Inhaltsverzeichnis

1 Brot 1
1.1 Zusammensetzung ................................................................................................................................. 1
1.2 Brotsorten .............................................................................................................................................. 2
1.3 Geschichte ............................................................................................................................................... 3
1.4 Kulturgeschichtliche Bedeutung ............................................................................................................ 4
1.4.1 Brot und Salz.............................................................................................................................. 4
1.4.2 Brot in der jüdischen und christlichen Symbolik .................................................................... 5
1.4.3 Brot und Politik................................................................................................................................ 5
1.4.4 Weitere Bedeutungen ................................................................................................................ 5
1.5 Handwerkliche Herstellung ................................................................................................................... 6
1.6 Siehe auch ...................................................................................................................................................... 6
1.7 Literatur .................................................................................................................................................. 6
1.8 Weblinks......................................................................................................................................................... 6
1.9 Einzelnachweise ............................................................................................................................................ 6

2 Backhefe 8
2.1 Geschichte ............................................................................................................................................... 8
2.2 Wissenschaft........................................................................................................................................... 8
2.3 Stoffwechsel............................................................................................................................................................8
2.4 Verwendung................................................................................................................................................... 9
2.5 Herstellung ............................................................................................................................................. 9
2.6 Dosierung der Backhefe............................................................................................................................. 11
2.7 Handelsformen der Backhefe und ihre Haltbarkeit ................................................................................ 11
2.8 Besondere Backhefe-Sorten ................................................................................................................ 11
2.9 Nährwerte............................................................................................................................................. 11
2.9.1 Presshefe ................................................................................................................................................ 12
2.9.2 Aktive Trockenhefe .............................................................................................................................. 12
2.9.3 Nährhefe (getrocknete Bierhefe, Trockenhefe) ............................................................................. 12
2.10 Siehe auch .................................................................................................................................................... 12
2.11 Literatur ................................................................................................................................................ 12
2.12 Weblinks....................................................................................................................................................... 12
2.13 Einzelnachweise .......................................................................................................................................... 13

i
ii INHALTSVERZEICHNIS

3 Fladenbrot 14
3.1 Geschichte ............................................................................................................................................. 14
3.2 Regionale Ausprägungen ..................................................................................................................... 15
3.3 Literatur ................................................................................................................................................ 15
3.4 Weblinks....................................................................................................................................................... 15

4 Sauerteig 16
4.1 Allgemeines .................................................................................................................................................. 16
4.2 Arten des Sauerteigs................................................................................................................................... 16
4.2.1 Weizensauer ................................................................................................................................... 16
4.2.2 Roggensauer ............................................................................................................................ 17
4.2.3 Haltbare Produkte ................................................................................................................... 17
4.3 Wirkungen des Sauerteigs ......................................................................................................................... 17
4.3.1 Geschmack und Aroma ........................................................................................................... 17
4.3.2 Volumen, Textur und Porung .................................................................................................. 17
4.3.3 Verarbeitungseigenschaften ......................................................................................................... 17
4.3.4 Frischhaltung ........................................................................................................................... 17
4.3.5 Lagerfähigkeit........................................................................................................................................ 17
4.4 Gewinnung ............................................................................................................................................ 18
4.4.1 Sauerteig durch spontane Säuerung ...................................................................................... 18
4.5 Biologie und Chemie des Sauerteigs ........................................................................................................ 18
4.5.1 Starterkulturen ........................................................................................................................ 19
4.6 Sauerteigführungen .................................................................................................................................... 19
4.6.1 Anstellgut vom reifen Sauerteig................................................................................................... 19
4.6.2 Sauerteigfehler und ihre Ursachen .............................................................................................. 20
4.7 Allgemeine Verkehrsauffassung von Sauerteig ........................................................................................ 20
4.7.1 Deutschland ............................................................................................................................. 20
4.7.2 Österreich ....................................................................................................................................... 20
4.7.3 Schweiz ................................................................................................................................................... 20
4.7.4 Frankreich ................................................................................................................................ 20
4.8 Geschichte ............................................................................................................................................. 21
4.9 Kulturelle Verbreitung ............................................................................................................................... 21
4.9.1 Christentum ............................................................................................................................. 21
4.10 Einzelnachweise .......................................................................................................................................... 22
4.11 Literatur ................................................................................................................................................ 22
4.12 Weblinks....................................................................................................................................................... 22

5 Roggen 23
5.1 Beschreibung ........................................................................................................................................ 23
5.2 Ökologie........................................................................................................................................................ 23
5.3 Schädlinge ............................................................................................................................................. 24
5.4 Geschichte ............................................................................................................................................. 25
ii INHALTSVERZEICHNIS

5.5 Anbau .................................................................................................................................................... 25

5.5.1 Fruchtfolge...................................................................................................................................... 25
5.5.2 Gründüngung ........................................................................................................................... 25
5.6 Wirtschaftliche Bedeutung .................................................................................................................. 25
5.6.1 Deutschland ............................................................................................................................. 26
5.6.2 Schweiz ................................................................................................................................................... 26
5.6.3 Die größten Roggenproduzenten ........................................................................................... 26
5.7 Nutzung................................................................................................................................................. 26
5.7.1 Nahrungsmittel ........................................................................................................................ 26
5.7.2 Genussmittel ............................................................................................................................ 27
5.7.3 Futtermittel .............................................................................................................................. 27
5.7.4 Nachwachsender Rohstoff ....................................................................................................... 27
5.7.5 Heilpflanze ............................................................................................................................... 27
5.8 Literatur ................................................................................................................................................ 28
5.8.1 Einzelnachweise ............................................................................................................................. 28
5.9 Siehe auch .................................................................................................................................................... 28
5.10 Weblinks....................................................................................................................................................... 28
5.11 Text- und Bildquellen, Autoren und Lizenzen ................................................................................... 30
5.11.1 Text ......................................................................................................................................................... 30
5.11.2 Bilder ........................................................................................................................................ 31
5.11.3 Inhaltslizenz ............................................................................................................................. 34
Kapitel 1

Brot

Roggenmischbrot Toastbrot

Knäckebrot

Weißbrot
Brot (ahd. prôt, von urgerm. *brauda-) ist ein tradi-
tionelles Nahrungsmittel, das aus einem Teig aus ge-
mahlenem Getreide (Mehl), Wasser, einem Triebmittel
und meist weiteren Zutaten gebacken wird. Es zählt
zu den Grundnahrungsmitteln. Das feste, dunkle Äuße-
re des Brotes heißt Kruste oder Rinde. Das Innere ist
die Krume. Brotkrümel heißen auch Brosamen (aus dem
Mittelhochdeutschen) oder Brösel. Die meisten Brottei-
ge können auch in Form kleinerer, etwa handtellergroßer
Portionen als Brötchen gebacken werden.
1.1 Zusammensetzung
Der zu backende Teig besteht aus Mehl, Salz, Wasser
und Triebmittel, wie Backhefe und Sauerteig. Für die ver-
schiedenen Varianten können alle möglichen Lebensmit-
tel dem Teig zugesetzt werden, z. B. geraspeltes Gemüse,
Kartoffeln, Nüsse und Samen, Röstzwiebeln, getrocknete
Früchte, Gewürze und vieles mehr.
Die Definition für Brot nach den „Leitsätzen für Brot und
Kleingebäck“[1] des Deutschen Lebensmittelbuches lau-
tet:

1
2 KAPITEL 1. BROT

Schnittbrot erlaubt. Acetate werden als Säuerungsmittel

zur Geschmacksverbesserung und zur Krustenbildung
eingesetzt.
Als Ersatz für herkömmlichen Sauerteig wird auch
Teigsäuerungsmittel (mit Milchsäure besprühtes Mehl)
für kostengünstigere Produkte eingesetzt.

1.2 Brotsorten

→ Hauptartikel: Brotsorte

Fladenbrot
Es werden zwei Grundarten von Brot unterschieden:

• gesäuertes Brot, das mit Hilfe von Triebmitteln

(Sauerteig[2] oder Hefe) hergestellt wird, wodurch es
eine lockere Konsistenz bekommt

• ungesäuertes Brot, das gebacken wird, ohne Zusatz

von Triebmitteln wie z. B. Hefe; oft als Fladenbrot.

Daneben werden Brotsorten unter anderem nach dem

verwendeten Getreide (z. B. Weizen, Dinkel, Kamut oder
Roggen), der Mehlart (Auszugsmehl oder Vollkornmehl,
Ausrollen des Brotteigs in einer afghanischen Bäckerei fein oder grob gemahlen) bzw. speziellen Zutaten (z. B.
Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne) eingeteilt.
International gilt Deutschland als das Land, in dem die
Brot wird ganz oder teilweise aus Getreide meisten Brotsorten gebacken werden. Grund hierfür ist
und/oder Getreideerzeugnissen, meist nach Zu- einerseits die Getreidevielfalt, die aufgrund von Anbau-
gabe von Flüssigkeit, sowie von anderen Le- bedingungen im Gegensatz zu anderen Ländern nicht nur
bensmitteln (z. B. Leguminosen-, Kartoffeler- Weizen umfasst, sondern auch Roggen (z. B. in Nord-
zeugnisse) in der Regel durch Kneten, For- deutschland) oder Dinkel (z. B. schwäbische Alb). Wei-
men, Lockern, Backen oder Heißextrudieren des terer Grund der Brotvielfalt ist die Kleinstaatlichkeit ver-
Brotteiges hergestellt. Brot enthält weniger als gangener Zeiten, die es so in anderen, vorwiegend zentra-
10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf listisch geprägten Ländern nicht gab und zu unterschied-
90 Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideer- lichen Backkulturen in den einzelnen Ländern Deutsch-
zeugnisse. lands führte. Auch die Qualifikation und Kreativität der
deutschen Bäckermeister – ein Ausbildungsgang, den es
1,5 kg Roggenmischbrot entstehen aus ca. 1 kg Mehl, 850 in anderen Ländern nicht gibt – trägt zur weltweit ein-
ml Wasser und 30 g Salz (ca. 4 TL). Beim Backen verliert zigartigen deutschen Brotkultur bei. Der Zentralverband
das Brot etwa zehn Prozent Gewicht. des Deutschen Bäckerhandwerks bemüht sich aktuell um
die Erfassung der deutschen Brotvielfalt in einem Online-
Als Lebensmittelzusatzstoffe werden Mono- und
Brotregister, mit dem Ziel, die deutsche Brotvielfalt zum
Diglyceride von Speisefettsäuren (MDG) zur Er-
Weltkulturerbe erklären zu lassen.[3]
höhung der Wasserbindungsfähigkeit eingesetzt.
Diacetylweinsäureglyceride verteilen das Wasser besser Die am häufigsten verzehrte Brotsorte im deutschspra-
im Teig und sorgen für ein besseres Gashaltevermögen, chigen Raum ist Mischbrot, das aus einer Mischung von
eine bessere Gärtoleranz und ein größeres Volumen. Roggen- und Weizenmehl gebacken wird, während in den
Milchsäureester von MDG erhöhen die Porenbildung, so Mittelmeerländern fast ausschließlich Weizenbrote ver-
dass mehr Luft gehalten werden kann und das Volumen zehrt werden. In Frankreich werden traditionell Weizen-
steigt. Konservierungsstoffe wie Propionsäure oder brote gegessen. Bekannt sind Baguettes und Croissants
Sorbinsäure und deren Salze können zur längeren Halt- als Frühstücksgebäcke. In den Bäckereien wird mehrmals
barmachung verwendet – sind aber nur bei abgepacktem täglich gebacken, da Weißbrote nicht lange frisch bleiben.
1.3. GESCHICHTE
Brotstand auf einem Wochenmarkt in Dax (Frankreich)
Brotbacken im Steinofen im Freilichtmuseum Roscheider Hof
Brotteigbehälter aus Kupfer (Franken, um 1700)
1.3 Geschichte
Nördlich der Alpen wurden bereits vor 30.000 Jahren
Wildpflanzen gemahlen, wie Funde aus Russland und
Tschechien belegen.[4] Vor ca. 10.000 Jahren begann der
Mensch dann mit dem systematischen Anbau von Getrei-
de zur eigenen Ernährung. Ursprünglich wurde das Ge-
treide gemahlen und mit Wasser vermengt als Brei ge-
gessen. Später wurde der Brei auf heißen Steinen oder in
der Asche als Fladenbrot gebacken. Vermutlich sind ge-
3
backene Fladen schon frühzeitlichen, nomadischen Völ-
kern bekannt gewesen. Aus wildem Getreide und ande-
ren Zutaten gekochter Brei wurde auf heißen Steinen ge-
trocknet und war so haltbar und transportierbar.
Zwei Erfindungen haben das Brotbacken entscheidend
verändert: Die eine war der Bau von Backöfen. Auf den
Steinen lassen sich nur flache Brote backen. Ein runder
Laib muss beim Backen von der Hitze ganz umschlossen
sein, damit er gleichmäßig durchbacken kann. Die ers-
ten primitiven Öfen bestanden lediglich aus einem Topf,
der umgekehrt auf den heißen Stein gestürzt wurde (eine
Methode, die heute noch gerne von Pfadfindern am La-
gerfeuer praktiziert wird).
Die zweite wichtige Entdeckung, die das Brotbacken
grundlegend verändert hat, war die Wirkung von Hefen.
Wenn man den ungebackenen Brotteig stehen lässt, sor-
gen in der Luft vorhandene Hefen für eine Gärung – aus
dünnen Teigen wird eine Art vergorenes Getränk, aus di-
ckeren ein Hefeteig, aus dem sich Brot backen lässt, das
lockerer und schmackhafter ist, als das aus ungegorenem
Teig.
Da es verschiedene Hefepilze gibt, die sich unterschied-
lich verhalten, waren diese Prozesse zunächst sehr vom
Zufall abhängig. Der Mensch lernte erst im Laufe der
Zeit, dies zu steuern, indem er von dem gut gelungenen
gegorenen Teig eine kleine Menge vor dem Backen ab-
nahm und diese dem nächsten Teig wieder zusetzte – die
Methode der Sauerteiggärung, die noch heute angewen-
det wird.
Gesäuertes Brot dürfte nach archäologischen Funden
schon vor über 5.000 Jahren bekannt gewesen sein, un-
ter anderem in Ägypten, wo schon damals Brot in größe-
rem Maße in Bäckereien hergestellt wurde. Die Ägypter
hatten in der Antike auch den Beinamen Brotesser. Sie
waren es, die als erste Hefe kultivierten und damit die
erste Bäckerhefe verwendeten.
Von den Ägyptern wurden die Backöfen weiter entwi-
ckelt, die ersten waren aus Lehm und ähnelten Bienenkör-
ben. Darin konnte eine sehr hohe Hitze erreicht werden,
die die im Teig vorhandene Feuchtigkeit augenblicklich in
Dampf verwandelt. So wird das Volumen der Brote stark
vergrößert und die Krustenbildung verzögert.
Bereits zwischen 2860 und 1500 v. Chr. waren im Land
am Nil 30 verschiedene Brotsorten (z. B. Chet-Brot)
bekannt. Von Ägypten aus gelangten die Kenntnisse
des Brotbackens über Griechenland und das Römische
Reich nach Europa. Die Römer bauten die ersten großen
Mühlen und waren schon in der Lage, sehr feines Mehl
herzustellen. Sie erfanden eine Vorrichtung zum Teigk-
neten: In einem Trog wurden über eine Mechanik große
Rührhölzer bewegt, indem ein Ochse oder ein Sklave dar-
um herum lief.
Nördlich der Alpen wurden Hefeteige zur Brotherstel-
lung (entweder mit Hefe aus der Bierherstellung, die den
Kelten seit dem 3. Jahrtausend v. Chr. bekannt war, oder
4 KAPITEL 1. BROT
aber auch aus Hefemischungen wie Sauerteig) ab 713 v.
Chr. nachgewiesen.[5][6]
Nach den römischen Grundtechniken wurde mit kleinen
Veränderungen in ganz Europa bis ins 19. Jahrhundert
hinein Brot gebacken. In vielen Dörfern gab es Gemein-
schaftsöfen, in denen einmal in der Woche jeder sein Brot
backen konnte.
Eine römische Großbäckerei war schon vor 2000 Jahren diese Stellung von anderen brotähnlichen Produkten ein-
in der Lage, 36.000 Kilogramm Brot pro Tag herzustel- genommen. In der orientalischen Küche sind Fladenbrote
len. Nach dem Untergang des Römischen Reiches stieg
das Weißbrot in den Rang einer Festtags- und Herren-
speise auf. Diese Stellung behielt es in Deutschland bis in Brot in Südostasien kaum vorkommt, sind in Nordchina
die Zeit nach dem Dreißigjährigen Krieg und in Russland
bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts. Für die ärmeren
Schichten war nur das dunkle Brot erschwinglich.
Polnischer Junge mit Brot (ca. 1943)
Brot aus der Zeit der Leningrader Blockade (1941–1944) in ei-
nem Museum (1992)
1.4 Kulturgeschichtliche Bedeu-
tung
In Europa und in Nordamerika stellt Brot ein unverzicht-
bares Grundnahrungsmittel, insbesondere für die Koh-
lenhydratzufuhr, dar. In anderen Gegenden der Erde wird
beliebt, in Indien gibt es kleinere Varianten wie Chapati
oder Papadam, in Pakistan wird Puri gebacken. Während
gedämpfte Hefeteigbrötchen, gefüllt oder ungefüllt, eine
beliebte Beilage. Für Australien ist Damper typisch. Aus
Mexiko stammen die Tortillas aus Mais. In Afrika wer-
den vor allem Fladenbrote aus Maniok, Hirse oder Mais
mit Gewürzen gebacken.
Neben der Bedeutung als Grundnahrungsmittel hat das
Brot auch eine große symbolische bzw. spirituelle Bedeu-
tung. Bei vielen Ackerbau treibenden Völkern galt und
gilt Brot als heilig. So wurden beim Backen und beim An-
schneiden des Brotes bestimmte Rituale vollzogen.
Zu bestimmten religiösen Feierlichkeiten werden tradi-
tionelle Brote, zum Beispiel Gebildbrote, gebacken und
verzehrt. Rund um das Brot gibt es noch heute sehr vie-
le Bräuche, die oft noch mit dem Glauben an überna-
türliche Kräfte verbunden sind. Etliche Sagen berichten
von göttlichen Strafen, die umgehend den ereilten, der ei-
nen Brotfrevel beging. Auch an das erbettelte Brot sind
abergläubische Vorstellungen und viele Sprichwörter ge-
knüpft.
Eine gewisse Verbreitung hatte das dreifache Bekreuzen
der Brotunterseite vor dem Anschneiden – ein Ritual der
christlichen Dreifaltigkeit Gottes zum Dank und zur Seg-
nung des Brots.
Im Wanders Deutsches Sprichwörter-Lexikon (5 Bände)
finden sich zum Brot knapp fünfhundert Sprichwörter,
zählt man die Zusammengesetzten Wörter mit Brot da-
zu.
Die Deutsche Brotkultur wurde im Dezember 2014 von
der Kultusministerkonferenz als eine von 27 Kulturfor-
men in das Bundesweite Verzeichnis des immateriellen
Kulturerbes aufgenommen.[7]
1.4.1 Brot und Salz
→ Hauptartikel: Brot und Salz
Der Brauch, Brot und Salz etwa zum Bezug einer neuen
Wohnung oder zur Hochzeit zu schenken, soll Wohlstand
sichern.
1.4. KULTURGESCHICHTLICHE BEDEUTUNG 5

