WEINCHEMIE

Stoffbedarf von Pflanzen (1) Wasser Wasser CO2 Stickstoff
Cl
Vorlesung Weinchemie
Nhrstofftransportmittel Kohlenhydrat Kohlenhydrat Aminosuren Eiwei Nukleinsuren Nukleinsuren Energietransport

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert
SO 2
SO 2
Cl
Phosphat
Stoffbedarf Pflanzen (2)
Von der Traube bis zum Wein
Kalium
SO 2 Cl
Zellwandbestandteil Zellwandbestandteil
SO 2 Cl
Calcium
Magnesium Spurenelemente
Chlorophyll Enzyme, Energiebertragung
Tanninkonz.verlauf in Weintrauben
Verlauf der Traubenreife
SO 2
Cl
SO 2
Cl
Weinmagazin 30.8.03
WW S.31
Zucker/Sureverteilung in der Beere
Sure- und Zuckerkonz.verlauf in Weintrauben
SO 2
Cl
SO 2
Cl
WW S.38
Weinmagazin30.8.03
Botrytisfule
Stoffverteilung zwischen Beerenhaut und B.fleisch im Reifeverlauf
SO 2
Cl
SO 2
Cl
Snowdon S.258
Weinmagazin 30.8.03
Botrytis scheidet Enzyme aus
Zusammensetzung der Wachsschicht der Beerenhaut
SO 2
Cl
SO 2
Cl
Schlsser S.113
WW S.40
Monosaccharide Pentosen
Einflu der Botrytisfule auf Zucker- und Surekonzentrationen
SO 2
Cl
Pentosen reduzierend aber nicht vergrbar!
Beyer S.359
WW S.33
Monosaccharide Hexosen Hexosen reduzierend und vergrbar!
Kap. 2: Most- und Weininhaltsstoffe und deren Herkunft
Beyer S.359
Zuckerkonzentrationen im Most (1)

QbA Glucose Auslese Beerenausl. ca. 80 g/l ca. 100g/l ca.130g/l
Anomere von Zuckern (- und - Stellung)
QbA Fruktose Auslese Beerenausl.
ca. 80 g/l ca.110 g/l ca. 165 g/l
WW.
Schler-Duden
Glc/Frc-Verhltnis mit steigendem Botrytisbefall
Physikalische und sensorische Eigenschaften von Zuckerverbindungen
SO 2
Cl
SO 2 Zucker verbindung
Glucose Fructose Saccharose Sorbit
Cl Lslichkeit (20 C) g/100ml Wasser 89,2 383,1 201,2 233,3
Lslichkeit
(20 C)
g/100g Lsung 47,3 79,3 66,8 70
Osmotischer Wert 100g/l H2O bar 13 13 7
Skraft bezogen auf Saccharose 0,5 0,6 1,30 1 0,5
WW S.35

Gesundes Lesegut 10- 300 mg/l Gluconsure Faules Lesegut -2,0 g/l

Mannose Galaktose - 50 mg/l -200 mg/l
QbA, Kabinett, Sptlese 0.15-0,5 g/l Galakturonsure Auslesen BA TBA 0,3-1,0 g/l 0,2-0,6 g/l 0,3- 0,5 g/l
Arabinose Rhamnose Xylose Ribose
0.5-1.3 g/l - 100 mg/l - 100 mg/l - 100 mg/l
WW.
WW.

Glucuronsure 0- 35 mg/l
Modell einer pflanzlichen Zellwand
faules Lesegut 0,2-0,5 g/l Galaktarsure TBA - 2 g/l
WW.
Galaktarsureentstehung
Pektinaufbau
SO 2
Cl
SO 2
Cl
WW. S.75
WW. S.60 Dissertation Will
Halb- und Vollacetale
Pektinspaltung
SO 2
Cl
He Pflanzenphysiologie 10. Aufl.
He S.99
Polysaccharid Cellulose
Saccharose
Nur im Trester, nicht im Most!
Schlerduden
He Pflanzenphysilogie 10. Aufl.
Polysaccharid -Glucan durch Botrytis
Polysaccharid Strke
Kommt im Traubenmost nicht vor!

