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ARD-Buffet Karlheinz Hauser

Rezepte Februar 2011 Montag, 31. Januar 2011

Schnitzel Mnchner Art mit Kartoffel-Rucola-Salat, Rezept fr vier Personen Zutaten 500 g fest kochende Kartoffeln 1/2 TL Kmmel Etwas Salz, Pfeffer, Zucker 200 ml Rinderbrhe 1 Zwiebel 100 ml Pflanzenl 1 EL mittelscharfer Senf 50 ml Weinbrandessig 1-2 Bund Rucola 4 Schweineschnitzel aus der Oberschale 120 g 3 EL ser Senf 2 EL geriebener Meerrettich 4 EL Mehl zum Panieren 2 Eier ca. 6 EL Semmelbrsel etwas Butterschmalz Zubereitung Kartoffeln abbrsten, mit Kmmel, etwas Salz in Wasser garen. Kartoffeln abgieen, pellen und in dickere Scheiben schneiden. Brhe aufkochen, Zwiebel schlen und in feine Wrfel schneiden. Kartoffeln, Zwiebelwrfel, Brhe, l, mittelscharfen Senf und Essig in einer Schssel mischen. Mit Salz, 1 Prise Zucker und Pfeffer abschmecken. Rucola putzen, absplen, trocken schleudern, zerzupfen und kurz vor dem Servieren unter den fertigen Kartoffelsalat mischen. Fleisch trocken tupfen und mit einem Fleischklopfer auf ca. 5 mm Dicke ausklopfen. Schnitzel mit Salz und Pfeffer wrzen. Senf und Meerrettich verrhren, Schnitzel damit von beiden Seiten bestreichen. Mehl, aufgeschlagene Eier und Semmelbrsel auf groe, flache Teller geben. Schnitzel zuerst in Mehl wenden, dann durchs Ei ziehen und mit den Brseln panieren. Butterschmalz in einer groen Pfanne erhitzen. Schnitzel bei mittlerer Hitze goldgelb ausbacken. Auf einem Kchenpapier abtropfen lassen. Schnitzel und Kartoffel-Salat anrichten.

Pro Portion: 639 kcal / 2673 kJ 40 g Kohlenhydrate, 39 g Eiwei, 35 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 1. Februar 2011

Meeresfrchte -Orecchiette unter dem Strudelteig, Rezept fr 2 Personen Zutaten 2 Schalotten 50 g Karotten 50 g Lauch 50 g Staudensellerie 2 EL Olivenl 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt Etwas Meersalz, weier Pfeffer, Zucker 500 g geschlte Tomaten aus der Dose 60 g kleine Orecciette (kleine Ohrennudeln) 20 Miesmuscheln (z.B. Bouchot Muscheln) 150 ml Weiwein 10 kleine Garnelen (aus Bio-Zucht) 300 g Doradenfilet (aus Bio-Zucht) 2 Zitronen 4 Oliven 6 Kirschtomaten 2 Stngel Basilikum 2 Bltter Strudelteig (ca. 15 x15 cm) 1 Eigelb 2 EL Milch Zubereitung Schalotten und Karotte schlen und in feine kleine Wrfel schneiden. Lauch und Staudensellerie putzen und waschen und in feine Wrfel schneiden. In einem Topf mit 2 EL Olivenl die Schalotten anschwitzen, Karotte, Staudensellerie und Lauch zugeben. Knoblauch schlen, andrcken und zugeben. Ebenfalls Thymian und Lorbeerblatt. Mit etwas Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker wrzen. Die Tomaten zugeben und alles ca. 30 Minuten kcheln lassen, dann durch ein Sieb passieren und die Tomatensauce abschmecken. Die Orecchiette in Salzwasser bissfes kochen, anschlieend abschtten. Die Muscheln subern und kalt absplen. (Dabei darauf achten, dass die Muscheln geschlossen sind. Offene und beschdigte Muscheln unbedingt aussortieren und wegwerfen.) Weiwein in einem Topf erhitzen und die Muscheln zugeben, zugedeckt ca. 5 Minuten kochen. Muscheln herausnehmen und aus der Schale lsen. (Muscheln die sich nicht geffnet haben aussortieren und wegwerfen.) Die Garnelen schlen und den Darm entfernen. Das Fischfilet in ca. 4 cm groe Wrfel schneiden. Von einer Zitrone den Saft auspressen. Garnelen und Fischwrfel in eine Schssel geben, mit Salz und Pfeffer wrzen und mit Zitronensaft marinieren. Die Oliven in sechstel schneiden, die Kirschtomaten halbieren. Basilikum absplen, trocken schtteln und die Bltter abzupfen. Den Backofen auf 180 Grad (170 Grad Umluft) vorheizen. Jeweils ca. 100 ml Tomatensauce in Souffleeformen (ca. 250 ml Inhalt) geben.