1.4.2 Brot in der jüdischen und christli-

chen Symbolik

Wasser und gemahlenes Weizenkorn, das Element des

Feuers und die Arbeit der Menschen, sind zur Herstel-
lung von Brot notwendig. Brot gehört den Reichen wie
den Armen. Es verkörpert die Güte der Schöpfung und
des Schöpfers, steht aber auch für die Demut des einfa-
chen Lebens. In der jüdischen und christlichen Symbolik
spielt es eine große Rolle.
Während des einwöchigen Pessachfestes, eines der jüdi-
schen Wallfahrtsfeste, wird nur ungesäuertes Brot geges-
sen in Erinnerung an den Auszug der Israeliten aus Ägyp-
ten, der gemäß der biblischen Überlieferung so schnell
erfolgen musste, dass zum Gärenlassen des Brotes kei-
ne Zeit blieb. Nach jüdischer Auffassung gelten Weizen,
Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel als gesäuert, wenn sie
für mindestens 18 Minuten mit Wasser in Berührung ge-
kommen sind – der Zeitraum, in dem frühestens eine Gä-
rung durch in der Luft vorhandene Hefepilze eingesetzt
haben könnte.
Christen sprechen im Vaterunser als vierte Bitte „Un-
ser täglich Brot gib uns heute“. Christus wird ein Brot-
wunder, die wundersame Vermehrung von Broten, zu-
geschrieben. Im Abendmahl der christlichen Liturgie ge-
denkt man der Kreuzigung Jesu Christi („Christi Leib für
dich gebrochen“). Dabei ist die Hostie, meist in ungesäu-
erter Form, Teil des Ritus.

1.4.3 Brot und Politik
Politisch hatte die Forderung nach Brot immer große
Bedeutung. Gab sein Mangel doch immer Anlass für
Hungersnöte, Geburtenrückgänge, Auswanderungen und
Aufstände:
• Der Dichter Juvenal prägte die Brot und Spiele
(panem et circenses) als Ausdruck seiner Kritik am
Volk im Römischen Reich. Mit dieser Methode soll-
te zeitweilig das Volk trotz politischer Krise ruhig
gehalten werden.
Preisblatt von Korn, Gerste und Hafer (Süddeutschland,
1770/1771) im Museum der Brotkultur, Ulm
Revolution von 1917. Die Formel sollte die unmit-
telbaren Interessen der russischen arbeitenden Klas-
sen zum Ausdruck bringen: Sofortige Beendigung
des Krieges, Lösung der Landfrage und Versorgung
der Bevölkerung mit Nahrung.
• In den 1920er Jahren wurde in der schweren
Depression der Wahlspruch Arbeit und Brot verwen-
det.

• Marie Antoinette wird fälschlicherweise nachge- • Zentrale und zugleich alltägliche Themen etwa in
sagt, sie hätte mit « S’ils n’ont plus de pain, qu’ils der Politik werden als „Brot-und-Butter-Themen“
mangent de la brioche » (deutsch: „Wenn sie kein bezeichnet.
Brot mehr haben, sollen sie doch Brioche essen“)
geantwortet, als ihr berichtet wurde, die Armen der
Bevölkerung hätten kein Brot zu essen. Tatsächlich 1.4.4 Weitere Bedeutungen
stammt dieser Satz aus den „Confessions“ oder Die
Bekenntnisse von Jean-Jacques Rousseau und wur- Auch etymologisch lassen sich die Einflüsse der kulturge-
de 1766 veröffentlicht, also einige Jahre vor der Re- schichtlichen Vorstellung von Brot verfolgen. Das Wort
volution niedergeschrieben. „Brot“ kann neben dem Nahrungsmittel die Bedeutung
von Nahrung ganz allgemein und Lebensunterhalt haben.
• Frieden, Land und Brot (teilweise als vierter Begriff Beispielsweise leitet sich das französische Wort copain
auch Freiheit) war neben Alle Macht den Sowjets eine (Freund, Kumpel, Kamerad) etymologisch vom Akt des
zentrale Losung der Bolschewiki in der russischen Brot-Teilens und gemeinsamen Essens her.[8]
6 KAPITEL 1. BROT
Aufgrund dieser vielfältigen Bedeutung wurde es Teil von
Namen, z. B.:
• Brot für die Welt – Entwicklungshilfeorganisation
• Brot und Rosen – Titel eines Liedes von
1912, das zum Leitspruch der amerikanischen
Frauenbewegung wurde.
Die Bedeutung vom Brot im bäuerlichen Alltag kann man
an vielen Sinnsprüchen, aber auch als Bestandteil von Sa-
gen erkennen.[9]
• „Wasser und Brot“ gelten als Symbol für äußerst
karge Kost (etwa für Strafgefangene) oder in Not-
zeiten.
Der Brotpreis war in Österreich bis etwa in die 1970er
Jahre hinein amtlich preisgeregelt. Für den einfachen
Strutzen Schwarzbrot 500 g und 1000 g sowie Semmeln
gab es festgesetzte Preise. Der amtliche Preis für die Sem-
mel mit frischem Ausbackgewicht von 62 g (Gramm)
wurde um 1960 von 55 auf 60 und zuletzt 62 g (Gro-
schen) angehoben. Bei Aufhebung der gesetzlichen Preis-
bindung für Semmeln hat die Innung der Bäcker den
Semmelpreis durch eine Preisempfehlung mit 65 Gro-
schen fixiert. (Stand 29. Juni 1962)[10]
In Relation zum Verbraucherpreisindex wurden im Zeit-
raum 1958–2010 in Österreich der Nahrungsmittelkorb
um 15 % billiger. Während Butter sich am stärksten ver-
billigte (−75 %) verteuerte sich Brot am kräftigsten, um
gut +60 %. [11]
1.5 Handwerkliche Herstellung
1.6 Siehe auch
• Europäisches Brotmuseum
• Museum der Brotkultur
• Kanten (Anschnitt des Brots)
1.7 Literatur
• U. Dirlmeier, Ch. Daxelmüller: Brot. In: Lexikon des
Mittelalters (LexMA). Band 2, Artemis & Winkler,
München/Zürich 1983, ISBN 3-7608-8902-6, Sp.
719–721.
• Heinrich Eduard Jacob: Sechstausend Jahre Brot.
Rowohlt Verlag, Hamburg 1954. (Das Standard-
werk) ISBN 978-3-922434-74-0
• Martha Bringemeier (Hrsg.): Bäuerliches Brotba-
cken in Westfalen. 1980 (Volltext als PDF)
• Georg Kretzschmar, Das Brot – Mythologie, Kultur-
geschichte, Praxis, Flensburger Hefte Verlag, Flens-
burger Hefte 79, ISBN 3-935679-28-9
• Susan Seligson: Brot. Eine Kulturgeschichte für Leib
und Seele. Claassen Verlag, München 2002, ISBN
3-546-00343-8
1.8 Weblinks
Commons: Brot – Album mit Bildern, Videos und
Audiodateien
Wiktionary: Brot – Bedeutungserklärungen, Wort-
herkunft, Synonyme, Übersetzungen
Wikiquote: Brot – Zitate
• Bericht der Deutschen Welle zur Verbreitung der
Deutschen Brotkultur
• Brot im Zentralen Verzeichnis digitalisierter Drucke
(zvdd)
• Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft
und Verbraucherschutz Leitsätze zu Brot und Klein-
gebäck des Deutschen Lebensmittelbuchs
• www.gesund.co.at Brot & Gebäck: Inhaltsstoffe,
Gesundheitsaspekte, Aufbewahrung
• Brotvielfalt in der Schweiz
• Welttag/Tag des Brotes
1.9 Einzelnachweise
[1] Leitsätze für Brot und Kleingebäck
[2] Handbuch Sauerteig, Redaktion: Gottfried Spicher, M.
Brandt, Biologie, Biochemie, Technologie, 6. Auflage,
2006, Behr’s Verlag, ISBN 3-89947-166-0
[3] http://www.brotregister.de/
[4] Schon vor 30.000 Jahren verarbeiteten Menschen Pflan-
zen zu Mehl
[5] Erwin M. Ruprechtsberger: Bier im Altertum – Ein
Überblick. Linzer archäologische Forschungen Sonder-
heft VIII, Linz 1992
[6] Brot für die Salinenarbeiter (PDF-Datei; 2,7 MB) Das
Keltenbrot von Bad Nauheim aus archäobotanischer Sicht
[7] Pressemitteilung der Kultusministerkonferenz
[8] Über das Brotteilen
[9] Korn und Brot auf www.sagen.at
1.9. EINZELNACHWEISE 7

[10] http://www.parlament.gv.at/PAKT/VHG/BR/BRSITZ/
BRSITZ_00190/imfname_181053.pdf Stenographisches
Protokoll, 190. Sitzung des Bundesrates der Republik
Österreich, Rede Dr. Koubek, 29. Juni 1962, S. 4549 (S.
42 von 59 des Scans)

[11] https://www.uni-klu.ac.at/socec/eng/downloads/
WP139_webversion.pdf Thersia Willerdorfer, Der
Fleischverbrauch in Österreich von 1950–2010, Trends
und Drives als Zusammenspiel von Angebot und
Nachfrage, Social Ecology Working Paper 139, ISSN
1726-3816, April 2013, S. 70f

Normdaten (Sachbegriff): GND: 4008364-0

Kapitel 2

Backhefe

Backhefe, auch Bierhefe, Bäckerhefe, norddeutsch 2.2 Wissenschaft

Gest, österreichisch und bairisch Germ, lat.-wiss. Sac-
charomyces cerevisiae, ugs. kurz Hefe, gehört zu den Der Eukaryot Saccharomyces cerevisiae ist wie der
Hefen (einzellige Pilze) und ist eine Knospungs-Hefe Prokaryot Escherichia coli ein Modellorganismus in der
(engl. budding yeast). molekularbiologischen und zellbiologischen Forschung.
Backhefe hat, wie sich aus der lateinischen Artbe- Aufgrund der einfachen Kulturbedingungen und der Ver-
zeichnung cerevisiae („des Bieres“) ersehen lässt, ih- wandtschaft der internen Zellstruktur zu anderen eu-
ren Ursprung in obergärigen Bierhefen. Der griechisch- karyoten Zellen in der Pflanzen- und Tierwelt wird er
lateinische Gattungsname Saccharomyces bedeutet „Zu- zum Beispiel zur Untersuchung des Zellzyklus oder des
ckerpilz“. Proteinabbaus verwendet.
Die Zellen von Saccharomyces cerevisiae sind rund Backhefe war der erste eukaryotische Organismus, des-
bis oval, haben einen Durchmesser von fünf bis zehn sen Nukleinsäure-Basensequenz im Genom vollständig
Mikrometern und vermehren sich durch den Prozess der ermittelt wurde. Das Genom besteht aus 13 Millionen Ba-
Knospung. S. cerevisiae kann auch in der Hyphenform senpaaren (bp) und 6.275 Genen in 16 Chromosomen.
vorliegen[1] und Ascosporen bilden.[2] Zu mehr als 23 % der Gene des Hefegenoms lassen sich
homologe Gene im humanen Genom finden. Inzwischen
gibt es drei große Datenbanken über das Hefegenom.[3]
Eine weitere wissenschaftliche Pioniertat war die voll-
2.1 Geschichte ständige Synthetisierung eines der 16 Chromosomen der
Backhefe, die im März 2014 bekanntgegeben wurde.[4]
Das Chromosom III, eines der kürzesten, wurde in sie-
Die frühesten Aufzeichnungen über eine Verwendung
benjähriger Arbeit im Rahmen eines internationalen Pro-
von Hefe zum Brotbacken kommen aus dem antiken
jektes unter der Leitung des Genetikers Jef Boeke im
Ägypten. Möglicherweise blieb eine Mischung aus Mehl
Labor nachgebildet und stellte seine Funktionsfähigkeit
und Wasser länger als üblich an einem warmen Ort ste-
in lebenden Hefezellen unter Beweis. Es ist mit 273.871
hen und natürlich vorkommende Hefen ließen den Teig
bp erheblich kürzer als seine natürliche Entsprechung
vor dem Backen vergären. Das daraus resultierende Brot
mit 316.667 bp, da die Wissenschaftler Wiederholungen
war leichter und schmackhafter als die bisherigen har-
und andere Sequenzen, die sie als unnötig einschätzten,
ten Fladen. Die Verwendung von Sauerteig zum Brotba-
wegließen. Die Arbeit ist der erste Schritt eines Vorha-
cken führte gewissermaßen zu Auswahl, Züchtung und
bens zur Synthetisierung des gesamten Hefegenoms unter
Weiterentwicklung von Hefestämmen, wenn auch oh-
dem Namen „Sc2.0“ (die „zweite Version“ von S. cerevi-
ne unser modernes Verständnis der Mikrobiologie. Seit [5]
dem 18. Jahrhundert erhielten die Bäcker obergärige He- siae).
fen von Bierbrauereien. Dies ermöglichte die Herstellung Ein nützliches Verfahren, bei dem Backhefe nicht als Mo-
von süß-fermentierten Broten wie der Kaisersemmel. Mit dellorganismus fungiert, sondern als Werkzeug zur Er-
Hefe als Backtriebmittel kann Brot von feinerem Ge- forschung von Wechselwirkungen von Proteinen ist das
schmack hergestellt werden als mit Sauerteig, bei dem Hefe-Zwei-Hybrid-System.
neben Hefen auch Milchsäurebakterien und ähnliches an
der Gärung beteiligt sind. Mitte des 19. Jahrhunderts stie-
gen Bierbrauer langsam von obergärigen auf untergärige
Hefen um. Diese eignen sich jedoch nicht in derselben 2.3 Stoffwechsel
Weise zur Brotbereitung. In der Folge führte die große
Nachfrage zur industriellen Produktion von hochwerti- Backhefe gilt als fakultativ anaerob. Das bedeutet, die
ger Backhefe außerhalb des Brauprozesses, zuerst 1846 Energiegewinnung kann sowohl aerob (mit Sauerstoff)
im „Wiener Verfahren“. in Form der Zellatmung als auch durch Gärung erfol-

