Wenn es im deutschen Som-

mer genügend regnet, sind von Kristina Peter

Wiesen, Wälder und natur-
belassene Gärten die reins-
ten Schlaraffenländer. Alles
gibt’s im Überfluss. Neben
Mehr “Wildnis”
der täglichen Blatt- und Blü-
tenportion für Salate und auf dem Teller!
Gemüse, ist jetzt allerhöch-
ste Zeit, um die ersten Win-
tervorräte anzulegen. Wer
rechtzeitig Wildpflanzensa-
men sammelt, hat im Winter
frische Sprossen und das
ganze Jahr über heilkräftige
Gewürze. Wer im Sommer
Blätter und Blüten trocknet,
hat im Winter schmackhafte
Tees und Würzkräuter. Und
wer jetzt Wildpflanzen
milchsauer einzulegen ver-
steht, hat den ganzen Win-
ter über frische vitalstoffrei-
che Kost zur Verfügung. Des-
halb: Freuen Sie sich über
Regen (sofern es nicht all zu
viel ist) und nutzen Sie da- Teil 3: Essbare Wildpflanzen
zwischen die sonnigen Tage im deutschen Sommer
zum Sammeln J.

V
iele der in Depesche
07/2009 vorgestellten
Frühlingspflanzen sind
selbstverständlich auch im Som-
mer noch genauso essbar. Beson-
ders dann, wenn die Triebspitzen
immer wieder abgeknipst wer-
den, bildet die Pflanze – regel-
mäßige Wasserversorgung vor-
ausgesetzt – stets neues zartes
und wohlschmeckendes Blatt-
material. Nur nach längerer Tro-
ckenheit und wenn die Pflanze
bereits ihre ganze Kraft in die Sa-
menproduktion steckt, schme-
cken die Blätter nicht mehr so
gut. Fein gehackt können sie aber
nach wie vor unter zarte Blattsa-
late, in Suppen, zu Dünstgemüse
gemischt oder als Bestandteile
von Tee- und Gewürzmischun-
gen verwendet werden.
Essbare Blüten
Während der Frühling uns mit
jungem zarten Blattgrün be-
glückt, hält der Sommer für uns –
Blätter gibt es natürlich nach wie
vor – auch noch andere Geschen-
ke bereit: bunte Blüten.
Getrocknet als Teekomponente
kennt man so manche Blüte (z. B.
Ringelblumen und Hibiskusblü-
ten). Doch viel besser ist es, ess-
bare Blüten in frische Salate oder
andere Rohkostgerichte zu inte-
grieren und sie frisch zu genie-
ßen. Im Geschmack sind Blüten
oft milder und zarter als die Blät-
ter der jeweiligen Pflanze. Auch
enthalten Blüten wertvolle Stof-
fe, die in anderen Pflanzenteilen
nicht vorkommen. Neben Nektar
und Pollen, die den Blüten einen
honigsüßen Hauch verleihen,
isst man mit einem Blumenmahl
auch „Dinge” wie beispielsweise
Anthocyane*, Flavonoide* und
Carotinoide*. Das sind jene Stof-
fe, die den Blüten ihre Farben ge-
ben. Anthocyane färben Blumen
blau und lila, Flavonoide und Ca-
rotinoide sind für gelbe, orange-
farbene und rote Blüten zustän-
dig. Sie gehören zu den sog. se-
kundären Pflanzenstoffen* und
sind für ihre außerordentlich po-
sitiven Auswirkungen auf die Ge-
sundheit des Menschen bekannt.
Sekundäre Pflanzenstoffe seien –
so heißt es – sehr erfolgreiche Ra-
dikalfänger (in dieser Hinsicht
sollen sie sogar den Vitaminen C
und E überlegen sein). Sie ver-
bessern die Abwehrkräfte, hem-
men den Alterungsprozess, glei-
chen den Blutdruck aus, wirken
entzündungshemmend und ver-
hindern das Wachstum von Bak-
terien, Viren und Pilzen.
Essbare Ziergärten
Obwohl die Pflanzen in Ziergär-
ten normalerweise alles andere
als wild sind und deshalb nicht
unbedingt zum Titel dieses Arti-
kels passen, möchte ich an dieser
Stelle dennoch darauf hinwei-

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sen, dass Ziergärten in vielen Fäl-
len – gerade wegen ihrer Blüten-
fülle – „extrem essbar” sind. Bei
genauerer Betrachtung stellt sich
oft sogar heraus, dass man sich
von den farbenprächtigen Blu-
menrabatten mancher Parkanla-
gen oder Vorgärten dick und
rund futtern könnte.
Bekannt ist ja, dass man z. B. die
Blüten der Kapuzinerkresse, des
Veilchens oder die des Gänse-
blümchens essen kann. Beim An-
blick von Rosen, Astern, Bego-
nien (Foto unten), Nelken, Son-
nenblumen, Tulpen und Gladio-
len denken jedoch die Wenigsten
ans Essen. Essbar und lecker sind
die Blüten davon trotzdem (der
Rest der Pflanze nicht immer)!
