Weinkunde

Deutscher Wein

Notieren Sie anhand des Fachkundebuches und Internetrecherche folgende

Informationen zum Thema Deutscher Wein

Ablauf der alkoholischen Gärung

Die Gärung ist ein biochemischer Vorgang und wird bei der Herstellung
alkoholischer Getränke genutzt. Eingesetzt werden z.B. Traubensaft zur
Weinherstellung oder Stärkesud zur Bierherstellung. Zusätzlich werden
sogenannte Reinzuchthefen verwendet, die speziel für verschiedene
Einsatzgebiete gezüchtet werden.

Hefen sind Mikroorganismen und benötigen Wasser, Zucker und Sauerstoff

zum Leben. Steht kein Sauerstoff zur Verfügung, können sie durch Gärung die
notwendige Energie gewinnen, vermehren sich dabei aber langsamer.
Bei der alkoholischen Gärung wird Zucker durch Hefe in vergärbaren
Traubenzucker (Glucose) umgewandelt und dieser in Alkohol und
Kohlenstoffdioxid gespalten. Die optimale Temperatur für die alkoholische
Gärung liegt bei ca. 20-28 C.
Die Gärung stoppt:
 bei Temperaturen unter 18 C und über 35 C (die Hefen werden zerstört)
 wenn die Glucose vollständig aufgespalten ist
 wenn der Alkoholgehalt über 15 Vol. % steigt

Namen der 13 bestimmten Anbaugebiete

Die 13 deutschen Weinanbaugebiete sind: Ahr, Baden, Franken, Hessische
Bergstraße, Mittelrhein, Mosel, Nahe, Pfalz, Rheingau, Rheinhessen, Saale-
Unstrut, Sachsen und Württemberg.

Gastgerechte Umschreibung von 8 weißen und 8 roten Rebsorten

( Bsp.: Der blaue Portugieser hat einen leichten Körper und seine milde
Säure wird unterstrichen durch ein feinfruchtiges Aroma)
Weiße Rebsorte
Der Riesling ist ein ganz besonderer Wein. Wie bei keiner anderen Rebe
präsentieren sich diese Weine facettenreich und aromatisch. Besonders die
nördlichen Anbaugebiete wie Deutschland bieten sich durch ihr besondere
Klima für den Riesling-Anbau an: warme Sommer und kalte Winter lassen die
Beeren langsam heranreifen. Die Rebsorte (Müller-Thurgau) reift früh und
liefert süffige, manchmal blumige, mit einem feinfruchtigen Muskataroma
versehene Weine. Der Müller-Thurgau ist - von Ausnahmen abgesehen - kein
lagerfähiger Wein und schmeckt in den ersten Jahren nach der Ernte am
besten. Hier und da werden auch „sur lie“-Weine angeboten, die bis kurz vor
der Abfüllung auf der Feinhefe lagen.

Silvaner ist Vielfalt. Ein unkomplizierter Sommerwein, ein geschmeidiger,

cremiger Barriquewein, ein gut entwickeltes, elegantes und lebhaftes Grosses
Gewächs oder ein intensiver lang anhaltender Edelsüßer. Alles ist möglich. Die
Rebsorte spiegelt perfekt sein Terroir wieder und verbindet die erdigen Töne
mit zarten fruchtigen Aromen und milder Säure.

Ein junger, leichter, trockener bis halbtrockener Grauburgunder ist als

Sommerwein gut geeignet. Trockene Kabinettweine und Spätlesen
harmonieren gut mit Meeresfrüchten, kräftigem Seefisch, Pasta, Lamm,
Wildgeflügel und Jungwild sowie reifem Weichkäse.

Elegante Weißburgunder in der trockenen Geschmacksrichtung, mit frischer

Säure und feiner Frucht sind ideale Menüweine. Neben leichten
Sommerweinen finden sich kraftvolle Abfüllungen bis hin zur trockenen
Auslese. Nicht übertrieben alkoholreich, besitzt der Weißburgunder ein
dezentes Aroma, das häufig an grüne Nüsse, Apfel, Birne, Quitte, Aprikose,
Zitrusfrüchte oder frische Ananas erinnert. Mäßiger Körper und eine
angenehm erfrischende Säure zeichnen ihn als vielseitig verwendbaren
Menüwein aus. Er ist damit gut geeignet zu Meeresfrüchten, Fisch, Kalb- und
Schweinefleisch sowie Geflügel, oder einfach als gut gekühlter Terrassenwein.
Extraktreichere Varianten und Barriqueweine passen auch zu Lamm oder
zarten Gerichten vom Jungwild.
Der Weißburgunder präsentiert sich im Glas blass- bis hellgelb, im Duft zart
und verhalten. Typisch ist sein leicht nussiges Aroma. Trocken ausgebaut passt
er mit mittlerem bis kräftigem Körper und einer feinrassigen Säure zu vielen
Speisen. Im Spät- und Auslesebereich werden auch Barriquefässer zum Ausbau
benutzt. Zudem sind edelsüße Weine und erfrischende Weißburgundersekte in
begrenzter Anzahl verfügbar.

