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9. - 15. DEZEMBER 2011 NR. 50

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BUDAPESTER ZEITUNG 9

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Das Hauptgebäude auf der Biorinderfarm: Die Borockás tanya.

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Die richtige Auswahl der Rasse sei ihnen sehr wichtig gewesen, erklären die beiden. „Mein Mentor ist ein österreichischer Landwirt, des- sen Produkte unter den 100 besten Lebensmit- teln Österreichs zu finden sind“, erzählt Uwe und fügt hinzu, dass er das Handwerk im Grunde von ihm gelernt habe. Das Fleisch der Angus sei weltweit als das beste anerkannt, ha- be eine gute marmorierte Struktur, wodurch es zart und saftig sei. Durch die Weidehaltung werde dieser Effekt noch verstärkt, was heißt, dass der spezielle Eigengeschmack noch besser hervortreten könne. Außerdem könnten die Rinder das ganze Jahr über auf der Weide ste- hen. Im Sommer fräsen sie nur Gras und im Winter das auf den eigenen Böden produzierte Heu und ein wenig Getreide. Wenn Uwe und Nóra dennoch zufüttern müs- sen, achten sie stets darauf, dass sie nur im Bio- anbau hergestellte Produkte verwenden. „Dafür fahre ich auch fast 400 Kilometer Richtung Kaposvár, denn im Krisna Völgy kann ich mir si- cher sein, dass es sich um Bio-Futter handelt“, betont Nóra mit Nachdruck und fügt lächelnd hinzu, dass die meisten Leute sie deswegen für verrückt halten. Uwe sagt, dass die Rinder sehr robust und zu 100 Prozent reinrassig, jedoch nicht überzüchtet seien. Durch die Freiland- haltung seien die Tiere außerdem sehr gesund und benötigten keine Medikamente.

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Die Rinder nähmen auch über den Winter nicht wirklich ab. Uwe erklärt lächelnd, dass er die trächtigen Kühe auf Diät gesetzt habe und sie Schonkost bekämen, weil sie im Sommer etwas zugenommen hätten. So will er ih- nen das ab-

kalben erleichtern. Um die Blutlinien immer wieder aufzufrischen würden die Bullen regel- mäßig getauscht. Durch die natürliche Haltung und Befruchtung hätten sie außerdem eine 100-prozentige Fruchtbarkeit bei den Tieren. Das sei sehr selten, erklärt Uwe, denn in gro- ßen Betrieben läge diese deutlich darunter. „Die Rinder fühlen sich einfach wohl bei uns“, sagt Nóra stolz. Aus Tierschutzgründen termi- nierten sie die Geburten immer auf die kalte Jahreszeit. Inzwischen hätten sie zwei Herden, die eine kalbe in den ersten drei Monaten, die andere in den letzten drei Monaten eines Jahres.

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Mitte November wurde das erste Tier ge- schlachtet. Uwe betont, dass es schnell gegangen sei. Das sei auch unbedingt erforderlich. Denn um die Qualität des Rindfleisches zu gewährlei- sten brauche man drei Dinge: die richtige Rasse, Haltung und Fütterung sowie eine stressfreie Schlachtung. Falls bei letzterem etwas schief laufe, sei das Fleisch insgesamt verdor- ben. „Man muss Achtung vor den Tieren haben, das ist unentbehrlich“, erklärt Nóra. Nach der Schlachtung werde das Fleisch vom Knochen gelöst und in großen Stücken drei Wochen lang im Kühlhaus gelagert, damit es reifen kann. Auch das sei notwendig, um gute Qualität zu erhalten. Wichtig sei ihnen auch gewesen, dass der Schlachthof, mit dem sie zusammen arbeiten ebenso ein Bio-Zertifikat besitze.

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Uwe. Nóra fügt hinzu, dass ihnen auch der Umweltschutz wichtig sei, und dazu gehörten natürlich auch die Abgase, die bei jedem Transport verursacht würden. „Mir ist es wichtig zu wissen, wo das Fleisch was ich esse, her- kommt“, betont sie. Deswegen könnten die Käufer sie auch besuchen und die Tiere und ihr Umfeld ansehen und sich von der tiergerechten Haltung überzeugen.