8
2.5. HERSTELLUNG 9

gen. Backhefe verwendet für ihren Energiestoffwech-

sel als Ausgangsstoffe fast ausschließlich Kohlenhydrate
(Zucker). Ausscheidungsprodukte sind im Wesentlichen
Kohlenstoffdioxid aus der Atmung und Ethanol (Alko-
hol) aus der Gärung. Das Mengenverhältnis der Produkte
ist davon abhängig, ob die Umgebung, in der die Hefe
wächst, Sauerstoff enthält oder nicht, sowie von der Zu-
ckerkonzentration im Medium. Bei der Produktion von
Alkohol und der Verwendung als Triebmittel beim Ba-
cken ist der anaerobe Stoffwechsel entscheidend.
Die Bezeichnung der Backhefe als fakultativ anaerob ist
nicht ganz korrekt, da für die Biosynthese von Ergosterin
geringe Mengen an elementarem Sauerstoff benötigt wer-
den.
Beim Vorhandensein größerer Mengen an gut verwertba-
ren organischen Stoffen (vor allem Zucker) werden diese
auch trotz aerober Kultivierung vergoren. Dieses Phäno-
men wird als Crabtree-Effekt bezeichnet. Der Crabtree-
Effekt mindert das Hefenwachstum und ist deshalb in
der Regel bei der Hefeproduktion unerwünscht. Durch
entsprechende Substratzuführung kann dieser minimiert
werden (siehe Fed-Batch-Prozess).
Wenn der Backhefe kein Zucker mehr zur Verfügung
steht, wird unter oxischen Bedingungen als Energiequel- Hefekännchen (Stephan Schelling, um 1750, Museum der Brot-
le die Oxidation des vorher selbst produzierten Ethanols kultur, Ulm); Vor Einführung der Industriehefe verwendete man
mit Sauerstoff benutzt. Auf diese Weise kann sich die die Bierhefe in flüssiger Form.
Hefe weiter vermehren, solange keine Hemmung durch
zu große Ethanol-Konzentrationen oder eine Begrenzung
durch den Mangel an anderen Nährstoffen (Phosphate, der Zellen als Kristalle an und können chemisch von den
Aminosäuren) vorliegt. Hefen abgesondert werden.[6]
Die beste Temperatur für die Gärung (den „Trieb“) der In der Medizin wird Saccharomyces cerevisiae ähnlich
Hefe liegt bei etwa 32 °C. Zur Vermehrung der Hefe sind wie die verwandte Spezies Saccharomyces boulardii als
ungefähr 28 °C optimal. Bei guter Nährstoff- und Sauer- probiotischer Arzneistoff zur Behandlung von Durchfall-
stoffversorgung (aerob) verdoppelt sich die Hefemasse in erkrankungen, zur Kräftigung des Allgemeinbefindens
einer Bierhefekultur in etwa zwei Stunden, der Zuwachs und gegen Haarausfall eingesetzt.
ist also bedeutend langsamer als bei vielen Bakterienar-
ten. Bei anaerober Gärung läuft die Vermehrung erheb-
lich langsamer ab. Bei Temperaturen über 45 °C beginnt
Backhefe zu sterben. 2.5 Herstellung
Backhefe ist druckempfindlich. Wenn der Druck im Gär-
behälter über 8 bar ansteigt, stellt Hefe ihre Gärtätigkeit Grundlage für die industrielle Backhefe-Produktion sind
ein. Dieser Effekt wird auch zur Steuerung des Gärpro- zwei Dinge:
zesses genutzt.
1. Ein Hefestamm (Reinzuchthefe), der seit Jahrhun-
derten durch Auslese und Züchtung aus Sauerteig-
2.4 Verwendung hefen bzw. aus der Bierhefe von obergärigen Bieren
gewonnen wurde. Backhefen zeichnen sich durch
Hefen der Gattung Saccharomyces werden in vielerlei hohe Triebkraft und ein geringes Maß an Gluten-
Bereichen eingesetzt. Neben ihrer Verwendung beim zerstörenden Enzymen aus. Durch die Weiterzüch-
Backen sind diese Hefen auch an der Gärung von tung ist die Bäckerhefe triebstärker als die wilden
Bier, Cider, Wein und Essig beteiligt. Ebenso die- Hefen im Sauerteig, verträgt aber im Gegensatz zur
nen sie heutzutage bei der Herstellung von Ethanol- Sauerteighefe viele andere Stoffe nicht: Säuren, Sal-
Kraftstoff und Cellulose-Ethanol. Außerdem wird Back- ze, Fette und anderes mehr.
hefe zur Biosorption von Schwermetallen wie Zink,
Kupfer, Cadmium und Uran aus Abwässern verwendet. 2. Ein Kulturmedium mit Melasse dient als Hauptbe-
Die Schwermetalle lagern sich im Inneren und Äußeren standteil zur Vermehrung der Hefe.
10 KAPITEL 2. BACKHEFE

Während der Hefestamm das Betriebsgeheimnis der je- werden, die Hefe also in Reinkultur vermehrt wird. Dies
weiligen Hefeproduzenten ist, ist der technische Ablauf dauert etwa acht Tage. Die nächsten zwei bis drei Stu-
der Hefevermehrung allgemein bekannt. fen bis etwa 10 m³ werden im Betrieb in einer stationären
Um Massen von Mikroorganismen in Reinkultur herzu- technischen Anlage geführt, der sogenannten Reinzucht-
anlage, die ebenfalls sterilisiert wird (Heißdampf 120
stellen, werden sie in der Biotechnik in der Regel in mehr-
stufigen Kulturverfahren produziert. Ein einstufiges Ver- °C unter 1 bar Überdruck), Dauer etwa zwei Tage. Für
fahren, bei der ein großes Volumen eines Kulturmediums die letzten zwei Stufen werden wegen ihrer Größe (200
m³) nicht sterilisierte Anlagen verwendet, jedoch wer-
mit einer kleinen Menge der Organismen beimpft wird,
ist aus mehreren Gründen sehr nachteilig. Würde so vor- den Fremdmikroorganismen weitgehend ausgeschlossen.
gegangen, würde eine großvolumige Anlage relativ lange Diese Kulturen dauern jeweils nur kurze Zeit (je 10 bis 20
Stunden) und werden mit einer hohen Hefekonzentrati-
Zeit für die Vermehrung benötigen. Das hätte folgende
Nachteile: on gestartet, so dass etwaige Fremdorganismen praktisch
nicht zur Entwicklung kommen. Im angeführten Beispiel
wird in der 200 m³-Stufe zunächst etwa 18 t „Stellhefe“
1. Technisch: Je größer eine Anlage ist, desto schwieri-
erhalten. Manchmal wird Stellhefe auch in zwei Stufen er-
ger ist es, das Eindringen von fremden, unerwünsch-
zeugt. Aus der Stellhefe wird in einer letzten Phase, eben-
ten Mikroorganismen zu verhindern. Die Phase der
falls in einer 200 m³-Anlage, in etwa zehn Stunden die
Vermehrung in einer großen Anlage muss deshalb
Versandhefe produziert, zum Beispiel in vier Parallelkul-
so kurz wie möglich gehalten werden. Dadurch min-
turen mit je 200 m³ Medium etwa 65–70 t.
dert sich der Ertrag. Alternativ kann die Fermen-
tation unter Zusatz von antibakteriell wirksamen In etwa elf Tagen wird so aus etwa 8 mg Ausgangsmasse
Hilfsstoffen[7] länger geführt werden. mit etwa 33 Verdoppelungen die fast zehnmilliardenfache
Hefemasse hergestellt.
2. Ökonomisch: Eine teure, große Anlage würde lange
Zeit für die Vermehrung einer kleinen Menge von Die Hefe wird mittels Separatoren konzentriert (ergibt
Mikroorganismen beanspruchen, für deren Produk- sogenannte „Hefemilch“ oder „Hefesahne“) und je nach
tion auch kleinere, billigere Anlagen ausreichen. gewünschtem Ergebnis weiterverarbeitet:

3. Biologisch: Kulturmedien sind nach ihrer Zube-

reitung meistens nicht optimal für die Vermeh- Presshefe Über Filterpressen oder Vakuumrotationsfil-
rung von Mikroorganismen (unter anderem zu ho- ter wird die Hefemilch auf einen Trockenstoffanteil
hes Redoxpotential, zu geringe Kohlenstoffdioxid- von etwa 30 % konzentriert. Anschließend wird die
Konzentration, zu geringe Konzentration spezifi- Masse durch eine Strangpresse ausgeformt und ab-
10
scher Wachstumsstimulatoren). Die Organismen gepackt. Ein Gramm Presshefe enthält etwa 10
müssen erst durch ihren Stoffwechsel ein günstige- (10 Milliarden) Hefezellen.
res Milieu schaffen. Das dauert bei einer kleinen
Menge von Mikroorganismen in einem großen Kul- Aktive Trockenhefe Im Extruder wird Presshefe zu
turmediumvolumen sehr lange, und das Wachstum kleinen Zylindern geformt, die dann im Wirbel-
würde zu Beginn stark verzögert. schichtverfahren getrocknet werden.

Auch bei der Backhefe-Produktion wird deshalb die Ver- Trockenhefe Die restliche Hefemilch wird im Walzen-
mehrung in mehreren Stufen geführt, zum Beispiel von trockner oder in einer Sprühgefriertrocknungsan-
einer Reagenzglaskultur über flüssige Kulturmedien mit lage getrocknet, wobei die enzymatische Aktivität
50 ml, 1 l, 10 l, 40 l, 400 l, 4 m³, 10 m³ und 200 m³. Die völlig verlorengeht, so dass diese Hefe hauptsächlich
Abstufungen können auch anders sein. als Futtermittelzusatz oder für diätetische und kuli-
narische Zwecke (sogenannte Nährhefe) verwendet
Als Kulturmedium wird eine wässrige Lösung von acht wird bzw. als 7-g-Beutel verkauft wird.
bis zehn Prozent verwendet. Melasse enthält etwa 50
% Zucker. Die Lösung wird mittels Säuren auf einen
Flüssighefe Die Hefemilch wird in flüssiger Form auf
pH-Wert von etwa 4,5 gebracht, gekocht (damit fremde
die vom Kunden gewünschte Triebkraft eingestellt
Mikroorganismen abgetötet werden) und gefiltert. Dann
und dann per Tanklastwagen abgeholt.
werden Nährsalze (hauptsächlich Ammoniumsalze und
Phosphate) sowie Vitamine der B-Gruppe zugesetzt, da
diese für das Hefewachstum benötigt werden und in Insgesamt fallen bei der Herstellung auf Melassebasis
der Melasse nicht in ausreichenden Mengen vorhanden größere Mengen organischer und chemischer Stoffe so-
sind. Die Kulturen werden aerob, das bedeutet unter wie Mikroorganismen-haltiges Hefewasser an, die nach
Belüftung, geführt, um eine möglichst hohe Biomasse- wie vor ein Entsorgungsproblem darstellen.
Ausbeute zu erhalten. In Entwicklung ist derzeit der Versuch, mit Hilfe der Gen-
Die ersten vier Stufen bis etwa 40 l werden im Labora- technik Hefe zur Bildung von Aromen (z. B. Vanille) zu
torium geführt, wobei die Kultureinrichtungen sterilisiert veranlassen.
2.8. BESONDERE BACKHEFE-SORTEN 11

2.6 Dosierung der Backhefe Frische Backhefe erkennt man an einer hellen, meist gelb-
lichen Farbe. Sie hat einen angenehmen Geruch, einen
Backhefe wird, bezogen auf die Mehlmenge, mit etwa 3 süßlichen, intensiven Geschmack und einen festen mu-
bis 6 % den Hefeteigen zugegeben. Schwere, d. h. vor schelartigen Bruch. Alte Hefe ist braungrau, rissig, brö-
allem fettreiche Teige bedürfen aufgrund der damit ver- ckelig, hat einen zunehmend bitteren Geschmack und un-
bundenen geringeren Flüssigkeit – die Hefe benötigt für angenehmen Geruch.
ihren Stoffwechsel u. a. Wasser – einer Dosierung von bis Eine Alternative zur Verwendung der Backhefe ist
zu 8 %. Bei extrem langen Teigführungen oder Vorteigen Backferment.
liegt der Anteil der verwendeten Hefe bei etwa 1–2 %.
Als optimale Nährbasis verwendet man Backmalz.

2.8 Besondere Backhefe-Sorten

2.7 Handelsformen der Backhefe
und ihre Haltbarkeit Für besondere Aufgaben werden Spezialzüchtungen ver-
wendet, wie beispielsweise osmotolerante Hefen, die
– bei sehr süßen Teigen – unempfindlicher gegen
osmotischen Druck sind. Ökohefen (Sauerteighefen),
welche auf einem Getreidenährboden gezüchtet werden,
sind speziell geeignet für Menschen mit einer Hefealler-
gie, die meist nur bei Industriehefen (aufgrund von Rück-
ständen im Melassesubstrat der Hefeproduktion) vor-
kommt.

2.9 Nährwerte

Übliche Verkaufsform der Presshefe

Hefe wird als gepresste Frischhefe (Blockhefe), als Tro-

ckenhefe (Haltbarkeit etwa 1 Jahr) oder Flüssighefe an-
geboten. Zur Herstellung der Trockenhefe wird der von
der Maische gereinigten Hefe sukzessive ein Großteil
des Wassers entzogen. Meist wird der Emulgator Citrem
(Ester der Citronensäure mit Monoglyceriden) zugege-
ben. Dieser soll eine zu starke Austrocknung der Hefe-
zellen verhindern, damit die Zellen nur inaktiv werden,
aber nicht absterben. So inaktivierte Hefe kann lange bei
Raumtemperatur gelagert werden. Dennoch sollte man
das auf die Packung gedruckte Haltbarkeitsdatum be-
rücksichtigen, da die Fähigkeit der Hefezellen zur Reak-
tivierung im Laufe der Zeit verlorengeht. Ein typisches
7-g-Päckchen Trockenhefe, wie es im Einzelhandel ange-
boten wird, besitzt etwa dieselbe Gärkraft wie ein halber
42,5-g-Würfel Frischhefe.
Gewöhnliche Frischhefe behält bei einer Lagertempera-
tur von 2 bis 8 °C für zehn bis zwölf Tage die volle Trieb-
kraft. Ein permanenter Abbau von Kohlenhydratreser-
ven und Eiweiß erhält die Lebensfunktionen der Hefe. Je
mehr alte oder abgestorbene Zellen in einem Stück He-
fe enthalten sind, desto schlechter wird die Triebkraft.
Gleichzeitig treten Stoffe wie Glutathion aus der Zelle
aus. Das führt zu einer Erweichung des Klebers (Gluten-
Getreideprotein) im Teig. Alte Frischhefe ist auch bei hö- Aktive Trockenhefe
herer Dosierung somit praktisch unbrauchbar.
12
2.9.1 Presshefe
Je 100 Gramm:[8]
• Brennwert 439 kJ (105 kcal), Wasser 73 g, Eiweiß
16,7 g, Fett 1,18 g, Kohlenhydrate 6,72 g davon:
Ballaststoffe 0,3 g
• Mineralien: Kalium 649 mg, Phosphor 605 mg,
Calcium 28 mg, Natrium 34 mg, Eisen 4,9 mg,
• Vitamine: Niacin (B3) 17,4 mg, Pantothensäure
(B5) 3,46 mg, Thiamin (B1) 1,43 mg, Riboflavin
(B2) 2,31 mg, Folsäure (B9) 1,02 mg, Biotin 0,033
mg
2.9.2 Aktive Trockenhefe
Je 100 Gramm:[9]
• Brennwert 1361 kJ (325 kcal), Wasser 5,1 g, Eiweiß
40,4 g, Fett 7,61 g, Kohlenhydrate 41,2 g davon:
Ballaststoffe 26,9 g
• Mineralien: Kalium 955 mg, Phosphor 637 mg,
Magnesium 54 mg, Calcium 30 mg, Natrium 51 mg,
Zink 7,94 mg, Eisen 2,17 mg, Mangan 0,31 mg,
Kupfer 436 µg, Selen 7,9 µg
• Vitamine: Niacin (B3) 40,2 mg, Pantothensäure
(B5) 13,5 mg, Thiamin (B1) 10,99 mg, Pyridoxin
(B6) 1,5 mg, Riboflavin (B2) 4 mg, Folsäure (B9)
2,34 mg
2.9.3 Nährhefe (getrocknete Bierhefe, Tro-
ckenhefe)
Bierhefe in Tablettenform
Je 100 Gramm:[8]
• Brennwert 1440 kJ (344 kcal), Wasser 6 g, Eiweiß
47,6 g, Fett 1,3 g, Kohlenhydrate 36,1 g davon: Bal-
laststoffe 0,8 g
KAPITEL 2. BACKHEFE
• Mineralien: Kalium 1,41 mg, Phosphor 1,9 mg, Ei-
sen 17,6 mg, Mangan 0,53 mg
• Vitamine: Niacin (B3) 44,8 mg, Pantothensäure
(B5) 7,21 mg, Thiamin (B1) 12 mg, Pyridoxin (B6)
4,41 mg, Riboflavin (B2) 3,17 mg, Folsäure (B9)
3,17 mg
2.10 Siehe auch
• Weinhefe
• Proteinüberexpression bei Hefen
2.11 Literatur
• T. Satyanarayana, G. Kunze (Hrsg.): Yeast Bio-
technology: Diversity and Applications. Springer,
2009, ISBN 978-1-4020-8291-7 (eingeschränkte
Vorschau in der Google-Buchsuche).
2.12 Weblinks
Commons: Backhefe – Album mit Bildern, Videos
und Audiodateien
Wiktionary: Saccharomyces cerevisiae – Be-
deutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme,
Übersetzungen
• Eintrag zu Backhefe bei DiArk (engl.)
• hefefinder.de – Forschungsprojekt des Fachgebiets
Mikrobiologie der Forschungsanstalt Geisenheim zu
Hefen
• Backhefe-Seite
• DRYGIN (Data Repository of Yeast Genetic Inter-
actions)
• Cell cycle and metabolic cycle regulated transcrip-
tion in yeast
• Yeast Resource Center Public Data Repository
• BioPIXIE
• BioGRID: A General Repository for Saccharomyces
cerevisiae Interactions
• YEASTRACT (Yeast Search for Transcriptional
Regulators And Consensus Tracking)
• Internetseite des Deutschen Verbandes der Hefein-
dustrie mit Verbraucherinformationen zu Backhefe
• Ursprungsland Patagonien
• Magnetische Backhefe
2.13. EINZELNACHWEISE 13