Getrunken werden die saftigen Schoppenweine als Durstlöscher, auch für eine
Schorle eignet sich die lebendige Säure des Kerner. Trockene oder
halbtrockene Weine gehobener Qualität passen gut zu leichten und dezenten
Vorspeisen, wie Fisch- oder Gemüseterrinen, zu sommerlichen Salaten, zu
Fisch, Geflügel und Kalbfleisch, zu Spargelgerichten, zu mildem Schnittkäse und
Frischkäse. Fruchtig süße Spätlesen passen besonders gut zu Desserts auf
Apfelbasis.
Kerner wird in allen Qualitätsstufen bis zur Auslese angeboten und
entsprechend ausgebaut. So gibt es den kernigen Schoppenwein genauso wie
die Spätlese, teilweise auch Sekt, meist in der Geschmacksrichtung (extra-)
trocken. Farblich bewegt sich der Kerner meist zwischen hellgelb und
strohgelb. Das Bukett ist etwas aromatischer als beim Riesling, er ist
säurebetont, feinaromatisch und fruchtig (Birne, Orangenkonfitüre, Grüner
Apfel, Johannisbeere, Aprikose, Eisbonbon) und manchmal mit einem leichten
Muskatton versehen.

Die meisten der hellgelben Weine sind leicht bis mittelkräftig. Reife Bacchus-
Weine können aber auch extraktreich, fruchtig und bukettbetont (manchmal
an Scheurebe erinnernd) sein. Gewächse mit hohem Mostgewicht und
ausreichender Säure können etwas Riesling-Art und einen dezenten Muskatton
aufweisen (manchmal ein klein wenig an Kümmel erinnernd).
Der Bacchus eignet sich gut als Begleiter zu asiatischen Gerichten.