Die Orecchiette auf der Sauce anrichten, marinierte Meeresfrchte aufsetzen, Oliven und Kirschtomaten zugeben. Im Anschluss die Basilikumbltter und Muscheln in das Gericht einsetzen. Jede Souffleeform mit dem Strudelteigblatt abdecken. Eigelb mit Milch verquirlen und den Teig damit bestreichen. Im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten garen, bis der Teig goldbraun ist. Zitrone vierteln zum Gericht reichen. Pro Portion: 703 kcal / 2941 kJ 45 g Kohlenhydrate, 50 g Eiwei, 29 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 2. Februar 2011

Roastbeef mit gebratenem Radiccio und Polenta, Rezept fr 4 Personen Zutaten 700 g Roastbeef Etwas Salz 2 EL Butterschmalz 1 Radiccio 1/2 Endivie 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 2 EL Olivenl 175 ml Gemsebrhe 175 ml Milch Etwas Pfeffer 1 Lorbeerblatt 2 Zweige Thymian 150 g Polentagrie 1/2 Bund Schnittlauch 1 EL Butter 1 EL brauner Zucker Zubereitung Den Backofen auf 140 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Das Roastbeef parieren und salzen. In einer ofenfesten Pfanne mit 2 EL Butterschmalz rundherum anbraten, dann in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 20 Minuten garen. Radiccio putzen, die groben Strnke ausschneiden, die Salatbltter waschen und gut abtropfen lassen. Endivie putzen, die Salatbltter in Streifen schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Schalotten schlen und fein schneiden. Knoblauch schlen und andrcken. In einem Topf eine Schalotte mit 1 EL Olivenl anschwitzen. Mit Gemsebrhe und Milch ablschen. Mit Salz und Pfeffer wrzen, Lorbeerblatt und Thymianzweige zugeben. Wenn die Flssigkeit kocht, den Polentagrie einrieseln lassen und unter Rhren bei kleiner Hitze ca. 7 Minuten kcheln lassen. Schnittlauch absplen, trocken schtteln und fein schneiden. Vor dem Servieren Lorbeerblatt und Thymianzweige entfernen. Schnittlauch und 1 EL Butter untermischen. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenl eine fein geschnittene Zwiebel und die Knoblauchzehe anschwitzen, Radicciobltter und Endivie zugeben und kurz anbraten. Mit braunem Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen, evtl. 1-2 EL Wasser untermischen. Den gebratenen Salat mit Salz abschmecken. Zum Anrichten das Roastbeef aufschneiden und mit gebratenem Radiccio und Polenta anrichten. Pro Portion: 523 kcal / 2188 kJ 34 g Kohlenhydrate, 45 g Eiwei, 23 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 3. Februar 2011

Neapolitanische Bohnensuppe, Rezept fr 2 Personen Zutaten 100 g getrocknete groe Bohnenkerne 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 300 g Rindfleisch aus der Schulter 1 rote Paprika 1 Peperoni 2 EL Olivenl 1 EL Tomatenmark 300 g geschlte Tomaten aus der Dose etwas Salz, Pfeffer 400 ml Fleischbrhe 30 g Hrnchennudeln 20 g Lardo (fetter Speck aus Italien) 1 Prise Oregano 1/2 Bund Basilikum Zubereitung Saubohnen ber Nacht in reichlich Wasser einweichen. Bohnen abschtten und ohne Salz in einem Topf mit reichlich frischem Wasser weich kochen (ca. 1 Stunde). Zwiebeln und Knoblauch schlen und grob hacken. Fleisch in feine Wrfel schneiden. Paprikaschote und Peperoni von Strunk und Kernen befreien und Fruchtfleisch in Wrfel schneiden. Zwiebeln und Fleisch in einem Topf mit 2 EL Olivenl anbraten. Tomatenmark, Knoblauch, Paprika, Peperoni und Tomaten dazugeben, mit etwas Salz und Pfeffer wrzen. Mit Brhe auffllen und bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten dnsten. Dann die Nudeln zugeben und weiter dnsten, bis die Nudeln und das Fleisch weich sind. Den Lardo in feine Streifen schneiden. Die gekochten Bohnen abschtten und mit dem Lardo zur Suppe geben. Mit Oregano abschmecken. Am Schluss sollte die Suppe smig sein, gegebenenfalls bei groer Hitze unter stndigem Rhren reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Basilikumbltter unter ziehen. Pro Portion: 795 kcal / 3326 kJ 50 g Kohlenhydrate, 62 g Eiwei, 38 g Fett

Karlheinz Hauser

Montag, 7. Februar 2011

Pot- au- feu von der Kalbshaxe und Tafelspitz, Rezept fr vier Personen Zutaten Fr den Fond 1 Zwiebel 1 Kalbszunge 1/2 Kalbshaxe (ohne Knochen) 400 g Kalbstafelspitz 1 Bund Suppengemse 1 TL Pfefferkrner 2 Gewrznelken 2 Lorbeerbltter 1 TL Senfkrner 2 EL Salz Fr die Einlage 1 Mhre 1/4 Knolle Sellerie 1 Stange Lauch 2 Kartoffeln 3 EL Erbsen (z. B. TK) 1 Bund Schnittlauch Zubereitung Zwiebel halbieren und in einem groen Suppentopf ohne zustzliches Fett auf den Schnittflchen anrsten, herausnehmen. Ca. 4 l Wasser in den Topf geben, Fleisch und Zunge absplen, zugeben. Zwiebel ebenfalls zugeben, alles aufkochen. Dabei entstehenden Schaum abschpfen. Dann Temperatur so herunterregulieren, dass der Fond nur ganz schwach kchelt. Ca. 2 Stunden kcheln lassen. Suppengemse putzen, absplen, zerkleinern, mit Gewrzen und Salz nach ca. 1 Stunde zum Fond geben, fertig garen. Dann Fleischstcke herausnehmen und den Fond vorsichtig durch ein Tuch passieren, damit smtliche Trbstoffe herausgefiltert werden. Fr die Einlage Gemse und Kartoffeln schlen, bzw. putzen und alles in gleichmige Wrfel schneiden. In der heien Brhe gar ziehen lassen. Die Zunge noch hei abziehen. Smtliche Fleischstcke in fingerdicke Scheiben schneiden und in groe tiefe Teller geben. Mit Fond und Gemse auffllen. Schnittlauch absplen, trocken schtteln und in Rllchen schneiden. Pot- au- feu mit Schnittlauch bestreut servieren. Pro Portion: 788 kcal / 3296 kJ 16 g Kohlenhydrate, 101 g Eiwei, 34 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 8. Februar 2011