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert
Zuckeralkoholgehalte im Mosten
Modell einer pflanzlichen Zellwand
SO 2
Cl
WW. S. 64
Inositentstehung
Pektinaufbau
SO 2
Cl
SO 2
Cl
Richter S.231
WW. S.60 Dissertation Will
Alkoholkonzentrationen im Most
Gesund weie Tr. 40 bis 120 mg/l
Inositgehalte (mg/l) im Most
Methanol
Rote Trauben 200 mg/l Faules Lesegut > 200 mg/l
QbA Kabinett Sptlese Auslesen Beerenauslesen Tba Dt. Rot Frz. "
270-790 220-1376 102- 1346 443-1399 290-2483 1650-2066 309-845 0-590
Ethanol
Gesundes Lesegut: ohne Alkohol Faules Lesegut mehrere g/l
Glycerin
Gesundes Lesegut: ohne Alkohol l Faules Lesegut -10 g/l
WW.
Glycerinentstehung
Pektinspaltung
SO 2
Cl
SO 2
Cl
WW. S.69
He S.99
Sureeigenschaften
Surestrke (Herleitung)
HA +H2O <--------->H3O+ A-
c ( A ) c ( H 3O + ) = Ks c( HA)
Essigs. 1 Molgewicht pK 1 pK 2 pK 3 pH (1% ig. Los.) Lslichkeit (20 (g/ 100 g Wasser) C) Zustandsform (20 C) Hygroskopizitt Geruch Geschmack 60 4,74 Milchs 2 90 3,86 pfels. 3 134 3,4 5,05 Citronens. 4 192 3,09 4,74 5,41 2,25 62 krist. hoch gering sauer Weins. 5 150 2,98 4,34 2,08 135 krist. hoch gering herb-sauer Fumars. Adipins. Bernsteins 6 116 3 4,52 0,5 kris t. gering gering sauer 7 146 4,43 5,62 1,4 krist. ger. gering sauer 8 118 4,19 5,63
c( A ) * c(H 3O + ) = K s c( HA)
c( A ) + log c( H3O + ) = log K s c( HA) c( A ) log K s = log c( H3O + ) c( HA)
log log
2,78 2,28 2,27 unbegrenzt unbegrenzt 56 flss fls. krist. hoch scharf, l.bei. gering beiend scharf sauer mild sauer sauer
2,5 krist. gering gering 1. bitter,

starke Sure schwache Sure
log
c( A ) + pks = pH c( HA)
pKs<-2 pKs>4
Ks=100 z.B HCl pKs =-6 Ks=0,0001 z.B. Essig. pKs 4,76
Sure- und Zuckerkonz.verlauf in Weintrauben
Surestrken
SO 2
Cl
Weinmagazin30.8.03
Citratzyklus
Stoff
Stoffkonzentrationen g/l im Most (Suren)

g/l Most gesund von-bis g/l Most faul Unreifes L.g.
Gesamtsure
Weinsure
pfelsure Galakturonsure Milchsure Essigsure Ameisensure Zitronensure Brenztr.sure -Ketoglutarsre.
08 3 - 10 s.o. 0 0- 0,3 - 0,06 - 0,2 < 0,1 < 0,1
-10 - 20
mehrere Spuren > 0,6
He 10. Auflage
Umwandlung von Malat zur Glucose (Gluconeogenese)
Weinsurebiosynthese
SO 2
Cl
He 10.Aufl.
WW. S. 69
Citratcyclus als Aminosurevorstufenlieferant
Essigsynthese aus Ethanol durch Essigsurebakterien
Aminosuren whrend der Beerenreife

09.08.76 23.08.76 08.09.76 22.09.76
Alanin Arginin Asparagin Asparaginsure Glutamin Glutaminsure SO 2 Glycin H istidin I soleucin Leucin Lysin Methionin -Aminobuttersure Ornithin Phenylalanin Prolin Serin T hreonin T yrosin Valin -Aminobuttersure gesamt 10 150 48 60 62 257 35 48 630 106 9 18 13 17 3 5 14 8 14 46 70 50 12 7 68 1492 101 497 45 75 1000 140 10 24 18 24 5 11 22 8 21 165 126 109 24 18 113 2538 145 660 44 74 1030 160 17 45 71 70 10 20 22 16 72 278 155 128 28 57 220 3322
Aminosuren
Cl
241 69 7 20 8 10 5 3 18 8 17 8 35 23 12 9 17 778
SO 2
Cl
WW. S.83
He S.279
Konzentrationen von Mineralstoffen (Kationen) im Most