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Für die Vermarktung des Fleisches ist Nóra verantwortlich. „Mein Wirtschaftsstudium an der Budapester Hochschule für Handel, Tourismus und Gastronomie ergänzt das land- wirtschaftliche Geschick von Uwe“, sagt sie und erzählt, dass sie im Moment auf direkte Kanäle und Mundpropaganda setze. Dies funk- tioniere schon jetzt sehr gut. Vom Fleisch, das vor Weihnachten zum Verkauf angeboten wor- den sei, sei bereits alles vorbestellt und nichts mehr übrig, verrät Nóra zufrieden. Eine Anlaufphase habe jedes Geschäft, räumen die beiden ein, jedoch betonen sie auch, dass ihre Website schon vor der ersten Schlachtung Interessenten angezogen habe und regelmäßig Nachfragen von Privatleuten, Züchtern und Restaurants eingetrudelt seien. Irgendwie laufe das Marketing von ganz allein.

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Für Restaurants ließen sie das Rindfleisch auf Wunsch zerlegen und für Privatpersonen böten sie Gesamtpakete von zehn Kilogramm an, die verschiedene Stücke vom Rind enthielten. Geliefert werde kostenlos. Die Mischung sei momentan auf einen deutschen Haushalt zuge- schnitten, und beinhalte auch Rouladen, die in Ungarn so kaum zu haben sind. „Ich musste eine Musterroulade aus Deutschland mitbringen, damit der Metzger das Fleisch richtig zerteilen konnte“, erzählt Uwe amüsiert, und Nóra fügt hinzu, dass eben jede Nationalität eine eigene Schneideart für Tiere habe.

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eit diesem Herbst ist die hiesige Gastrono- mieszene um einen Lieferanten reicher:

Unter dem Namen „Black Angus“ vertreiben die Ungarin Nóra Béke und der Deutsche Uwe Panhans Fleisch aus der einzigen, zertifizierten Bio-Rinderzucht mit Aberdeen Angus Rindern in Ungarn. Den Viehbestand haben sie sich seit 2007 in Újtikos, etwa 190 Kilometer östlich von Budapest gelegen, auf einer Farm aufge- baut. Käufer sind bisher neben hochklassigen Restaurants auch Privatpersonen, die gutes und hochwertiges Rindfleisch mögen. Im Gespräch mit der BUDAPESTER ZEITUNG erzählen die bei- den Besitzer etwas über Qualität, Tierhaltung und Zucht.

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Die Idee für die Farm kam Uwe vor über fünf Jahren, nachdem der ehemalige Bauunter- nehmer von London nach Ungarn gezogen war. Er fand es schwierig oder gar unmöglich, gutes Rindfleisch zu kaufen und erfüllte sich mit der Rinderzucht nicht nur ein kulinarisches Bedürfnis, sondern auch einen Kindheitstraum. Nach einer Recherche von über einem halben Jahr, welche Rinderrasse die richtige wäre, sich in Ungarn am besten akklimatisieren könne und das beste Fleisch böte, gründete er schließ- lich vor etwa drei Jahren zusammen mit Nóra auf der Familienfarm „Black Angus“. „Um mein Wissen als Landwirt zu erweitern ging ich dann auch noch extra zurück an eine landwirt- schaftliche Hochschule“, erklärt er und fügt hinzu, dass er Anfang dieses Jahres, als Land- wirtschaft, Baugewerbe und Studium auf einmal zu viel geworden seien, seinen Job komplett aufgegeben habe und sich seither ausschließlich um die Zucht und Aufzucht seiner Aberdeen Angus kümmere.

Ihr Fleisch ist zart und wird nicht nur von Kennern geschätzt. Die Züchter nehmen den
Ihr Fleisch ist zart und wird
nicht nur von Kennern geschätzt.
Die Züchter nehmen den Ausdruck „Bio“
sehr ernst und setzen deswegen auf eine
Vermarktung ihrer Produkte in Ungarn. Wenn
die Rinder stundenlang durch Europa trans-
portiert würden, nehme die Qualität ab, sagt
Nóra Béke, Tel.: +36-20-495 5804
Uwe Panhans, Tel.: +36-20-805 4084
BBLLAACCKK AANNGGUUSS BBIIOO
Borockás tanya
4096 Újtikos
www.blackangus.hu
Gasthaus
www.borockastanya.eu
4084 BBLLAACCKK AANNGGUUSS BBIIOO Borockás tanya 4096 Újtikos www.blackangus.hu Gasthaus www.borockastanya.eu

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1144 6 JANUARY – 12 JANUARY 2012

THE BUDAPEST TIMES

Beef lovers have an alternative to chew over

Bio ranch with Aberdeen Angus cattle

INES GRUBER

C attle breeders Nóra Béke and Uwe

Panhans promise buyers tender, succu-

lent beef that melts on the tongue and

tickles the taste buds. The meat comes from pure-bred black Aberdeen Angus cattle that graze the fields all year round at the only certi- fied organic farm with such cattle in Hungary. The gastronomic world gained this new supplier of high-quality beef in August last year. Under the name “Black Angus”, Béke, of Hungary, and Panhans, of Germany, have been building up their stock in Újtikos, 190 kilometres east of Budapest, since 2007. Their buyers are top restaurants and private individ- uals who looked for and have apparently found the best of beef. The two likable owners spoke to The Budapest Times about quality, and keeping and breeding cattle.