Eingelegte Rinderschulter mit getrockneten Frchten, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr den Braten 3 Schalotten 1 Knoblauchzehe 80 g Mhren 30 g Petersilienwurzel 50 g Staudensellerie 400 ml Rotwein 200 ml Wasser 2 Gewrznelken 1 Lorbeerblatt 5 Pfefferkrner 1 TL Zucker Etwas Salz 800 g Rinderschulter 2 EL Olivenl 1 EL Tomatenmark 1/2 Scheibe Pumpernickel 80 g Crme frache Fr die getrockneten Frchte: 100 ml Weiwein 300 ml Apfelsaft 1 Kardamomkapsel 4 Gewrznelken 1 Msp. geriebene Zitronenschale Etwas Salz, weier Pfeffer 250 g Drrobst (z.B. Aprikosen, Birnen, Pflaumen, Apfelringe) Fr die Kartoffelwargel: 400 g Kartoffeln, mehlig kochend Etwas Salz 1 Eigelb 25 g geklrte Butter Etwas Pfeffer, Muskat 1 EL Mehl 1 Ei ca. 60 g Paniermehl 5-6 EL Pflanzenl zum Ausbacken Zubereitung Fr den Braten Schalotten, Knoblauch, Mhre und Petersilienwurzel schlen und in ca. 1 cm groe Wrfel schneiden. Staudensellerie waschen und ebenfalls wrfeln. 200 ml Rotwein und 200 ml Wasser mit den Gemsen in einem Topf aufkochen, 2 Nelken, Lorbeerblatt und Pfefferkrner zugeben und mit Zucker und einer Prise Salz wrzen. Die Marinade auskhlen lassen. Rinderschulter in eine flache Schale geben, mit der ausgekhlten Marinade begieen und zugedeckt einen Tag im Khlschrank ziehen lassen.

Fr die Frchte Weiwein, Apfelsaft, Kardamom, Nelken, Zitronenschale, etwas Salz und Pfeffer in einen Topf geben und erhitzen. Die Drrfrchte in eine Schssel oder Schale geben und mit der erhitzen Flssigkeit begieen und ziehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad (180 Grad Umluft) vorheizen. Dann das Fleisch in ein Sieb abgieen und die Marinade auffangen. Das Fleisch aus den Gemsen nehmen, gut abtrocknen. Die Marinade in einen Topf geben aufkochen und aufschumen. Gemse aufbewahren. In einem Schmortopf 2 EL Olivenl erhitzen, das Fleisch darin rundum anbraten. Dann das Gemse zufgen und ebenfalls anrsten. Tomatenmark zugeben und unterrhren. Mit der abgekochten Marinade aufgieen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen 30 Minuten garen. Dabei immer wieder umrhren und etwas Rotwein nachgieen. Nach 30 Minuten Schmorzeit den Pumpernickel hineinbrseln. Weitere 30 Minuten zugedeckt garen, dann prfen ob das Fleisch weich ist, eventuell die Garzeit verlngern. Das weich geschmorte Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce mixen und durch ein Sieb passieren, anschlieend Crme frache untermischen und abschmecken. Fr die Kartoffelwargel: Die Kartoffeln schlen und in Salzwasser kochen. Gekochte Kartoffeln abschtten, wieder in den Topf geben und nochmals kurz auf die heie Herdplatte stellen, um die Kartoffeln auszudampfen. Dann durch eine Presse drcken und mit Eigelb und der geklrten Butter vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kartoffelmasse zu Kugeln formen, diese in Mehl, Ei und Paniermehl panieren und flach drcken. Die geformten Wargel in einer Pfanne mit reichlich Pflanzenl knusprig ausbacken. Das eingeweichte Drrobst erwrmen. Das Fleisch aufschneiden und auf die Teller geben, dann die Sauce und die Trockenfrchte dazugeben. Zum Schluss die Kartoffelwargel daneben setzen. Pro Portion: 901 kcal / 3769 kJ 84 g Kohlenhydrate, 50 g Eiwei, 30 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 9. Februar 2011

