Fachbegriffe beim Kochen

à point
frz. = zur rechten Zeit
Auf den Punkt genau garen oder braten. Das Fleisch hat noch einen rosa Kern.
Gemüse hat noch leicht Biss

abbrennen, abrösten
Eine Masse oder Teig, vor allem Brandteig, wird in einem Topf bei mittlerer Hitze so
lange mit einem Holzlöffel gerührt, bis überschüssige Flüssigkeit verdampft ist
(Flüssigkeitsreduktion) und sich homogene Klumpen bilden, die sich leicht vom
Topfboden lösen lassen. Das Abbrennen wird zur Herstellung von Klößchen und
Brandmasse-Gebäck angewendet.

abdämpfen
gegartes und abgegossenes, abgetropftes Gemüse, Kartoffeln, Reis oder Teigwaren
im Topf über der heißen Herdplatte schwenken, bis alles Kochwasser verdampft ist.

abfetten
Beim Abfetten werden Speisen auf verschiedene Arten vom Fett befreit. Dies kann
entweder durch das Abschöpfen des überschüssigen Fettes mit Hilfe einer
Schöpfkelle oder saugfähigem Papier geschehen oder auch nach dem Erkalten
durch ein einfaches Abheben der Fettschicht. Angewandt wir dies bei flüssigen
Speisen wie Soßen, Suppen und Brühen. Eine weitere Variante des Abfettens ist das
Entfernen des Fettes von einem rohen Stück Fleisch.

ablöschen (deglacieren)
Mit Wein, Fleischbrühe oder einer anderen Flüssigkeit wird das geröstete Gemüse,
angebräunte Fleisch, der Bratensatz oder die Einbrenne begossen

abschäumen
den Eiweißschaum, der bei Suppen, Brühen und Saucen nach dem ersten
Aufkochen entsteht, mit einem Schaumlöffel abschöpfen.

abschrecken, rafraîchieren
frz. rafraîchir = abkühlen
Heißes bzw. kochendes Gargut, z. B. Eier, Nudeln, mit kaltem Wasser übergießen,
um den Garprozess zu unterbrechen bzw. zu beenden. Wenn Sie ein Bratenstück
abschrecken, bleibt die Bratenkruste erhalten.

absteifen
Die aus der Schale gelösten Muscheln werden in eine heiße, aber nicht siedende
Flüssigkeit getaucht, bis die Oberfläche fest ist. Dadurch wird erreicht, dass sie auch
bei der weiteren Zubereitung schön saftig bleiben.

abziehen:
roh kaum oder schlecht schälbare Zutaten wie Tomaten, Paprika oder Mandeln kurz
in kochendes Wasser geben, um die Haut ablösen zu können;

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abziehen, zur Rose:

Suppen oder Saucen vorsichtig mit Stärke binden, Flüssigkeit so andicken, dass
beim Pusten auf einen Löffel mit der Masse, darin rosenartige Vertiefungen
entstehen.

al dente
ital.: für den Zahn
bissfest gekochtes Kochgut. Begriff heute auch für Gemüse.

anschwitzen
Kochgut in wenig Fett erhitzen, ohne dass es braun wird. Anschließend etwas
Flüssigkeit dazu geben. Wenn Sie Mehl in Fett unter Rühren erhitzen, bis es etwas
Farbe annimmt und anschließend etwas Flüssigkeit zugeben, entsteht eine Soße.

arrosieren
franz. arroser = begießen
mit einer Schöpfkelle das Bratgut mit dem Bratfett übergießen.

attachieren
franz. attacher = anbinden
Fleisch oder Geflügel mit wenig Brühe kochen, bis es sich vom Knochen löst.

aufschlagen
Mit einem Schneebesen Pürees, Saucen u.a. unter Zugabe von etwas Butter locker
schlagen.

ausbacken
In viel heißem Fett wird eine Speise schwimmend goldbraun gebacken

bähen
Weißbrot oder Brötchen werden in hauchdünne Scheiben geschnitten und im
Backofen ohne Fett getrocknet.

Bain-Marie
Spezieller Topf für ein Wasserbad. Im unteren Topf befindet sich heißes Wasser. In
diesen wird eine Art Porzellanschüssel gesetzt. Zum sanften Simmern von
empfindlichen Saucen wie Sauce Hollandaise, zum Garziehen von Crème brûlée
oder zum Schmelzen von Schokolade und Kuvertüre.

bardieren
Mageres Fleisch wird mit dünnen Speckscheiben umwickelt.

beizen
Kräftiges Marinieren mit Öl, Essig, Gewürzen und Salz von Fleisch, Wild oder Fisch.
Dadurch ändert sich das Aroma. Wichtig vor allem bei Wild, weil es ihm den strengen
Wildgeschmack nimmt und es zusätzlich länger haltbar macht.

