Schweizer Ernährungsbulletin 2019 | Trendanalysen zum Nahrungsmittelverbrauch in der Schweiz | 1

Schweizer Ernährungsbulletin 2019

Trendanalysen
zum Nahrungs-
mittelverbrauch
in der Schweiz
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Inhalt

Trendanalysen zum 
Nahrungs­mittelverbrauch
in der Schweiz
Zusammenfassung 3
Schlüsselwörter 4

1. Einleitung 4

2. Methodik 5

3. Entwicklung des Nahrungsmittel­- 6

verbrauchs von 2007 bis 2016

4. Ernährungsphysiologische  16
Bewertung der Veränderungen
im Nahrungsmittelverbrauch

Referenzen 19
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Trendanalysen zum
Nahrungsmittelverbrauch
in der Schweiz
—­
Lena Obrist, Barbara Walther, Alexandra Schmid

Zusammenfassung­
Mithilfe der Nahrungsmittelbilanz werden jährlich die in der
Schweiz verfügbaren Mengen von Nahrungsmitteln berechnet.
Im vorliegenden Bericht wird die Entwicklung des Verbrauchs
einzelner Nahrungsmittel für den Zeitraum von 2007 bis 2016
– auch im Hinblick auf die ernährungsphysiologischen Aspekte
– analysiert. Es zeigt sich, dass der Gesamtverbrauch zwar zu-
genommen hat, der Pro-Kopf-Verbrauch aufgrund der zuneh-
menden Bevölkerung jedoch rückläufig ist. Die Gründe dafür
sind vielschichtig und nicht zuletzt auf das Einkaufs- und Ess-
verhalten der Bevölkerung zurückzuführen. Ein besonders
deutlicher Rückgang lässt sich beim Pro-Kopf-Verbrauch von
Schweinefleisch, Konsummilch, Hartkäse, Getreide, Zucker und
alkoholhaltigen Getränken beobachten. Zugenommen hat hin-
gegen der Verbrauch von Geflügelfleisch, Dauermilchwaren,
Rapsöl, Hülsenfrüchten sowie einigen Früchten. Ebenfalls ma-
nifestiert sich eine Zunahme bei einzelnen Trendprodukten wie
z. B. Avocados, verschiedenen Nüssen oder Quinoa. Die Aus-
wirkungen solcher Entwicklungen auf die Nährstoffversorgung
der Schweizer Bevölkerung werden diskutiert.
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Schlüsselwörter
Einkaufstourismus, Ernährungsgewohnheiten, Ernährung­s­
physiologie, Ernährungstrends, Nährstoffversorgung, Nahrungs­­
mittelbilanz, Nahrungsmittelverbrauch, Pro-Kopf-Verbrauch

1. Einleitung

Die Nahrungsmittelbilanz (ehemals Ernährungsbilanz) wird von Agristat, der

Statistikabteilung des Schweizer Bauernverbandes, seit mehr als einem Jahr-
hundert berechnet. Sie soll Aufschluss geben über die der Schweizer Bevölke-
rung zur Verfügung stehenden Nahrungsmittelmengen und diente als Daten-
grundlage für alle bisher vom Bund publizierten Ernährungsberichte über die
Versorgung mit Nahrungsmitteln und Nährstoffen (Sieber und Grüter 1984,
Erard et al. 1991, Grüter et al. 1998, Gremaud et al. 2005, Schmid et al. 2012,
Agristat 2015). Die Methode zur Bilanzierung der Nahrungsmittel wurde im
Jahr 2007 grundlegend revidiert, indem Nährwerte, Umrechnungsfaktoren,
Nahrungsmittelzusammensetzungen sowie die Berechnungsweise generell
überprüft und angepasst wurden. Ziel war es, der vielfältigen Entwicklung
der letzten dreissig Jahre im Nahrungsmittelsektor Rechnung zu tragen. Die
Nahrungsmittelbilanz schätzt die Gesamtmengen einzelner Nahrungsmittel,
die im Grosshandel oder beim Importeur anfallen. Die Daten geben jedoch
keinen Aufschluss darüber, welche Mengen von welchen Bevölkerungsgrup-
pen (z. B. Geschlecht, Altersklassen usw.) tatsächlich verzehrt werden. Für
diesen Zweck wurde 2014/2015 erstmals die Nationale Ernährungserhebung
«menuCH» durch das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinär-
wesen (BLV) durchgeführt (BLV 2017). Ergänzend zur Nahrungsmittelbilanz
soll sie zukünftig eine differenzierte Betrachtung des Ernährungsverhaltens
diverser Gesellschaftsgruppen zulassen. Obwohl die Nahrungsmittelbilanz ur-
sprünglich nicht dafür konzipiert wurde, die Essgewohnheiten der Bevölke-
rung zu beobachten, lassen sich dank der jährlich durchgeführten Berech-
nungen Informationen aus den Resultaten ziehen, die durchaus Schlüsse auf
die Veränderungen der Ernährungsgewohnheiten in den letzten zehn Jahren
zulassen.
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2. Methodik

