Nudel-Grundteig-Rezept (4 Personen) 400 g Mehl, 3 Eigelb, 1 Ei, 3 EL Olivenl, 1 Prise Salz, nach Bedarf etwas Mehl oder Wasser Das Mehl als Hgel auf eine Arbeitsflche geben und eine Mulde hineindrcken. Eier aufschlagen und in die Mulde hineingeben. Salzen. Mit einer Gabel von innen nach auen die Eier mit dem Mehl vermischen bis eine krmelige Masse entsteht. Diese mit den Handballen ca. 10-15 min. zu einem glatten und glnzenden Teig kneten. Sollte der Teig nicht binden, etwas Wasser dazugeben; sollte er kleben, etwas Mehl einarbeiten. Schneidet man den Teig in der Mitte durch, sollte er an der Schnittflche kleine Lcher aufweisen - somit ist er fertig. Den Teig in ein Tuch einschlagen, eine Schssel darber stellen und 15 min. ruhen lassen. Die Arbeitsflche mit Mehl bestreuen und den Teig in 3-4 Portionen mit dem Nudelholz ca. 2mm dick ausrollen. Die Teigplatten 5-10 min. antrocknen lassen, leicht bestuben, zusammenrollen und in die gewnschte Form schneiden oder durch die Nudelmaschine drehen. Nudeln mit den Hnden vorsichtig aufnehmen, schtteln und locker auf ein bemehltes Tuch fallen lassen. Auf dem Tuch mindestens 1 Stunde trocknen lassen. Anschlieend in reichlich Salzwasser bissfest garen. Frische Nudeln haben eine krzere Garzeit als getrocknete!
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Pesto-Saucen Pesto Genovese 40g Pinienkerne, 90g Basilikum, frisch, 1 Knoblauchzehe, 60g Parmesan am Stck, 200ml Olivenl, nativ, Salz, Pfeffer aus der Mhle Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter Rhren anrsten, bis sie goldgelb sind. Anschlieend abkhlen lassen. Parmesan mit einem Messer in feine Hobel schneiden. Basilikum waschen, trockentupfen und grob zerrupfen. Den Knoblauch schlen und klein schneiden. Beides in eine Moulinette oder einen Rhrbecher geben. Kse, Pinienkerne und etwas Olivenl dazugeben. Nun die Mischung mit der Moulinette oder einem Prierstab kurz grob prieren. Das restliche Olivenl dazugeben und alles fein prieren. Zuletzt mit Salz und Pfeffer wrzen und in ein Gef geben.
Pesto rosso 50g Pinienkerne, 1 Knoblauchzehe, 200g getrocknete Tomaten in l, 50g Parmesan am Stck, 20 Basilikumbltter, 150ml Olivenl, nativ, Salz, Pfeffer aus der Mhle Pinienkerne in einer Pfanne ohne l goldbraun anrsten und abkhlen lassen. Knoblauch schlen und klein schneiden. Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen und klein schneiden. Parmesan in feine Hobel schneiden. Alles in einen Rhrbecher oder die Moulinette geben. Basilikum und Olivenl dazugeben und mit einem Prierstab oder der Moulinette fein prieren. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Als Ersatz fr das Olivenl, kann auch das l der eingelegten Tomaten verwendet werden.
Pesto Trapanese 3 reife Tomaten, 4 Knoblauchzehen, 50g Basilikumbltter, 125 g Mandelkerne, 150ml Olivenl, nativ, Salz und Pfeffer aus der Mhle Mandelkerne grob hacken und in der Pfanne ohne Fett goldgelb anrsten. Knoblauch schlen und in feine Wrfel schneiden. Basilikum waschen, abtupfen und in feine Streifen schneiden. Tomaten waschen, vierteln, Kerne heraustrennen und in feine wrfeln. Alles zusammen mit dem Olivenl vermischen und mit Salz und Pfeffer wrzen
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New Yorker Nudelsalat 400g Farfalle, Salz, 450g Brokkoli, 4 kleine Frhlingszwiebeln, 2 Zehen Knoblauch, 1 rote Paprikaschote, Bund Schnittlauch, Bund Basilikum, 4 getrocknete Tomaten in l eingelegt, 100g geriebener Parmesan Fr das Dressing: 1 TL, Dijonsenf, 5 EL Balsamicoessig, 12 EL Olivenl, Salz, Pfeffer, Zucker Farfalle im Salzwasser bissfest kochen, abgieen, abtropfen lassen und in eine Schssel geben. Brokkoli in Rschen schneiden, waschen und in Salzwasser bissfest garen. Diesen auch abgieen und abtropfen lassen und zu den Farfalle geben. Frhlingszwiebeln putzen und in dnne Ringe schneiden. Knoblauch schlen, in kleine Wrfel schneiden und mit den Frhlingszwiebelringen zu den Farfalle geben. Paprika entkernen, waschen, abtupfen und in kleine Wrfel schneiden. Ebenfalls zu den Farfalle geben. Schnittlauch in feine Rhrchen schneiden und Basilikum in feine Streifen. Beides in die Schssel zu den Farfalle geben. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen und in schmale Streifen schneiden und zu den Farfalle geben. Fr das Dressing den Senf und den Essig miteinander vermischen und unter stndigem Rhren das Olivenl dazugeben. Salzen, Pfeffer und zuckern. Anschlieend das Dressing ber den Salat geben, gut durchrhren und den geriebenen Parmesankse unterheben. Gegebenenfalls nochmals abschmecken und danach servieren.