Delikatesse Taglilie
Ein ganz besonderer Genuss sind
die gelbroten Blüten der Taglilie.
Zwar ist die Taglilie bei uns nicht
heimisch (sie stammt aus Ost-
asien), fühlt sich bei uns aber
sehr wohl und schmeckt so aus-
gesprochen gut, dass ich sie unbe-
dingt erwähnen muss. Die Tagli-
lie blüht von Mai bis in den Sep-
tember. Die Chinesen bauen sie
sogar extra als Nahrungspflanze
an und essen die gesamte Pflanze
(außer den Stängel). Die Blüten
munden in allen Variationen:
Roh, gefüllt, gekocht, getrocknet.
Sie schmecken leicht süß, gleich-
zeitig pfeffrig-würzig und über-
haupt nicht bitter. Sie passen zu
süßen und salzigen Speisen und
Begonien sind beliebte
Zierpflanzen für den Balkon.
Ihre Blüten sind essbar.
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Stockrosenblüten
schmecken
zartmild und
knackig.
ergeben auch pur einen herrlich
knackigen Rohkostsalat. Die Blü-
tenknospen sind in Öl gebraten
eine Delikatesse, und die dicken
geschmacklich an Kastanien erin-
nernden Wurzeln können – in
Maßen – geschält wie Kartoffeln
zubereitet werden. Junge Blatt-
schösslinge isst man roh oder ge-
kocht wie Spargel und Blätter
schneidet man in Salate oder Sup-
pen. Die oben rechts abgebildete
Sorte Hemerocallis fulva* neigt
stark zum Wuchern und eignet
sich daher besonders gut als Nah-
rungspflanze. Diese Sorte hat
Blüten von Lauchgewächsen
(hier die Schnittlauchblüte)
schmecken zwiebelig.
Die pfeffrig-süßen Blüten
der Taglilie
schmecken roh besonders gut.
*Anthocyane (von griech. anthos = Blüte,
kyáneos = dunkelblau) sind Pflanzenfarb-
stoffe, die Blumen, Früchte und Gemüse rot,
violett oder blau(-schwarz) färben (z. B. Mal-
ven, Schnittlauchblüten, Storchschnabelblü-
ten, Heidelbeeren etc.). Anthocyane gehö-
ren zu den Flavonoiden (s. u.) und sind als
Lebensmittelzusatzstoff (E163) zugelassen.
Es sind 250 Anthocyane bekannt.
*Flavonoide (von lat. flavus = gelb) sind eine
Gruppe von Pflanzenfarbstoffen. Viele Fla-
vonoide (aber nicht alle!) färben Blumen,
Früchte und Gemüse gelb, z. B. Ringelblu-
men, Löwenzahnblüten, gelbe Kirschpflau-
men (siehe Seite 11), gelber Paprika, Zitrus-
früchte, etc.). Es soll über 6500 unterschied-
liche Flavonoide geben.
*Carotinoide (von lat. Carota = Karotte) sind
natürliche Farbstoffe, die eine gelbe bis rötli-
che Färbung verursachen. Sie kommen in
Pflanzen, in Bakterien sowie in der Haut oder
den Federn von Tieren vor, wenn diese Caro-
tinoide mit ihrer Nahrung aufnehmen. Man
hat mittlerweile 800 verschiedene Carotinoi-
de identifiziert.
*Sekundäre Pflanzenstoffe sind Stoffe, die
– im Gegensatz zu den primären Pflan-
zenstoffen wie Kohlenhydraten, Proteinen
und Fetten – nur in sehr geringen Mengen in
den Pflanzen vorhanden und für deren
Wachstum oder Entwicklung nicht unbedingt
nötig sind. Sekundäre Pflanzenstoffe dienen
der Pflanze z. B. zur Abwehr von Krankheits-
erregern oder Fraßfeinden (Bitter- oder Gift-
stoffe), zum Schutz vor UV-Strahlung (Caro-
tinoide), zur Anlockung von bestäubenden
Insekten (Duft- und Farbstoffe) etc.
*Hemerocallis ist der wissenschaftliche Gat-
tungsname der Taglilie. Er bedeutet so viel
wie Tagesschönheit zu griech. hemera = Tag
und kallos = Schönheit, was auf die kurze
Blütezeit der einzelnen Blüte hinweist.
*Polenta ist ein aus Mais-Grieß hergestellter
schnittfester Brei. Polenta wird traditionell (in
Italien, Schweiz, Österreich, Rumänien etc.)
mit kalter Milch übergossen, mit zerlassener
Butter und Parmesan oder wie Pasta mit ei-
ner Sauce gegessen. Polenta passt (evtl. mit
einer Kräutersoße) wunderbar als Beilage zu
allen Salaten und Gemüsen.
*Pfannkuchen heißen – je nach Region –
auch: Eierkuchen, Palatschinken, Flädle,
Crêpe oder Plinsen.