Die verschiedenen Ausbaustile und Qualitätsstufen ermöglichen eine vielfältige

Verwendung von Scheurebeweinen. Dabei bietet sich der leichte
Kabinettwein für die gesellige Runde an, trockene bis halbtrockene Spätlesen
empfehlen sich als Begleiter zu aromatisch-würzigen Ragouts von Fisch und
Geflügel, gerade auch zur asiatischen Küche, edelsüße Spätlesen und Auslesen
passen zum fruchtigen Dessert.
Rote Rebsorten
Spätburgunderweine schmecken vollmundig und samtig, haben ein fruchtiges
Aroma und Nuancen von Mandel. Der typische Spätburgunder hat einen leicht
süßlichen Duft nach roten Früchten, von Erdbeere über Kirsche und Brombeere
bis hin zur schwarzen Johannisbeere. Bei Barriqueweinen kommen Vanille-
Zimt-Anklänge hinzu. Man unterscheidet den klassischen und den modernen
Typ. Traditionell wurden die besten Spätburgunder aus hochreifen Trauben
gewonnen, waren nicht sehr farbintensiv, mild, gerbstoffarm und von rostroter
Farbe. Neben diesem klassischen Typ gewinnt der moderne Spätburgunder mit
kräftigem Rot, mehr Gerbstoff, weniger Säure und häufig kurzer Lagerung im
kleinen Eichenfass immer mehr an Bedeutung.
Spätburgunder Rotweine sind ideal für die kühlere Jahreszeit. Man trinkt sie
chambriert auf 16 bis 18 Grad. Kräftige Varianten begleiten am besten Braten,
Wild oder auch eine Käseplatte. Weißherbst gefällt zu Vorspeisen und weißem
Fleisch, in Auslesequalität auch als Aperitif.
Dornfelder sind, wie andere kräftige Rotweine, natürlich ideal für die kühlere
Jahreszeit, insbesondere, wenn sie etwas abgelagert sind. Sie passen dann
auch zu kräftigem Braten, Wild oder Käse. Andererseits bereiten auch fruchtige
Ausbauvarianten der letzten Ernte, im Sommer sogar leicht gekühlt, Trinkspaß.
Der Portugieser gilt als unkomplizierter, angenehmer, vollmundiger, süffiger
und frischer Schoppenwein. Ohne allzu viel Tannin entwickelt er sich schnell
und ist schon im Frühjahr ein harmonischer, gut trinkbarer Wein. Er kann dann
auch etwas kühler (Rosé 9 - 13° C und Rotwein 14 - 16° C) angeboten werden.
Das verstärkt den erfrischenden Charakter des leichten Rosé- oder Rotweins,
der meist eine belebende Säure mitbringt. Im verhaltenen Bouquet finden wir
Anklänge von Beerendüften wie rote Johannisbeere, Himbeere oder Erdbeere,
mitunter auch Sauerkirsche oder einen Pfefferton. Der Portugieser kann bei
vielen Gerichten ein genügsamer Essensbegleiter sein, zudem hat gerade der
Weißherbst als Sommerwein viele Freunde.
Trollinger wird gerne zur deftigen Brotzeit genommen, passt aber auch gut zu
einem Stück hellem Fleisch oder zu neutralem Frischkäse.
Die meisten Weine bauen die Kellermeister zu frischen, kernigen und
bodenständigen Tropfen aus. Eine gewisse Restsüße verleiht den
harmonischen Trinkweinen zusätzliche Süffigkeit. Weine höherer Prädikate
sind selten. Die leichten, rassigen Weine benötigen keine mehrjährige
Lagerung, sondern sind im Jahr nach der Ernte trinkreif. Ihr feinblumiger Duft
verrät einen zarten Muskatton oder auch ein Wildkirschenaroma. Meist
präsentieren sich die Weine im Glas in einem hellen Rot, in guten Jahren auch
rubinrot. Auch Weißherbst wird angeboten. Zudem ist der Verschnitt mit
Lemberger weit verbreitet. Die saftigen Beeren sind als Tafeltrauben beliebt.

Insbesondere bei den Württembergern, aber nicht nur dort, erfreut sich der
Schwarzriesling aus der Literflasche großer Beliebtheit als Dämmerschoppen.
Etwas kräftigere Varianten begleiten vorzüglich Fleischgerichte vom Schwein
oder vom Lamm und auch milde Käsesorten. Vielfach kann der Schwarzriesling
bei Tisch alternativ zum Spätburgunder eingesetzt werden.
Die Weine vom Schwarzriesling zeigen eine rubinrote bis ziegelrote Farbe,
besitzen ein fruchtiges Aroma ähnlich dem des Spätburgunders und einen eher
feingliedrigen Körper. Ausgebaut werden trockene, aber auch fruchtsüße
Varianten. Das Angebot im Qualitätsweinbereich dominiert, daneben gibt es
jedoch auch Kabinettweine und Spätlesen.

Zwar sind Weine der Rebsorte Regent erst wenige Jahre auf dem Markt, doch
schon lässt sich ein Weinstil ausmachen. Meist sind es durchgegorene, stoffige,
beinahe südländische Weine mit einem schmeckbaren Tanningerüst. Die
Aromen von Kirschen oder Johannisbeeren erinnern an andere renommierte
Rotweinsorten. Hochwertiges Lesegut wird auch im Barrique ausgebaut. Die
Weine sind relativ früh trinkreif und begleiten je nach Qualität die herzhafte
Vesperplatte, etwa mit Salamiwürsten und gut gereiftem Bergkäse, ebenso gut
wie intensiv schmeckende Fleischgerichte mit konzentrierten Saucen, eine
Lammkeule, ein Ochsenschwanzragout oder ein Wildgericht.
Der Regent erreicht Mostgewichte, die gar die des Spätburgunders
übertreffen. Die Erträge halten sich wie beim Pinot Noir in Grenzen.
Entsprechend gehaltvoll fallen die Weine aus. Die moderaten Säurewerte
lassen den Ausbau milder und samtiger Rotweine zu. Bestechend fällt auch die
gute Rotfärbung nach der Maischegärung aus.