Die Berechnung der Nahrungsmittelbilanz beruht auf der Formel «Verbrauch

gleich Inlandproduktion minus Exporte plus Importe minus Vorräteverände-
rung» Abb. 1. Dabei entspricht der statistische Verbrauch nicht dem effektiven
Verzehr, sondern vielmehr dem Angebot, welches bei den Annahmestellen
landwirtschaftlicher Produkte, Lagerstellen, ersten Verarbeitungsstellen (z. B.
Mühlen), Importeuren oder Grosshändlern zur Verfügung steht. Grundsätz-
lich werden alle für die Schweizerinnen und Schweizer potenziell verfügbaren
Nahrungsmittel auf dieser Stufe berücksichtigt. Ob diese Nahrungsmittel im
Haushalt angelangen und dort effektiv verzehrt werden oder aufgrund von
Verschwendung, Verderb oder andersartiger Verwendung verworfen wer-
den, wird für die Nahrungsmittelbilanz nicht ermittelt. Nahrungsmittel, die
theoretisch verzehrt werden könnten, aufgrund unserer Ess- und Kochge-
wohnheiten aber nicht konsumiert werden (z. B. Frittieröl), gelten ebenso als
potenziell verfügbar und werden somit in der Nahrungsmittelbilanz erfasst.
Nicht miteinberechnet sind jedoch die Mengen der Nahrungsmittel, die über
den Einkaufstourismus in die Schweiz gelangen (AGRISTAT 12/2017).

Abbildung 1: Waren-
flüsse für die Berech-
nung der Nahrungs­
mittelbilanz Inland­produktion

Vorräte

VERFÜGBARE
IMPORT NAHRUNGSMITTEL EXPORT

Für die Nahrungsmittelbilanz wird der verzehrbare Anteil (z. B. geschälte

Nüsse, Mehl, Eier ohne Schale) aus der Inlandproduktion, dem Aussenhandel
und den gemeldeten Vorräten für jedes Nahrungsmittel geschätzt. Die Men-
gen dieser Produkte werden einerseits mit ihren Energie- und Nährstoffgehal-
ten multipliziert (Bilanz nach Energie in Kilojoule) und anderseits in die Men-
gen ihrer Ausgangs- oder Rohprodukte (z. B. Nüsse und Eier mit Schale, Ge-
treidekörner) umgerechnet (Bilanz nach Menge in kg Abb. 2). Für die Berechnung
des Pro-Kopf-Verbrauchs wird der Gesamtverbrauch (in Energie oder Menge)
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Bilanzierung Abbildung 2: Schema der Nahrungsmittel­bilanz:

Verbrauch =
± Aussenhandel Alle Nahrungsmittel aus Inlandproduktion, Aussen-
± Vorräte- handel und Vorräten werden erfasst und mit einem
veränderung Faktor in ein Produkt umgerechnet, das sich zum
Verzehr eignet (z. B. Nüsse ohne Schale). Für die
Bilanz nach Energie werden die Produkte mit ihren
Bilanz nach Energie
Rohprodukt oder Nährwerten oder sonstigen Inhaltsstoffen multi­
· Energie in Joule
verarbeitetes ert · Nährstoffe in kg pliziert. Für die Bilanz nach Menge werden die
Produkt aus Menge Nährw Produkte mit einem Faktor multipliziert und so in
Inlandproduktion, essbares Produkt
Faktor ihre Ursprungsprodukte (z. B. Nüsse mit Schale)
Aussenhandel (in kg) Faktor
oder Vorräten zurückgerechnet.
Bilanz nach Menge
(in kg)
(Rohprodukt in kg)

