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Rezepte

Kath. Familienbildungssttte Neuwied


Wilhelm-Leuschner-Str.5
56564 Neuwied
Tel. 02631-39070
Fax 02631-390739


Nudel-Grundteig-Rezept (4 Personen)
400 g Mehl, 3 Eigelb, 1 Ei, 3 EL Olivenl, 1 Prise Salz, nach Bedarf etwas Mehl oder
Wasser
Das Mehl als Hgel auf eine Arbeitsflche geben und eine Mulde hineindrcken. Eier
aufschlagen und in die Mulde hineingeben. Salzen. Mit einer Gabel von innen nach auen die
Eier mit dem Mehl vermischen bis eine krmelige Masse entsteht. Diese mit den Handballen
ca. 10-15 min. zu einem glatten und glnzenden Teig kneten. Sollte der Teig nicht binden,
etwas Wasser dazugeben; sollte er kleben, etwas Mehl einarbeiten. Schneidet man den Teig
in der Mitte durch, sollte er an der Schnittflche kleine Lcher aufweisen - somit ist er fertig.
Den Teig in ein Tuch einschlagen, eine Schssel darber stellen und 15 min. ruhen lassen.
Die Arbeitsflche mit Mehl bestreuen und den Teig in 3-4 Portionen mit dem Nudelholz ca.
2mm dick ausrollen. Die Teigplatten 5-10 min. antrocknen lassen, leicht bestuben,
zusammenrollen und in die gewnschte Form schneiden oder durch die Nudelmaschine
drehen.
Nudeln mit den Hnden vorsichtig aufnehmen, schtteln und locker auf ein bemehltes Tuch
fallen lassen. Auf dem Tuch mindestens 1 Stunde trocknen lassen. Anschlieend in reichlich
Salzwasser bissfest garen.
Frische Nudeln haben eine krzere Garzeit als getrocknete!










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Pesto-Saucen
Pesto Genovese
40g Pinienkerne, 90g Basilikum, frisch, 1 Knoblauchzehe, 60g Parmesan am Stck,
200ml Olivenl, nativ, Salz, Pfeffer aus der Mhle
Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter Rhren anrsten, bis sie goldgelb
sind. Anschlieend abkhlen lassen. Parmesan mit einem Messer in feine Hobel schneiden.
Basilikum waschen, trockentupfen und grob zerrupfen. Den Knoblauch schlen und klein
schneiden. Beides in eine Moulinette oder einen Rhrbecher geben. Kse, Pinienkerne und
etwas Olivenl dazugeben.
Nun die Mischung mit der Moulinette oder einem Prierstab kurz grob prieren. Das restliche
Olivenl dazugeben und alles fein prieren. Zuletzt mit Salz und Pfeffer wrzen und in ein
Gef geben.

Pesto rosso
50g Pinienkerne, 1 Knoblauchzehe, 200g getrocknete Tomaten in l, 50g Parmesan am
Stck, 20 Basilikumbltter, 150ml Olivenl, nativ, Salz, Pfeffer aus der Mhle
Pinienkerne in einer Pfanne ohne l goldbraun anrsten und abkhlen lassen. Knoblauch
schlen und klein schneiden. Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen und klein schneiden.
Parmesan in feine Hobel schneiden.
Alles in einen Rhrbecher oder die Moulinette geben. Basilikum und Olivenl dazugeben und
mit einem Prierstab oder der Moulinette fein prieren. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Als Ersatz
fr das Olivenl, kann auch das l der eingelegten Tomaten verwendet werden.

Pesto Trapanese
3 reife Tomaten, 4 Knoblauchzehen, 50g Basilikumbltter, 125 g Mandelkerne, 150ml
Olivenl, nativ, Salz und Pfeffer aus der Mhle
Mandelkerne grob hacken und in der Pfanne ohne Fett goldgelb anrsten. Knoblauch schlen
und in feine Wrfel schneiden. Basilikum waschen, abtupfen und in feine Streifen schneiden.
Tomaten waschen, vierteln, Kerne heraustrennen und in feine wrfeln. Alles zusammen mit
dem Olivenl vermischen und mit Salz und Pfeffer wrzen