Diese Kreuzung aus den Sorten Blauer Portugieser und Spätburgunder wurde
1927 von Peter Morio (auch Züchter der Sorte Morio-Muskat) in der Pfalz
gezüchtet.
In wenigen Jahren hat die Rebsorte etwa 370 Hektar Anbaufläche erreicht, fast
ausschließlich in Franken. Dort zählt sie zu den „Classic“-Rebsorten. Außerhalb
von Deutschland hat sie keine Bedeutung.
Die Domina zeigt sich als relativ frostbeständig und reift mittelspät. Die Weine
sind farbintensiv, körperreich und von angenehmer Art, meist säure- und
gerbstoffbetont. Im Duft erinnern sie dezent an Brombeeren - gepaart mit
einem leichten Rauchton.

Der leichte, fruchtige Lembergertyp eignet sich bestens zur Vesper und zur
sommerlichen Grill-Party. Gerbstoffbetonte Lemberger passen gut zu
ländlichen Pasteten, Grillgerichten, dem schwäbischen Zwiebelrostbraten,
kräftigem gebratenem Hausgeflügel, Wildgeflügel, intensiv schmeckendem
Haarwild, Schmorbraten, Lamm, warmem Roastbeef, fettarmem
Blauschimmelkäse, Lakekäse (Feta) und reifem Bergkäse.
Lemberger kommen in verschiedenen Varianten zum Weinkenner. Zum einen
gibt es die leichteren, fruchtigen Tropfen, zum anderen - auf der Basis von
Spät- und Auslesequalitäten - die extrakt- und tanninreichen Rotweine. Meist
sind die Weine intensiv schwarzrot. In der Nase zeigen sie oftmals ein
verhaltenes bis kräftiges Aromabild, das an Brombeeren, Süßkirschen, auch
Sauerkirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Holunder, Banane
und Kakao oder an vegetative Noten wie grüne Bohne oder grüner Paprika
erinnert. Im Geschmack zeigen sich die Rotweine je nach Ausbauweise fruchtig
oder gerbstoffbetont und mit einem langanhaltenden Nachklang. Eine
ausreichende Säurestruktur, Extrakte und Tannine machen den feinherben
Lemberger lange haltbar. Mitunter vom Barriqueausbau geprägt, tritt er auch
mit südländischem Charme und Wärme auf. Teilweise bauen ambitionierte
Winzer und Weingärtnergenossenschaften den Lemberger mit Trollinger aus,
der dann je nach Sortenanteil als „Lemberger mit Trollinger“ oder „Trollinger
mit Lemberger“ angeboten wird. Lembergersekt gilt als besondere Rarität.

Arbeitsschritte der Weißweinbereitung und Rotweinbereitung

Im Frühjahr
In den ersten beiden Monaten des Jahres wird der Grundstein gelegt: Die Rebe
wird auf ein bis zwei Ruten zurückgeschnitten. Viele Winzer setzen dabei neue
Maßstäbe für die Qualität der später zu erntenen Weine. Das abgeschnittene
Holz der Rebe wird oft mit Maschinen verkleinert und in den Boden
eingearbeitet. Damit sorgen die Winzer für eine natürliche Humusanreicherung
des Bodens. Der Rebschnitt ist bis heute eine sehr aufwendige und intensive
Handarbeit, für die jeder größere Betrieb mehrere Wochen einplanen muss.
Auch im Anschluss steht dem Winzer eine arbeitsintensive Zeit bevor: Vor dem
Austrieb der Pflanzen werden diese gebogen und durch Binden in Form
gebracht, um eine gleichmäßige Versorgung der Triebe mit den nötigen
Nährstoffen zu gewährleisten. Durch den Einsatz von Maschinen wird der
Boden gelockert und durch die Aussaat von begrünenden Pflanzen wird die
natürliche Aktivität des Bodens unterstützt. Moderne Analysemethoden
ermöglichen es, Nährstoffmängel des Bodens leicht festzustellen. Durch eine
gezielte und auf den Bedarf abgestimmte Düngung und Begrünung der
Rebzeilen können die besten Möglichkeiten für die Reben geschaffen und eine
Belastung für das Grundwasser vermieden werden. So wenig wie möglich - so
viel wie nötig, lautet in den modernen Winzerbetrieben die Devise, wenn es
um den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln geht. Hauptsächlich soll die Rebe
durch diese Hilfsmittel gegen tierische Schädlinge und Pilzkrankheiten
geschützt werden.