Rosmarin-Hhnchenschnitzel mit Kse-Maultaschen, Rezept fr 4 Personen Zutaten 150 g Hartweizengrie 150 g Mehl Etwas Salz 2 Eier 10 Scheiben Toastbrot 150 g Greyerzer-Kse 1 Zwiebel 5 EL Butter Etwas Pfeffer 600 g Mhren 2 Schalotten Etwas Zucker 4 Zweige Rosmarin 4 Hhnchenbrustfilets 150 g 2 EL Mehl 2-3 EL Butterschmalz Zubereitung Fr den Teig Hartweizengrie, Mehl und 1 Prise Salz mit einem Ei vermengen und so viel Wasser dazugeben, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der nicht klebt. Teig in Frischhaltefolie einschlagen und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Toastbrot in einem Cutter oder mit einer Reibe zu Brseln verarbeiten. Kse fein reiben. Zwiebel schlen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen. In eine Schssel geben, den Kse und die Hlfte der Brotbrsel zugeben. Alles mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig mit einer Nudelmaschine oder Nudelholz dnn ausrollen, mit einem runden Teigausstecher (von ca. 10 cm Durchmesser ) Teigkreise ausstechen. Auf eine Hlfte der Teigstcke etwas Ksemasse geben, die Rnder mit Wasser bepinseln und halbmondfrmig zusammenklappen. Die Rnder gut andrcken, mit der flachen Hand vorsichtig platt drcken, damit sich die Fllung gut verteilt. In einem Topf mit kochendem Salzwasser die Maultaschen ca. 3-4 Minuten kochen, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Mhren schlen und in Scheiben schneiden. Schalotten schlen, fein schneiden und in einem Topf mit 2 EL Butter anschwitzen, die Mhren zugeben, mit Salz und Zucker wrzen und zugedeckt ca. 10 Minuten dnsten. (Evtl. 2-3 EL Wasser zugeben.) Rosmarin absplen, trocken schtteln, fein hacken und den brigen Brotbrseln mischen. Die Hhnchenbrustfilets zischen einem Gefrierbeutel plattieren. Fleisch mit Salz und Pfeffer wrzen, in Mehl wenden, durch ein verquirltes Ei ziehen und in den Rosmarinbrseln panieren. In einer Pfanne mit Butterschmalz bei mittlerer Hitze die Schnitzel von beiden Seiten braten. Die Kse- Maultaschen in einer Pfanne mit 2 EL Butter warm schwenken. Rosmarinschnitzel mit Kse-Maultaschen und Mhren anrichten. Pro Portion: 857 kcal / 3585 kJ 77 g Kohlenhydrate, 60 g Eiwei, 33 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 10. Februar 2011

Ossobuco mit Safranrisotto, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr das Ossobuco: je 100 g Mhre, Lauch und Staudensellerie 1 Zwiebel 2 Tomaten 2 EL Olivenl 4 Kalbshaxenscheiben ca. 300 g (wenn mglich Vorderhaxen) Etwas Salz, Pfeffer 1 EL Mehl 1 Zweig Thymian 2 Bltter Salbei 1 Lorbeerblatt 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale 250 ml Weiwein 2 EL Butter Fr den Risotto: 1 Msp. Safran ca. 400 ml Hhnerbrhe 2 Schalotten 2 EL Butter 200 g Risottoreis 100 ml Weiwein 75 g Parmesan etwas Salz Zubereitung Fr das Ossobuco Mhre, Lauch und Staudensellerie putzen, waschen bzw. schlen und sehr klein wrfeln. Zwiebel schlen und klein wrfeln. Die Tomaten berbrhen, huten, entkernen und wrfeln. Das Olivenl in einem flachen groen Schmortopf erhitzen. Die Haut mit der die Haxenscheiben umrandet sind, mit einem Messer aufritzen, damit sie sich beim Braten umbiegen. Die Kalbshaxenscheiben mit Salz und Pfeffer wrzen, in Mehl wenden und im Olivenl von beiden Seiten je ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Gemsewrfel, Tomaten, Zwiebel, Thymian, Salbeibltter und Lorbeerblatt mit in den Topf geben und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde langsam schmoren. Setzt das Fleisch zu sehr auf dem Topfboden an, immer wieder mit etwas Wasser ablschen. Dann die Zitronenschale dazugeben und weitere ca. 20 Minuten schmoren, dabei statt mit Wasser mit Weiwein ablschen. Fr den Risotto Den Safran zu der Hhnerbrhe geben und diese hei werden lassen. Die Schalotten schlen und fein hacken. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten mit dem Reis in Butter anschwitzen, wenn die Reiskrner anfangen zu glnzen, mit dem Weiwein ablschen. Wenn der Wein verdampft ist, eine Kelle heie Brhe zugeben und fast einkochen lassen. Immer wieder Brhe angieen. Dabei regelmig umrhren. Nach ca. 20 Minuten sollte das Risotto fertig sein. 1 EL Butter und so viel frisch geriebenen Parmesan zugeben wie gewnscht. Mit Salz abschmecken.

Die Fleischstcke herausnehmen und in einer heien Pfanne mit Butter von beiden Seiten rsten. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und krftig umrhren, so dass das gegarte Gemse zerfllt und die Sauce gebunden wird. Fleisch mit der Sauce und dem Risotto servieren. Pro Portion: 925 kcal / 3870 kJ 46 g Kohlenhydrate, 80 g Eiwei, 40 g Fett