Stoff Konz./l Most von-bis
900 - 2200 100 - 250
Arginin- und Prolinverlauf in unterschiedlichen Rebsorten
Konz. Most Durchsch.
Konz. Wein Durchsch.
Konz. Most von-bis
Kalium Calcium
Magnesium
> 1400 170 95 < 20 4 0,7 Kein Min.stoff!
Arginin mg/kg Fg
Prolin mg/kg Fg
80 150 8 - 25 4-7 0,2 - 4 0-300
Natrium Eisen
Kupfer
Ammonium
Konzentrationen von Mineralstoffen (Anionen) im Most

Stoff mg/l Most von-bis
7-15 max 50
Aminosuren im gesunden und edelfaulem Most

Rebsorten Aminosuren
mg/l Most Durchsch.
Konz. Wein Durchsch.
Konz. Most von-bis
Riesling
Optima
Mller-T h
Siegfriedrebe
Nitrat Chlorid
Phosphat
Histidin Lysin Arginin
SO 2
Cl
75 44 666 70 144 600 225 280 345 25 302 178 68 129 176 59 214 3600
22 13 111 33 38 150 31 63 34 8 72 16 9 11 13 34 197 855 35 40 662 40 77 460 238 191 393 15 151 89 47 59 120 78 175 2870 29 29 409 31 64 315 94 253 158 19 111 19 13 11 9 78 278 1920 80 23 370 21 77 322 141 175 385 13 133 103 34 91 96 59 164 2287 28 13 226 26 28 135 66 87 110 11 70 26 9 18 23 50 179 1106 32 9 400 43 122 313 163 163 221 25 308 44 17 27 36 34 163 2120 4 11 29 9 36 95 29 96 15 11 42 9 8 5 8 12 46 425
Ammoniak Asparaginsure
380 k.A.
Threonin Serin Glutaminsure Prolin Glycin Alanin Valin Methionin Isoleucin Leucin Tyrosin Phenylalanin Ge sa mta minos ure
Sulfat
Differenz in % (gesund = 100) 76.3 33.1 51.6 80.0
Ww. S 84 Weinmagazin 30.8.03
Geruchsschwellen in Wasser und Bier
Kennzahl Geruchsschwelle
SO 2
Cl
Belitz, Grosch 4. Aufl.
Definition Aromawert
Der Quotient aus der ermittelten Konzentration eines Aromastoffes in einem Lebensmittel und der Schwellenkonzentration des Aromastoffes in einem Lebensmittel liefert eine in der Literatur als Aromawert (Odour unit) bezeichnete Kenngre. Sie gibt an, wie vielfach der Schwellenwert des betreffen-den Aromastoffes in dem zur Diskussion stehenden System (Lebensmittel) bertroffen wird. Der Kennwert er-mglicht eine Ordnung der einzelnen Aromastoffe hin-sichtlich ihres Anteils am Aromaeindruck.
Geruchsschwellen
Konzentration des Aromastoffes X Aromawert= Geruchsschwelle des A.stoffes X Gilt nur fr das jeweilige Lebensmittel!
Belitz, Grosch 4.Aufl.
Bukettunterscheidungen
Aromakomplexitt 1 Gruppe 1: Das Aroma wird entscheidend von einer Substanz geprgt. z.B. Banane: Isopentylacetat Gruppe 2: Das Aroma wird von wenigen Verbindungen geprgt, Von denen eine besonders wichtig ist (chic =character impact compound) z.B.: Apfel 2 trans-Hexenal-2-al, 3 cis -Hexenal Ethyl- 2- Methylbutyrat (2-Methylbuttersureethylester
1)Originres oder primres B.: Aromastoffe in unverletzten Pflanzenzellen, Prgung des Sortencharakters) 2)sekundres Traubenbukett:: Stoffe, die bei Verarbeitungsprozessen gebildet werden (mahlen, maischen, erhitzen), also (chemisch, enzymatisch, thermisch) 3) Grbukett: werden bei alkoholischer Grung gebildet 4) Lagerbukett chemische Vernderung bei Weinlagerung#
Stoffklassen (Aromen)
Schwefelverbindungen
Aromakomplexitt 2
KohlenwasserStoffe
Ester
Alkohole
Suren
Acetale
Epoxyde
Furane
Laktone
Ether
Aldehyde
Basen Gruppe 4
Phenole
Ketone
Acetamide
Das Aroma kann aufgrund der Komplexitt nicht mehr reproduziert werden. z. B. Wein, Bier
WW.
Lit.
Chromatogramme von Most und dazugehrigem Wein (Aromagramme) Most
Flchtige Komponenten (Auswahl)
Wein
WW.
WW.
Terpensynthese
Gaschromatographie
He: Pflanzenphysiologie
Verlauf der Aromakonzentrationen whrend der Traubenreife
Einteilung Terpene
SO 2
Cl
Belitz, Grosch 4. Aufl
He: Pflanzenphysiologie
Aromagramme (Riesling) verschiedener Reifestadien
Terpenverbindungen
WW.
Herrmann: Inhaltsstoffe v. Obst und Gemse. Ulmer
Terpenprofile von Rebsorten vom Muskat- und Rieslingtyp
Freie und gebundene Terpenverbindungen in Trauben
SO 2
Cl
WW. S.
Behlitz/Grosch 4.Auflage
Aromagramme Morio-Muskat verschiedener Standorte
Aromagramme verschiedener Rebsorten
WW. S.113
WW.
Polyphenoleinteilung
Polyphenole Phenolcarbonsuren Flavonoide
Benzoesuren Zimtsuren
SO 2
Terpenumsetzung durch Botrytis
Cl
Flavanone Flavone Flavandiole (Leuco anthocyanidine) Anthocyanidine
Flavonole
Flavanole (Catechine) (Epicatechine)
Prof. Dr. A.Sawert VL Getrnkechemie
Lit.
Chiuz 26. Jahrg. 1992 Nr. 6
Phenolcarbonsuren
Grnde fr Interesse an Polyphenolen
1. Geschmack 2. Trbungen 3. Farbe 4. Gesundheit 5. Analytik

