ausgezeichnetes Beispiel,
um Schülern verfahrenstechnische Prozesse zu verdeutlichen. Brot, als unverzichtbares
Lebensmittel, droht im Verständnis der Schüler zum industriell erzeugten Massenpro-
dukt zu werden. Am Beispiel eines gemeinsamen Backtages, könnten die kausalen Zu-
sammenhänge aufgezeigt, erläutert und zudem miteinander nachhaltig erlebt werden.
Schüler, die die Funktionalität der Produktionsstätte Backofen selbst erlebt haben, Kör-
ner in ihrer Hand untersucht und unterschieden haben, Getreide mit einer Mühle selbst
gemahlen haben, die Blasenbildung im Teig beobachten konnten, den Teig selbst ge-
knetet haben, die Laibe geformt und in den Ofen eingeschossen haben… diesen Schü-
lern werden beim gemeinsamen Essen ihres noch warmen Brotes die verfahrenstechni-
schen Prozesse nachhaltig in Erinnerung bleiben.
Erlebte Verfahren begünstigen und erleichtern Analogien zu komplexeren Produktions-
prozessen zu erkennen, zu benennen und zu verstehen.

Seite 68 von 73
7 Quellen und Literatur

Büchner, F. (1998): Handwerk und Technik; Bäcker Technologie. 3. Aufl., Hamburg:

Felix-Büchner-Verlag

Eschenhagen, U. (2014): Grundlegende Überlegungen zum Thema Verfahrenstechnik.

Furtwangen.
URL http://technikinitiative-nwt.de/wp-content/uploads/2014/12/V01-
Verfahrenstechnik1.pdf
[Stand: 09.12.15]

Fuchs, M. (2009): Forstservice Sauerland. Schalksmühle.

URL:www.forstservicefuchs.de
[Stand: 30.12.2015]

o.V. (2015): Technische Universität Berlin; Prozess- und Verfahrenstechnik; Fachgebiet

Verfahrenstechnik. Berlin.
URL: https://www.verfahrenstechnik.tu-berlin.de/
[Stand: 11.12.15]

o.V. Technische Universität Berlin; Allgemeine Studienberatung. Berlin.

URL: http://www.studienberatung.tu-
berlin.de/menu/studiengaenge/faecher_bachelor/arbeitslehre/
[Stand: 20.12.2015]

o.V.(o.J.): Märkisches Landbrot. Berlin.

URL:www.landbrot.de
[Stand: 20.12.2015]

Schering, B.(2003): Umweltmanagement bei Bäckern und Konditoren. Heidelberg.

URL:http://www.kliba-heidelberg.de/images/web_b_cker-modell_brosch_re.pdf
[Stand 23.12.2015]

Stille, P. ; Janßen, H.; (2014): Verfahrens-, Energie-, u. Umwelttechnik Hannover.

URL: http://f2.hs-hannover.de/fileadmin/media/doc/f2/veu/VEU-Praesentation_24-10-
2014.pdf
[Stand: 11.12.15]

Wohlers, H. (2014): Landbrot Fibel: Mythen und Fakten zu Märkisches Landbrot. Aus-
gabe März 2014, Berlin. o.Verl.

Die uns vom Erbauer zur Verfügung gestellten Abbildungen, Diagramme, Zeichnungen
und Fotos wurden 2013 z.T. im Lehmbau-Bilderbuch (Fraunhofer Verlag) veröffent-
licht. (ISBN-10:3816787916); alle weiteren Fotos von Lotta Scharf und Michelle Hüls-
emann

Seite 69 von 73
8 Abbildungsverzeichnis

Abb.1: „vom Korn zum Brot“

Selbst erstellte Abbildung

Abb.2: „Übersicht über die Entwicklungsstufen der Bäckereitechnik“

Büchner, F. (1998): Handwerk und Technik; Bäcker Technologie. 3. Aufl., Hamburg:
Felix-Büchner-Verlag