Otto Koch

Freitag, 11. Februar 2011

Kartoffelsuppe Surprise, Rezept fr 2 Personen Zutaten 250 g Kartoffeln 50 g Karotte 50 g Sellerie 50 g Petersilienwurzel 50 g Lauch 1 Zwiebel 1 EL Butter 50 g gerucherter Speck 500 ml Rinderbrhe Etwas Salz, Pfeffer 1 Prise Muskat 1/2 TL Majoran 100 ml Sahne Fr die Einlage: 2 Eier 1 EL Essig Etwas Salz 100 g gerucherter Speck, in dnne Scheiben geschnitten 1/2 Bund Schnittlauch 2 EL Crme frache Etwas Krbiskernl Zubereitung Die Kartoffeln, Karotte, Sellerie und Petersilienwurzel schlen und in feine Wrfel schneiden. Lauch putzen, waschen und ebenfalls fein wrfeln. Zwiebel schlen, in feine Wrfel schneiden und in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen. Speckschwarte zugeben und ebenfalls anschwitzen. Gemse hinzufgen, mit der Brhe auffllen und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen, Majoran zugeben und kcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Dann den Speck herausnehmen, Sahne zugeben und die Suppe mit einem Stabmixer prieren. Nochmals abschmecken. Fr die Eier Wasser mit Essig und Salz zum Kochen bringen. Ein Ei in eine Suppenkelle oder Tasse schlagen, dabei das Eigelb nicht beschdigen. Das Ei in das sprudelnde Wasser gleiten lassen. Dabei das Eiwei mit einem Esslffel ber das Eigelb ziehen. Die Hitze soweit reduzieren, dass das Wasser gerade nicht mehr siedet. Das Ei etwa 4 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und mit dem Finger berprfen, ob das Eiwei fest und das Eigelb noch weich ist. Ausgefranstes Eiwei abschneiden und das Ei auf Kchenkrepp abtropfen lassen. Die Speckscheiben in dnne Streifen schneiden und in einer Pfanne kross ausbraten. Das Fett abschtten und den Speck auf Kchenkrepp abtropfen lassen. Den Schnittlauch waschen, trocken schtteln und fein schneiden. Die Suppe in tiefen Tellern anrichten. Je ein pochiertes Ei einlegen und mit Suppe bedecken. Je ein Lffel Crme frache obenauf geben und mit den Speckstreifen und dem Schnittlauch bestreuen. Mit dem Krbiskernl darber trufeln. Pro Portion: 606 kcal / 2535 kJ 29 g Kohlenhydrate, 43 g Eiwei, 35 g Fett

Karlheinz Hauser

Montag, 14. Februar 2011

Hhnchen in Rieslingsauce mit Champignons, Rezept fr vier Personen Zutaten 4 Hhnchenbrustfilets Etwas Salz, Pfeffer 2 EL l 2 EL Butter 2 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin 20 kleine Champignons 1 Schalotte 1/4 Bund Petersilie Fr die Sauce 200 ml Riesling 500 ml Geflgelfond 100 g Sahne 1 EL Crme double Etwas Salz, Pfeffer, Zucker Zubereitung Backofen auf 120 Grad vorheizen (Umluft nichtgeeignet/Gasherd: Stufe 1). Fleisch absplen,trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer wrzen. l in einer ofengeeigneten Pfanne erhitzen, Fleisch darin auf der Hautseite anbraten. Filets wenden, 1 EL Butter und Kruter zugeben. Filets im Ofen ca. 10 Minuten garen. Pilze putzen und vierteln. Schalotte schlen und in feine Wrfel schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotte darin glasig dnsten. Pilze zugeben und mitdnsten, mit Salz und Pfeffer wrzen. Petersilie absplen, trocken schtteln, hacken und unter die Pilze schwenken. Fr die Rieslingsauce Wein und Fond aufkochen und bei starker Hitze um 3/4 einkochen. Sahne und Crme double untermixen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Hhnchenfilets herausnehmen, mit Sauce und Pilzen anrichten. Dazu schmecken besonders in Butter geschwenkte Bandnudeln. Pro Portion: 403 kcal / 1686 kJ 5 g Kohlenhydrate, 44 g Eiwei, 19 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 15. Februar 2011

Forellenknpfle mit Linsengemse, Rezept fr 4 Personen Fr die Forellenknpfle 4 Rucherforellenfilets ohne Haut und Grten 75 g 4 Eier 150 g Mehl Etwas Salz, weier Pfeffer 40 g Butter Fr die Alblinsen 80 g schwarze Linsen 30 g Karotte 50 g Kartoffel 30 g Lauch 1 Knoblauchzehe 1 Sardellenfilet 4 Kapern 1 kleine Essiggurke 1 Zwiebel 2 EL Olivenl 40 g Speckwrfel 1 EL Tomatenmark 1 EL Balsamico ca. 200 ml Gemsebrhe etwas Salz, Pfeffer, Zucker 1 Msp. scharfer Senf 1 Msp. abgeriebene Orangenschale Fr die Rieslingsauce 2 Schalotten 1 EL Butter 150 ml Riesling 70 ml trockener Wermut 400 ml Fischfond 200 ml Sahne Etwas Salz, weier Pfeffer 1 Spritzer Zitronensaft 1 EL Sahne, geschlagen Fr die braune Balsamicobutter 50 g Butter 40 ml alter Balsamico 50 ml Rapsl Etwas Salz, weier Pfeffer Zubereitung Linsen ber Nacht in reichlich Wasser einweichen. Fr die Forellenknpfle 2 Forellenfilets grob zerteilen und in einen Mixbecher geben, die Eier einschlagen, alles fein mixen und anschlieend durch ein Sieb passieren, damit keine Grten in der Masse bleiben. Das Mehl mit der Masse vermengen und den Teig krftig durchschlagen, bis er glatt ist und