Nebenprodukt
Futtermittelbilanz

durch die geschätzte mittlere ortsanwesende Bevölkerung dividiert. Letztere

basiert auf den Zahlen der mittleren Wohnbevölkerung des Bundesamtes für
Statistik (BFS) mit Korrekturen für Personen, die sich nur kurz als Reisende
oder zum Arbeiten in der Schweiz aufhalten (statistische Erhebungen und
Schätzungen über Landwirtschaft und Ernährung, 2016, Tabelle 11.3). Der
Methodenbeschrieb sowie Angaben zu den Nahrungsmittelgruppen und den
darin enthaltenen Produkten finden sich ebenfalls in den statistischen Erhe-
bungen und Schätzungen über Landwirtschaft und Ernährung (Kapitel 6) und
im Methodenbeschrieb der Nahrungsmittelbilanz (Agristat 2014).

3. Entwicklung des Nahrungsmittelverbrauchs

von 2007 bis 2016

Betrachtet man die Resultate der Nahrungsmittelbilanz in den letzten zehn

Jahren, so lässt sich eine stete Zunahme des Gesamtverbrauchs beobach-
ten Abb. 3. Die jährlichen Schwankungen, die sich sowohl bei den tierischen
als auch den pflanzlichen Nahrungsmitteln manifestieren, können haupt-
sächlich auf die unterschiedlichen Produktionsjahre zurückgeführt werden
(AGRISTAT 10/2017). Da es nicht möglich ist, die gesamten Vorräte (z. B. im
Haushalt oder beim Detaillisten, Grossisten usw.) zu erfassen, und da zusätz-
lich die Auswirkungen von speziellen Ereignissen (z. B. Rekord- oder Miss-
ernten, Währungseinbruch oder Rohstoffmangel usw.) auch im Folgejahr zu
spüren sind, können solche Schwankungen in der Nahrungsmittelbilanz
nicht vermieden werden.
Die Entwicklung des Pro-Kopf-Verbrauchs zeigt ein anderes Bild als die
des Gesamtverbrauchs: Seit dem Ende des Zweiten Weltkrieges hat der
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Energie­verbrauch pro Kopf zwar – wie der Gesamtverbrauch – zugenommen,

Ende der Achtzigerjahre tritt jedoch eine Wende ein. Da die Bevölkerung in
grösserem Ausmass wächst als der Gesamtverbrauch, resultiert daraus eine
deutliche Abnahme des Pro-Kopf-Verbrauchs Abb. 3 (AGRISTAT 12/2017).

Abbildung 3: Verände- Veränderung

rung des Gesamt- und in %
Pro-Kopf-Verbrauchs
110
aus pflanzlichen und
tierischen Nahrungsmit-
teln sowie der ortsan- 105
Gesamtverbrauch pflanzlich
sässigen Bevölkerung
in % mit der Basis 2007
100 Gesamtverbrauch tierisch

Pro-Kopf-Verbrauch pflanzlich
95
Pro-Kopf-Verbrauch tierisch

90 Bevölkerung

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Die Ursachen dafür lassen sich nur vermuten und schlecht mit empiri-
schen Daten belegen. Hinzu kommt, dass es Faktoren gibt, die für eine Ent-
wicklung in die gegenteilige Richtung sprechen würden (mehr Kaufkraft, ver-
schwenderischer Lebensstil, Übergewicht usw.). Einer der Gründe für die
deutliche Abnahme des Pro-Kopf-Verbrauchs ist sicherlich der verminderte
Energiebedarf der heutigen Gesellschaft, der einerseits durch die fehlende
körperliche Aktivität auch im Berufsleben, anderseits durch das steigende
Durchschnittsalter der Bevölkerung verursacht wird. Ebenso gewann der Ein-
kaufstourismus in den letzten Jahren zunehmend an Bedeutung. Gerade der
Einbruch des Eurokurses hat die Bereitschaft für Auslandeinkäufe in der Be-
völkerung verstärkt (Rudolph et al. 2015, AGRISTAT 12/2017). Die Mengen
der im Ausland gekauften Nahrungsmittel können in der Nahrungsmittelbi-
lanz nicht erfasst werden und fehlen daher in den Verbrauchszahlen. Die
grosse Spanne zwischen Nahrungsmittelpreisen in der Schweiz und in den
Nachbarländern lässt den Einkaufstourismus gerade bei den relativ teuren
tierischen Produkten stärker zu Buche schlagen als bei den pflanzlichen Pro-
dukten Abb. 3, 4 und 5.
Die Abnahme des Verbrauchs von tierischen Nahrungsmitteln kann
wohl zu einem grossen Teil durch Auslandeinkäufe erklärt werden. Die Ab-
nahme des Schweinefleischverbrauchs bei gleichzeitiger Zunahme des Geflü-
gelfleischverbrauchs Abb. 13 deutet jedoch darauf hin, dass auch andere Fakto-
ren eine Rolle spielen könnten. Denkbar wäre, dass die ausländische Bevölke-
rungsgruppe, die ab 2008 verhältnismässig stark zugenommen hat (BFS, Die
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Pro-Kopf-Verbrauch
Abbildung 4: Pro-Kopf- in kg/Jahr Früchte
Verbrauch pflanzlicher
120 Gemüse
Nahrungsmittel von
2007 bis 2016 in kg
alkoholhaltige Getränke
pro Jahr 100
Getreide