Prof. Dr. A.Sawert VL Getrnkechemie Lit.
Flavonoide
SO 2
Flavanderivate (Mittlerer Heterozyklus)
Cl
Lit.
He 10. Auflage S.263
Phenolcarbonsuren: Benzoesurederivate
Flavanderivate
SO 2
Cl
SO 2
Cl
Flavonole und Flavone
Entstehung der Zimtsure und ihrer Derivate
Lit.
Prof. Dr. A.Sawert VL Weinchemie
Lit.
Catechine
Chlorogensure, ein Depsid
SO 2
Cl
Lit.
He 10. Auflage S. 248
Bitterkeit und Adstringenz
Procyanidine
Cl
Lit.
Brunungsreaktionen
Tetrameres Flavolan
Cl
Tyrosinase
Laccase
WW. S. 107
Acylierte Anthocyane
Anthocyanidine
SO 2
Cl
Anthocyanstrukturen in Abhngigkeit vom pH-Wert
Dnnschichtchromatogramm Anthocyane
SO 2
Cl
Wenzel (Review)
Dipl.arbeit Stintzing FH Geisenheim 96
Aus Catechin und Anthocyan ber Acetaldehyd kondensierter Farbkomplex
Anthocyanstrukturen in Abhngigkeit vom pH-Wert (2)
SO 2
Cl
SO 2
Cl
Flavylium-Kation Carbinol- Pseudobase Chalkon Chin. Base
Chinoidal
Wenzel (Review)
Wenzel (Review)
Aus Catechin und Anthocyan direkt kondensierter Farbkomplex
Entfrbung von Anthocyanen mit SO2
SO 2
Cl
SO 2
Cl
Wenzel (Review)
Wenzel (Review)
Tanninaufbau
Polyphenolbiosynthese 1
Lit.
Enzyme zur Anthocyanstabilisierung
Polyphenolbiosynthese 2
Weinmagazin 30.8.03
SO2-Hchstwerte
Restzucker (Invertzucker) Rotwein Wei- und Rosewein < 5g/l: 160 mg/l 210 mg/l
Kap. 3: Most- und Weinbehandlungsmethoden
Restzucker (Invertzucker) Rotwein Wei- und Rosewein
> 5g/l: 210 mg/l 260 mg/l
Sptlese und einige franz. und span. Weine Auslese BA, TBA, Eiswein
300 mg/l 350 mg/l 400 mg/l
Lit.
Weinmagazin 30.8.03
Formen der Schwefelung Verbrennen von elementarem Schwefel Gasfrmiges SO2 aus Druckflasche mit Dosiereinrichtung mindestens 5%-ige Lsg festes Kaliumdisulfit (K2S2O5)
Grnde fr Schwefelung 1. Selektiv antimikrobielle Wirkung des SO2 2.Antioxydative Wirkung der bereits oxidierten Phenole 3.Enzymhemmende Wirkung (Phenolasen) 4. Carbonylverbindungen (z.B. Aldehyde ) werden in geschmacksneutrale Verbindungen (Sulfonate) umgewandelt .
SO2-Formen in Abhngigkeit vom pH-Wert (2)
Unterteilung SO2
SO 2
Cl
Freies SO2
Gebundenes SO2
SO2
HSO3
SO3
2-
WW.S335
Einflu von SO2 auf Phenole
SO2-Formen in Abhngigkeit vom pH-Wert
SO 2
Cl
Lit.
WW.S334
Ascorbinsure und SO2 Farbintensitt von Anthocyanen in Gegenwart von SO2
SO 2
Cl
Lit.
Hemmung von Phenolasen durch SO2 20 mg/l SO2 hemmen 60 % Aktivitt Tyrosinasen: 80 mg/l SO2 hemmen 90 % Aktivitt
Einflu von SO2 auf Phenole
Laccasen:
80 mg/l SO2 hemmen 10 % Aktivitt
Lit.
Glycolyse ( d.h.: Zuckerspaltung) Mikrobiol. Wirksamkeit von SO2 abhngig vom pH-Wert
C6-Krper
2 x C3-Krper
E-Verlust
2 x E-Gewinn
SO 2
Cl
2 x E-Gewinn
E-Verlust
2 x E-Gewinn
2 x C3-Krper
Decarboxylierung
2 x C3-Krper
Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert WW. Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert
Acetaldehyd (Grung)
Ac-CoA (Atmung). He 10. Auflage S.178
Mikrobielle Wirkung von SO2 (2)