Blasen wirft. Den Teig mit Salz und weiem Pfeffer abschmecken und zugedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen. Fr die Alblinsen Fr die Linsen Karotten und Kartoffel schlen und wrfeln. Lauch putzen, waschen und ebenfalls wrfeln. Knoblauch schlen. Sardelle, Kapern und Gurke fein hacken. Zwiebel schlen und wrfeln. In einem Topf mit 2 EL Olivenl Zwiebeln und Speck anschwitzen, abgetropfte Linsen und Tomatenmark zugeben und leicht rsten. Mit Balsamico ablschen und diesen einkochen lassen. Sardelle, Kapern und Knoblauch zugeben und mit Brhe auffllen. Dann Kartoffeln, Karotten, Lauch und Essiggurke zugeben und solange kochen, bis die Linsen und das Gemse weich sind und die Flssigkeit fast verdunstet ist. Einen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Teigmasse mit einem Knpflehobel in das kochende Wasser hobeln. Wenn die Knpfle gar sind, steigen sie nach oben. Mit einem Sieblffel die Knpfle aus dem kochenden Wasser herausnehmen und kurz in eine Schssel mit kaltem Wasser geben. Anschlieend absieben. Das Ganze so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Fr die Rieslingsauce Schalotten schlen, fein schneiden und in einem Topf mit Butter anschwitzen. Mit Weiwein und Wermut ablschen und um etwa die Hlfte einkochen lassen. Den Fischfond zugeben und wieder um die Hlfte ein einkochen. Dann Sahne zugeben und einkochen, bis die gewnschte Saucenbindung erreicht ist. Mit Salz, weiem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit dem Stabmixer aufschumen und 1 EL geschlagene Sahne unterarbeiten. Linsen mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker wrzen und mit Senf und Orangenschale verfeinern. Fr die Balsamicobutter Butter in einem Topf schmelzen und brunen. Gebrunte Butter mit Balsamico und Rapsl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren 40 g Butter in einer Pfanne brunen und die Knpfle darin schwenken. Knpfle auf dem Teller verteilen. Darauf die Linsen geben und ganz oben auf je ein Forellenfilet geben. Diese mit der Balsamicobutter bestrufeln und um das Gericht die Rieslingsauce geben. Pro Portion: 886 kcal / 3707 kJ 49 g Kohlenhydrate, 34 g Eiwei, 56 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 17. Februar 2011

Kartoffelhrnchen mit Orangenmarmelade, Rezept fr 4 Personen Zutaten 5 Bio-Orangen 200 g Zucker 250 g Kartoffeln, mehlig kochend 1 Bio-Limette 1 Vanilleschote 50 g Butter 1 Ei 1 EL Backpulver 250 g Mehl 1 Prise Salz Etwas Mehl zum Ausrollen 150 g Sahne Etwas Puderzucker zum Bestreuen Zubereitung Fr die Marmelade die Orangen unter heiem Wasser waschen und abtrocknen. Mit einem Zestenreiser oder Sparschler die Schale abziehen und fein schneiden. Die weie Innenhaut der Orangen mit einem Messer wegschneiden und wegwerfen. Das Fruchtfleisch fein hacken und mit 100 g Zucker in einen Topf geben. Alles gut aufkochen, dann die vorbereiteten Zesten zugeben und alles weich- bzw. einkochen. Die Kartoffeln mit der Schale weich kochen, abschtten und gut auskhlen lassen (kann auch schon am Vortag gemacht werden. Kartoffeln schlen und durch eine Kartoffelpresse drcken. Von der Limette etwas Schale abreiben und den Saft auspressen. Vanilleschote lngs halbieren und das Mark herausstreichen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Die Butter schaumig rhren und zu den Kartoffeln geben. Ei, Backpulver, Mehl, 100 g Zucker, 1 Prise Salz, Limettenschale und Limettensaft sowie die Hlfte vom Vanillemark zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einem bemehlten Brett ca. 5 mm dick auswellen und daraus ca. 12 cm groe Quadrate schneiden. In die Mitte der Teigquadrate je 1 EL Orangenmarmelade geben. Dann von einer Ecke aus die Quadrate zu Hrnchen aufrollen. Die Hrnchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten goldgelb backen. Sahne mit restlichem Vanillemark steif schlagen. Die Hrnchen mit Puderzucker bestreut servieren. Dazu nach Belieben Vanillesahne reichen. Pro Portion: 714 kcal / 2987 kJ 124 g Kohlenhydrate, 12 g Eiwei, 17 g Fett

Cornelia Poletto

Montag, 21. Februar 2011

Lachs auf Orangen-Grapefruit-Risotto, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr das Risotto: 1 Grapefruit 2 Blutorangen 4 Stangen Frhlingslauch 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 1 EL Olivenl, extra vergine 1 Prise Risottogewrz (Gewrzmischung aus Zitronenschale, Kardamaom, Chili und Cayennepfeffer) 200 g Risottoreis (z.B. Carnaroli) Etwas Salz 50 ml Weiwein 20 ml trockener Wermut 2 Zweige Orangenthymian 2 Stngel Basilikum ca. 300 ml Geflgelbrhe 30 g kalte Butterwrfel Etwas Piment despelette 1 Prise Zucker Fr den Lachs: 4 Lachsfilets 60 g ca. 80 ml Olivenl Abrieb von 1 unbehandelten Orange 4 Zweige Orangenthymian Etwas Fleur de sel, Piment despelette Zubereitung Den Backofen auf 75 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Fr das Risotto Grapefruit und Orangen mit einem Messer schlen, dass keine weie Haut mehr zu am Fruchtfleisch ist. Dann die Fruchtfilets heraus schneiden. Fhlingslauch putzen, waschen und in feine Rllchen schneiden. Schalotte und Knoblauch schlen, fein wrfeln und in einem Topf mit Olivenl glasig anschwitzen. Das Risottogewrz mit der Hlfte der Orangen und Grapefruitfilets dazugeben. Den ungewaschenen Risottoreis zufgen, leicht salzen und unter Schwenken glasig dnsten. Mit Weiwein und Wermut ablschen, diesen einkochen lassen und nach und nach mit heier Geflgelbrhe auffllen, bis das Risotto al dente gegart ist. Orangenthymian und Basilikum absplen, trocken schtteln und fein schneiden. Das Risotto vom Herd nehmen und die Frhlingszwiebeln mit den restlichen Orangen und Grapefruitfilets unterheben. Die kalten Butterwrfel einrhren und mit Salz, Piment despelette, evtl. Zucker und den Krutern abschmecken.