Abb.3: „Von der Idee bis zur Inbetriebnahme“

Abbildung vom Backofenbesitzer zur Verfügung gestellt

Abb.4: „Ansichten des Backofens“

Abbildung vom Backofenbesitzer zur Verfügung gestellt

Abb.5: „Streifenfundament Backofen“

Abbildung vom Backofenbesitzer zur Verfügung gestellt

Abb.6: „Schnittdarstellung Backofen“

Abbildung vom Backofenbesitzer zur Verfügung gestellt

Abb.7: „Grundriss des Backofens“

Abbildung vom Backofenbesitzer zur Verfügung gestellt

Abb.8: „Stoffströme im industriellen Produktionsprozess des Brot-

Backvorganges“
Stille, P. ; Janßen, H.; (2014): Verfahrens-, Energie-, u. Umwelttechnik Hannover.
URL: http://f2.hs-hannover.de/fileadmin/media/doc/f2/veu/VEU-Praesentation_24-10-
2014.pdf
[Stand: 11.12.15]

Abb.9: „allgemeine Darstellung eines Brot- Backverfahrens“

Abbildung selbst erstellt

Abb.10: „Messwerte des historischen Backofens“

Selbsterstellte Grafik mithilfe von Tab.1

Abb.11: „Energieverbraucher im Betrieb“

Schering, B.(2003): Umweltmanagement bei Bäckern und Konditoren. Heidelberg.
URL:http://www.kliba-heidelberg.de/images/web_b_cker-modell_brosch_re.pdf
[Stand 23.12.2015]

Alle Fotos, so nicht anders bezeichnet, wurden von Lotta Scharf, Elena Christov und
Michelle Hülsemann gemacht.

Seite 70 von 73
9 Tabellenverzeichnis
Tab.1: „Aufnahme der Temperaturen im Backofen während eines Backvorgan-
ges“
Tabelle selbst erstellt

Tab.2: „Gegenüberstellung der Backverfahren“

Tabelle selbst erstellt

10 Anlagen
Anlage 1:
Unser tägliches Brot Arbeitsblätter
www.lehrmittelperlen.net
© Lehrmittelboutique Marisa Herzog | Lektorat: Monika Giuliani

Anlage 2:
Lernfeld Brotgetreide - 1. Ausgabe, Berlin 2015
Ein exemplarischer Lehr- und Lernpfad für die Sekundarstufe
zu Ernährung, Kultur, Verarbeitung und Märkten
Herausgeber
Verband Deutscher Mühlen e.V. (VDM)
Neustädtische Kirchstraße 7A
10117 Berlin

Anlage 3:
landbrot fibel
Wohlers, H. (2014): Landbrot Fibel: Mythen und Fakten zu Märkisches Landbrot. Aus-
gabe März 2014, Berlin. o.Verl.
MÄRKISCHES LANDBROT GMBH
Bergiusstraße 36
12057 Berlin–Neukölln

Seite 71 von 73
11 Eidesstattliche Erklärung
Hiermit erklären wir an Eides statt gegenüber der Fakultät I der Technischen Universität
Berlin, dass die vorliegende, dieser Erklärung angefügte Arbeit, selbstständig und nur
unter Zuhilfenahme der im Literaturverzeichnis genannten Quellen und Hilfsmittel an-
gefertigt wurde. Alle Stellen der Arbeit, die anderen Werken dem Wortlaut oder dem
Sinn nach entnommen wurden, sind kenntlich gemacht. Wie reichen die Arbeit erstmals
als Prüfungsleistung ein.

Berlin, 13. Januar 2016

Ort, Datum Unterschrift Lotta Scharf

Unterschrift Elena Christov

Unterschrift Michelle Hülsemann

Seite 72 von 73
12 Danksagung
Aus einer ungefähren Idee wurde eine umfassende Projektarbeit, die uns neue Erkennt-
nisse, praktische Zusammenhänge und zudem viele gute Ideen für unsere spätere Tätig-
keit als WAT-Lehrerinnen gab.
Ohne die engagierte Bäckereiführung von Herrn Jürgen Baumann, Mitarbeiter der
Großbäckerei Märkisches Landbrot GmbH (am 03.12.2015), dem Einsatz der Haager
Dorfbäckerin Frau Bettina Scharf am Feldbackofen (am 19. und 20.12.2015) sowie den
bautechnischen Unterlagen von Herrn Thomas Scharf, wäre es uns nicht möglich gewe-
sen, diese Arbeit zu verfassen.

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