80
Kartoffeln, sonstige Wurzeln
und Knollen und Stärke
60
Zucker, Zuckeralkohole
und Honig
40
pflanzliche Fette

20 Nüsse, Ölfrüchte
und Hülsenfrüchte

0 Stimulantien

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Pro-Kopf-Verbrauch
Abbildung 5: Pro-Kopf- in kg/Jahr
Verbrauch tierischer
Nahrungsmittel von 260
2007 bis 2016 in kg
pro Jahr; Milch und
240
Milchprodukte in kg
Vollmilchäquivalent
(VMA) pro Kopf und 220
Jahr

80

60
Milch und Milchprodukte

40 Fleisch

Eier
20
Fische und Meeresfrüchte

0 tierische Fette

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Bevölkerung der Schweiz), ein anderes Einkaufsverhalten bzw. andere Essge-

wohnheiten aufweist. Z. B. decken Wochenaufenthalter, die aus angrenzen-
den Ländern stammen, ihren Nahrungsmittelbedarf weitgehend in ihrem
Herkunftsland ab. Ausserdem vermeiden Bevölkerungsgruppen diverser Län-
der den Verzehr von Schweinefleisch. Ebenso lässt sich vermuten, dass sich
auch der Lebensstil der heutigen Gesellschaft (oder zumindest eines Teils
davon) in den Verbrauchsmengen einzelner Nahrungsmittel niederschlägt.
Auf der einen Seite erkennt man die Zunahme des Verzehrs von hochverar-
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beiteten Nahrungsmitteln (Fast und Convenience Food), was sich in einem

zunehmenden Import von Verarbeitungsprodukten widerspiegelt (AGRISTAT
2017/10). Auf der anderen Seite verbreitet sich eine gesundheits- und trend-
bewusste Ernährung (z. B. Vollwert- und Diätkost, vegane Ernährung oder
Superfood), die auch einen fixen Platz in der Medienwelt in Anspruch nimmt.
So ergab eine Umfrage bei Schweizern und Schweizerinnen im Alter über
fünfzig Jahren unter anderem, dass Geflügelfleisch im Vergleich zu Schweine-
fleisch als «gesünder» eingestuft wird (Schmid et al. 2017). Solche Ansichten
in Verbindung mit dem Trend zur gesundheitsbewussten Ernährung können
den Nahrungsmittelverbrauch beeinflussen.

Fruchtgemüse
Pro-Kopf-Verbrauch
Abbildung 6: Pro-
in kg/Jahr Wurzel- und Knollengemüse
Kopf-Verbrauch von
35
Gemüse 2007–2016
Salate
in kg pro Jahr
30
alliumartiges Gemüse
(Zwiebeln, Lauch usw.)
25
Kohlgemüse
20
anderes oder
15 nicht definiertes Gemüse

anderes Blatt- oder

10
Stängelgemüse

5 frische Hülsenfrüchte

0 Pilze

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Pro-Kopf-Verbrauch
Abbildung 7: Pro-
in kg/Jahr
Kopf-Verbrauch von
40
Früchten 2007–2016 Zitrusfrüchte
in kg pro Jahr
35 Kernobst

30 tropische und
subtropische Früchte
25
Bananen

20 Steinobst

15 Trauben

10 Beeren und Kiwis

Melonen
5
andere oder
0 nicht definierte Früchte

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
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Die gesundheits- und trendbewusste Ernährung lässt sich auch in den

Details der Verbrauchszahlen erkennen. Eine deutliche Zunahme weisen z. B.
Linsen, Kichererbsen, verschiedene Nüsse (z. B. Cashew), Dinkel oder einige
Fruchtarten auf Abb. 7, 8, 10, 12. Rapsöl hat ebenfalls zugelegt Abb. 17, wobei bei
diesem – nebst dem vermutlich gesundheitlichen Aspekt – auch die neuen
hitzeresistenten Sorten zu einer Verbrauchszunahme geführt haben könnten.