*Diphtherie (gr. Diphthera: Lederrollen, was
auf die während der Krankheit entstehende
braune Halsverfärbung hinweist): eine Infek-
tionskrankheit der oberen Atemwege.
Gefürchtet ist ein vom sog. Diphtherie-
Erreger abgesonderter Giftstoff, der u. U.
Organe (Herz, Leber und Niere) schädigt.
6
 mehrere Kulturformen, von de-
nen besonders Hemerocallis ful-
va* ‘Kwanzo’ zu empfehlen ist
(gibts bei vielen Pflanzenversen-
dern), während Hemerocallis ful-
va var. europaea gemieden wer-
den sollte (zumindest roh).
„Essbare Balkonkästen”
Sogar der dekorative und üppig
blühende Balkonkasten kann satt
machen: Die Blüten von Petu-
nien, Stiefmütterchen und Pelar-
gonien (auch als Geranien be-
kannt) sind nämlich essbar. Auch
lohnt es sich Stockrosen (siehe
Bild S. 6) auszusäen. Ihre großen
Blüten sind mild im Geschmack,
relativ knackig und auf dem Sa-
lat- oder Gemüseteller äußerst de-
korativ. Die Blütezeit der Stock-
rose erstreckt sich von Juli bis in
den späten Herbst hinein. Die
Blüten sämtlicher Lauchgewäch-
se sind ebenfalls essbar. Die lila-
farbenen Blüten des Schnitt-
lauchs und die des Kugellauchs
genauso wie die weißen Blüten
der dauerhaften Winterhecken-
zwiebel schmecken sanft nach
Zwiebel und können für Salate,
belegte Brote, Omelettes und vie-
les mehr verwendet werden.
Kapern aus
Wilder Malve
Bis in den August hinein können
die wunderbar zart und mild
schmeckenden Blütenknospen
und auch die weichen Früchte
der Wilden Malve gesammelt
und roh gegessen werden. Man
kann sie auch wie Kapern ge-
meinsam mit Salz und pikanten
Gewürzen (Senfkörner, Dill, etc.)
in Essig oder Öl einlegen. Die Blü-
ten eignen sich als Dekoration für
Desserts und Salate sowie als far-
benfrohe Zutat in Teemischun-
gen. Allerdings sollte die Malve
nie getrocknet werden, da sie
beim Trocknen ihre Heilwirkung
bei Bronchitis, Blasenleiden und
Magen-Darm-Beschwerden ver-
liert. Für Tee werden deshalb die
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frischen Blüten und Blätter kalt
angesetzt, d. h. man lässt sie acht
Stunden lang in kaltem Wasser
ziehen. Vor dem Trinken kann
man den Auszug leicht erwär-
men. (Zur Verwendung der Blät-
ter siehe Depesche 07/2009.)
Müsli und Pfannkuchen aus
Amaranth/Fuchsschwanz
Die Blüten des oft an kargen We-
gesrändern wuchernden Fuchs-
schwanzes (siehe Depesche
07/2009) sind zwar sehr un-
scheinbar, aber aufgrund ihrer
großen Anzahl pro Pflanze – ange-
ordnet in langen Rispen – enorm
ergiebig. Sowohl die Knospen als
auch die aufgeblühten Blüten
können zu sehr leckeren Salaten
oder Gemüsegerichten verarbei-
tet werden. Die winzigen Samen
des Fuchsschwanzes (im Natur-
kosthandel unter der Bezeich-
nung „Amaranth” erhältlich)
sind ab August reif und lassen
sich leicht ausschütteln. Man isst
sie roh, geröstet (z. B. im Müsli)
oder zu einer Art Brei gekocht
(ähnlich wie Polenta*). Getrock-
net lagert man sie, mahlt sie in
der Getreidemühle zu Mehl für
Pfannkuchen* oder zieht daraus
Essbare Blüte der Wilden Malve
Die Früchtchen der Wilden Malve (unten)
können wie Kapern eingelegt werden.
Früchte der Wilden Malve
Die Kleine Braunelle ist eine
aromatische und heilkräftige
Tee- und Gewürzpflanze.
im Winter frische eisen- und mag-
nesiumreiche Sprossen. Die Blät-
ter kann man milchsauer einle-
gen und auch auf diese Weise fri-
sches Grün mit in den Winter
nehmen (siehe „Wildpflanzen
milchsauer einlegen” Seite 13).
Halswehtee aus der
Kleinen Braunelle
An feuchten und nährstoffrei-
chen Standorten (an Ufern und
auf Wiesen) wächst die Kleine
Braunelle. Ihre violetten Blüten
erscheinen von Mai bis Septem-
ber. Frisch verwendet man sie als
essbare Dekoration in Salaten
und auf Gemüseplatten. Getrock-
net passen sie in viele Teemi-
schungen. Die Blätter und Trieb-
Vom Wiesen-Storchschnabel
(Beschreibung nächste Seite)
ist alles essbar.