S02 mg/l Bakterien Wilde Hefen Candida Klckera Brettanomyces Weinhefen Weinhefen Weinhefen -0,5 0,3-0,6 S02 + HSO3-mg/l 10-30 3-50 Wirkung durch geb. S02 Hemmung Ttung Ja Hemmung oder Ttung Grunterbrechung (reversibel) Verzgerung oder Hemmung Ttung (irreversibel) Wirkung
Mikrobielle Wirkung von SO2 (1)

Die Wirung von SO2 hngt ab von: 1. Konzentration SO2 2. Dissoziationszustand SO2 2. Art der Mikroorganismen 3. Keimzahl
-2 -4 >8
80-150 50-300 90-700
Lit.
Bindungskonstante
Unterteilung SO2
Freies SO2
Gebundenes SO2
SO2
HSO3
SO3
2-
Bindungskonstanten fr HSO3
Ausgewhlte chemische Reaktionen mit SO2
SO 2
Cl
Lit.
WW.
Bindungskonstanten fr HSO3
Ethanalbildung whrend der Grung
SO 2
Cl
Lit.
WW. S.364
Chemische Entsuerungsmanahmen (nicht erlaubte und erlaubte) (Di-)Kaliumtartrat Kaliumcarbonat
Ballast-Depot- SO2 und freies SO2
Ionenaustauscher
SO 2 Cl
Kaliumhydrogen-Carbonat:
Feinentsuerung
Calciumcarbonat (K.s.Kalk) : Einfache Entsuerung Calciumcarbonat Doppelsalzentsuerung
Calciumcarbonat +Weinsure: erweiterte Doppelsalzentsuerung
WW. 351
Weinstein
Weinsuredissoziationskurven
Troost S519
Calciumtartrat
Sureeigenschaften
Essigs. 1 Molgewicht pK 1 pK 2 pK 3 pH (1% ig. Los.) Lslichkeit (20 (g/ 100 g Wasser) C) Zustandsform (20 C) Hygroskopizitt Geruch Geschmack 60 4,74
Milchs 2 90 3,86
pfels. 3 134 3,4 5,05
Citronens. 4 192 3,09 4,74 5,41 2,25 62 krist. hoch gering sauer
Weins. 5 150 2,98 4,34 2,08 135 krist. hoch gering herb-sauer
Fumars. Adipins. Bernsteins 6 116 3 4,52 0,5 kris t. gering gering sauer 7 146 4,43 5,62 1,4 krist. ger. gering sauer 8 118 4,19 5,63
2,78 2,28 2,27 56 unbegrenzt unbegrenzt flss fls. krist. hoch scharf, l.bei. gering beiend scharf sauer mild sauer sauer
2,5 krist. gering gering 1. bitter,
Doppelsalzentsuerung (Vorgehensweise)
1) titrierbare Gesamtsure bestimmen 2) Grad der Entsuerung festlegen 3) notwendige Kalkmenge und Teilmostmenge berechnen oder aus Tabellen ablesen. 4) Bestimmte Menge CaCO3 vorlegen
5) 5-10% der Teilmostmenge oder Teilweinmenge daraufgeben (starke CO2-Entbindung!) und den Rest nachschtten
Voraussetzungen fr Doppelsalzbildung
1. D- und L-Form einer Sure (Racemat) 2. Beide Formen mssen dissoziert vorliegen.
(Hngt von der Surestrke d. Suren und pH-Wert ab.)
3. Zwei wertiges Gegenion mu vorhanden sein
6)
Separieren
7) Totalentsuerten Teilmost mit restlichem Wein vereinigen und gut mischen
Calciumuvat (Doppelsalz der D,L-Weinsure)
Doppelsalz (Calciummalattartrat)
Herkunft Kolloide
Beere Polysaccharide z.B. Pektin Polyphenole Mikroorganismen auf/ in der Beere Eiweie
Suspension, kolloidale und echte Lsung
Polysaccharid z.B. Botrytisglucan Eiweie z.B. Enzyme Polysaccharide z.B. Mannane Eiweie Eiweie z.B. Gelatine, Lysozym
Trb
Opaleszent
Klar
Hefen
Schnungsmittel Kieselsol
1 mm
1 m
1nm
Tannine
Lit.
WW S. 225 Troost S.349
Kolloide
Eiweie Polyphenole Werden entfernt durch: Bentonit Kieselsol Eiweiartige Schnungsmittel PVPP Enzyme (z.B. Pektinasen) Polysaccharide
SO 2
Grenordnungen von Inhaltsstoffen
Cl
Schnungsmittel (anorganisch) Anorganische Schnungsmittel Bentonit Kaolinerde Kieselsol unlslich unlslich Kolloidal lslich lslich
Schnungsmittel (tierischen Ursprungs)