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binden
Unter Binden wird die Eindickung von Flüssigkeiten (meistens Suppen, aber auch
Bratensaft) verstanden, um eine cremigere Konsistenz zu erzielen. Das kann
einerseits durch Zutaten erzielt werden, die Wasser binden, andererseits durch
solche, die Fett und Wasser emulgieren.

Klare Suppen werden meistens mit Mehl (meistens Weizenmehl, gelegentlich auch
Maisstärke oder Kartoffelstärke) noch während des Kochens gebunden. Die Stärke
wird mit ein wenig kalter Flüssigkeit angerührt und dann unter die Speise gemischt.
Die Bindung setzt erst nach kurzem Aufkochen ein.

In der Küche werden je nach Anwendung verschiedene Bindemittel

(Verdickungsmittel) eingesetzt:
• Agar (E 406)
• Eigelb
• Gelatine
• Mehlschwitze
• Mehlbutter
• Pektin (E 440)
• Stärke (Mais-, Weizen-, Kartoffelstärke)
• Guarkernmehl (E 412)
• Sahne

blanchieren
Kochgut, z. B. Gemüse, 1-5 Minuten in kochendes Wasser geben und anschließend
mit eiskaltem Wasser abschrecken. Gemüse bleibt so bissfest, knackig und behält
seine Farbe. Bevor Sie Gemüse einfrieren, sollten Sie es blanchieren

blaukochen, bläuen
frische Süßwasserfische mit intakter Haut werden in Essigwasser schonend gegart
oder mit kochendem Essig übergossen, so dass sie eine blaue Färbung erhalten

blindbacken, leer-, vorbacken

Kuchenböden, Pasteten oder Teighüllen, die eine spätere Füllung erhalten sollen
vorbacken, mit Backpapier abdecken und mit Hülsenfrüchte beschweren.

blondieren
unter anderem Zwiebeln oder Speck leicht in heißem Fett anbräunen

Bouquet Garni
Das ist ein würziger Kräuter- oder Gewürzstrauß, der Soßen, Suppen und Brühen
das besondere Aroma verleiht. Der Bund kann z. B. aus Petersilie, Sellerie, Lauch,
Thymian und einem Lorbeerblatt bestehen. Er wird komplett mitgekocht und dann am
Faden raus genommen.

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Bratenspritze oder Bratensaftspritze
Eine Art übergroße Pipette, mit der man den Saft eines Bratens aufnehmen und ihn
wieder damit übergießen kann. Gut geeignet für große Fleischstücke. Je nach
Hersteller aus Edelstahl oder Silikon mit einem flexiblen Ansaugteil. Mutige können
den Braten auch mit Hilfe eines großen Löffels beträufeln.

bridieren
Geflügel, Fisch oder Fleisch wird so zusammengebunden, dass es während der
Zubereitung die gewünschte Form behält.

Brunoise
ist der Fachbegriff für eine beim Kochen verwendete Schneideart von
Gemüse.Dabei wird das Gemüse (Karotten, Paprika, Zucchini, Sellerie,
Lauch, Kohl oder Zwiebeln) in sehr kleine Würfel (1–2 mm) geschnitten.
Verwendet wird die Brunoise häufig als Einlage für Suppen, als
Beimischung zu Fisch- und Reisgerichten, sowie zur Dekorierung von
Salattellern.

Butterkugel
Mit Mehl verknetete Butter, um Saucen rasch zu binden.

ciselieren, ziselieren
Der Küchenbegriff Ziselieren, ciselieren leitet sich vom französischen „ciseler“,
meißeln ab und stammt aus der Metallverarbeitung. Mit einem sehr scharfen
Ziseliermesser werden Oberflächen von Lebensmitteln ganz leicht eingeschnitten. Je
nach Zutat findet dieses aus unterschiedlichen Gründen statt.

ciselieren von Fleischteilen

Fleisch, insbesondere große und zähe Fleischstücke, werden eingeschnitten, um
eine vergrößerte Oberfläche zu erzielen und damit die Hitze besser ins Innere
eindringen kann. So wird es gleichmäßig gar und bei trockenen Garverfahren, wie
Grillen und Braten wird eine größere Krustenbildung erreicht. Außerdem dringen
Marinade und würzende Zutaten schneller ein.