2.13 Einzelnachweise
[1] Peter H. Raven, Ray F. Evert, Susan E. Eichhorn, Prof.
Dr. Thomas Friedl, Uni Göttingen (Kap. 14, Anhang)
(Hrsg.): Biologie der Pflanzen. 4 Auflage. De Gruyter,
Berlin/New York 2006 (Originaltitel: Biology of Plants,
Seventh Edition, übersetzt von Dr. Uwe K. Simon, Uni
Tübingen (Kap. 14, Anhang)), ISBN 3-11-018531-8, Ka-
pitel 14.8: Hefen, S. 322, DNB 978881125, LCCN 2004-
053303 (942 Seiten, gebundene Ausgabe).

[2] Aaron M. Neiman: Ascospore Formation in the Yeast Sac-

charomyces cerevisiae. In: PubMed Central (PMC). U.S.
National Library of Medicine (NLM), Dezember 2005,
abgerufen am 18. September 2011 (englisch).

[3] Dazu gehören das Munich Information Center for Protein

Sequences, das Saccharomyces Genome Database und die
Veröffentlichung zum Genom von Saccharomyces cerevi-
siae: A. Goffeau, B. G. Barrell, H. Bussey, R. W. Davis, B.
Dujon, H. Feldmann, F. Galibert, J. D. Hoheisel, C. Jacq,
M. Johnston, E. J. Louis, H. W. Mewes, Y. Murakami, P.
Philippsen, H. Tettelin, S. G. Oliver: Life with 6000 genes.
In: Science (New York, N.Y.). Band 274, Nummer 5287,
Oktober 1996, S. 546, 563–546, 567, ISSN 0036-8075,
PMID 8849441. (Review).

[4] Narayana Annaluru et al.: Total Synthesis of a Functional

Designer Eukaryotic Chromosome. In: Science. 344, Nr.
6179, 2014, S. 55–58, doi:10.1126/science.1249252.

[5] Scientists Synthesize First Functional “Designer” Chromo-

some in Yeast. Study reports major advance in synthetic
biology. 27. März 2014, abgerufen am 3. April 2014 (eng-
lisch, Pressemitteilung der Universität New York).

[6] B. Volesky, H. A. May-Phillips: Biosorption of heavy me-

tals by Saccharomyces cerevisiae. In: Applied Microbiology
and Biotechnology, Jg. 42, Nr. 5, 1995, ISSN 0175-7598,
S. 797–806.

[7] vergleiche www.yeast.at

[8] Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Mar-

tin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend
überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-
89947-165-2.

[9] Leavening agents, yeast, baker’s, active dry nal.usda.gov

Kapitel 3

Fladenbrot

Fladen ruhen vor dem Backen in der Sonne, Oberägypten

Türkisches Yufka

Backofen in Oberägypten

3.1 Geschichte

Fladenbrot ist die früheste Entwicklungsstufe des Brotes

Dünne Fladenbrote über offenem Feuer auf einem Sac gebacken
und direkt hervorgegangen aus dem ältesten Getreidere-
zept, dem Brei, der seit Beginn des Ackerbaus bis heute
Fladenbrot ist ein einfaches Brot, das im Wesentlichen weltweit zu den wichtigsten Gerichten zählt. Die Ägypter
aus zerstoßenem oder gemahlenem Getreide und Was- und Sumerer kannten Fladenbrot, also auf Stein gebacke-
ser besteht und dessen Teig ungesäuert und mit einigen nen Getreidebrei, mindestens seit dem 5. Jahrtausend vor
Ausnahmen ohne Hefe bereitet wird. Da solcher Teig nur Christus. In Europa ist die Herstellung von Fladenbrot aus
wenig aufgeht, wird er in dünnen Fladen gebacken – die Hirse, Gerste und Weizen, teilweise vorher geröstet und
fertigen Brote sind nur Millimeter bis wenige Zentimeter grob zerquetscht, aus dem 3. Jahrtausend vor Christus be-
dick. legt, z. B. aus der Cortaillod-Kultur.

14
3.3. LITERATUR 15

Fladenbrote sind weltweit in allen ackerbauenden Kultu- Aus Amerika sind vor allem die dünnen Tortillas aus
ren bekannt und sind auch heute die am weitesten ver- Mais- oder Weizenmehl bekannt.
breitete Zubereitungsart von Brot. In Äthiopien werden Gerichte auf dem weichen Fladen-
brot Injera verteilt und mit den Händen gegessen.
In Chile ist Hallulla ein rundes Weißbrot aus
3.2 Regionale Ausprägungen Weizenmehl, Backhefe, Milch, Wasser, Speisesalz
und Butter.
In Indien und Pakistan sind Fladenbrote (allgemein: Ro-
ti) in vielen Varianten bekannt, wie dem weichen und di-
cken Nan, dem dünnen Chapati, dem mit Butter geba-
ckenen Paratha, Puri aus Vollkornmehl und dem meist
3.3 Literatur
stark und scharf gewürzten, hauchdünnen Papadam. In
Malaysia findet man das Fladenbrot Roti Canai. • Hella Schürer von Waldheim: Zur Geschichte und
Verbreitung des Fladenbrotes in Europa. In: Michael
Arabische Fladenbrote (Chubz) sind meist sehr dünn, be- Haberlandt (Red.): Zeitschrift für österreichische
stehen nur aus Ober- und Unterkruste und können daher Volkskunde, Nr. 1–2/1914 (XX. Jahrgang). Ver-
zu einer Tasche geöffnet werden, die sich mit Fleisch und ein für österreichische Volkskunde / Gerold, Wien
Gemüse füllen lässt. Sie enthalten gewöhnlich eine Prise 1914, ZDB-ID 2483872-X, S. 23–35. – Volltext on-
Zucker, um die Hefe besser vorquellen zu lassen. line.
In der Türkei, im Iran und den angrenzenden Ländern
• Max Währen: Gesammelte Aufsätze zur Brot-
gibt es neben ähnlichen, dünnen Lawasch (auf türkisch
und Gebäckkunde und -geschichte 1940-1999.
auch Yufka genannt) auch mehrere Zentimeter dicke Fla-
Deutsches Brotmuseum Ulm, Ulm 1999. ISBN 3-
denbrote aus Hefeteig, in der Türkei Pide genannt. Die
00-006564-4
griechische, etwas dünnere Variante heißt Pita.
Des Weiteren gibt es ähnlich wie das türkische Yuf- • Gert von Paczensky, Anna Dünnebier: Kulturge-
ka, sogenannte Fyllo in Griechenland (griechisch φύλ- schichte des Essens und Trinkens. Orbis., München
λο = „Blatt“ , auch „Fillo“ oder „Filo“) oder Malsou- 1999. ISBN 3-572-10047-X
ka in Nordafrika. Daraus werden Spezialitäten wie z. B.
Spanakopita, Galaktoboureko (Griechenland) oder Brik
genannte frittierte Teigtaschen (Nordafrika, Tunesien) 3.4 Weblinks
gemacht.
Auch in Israel ist Pita heute die beliebteste Brotvarian- Commons: Fladenbrot – Sammlung von Bildern,
te. Die Matze ist ein besonderes Fladenbrot für das jü- Videos und Audiodateien
dische Pessach; daraus entwickelte sich auch die Hostie,
die in westlichen Kirchen für Eucharistie/Abendmahl be-
nutzt wird. • Museum der Brotkultur Ulm
In Italien entstand aus einfachem Fladenbrot wie Focaccia
die Pizza und – regional auf das Gebiet der Romagna Normdaten (Sachbegriff): GND: 4350486-3
beschränkt – die Piadina. Im Alpenraum hat es sich als
Schüttelbrot und Vinschgauer erhalten.
In Polen kennt man Podpłomyk, ein einfaches, ursprüng-
lich altslawisches Fladengebäck, das auch mit Belag ge-
backen wird.
Aus Schweden stammt das Knäckebrot und das
Tunnbröd. In Island kennt man zweierlei Formen des
Fladenbrots: das nur in der Weihnachtszeit ursprüng-
lich in Schafstalg frittierte laufabrauð („Blätterbrot,
Laubbrot“), das sehr kross und zerbrechlich ist und mit
aufwendigen Mustern verziert wird, und das flatbrauð
genannte geschmeidige Pfannenbrot aus grobem Mehl,
das gerne für Sandwiches benutzt wird. In Norwegen
wird zwischen den weichen, pfannkuchenartigen lafser
und dem dünnen, zerbrechlichen flatbrød unterschieden.
Das Volk der Sámi stellt traditionell das weiche Fla-
denbrot „Gáhkko“ in der Strahlungshitze eines offenen
Feuers her.
Kapitel 4

Sauerteig

die Zuführung von Säure erforderlich, damit das Brot

nicht flach bleibt. Die Milchsäurebakterien des Sauer-
teigs produzieren diese in Form von Milchsäure und
Essigsäure.
Während in der Vergangenheit Verfahren und Me-
thoden zur preiswerten und effizienten Brotbereitung
gesucht wurden, stehen heute die geschmacklichen
und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von
sauerteiggeführten Backwaren im Vordergrund. Gerade
Vollkornprodukte erhalten durch Sauerteig ein verbesser-
tes „Mundgefühl“ und einen besseren Geschmack, wobei
nährwertbestimmende Substanzen erhalten bleiben.

Roggenmischbrot
4.2 Arten des Sauerteigs
Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren,
der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien[1] und In der Regel wird Sauerteig aus Brotgetreidemehl (aus
Hefen in Gärung gehalten wird. Das dabei produzier- Weizen oder Roggen) hergestellt, es kann jedoch ent-
te Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Die typi- weder teilweise oder ganz durch andere Getreide-
schen Arten von Milchsäurebakterien sind Lactobacillus mahlerzeugnisse oder mehlähnliche Erzeugnisse ersetzt
plantarum (homofermentativ) und Lactobacillus brevis werden.[2] Sehr weit verbreitet sind in Afrika Teff-Brot
(heterofermentativ). Ein typischer Hefestamm im Sauer- in Äthiopien und z. B. Laxoox in Somalia.
teig ist Saccharomyces cerevisiae.[2]
Sauerteig wird als Triebmittel zur Lockerung von Back- 4.2.1 Weizensauer
werk zugefügt und macht Roggenteige backfähig. Sau-
erteige verbessern Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack,
Haltbarkeit und Schnitt der Backwaren. Ebenso werden
ernährungsphysiologische Eigenschaften verbessert.

4.1 Allgemeines
Sauerteige enthalten eine Lebensgemeinschaft von
Milchsäurebakterien und Hefepilzen, die der Mensch
seit mehreren tausend Jahren für die Herstellung von
Getreidefladen, Brot und brotähnlichen Nahrungsmitteln
benutzt. Die Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganis-
men lockern den Teig und verbessern die Verdaulichkeit,
das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit der
Backwaren. Eine besondere Bedeutung hat Sauerteig Weizensauerbrot
bei der Verwendung von Roggenmehl. Während für
Weizenmehl auch reine Hefe als Triebmittel verwendet Weizensauer ist ein Teig aus Weizenmehl, Wasser, He-
werden kann, ist bei der Verwendung von Roggenmehl fen (überwiegend Saccharomyces cerevisiae) und oft ei-

16
4.3. WIRKUNGEN DES SAUERTEIGS 17

nem geringen Anteil von Milchsäurebakterien (Lacto- 4.3.2 Volumen, Textur und Porung
bacillus plantarum, Lactobacillus brevis ssp. lindneri).[2]
Einige traditionelle Gebäcke mit Weizensauerteig sind Durch Sauerteig wird das spezifische Volumen erhöht.
Ciabatta,[3] Panettone oder der Hermann-Teig. Die Porung der Krume ist feiner. Daneben zeichnet ei-
ne höhere Feuchte und Elastizität eine Sauerteigführung
aus, wodurch das Gebäck schnittfester wird. Beim Ver-
4.2.2 Roggensauer zehr ist das Mundgefühl angenehmer, da alle Fraktio-
nen des Mehles besser aufgeschlossen werden: ein Effekt,
Roggensauer ist ein Gemisch aus Roggenmehl, Was- der besonders bei Vollkornprodukten wirkt. Roggenbrote
ser und Milchsäurebakterien (Lactobacillus plantarum, können durch die Absenkung des pH-Wertes besser ge-
Lactobacillus fructivorans und Lactobacillus brevis) und kaut werden. Beim Kauen haftet die ungesäuerte Krume
meistens Hefen (Saccharomyces cerevisiae).[2] Nicht al- an den Zähnen, bewirkt ein unangenehmes Mundgefühl;
le Roggensauerteige enthalten ausreichend Hefen für die mit fallendem pH-Wert nimmt die Elastizität der Krume
Lockerung. Deswegen werden oft Sauerteighefen (säure- zu.
feste und triebkräftige Hefen) zugesetzt.[3]

4.3.3 Verarbeitungseigenschaften
4.2.3 Haltbare Produkte
• Weizenteige aus Sauerteig – besonders Vollkorn-
Krümelsauer weizenteige – binden Feuchtigkeit und gewährleis-
ten durch gute Quellung eine bessere und leichte-
Mit viel Mehl zu trockenen Krümeln verarbeiteter Sauer- re Verarbeitung. Dies wohl auch, weil die Löslich-
teig wird als Krümelsauer (auch Gerstl)[2] bezeichnet und keit der Pentosane zunimmt. Die Kleberentwicklung
dient der Aufbewahrung.[4] wird verbessert, wobei der Teig dehnfähiger wird.