Abbildung 8: Pro- Pro-Kopf-Verbrauch

Kopf-Verbrauch von in kg/Jahr
Getreide 2007–2016
70
in kg pro Jahr

60

Weichweizen
50
Hartweizen

25
Reis

20 Hafer

15 Mais

anderes oder
10
nicht definiertes Getreide

5 Dinkel

0 Roggen

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Abbildung 9: Pro- Pro-Kopf-Verbrauch

Kopf-Verbrauch von in kg/Jahr
Süsskartoffeln, Stärken, 60
Kartoffeln und anderen
Wurzeln und Knollen 50
2007–2016 in kg pro
Jahr; Stärken inklusive 40
Kartoffel-, Mais- und
anderer Getreidestärken 30

4
Kartoffeln
3
Stärken
2

1 andere Wurzeln und Knollen

0 Süsskartoffeln

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
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Pro-Kopf-Verbrauch
Abbildung 10: Pro- in kg/Jahr
Kopf-Verbrauch von
0,8
getrockneten Hülsen-
früchten 2007–2016 0,7
in kg pro Jahr; Hülsen-
früchtekonserven unter 0,6
«andere und nicht 0,5
definierte Gemüse»
(Abb. 6) 0,4

0,3 andere oder

nicht definierte Hülsenfrüchte
0,2

0,1 Linsen

0 Kichererbsen

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Abbildung 11: Pro- Pro-Kopf-Verbrauch

Kopf-Verbrauch von in kg/Jahr
Ölfrüchten 2007–2016 1,4
in kg pro Jahr
1,2

1,0 andere oder

nicht definierte Ölfrüchte
0,8
Erdnüsse

0,6
Oliven

0,4 Sonnenblumenkerne

0,2 Kokosnuss

0 Leinsamen

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Pro-Kopf-Verbrauch
Abbildung 12: Pro- in kg/Jahr
Kopf-Verbrauch von
Nüssen 2007–2016
3,0
in kg pro Jahr

2,5
Haselnüsse

2,0 Mandeln

1,5 andere und

nicht definierte Nüsse
1,0
Baumnüsse

0,5 Kastanien

0 Cashewnüsse

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
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Pro-Kopf-Verbrauch
Abbildung 13: Pro-
in kg/Jahr
Kopf-Verbrauch von
Fleisch 2007–2016 25
in kg pro Jahr

20
Schwein
15
Rind

10 Geflügel

Kalb
5
Schaf und Ziege

0 Fleisch anderer oder

nicht definierter Tiere
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Es ist möglich, dass der Rückgang des Palmölverbrauchs ebenfalls damit zu-
sammenhängt (AGRISTAT 2016/05). Ebenfalls zugenommen hat der Ver-
brauch einiger in der Nahrungsmittelbilanz nicht separat aufgeführter Pro-
dukte. Solche Produkte werden in einer Sammelposition erfasst, da sie von
zu geringer Bedeutung sind oder im Aussenhandel in einer Sammeltarifnum-
mer eingereiht und nicht namentlich erwähnt werden. Quinoa wird z. B. erst
seit 2012 in einer separaten Zolltarifnummer erfasst. Seither stiegen die Im-
porte jedoch rasant: 2016 betrug die Einfuhrmenge knapp 1200 Tonnen, ein
Fünffaches von 2012 (Eidgenössische Zollverwaltung, EZV). Stark im Trend
liegen auch Avocados und Beeren (v. a. Erdbeeren, Himbeeren und Heidel-
beeren. Generell scheinen sich tropische und subtropische Früchte steigen-
der Beliebtheit zu erfreuen, während Kernobst, Trauben oder Orangen an
Bedeutung verlieren oder stagnieren Abb. 7. Besonders auffällig sind die kon­
stante Abnahme des Konsummilchverbrauchs sowie der rückläufige Trend
beim Hartkäse Abb. 14, 15. Beim Hartkäse spielt der Einkaufstourismus sicher-
lich eine bedeutende Rolle. Wie beim Fleisch ist das Einsparpotential sehr
gross und die Abnahme verdeutlicht sich nach dem Euroeinbruch ab 2011.
Im starken Rückgang des Konsummilchverbrauchs widerspiegeln sich jedoch
auch die Ernährungstrends der heutigen Zeit. Aromatisierte Milchmischge-
tränke, Milchalternativen (z. B. Soja-, Reis und Mandeldrinks) oder Soft- und
Energydrinks ersetzen zunehmend die Konsummilch. Die deutlichen Ver-
schiebungen von der letzteren hin zu den Dauermilchwaren sind ebenfalls
auf das breite Angebot von Verarbeitungsprodukten zurückzuführen, die
mehr oder weniger Milchbestandteile wie Milchpulver oder Milcheiweiss
enthalten (Fertignahrung, Schokolade, Kekse, Eiskreme, Saucen usw.). Auch
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Eier oder Eipulver finden sich in Verarbeitungsprodukten wieder. Der Ver-