Whrend das Risotto gart, die Lachsfilets kalt abbrausen und danach trocken tupfen. Die Lachsfilets nebeneinander auf ein kleines Blech geben, mit Olivenl bergieen und den Orangenabrieb darber verteilen. Die Thymianzweige dazwischen legen und alles mit Backpapier bedeckt im vorgeheizten Ofen bei ca. 10 Minuten glasig garen lassen. Das Risotto auf vier vorgewrmte Teller anrichten, den Lachs wrzen und darauf setzen. Evtl. mit essbaren Blten und Krutern ausgarnieren. Pro Portion: 648 kcal / 2711 kJ 53 g Kohlenhydrate, 20 g Eiwei, 37 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 22. Februar 2011

Sepia-Nudeln mit Fencheljus, Rezept fr 2 Personen Zutaten 250 g Sepiatuben geputzt 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 2 Fenchelknollen 20 g Lauch 70 ml Olivenl 100 ml Weiwein 50 ml trockener Wermut 400 ml Fischfond 1 Msp geriebene Orangenschale 1 Sternanis 1/2 TL Fenchelsamen 1 Zweig Thymian Etwas Salz 10 ml Anisschnaps 100 ml Olivenl, extra vergine Etwas Piment dEspelette 1 Spritzer Zitronensaft Etwas weier Pfeffer 4 getrocknete Tomatenviertel in l eingelegt Zubereitung Die Sepiatuben in feine Scheiben schneiden und in der Gefriertruhe anfrieren. Schalotte und Knoblauch schlen und fein schneiden. Einen Fenchel und Lauch putzen und grob schneiden. In einem Topf mit 1 EL Olivenl Fenchel, Lauch und Schalotte farblos anschwitzen. Knoblauch, Weiwein und Wermut zugeben und diesen einkochen lassen. Dann mit Fischfond auffllen, geriebene Orangenschale, Sternanis, Fenchelsamen, Thymian etwas Salz und Anisschnaps zufgen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Dann 50 ml Olivenl unter den Sud mixen und anschlieend durch ein Sieb passieren. Den Backofen auf 75 Grad vorheizen. Angefrorene Sepiatuben mit etwas Salz in einem Cutter fein prieren. Anschlieend 100 ml Olivenl zugeben und weitermixen bis eine homogene Masse entsteht. Diese durch ein feines Sieb passieren und zwischen zwei Frischhaltefolien dnn ausstreichen. Die Sepiaplatten in 3 cm breite Nudeln schneiden und zu Nestern drehen. Mit Piment dEspelette, Salz und einigen Tropfen Zitronensaft wrzen, im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten Ofen garen und warmstellen. brige Fenchelknolle putzen und in feine Streifen schneiden, das Fenchelgrn zur Dekoration aufbewahren. Fenchelstreifen in einer Pfanne mit 1 EL Olivenl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer wrzen und garen. Eingelegte Tomaten in Streifen schneiden und untermischen. Die Sepianudel im Teller anrichten, Fenchel zugeben. Dann den Fenchelsud ber das Gericht geben und Fenchelgrn hinzufgen. Pro Portion: 1030 kcal / 4309 kJ 14 g Kohlenhydrate, 27 g Eiwei, 89 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 23. Februar 2011

Spitzkohlwickel mit Dattel-Kartoffel-Pree, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 kg Kartoffeln, mehlig kochend Etwas Salz 1 kleiner Spitzkohl (ca. 1kg) 1 Zwiebel 5 EL Butterschmalz 250 ml Sahne Etwas Pfeffer 10 Medjool-Datteln 60 g Ziegenfrischkse 1 Schalotte 100 ml Gemsebrhe 2 EL Butter Etwas Kreuzkmmel, gemahlen 4 Bltter Frhlingsrollenteig (ca. 20cm x 20 cm) Zubereitung Kartoffeln schlen und in Salzwasser weich kochen. Vom Spitzkohl 8 schne groe Bltter vorsichtig lsen, diese in einem groen Topf mit Salzwasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Restlichen Spitzkohl halbieren und den Strunk entfernen. Dann Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebel schlen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz anbraten. Spitzkohlstreifen zugeben und langsam goldbraun schmoren. 150 ml Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer wrzen und die Sahne cremig einkochen lassen. Die Datteln entsteinen. 4 Datteln mit dem Frischkse fllen. Die restlichen Datteln fein hacken. Den geschmorten Spitzkohl auf die blanchierten Bltter geben und zu Rouladen aufrollen. Schalotte schlen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen, die Spitzkohlrouladen zugeben und rundherum goldbraun anbraten. Gemsebrhe und restliche Sahne angieen und etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln abschtten, 2 EL Butter zugeben und zerstampfen. Die gehackten Datteln untermischen, mit Kreuzkmmel und Salz abschmecken. Die gefllten Datteln in je ein Frhlingsrollenteigblatt einwickeln und in einer Pfanne mit 3 EL Butterschmalz goldbraun ausbraten. Spitzkohlwickel anrichten und etwas Sauce angieen, das Dattel-Kartoffelpree zugeben und die gefllte Dattel obenauf legen. Pro Portion: 706 kcal / 2953 kJ 71 g Kohlenhydrate, 16 g Eiwei, 38 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 24. Februar 2011