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Warme Saucen Gorgonzolasauce mit karamellisierten Walnssen 25g Butter, 250g Gorgonzola, zerbrselt, 150ml Creme double, 50ml trockener Weiwein, 1 TL Mehl, 2 EL gehackter Salbei,100g Walnusskerne, 40g Zucker Salz, Pfeffer Walnsse grob zerhacken und in einer Pfanne anrsten, danach den Zucker darber streuen und karamellisieren lassen, Anschlieend auf einem Teller abkhlen lassen. Gegebenenfalls die Walnsse nochmal kurz zerhacken. Butter in einem Topf zergehen lassen und den Gorgonzola darin langsam zergehen lassen, bis er ganz geschmolzen ist. Creme double, Weiwein und Mehl gut mit dem Kse verrhren. Salbei dazugeben und aufkochen lassen. Abschmecken, mit Salz und Pfeffer wrzen und warm halten.
Sugo aus Dreierlei Tomaten 100g getrocknete Tomaten in l, 1 kleine rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 400g geschlte Tomaten aus der Dose, 500g Kirschtomaten, 2 EL Olivenl, 4 Rosmarinzweige, Salz, Pfeffer, Zucker Eingelegte getrocknete Tomaten in einem, Sieb abtropfen lassen, das l dabei auffangen. Zwiebel und Knoblauch schlen und fein wrfeln. Geschlte Tomaten ebenfalls in einem Sieb abtropfen lassen und diese grob zerkleinern. Kirschtomaten waschen und halbieren oder vierteln. Olivenl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch zusammen mit den Rosmarinzweigen andnsten. Dann die Dosentomaten mit dem Saft und die getrockneten Tomaten dazugeben und alles bei kleiner Hitze ca. 20 min. einkochen lassen. Danach die Kirschtomaten dazugeben und weitere 10 min. kochen lassen. Zuletzt die Rosmarinzweige entnehmen und das Sugo mit Salz, Pfeffer und Zucker wrzen.
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Steinpilz- Tagliatelle mit Rucola, Baconchips und Pecorino 30g getrocknete Steinpilze, 300 g Mehl, 100g Hartweizengrie, Salz, 2 EL Olivenl, nativ, 200 ml heies Wasser, 2 Bund Rucola, 6 Scheiben Bacon, 3 EL l, 50g Pecorino, Mehl zum Arbeiten , 50 ml Olivenl Steinpilze in der Moulinette sehr fein mahlen. Diese mit Mehl, Grie und 1 TL Salz in einer Schssel vermischen. 200ml heies Wasser und Olivenl dazugeben. Mit den Knethaken des Mixers und dann mit den Hnden zum glatten Teig kneten. Diesen zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 min. ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Bacon in einer Pfanne mit l kross braten. Herausnehmen und auf Kchenkrepp abtropfen lassen. Rucola waschen, abtupfen und in dem gleichen l in der Pfanne 10 sek. scharf anrsten und auf dem Krepp abtropfen lassen. Den Pecorino entweder mit einem Messer in Hobel schneiden oder gro reiben. Den Nudelteig vierteln und mit einer Nudelmaschine portionsweise zu 3 mm dicken Bahnen ausrollen. Dabei die Arbeitsflche, Walze und die Bahnen mit Mehl bestuben, damit kein Teig kleben bleibt. Teigbahnen in ca. 20cm lange Stcke schneiden und durch den Tagliatelleaufsatz der Nudelmaschine drehen und auf eine bemehlte Platte oder bemehltes Blech legen, damit die Nudeln nicht verkleben. In einem groen Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen. Die Nudeln ca. 3 min. bissfest kochen. Abgieen und abtropfen lassen. Das restliche Olivenl ber die Nudeln geben und vorsichtig vermischen, so dass die Nudeln nicht aneinander kleben bleiben. Die Nudeln auf einen Teller geben, Rucola und Pecorino untermischen und mit den zerbrochenen Baconchips ausgarnieren.