brauch an Eiern steigt über die Jahre nur leicht an, weist jedoch 2011 einen
Einbruch auf, der vermutlich vom Dioxinskandal ausgelöst wurde Abb. 16. Ein
Nahrungsmittel von grossem Interesse ist Zucker. Die Verbrauchszahlen deu-
ten auf eine Abnahme hin Abb. 18, aber da die Schätzung des Zuckers auf-
grund der enormen Handelsmengen sowie den ungenauen Angaben in den
Tarifnummern des Aussenhandels und der vielschichtigen Definition von
«Zucker» schwierig ist, sollten die berechneten Zuckerverbrauchszahlen nur
mit Vorsicht interpretiert werden (AGRISTAT 2015/5). Weiterhin kontinuier-
lich rückläufig ist der Verbrauch von Wein, Bier und Branntwein. Selbst der
Verbrauch von mit Ethylalkohol versetzten Spirituosen (z. B. Alcopops, Liköre
usw.) hat seit 2007 um fast fünfzehn Prozent abgenommen Abb. 20.

Abbildung 14: Pro-Kopf-Verbrauch

Pro-Kopf-Verbrauch in kg/Jahr
von Milch und Milch-
produkten 2007–2016 90
in kg pro Jahr; Milch
und Milchprodukte in 80
kg Vollmilchäquivalent
(VMA) pro Kopf und
Jahr 70

60

50

Käse
40
Konsummilch
30
Rahm

20 Dauermilchwaren

andere Milchprodukte
10
Joghurt

0 Quark

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
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Abbildung 15: Pro-Kopf-Verbrauch

Pro-Kopf-Verbrauch in kg/Jahr
von Käse 2007–2016
35
in kg pro Jahr

30

25

20

15

Halbhartkäse
10
Hartkäse
5
Frischkäse

0 Weichkäse

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Pro-Kopf-Verbrauch
Abbildung 16: in kg/Jahr
Pro-Kopf-Verbrauch
von Fisch, Meeres­ 12
früchten und Eiern
10
2007–2016 in kg pro
Jahr
8 Eier

6 Salzwasserfische

4 Süsswasserfische

2 andere oder nicht definierte

Wassertiere und Erzeugnisse
0 von Wassertieren

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Pro-Kopf-Verbrauch
Abbildung 17: in kg/Jahr
Pro-Kopf-Verbrauch Sonnenblumenöl
von Ölen und Fetten 6
2007–2016 in kg Butter
pro Jahr 5
Rapsöl
4
Palm- und Palmkernöl
3
andere oder nicht definierte
2 pflanzliche Fette und Öle

1 Olivenöl

0 andere tierische Fette

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
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Pro-Kopf-Verbrauch
Abbildung 18: in kg/Jahr
Pro-Kopf-Verbrauch
von Zucker und Honig 35
2007–2016 in kg pro
Jahr 30

25

20

15 Haushaltszucker (Saccharose)
und nicht definierter Zucker
10
anderer Zucker
5 und Zuckeralkohole

0 Honig

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Pro-Kopf-Verbrauch
Abbildung 19: in kg/Jahr
Pro-Kopf-Verbrauch
7
von Stimulantien 2007–
2016 in kg pro Jahr 6

3
Kakao
2

1 Kaffee

0 Tee

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Abbildung 20: Pro-Kopf-Verbrauch

Pro-Kopf-Verbrauch in kg/Jahr
von alkoholhaltigen
60
Getränken 2007–2016
in kg pro Jahr
50