spitzen der Kleinen Braunelle
hackt man ganz fein und gibt sie
in Kräutergewürzmischungen,
knetet sie in Butter oder gart sie
in Eintöpfen, Suppen und zu
Mischgemüse. Die Kleine Brau-
nelle hat antibiotische Wirkung
und wurde früher bei allen ent-
zündlichen Erkrankungen von
Hals und Rachen (auch bei
Diphterie*) angewendet. Die chi-
nesische Medizin verwendet die
Pflanze bei Krebs, Tuberkulose
und AODS-Symptomen.
Gemüse und Sprossen aus
Wiesen-Storchschnabel
Der Wiesen-Storchschnabel
wächst in großer Zahl auf Wie-
sen, die nicht häufig gemäht wer-
den. Seine großen, violett-
farbenen Blüten schmecken neut-
ral und passen zu Salaten
und Frischkäse. Getrocknet
schmücken sie jede Teemi-
schung. Ab August sammelt man
die Samen und bewahrt sie sorg-
fältig auf. Im Winter zieht man da-
raus auf der Fensterbank leckere
Sprossen, die eine entschlacken-
de sowie leber- und gallefreund-
liche Wirkung haben. Auch die
Blätter des Storchschnabels sind
essbar. Bis Juli verwendet man
sie roh in Salaten, später verar-
beitet man sie gedünstet zu Ge-
müsefüllungen, Aufläufen, Sup-
pen oder mischt sie in Bratlinge.
Öl und Kuchen aus
Klatschmohn
Der Klatschmohn (Foto Seite 5)
ist eine Pionierpflanze, die gerne
dort erscheint, wo kurz zuvor um-
gegraben wurde, weshalb sie frü-
her Getreidefelder zierte. Heute
tut sie das nur noch selten, weil
sie die üblichen Unkrautvernich-
tungsmittel nicht mag. Wer im
Garten ein sonniges, eher trocke-
nes Plätzchen mit kalkhaltigem
Boden hat und dort umgräbt,
kann den Klatschmohn leicht bei
sich aussäen. Die roten Blüten
schmecken süßlich-mild und pas-
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Buchtipp
„Wildgemüse und Wildfrüchte” von Erich Heiß, über 320 Seiten, Paperback
ISBN 3-921179-40-8, Lebenskunde Verlag GmbH, Euro 16,50
sen zu jedem Salat. Wer dann
noch eine Schwäche für Mohn
(-samen) hat, sät gleich größere
Mengen und kann ab August zur
Ernte schreiten. Allerdings sollte
Klatschmohnanbau vorsichts-
halber mit der örtlichen Drogen-
behörde abgesprochen werden –
auch wenn Klatschmohn im Ge-
gensatz zu Schlafmohn keine nar-
kotisierenden Stoffe enthält. Ei-
ne Opiumsucht oder der Handel
mit Opiaten ist deshalb kaum zu
befürchten. Abgesehen von herr-
lichem Mohnbrot und gesundem
Mohnkäse (Rohkost-Rezepte S.
14) kann man aus den Samen
auch wertvolles Mohnöl pressen.
Zwar hat der Schlafmohn einen
Das Wiesenschaumkraut ist komplett essbar,
am besten schmecken jedoch die Blüten.
Über 230 Wildpflanzen werden in
diesem Buch vorgestellt. Erich Heiß
beschreibt deren Verwendung ei-
nerseits als Wildgemüse oder Ge-
würz und andererseits als Heilkraut.
Er gibt an, welche Pflanzenteile
wann gesammelt, wie zubereitet,
wie und gegen bzw. für was ange-
wendet werden. Statt Fotos enthält
das Buch sehr gut getroffene
Schwarzweiß-Zeichnungen. Be-
sonders interessant sind die ersten
60 Seiten des Buches. Dort gibt
Erich Heiß wertvolle Tipps und ge-
naue Anleitungen zur schonenden
Vorratshaltung, wie z. B. dem Ein-
säuern von Wildpflanzen, zur Her-
stellung von Gewürzpulver etc.
höheren Ölgehalt, doch ist des-
sen Anbau erst recht verboten, da
allgemein vermutet wird, jeder,
der eine einzige Mohnpflanze im
Garten hat, wolle groß ins Dro-
gengeschäft einsteigen.
Jedenfalls enthalten auch die Sa-
men des Klatschmohnes Öl, und
sollte man einmal in den Genuss
einer ergiebigen Mohnernte ge-
langen, dann gönne man sich
den Luxus selbst gepressten
Mohnöls. Es hat einen nussigen
Eigengeschmack und eignet sich
für Salate und Kaltgerichte, da es
nicht hoch erhitzt werden sollte.
Mohnöl kann auch zur Herstel-
lung von Hautpflegeölen ver-
8
 wendet werden, da es von emp-
findlicher Haut sehr gut vertra-
gen wird und sich sogar auf Neu-
rodermitis vorteilhaft auswirken
soll. Außerdem ist Mohnöl reich
an Vitamin K, was – sowohl in-
nerlich wie äußerlich – gegen Cel-
lulitis (Orangenhaut) hilft und da-
rüber hinaus die Knochen vor
Calciumverlust schützt.