Im Sommer
Mit der Rebblüte beginnt wieder eine hitzige Arbeitsperiode im Weinberg.
Qualitätssteigernde Maßnahmen stehen auf dem Programm. Das sogenannte
Ausgeizen bezeichnet das Ausbrechen von unerwünschten Trieben, um den
Wuchs der vorhandenen Rebentriebe zu stärken. Zwischen Mai und August des
Jahres wächst eine riesige Laubwand heran, die es mit dem Arbeitsschritt
„Heften“ in Form zu bringen gilt. Mit dem Laubschnitt wird die Laubwand
zurückgeschnitten und ebenfalls in Form gehalten. Beim Entlauben werden die
Blätter entfernt, um den Trauben mehr Freiheit zu verschaffen. Die bessere
Lichteinwirkung und Durchlüftung sorgen am Ende wieder für eine bessere
physische Qualität der Trauben. Zudem ist das Entlauben eine
Schutzmaßnahme vor der Kirschessigfliege, die schattige und feuchte Zonen
bevorzugt.

Grüne Lese
Vor der eigentlichen Lese der Trauben kann der Winzer zusätzlich zu den
bereits ergriffenen Maßnahmen noch einmal die Qualität steigern.
Überflüssige und nicht gereifte Trauben werden dabei zwischen Juli und
Anfang August herausgeschnitten. Dadurch bleiben weniger Trauben am Stock
hängen und diese profitieren entsprechend mehr aus den Extrakten der
Wurzel. Die Erntemenge wird damit verringert: Niedrigere Erträge bedeuten in
der Regel die besseren und vor allem extraktreicheren Weine.

Im Herbst
Zum Anfang des Spätsommers wird bereits der Zuckergehalt der Trauben
gemessen. Er ist Maßstab für die Reife und er bestimmt wesentlich mit, wann
ein Wein gelesen wird. Gemessen wird der Zuckeranteil übrigens in
Öchslegraden, einer Einheit die unter anderem Rückschlüsse auf den
potentiellen Alkoholgehalt des Weines zulässt.

Die Lese
Die Lesezeit ist sicher der spannendste Moment für den Winzer. Dann
entscheidet sich, ob die ganze Mühe zur Pflege des Weinbergs mit einem
erfolgreichen Wein belohnt wird. Wann ein Wein reif ist für die Lese, hängt
natürlich hauptsächlich von der Rebsorte und der Witterung ab. Letztlich
bestimmt der Winzer den Zeitpunkt, an dem die Trauben ihren Weg in den
Keller finden. Er schätzt das Wetterrisiko ein, plant, welchen Wein er wann
keltern will. Denn einerseits wird ein Wein im Prinzip besser, wenn die Pflanze
lange Zeit hat, die Trauben zu versorgen. Andererseits können ein plötzlicher
Frost oder eine Regenperiode die Lese beeinträchtigen.
Je höher die angestrebte Weinqualität, desto wichtiger die Frage, ob per Hand
oder maschinell geerntet werden soll. Handarbeit ermöglicht eine genaue
Selektion: Nur die reifen Trauben werden abgeschnitten. Faule Beeren können
aus der Traube herausgeschnitten werden. Manchmal muss der Leser an
mehreren Tagen durch die Weinberge gehen und immer nur die reifen
Trauben abschneiden. Das ist teuer. Eine Erntemaschine spart dagegen Zeit
und Geld. Das Prinzip: Die Trauben werden durch Vibration herabgerüttelt und
aufgefangen. Ist der Vollernter korrekt eingestellt und sind die Trauben
optimal reif, ist diese Art zu ernten durchaus schonend und bedeutet kaum
eine Qualitätsminderung.

Bezeichnung Oechslegrad
Die Qualität des Traubenmostes hängt vor allem auch vom natürlichen Gehalt
an Zucker (Trauben- und Fruchtzucker) ab. Der Zuckergehalt wird nach
sogenannten Öchslegraden gemessen, eine Bezeichnung, die nach dem
Mechaniker Ferdinand Öchsle vorgenommen wurde.

Weingüteklassen in aufsteigender Reihenfolge mit Erklärung

Das Weingesetz ordnet den deutschen Wein in drei Güteklassen. Das Gesetz
stellt an jede Güteklasse bestimmte Anforderungen:
 Deutscher Wein (Wein ohne geografische Angabe) muss zu 100% aus
Trauben bestehen, die von deutschen Rebfläschen stammen. Er muss
lebensmittelrechtlich kontrolliert werden.