Eiweiprodukte, die allen tierischen Ursprungs sind
Speisegelatine Hausenblase Eiklar Ovalbumin Blutmehl Kasein, Kaliumkaseinat Kaliumhexacyanoferrat alle hochmolekular molekular dispers
Schnungsmittel (knstlich)
Schnungsmittel (pflanzlichen Ursprungs) Pflanzliches Produkt
Synthetisches Schnungsmittel
Tannin
Lslich
Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP)
unlslich
Wikungsspektrum Gelatine
Wirkungsweise eiweiartiger Sch.mittel auf Polyphenole
zur Gerbstoffminderung zur Trubausflockung zur Klrung zur Stabilittsverbesserung
Gelatineaufschlsse
Wirkungsspektrum Hausenblase
Schwein
Rind
bei sich schlecht klrenden Weinen bei steckengebliebenen Blauschnungen bei Schnungstemperaturen unter 10 C bei hohem pH-Wert zur Farbpolitur bei gerbstoffarmen Weinen zur Geschmackskorrektur fr absolut schonende Behandlung fr koschere Getrnke
Lit.
Erbslh
Bentonit (Montmorrilionit)
Isoelektrische Punkte saurer und alkalisch aufgeschlossener Gelatine
Lit.
Bentonitaufbau
Tanninaufbau
Lit.
Lit.
Polyvinylpolypyrrolidon (Wirkungsweise)
Quellfhigkeiten unterschiedlicher Bentonite
Lit.
Kap. 4: Grung
Wirkungsspektrum Kohle
Frostgeschmack Rauchkontamination (Fabrik-Autoabgase, Mlldeponien) Wildvergrmungsmittel Schimmelton Fehlton durch Hagelschlag Spritzmittel allerdings auch Bindung z.T. des Sortenbuketts
Pyruvatdehydrogenase (Pyruvatdecarboxylase)
Hefebestandteile Trockensubstanz 20% N-Verbindungen 38-60 % Proteine 90 % Fr. AS 10% Kohlenhydrate 25-50% Glucane 8-15% Mannane 2-15% Glycogen 3-15% Lipide 4-10% Mineralstoffe 5-10 % (K, P, Mg9 Wasser 80%
He
Glycolyse ( d.h.: Zuckerspaltung) Ethanol- und Milchsuregrung