• Im Gegensatz zu Weizenteigen bedürfen Roggentei-

Trockensauer
• siehe Hauptartikel: Kunstsauer
• dazu gehören auch Sauerteigkonzentrate. Solche
Konzentrate werden häufig unter der Bezeichnung
Backferment vertrieben. Sie werden hergestellt, in-
dem ein Sauerteig aus Weizenmehl, gelber Saaterbse
und Honig schonend getrocknet wird. Diese Sauer-
teigform eignet sich gut für Privathaushalte, da kei-
ne aufwendige Sauerteigführung notwendig ist, der
Teig aber nach Wasserzugabe gäraktiv ist und He-
fen und Milchsäurebakterien enthält und zur Her-
stellung von Brot aus Brotgetreidesorten und Nicht-
brotgetreidesorten geeignet ist.[2]
ge der Säure, um backfähig zu sein. In Roggenteigen
verhindert der – im Vergleich zu Weizenmehltei-
gen – höhere Anteil an wasserbindenden Pentosanen
die Ausbildung eines Klebergerüsts, dessen Aufga-
be die Krumenbildung während des Backprozesses
ist. Stattdessen lagern aufgequollene Pentosane und
Roggenstärke sich zusammen und bilden nach dem
Verkleistern (Hitzeeinewirkung) die stabile Krume.
Ohne Säure würde die Stärke von den mehleigenen
Amylasen abgebaut, könnte nicht mehr verkleistern
und das Brot bliebe flach und wäre ungenießbar.[3]
Die Säuren des Sauerteigs bewirken bei einem pH-
Wert von 4,1 die weitgehende Einstellung der En-
zymaktivitäten und damit den Abbau von Stärke.

4.3 Wirkungen des Sauerteigs 4.3.4 Frischhaltung

Das Altbackenwerden ist komplex und noch nicht voll-
4.3.1 Geschmack und Aroma ständig erforscht. Das Brot verliert Aroma und Mundge-
fühl, es wird härter und spröder; die Stärke gibt Feuchtig-
Sauerteigbrote enthalten viele Geruchs- und Ge- keit ab und geht in einen kristallinen Zustand über. Die
schmacksstoffe. Es sind über 300 Aromastoffe bekannt, Feuchtigkeit wandert von der Krume zur Kruste, wo sie
wobei aber nur wenige aroma- und geschmacksbestim- austritt. Bisher ist nur sicher, dass die Bildung von Exo-
mend sind. Viele der beteiligten Substanzen sind bereits polysacchariden, die bei der Sauerteigfermentation durch
im Mehl vorhanden, ergeben aber einen schwachen Milchsäurebakterien entstehen, darauf wesentlichen Ein-
Aromaeindruck. Durch Gärung und Bildung von Estern fluss hat.
(aus Ethanol und Säuren) im Sauerteig werden diese
Aromastoffe kräftig ausgebildet. Tragende Aromaver-
bindungen wie Methylbutanol und Diacetyl nehmen in 4.3.5 Lagerfähigkeit
der Konzentration zu, aber es werden auch unerwünschte
Aromen reduziert; so wird z. B. der grasige Aromastoff Sauerteiggeführte Brote schimmeln langsamer als nicht
Hexanal im Sauerteig abgebaut. gesäuerte oder chemisch gesäuerte Brote. Ursachen und
18 KAPITEL 4. SAUERTEIG

Wirkung sind vielfältig. Gesäuerte Brote sind weniger an-
fällig gegen:
• Schimmel. Bewirkt wird die verminderte Anfäl-
ligkeit gegenüber Verderb durch die Absenkung
des pH-Wertes und die Bildung von Capronsäure
oder Phenyl-Milchsäuren. Während der Säuerung
entstehen außerdem antimikrobielle Stoffwechsel-
produkte, die gemeinsam mit dem Absenken des
pH-Wertes wirken. Undissoziierte Säuren durch-
dringen den Zellkern und zerstören die lebensnot-
wendige Transmembran. Es werden auch Diacetyl,
Acetaldehyd oder Wasserstoffperoxid gebildet, die
ebenfalls antimikrobiell wirken, aber Geruch und
Geschmack des Produktes beeinflussen.
4.5 Biologie und Chemie des Sau-
erteigs
Sauerteig ist eine stabile symbiotische Kultur von Milch-
säurebakterien und Hefen in einem Teig von Mehl und
Wasser. Milchsäurebakterien verwandeln Zucker, die die
Hefen nicht abbauen können und auf der anderen Sei-
te verstoffwechseln Hefen Produkte der Milchsäurefer-
mentation. Generell kann man sagen, dass die Hefen
das Gas produzieren, das den Teig aufgehen lässt und
die Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure, die für
den säuerlichen Geschmack und die Enzymhemmung
verantwortlich ist. Milchsäurebakterien arbeiten anaerob,
d.h. sie können sich bei Abwesenheit von Sauerstoff ver-
mehren. Hammes und Vogel haben 1995 drei unter-
schiedliche Stoffwechselgruppen von Milchsäurebakteri-
en unterschieden:[1][5]

• Obligat homofermantative Milchsäurebakterien: Sie

• „Fadenziehen“. In den letzten Jahren ist die alte, fast bauen Hexosen über den Embden-Meyerhof-Zyklus
vergessene, Brotkrankheit des Fadenziehens wieder (die Glykolyse) zu zwei Molekülen Milchsäure
häufiger anzutreffen. Sie tritt nur bei Weizenbro- (C3H6O3) ab. Sie bilden aber kein Kohlendioxid
ten auf und wird durch die Zugabe von Sauerteig (CO2). Sie vertragen keinen Sauerstoff. Lactoba-
verhindert.[3] cillus delbrueckii und L. acidophilus sind typische
Vertreter.[6]
• Fakultativ heterofermentative Milchsäurebakterien:
Sie verstoffwechseln Hexosen zu Milchsäure und
Pentosen zu Milch- und Essigsäure. Sie vertragen
4.4 Gewinnung und verwenden Sauerstoff. Beispiele sind Lactoba-
cillus casei und L. plantarum.
4.4.1 Sauerteig durch spontane Säuerung • Obligat heterofermentative Milchsäurebakterien: Sie
bauen Hexosen über den Embden-Meyerhof-Zyklus
Dieses Verfahren ist recht alt und sicher. Es wird auch zu Milchsäure, Essigsäure und CO2 ab. Pentosen
heute noch angewendet, um die Grundlage (Anstellgut) bauen sie zu Milchsäure und Essigsäure ab. Typi-
für Sauerteig zu ziehen. sche Vertreter sind Lactobacillus fermentum, L. bre-
vis, L. kefiri, and L. sanfranciscensis.[7] Die häufig –
Milchsäurebakterien kommen überall vor. Sie sind im fälschlicherweise – vertretene Meinung, die gebilde-
Mehl, in der Luft und im Wasser zu finden. Daher kann te Essigsäure stamme von einer Essiggärung, stimmt
ein Sauerteig dadurch hergestellt werden, dass man je nicht[2].
die gleiche Menge (Roggen-)Mehl und Wasser miteinan-
der vermengt und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca.
Die Milchsäurebakterien zersetzen einen Teil der Zucker-
zwei Tage stehen lässt. Riecht der Teig dann angenehm
stoffe im Mehl zu Milchsäure, zu Essigsäure und einen
säuerlich, oftmals mit einer Fruchtnote, kann man davon
geringen Anteil Kohlendioxid. Die Hefen bilden Koh-
ausgehen, dass sich die Milchsäurebakterien durchgesetzt
lendioxid sowie kleine Mengen Alkohol (Ethanol). Der
haben. Riecht der Ansatz jedoch nach faulen Eiern, so
Alkohol wird von den Essigsäurebakterien in Essigsäure
muss man davon ausgehen, dass sich Fäulnisbakterien
umgewandelt. Durch verschiedene Bedingungen (Gä-
durchgesetzt haben.[3]
rungszeit, Mischungsverhältnis, Temperatur) kann Ein-
Das Ergebnis ist jedoch stark vom Zustand der Rohstoffe fluss auf die Anteile der einzelnen Gärungsprodukte und
abhängig. Wesentlich beeinflussen die Lagerung der Roh- somit auf Eigenschaften (Wirkung) und Geschmack des
stoffe (Temperatur, Feuchtigkeit) sowie der Befall von Sauerteigs genommen werden. Durch Temperatursteue-
Schädlingen die Anzahl und Arten der Mikroorganismen. rung kann erreicht werden, dass im Teig mehr Essig-
Damit sich eine bestimmte Art von Bakterien oder Hefen säure (24–28 °C) gebildet wird, also das Brot saurer
sicher entwickeln kann, müssen genügend Keime dieser schmeckt. Milchsäure ist geschmacklich milder. Soll al-
Art vorhanden sein. Erfolg und Qualität hängen stark vom so mehr Milchsäure gebildet werden, so muss der Teig
Zufall ab. Es ist ein Verdrängungswettbewerb, der dar- bei ca. 30 °C geführt werden. Im fertigen Sauerteig herr-
über entscheidet, welche Kulturen sich entwickeln. schen pH-Werte zwischen 3,8 und 4,3. Der bei der Gä-
4.6. SAUERTEIGFÜHRUNGEN 19

rung gebildete Alkohol verbindet sich zum Teil mit Säu- Starterkulturen werden für folgende Getreidearten ange-
ren im Teig zu Estern, die zu Geruch und Geschmack des boten:
Gebäcks beitragen. Ein anderer Teil wird zu Essigsäure
umgewandelt.[3] Das Verhältnis von Milchsäure zu Essig- • Roggensauerteig
säure im Teig sollte zwischen 3:1 bis 4:1 liegen. Wird das
Verhältnis in Richtung Essigsäure verschoben, so wird • Weizensauerteig
der Geschmack meist als zu sauer empfunden.[2]
• Roggen- und Weizensauerteig

• Dinkelsauerteig
4.5.1 Starterkulturen
• Reisstarter
• Backfermente für Roggen, Weizen und andere Ge-
treidearten

Ohne Bedeutung ist die Art des Getreides für die Ent-
wicklung der gewünschten Mikroorganismen. Wichtiger
ist die Versorgung mit den notwendigen Nährstoffen, wo-
bei dunkle Mehle deutlich besser abschneiden.
Die Randschichten der Roggen- und Weizenkörner ent-
halten Phytinsäure, welche die Entwicklung des jun-
gen Getreidekorns fördert und vor Fressfeinden schützt.
Dunkle Mehle enthalten viel Phytinsäure, während der
Sauerteig Anteil zu hellen Mehlen abnimmt und bei Auszugsmehl
unbedeutend ist. Phytinsäure gilt als antinutritiv: Sie bin-
Starterkulturen sind die Grundlage eines standardisier- det Mineralstoffe (Ca, Mn, Mg, Fe) durch Eiweißkom-
ten Sauerteigs. In der Produktion wird ein Mehl-Wasser- plexe (Phytate), wodurch die Resorption im Darm er-
Gemisch gezielt mit bestimmten Kulturen geimpft, wor- schwert oder vermindert wird. Grundsätzlich ist Phytin
aus sich ein Sauerteig entwickelt. Auch hier wird ein Rest im Brot für den menschlichen Organismus unbedeutend,
Anstellgut für den nächsten Sauerteig aufgehoben. In be- da es thermisch nicht stabil ist; jedoch bleiben darin Mi-
stimmten Zeitabständen wird der Sauer oft vollkommen neralien gebunden. Im Sauerteig - durch den niedrigen
neu mit Reinzuchtsauer angesetzt, wobei andere Produ- pH-Wert - bauen getreideeigene Enzyme Phytat ab.[8]
zenten wiederum auf eigene, bewährte, jahrelang stabile
Kulturen setzen.
4.6 Sauerteigführungen
Einteilung der Starterkulturen für Standardsauer-
teige Hauptartikel: Sauerteigführung

• Starter für Reinzuchtsauerteig
• Starter für Silosauerteig
• Starter zur Vorratshaltung, tiefgefriertauglich
• Starter für die Brotfermentation
Als Führung bezeichnet man die Herstellung eines Sau-
erteiges über ein oder mehrere Stufen unterschiedlicher
Temperatur, wobei versucht wird, ein dem gewünschten
Produkt entsprechendes Verhältnis der Mikroorganismen
(Hefen und Milchsäurebakterien) zu erreichen.

• Starter für Anfrischsauer 4.6.1 Anstellgut vom reifen Sauerteig

Kulturen
• Durchgesetzt hat sich der Stamm Lactobacil-
lus sanfranciscensis, der heterofermentativ ist.
Neben Essigsäure werden Milchsäure, Ethanol
und Kohlendioxid gebildet. Dabei entstehen auch
Peptide, Aminosäuren und Zucker, welche Grund-
stoffe für die spätere Aromabildung im Brot sind.
• Seit vielen Jahren wird Candida humilis als Sauer-
teighefe eingesetzt.
Wird ein reifer Sauerteig nicht vollständig verbraucht,
kann der Rest als Anstellgut erneuert werden. Dazu wer-
den Mehl und Wasser zugegeben. Da unter Umständen
die Säurebildung nicht mehr zufriedenstellend ist, können
sich unerwünschte Mikroorganismen im Teig vermehren.
Mögliche Folgen:
• saurer Essigstich
• bitterer Brotgeschmack
• unelastische, klitschige Krume
20 KAPITEL 4. SAUERTEIG

• Porung ungleichmäßig Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus

Sauer- teig.“
Um dies zu vermeiden, sollte regelmäßig ein Reinzucht-
sauer als Ansatz verwendet werden.[3]
4.7.2 Österreich
4.6.2 Sauerteigfehler und ihre Ursachen Den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches, ent-
spricht in Österreich der „Codex Alimentarius Austria-
Durch Fehler bei der Sauerteigmenge und -reife kann es cus“. Auszüge:
zu typischen Brotfehlern kommen:[2][3]
B9: Backhefe, Sauerteig, Backpulver, Triebmittel für be-
sondere Zwecke:

4.7 Allgemeine Verkehrsauffas-

• Abs. 5: Sauerteig ist aus Mehl oder Schrot mit Was-
sung von Sauerteig ser bereiteter in saurer Gärung befindlicher Teig.
Die Gärung und Säuerung kann entweder spontan
Mit der Bezeichnung Sauerteig verbindet der Verbrau- erfolgen oder durch Zusatz einer über eine Rein-
cher ein Produkt mit hoher Qualität und natürlichem zucht herbeigeführte Mischkultur von Sauerteighe-
Ursprung. Verschiedene Länder haben daher Richtlini- fen und Säurebildner hervorgerufen. Nach der Art
en und Produktbeschreibungen zum Schutz des Verbrau- der Entstehung unterscheidet man daher Natursau-
chers erlassen: er und Reinzuchtsauer.

• Abs. 7 (Auszug): Sauerteig, der durch den Paral-

4.7.1 Deutschland lelvorgang der Spontangärung und Spontansäuerung
von sich aus entstanden ist, wird Natursauer ge-
Im Deutschen Lebensmittelbuch werden Leitsätze (§ 15 nannt. [...] Im Natursauer müssen die erwünsch-
LFGB) über die geltende Verkehrsauffassung für viele ten Herführungsmaßnahmen, die ihre Entwicklung
Lebensmittel beschrieben. Diese Leitsätze [9] wurden von fördern, vermehrt werden, wodurch gleichzeitig die
Verbrauchern, Wissenschaftlern, Wirtschaft, Lebensmit- Zunahme der unerwünschten Mikroorganismen ge-
telüberwachung und Behörden erarbeitet und fortgeführt. hemmt wird.
Leitsätze sind aber keine Rechtssätze. Man könnte sie
als vorweggenommenes Sachverständigengutachten be- In Österreich wird also Natursauer recht eng definiert.
zeichnen. Produkte können von diesen Leitsätzen abwei- Seine Verwendung wird bei der Herstellung von Land-
chen und bei entsprechender Kennzeichnung in Verkehr und Bauernbrot (Codexkapitel B18) gefordert.
gebracht werden.
Definition von 2006 (Auszug):
4.7.3 Schweiz
• „1.11 Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganis-
men (z.B. Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauer- Im Kap. 16 des Schweizerischen Lebensmittelbuches
teig oder Sauerteigstartern sich in aktivem Zustand wird Sauerteig definiert (Auszug):
befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zu-
gabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fort- • Sauerteig ist ein durch spontane oder durch Star-
laufenden Säurebildung befähigt. Teile eines Sauer- terkulturen (Laktobazillen) gezielt gelenkte Gä-
teiges werden als Anstellgut für neue Sauerteige ver- rung über mehrere Stufen herangeführter Teig aus
wendet. Die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen Roggen- oder Weizenmehl mit einer aktiven, trieb-
wird erst durch Backen oder Heißextrudieren been- fähigen Mikroflora. [...] Der pH-Wert eines ausge-
det. Die Säurezunahme des Sauerteigs beruht aus- reiften Sauerteiges liegt je nach Art (Roggen / Wei-
schließlich auf dessen Gärungen.“ zen) und Ausmahlungsgrad im Bereich von 3,2–4,5,
der Säuregrad zwischen 10 und 30. Der Saueranteil
In den Leitsätzen wird auch Sauerteigbrot definiert: (ausgereifter Vollsauer) beträgt je nach Brottyp und
gewünschter Geschmacksnote 15–50 %.
• „3.1 Sauerteigbrot wird so hergestellt, dass die ge-
samte zugesetzte Säuremenge aus Sauerteig stammt.
Auf Nummer 1.11 wird verwiesen. Hinweise auf die 4.7.4 Frankreich
Mitverwendung von Sauerteig sind nur üblich, wenn
die zugesetzte Säuremenge zu mehr als zwei Dritteln Am 13. September 1993 trat das Dekret No. 93 – 1074
aus Sauerteig stammt. Bei Bauern-/Landbrot mit ei- zum Schutz der Brotsorten: Pain Maison, Pain de Tradi-
nem Roggenanteil über 20 % stammt die zugesetzte tion Française und Pain au levain in Kraft. Auszüge:
4.9. KULTURELLE VERBREITUNG 21