 Landwein (Wein mit geschützter geografischer Angabe) stammt aus

einem Anbaugebiet für Landwein und muss lebensmittelrechtlich
kontrolliert werden.
  Qualitäts- und Prädikatswein (Win mit geschützter
Ursprungsbezeichnung) muss aus einem von 13 bestimmten
Anbaugebieten stammen und amtlich geprüft werden.

Weinarten: Rosewein/Rotling/Weißherbst/Schillerwein/Badisch Rotgold

Roséweine werden hergestellt, indem man die roten Trauben wie
Weißweintrauben verarbeitet. Most und Schalen bleiben nur relativ kurz in
Kontakt, je nachdem, welche Farbintensität von blassrosa bis roséfarben
angestrebt wird. Bei Bedarf kann dem Wein noch etwas Rotwein zugegeben
werden. Auch diese Weine, die häufig spritzig-frisch schmecken, sind in der
Regel für den baldigen Genuss gedacht.
Eine Spezialität aus Süddeutschland ist der so genannte Schillerwein oder
Rotling, der aus roten und weißen Weintrauben gemeinsam gekeltert wird.
Roséweine können in Deutschland auch die Bezeichnung Weißherbst tragen,
wenn auf dem Etikett die Rebsorte angegeben wird, aus der der Wein
ausschließlich hergestellt worden ist.
Der Begriff "Rotling" darf nur verwendet werden für einen Wein von blass- bis
hellroter Farbe, der durch das Verschneiden von Weißweintrauben (auch
gemaischt) mit Rotweintrauben (auch gemaischt) hergestellt worden ist.
Weißherbst ist ein Roséwein. Der Begriff "Weißherbst" darf nur verwendet
werden, wenn der so bezeichnete Roséwein zu 95 % aus hellgekeltertem Most
und zu 100 % aus Weintrauben einer einzigen roten Rebsorte hergestellt
worden ist. Die Verwendung ist nur zulässig bei Qualitäts- und Prädikatswein.
Schillerwein is a Rotling. The same manufacturing regulations as for Rotling
therefore apply to him. However, the term can only be used for quality wines
PSR or Prädikatswein from the PGI Württemberg.
Badisch Rotgold ist, wie der Schillerwein, ein Rotling. Deshalb muss auch er
eine blass- bis hellrote Farbe aufweisen.
Er wird hergestellt durch das Verschneiden von Trauben oder Maische der
Rebsorten Grauburgunder (Ruländer) und Spätburgunder. Der Anteil des
Grauburgunders muss mehr als 50 % ausmachen. Der Begriff ist nur für
Qualitätswein b.A. und Prädikatswein aus dem b.A. Baden erlaubt.
Angaben auf einem Weinetikett
 Jahrgang*
 Engere geografische Herkunft (Ort und Lage)*
 Rebsorte*
 Qualitätsstufe
 Geprüfte Qualität (A.P.Nr. = amtliche Prüfnummer)
 Erzeuger/ Abfüller
 Bestimmtes Anbaugebiet
 Füllmenge
 Alkoholgehalt
 Zulässiges Stabilisierungs- und Konservierungsmittel
Freiwillige Angaben sind mit * gekennzeichnet.

Angaben auf der Weinkarte im Restaurant

Enthält Informationen über die in einem Restaurantbetrieb verfügbaren
Weine inkl. der Pflichtangaben. Weinkarten sollen den Gast übersichtlich und
auf attraktive Weise über das Weinangebot des Hauses und die jeweiligen
Preise informieren und im Idealfall weitere Informationen liefern, z. B. zur
Eignung als Begleiter bestimmter Speisen aus der Speisekarte des Restaurants
oder weitergehende Informationen über den Wein oder den Winzer -
jedenfalls dann, wenn kein Sommelier verfügbar ist. Die Weinkarte soll nach
einer bestimmten Systematik aufgebaut sein. Dabei bleibt es dem
Gastronomen überlassen, ob er die Karte nach Erzeugern (Herkünften) und
innerhalb der einzelnen Betriebe nach Jahrgang, Qualitätsstufe und
Geschmacksrichtung ordnet, oder ob er ein anderes Sortier-Kriterium auswählt
und z. B. die Weinfarben.oben anstellt. Außerdem sollten die Flaschenweine
von den offenen Weinen getrennt aufgeführt werden. Für Weinkarten gelten
behördliche/gesetzliche Regelungen, welche Angaben zwingend darin
enthalten sein müssen: Die Qualitätsstufe, ggf. ein Prädikat (z. B. QbA,
Kabinett, Spätlese etc.) das Herkunftsland bzw. das bestimmte Anbaugebiet (z.
B. Italien, Deutschland, Württemberg etc.), die Weinart (z. B. Rot- oder
Weißwein) und der Preis (in Euro) für die jeweils angebotene Menge (in
Literteilungen, z. B. 0,25 l oder 75 cl). Viele weitere Angaben sind möglich,
allerdings müssen sie zutreffen und dürfen den Gast nicht in die Irre führen.
Wer die Angaben vom Etikett übernimmt, geht kein großes Risiko ein, obwohl
die Weinkontrolle hier auch immer einmal fündig wird.In absehbarer Zeit
werden neue Regelungen in Kraft treten, die u. a. die Angabe des
Alkoholgehaltes und von relevanten Allergenen fordern.