ciselieren von Fisch

Ziselieren findet nur bei ganzen Fischen oder bei Filets mit Haut Anwendung. Der
Fisch wird quer zur Mittelgräte leicht eingeritzt, um die Wärmeleitung zu verbessern
und damit die Haut beim braten nicht reißt.

ciselieren von Obst und Gemüse

Auch Gemüse und Früchte werden ziseliert. Hier hat es in erster Linie dekorative
Gründe. Das Ziselieren von Zitrusfrüchten sollte allerdings nicht mit dem Zesten
reißen verwechselt

Dämpfkorb
Ein Dämpfkorb wird in einen Topf gestellt, in dem etwas Wasser kocht. Das Gargut
kann darin aroma- und nährstoffschonend gegart werden.

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Darioleformen
Sind kleine, glatte Becherförmchen aus Metall, in denen Soufflé zubereitet werden
kann. Statt der Metallformen kann man auch Kaffeetassen verwenden, sollte dann
aber eine längere Garzeit einrechnen.

degraissieren
Das heißt, von einer Suppe oder Sauce das Fett abzuschöpfen. Besonders einfach
geht es mit einem speziellen Fettabschöpfer.
degorgieren
Beim degorgieren werden Fleisch, Knochen, Hirn Bries oder Nieren mit Wasser
gereinigt bzw. gewässert. Dies beugt Unreinheiten vor und entfernt nicht nur
Blutreste, sondern auch unangenehmen Geschmack.
Bei bestimmten Gemüsen, wie zum Beispiel Gurken oder Kohl, geschieht dies nicht
durch Wasser, sondern durch das Bestreuen mit Salz. Auf diese Weise werden ihnen
pflanzliches Wasser und Bitterstoffe entzogen.

dressieren
Geflügel, Fisch oder Fleisch, z. B. mit Küchengarn, zusammenbinden und in die
gewünschte Form bringen. So sollten Sie beispielsweise einem Hähnchen die Flügel
an den Rücken binden, da sie sonst abstehen und schnell anbrennen

Farce
Eine Farce ist ein Füllmittel aus Fisch, Fleisch, Wild oder Geflügel.
Das Füllmaterial wird zunächst gewolft oder gekuttert und anschließend eventuell
noch durch ein feines Sieb gestrichen, bevor es als Füllung Verwendung findet.

Fettabschöpfer
Kleine Kanne, in die die fetthaltige Flüssigkeit gegeben wird. Nach einigen Sekunden
hat sich das Fett an der Oberfläche gesammelt und man kann Suppe, Sauce oder
Fond völlig entfettet durch die kleine Tülle abgießen.

Fischgräten-Zange
Ist schön griffig, meist aus Edelstahl und wird verwendet, um Gräten beim
Vorbereiten von Fisch zu entfernen.

flambieren
Dafür werden Speisen mit hochprozentigem Alkohol übergossen, angezündet und
abbrennen lassen. Besonders beliebt bei Desserts.

Flambierbrenner
Brennt eine schöne goldbraune Zuckerkruste auf die Crème brûlée oder die
karamellisiert Oberflächen von Baisers und Eis. Meist wird der Brenner mit
Feuerzeuggas betrieben.

Flotte Lotte
Ein Passiergerät, mit dem man Obst oder Kartoffeln pürieren kann. In einer Art
Durchschlagsieb befindet sich in der Mitte eine Welle mit rotorartigen Blättern. Durch

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eine Kurbel werden die Blätter über dem Siebboden gedreht und pressen die
Lebensmittel durch.

gratinieren
Gratinieren ist eine andere Bezeichnung für Überbacken oder Überkrusten. Dabei
bildet sich durch starke Oberhitze auf der Oberfläche eines Gerichts eine
aromatische Kruste. Alle Zutaten unter der Oberfläche müssen bereits durchgegart
sein, da das Gratinieren sehr schnell geht. Herzhafte Speisen werden häufig mit
einer speziellen Mischung aus Ei, Sahne und Käse überzogen, manchmal sind auch
Semmelbrösel enthalten. Süße Gerichte werden mit gezuckertem Eischnee oder
Zucker überzogen, der durch die hohen Temperaturen karamellisiert. Zum
Gratinieren eignen sich flache Gefäße aus Metall, Steingut oder feuerfestem Glas.

glasieren:
Gemüse oder Fleisch, z. B. mit Butter oder Bratensaft überziehen bzw. überglänzen.
Gemüse, z. B. Zwiebeln oder Karotten, glänzt, wenn Sie es in heißer, mit Zucker
vermischter Butter, schwenken, bis der Zucker geschmolzen ist. Fleisch können Sie
immer wieder mit Bratensaft übergießen, bis es glänzt.