Kraut-Sptzle, Rezept fr 2 Personen Zutaten 200 g Mehl 4 Eier Etwas Salz 2 Schalotten 1 kleiner Apfel 3 EL Butter 200 g Sauerkraut, frisch aus dem Fass 250 ml trockener Weiwein 1 TL Bio-Gemsebrhepulver 1 Lorbeerblatt 2 Wacholderbeeren Etwas Pfeffer 1 Prise Zucker 1 Zwiebel 2 Kasseler Rippchen 150 g Zubereitung Das Mehl in eine Schssel geben, in der Mitte des Mehlbergs eine Kuhle eindrcken. Die Eier einschlagen und eine Prise Salz zugeben. Alles mit einem Kochlffel vermengen und so lange schlagen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Die Teigschssel mit einer Klarsichtfolie verschlieen und den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. Fr das Sauerkraut Schalotte schlen und fein schneiden. Den Apfel waschen und mit der Schale fein reiben. In einem Topf mit 1 EL Butter die Schalotten glasig anschwitzen, das Sauerkraut und Apfel zugeben, mit Wein aufgieen. Gemsebrhepulver, Lorbeerblatt und zerdrckte Wacholderbeeren zugeben. Mit etwas Pfeffer und Zucker wrzen. Bei geschlossenem Deckel ca.15 Minuten kochen, evtl. nach 15 Minuten den Deckel abnehmen und bei groer Hitze die restliche Flssigkeit reduzieren lassen. Das Sauerkraut abschmecken und das Lorbeerblatt herausnehmen. Die Zwiebel schlen, halbieren und in hauchdnne Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Zwiebel braun rsten. Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 150 Grad) vorheizen. Fr die Sptzle einen groen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Ein Sptzlebrett kurz in kochendes Wasser tauchen, darauf ca. 2 Esslffel Teig streichen. Den Teig mit einem ebenfalls angefeuchteten Teigschaber zuerst flach streichen und dann dnne Streifen ins kochende Wasser schaben. Wenn die Sptzle gar sind, steigen sie nach oben. Mit einem Sieblffel die Sptzle aus dem kochenden Wasser herausnehmen und kurz in eine Schssel mit kaltem Wasser geben. Anschlieend absieben. Das Ganze so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Eine gebutterte Auflaufform abwechselnd mit Sauerkraut und Sptzle je 2 cm hoch schichten. Obenauf die gersteten Zwiebeln geben. Die Auflaufform fr ca. 18 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Die Kassler Rippchen in einem Topf mit ca. 80 Grad heiem Wasser ca. 8 Minuten erwrmen. Die Krautsptzle mit den Rippchen anrichten und servieren. Pro Portion: 1020 kcal / 4267 kJ 88 g Kohlenhydrate, 50 g Eiwei, 42 g Fett

Michael Kempf

Freitag, 25. Februar 2011

Falafel mit Gelber Bete und Holunderemulsion, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 EL Blaumohn 4 EL Rapsl Etwas grobes Meersalz 400 g Gelbe Bete (alternativ: Steckrbe oder Karotte) 300 ml Holundersaft 400 g getrocknete Kichererbsen, in kaltem Wasser 48 Stunden eingeweicht 6 Schalotten 2 Knoblauchzehen 3 EL Olivenl 1 Bio-Zitrone 1/2 Bund frischer Koriander 1 Prise Mumbai-Curry 1 Prise Chili, gemahlen Etwas feines Meersalz ca. 300 g Pflanzenl zum Frittieren 4 EL Butter Zubereitung Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Mohn in eine Pfanne ohne Fett geben und bei mittlerer Hitze leicht anrsten. Dann den Mohn in einem Cutter fein mixen, in eine kleine Schssel geben und mit dem Rapsl aufgieen. In eine kleine Auflaufform ca. 1 cm hoch grobes Meersalz geben. Die Gelbe Bete waschen, auf das Salz setze und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten weich garen. Dann herausnehmen, erkalten lassen, schlen und in Spalten schneiden. Holundersaft in einen Topf geben und um die Hlfte einkochen lassen. Die eingeweichten Kichererbsen abgieen und durch den Fleischwolf drehen (grobe Scheibe) drehen. Schalotten und Knoblauch schlen, sehr fein wrfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenl glasig anschwitzen, anschlieend zu den vorbereiteten Kichererbsen geben. Zitrone hei abwaschen, abtrocknen und etwas Schale abreiben, anschlieend den Saft auspressen. Koriander absplen, trocken schtteln und fein hacken. Zitronenschale, -saft und Koriandergrn mit dem restlichen Olivenl ebenfalls zu den Kichererbsen geben. Mit Curry, Chili und Salz wrzen und alles gut vermischen. Aus der Masse tischtennisballgroe Kugeln formen und diese in 160 Grad heiem Pflanzenl langsam goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Kchenpapier abtropfen lassen. Den eingekochten Holundersaft wieder erhitzen, mit 2 EL kalter Butter montieren und mit Salz abschmecken. In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen und die gelbe Bete darin warmschwenken. Gelbe Bete auf Teller geben, Holunderemulsion und Mohnl dazwischen anrichten, Falafel dazwischen setzen. Pro Portion: 665 kcal / 2782 kJ 65 g Kohlenhydrate, 22 g Eiwei, 34 g Fett