Pfeffer und Senf aus
Wiesenschaumkraut
Auf feuchten Wiesen ist das Wie-
senschaumkraut zu Hause. Wäh-
rend die Blätter im Sommer lang-
sam bitter werden, schmecken
die hübschen Blüten dezent
nach Kresse und würzen Salate,
Butterbrote, Soßen, Dips und Ge-
müsefüllungen. Im August geht
man los und sammelt die schar-
fen Samen als Pfefferersatz,
trocknet sie und füllt sie in die
Pfeffermühle. Man kann aus ih-
nen auch eine Art Senf herstel-
len. Dazu werden die Samen mit
einer Kaffeemühle gemahlen und
mit Wasser, Essig, Meersalz, ge-
riebenem Apfel, Kräutern und ge-
hackter Zwiebel vermischt.
Bohnengemüse aus
Vogelwicke
Von dieser feinen Pflanze wird er-
zählt, sie sei schon in der Stein-
zeit eine weit verbreitete Nah-
rungspflanze gewesen. Blätter
und Triebe schmecken mild und
erbsenähnlich. Im Juli erntet
man außerdem die Blüten. Sie
schmecken in allen Salaten oder
auch in Bratlingen verarbeitet.
Bis in den August hinein kann
man die jungen, noch grünen
Schoten wie Bohnengemüse zu-
bereiten – also einige Minuten
lang kochen. Wenn die Samen
reif sind, kann man auch diese zu
einem Gemüse verarbeiten. Sie
müssen allerdings länger gekocht
werden als zuvor die Schoten.
Die getrockneten Blätter passen
in Gewürzmischungen und re-
gen als Tee den Stoffwechsel an.
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Wildkräuter einsalzen
Eine Möglichkeit, frische Wildpflanzen mit in den Winter zu nehmen, ist
die Konservierung derselben in Salz. Auf 100 Gramm pürierte Wildkräu-
ter nimmt man 20 bis 50 Gramm Salz, alles mischen, in verschließbare
Gefäße füllen und stampfen bis die Kräuter vom eigenen Saft überdeckt
werden. Kühl lagern. Eingesalzene Wildpflanzen sind ideale Grundlagen
für Salatsoßen und Suppen. Sie können zu Kräuterbutter und Kräuter-
quark verarbeitet oder einfach als Gewürz verwendet werden.
Wildkräuter in Öl einlegen
Das Einlegen in Öl ist die einfachste Methode, Wildpflanzen und Kräuter
ohne Vitalstoffverlust für den Winter aufzubewahren. Die Grundrezeptur
ist die folgende: Die Pflanzen werden sehr fein geschnitten, mit einem
hochwertigen Öl vermischt und in verschließbare Gläser gefüllt. Diese
Grundrezeptur lässt sich jetzt ganz nach Belieben verfeinern und aus-
bauen z. B. mit Salz, gemahlenen Nüssen, Knoblauch, Zitronensaft, ge-
hackten Oliven, pürierten getrockneten Tomaten und vielem mehr.
Salat und Sprossen aus mischen Fensterbank. Welche Sa-
Schlangenknöterich men sich für diesen Zweck sonst
noch eignen, finden Sie im Kas-
Eine weitere Pflanze, die als Salat ten Seite 11 rechts oben.
sehr gut schmeckt, ist der Knöte-
rich. Im Sommer erkennt man Salat und Erkältungstee
den Schlangenknöterich an sei- aus Acker-Vogelknöterich
nen rosafarbenen zylindrischen
Blütenständen. Seine Blätter Auch der Acker-Vogelknöterich
schmecken den ganzen Sommer schmeckt mild und saftig. Am be-
über mild und spinatartig. Ab Au- sten passen seine Blätter daher in
gust sammelt man die nussig Salate und auf Rohkostplatten.
schmeckenden Samen und isst Getrocknet und als Tee genossen
sie roh oder lagert sie für den Win- (die Blätter werden nicht über-
ter. Wenn es nirgendwo mehr brüht, sondern mit kaltem Was-
Grünzeug gibt, macht man da- ser angesetzt und 2 - 5 Minuten
raus frische Sprossen auf der hei- gekocht) sollen sie gegen Arte-
Vom Schlangenknöterich
Die Schoten der Vogelwicke (hier die Blüte)
können in kleinen Mengen wie werden hauptsächlich die
spinatähnlichen Blätter verzehrt.
Bohnen verzehrt werden.
rienverkalkung und Nierensteine
wirksam sein. Außerdem wird
Knöterichtee aufgrund seiner aus-
wurffördernden Wirkung – sogar
von der Schulmedizin – bei ent-
zündlichen Erkrankungen der
Atemwege empfohlen. Seine Sa-
men werden ab August geerntet
und können wie Getreide als Be-
standteil in Suppen oder gemah-
len in Mehlmischungen verwen-
det werden.