• Art. 3: Brot, das unter der Bezeichnung „Pain au
Levain“ in Verkehr gebracht wird, muss mit einem
Sauerteig entsprechend Art. 4 hergestellt worden
sein und höchstens einen pH-Wert von 4,3 sowie
mehr als 900 ppm Essigsäure aufweisen.
• Art 4: Sauerteig ist ein Teig, zusammengesetzt aus
Weizen- oder Roggenmehl, Trinkwasser und even-
tuell Salz, der einer natürlichen säurebildenden Fer-
mentation unterliegt und dessen Funktion es ist, den
Teig aufgehen zu lassen. Sauerteig enthält haupt-
sächlich aus Milchsäurebakterien bestehende säu-
ernde Mikroflora oder Hefen. Der Zusatz von Back-
hefe (Saccharomyces cerevisae), die zur Verwen-
dung im Brotteig bestimmt ist, ist mit 0,2 % (be-
zogen auf die Gesamtmehlmenge) erlaubt. Der Sau-
erteig kann auch getrocknet sein, sofern er 1 Mrd.
Bakterien pro Gramm und 10 Mio. Hefen pro
Gramm enthält. Nach Zugabe von Wasser und even-
tuell Zusatz von Backhefe (Saccharomyces cerevi-
sae) muss er gemäß obigen Bedingungen ausrei-
chend Teigtrieb erbringen. Dem Sauerteig können
auch genehmigte Mikroorganismenarten zugesetzt
werden.
säure ersetzt, die Backergebnisse waren allerdings nicht
optimal. Um 1920 empfahl man beim Roggenteig zur
Vereinfachung der Brotbereitung den Zusatz von Säu-
ren, was nach heutigem Erkenntnisstand auch sinnvoll
war, denn damalige Mehle verfügten über einen hohen
Enzymgehalt. Parallel dazu entwickelte man Sauerteig-
starterkulturen und bot sie als „Reinzuchtsauer“ an. 1930
gelangten die ersten Fertigsauer auf den Markt. Sie be-
standen aus Quellmehl und Gärungsmilchsäure. Ebenfalls
um 1930 wurde getrockneter Sauerteig angeboten, der al-
lerdings verfahrensbedingt nur einen geringen Säurean-
teil hatte. 1970 wurde der Trockensauer als „Sauerteig-
Extrakt-Roggen“ auf den Markt gebracht.
Danach blieb die Entwicklung nicht stehen. Unzählige
Verfahren und Backmittel wurden entwickelt und laufend
verbessert, um die bestehenden Sauerteigverfahren zu op-
timieren und zu vereinfachen.
4.9 Kulturelle Verbreitung
4.9.1 Christentum
Praxis

4.8 Geschichte In der religiösen Praxis des Christentums spielt Sauerteig

keine bedeutende Rolle. Die Hostien für die Eucharistie
werden in der westlichen Kirche zwar seit dem 11. Jahr-
Plinius der Ältere beschrieb um 79 n. Chr. die Gewin- hundert aus ungesäuertem Weizenteig hergestellt, aber
nung von Sauerteig durch die Vermischung von Weizen- diese Tradition hat keine religiöse Verbindlichkeit. In den
kleie mit drei Tage altem Traubenmost.[10] Auch Ver- Ostkirchen, die Armenier seit alters ausgenommen, wird
fahren der Spontansäuerung und die Weiterführung von stets gesäuertes Brot verwendet.
Sauerteigen waren ihm bekannt. Im Mittelalter geriet das
vielfältige Wissen um Ackerbau und Brotbereitung aller-
dings wieder in Vergessenheit. Lediglich an den Höfen Symbolgehalt
und in Klöstern wurde dieses Wissen noch gepflegt.
Sauerteig hat in den Schriften des Neuen Testaments ei-
In Deutschland lieferten im 15. und 16. Jahrhundert die
ne andere Bedeutung als im Judentum: Der Sauerteig ist
Brauer und Schnapsbrenner den Bäckern die erste He-
Sinnbild einer Dynamik, deren Qualität jeweils von der
fe. In Frankreich war diese Technik lange umstritten, da
des Impulses bestimmt wird.
die Bevölkerung eine Gesundheitsgefährdung durch die-
ses neue Lebensmittel fürchtete. Erst 1670 wurde die Das bedeutendste positive Bild ist das Gleichnis vom Sau-
Verwendung von Bierhefe erlaubt, wobei sie vorher mit erteig (Mt 13,33 ), in dem das Reich Gottes als ein Ge-
Sauerteig vermischt werden musste. In Europa wurden schehen beschrieben wird, das wie ein Sauerteig stetig
die ersten Hefezüchtungen um 1700 bekannt. Ende des und unaufhaltsam Veränderung schafft, auch wenn der
18. Jahrhunderts hatte sich die fabrikmäßige Produkti- Anfang klein erscheint. Als negativ gewertetes Beispiel
on von Hefe etabliert. Auftrieb brachten der Entwick- gilt die Dynamik, die von den Pharisäern, Sadduzäern
lung der Bäckerhefe die Kühlmaschinen des Carl von (Mt 16,6 ) und von Herodes (Mk 8,15 ) ausgeht.
Linde. Die Brauer stiegen nach 1877 von obergärigem In (1 Kor 5,6ff ) schreibt Paulus, dass die Gläubigen sich
zu untergärigem Bier um. Dies war nur durch Kühlung von den abgelegten Lehren und Lebensweisen reinigen
möglich, wobei aber keine brauchbare Hefe für die Bä- sollen, wie man ein Haus für Pessach vom alten Sauerteig
ckereien mehr anfiel. Zwangsweise wurde damit die Ent- reinigt, damit sie als ungesäuerter Teig die neue Lebens-
wicklung spezieller Backhefen gefördert. Die Hefen der weise annehmen können:
Brauer und Brenner waren von schlechter Qualität. Der
Stamm Saccharomyces cerevisiae wurde gezielt selektiert
„Darum lasst uns das Fest feiern nicht im
und produziert, da mit dieser Hefe hervorragende Back-
alten Sauerteig, auch nicht im Sauerteig der
ergebnisse erzielt wurden.
Bosheit und Schlechtigkeit, sondern im unge-
Roggensauer wurde um 1900 erstmals durch Zitronen- säuerten Teig der Lauterkeit und Wahrheit.“
22 KAPITEL 4. SAUERTEIG

– (1 Kor 5,8 )

4.10 Einzelnachweise
[1] Hammes, W.P.: Holzapfel, W. H.; Wood, Brian J. B.
(Hrsg.): The Genera of lactic acid bacteria.. Blackie Aca-
demic & Professional, London 1995, ISBN 0-7514-0215-
X, S. 19–35 (Zugriff am 12. März 2013).
[2] Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon.
Behr’s Verlag, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
[3] Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Ver-
lag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-
3-582-40205-9.
[4] Adelung: Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hoch-
deutschen Mundart. Bd 2. Leipzig 1796, S. 1804-1805.
(Krümelsauer, der)
[5] Lorenz, Klaus J.; Kulp, Karel: Handbook of dough fer-
mentations.. Marcel Dekker, Inc, New York 2003, ISBN
0-8247-4264-8, S. 23–50 (Zugriff am 12. März 2013).
[6] Lactic Acid Fermentation in Sourdough
[7] Hammes und andere haben Lactobacillus sanfranciscensis
phylogenetisch neu zu L. Buchneri zugeordnet, Dellaglio
und Felis ordnen es L. fructivorans zu. Taxonomy of Lac-
tobacilli and Bifidobacteria (PDF; 428 kB)
[8] Belitz, Grosch, Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittel-
chemie. Springer, Berlin/Heidelberg 2007, ISBN 3-540-
73201-2.
[9] Leitsätze Brot (PDF; 42 kB)
[10] Plinius d. Ä. Naturgeschichte 18, 26

4.11 Literatur
• Handbuch Sauerteig. Biologie, Biochemie, Techno-
logie. Redaktion Gottfried Spicher, M. Brandt. 6.
Auflage, Behr, Hamburg 2006, ISBN 3-89947-166-
0.
• Horst Skrobanek: Bäckereitechnologie. 3. Auflage,
Handwerk und Technik, Hamburg 2002, ISBN 3-
582-40101-4.

4.12 Weblinks

Commons: Sauerteigbrote – Sammlung von

Bil- dern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Sauerteig –
Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme,
Übersetzungen

• Backen mit Sauerteig von der Adler Mühle

Kapitel 5

Roggen

Roggen (Secale cereale) ist eine in den gemäßigten Brei-

ten verbreitete Getreideart aus der Familie der Süßgräser
(Poaceae). Er liefert auch auf leichteren oder sandigen
Böden und an kühleren oder feuchten Standorten noch
gute Erträge. In Europa wird häufig Winterroggen ange-
baut, während Sommerroggen eine untergeordnete Be-
deutung hat. Das Korn des Roggens wird für Nahrungs-,
Futter- und Genussmittel oder auch als Nachwachsender
Rohstoff genutzt. Teilweise wird auch die noch grüne
Pflanze (Grünroggen) oder das bei der Getreideernte zu-
rückbleibende Stroh genutzt. Hierbei wird der Roggen
meist als Futtermittel in Form von Schrot oder Silage ge-
nutzt.

5.1 Beschreibung
→ Hauptartikel: Süßgräser
Der Roggen besitzt 65 bis 200 Zentimeter lange Hal-
me und 5 bis 20 Zentimeter lange, vierkantige, zur Blü-
tezeit leicht überhängende Ähren aus einzelnen, meist
zweiblütigen Ährchen mit schmalen Hüllspelzen und
langbegrannter Deckspelze.[1] Die Tausendkornmasse
(Masse von 1000 Körnern) beträgt bei Roggen 28 bis 50
Gramm.[2]

5.2 Ökologie
Der Roggen ist einjährig, meist winterhart (Winterrog-
gen), seltener sommerannuell (Sommerroggen) und eine
Langtagpflanze. Er ist ein Intensivwurzler, seine Wurzeln
sind bis 1 Meter tief. Bei einer frei stehenden Pflanze
können die Wurzeln eine Länge von 80 m und die Wur-
zelhaare eine Oberfläche von 400 Quadratmetern errei- Roggenfeld
chen. Niedergedrückte Halme können sich durch einsei-
tiges Wachstum eines Knotens schnell wieder aufrichten.
Blütenbiologisch handelt es sich um einen windblütigen ben sich zunächst die Staubfäden und nach Öffnung der
„Langstaubfädigen Typ“. Die Pollen sind relativ groß und Staubbeutel dann auch die federigen Narben aus der Blüte
schwer. Die Blüten werden durch einen Anstieg des Tur- heraus. Die Blüten sind selbststeril, aber Nachbarbestäu-
gors in den Schwellkörpern geöffnet und danach inner- bung ist möglich. Die Blütezeit liegt zwischen Mai und
halb einer ½ Stunde durch ein Absinken des Turgors wie- Juli.[3]
der geschlossen. Oft öffnen sich viele Blüten gleichzeitig, Der Roggen ist eine Allergiepflanze: Roggenpollen gelten
d.h. in „Pulsen“. Durch sehr schnelles Wachstum schie- als die stärksten Allergieauslöser unter den heimischen