Smelled an opportunity

Panhans, a former building contractor, came up with the idea for the farm over five years ago when he moved from London to Hungary, where he says he found it virtually impossible to buy good beef. The cattle farm fulfils both a culinary need and a childhood dream. After spending more than six months researching which breed of cattle would best acclimatise to Hungary and provide the finest meat, he founded “Black Angus” with Béke on the family farm. “To extend my farming knowledge I went back to agricultural college,” Panhans explains. When ranching, the construction business and his studies together became too much at the beginning of the year, he gave up his job completely and since then has tended his Aberdeen Angus full time. The choice of the breed was very important.

“My mentor is an Austrian farmer whose products are among the 10 best foodstuffs in Hungary,” says Panhans.

Raising Black Angus

The meat of the Angus breed is acknowledged worldwide to be the best and has a well-marbled structure, which accounts for its quality. Grazing all year round enhances the effect, bringing the distinctive taste to the fore. In summer the cattle eat only grass and in winter they eat hay produced at the farm and a little grain. If the partners need to give additional feed, they only use organic produce. “For that I drive almost 400 kilometres towards Kaposvár because in the Krishna valley I can be sure that I will get organic feed,” says Béke, adding with a laugh that most people think she must be crazy. Panhans says the cattle are very robust and 100 per cent pure-bred but not over-bred. Thanks to being kept free range, the animals are very healthy and do not need medicine, he says. The cattle do not really lose weight in winter. The pregnant cows have been put on a diet at the moment because they gained weight in summer, to make it easier for them to calve. To ensure that the bloodlines are kept fresh and breeding can be continued, the bulls are regu- larly swapped. Thanks to natural keeping and impregnation, they have a 100 per cent fertility rate, which is very rare. “The cattle simply feel good here,” says Béke proudly. For animal welfare reasons they schedule the births for the cold months. They now have two herds, one born in the first three months of the year and the other in the last three months.

To market, to market

The first animal was slaughtered in mid- November. Panhans stresses that it was over very quickly. To ensure the quality of the meat, three

While Hungary prides itself on its Grey Cattle breed, many people find it to be
While Hungary prides itself on its Grey Cattle breed, many people find it
to be tough. Black Angus, below, are famed for their well-marbled beef.

things are needed: the right breed, the right keeping and food, and a stress-free death. If something goes wrong with the slaughter, then the meat as a whole is spoiled, he says. Béke adds: “You have to have respect for the animals. That is essential.” After slaughter, the meat was removed from the bones and stored for three weeks in large pieces in a cold-storage house to mature. This is necessary for good quality, Panhans says. It was also important for them to work with a slaughter- house that, like them, has an organic certificate. The two take the expression “organic” very seriously, and for that reason are focusing on marketing their product in Hungary. Regionality will be preserved because quality will fall otherwise, says Béke. She adds that environmental protection is very important to them and they wish to avoid the emissions caused be deliveries across Europe. “It’s impor- tant to me to know where the meat that I eat comes from,” she says. That is why buyers can visit the farm and see for themselves that the cattle are kept in an animal-friendly way.

First successes

Béke is responsible for marketing. “My studies in economics at the Budapest college of trade, tourism and gastronomy complement Uwe’s agri- cultural skill,” she says. At the moment she is relying on direct channels. Word-of-mouth marketing is working very well.

Every business has a start-up period but they say their website attracted interest even before the first slaughter. Inquiries have come in regularly from private individuals, breeders and restau- rants. Somehow the marketing seems to be taking care of itself.

Customer focus

For private individuals they offer ten-kilogram packages containing various cuts. Delivery is free. The mixture currently is tailored to a typical German household and includes roulades, which are barely available in Hungary. “I had to bring a sample roulade from Germany so that the butcher could cut the meat correctly,” says Panhans, amused, while Béke adds that every nationality has its own way of cutting up meat.

that every nationality has its own way of cutting up meat. Contact Black Angus Bio Borockás

Contact

Black Angus Bio Borockás Tanya, 4096 Újtikos Nóra Béke, Tel.: (+36) 20 495-5804 Uwe Panhans, Tel.: (+36) 20 805-4084 www.blackangus.hu

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