Öl aus Wildpflanzensamen
Beim Klatschmohn hatte ich be-
reits die Möglichkeit erwähnt,
aus den Samen Mohnöl zu ge-
winnen. Viele andere Wildpflan-
zensamen sind außerordentlich
ölhaltig und ergeben höchst wert-
volle Speise- und Kosmetiköle.
Manche Distelsamen enthalten
bis zu 40 Prozent Öl, die Samen
der Nachtkerze bis zu 28 Prozent
und Lindensamen sollen immer-
hin über 20 Prozent ein dem Oli-
venöl ähnliches Öl enthalten.
Auch Spitz- und Breitwegerich-
samen ergeben ein nussiges Öl.
Weitere ölhaltige Samen finden
Sie im Kasten auf Seite 11 rechts
oben. Eine passende Ölpresse,
die sich für das Pressen von öl-
haltigen Samen und Nüssen im
Der mild schmeckende Ackervo-
gelknöterich kann als Salat-
grundlage verwendet werden.
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Kleinhaushalt eignet, wird in ei- Wer reiche Erntegebiete kennt,
ner baldigen „Öl-Depesche” vor- trocknet Heidelbeeren
für den Winter.
gestellt werden. Früher gewann
man das Öl aus Wildpflanzensa-
men offenbar auch so: Die Samen
wurden geschrotet und in heißes
Wasser gegeben. Dann wurde das
austretende Öl abgeschöpft.
Essbare Vogelbeeren
Heidelbeeren
Die interessantesten Samen je-
doch sind jene, die von einer
Fruchthülle umgeben sind. Wild-
beeren zum Beispiel. Die meisten
sind zwar erst ab September ern-
tereif doch auch schon im Som-
mer kann man „in die Heidelbee- Weißdornbeeren
ren gehen”. Heidelbeeren nutzt
man zuallererst roh: Direkt aus
der Hand, als Saft und als Dessert
(gemixt mit süßeren Beeren, Rosi-
nen o. ä.). Kennt man wirklich er-
giebige Erntegebiete oder hat
man Heidelbeeren selbst im Gar-
ten (sie bevorzugen sauren Bo-
den), dann trocknet man über-
schüssige Beeren für den Winter.
Diese kann man dann vor Ge-
brauch 10 Stunden in Wasser ein-
weichen, wobei sie wieder weich
und saftig werden. Heidelbeeren
sind außerordentlich reich an
den anfangs erwähnten sekundä- in unbegrenzten Mengen verzeh-
ren Pflanzenstoffen. Sie helfen ren kann. Getrocknet kann man
beim Abtransport von Giftstof- die Vogelbeere für den Winter gut
fen, verbessern die Nachtsehfä- lagern. Dazu hängt man sie ge-
higkeit und stärken das Immun- bündelt an einem schattigen, luf-
system. Einige Beeren trocken ge- tigen Plätzchen auf und kaut im
kaut helfen bei Durchfall. Winter täglich etwa 10 Beeren,
was aufgrund des hohen Vit-
Vogelbeeren amin-C-Gehalts vor Infektionen
aller Art schützt und außerdem
Ab August erntet man die Beeren gegen Rheuma und Gicht sowie
der Eberesche (auch Vogelbeere gegen akute und chronische
genannt), die entgegen vieler Ge- Durchfälle helfen soll. Leute, die
rüchte nicht giftig sind, aller- viel reden oder singen (z. B. Mo-
dings bei manchen Menschen deratoren, Sänger,...) kauen täg-
aufgrund der enthaltenen Para- lich 3 bis 5 Beeren. Das hält die
sorbinsäure in größeren Mengen Stimmbänder geschmeidig.
Magenweh verursachen. Da die
Beeren eher säuerlich schme- Hühnerfutter aus
cken besteht eigentlich keine Ge- Weißdorn
fahr der Überdosierung. Beim Ko-
chen wird die Parasorbinsäure ab- Die roten Früchte des Weißdorns
gebaut, so dass man die Beere als sind ab August erntereif. Man
gekochtes Mus oder Marmelade kann sie zwar roh essen; sie
10
 schmecken aber eher mehlig und
fade. Nun kann man sie entwe-
der mit anderen Früchten mi-
schen und daraus Marmelade ko-
chen oder aber man trocknet sie.
Früher mahlte man getrocknete
Weißdornbeeren zu Mehl und
streckte damit Getreidemehl.
Auch kann man aus den getrock-
neten Beeren einen Tee aufbrü-
hen, was bei nachlassender Lei-
stungsfähigkeit des Herzens hilf-
reich sein soll. Außerdem wer-
den die Beeren – genau wie Hei-
delbeeren – traditionell bei
Durchfall verwendet und die Sa-
men lassen sich gemahlen als Kaf-
feersatz verwenden. Dennoch ste-
hen diese nicht so überzeugen-
den Vorteile in keinem Verhältnis
zur mühevollen Ernte und der
mangelnden Ausbeute (mengen-
mäßig wenig und dazu kaum
schmeckendes Fruchtfleisch).