Erläutern Sie die Ursachen von unerwünschten Veränderungen des

Weingeschmacks:

Korkgeschmack:
Ein schwerer Wein-Fehler, auch Korker oder Korkschmecker genannt, der
leider immer wieder auftritt. Der Wein besitzt einen muffigen
(„Kartoffelkeller“), modrigen, chemischen Geruch nach nassem, faulendem
Holz. Der Geschmack ist unangenehm bitter und adstringierend mit einem lang
andauernden, unangenehmen Abgang. Bei höheren Wein-Temperaturen tritt
dieser Fehler stärker hervor. Die chemischen Stoffe, die den Fehler auslösen,
gelangen vom befallenen Korken in den Wein.

Essigstich:
Essigstich ist ein so häufiger wie verhängnisvoller Weinfehler, dessen
typischer Essigton weniger durch die nur schwach riechende Essigsäure
entsteht, als vielmehr durch eine Reihe von Veresterungsprodukten wie
Essigsäureethylester.
Essigbakterien sind die am häufigsten in jedem Wein vorkommenden
Bakterien. Sie entstehen in verletzten Trauben bereits am Rebstock. Deshalb
ist es so wichtig, reife Trauben ohne Fäulniserscheinungen zu lesen, und wenn
Fäulnis z. B. jahrgangsbedingt bereits aufgetreten ist, diese rigoros und
kompromißlos von Hand auszulesen. Das ist bei inzwischen fast 90% Anteil
Maschinenernte per Vollernter ein ernsthaftes Problem. Da hilft dann nur die
Zugabe von schwefliger Säure bereits vor der Gärung.

Kahmdecke:
 Kahmhefen sind unerwünschte wilde Weinhefen. Sie benötigen zur
Vermehrung Sauerstoff und Alkohol und bilden daraus eine dichte, grauweiße
Decke, die auch als Kahmdecke oder Kahmhaut bezeichnet wird. Dabei setzen
sie den Alkoholgehalt herab und verringern den Extraktgehalt eines Weines.
Kahmhefen gedeihen auf der Weinoberfläsche insbesondere dann besonders
gut, wenn die Weine nicht spundvoll gefüllt sind, alkoholarm sind und nicht
(ausreichend) geschwefelt sind.

Milchgeschmack:
Dieser Fehlton tritt wiederum überwiegend bei Weißweinen auf. Er zeichnet
sich dadurch aus, dass der Wein nach Milchpulver, Molke oder Sauerkraut
riecht und schmeckt. Die Ursache dafür liegt in der nicht ausreichenden
Schwefelung, wodurch Milchsäurebakterien im Wein weiterhin aktiv sind und
Diacetyl produzieren. Der Wein ist dadurch endgültig verdorben.
Böckser:
Der Böckser ist ein häufig auftretender Weinfehler. Es ist nie zu 100 % klar,
warum und ob es überhaupt ein Böckser ist. Hier sind sich nicht immer alle
Verkoster einig. Einig sind sie sich, wenn der Wein einen Geruch nach faulen
Eiern, gekochtem Kohl, Knoblauch oder verbranntem Gummi besitzt.
Mangelnde Nährstoffversorgung der Rebstöcke, Reste von
Pflanzenschutzmitteln, zu großer Einsatz von Schwefel und zu heiße Gärung
können Gründe für den Fehler sein. Meistens ist es der Schwefelwasserstoff,
der in zu hohem Ausmaß enthalten ist. Bei geringer Menge (z.B. in einem
Jungwein) kann schon mit einer Kupfermünze langsam nachgeholfen werden.
Sonst muss Kupfersulfat oder Silberchlorid eingesetzt werden.