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New Yorker Nudelsalat
400g Farfalle, Salz, 450g Brokkoli, 4 kleine Frhlingszwiebeln, 2 Zehen Knoblauch, 1
rote Paprikaschote, Bund Schnittlauch, Bund Basilikum, 4 getrocknete Tomaten in
l eingelegt, 100g geriebener Parmesan
Fr das Dressing: 1 TL, Dijonsenf, 5 EL Balsamicoessig, 12 EL Olivenl, Salz, Pfeffer,
Zucker
Farfalle im Salzwasser bissfest kochen, abgieen, abtropfen lassen und in eine Schssel
geben. Brokkoli in Rschen schneiden, waschen und in Salzwasser bissfest garen. Diesen
auch abgieen und abtropfen lassen und zu den Farfalle geben.
Frhlingszwiebeln putzen und in dnne Ringe schneiden. Knoblauch schlen, in kleine Wrfel
schneiden und mit den Frhlingszwiebelringen zu den Farfalle geben. Paprika entkernen,
waschen, abtupfen und in kleine Wrfel schneiden. Ebenfalls zu den Farfalle geben.
Schnittlauch in feine Rhrchen schneiden und Basilikum in feine Streifen. Beides in die
Schssel zu den Farfalle geben. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen und in schmale
Streifen schneiden und zu den Farfalle geben.
Fr das Dressing den Senf und den Essig miteinander vermischen und unter stndigem
Rhren das Olivenl dazugeben. Salzen, Pfeffer und zuckern. Anschlieend das Dressing
ber den Salat geben, gut durchrhren und den geriebenen Parmesankse unterheben.
Gegebenenfalls nochmals abschmecken und danach servieren.









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Warme Saucen
Gorgonzolasauce mit karamellisierten Walnssen
25g Butter, 250g Gorgonzola, zerbrselt, 150ml Creme double, 50ml trockener
Weiwein, 1 TL Mehl, 2 EL gehackter Salbei,100g Walnusskerne, 40g Zucker Salz,
Pfeffer
Walnsse grob zerhacken und in einer Pfanne anrsten, danach den Zucker darber streuen
und karamellisieren lassen, Anschlieend auf einem Teller abkhlen lassen. Gegebenenfalls
die Walnsse nochmal kurz zerhacken.
Butter in einem Topf zergehen lassen und den Gorgonzola darin langsam zergehen lassen,
bis er ganz geschmolzen ist. Creme double, Weiwein und Mehl gut mit dem Kse verrhren.
Salbei dazugeben und aufkochen lassen. Abschmecken, mit Salz und Pfeffer wrzen und
warm halten.


Sugo aus Dreierlei Tomaten
100g getrocknete Tomaten in l, 1 kleine rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 400g
geschlte Tomaten aus der Dose, 500g Kirschtomaten, 2 EL Olivenl, 4
Rosmarinzweige, Salz, Pfeffer, Zucker
Eingelegte getrocknete Tomaten in einem, Sieb abtropfen lassen, das l dabei auffangen.
Zwiebel und Knoblauch schlen und fein wrfeln. Geschlte Tomaten ebenfalls in einem Sieb
abtropfen lassen und diese grob zerkleinern. Kirschtomaten waschen und halbieren oder
vierteln.
Olivenl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch zusammen mit den
Rosmarinzweigen andnsten. Dann die Dosentomaten mit dem Saft und die getrockneten
Tomaten dazugeben und alles bei kleiner Hitze ca. 20 min. einkochen lassen. Danach die
Kirschtomaten dazugeben und weitere 10 min. kochen lassen. Zuletzt die Rosmarinzweige
entnehmen und das Sugo mit Salz, Pfeffer und Zucker wrzen.



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Steinpilz- Tagliatelle mit Rucola, Baconchips und Pecorino
30g getrocknete Steinpilze, 300 g Mehl, 100g Hartweizengrie, Salz, 2 EL Olivenl, nativ,
200 ml heies Wasser, 2 Bund Rucola, 6 Scheiben Bacon, 3 EL l, 50g Pecorino, Mehl
zum Arbeiten , 50 ml Olivenl
Steinpilze in der Moulinette sehr fein mahlen. Diese mit Mehl, Grie und 1 TL Salz in einer
Schssel vermischen. 200ml heies Wasser und Olivenl dazugeben. Mit den Knethaken des
Mixers und dann mit den Hnden zum glatten Teig kneten. Diesen zur Kugel formen, in
Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 min. ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Bacon in einer Pfanne mit l kross braten. Herausnehmen und auf
Kchenkrepp abtropfen lassen. Rucola waschen, abtupfen und in dem gleichen l in der
Pfanne 10 sek. scharf anrsten und auf dem Krepp abtropfen lassen. Den Pecorino entweder
mit einem Messer in Hobel schneiden oder gro reiben.
Den Nudelteig vierteln und mit einer Nudelmaschine portionsweise zu 3 mm dicken Bahnen
ausrollen. Dabei die Arbeitsflche, Walze und die Bahnen mit Mehl bestuben, damit kein Teig
kleben bleibt.
Teigbahnen in ca. 20cm lange Stcke schneiden und durch den Tagliatelleaufsatz der
Nudelmaschine drehen und auf eine bemehlte Platte oder bemehltes Blech legen, damit die
Nudeln nicht verkleben.
In einem groen Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen. Die Nudeln ca. 3 min. bissfest
kochen. Abgieen und abtropfen lassen. Das restliche Olivenl ber die Nudeln geben und
vorsichtig vermischen, so dass die Nudeln nicht aneinander kleben bleiben.
Die Nudeln auf einen Teller geben, Rucola und Pecorino untermischen und mit den
zerbrochenen Baconchips ausgarnieren.