Für eine Sache lohnt sich die Ern-
te und das Trocknen der Weiß-
dornbeeren (und vieler anderer
Wildbeeren) aber wirklich – und
das wäre Hühnerfutter. Die
Selbstversorgung mit Eiern
(und/oder Fleisch) lohnt finan-
ziell nur dann, wenn das Hüh-
nerfutter größtenteils selbst ge-
sammelt bzw. angebaut wird. Ab-
gesehen davon bringt nur eige-
nes Hühnerfutter beste Qualität
der gewünschten Hühnerpro-
dukte. Gekauftes Futter enthält
meistens gentechnisch veränder-
Kirschpflaume
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Auf einen Blick
Im Sommer reife Samen Im Sommer reife Samen Im Sommer reife Samen
für Keimsaat im Winter zur Ölgewinnung für Gewürze
Ackerhederich
Ackerhederich
Amaranth/Fuchsschwanz Ackerhellerkraut
Feldsalat Barbarakraut/Winterkresse
Gewöhnlicher Hohlzahn Breit- und Spitzwegerich
Hainbuche
Fichtensamen
Melde Behaartes Franzosenkraut
Portulak Gewöhnlicher Hohlzahn
Sauerampfer Große Klette
Behaartes Schaumkraut Klatschmohn
Wiesenschaumkraut Nachtkerze
Schlangenknöterich Sommerlinde
Taubnessel
Vogelmiere
Weißer Gänsefuß
Wiesenlabkraut
Wiesen-Storchschnabel
tes Soja, Garnelen, Milchproduk-
te oder andere für Hühner eher
nicht natürliche Zutaten.
Wenn man einige Weißdornbü-
sche in der Nähe des Hühneraus-
laufes pflanzt, können sich die
Hühner selbst bedienen. Weiß-
dornbüsche ziehen außerdem be-
reits während ihrer üppigen Blü-
tezeit sehr viele Insekten an, die
wiederum wertvolles Eiweißfut-
ter für die Hühner darstellen.
Kirschpflaume
Im Gegensatz zu vielen anderen
Wildfrüchten ist die Kirschpflau-
me äußerst ergiebig – die Früchte
sind immerhin zwei bis drei Zen-
timeter groß. Es handelt sich da-
bei um einen äußerst trockenre-
sistenten und widerstandsfähi-
gen, buschartigen Baum, der sel-
ten höher als fünf Meter wird. Sei-
ne Früchte sind rot oder gelb und
erinnern an Mirabellen. Der Ge-
schmack ist unterschiedlich, mal
süß (rote Sorten), mal säuerlich,
mal eher fade. Gemixt mit süßen
Früchten oder einem Süßmittel
(Datteln, Stevia, Xylit, etc.) erge-
ben Kirschpflaumen ein herrli-
ches Frühstück oder Dessert.
Die Kirschpflaume kann aus ih-
ren Samen gezogen werden.
Nach fünf bis acht Jahren trägt
sie die ersten Früchte. Oft siedelt
Ackersenf
Bärlauch
Fenchel
Giersch
Pastinak
Süßdolde
Sumpfziest
Wald-Engelwurz
Wegrauke
Wiesen-Bärenklau
(unreife Samen)
Wiesen-Kerbel
Wiesen-Kümmel
Wilde Möhre
Wiesenschaumkraut
sie sich unauffällig auf Streu-
obstwiesen oder in Gärten an
und manchmal wissen die Besit-
zer gar nicht, um welche Pflanze
es sich da handelt. Die Kirsch-
pflaume wird gerne als Unterla-
ge* für veredelte Obstbäume (Kul-
turpflaumen) benutzt. Stirbt ein
solcher veredelter Baum oberir-
disch ab, treibt oft die Unterlage*
aus – in diesem Falle ist das die
Kirschpflaume. Trägt sie einmal
Früchte, sät sie sich selbst aus
oder wird von Tieren verbreitet.
Einheimische Gewürze
Im Vergleich zu gekaufter Ware
sind selbst geerntete und scho-
nend getrocknete Gewürze und
Würzkräuter sehr viel wertvoller.
Sie schmecken aromatischer,
wurden nicht hoch erhitzt und
zur Verlängerung der Haltbarkeit
auch nicht mit Chemikalien be-
*Unterlage: Eine Unterlage wird beim Ver-
edeln von Pflanzen verwendet und besteht
aus der Wurzel einer besonders wider-
standsfähigen Pflanze und einem (sehr kur-
zen) Teil ihres Stammes. Mit dieser Unter-
lage wird jetzt eine weitere Sorte der glei-
chen botanischen Familie in Form eines
Aststückes oder auch nur einer Knospe ver-
bunden – das nennt man Veredelung. Der
Teil, der mit der Unterlage verbunden wird,
heißt Edelreis. Das Edelreis stammt von ei-
ner Pflanze, die besonders gute oder schö-
ne Früchte hervorbringt. Beispiel: Als Un-
terlage für Birnen (Edelreis) wird oft die
Quitte verwendet, die über besonders tro-
ckenresistentes Wurzelwerk verfügt.