Julienne
Das sind feine Gemüsestreifen, z. B. von Lauch, Sellerie oder Karotten. Super als
Suppeneinlage, für Wokgerichte oder Salate.

Karkasse
Das ist das Gerippe von Geflügel oder anderen Kleintieren. Da häufig noch
Fleischreste an ihr haften, wird sie gern zum „Aromatisieren“ von Suppen oder Fonds
verwendet.

klären
Dabei werden Bestandteile, die klare Fleisch- oder Fischbrühen trüben, entfernt. Man
gibt dazu Eischnee oder sehr fein geschnittenes Rindfleisch, vermengt mit
ungeschlagenem Eiweiß in die Brühe, kocht diese kurz auf und schöpft die
eingeschlossenen Trübstoffe ab.

legieren
Binden des Kochgutes durch Zugabe von Ei oder Eigelb, das in warmer Flüssigkeit,
z. B. Milch oder Sahne, verrührt wurde. Lassen Sie die Eimasse unter ständigem
Rühren in die fertige, aber nicht mehr kochende Speise einlaufen. Wenn die Speise
noch kocht, flockt das Ei aus.

marinieren
Dient zum Konservieren von Speisen und zum Verfeinern des Geschmacks. Dazu
lassen Sie beispielsweise Fleisch, Fisch oder Salat in einer Marinade aus Essig,
Wein, Öl, Salz und Gewürzen ziehen.

Medaillons
Nennt man die kleinen runden oder ovalen Scheiben aus der Filetspitze von Rind,
Kalb, Schwein, Lamm oder Wild. Sie sind besonders zart und eignen sich gut zum
Kurzbraten.

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montieren
Mit Hilfe von kalten Butterflöckchen werden Suppen oder Saucen sämig gemacht.
Sie dürfen danach nicht noch einmal aufkochen.

nappieren
Übergießen des Kochgutes mit Soße. Geben Sie nur so viel Soße über das Gericht,
dass es knapp damit bedeckt ist.

panieren
Dafür werden z. B. Schnitzel oder Blumenkohlröschen nacheinander in Mehl,
verschlagenem Ei und Semmelbröseln gewendet. Danach werden sie in heißem Fett
ausgebacken.

parieren
Fleisch oder Fisch werden von Haut und Sehnen gesäubert und für das
entsprechende Gericht zurechtgeschnitten.

Parisienne
Gemüse, das mit einem Kugelausstecher (Parisienne-Ausstecher) zu kleinen Kugeln
ausgestochen wurde.

pochieren
Gargut, z. B. Fleisch, Fisch oder Eier dicht unterhalb des Siedepunktes sanft garen,
nicht kochen.

Rillette(s)
Französische Fleischpastete, für die Fleisch (meist Ente, Gans, Kaninchen oder
Schwein) so lange in gut gewürztem Schmalz gekocht wird, bis es so weich ist, dass
es zerfällt. Zusammen mit frischem Brot oder Baguette ein Hochgenuss und durch
die Schmalzschicht an der Oberfläche recht gut haltbar.

Royale
Wird auch Eierstich genannt, der in kleine Würfel oder Streifen geschnitten eine
köstliche Einlage für klare Suppen ist. Geschlagenes, gewürztes Ei wird mit heißer
Fleischbrühe verrührt. Diese Masse gibt man in kleine Formen und lässt sie im
heißen Wasserbad stocken. Am besten erst nach dem Abkühlen schneiden!

Salamander
Das ist ein Ofen mit extra starker Oberhitze. In der Profiküche ist er zum Bräunen,
Gratinieren, Karamellisieren, aber auch zum Warmhalten unentbehrlich.

Sauciere
Kleine Schüssel oder kleines längliches Kännchen mit festem Unterteller, in der
Sauce serviert wird.

Sauce Velouté

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(Samtsauce, Veloursauce) besteht aus heller Mehlschwitze, die mit Kalbs- oder
Geflügelfond etwa eine halbe Stunde gekocht wurde. Für Fischgerichte sollte
Fischfond verwendet werden. Diese Zutaten sind maßgebend. Eine Velouté wird vor
dem Servieren mit einer Liaison vollendet. Je nach verwendetem Grundfond sind die
einzelnen Saucen wiederum selbstständige Grundsaucen.
• aus Geflügel: Sauce suprême
• aus Kalb: Velouté de veau
• aus Fisch: Velouté de poissons

sautieren
Diese Zubereitungsart wird z. B. bei Geschnetzeltem oder bei klein geschnittenem
Gemüse angewendet. Dabei werden Fleisch oder Gemüse kurz und bei starker Hitze
gebraten, wobei das Gargut in der Pfanne gelegentlich hin und her geschwenkt wird.
Das geht in einer Pfanne oder in einer speziellen Sauteuse.