C6-Krper
2 x C3-Krper
E-Verlust
E-Verlust C3-Krper
E-Verlust
2 x E-Gewinn
2 x E-Gewinn
E-Verlust
C3-Krper
2 x E-Gewinn
C2-Krper
2 x C3-Krper
Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert He Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert Acetaldehyd (Grung)
2 x C3-Krper
Decarboxylierung Ac-CoA (Atmung). He 10. Auflage S.178
Glycolyse mit Glycerinentstehung
Grungsprodukte in Abhng. v. Zuckergehalt
SO 2
Cl
Wenn Acetaldehyd NADH2 nicht abnimmt, ...
WW. S.192
WW. S.198
Bildung von Fusellen aus Zuckern und Aminosuren
Ethanalbildung whrend der Grung
SO 2
Cl
WW. S.
WW. S.364
Grungsprodukte in Abhng. v. Zuckergehalt
Etappen der biochemischen Energiegewinnung
SO 2
Cl
WW. S.198
He
Galakturonsuregehalte in Weinen verschiedener Qualittsstufen
Citratzyklus
(mit Konzentrationsangaben in mg/l)
100-150 Weiweine Rotweine Auslesen BA TBA 150 - 500mg/l 500 - 1100mg/l 300 - 1000mg/l 200 - 600mg/l 300 - 500mg/l 200-700 10-177
He 10. Auflage
pfelsureabbau durch Hefen
Esterverbindungen aus der Grung Isoamylacetat Isobutylacetat Ethylbutyrat
leicht flchtig
fruchtiger Chaharakter
Hhersiedend
Ethyloktanoat 2-Phenylacetat Ethylbutyrat
aromatischer Charakter
WW. S 227
Faktoren, die Schwefelbchserbildung beeinflussen 1 Hefestamm 2. Mostzusammensetzung 3. Grtemperatur 4. pH-Wert des Mostes 5. Tankgre 6. Netzschwefeleinsatz
Aldehydkonzentrationen in Jungweinen
WW
Kaliumhydrogentartratlslichkeit bei versch. pH-Werten

(10 % Vol, -5C)
Biosynthese von Schwefelwasserstoff
SO 2
Cl
WW. S288
Weinsuredissoziationskurven
Kaliumhydr.tartratlslichkeit in alk. Lsungen in Abhngigkeit v. Temp
Troost S519
WW. S. 287
Kap. 5: Biologischer Sureabbau
Kaliumhydrogentartratlslichkeit bei versch. Temperaturen

(10 % Vol, )
SO 2
Cl
WW. S288
Milchsurebakterien Homofermentative Grung

Glc, Frc -------------> 2 Lactat
Essigsynthese aus Ethanol durch Essigsurebakterien
Heterofermentative Milchsuregrung
Glc, Frc --------------> Lactat +ETOH +CO2 oder Essigsure
Stbchen: Lactobacillus casei Lactobacillus plantarum
Kokken: Pediococcus cerevisiae Pediococcus pentosaceus
Stbchen: Lactobacillus brevis Lactobacillus fermenti Lactobacillus hildegardii Kokken: Leuconostoc oenus syn.: Oenococus oenus
WW.
Stoffwechselprodukte von Milchsurebakterien Substratgruppe Carbonsuren Endprodukte Essigsure, Bernsteinsure, Acetoin Essigsure, Mannit Amine z.B. Ethanolamin, Putrescin, Cadaverin, Histamin
Lebensbedingungen von Milchsurebakterien Frdernde Bedingungen: Essentielle Aminosuren Vitamine Temperaturen > 20C Entsuerung durch Ca-Carbonat Kohlenhydrate
Kohlenhydrate Aminosuren
Unerwnschte Folgen durch Milchsurebakterien Suerung durch Milchsurebildung aus Zuckern Milchsurestich (Diacetyl) Mannitstich Zh- oder Lindwerden Buttersurestich Museln Acroleinstich
Lebensbedingungen von Milchsurebakterien (2) Hemmende Bedingungen:
Freies aber auch gebundenes SO2 Niedrige Gr- bzw Lagertemperatur Niedrige pH-Werte Zu starke Vorklrung, zu geringer Trubstoffgehalt
WW.
Furaneol in verschiedenen Rebsorten
Kap. 6: Weinfehler
TCA-Bildung
Unerwnschte Aromanoten im Wein
Abnahme der Acetatester mit zunehmendem Alter

Medurchfhrung 1983
Acetaldehydbildung in Most und Wein
120
Acetate n-Propylacetat /10 i-Butylacetat i-Amylacetat n-Hexylacetat 1 ,3-Propandiol-monoAcetat (2-Phenylethyl)-acetat
100 80 60 40 20 0
Peakhhe
1982
1976
1970
1964 -20
Jahrgang
Abnahme der Acetatester mit zunehmendem Alter (2)