gast oder gar bestrahlt. Schon in
Depesche 7/2009 habe ich Wild-
pflanzen mit interessanten
Würzeigenschaften vorgestellt
(z. B. Hirtentäschelwurzel, die
wie Ingwer schmeckt, Nelken-
wurz, die Gewürznelken ersetzt
und Huflattich, aus dessen
Asche Salz hergestellt werden
kann, etc.). Wenn jetzt im Som-
mer die Samen der meisten Wild-
pflanzen reifen, gibt es noch viel
mehr Auswahl für die Liebhaber
würziger Speisen. Die Samen
vom Giersch beispielsweise (sie-
he auch Themenhefter Kräuter)
verwendet man frisch und ge-
trocknet als Allroundgewürz. Sie
schmecken wie eine Mischung
aus Möhre und Petersilie. Die un-
reifen Samen vom Wiesen-
Bärenklau hingegen passen zu
Süßspeisen. In Brotteige mischt
man die Samen vom Wiesen-
Kümmel, in Salate, Gemüse und
Bratlinge gibt man jene vom Wie-
senkerbel und der wilden Möhre
und für eine schleimlösende, be-
ruhigende Teemischung sam-
melt man an warmen, trockenen
Standorten den Fenchelsamen.
Wacholderbeeren
Wer Wildpflanzen und Gemüse
für den Winter milchsauer ein-
legt (siehe Seite 13), der braucht
passende Gewürze dazu. Unver-
zichtbar ist dabei die Wacholder-
beere. Sie vertreibt schädliche
Wacholder
besser leben 18/2009 · Sabine Hinz Verlag · Alleenstr. 85 · 73230 Kirchheim · Tel. (07021) 7379-0 · Fax:-10 · info@sabinehinz.de · www.kent-depesche.com
Noch unreife Samen der Wilden Möhre:
Als Gewürz verfeinern sie Salate und Gemüsegerichte.
Mikroorganismen, was die Halt-
barkeit der milchsauren Konser-
ven erhöht und den eingelegten
Pflanzen ein köstliches Aroma
verleiht. Ab August erntet man
die schwarzen Beeren. Sie benö-
tigen zwei bis drei Jahre, bis sie
reif sind. Deshalb findet man grü-
ne und schwarze Beeren an ein
und demselben Strauch. Beeren,
die nicht sofort verarbeitet wer-
den, trocknet man und bewahrt
sie lichtgeschützt auf.
Wacholderbeeren kann man
auch kurmäßig anwenden. Pfar-
rer Sebastian Kneipp empfahl die
Wacholderbeerenkur aufgrund
ihrer stark entschlackenden und
harntreibenden Wirkung bei
Rheuma und Gicht. Dabei kaut
man am ersten Tag der Kur eine
Wacholderbeere gründlich und
langsam, am zweiten Tage kaut
man zwei Beeren, am dritten Ta-
ge drei usw. Das macht man 15 Ta-
ge lang. Ab dem 16. Tag kaut man
täglich eine Beere weniger, bis
man am 29. Tag schließlich wie-
der bei einer Beere angelangt ist.
Schwangere und Nierenkranke
sollten Wacholderbeeren nur in
kleinen Mengen genießen.
Vorratshaltung
Da es im deutschen Winter zeit-
weise schwierig ist, sich durch-
gehend mit frischem Wildgrün
zu versorgen, legt man sich spä-
testens im Sommer einen Vorrat
mit milchsauer eingelegten Wild-
pflanzen-„Konserven” an. „Kon-
serven” schreibe ich deshalb in
Anführungszeichen, weil es im
Grunde keine herkömmlichen
Konserven sind. Milchsauer ein-
gelegte Wildpflanzen und
Gemüse werden weder erhitzt
noch mit Konservierungsstoffen
versehen. Sie sind nach wie vor
roh und voller Vitalstoffe – und
halten dennoch monatelang. Auf
der nächsten Seite wird das Ver-
fahren zur Herstellung von
milchsauren Vorräten erklärt.
Wildpflanzen besser roh
Obwohl ich immer wieder auch
Hinweise auf gekochte Wild-
pflanzenrezepturen gebe, ist der
Verzehr roher Wildpflanzen sehr
viel wert- und sinnvoller (Aus-
nahme: Hülsenfrüchte wie z. B.
die Samenkapseln der Vogelwi-
cke). Wenn im Sommer manche
Pflanzen nicht mehr ganz so zar-
te Blätter haben, kann man sie
zum Beispiel – anstatt sie weich-
zukochen – auch im Mixer mit et-
was Wasser pürieren und auf die-
se Weise immer noch roh genie-
ßen. Das entstandene Mus wird
milchsauer eingelegt oder zu Roh-
kostsoßen und -suppen verarbei-
tet. Es kann aber auch in einen
Nuss- und Samenteig geknetet
werden, aus dem man dann roh-
köstliche Brote oder Cracker her-
stellt – Rezepte dazu folgen...
Kristina Peter
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