23
24
Roggenähre
Gekeimte Roggenkörner
1923: Schuldverschreibung der Hannoverschen Landeskreditan-
stalt auf Roggenbasis zur Zeit der Deutschen Hyperinflation
Gräsern.[3]
Die Früchte sind Karyopsen, Samen und Fruchtschale
sind miteinander verwachsen. Das Roggenkorn ist nicht
fest von den Spelzen umschlossen, bei alten Sorten ist die
Gefahr groß, dass die Körner zur Reifezeit bei leichter
Berührung aus den Ähren fallen. Fruchtreife ist von Ju-
li bis August. Die Zeit von der Samenkeimung bis zur
Fruchtreife beträgt beim Winterroggen etwa 280 bis 320
KAPITEL 5. ROGGEN
Roggen mit Mutterkorn verunreinigt
Roggenkörner
Tage.[3]
5.3 Schädlinge
Von den Getreidearten wird der Roggen am meisten von
dem stark giftigen Mutterkornpilz, Claviceps purpurea
befallen. Nach der Infektion der Blüten entsteht an der
Stelle der Früchte ein langes, braunes, hartes Korn, das
auch arzneilich verwendet wird.
5.5. ANBAU
Winterroggengarben
5.4 Geschichte
In den 1970ern wurden Roggenkörner und -
ährenspindeln an zwei Stellen in steinzeitlichen Schichten
(ca. 6600 v. Chr.) in Nordsyrien (Tell Abu Hureyra)
nachgewiesen.[4] Ansonsten fehlen Hinweise auf die
Nutzung von Roggen aber fast völlig, bis er in ar-
chäologischen Funden in Europa, die aus der Zeit
von ca. 1800–1500 v. Chr. stammen, wieder erscheint.
Möglicherweise wurde er als Verunreinigung im Weizen-
Saatgut nach Europa eingeschleppt und erst hier gezielt
in Kultur genommen (siehe auch Sekundärgetreide).[5] In
Deutschland tauchen Roggenkörner in archäologischen
Ausgrabungen erst im 6.–5. Jahrhundert v. Chr. (also in
der Hallstattzeit) auf[6] und damit erst 3000–3500 Jahre
nach dem Beginn der Ackerbaukultur (Bandkeramik).
Die Römer kannten Roggen, Plinius der Ältere bezeich-
net ihn aber in seiner um 79 n. Chr. verfassten Naturalis
historia (Buch 18, Stichwort 40) als minderwertig und
magenschädlich, nur geeignet, um in Notzeiten den
Hungertod abzuwehren.
Seit den 1980er Jahren werden neben den klassischen
Populationssorten auch Hybridsorten gezüchtet, die eine
bessere Krankheitsresistenz, höhere Erträge (Heterosis-
Effekt) und eine geringere Auswuchsneigung aufweisen.
Frühe Hybridsorten waren durchwegs wegen der geringe-
ren Pollenausschüttung anfälliger für Mutterkorn. Mitt- 5.5.2 Gründüngung
lerweile ist diese Eigenschaft sehr stark sortenabhängig,
und die Züchter haben die Pollenausschüttung von Hy- Winterroggen kann auch als Gründüngung eingesetzt
bridsorten stark verbessert, so dass nicht mehr gesagt werden.
werden kann, dass Hybridsorten anfälliger gegen Mutter-
korn sind als Populationssorten.
Eine moderne Kreuzung aus Weizen und Roggen, die
Triticale, vereint mehrere positive Eigenschaften beider
Arten.
25
5.5 Anbau
Es gibt Sommer- und Winterroggen, wobei in Mitteleuro-
pa fast ausschließlich Winterroggen angebaut wird. Win-
terroggen ist die winterhärteste Getreideart, die Winter-
temperaturen bis −25 °C übersteht, er kann die Winter-
feuchtigkeit besser nutzen, übersteht eine Frühjahrstro-
ckenheit leichter und ist deshalb im Kornertrag der Som-
merform weit überlegen. Die Sommerform wird nur in
Lagen mit Spätfrostgefahr und auf exponierten Bergla-
gen angebaut.
Winterroggen wird in Deutschland zwischen Mitte
September und Mitte Oktober ausgesät, er benö-
tigt zur Überwindung der Schosshemmung, wie alle
Wintergetreidearten, eine Vernalisation. Um von der ve-
getativen Wachstumsphase in die generative Phase zu ge-
langen, ist ein Kältereiz notwendig. Bei Temperaturen
von 0 bis +5 °C wird die erfolgreiche Vernalisation nach
30 bis 50 Tagen erreicht. Bis zur Reife benötigt Roggen
eine Wärmesumme von ungefähr 1800 °C. (Wärmesum-
me = Anzahl der Wachstumstage × Temperaturtagesmit-
tel). Nach der Abreife auf dem Halm hat der Roggen nur
eine sehr kurze Keimruhe. Die Ernte erfolgt in Deutsch-
land ab Mitte Juli bis Ende August. Bei einer regnerischen
Erntezeit besteht die Gefahr, dass die Körner schon in der
Ähre auskeimen und die Ernte nur noch als Futtergetreide
verwendet werden kann.
Roggen ist besser an kühle und trockene Klimate ange-
passt als der ertragsstarke Weizen, und ist deshalb das
Getreide der Regionen mit verbreiteten Sandböden. Rog-
gen ist ein Lichtkeimer und stellt deshalb besondere An-
forderungen an Saat, Saatbett und Säzeitpunkt. Männli-
che Pollen und weibliche Blüte werden zu unterschiedli-
chen Zeitpunkten aktiv, daher ist Roggen in aller Regel,
anders als die selbstbefruchtenden Getreidearten Wei-
zen und Gerste, ein Fremdbefruchter. Gezüchtet werden
Hybridsorten und Populationssorten.[7]
5.5.1 Fruchtfolge
Roggen ist eine anspruchslose, abtragende, krankheitsre-
sistente Frucht, die in alle Richtungen der Fruchtfolge va-
riieren kann. Roggen hinterlässt einen garen, gut durch-
lüfteten Boden.
5.6 Wirtschaftliche Bedeutung
26
5.6.1 Deutschland
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts spielte der Handel mit
Roggen auf den Weltbörsen eine Rolle, wie heute noch
der mit Weizen, Kakao oder Sojabohnen. Ihren Höhe-
punkt hatten die Rye Loans (Roggenanleihen) mit der
Gründung einer Roggenrentenbank 1922 und zur Zeit der
Hyperinflation 1923. Die Roggenrentenbank diente der
Finanzierung landwirtschaftlicher Grundstücke durch die
Aufnahme von Roggen- und Feingoldhypotheken. Unter
den Nationalsozialisten wurden die Roggenanleihen 1934
in Reichsmarkanleihen umgewandelt.[8]
In Deutschland wurde im Jahr 2013 auf 784.600 ha Rog-
gen angebaut. Dies liegt weit unter dem früheren Niveau
von über 1 Mio. ha im Jahr 1990. In Deutschland wur-
den im Jahr 2013 rund 4,7 Mio. t Roggen geerntet.[9] Der Angaben je 100 g essbarem Anteil:[11]
durchschnittliche Hektarertrag lag bei 59,7 dt/ha.
5.6.2 Schweiz
Heute spielt der Roggen in der Schweiz nur eine kleine
Rolle. In den Bergregionen Wallis, Tessin, Graubünden
wurde er früher bis in hohe Lagen häufig angebaut. Im
Kanton Wallis ist der Roggenanbau als immaterielles
Kulturerbe anerkannt.[10] Das Roggenbrot hat hier eine
AOC-Anerkennung und wird seither vermehrt verkauft.
5.6.3 Die größten Roggenproduzenten
(siehe auch Liste der größten Getreideprodu-
zenten, Weizenproduzenten, Gersteproduzenten,
Reisproduzenten, Maisproduzenten und
Haferproduzenten)
Im Jahr 2013 wurden laut Food and Agriculture Orga-
nization (FAO) weltweit 16,7 Mio. t Roggen geerntet. Die
folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 20 größten
Produzenten von Roggen weltweit, die 2012 zusammen
96,9 % der Gesamtmenge ernteten. Inklusive der Ernte-
menge der Schweiz zum Vergleich:
F
FAO-Schätzwert
* inoffizielle Zahl
Weltweit wurde Roggen 2013 auf 5,8 Mio. Hektar an-
gebaut. Der durchschnittliche Hektarertrag betrug 29
dt/ha.[9]
5.7 Nutzung
Von der in Deutschland im Jahr 2011 geernteten Menge
von 2,9 Mio. t wurden schätzungsweise 30 % als Hoffutter
verwendet, 27 % als Mischfutter, 24 % zur Brotherstel-
lung, 14 % für Bioenergie und 5 % für den Export und
Sonstiges.
KAPITEL 5. ROGGEN
5.7.1 Nahrungsmittel
Roggen wird besonders in Mittel- und Osteuropa als
Brotgetreide für Roggenbrot oder Mischbrote verwendet.
Darüber hinaus ist diese Getreideart aber kaum verbrei-
tet, so dass ihr Anteil an der Weltgetreideerzeugung bei
nur einem Prozent liegt.
Inhaltsstoffe des Roggens
Die Zusammensetzung von Roggen schwankt naturge-
mäß, sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingun-
gen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Dün-
gung, Pflanzenschutz).
(* Differenzberechnung)
(1 mg = 1000 µg)
Brennwert 1244 kJ, 293 kcal
Backeigenschaften
Die Backeigenschaften des Roggenmehls sind grund-
sätzlich verschieden zu denen des Weizenmehls. Dies
liegt hauptsächlich daran, dass im Roggenteig das Gluten
(Klebereiweiß) durch die Anwesenheit von Pentosanen
(Schleimstoffe) kein Klebergerüst zur Gashaltung auf-
bauen kann. Diese Schleimstoffe haben beim Roggen et-
wa die gleiche Funktion wie der Kleber beim Weizen.
Sie sind wichtig für das Wasserbindungs- und Wasserhal-
tungsvermögen der Mehle während der Teigführung und
des Backvorgangs.[12] Roggengebäcke zeichnen sich, im
Gegensatz zu Weizengebäcken, durch einen dunkleren,
festen und aromatischen Teig aus. Ein Roggenbrot be-
steht hauptsächlich aus verkleisterter Stärke; seine Krume
ist dichter und enthält weniger Poren, daher ist es weni-
ger gelockert als ein Weizenbrot. Oft werden aus Rog-
genmehl daher Mischbrote und Brote aus Vollkorn her-
gestellt. Um zu verkaufsfähigen Produkten zu kommen,
müssen reine Roggenmehl-Teige auf jeden Fall gesäuert
werden, was bedeutet, dass sie einer Sauerteig-Führung
unterworfen werden müssen. In feuchten Erntejahren
kann Auswuchs wegen der starken Amylase-Aktivität un-
ter Umständen Probleme bei der Roggenbrotherstellung
mit sich bringen. Reines Roggenbrot ist beispielsweise die
westfälische Brotsorte Pumpernickel (Schwarzbrot), die
aus Roggenschrot hergestellt und mehr gedämpft als ge-
backen wird.
Nährwert
Wegen des vergleichsweise hohen Gehalts an der Amino-
säure Lysin kann Roggen ein wichtiger Bestandteil einer
ausgewogenen Ernährung sein. Ernährungsphysiologisch
und backtechnisch interessant ist Roggen in der mensch-
lichen Ernährung vor allem durch die so genannten
5.7. NUTZUNG
Pentosane (vgl. Hemicellulose). Verschiedenen, z. T. wi-
dersprüchlichen Untersuchungen zufolge soll die durch
den Pentosangehalt verlängerte Verweildauer des Nah-
rungsbreis im Verdauungsapparat eine antikarzinogene
Wirkung haben.
Die Pentosane (z. B. Arabinoxylate) stellen auch ein Pro-
blem bei der Schweinefütterung dar. Neben ihnen ent-
hält der Roggen weitere, relativ hohe Anteile an solchen
„Nicht-Stärke-Polysacchariden (NSP)“, wie Zellulose,
Beta-Glucan, Pektine usw.. Die Pentosane quellen und
stören den Nahrungstransport. Erst im Dickdarm werden
diese „NSP-Substanzen“ durch dort ansässige Mikroben
gespalten, was aber nicht mehr zur Energieversorgung
des Schweines beiträgt, sondern zu erhöhtem Gasausstoß
führt.
Weiterhin sollen phenolische Stoffe (Alkylresorcine) ap-
petitdämpfende und direkt toxische Effekte haben. Sie
lösen bei empfindlichen Personen eine Dermatitis (ent-
zündliche Reaktion der Haut) aus. Die Alkylresorcine be-
finden sich vor allem in den Randschichten von Roggen-
und Weizenkörnern, werden aber durch den Backvorgang
und die Sauerteigführung fast vollständig abgebaut.
5.7.2 Genussmittel
Roggen wird seit langem auch zur Alkoholherstellung
verwendet. Beispielsweise werden die besseren Wodka-
Sorten aus ihm hergestellt. Der in Norddeutschland häu-
fig getrunkene „Korn“ wird ebenfalls meistens aus Rog-
gen hergestellt. Aus dem Getreide wird dafür zunächst
die Maische hergestellt, die nach dem Vergärungsvorgang
in Brennereien destilliert (gebrannt) wird. Früher wur-
de Roggen verbreitet auch zur Bierherstellung verwendet,
was dann aber verboten wurde, um den wertvollen Rog-
gen zum Brotbacken aufzusparen. Erst seit Anfang der
1990er Jahre ist in Deutschland wieder kommerziell her-
gestelltes Roggenbier erhältlich. Bis zur Zeit der Prohi-
bition war Whiskey aus Roggen, Rye Whiskey, der vor-
herrschende Whiskey in den USA und Kanada und wur-
de erst nach der Prohibition durch Bourbon Whiskey aus
Mais abgelöst.
5.7.3 Futtermittel
Sowohl das Korn als auch die ganze, grün geernte-
te Roggenpflanze (Grünroggen) kann frisch oder siliert
(Ganzpflanzensilage) als Futtermittel dienen. Grünrog-
gen ist das erste Grünfutter in Rinderhaltungsbetrieben
im Frühling. Der Futterwert von Roggenkorn liegt in der
Regel zwischen Weizen/Triticale und Gerste. Begrenzend
für seine Eignung als Futtermittel ist ein hoher Anteil an
schwer verdaulichen Nicht-Stärke-Polysacchariden (sie-
he hierzu auch den Abschnitt Physiologie). Zudem weist
Roggen eine recht niedrige Verdaulichkeit im Dünndarm
der essentiellen Aminosäuren Threonin, Tryptophan,
Lysin und Methionin auf. Roggenrationen sollten daher
27
mit Aminosäuren ergänzt werden.[13]
5.7.4 Nachwachsender Rohstoff
Roggenkorn und -pflanze sind nachwachsende Rohstof-
fe, die in verschiedenen Einsatzgebieten, wie der Her-
stellung von Bioethanol, Biogas, Dämmstoff und anderen
Werkstoffen, sowie anderen Bereichen verwendet wer-
den. Roggen ähnelt in seinen Eigenschaften anderen Ge-
treidearten, so dass oft der geringere Preis für Roggen ein
wichtiges Verwendungskriterium ist.
Seit 2004/05 wird Roggen auch als Energieträger an-
gebaut. Im Getreidewirtschaftjahr 2006/07 wurden in
Deutschland ca. 500.000 t zu Bioethanol verarbeitet. Ein
weiterer stark boomender Bereich ist die Verwendung als
Biogassubstrat. Hauptsächlich wird Roggen hier als ganze
Pflanze in silierter Form (Ganzpflanzensilage (GPS)) ein-
gesetzt. Aber auch als geschrotete Körnern wird er in den
Fermentern der Biogasanlagen verwendet. Vorteile sind
vor allem der kostengünstige Anbau, die hohen Trocken-
masseerträge pro Hektar und die hohe Ertragssicherheit.
Die Methanausbeute bei Einsatz von Roggenkörnern als
Biogassubstrat liegt, je nach Ertragsniveau, bei 1.400 bis
knapp 2.200 m3 je Hektar.[14]
Die stoffliche Nutzung von Roggen ist vielfältig. Vor al-
lem als Rohstoff für den Werkstoff- und Baustoffbereich
oder als Grundstoff für diverse Vorprodukte, beispiels-
weise der chemischen Industrie, wird er genutzt. Rela-
tiv neu ist die Entwicklung einer Dämmstoffschüttung
aus Roggen, die auch alle bauaufsichtlichen Vorschrif-
ten (bauaufsichtliche Zulassung als Dämmstoff durch
das Deutsche Institut für Bautechnik (DIBT)), als auch
die Anforderungen an einen Naturbaustoff (natureplus-
Prüfung) erfüllen. Bislang wird dieser Baustoff jedoch
nicht produziert.
5.7.5 Heilpflanze
Als Heildroge dient ein Trockenextrakt aus Roggenpollen
und die Dauerform des Mutterkornpilzes, Claviceps pur-
purea, die Secale cornutum genannt wird.[15] Wirkstoffe:
• In den Pollen Sterole, Aminosäuren und Fettsäuren.
• Im Mutterkorn über 30 Indol-Alkaloide und Peptid-
Alkaloide, darunter Ergometrin und Ergotamin und
Lysergsäureamide.[15]
Anwendungen: Roggenpollen bzw. ihre Extrakte fanden
erst in der jüngeren Zeit Eingang in die Phytotherapie.
Man verwendet sie als Kräftigungsmittel mit gewissen
immunstimulierenden Eigenschaften und bei Beschwer-
den wie bei der Prostatavergrößerung. Wie bei anderen
pflanzlichen Prostatamitteln lindern Roggenpollen nur
die Beschwerden, ohne die Vergrößerung der Prostata
28
selbst zu beheben. Deshalb werden regelmäßige ärztliche
Kontrollen empfohlen.[15]
Gesamtextrakte des Mutterkorns wurden früher u. a. zum
Stillen von Gebärmutterblutungen verwendet, sie gelten
aber heute wegen der erheblichen Nebenwirkungen als
veraltet. Nur Reinalkaloide oder synthetisch veränderte
Derivate von Ergometrin sind noch in Gebrauch und wer-
den bevorzugt in der Nachgeburtsperiode bei starken Blu-
tungen eingesetzt. Ergotamin wird vor allem bei Migräne
und Kreislaufstörungen angewandt.[15]
Aus den im Mutterkorn enthaltenen Lysergsäureamiden
wurde Lysergsäurediethylamid synthetisiert, und 1943
wurde eher zufällig dessen halluzinogenes Potential ent-
deckt. Die als LSD auch in der Drogenszene bekannte
Substanz konnte die Erwartung bei der Therapie psychi-
scher Erkrankungen nicht erfüllen.[15]
5.8 Literatur
• Thomas Miedaner: Roggen – Getreide mit Zukunft [10] wikiwallis.ch
Erstauflage. DLG-Verlag, Frankfurt 2007, ISBN
978-3-7690-0687-2. [11] S. W. Souci, W. Fachmann, H. Kraut, Deutsche For-
• Ernst Klapp: Lehrbuch des Acker- und Pflanzenbaus.
5. Auflage. Berlin 1958.
• Ludwig Reiner u. a.: Winterroggen aktuell. DLG
Verlag, 1979, ISBN 3-7690-0346-2.
• Elisabeth Schiemann: Weizen, Roggen, Gerste. Sys-
tematik, Geschichte und Verwendung. 1948.
• Rolf Schlegel: Rye (Secale cereale L.) – a younger [14] Kuratorium für Technik und Bauwesen in der Landwirt-
crop plant with bright future. In: R. J. Sing, P. Jauhar schaft (KTBL): Faustzahlen Biogas. 2. Auflage. 2009,
(Hrsg.): Genetic Resources, Chromosome Enginee-
ring, and Crop Improvement. Vol. II: Cereals. CRC
Press, Boca Raton, USA 2006, ISBN 0-8493-1430- [15] Ingrid und Peter Schönfelder: Das neue Buch der Heil-
5, S. 365–394.
• Rolf Schlegel: Rye – Genetics, Breeding & Cultivati-
on. 1. Auflage. CRC Press, Boca Raton 2013, ISBN
978-1-4665-6143-4, S. 385.
• Wilfried Seibel (Hrsg.): Warenkunde Getreide –
Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, La-
gerung, Vermarktung, Verarbeitung. Agrimedia,
2005, ISBN 3-86037-257-2.
5.8.1 Einzelnachweise
[1] Eduard Strasburger, Neubearb. von Peter Sitte: Lehrbuch
der Botanik für Hochschulen. Spektrum, Berlin 2002,
ISBN 3-8274-1010-X.
[2] Roggen-Informationen des Bundessortenamtes
[3] Ruprecht Düll, Herfried Kutzelnigg: Taschenlexikon der
Pflanzen Deutschlands und angrenzender Länder. Die
KAPITEL 5. ROGGEN
häufigsten mitteleuropäischen Arten im Porträt. 7., korri-
gierte und erweiterte Auflage. Quelle & Meyer, Wiebels-
heim 2011, ISBN 978-3-494-01424-1.
[4] Gordon Hillmann: New evidence of Lateglacial cereal cul-
tivation at Abu Hureyra on the Euphrates. In: The Holoce-
ne. 11/4 (Juli 2001), S. 383–393.
[5] Daniel Zohary, Maria Hopf: Domestication of plants in the
Old World. 3. Auflage. University Press, Oxford 2000, S.
75.
[6] Udelgard Körber-Grohne: Nutzpflanzen in Deutschland:
Kulturgeschichte und Biologie. Verlag Theiss, Stuttgart
1987, ISBN 3-8062-0481-0.
[7] Rye and Hybrid Rye Breeding. Informationen zur Hy-
bridroggenzüchtung, Universität Hohenheim, englisch,
abgerufen am 22. März 2010.
[8] Gerhard Merk, Universität Siegen, in direktbroker.de, zu-
letzt abgerufen am 2. Mai 2014.
[9] Statistik der FAO, aufgerufen am 15. Dezember 2014.
schungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA), Garching
(Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. 4. Aufla-
ge. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2009,
ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 234.
[12] Ludwig Reiner u. a.: Winterroggen aktuell. DLG Verlag,
1979, ISBN 3-7690-0346-2.
[13] Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) 2006: Zum
Einsatz von Roggen in der Fütterung
ISBN 978-3-941583-28-3.
pflanzen Franckh-Kosmos Verlag, 2011, ISBN 978-3-
440-12932-6.
5.9 Siehe auch
• Roggenmuhme
5.10 Weblinks
Commons: Roggen (Secale cereale) – Sammlung
von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Roggen – Bedeutungserklärungen,
Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
• proplanta.de - Das Informationszentrum für die
Landwirtschaft, Wissenswertes zum Thema Roggen
5.10. WEBLINKS 29