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Mangold- Cannelloni 12 Lasagneplatten, Salz, 600g Mangold, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1EL Butter, Pfeffer, Muskat, 600g Fleischksebrt, 40g Sahne, TL Chiliflocken, 2 Kugeln Mozzarella, 100g Parmesan am Stck Lasagneplatten in kochendem Salzwasser ca. 6-7 min. garen. Dann herausholen, abschrecken und trockentupfen. Beim Mangold die Bltter abtrennen und waschen. Die Stiele entfernen und die Bltter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abgieen und kalt abschrecken. Gut ausdrcken und grob hacken. Schalotten und Knoblauch schlen und fein wrfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andnsten. Mangold unterrhren und mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen. Das Brt in einer Schssel mit Sahne verrhren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Chiliflocken wrzen. Die Nudelplatten damit gleichmig bestreichen. Auf den unteren Teil jeweils etwas von der Mangoldmasse geben und die Lasagneplatten zu Cannelloni aufrollen. Den Backofen auf 200C aufheizen. Die Cannelloni in eine Auflaufform legen. Mozzarella fein wrfeln und den Parmesan fein reiben. Beides auf den Cannelloni verteilen und im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 20 mi. goldbraun backen.
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Gefllte Muschelnudeln mit Champignons, Speck und Tomaten 350 g Muschelnudeln, (Conchiglie), Salz, 50g getrocknete Tomaten in l eingelegt, 200 g Champignons, 50g gerucherter Bauchspeck, 1 Knoblauchzehe, 2 TL Olivenl, 100ml trockener Rotwein, 30g Parmesankse, 3 Stiele Blattpetersilie, Pfeffer, 1 Stck Romanasalatherz Die Nudeln nach der Verpackungsanleitung in Salzwasser kochen. Inzwischen die Tomaten abtropfen lassen. Champignons putzen und wrfeln. Speck in Streifen schneiden. Knoblauch schlen und in feine Wrfel hacken. Speck, Champignons und Knoblauch darin goldbraun braten. Mit Rotwein ablschen und ca. 5 min. schmoren lassen. Die Nudeln abgieen, abschrecken und abtropfen lassen. Mit restlichem l vermischen und in eine Auflaufform oder ein tiefes Backblech mit Backpapier ausgelegt legen. Parmesan reiben, Petersilie waschen, abtupfen und hacken. Die abgetropften Tomaten in feine Streifen schneiden. Zusammen mit der Petersilie unter die Speck- Champignonmischung geben und mit Pfeffer, aber wenig Salz, wrzen. Die Masse in die Nudeln fllen und mit Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200C ca. 5 min. hei werden lassen, bis der Kse zu schmelzen beginnt. Inzwischen das Salatherz halbieren, waschen und trockenschleudern. Auf Teller oder auf eine Platte auslegen und die Muschelnudeln darauf anrichten
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Frittierte Ravioli, s gefllt 5 Eier, 370g Mehl und Mehl zum Arbeiten, 50g zimmerwarme Butter, 4 EL Amaretto, 500ml Frittierfett, 60g getrocknete Aprikosen, 3EL Zucker, 75g Ricotta, 2 EL gemahlene Haselnsse, 1 Limette, 100g Nougat, Puderzucker
Fr den Teig 3 Eier trennen und das Eiklar beiseite stellen. 2 Eier, 3 Eigelb, Mehl, die weiche Butter und Amaretto verkneten. Teig zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 20 min. kalt stellen. Aprikosen sehr fein hacken, mit Zucker, Ricotta und Nssen vermischen. Limettenschale fein reiben und untermischen. Nougat fein schneiden und ebenfalls untermischen. Die Fllung kalt stellen. Den Nudelteig portionsweise mit einer Nudelmaschine zu 2mm dnnen Bahnen ausrollen. Dabei die Arbeitsflche und die Walzen der Maschine immer wieder mit Mehl bestuben. Aus dem Teig Ringe mit 8cm Durchmesser stechen. Auf jeden Teigkreis ca. 1 TL Fllung geben. Rnder mit dem Eiklar bestreichen und den Teig ber die Fllung klappen. Rnder zusammendrcken und mit einer Gabel eindrcken. Die Ravioli auf ein bemehltes Blech legen. Frittierfett auf ca. 170C erhitzen und die Teigtaschen portionsweise darin ca. 30 sek. goldgelb ausbacken. Herausnehmen und auf einem Kchentuch abtropfen lassen. Mit Puderzucker bestreuen und mit Vanilleeis servieren.