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Mangold- Cannelloni
12 Lasagneplatten, Salz, 600g Mangold, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1EL Butter,
Pfeffer, Muskat, 600g Fleischksebrt, 40g Sahne, TL Chiliflocken, 2 Kugeln
Mozzarella, 100g Parmesan am Stck
Lasagneplatten in kochendem Salzwasser ca. 6-7 min. garen. Dann herausholen,
abschrecken und trockentupfen.
Beim Mangold die Bltter abtrennen und waschen. Die Stiele entfernen und die Bltter in
kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abgieen und kalt abschrecken. Gut ausdrcken
und grob hacken.
Schalotten und Knoblauch schlen und fein wrfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen,
Schalotten und Knoblauch darin andnsten. Mangold unterrhren und mit Salz, Pfeffer und
Muskat wrzen.
Das Brt in einer Schssel mit Sahne verrhren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Chiliflocken
wrzen. Die Nudelplatten damit gleichmig bestreichen. Auf den unteren Teil jeweils etwas
von der Mangoldmasse geben und die Lasagneplatten zu Cannelloni aufrollen.
Den Backofen auf 200C aufheizen. Die Cannelloni in eine Auflaufform legen. Mozzarella fein
wrfeln und den Parmesan fein reiben. Beides auf den Cannelloni verteilen und im Ofen auf
mittlerer Schiene ca. 20 mi. goldbraun backen.










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Gefllte Muschelnudeln mit Champignons, Speck und Tomaten
350 g Muschelnudeln, (Conchiglie), Salz, 50g getrocknete Tomaten in l eingelegt, 200
g Champignons, 50g gerucherter Bauchspeck, 1 Knoblauchzehe, 2 TL Olivenl, 100ml
trockener Rotwein, 30g Parmesankse, 3 Stiele Blattpetersilie, Pfeffer, 1 Stck
Romanasalatherz
Die Nudeln nach der Verpackungsanleitung in Salzwasser kochen. Inzwischen die Tomaten
abtropfen lassen. Champignons putzen und wrfeln. Speck in Streifen schneiden. Knoblauch
schlen und in feine Wrfel hacken. Speck, Champignons und Knoblauch darin goldbraun
braten. Mit Rotwein ablschen und ca. 5 min. schmoren lassen.
Die Nudeln abgieen, abschrecken und abtropfen lassen. Mit restlichem l vermischen und
in eine Auflaufform oder ein tiefes Backblech mit Backpapier ausgelegt legen.
Parmesan reiben, Petersilie waschen, abtupfen und hacken. Die abgetropften Tomaten in
feine Streifen schneiden. Zusammen mit der Petersilie unter die Speck- Champignonmischung
geben und mit Pfeffer, aber wenig Salz, wrzen. Die Masse in die Nudeln fllen und mit
Parmesan bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200C ca. 5 min. hei werden lassen, bis der Kse zu
schmelzen beginnt. Inzwischen das Salatherz halbieren, waschen und trockenschleudern. Auf
Teller oder auf eine Platte auslegen und die Muschelnudeln darauf anrichten










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Frittierte Ravioli, s gefllt
5 Eier, 370g Mehl und Mehl zum Arbeiten, 50g zimmerwarme Butter, 4 EL Amaretto,
500ml Frittierfett, 60g getrocknete Aprikosen, 3EL Zucker, 75g Ricotta, 2 EL gemahlene
Haselnsse, 1 Limette, 100g Nougat, Puderzucker

Fr den Teig 3 Eier trennen und das Eiklar beiseite stellen. 2 Eier, 3 Eigelb, Mehl, die weiche
Butter und Amaretto verkneten. Teig zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 20
min. kalt stellen.
Aprikosen sehr fein hacken, mit Zucker, Ricotta und Nssen vermischen. Limettenschale fein
reiben und untermischen. Nougat fein schneiden und ebenfalls untermischen. Die Fllung kalt
stellen.
Den Nudelteig portionsweise mit einer Nudelmaschine zu 2mm dnnen Bahnen ausrollen.
Dabei die Arbeitsflche und die Walzen der Maschine immer wieder mit Mehl bestuben. Aus
dem Teig Ringe mit 8cm Durchmesser stechen. Auf jeden Teigkreis ca. 1 TL Fllung geben.
Rnder mit dem Eiklar bestreichen und den Teig ber die Fllung klappen. Rnder
zusammendrcken und mit einer Gabel eindrcken.
Die Ravioli auf ein bemehltes Blech legen. Frittierfett auf ca. 170C erhitzen und die
Teigtaschen portionsweise darin ca. 30 sek. goldgelb ausbacken. Herausnehmen und auf
einem Kchentuch abtropfen lassen. Mit Puderzucker bestreuen und mit Vanilleeis servieren.