Sauteuse
Ein Topf mit langem Stiel ohne Deckel. Die Topföffnung ist größer im Durchmesser
als der Boden. Dadurch kann man das Gargut gut durchmischen, indem man es
etwas „hochwirft“. Dieser Vorgang wird unter Profis „sautieren“ genannt. Besonders
geeignet ist eine Sauteuse deshalb zum Dünsten von klein geschnittenem Gemüse,
aber auch zum Fertigbraten von auf dem Grill angebratenem Fleisch. Beim
Schmoren oder Pochieren leistet sie ebenfalls gute Dienste.

Schaumlöffel
Schaumlöffel können flach oder tief wie eine Kelle geformt sein und sind, wie ein
Sieb, mit Löchern versehen. Man verwendet sie zum Abschöpfen von Schaum oder
auch zum Herausnehmen von Klößen, Pasta oder Gnocchi aus dem Kochwasser.

Spätzle-Hobel
Eine Reibe ohne „Messer“. Er hat einen verschiebbaren „Wagen“, in den der Teig
gegeben und dann über den Hobel geschoben wird. Der Teig fällt durch die Löcher
des Hobels und bekommt so die typische Spätzleform.

Spick- und Dressiernadeln

Mit diesem Werkzeug kann man einen Braten in die richtige Form bringen und so zu
exzellentem Geschmack verhelfen. Spicknadeln haben am hinteren Ende eine
Klemmvorrichtung, in der man Speckstreifen befestigen und durch „zu“ mageres
Fleisch ziehen kann. Mit Dressiernadeln kann man, wie mit einer Nähnadel, gefülltes
Fleisch zusammennähen oder Geflügel „dressieren“, also Flügel und Keulen so am
Rumpf des Vogels befestigen, dass sie nicht abstehen und verbrennen können.

tournieren
Formen und Zuschneiden von Obst und Gemüse, z. B. zum Garnieren und
Dekorieren von Speisen.

tränken
Beim Tränken wird Gebäck, das aus trockenem Teig gefertig wurde, oder Pudding
und Ähnliches mit Zuckersirup, Fruchtsaft oder Spirituosen angefeuchtet. Dadurch

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wird das Gebäck wieder weich und alle anderen getränkten Speisen erhalten ein
besonderes Aroma.

tranchieren
Fleisch, Fisch oder Geflügel sorgfältig zerlegen und entweder in einzelne Portionen
(beim Geflügel in z.B. Flügel bzw. Keulen) teilen oder in gleichmäßige Scheiben (z.B.
bei einem Braten) schneiden.

Tranchierbesteck
Zum Tranchieren unentbehrlich. Besteht aus einer langen, zweizinkigen Fleischgabel
und einem großen, scharfen Messer. Für Fisch gibt es spezielles Tranchierbesteck:
die Gabel ist groß und breit, das Messer ähnelt einer breiten Tortenschaufel.

unterziehen/unterheben:
Beim Unterziehen werden verschiedene Flüssigkeiten oder Breie mit Hilfe eines
Schneebesens vorsichtig, mit ziehenden Bewegungen, vermischt. Beim Unterheben
wird eine schaumige Masse, z. B. Eischnee, mit einer festen vermengt, nicht
verrührt, um diese locker werden zu lassen.

Wiegemesser:
Ein halbrundes Messer, entweder mit einer einfachen oder mit einer doppelten
Klinge. Es hat an beiden Seiten jeweils einen Griff. Daran wird das Messer mit
beiden Händen gehalten und hin und her gewiegt, um Kräuter zu zerkleinern.

Zesten
Feinste Streifen von Zitronen- oder Orangenschale werden dünn abgeschält (ohne
das Weiße) und in feine Streifen geschnitten. Dafür gibt es auch ein spezielles Gerät,
den Zestenreißer. Dafür nur ungespritzte Zitrusfrüchte verwenden und vorher gut
waschen.

ziselieren
Ränder von Fisch oder Fleisch vor dem Braten mehrmals schräg einschneiden. So
verhindern Sie, dass das Gargut zerreißt bzw. gewölbt in der Pfanne liegt. Es bleibt
flach am Pfannenboden liegen

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