• Rye and Hybrid Rye Breeding, T. Miedaner, Sta-

te Plant Breeding Institute, Universität Hohenheim,
umfassende Informationen zu Roggen und Hy-
bridroggen
• GENES, MARKERS AND LINKAGE DATA OF RYE
(Secale cereale L.), Rolf Schlegel, Gatersleben, Ger-
many

Normdaten (Sachbegriff): GND: 4178338-4

30 KAPITEL 5. ROGGEN

5.11 Text- und Bildquellen, Autoren und Lizenzen

5.11.1 Text
• Brot Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Brot?oldid=138906660 Autoren: Wst, Ben-Zin, Unukorno, RobertLechner, Schewek, Andre En-
gels, Vinci, Tillwe, Rainer Zenz, Kku, Media lib, Aka, Stefan Kühn, Magnus, ErikDunsing, Mikue, Mathias Schindler, Weiacher Geschich-
te(n), GNosis, Christianw, Reinhard Kraasch, Herrick, Crux, Matt1971, Tsor, Seewolf, Korny78, Sansculotte, Sebastiano, --, Migra, Balû,
GDK, Peregrine981, Zwobot, D, Mawa, HaeB, Stern, Robbot, Mazbln, Karl-Henner, HaSee, Wiegels, Stefan64, Alexander.stohr, Mar-
tin Nagel, RokerHRO, Zerohund, Hutschi, Burgkirsch, Stefan Hübner, Adalbert, Sinn, Peter200, Lucky strike, Darkone, Dnaber, Breeze,
Kiezkicker, StYxXx, Seidl, Fuzzy~dewiki, Hardenacke, Molle, Martin-vogel, Mnh, Ot, Dolos, Ty von Sevelingen, Wolfgang K, MAK, C-
M, Schubbay, Bdk, Caradhras, Kubrick, Philipendula, Nicolas, PeeCee, Jjkorff, Duesentrieb, AHZ, NiTenIchiRyu, Pb*, Ookami, Norro,
Conny, Alib, Pcgod, Nowis~dewiki, Stefan h, DasBee, Oreg, M.lange, Brubacker, Dundak, MarkusHagenlocher, S.K., Melancholie, Lan-
tash, Joni2, Zwoenitzer, Suricata, Lustiger seth, Mark Nowiasz, Sabata, Mikano, Morix~dewiki, Caronna, Moguntiner, Martin Bahmann,
CHG~dewiki, T.a.k., Heinte, Tinloaf, Diba, Jergen, FlaBot, Antaios, Baumst, Bernd Burow, Codc, Blah, Hubertl, Trabant 601, Cmoder,
Tafkas, Dan-yell, Landwirt, Ventilator~dewiki, -jha-, Lofor, Hunding, Marcus., BMK, Neuroca, Fg68at, Mbdortmund, Flominator, Stephen
G. Brown, Joghurt42, Nahabedere, Taadma, Curtis Newton, Dein Freund der Baum, David Ludwig, Scooter, Individualist, Mondmotte,
Kadaniel, Christof01~dewiki, Millbart, Marcus Cyron, Achates, Thomas S., Schlaule, Siehe-auch-Löscher, Abtrix, Wikiflo, Nize, Wimox,
Fkoch, Tinz, Nepenthes, JensBaitinger, Chobot, Felix Stember, STBR, Ephraim33, Hydro, Chrislb, Fischchen, Pajz, DieterB, Hank van Hel-
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C. Müller, Danny8247, Saibo, Dr. Zarkov, Maggot, DerHexer, WAH, EvaK, MelancholieBot, Schlesinger, Soultcer, Eskimbot, Kaisersoft,
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Helfmann, DHN-bot~dewiki, Logograph, Leichtbau, AxelHH, Gaulau, CTHOE, Rollo rueckwaerts, Kungfuman, Semperor, FredS, Tchilp,
Dinah, Nicolas17, Sauerteig, 1981am, Riesenoimel, Foundert, Pendulin, Carol.Christiansen, Malefizschenk, Mitternacht, Tönjes, Andreas
06, Doboz, BesondereUmstaende, Wolfgang H., Klaus Frisch, CyroBot, Zaibatsu, Ar-ras, Spuk968, Thijs!bot, BorisEdelmann, Chmee2,
Memty Bot, Lapidar, S.Didam, Martin Stettler, El., Gleiberg, GiordanoBruno, Cholo Aleman, RoboServien, Escarbot, OttoK, Taratonga,
Gustav von Aschenbach, Siebzehnwolkenfrei, Warlord-der-vandalen, Ussschrotti, Mechset, Sekmett, Mister-kot, Bücherhexe, Maikmuc,
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T, Team Rocket, ElMeBot, Toter Alter Mann, Thomas Glintzer, LinkFA-Bot, Curryfranke, Johnny Controletti, LaaknorBot, JJSpalding,
Cestoda, Nici2012, Talaron, Komischn, Lars Beck, Schlaubi08, Luckas-bot, Bourne3, KamikazeBot, He!ko, Prof. Dr. Reinhard Lempke,
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Trigonomie, RuC.Moeller, FA2010, D42, Goliath613, Wifobw, Luftmensch~dewiki, Sonrrie, Eleonore Becker, P. S. F. Freitas, Du Huhn
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• Backhefe Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Backhefe?oldid=140645080 Autoren: RobertLechner, Kku, Aka, Head, Reinhard Kraasch,
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Cepheiden, S.K., Zylinder, SKopp, Mikano, Jesusfreund, Ixitixel, Aths, Udo T., Pelz, Diba, Olaf Studt, Tome, Mononoke, FlaBot, Gerbil,
Ulfbastel, Hubertl, Achim Raschka, BMK, Stefan Hintz, Tox, O.Koslowski, Itti, Javaprog, Zaphiro, Winki, Siehe-auch-Löscher, KaiMartin,
Ein Werler, Jan R~dewiki, Ra'ike, Hydro, RobotQuistnix, YurikBot, Androl, Toffel, BeziehungsWeise, WAH, Körnerbrötchen, Alex Ex,
Eskimbot, NEUROtiker, PortalBot, Inlandsgeheimdienst, Belette, Simon Wascher, Griensteidl, Shadak, Guisquil, Symposiarch, Calder-
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Pilawa, Dandelo, JAnDbot, Oliver S.Y., Mardil, YourEyesOnly, Botanikvogt, Jbergner, Redlinux, Final Kat, PerfektesChaos, ANKAWÜ,
VolkovBot, Reissdorf, LordToran, TraumB, Cactus26, Wurstendbinder, Regi51, Eschenmoser, KOchstudiO, Bücherwürmlein, Wollw, Fär-
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Lebewesen-Bot, Matthias M., Ute Erb, Alexbot, Lars Volker, Inkowik, 82squaremetres, Verachter, Docjester, Ttschager~dewiki, Jüpp-
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• Fladenbrot Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Fladenbrot?oldid=137064768 Autoren: Rainer Zenz, Crissov, Zwobot, Pm, Peng,
Andreas-is, °, Rl, Simplicius, Uwe Gille, ElRaki, FlaBot, Jef-Infojef, Squarerigger, BMK, Roald, RobotQuistnix, Xquenda, Löschfix,
Norman Markgraf, Kaisersoft, Savin, Stefan Knauf, Dinah, Shoot the moon, Oberfoerster, Man77, Graphikus, JAnDbot, Oliver S.Y.,
Ökologix, Don Magnifico, Jochim Schiller, Complex, VolkovBot, TXiKiBoT, Gero von Enz, Dertimmey, Tunc, Kibert, PaterMcFly, En-
gie, Snoopy1964, Alecs.bot, Delta82, Bertramz, DumZiBoT, Numbo3-bot, Muro Bot, PM3, Luckas-bot, Krd, Xqbot, Howwi, Der wahre
Jakob, Jivee Blau, Earnest B, Off-shell, KLBot2, T§, Reclus, Rmcharb, Addbot und Anonyme: 37
• Sauerteig Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig?oldid=140589007 Autoren: Ben-Zin, RobertLechner, Rainer Zenz, Urbanus,
Aka, Steffen, Mikue, WolfgangRieger, Herrick, Sansculotte, Elya, WolfgangS, Goldkanal, Aeggy, Hhdw, Burgkirsch, Sinn, Peter200,
Lucky strike, MFM, Phrood, Robbit, Thomas Tunsch, Nina, Hardenacke, Martin-vogel, Wolfgang K, Much89, Pöt, Ilion, Wally~dewiki,
Joscha Feth, Monarch, Zaungast, T.a.k., Renekaemmerer, PDD, EModul, Richarddd, Codc, Lyzzy, Hubertl, Achim Raschka, Ldnwds,
-jha-, Boemmels, Blaubahn, BMK, Joghurt42, Zapyon, Ellywa, Jouat, Tokyoahead, .x, HuckFinn~dewiki, Chlempi, Siehe-auch-Löscher,
Jungpionier, Florian Adler, Loh, Robert Will, RobotE, Encumeada, Solobratscher, W!B:, Saehrimnir, Chobot, BuSchu, Ephraim33, Kas-
sander der Minoer, AlexMT81, Fischchen, DieterB, RobotQuistnix, YurikBot, Hermannthomas, Sauer Alexander, Andy king50, Löschfix,
Frank C. Müller, Kobako, TaoTePuh, Pd~dewiki, Aisano, H-stt, Nightflyer, LKD, Dbmenden, Bergfalke2, Cproesser, Brakmann, Ayacop,
Tschäfer, Sauerteig, Tabweaver, Riesenoimel, Pfaerrich, Tönjes, PixelBot, Cramunhao, BesondereUmstaende, Armin P., Roo1812, Jom,
5.11. TEXT- UND BILDQUELLEN, AUTOREN UND LIZENZEN 31

Ar-ras, Zickzack, Hoffmeier, XenonX3, ABC1234567, Roher Schinken, Gleiberg, Cholo Aleman, Muck31, Knopfkind, Oliver S.Y., Blau-
eKatze, Wikipartikel, Nolispanmo, Assarbad, Tröte, CommonsDelinker, AnhaltER1960, Numbo3, Jörg-Peter Wagner, Don Magnifico,
Meffo, Oduffo, Barbusoligolepis, Cactus26, Regi51, Eschenmoser, Agadez, YonaBot, Loveless, Trustable, KnopfBot, Hg6996, Pittimann,
Sinix, Teefxiwlana, Inkowik, Fish-guts, Sprachpfleger, Thomas Glintzer, Safran64, Drahtloser, PatersBot, Komischn, Mike Hayes, Ayerf,
Klingon83, Krd, Fufu2008, Back-Akademie, Tintenfass, Morten Haan, Der wahre Jakob, Geierkrächz, CactusBot, Nandi1986, Andreas aus
Hamburg in Berlin, MorbZ-Bot, PogoEngel, Was man wissen sollte, Alraunenstern, Johnny789, Didym, Randolph33, Krdbot, Hephaion,
MerlIwBot, Aquilius511, AgathaChristi, Wheeke, Christophorus77 typo und Anonyme: 173
• Roggen Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Roggen?oldid=140385096 Autoren: Ben-Zin, Koethnig, Jed, Aka, Tabacha, Irmgard, Ka-
tharina, Franz Xaver, Crux, TeunSpaans, ApeBot, Sansculotte, Balû, Hinrich, Zwobot, D, Wolfgang1018, Southpark, Robbot, Wiegels,
Webkid~dewiki, Burgkirsch, Sinn, Peter200, Fuenfundachtzig, Giocoso, MFM, Vic Fontaine, Mvb, BS Thurner Hof, Sol1, Bertonymus,
Martin-vogel, Schnargel, H-P, Aloiswuest, Rosso Robot, Gauss, Tigerente, Ri st, Trudylan, Cepheiden, Adornix, MarkusHagenlocher,
Melancholie, Botteler, Thorbjoern, Diba, Wurly-hh, He3nry, Jörg Knappen, Achim Raschka, BMK, Flominator, Spritzendorfer, RedBot,
Skluesener, BotBln, Scooter, JohannGerdes, Itti, Scherben, Abu-Dun, BjKa, Monachus~dewiki, HH58, Tilla, Ceeemm, Hydro, Dwoa-
kee, €pa, Mätes, Tilman Kluge, Savin 2005, Cyrus Grisham, Grabenstedt, DelSarto, WAH, KnightMove, Allesmüller, PortalBot, WodyS,
Axelfarr, Polemos, Yoda1893, Griensteidl, Queryzo, Symposiarch, Tlustulimu, Velbert2, Stefan Knauf, Ulf Dietmar, Ayacop, Funkelchen,
Mika2001, MGR, Lupussy, Stephan Hense, Armin P., Roo1812, Spuk968, RainerB., Stauba, Maximilian Schönherr, Cholo Aleman, Es-
carbot, Horst Gräbner, Juno05, TheBeast, Bafibo, Qateel Shifai, JAnDbot, YourEyesOnly, Geher, Orci, SchirmerPower, Blaufisch, Batke,
Daniel 1992, Euphoriceyes, VolkovBot, TheWolf, Gravitophoton, Codeispoetry, TXiKiBoT, Regi51, KOchstudiO, Idioma-bot, Stefan79
ch, JWBE, OecherAlemanne, Krawi, SieBot, Maxwell st, Zenit, Erik Warmelink, Kreuzschnabel, Doktorhase, Florian Gerlach (Nawaro),
KnopfBot, Succu, Alnilam, Denis Barthel (WMDE), Pittimann, Hungchaka, Se4598, Sinix, Sj363, Lebewesen-Bot, Dansker, Alexbot, In-
kowik, Sortengarten, Toter Alter Mann, Metsavend, Achim Raschka (Nawaro), NjardarBot, Johnny Controletti, Ithunn, Luckas-bot, Sarang,
Shisha-Tom, Xqbot, Verita, Infvwl, Howwi, Pentachlorphenol, Wnme, Horst Emscher, Geierkrächz, CactusBot, BKSlink, Heiner Brook-
man (Nawaro), Sophophiloteros, Stephan Piotrowski (Nawaro), SHPT, Jivee Blau, M. Kirchherr, Katach, Jashuah, Timk70, Jeti82, Wiki
Gh!, Vogelfreund, OsGr, TjBot, Bernd Schwabe in Hannover, EmausBot, SigmaB, ZéroBot, Ottomanisch, Cologinux, Ne discere cessa!,
RonMeier, Fix 1998, Nirakka, Milad A380, Movses-bot, EHaseler, MerlIwBot, MantisR, Peer Schilperoord, Christophorus77, Wer?Du?!,
Dexbot, Diwata, Rmcharb, Informationswiedergutmachung, Vogtwiki, Holmium, MorenoArgentinFan, HeicoH, Busesjuno Bathearden
und Anonyme: 153

5.11.2 Bilder
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32 KAPITEL 5. ROGGEN

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5.11. TEXT- UND BILDQUELLEN, AUTOREN UND LIZENZEN 33

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34 KAPITEL 5. ROGGEN

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5.11.3 Inhaltslizenz
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