40

30

Bier (inkl. alkoholfreies Bier)

20
Wein
10
Branntweine 40% vol

0 Spirituosen 100% vol

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
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4. Ernährungsphysiologische
Bewertung der Veränderungen
im Nahrungsmittelverbrauch

Lebensmittel sind Quellen unterschiedlicher Nährstoffe, weshalb sich Verän-

derungen der Essgewohnheiten auf die Nährstoffversorgung der Bevölke-
rung auswirken. Abhängig vom Blickwinkel werden unterschiedliche Schlüsse
bezüglich der Relevanz einer Nahrungsmittelgruppe für die Ernährung der
Schweizer Bevölkerung gezogen. Diese Diskrepanz zeigt sich zum Beispiel,
wenn der Gesamtverbrauch nach Energie dem Gesamtverbrauch nach Menge
gegenüberstellt wird Abb. 21. Mengenmässig spielen Milch und Milchprodukte
(in Vollmilchäquivalent berechnet) die grösste Rolle in unserer Ernährung, ge-
folgt von Gemüse und Früchten. Aus Sicht der Energiezufuhr kommt hinge-
gen Getreide die Spitzenrolle zu, gefolgt von Fetten und Ölen, Zucker sowie
Milch- und Milchprodukten.

Abbildung 21: Gesamt- Gesamtverbrauch Gesamtverbrauch

verbrauch im Jahr 2016 in Mio. Tonnen/Jahr in Terajoule/Jahr
auf Basis der Nahrungs-
45 000
mittelmenge in Tonnen 8
und der bereitgestellten
Energie in Terajoule
40 000
7

35 000
alkoholhaltige Getränke
6
Zucker, Zuckeralkohole
und Honig
30 000
Stimulantien
5
Fette und Öle
25 000
Eier

4 Milch und Milchprodukte

20 000 Fische
Fleisch
3 Ölfrüchte
15 000
Nüsse
Hülsenfrüchte getrocknet
2
10 000 Stärken
Kartoffeln und
sonstige Wurzeln und Knollen
1 5000
Getreide
Früchte
0 0 Gemüse

Basis Gewicht Basis Energie

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Der Pro-Kopf-Verbrauch an Nahrungsmitteln lag 2016 insgesamt tiefer

als 2007 Abb. 3. Dies bedeutet aber nicht, dass die Energiezufuhr im gleichen
Masse abgenommen hat. Wie schon im vorangehenden Kapitel diskutiert,
muss auch der Einkaufstourismus berücksichtigt werden, weshalb die Ab-
nahme der Energiezufuhr pro Kopf weniger stark ausfallen dürfte, als die
Zahlen vermuten lassen. Eine Verbrauchsabnahme ist sicherlich auch auf den
verminderten Energiebedarf durch die veränderte Altersstruktur der Gesell-
schaft und die körperlich weniger anspruchsvollen beruflichen Tätigkeiten
der heutigen Zeit zurückzuführen. Positiv hervorzuheben ist die Abnahme
des Zuckerverbrauchs Abb. 18 sowie der deutlich rückläufige Konsum alkohol-
haltiger Getränke Abb. 20. Wie schon erwähnt, ist der rückläufige Trend beim
Zuckerverbrauch mit Vorsicht zu interpretieren. Beim Alkoholverbrauch ist
der Einfluss des Einkaufstourismus sicherlich nicht zu unterschätzen. Die Eid-
genössische Alkoholverwaltung (EAV) schätzte bis 2015 einen konstanten
Import durch Reiseverkehr und Schmuggel, der aber ab 2016 nach oben kor-
rigiert wurde. Trotz dieser Anpassungen weist auch die EAV einen leichten
Verbrauchsrückgang aus (Eidgenössische Alkoholverwaltung, 2017). Aus er-
nährungsphysiologischer Sicht sind diese Rückgänge erfreulich, handelt es
sich doch hierbei um Nahrungsmittel, welche keine relevanten Mengen an
essenziellen Nährstoffen liefern (sogenannte leere Kalorien) oder sich sogar
schädlich auf den Körper auswirken können.
Der Verbrauch von Gemüse nimmt nach 2011 leicht ab Abb. 6. Falls
sich dieser Trend verstärkt, könnte dies einen negativen Einfluss auf die Ver­
sorgung mit Carotinoiden und Folsäure haben. Einen gegenläufigen Trend
weisen die getrockneten Hülsenfrüchte auf Abb. 10. Jedoch sind die Pro-Kopf-
Mengen insgesamt sehr klein, sodass die Mengenzunahme die Nährstoffver-
sorgung nicht wesentlich beeinflussen wird. Früchte sind wertvolle Vitamin-
lieferanten (v. a. Vitamin C, Folsäure, Carotinoide), der Verbrauch ist jedoch
erntebedingt jährlichen Schwankungen unterworfen und ein klarer Trend
kann nicht ausgemacht werden.
Seit 2007 ist ein stärkerer Rückgang des Pro-Kopf-Verbrauchs von tie-
rischen Produkten im Vergleich zu pflanzlichen Produkten zu beobachten Abb. 3.
Dies war nicht immer so: Erst ab Ende der Achtzigerjahre nimmt der Pro-
Kopf-Verbrauch der tierischen Lebensmittel so stark ab. Nimmt man 1990 als
Basis, hat er bis 2016 um 25 Prozent abgenommen (Statistische Erhebungen
und Schätzungen über Landwirtschaft und Ernährung 2016, Tabelle 6.8). Tie-
rische Nahrungsmittel sind wichtige Lieferanten von hochwertigem Protein.
Ausser in spezifischen Bevölkerungsgruppen (z. B. ältere Erwachsene) stellt
die Proteinversorgung in der Schweiz jedoch kaum ein Problem dar (Schmid
 Schweizer Ernährungsbulletin 2019 | Trendanalysen zum Nahrungsmittelverbrauch in der Schweiz | 18