Messdurchfhrung 1983 250 200 150 100 50 0 1960 P eakhke
Kap. 7: Reifung und Alterung
i-Amylacetat (2-Phenylethyl)-acetat
1985
1980
1975 1970 Jahrgang
1965
Zunahme des 1,1,6-TDN mit dem Weinalter

M.durchfhrung 1983
4 3,5 3 Peakhhe 2,5 2 1,5 1 0,5 1985 1980 1975 1970 1965 0 1960 -0,5
Zunahme von Ethylesterverbindungen mit zunehmendem Alter

Medurchfhrung 1983
1600 1400 1200 1000 800 Peakhhe Bernsteinsurediethylester Glularsure-diethylester / 100 pfelsure-dicthylester Bernsteinsure-monoethyl-ester
1,1,6-TDN
600 400 200 1980 1976 1972 1968 0 1964
Jahrgang
Jahrgang
HMF-Bildung aus Kohlenhydraten
Zunahme von Ethylesterverbindungen mit zunehmendem Alter (2)

Messdurchfhrung 1983
800 700 600 500 400 300 200 100 1985 1980 1975 1970 1965 0 1960 P eakhhe
Diethylsuccinat
Jahrgang
Umwandlung von Monoterpenen bei der Flaschenlagerung
Terpenvernderung mit dem Weinalter

M.Durchfhrung 1983
2,6,6-Trimethyl-2vinyltetra-hydropyran trans-Linalooloxid-f cis-Linalooloxid-f Neroloxid Linalool
35 30 25 20 15 10 5 0 1964 -5 Peakhhe
1982
1980
1978
1976
1974
1972
1970
1968
1966
Jahrgang
Terpenvernderung mit dem Weinalter (2)

Messdurchfhrung 1983
7 6 5 Peakhhe 4 3 2 1 0 1960 -1
cis- 1 ,8-Terpin
1985
1980
1975
1970
1965
Jahrgang

WEINCHEMIE

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

WEINCHEMIE

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

Stoffbedarf von Pflanzen (1) Wasser Wasser CO2 Stickstoff

Nhrstofftransportmittel Kohlenhydrat Kohlenhydrat Aminosuren Eiwei Nukleinsuren Nukleinsuren Energietransport

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Stoffbedarf Pflanzen (2)

Von der Traube bis zum Wein

Chlorophyll Enzyme, Energiebertragung

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Verlauf der Traubenreife

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Zucker/Sureverteilung in der Beere

Sure- und Zuckerkonz.verlauf in Weintrauben

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Stoffverteilung zwischen Beerenhaut und B.fleisch im Reifeverlauf

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Botrytis scheidet Enzyme aus

Zusammensetzung der Wachsschicht der Beerenhaut

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Einflu der Botrytisfule auf Zucker- und Surekonzentrationen

Pentosen reduzierend aber nicht vergrbar!

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Monosaccharide Hexosen Hexosen reduzierend und vergrbar!

Kap. 2: Most- und Weininhaltsstoffe und deren Herkunft

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Zuckerkonzentrationen im Most (1)

Anomere von Zuckern (- und - Stellung)

QbA Fruktose Auslese Beerenausl.

ca. 80 g/l ca.110 g/l ca. 165 g/l

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Glc/Frc-Verhltnis mit steigendem Botrytisbefall

Physikalische und sensorische Eigenschaften von Zuckerverbindungen

Glucose Fructose Saccharose Sorbit

Cl Lslichkeit (20 C) g/100ml Wasser 89,2 383,1 201,2 233,3

g/100g Lsung 47,3 79,3 66,8 70

Osmotischer Wert 100g/l H2O bar 13 13 7

Skraft bezogen auf Saccharose 0,5 0,6 1,30 1 0,5

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Zuckerkonzentrationen im Most (3)

Zuckerkonzentrationen im Most (2)

Arabinose Rhamnose Xylose Ribose

0.5-1.3 g/l - 100 mg/l - 100 mg/l - 100 mg/l

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Zuckerkonzentrationen im Most (4)

Modell einer pflanzlichen Zellwand

faules Lesegut 0,2-0,5 g/l Galaktarsure TBA - 2 g/l

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

WW. S.60 Dissertation Will

Halb- und Vollacetale

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

He Pflanzenphysiologie 10. Aufl.

Weinchemie Prof. Dr. A.Sawert

Nur im Trester, nicht im Most!