et al. 2012). Milchprodukte und Fleisch sind aber auch substanzielle Quellen
für verschiedenste Vitamine und Mineralstoffe. Hervorzuheben ist Vitamin
B12, das sich fast ausschliesslich in tierischen Lebensmitteln findet (Gille und
Schmid 2015), weshalb sich ein Rückgang in deren Verbrauch auch auf die
Versorgung mit diesem Vitamin auswirken wird. Schweinefleisch ist eine
wertvolle Quelle für Vitamin B1. Da auch die andere wichtige Quelle dieses
Vitamins (Getreide) rückläufig ist, sollte bei Weiterbestehen beider Trends die
Vitamin B1-Versorgung im Auge behalten werden, denn der Verbrauch liegt
laut 6. Schweizerischem Ernährungsbericht (Schmid et al. 2012) nicht weit
über der gewichteten empfohlenen Zufuhr. Milchprodukte sind in der Schweiz
die Hauptquelle für Kalzium. Sollte sich der Trend zur Verbrauchsabnahme
verstärken, ist mit einem Rückgang der Kalziumversorgung zu rechnen.
Diese Überlegungen geben Hinweise auf mögliche Veränderungen in
der Nährstoffversorgung, wenn die aktuellen Verbrauchtrends weiterbeste-
hen. Eine Einschätzung des Versorgungszustandes der Bevölkerung mit den
bestehenden Daten ist jedoch schwierig, vor allem, weil die Nahrungsmittel
zunehmend mit Vitaminen und Spurenelementen versetzt werden (Functio-
nal Food) und sich ein grosser Teil der Bevölkerung mit zusätzlichen Vitami-
nen und Spurenelementen aus Nahrungsergänzungsmitteln versorgt. Mit der
Nationalen Ernährungserhebung «menuCH» und dem sich daraus entwi-
ckelnden Ernährungsmonitoring sollten aber in Zukunft solche und weitere
Fragen abgedeckt werden können.

—­

Lena Obrist 1, Barbara Walther 2, Alexandra Schmid 2

1 Schweizerischer Bauernverband, Agristat, 5200 Brugg, Schweiz
2 Agroscope, 3003 Bern, Schweiz

Korrespondenzadresse
Lena Obrist
Schweizer Bauernverband SBV
Agristat
Laurstrasse 10
5200 Brugg
E-Mail : lena.obrist@agristat.ch

Zitierweise
Obrist L, Walther B, Schmid A (2018) Trendanalysen zum Nahrungsmittelverbrauch in der Schweiz.
Schweizer Ernährungsbulletin: Seiten 5–22
DOI: 10.24444/blv-2018-0111

Interessenkonflikt
Die Autorinnen geben an, dass kein Interessenkonflikt besteht.
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sicherheit und Veterinärwesen BLV
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DOI: 10.24444/blv-2018-0111