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Bericht 1, vom 1.01.09 – 31.01.

09

Südweine/Likörweine/Sherry
Definition:

• min. 16-22 Vol.% Alkohol (bei Herstellung in der EU)


• Herstellung aus Traubenmost oder Wein mit min. 12 Vol.% Alkohol (natürlich)
• Herstellung wird mit verschiedenen Verfahren (z.B. Solera-System) während der
Lager- und Reifezeit abgeschlossen.

Nach der Art der Herstellung unterscheidet man

a. konzentrierte/natürliche Likörweine: Vergären von Traubenmostkonzentrat (sehr reife,


überreife Trauben): Blätter an Rebstöcken wegschneiden, ernten und auf Strohmatten
legen
b. gespritete Likörweine: Zugabe von Alkohol oder von gespritetem, eingedicktem Most
(Weindestillat) zum vergorenen Most => Gärung kommt zum Stillstand

Einteilung der Dessertweine nach Alkohol- bzw. Zuckergehalt:

a. süße Likörweine: hoher Zuckergehalt (bis 30%), niedriger Alkoholgehalt (bis 15%)
=> natürliche/konzentrierte Likörweine
b. trockenen Likörweine: hoher Alkoholgehalt (bis 22%), niedriger Zuckergehalt (bis
6%) => gespritete Likörweine

Herkunft

Herkunft Likörweine
Portugal (Insel Madeira) Portwein, Madeira
Spanien Tarragona, Sherry, Malaga,
Frankreich Pineau des Charentes
Italien Lacrimae Christi, Marsala
Ungarn Tokajer
Griechenland Mavrodaphne, Samos, Malvasier
Österreich Ruster Ausbruch
Frankreich (Cognac, Armagnac), Strohweine, Sauternes
Sherry

Der berühmteste Wein der Welt, Anbaugebiet: Spanien (Jerez de la Frontera)

Herstellung des Grundweines:


Ausbreiten der gelesenen Trauben auf Grasmatten: mehrere Stunden für die leichten Weine,
mehrere Tage für die schwereren Weine. Trauben sollen "nachreifen" => Wasserentzug und
Zuckerkonzentration. Keltern ohne Stiele und Kerne => gerbstofffreier Saft. Gärung findet in
Eichenholzfässern statt. Diese jungen Weine werden nun in Bodegas einem speziellen
Verfahren unterzogen:

Solera-Verfahren

• Weine liegen in Bodegas in 3 - 4 Etagen übereinander (nur 5/6 gefüllt und nie ganz
verschlossen)
• durch die Luftzufuhr bildet sich zweimal jährlich die Oberflächenhefe als dünne
Schicht auf dem Wein (schützt den Wein und ist für Geschmack und Type
ausschlaggebend)
• unterste Faßreihe ("solera"): ältester Sherry
• mittlere Faßreihe (primera criadera): wird etwas aus der solera entnommen, so wird
diese Menge aus der primera criadera wieder aufgefüllt
• oberste Faßreihe (segunda criadera): wird etws aus der primera criadera entnommen,
so wird diese Menge aus der segunda criadera wieder aufgefüllt
• Fass mit dem jüngsten Wein in der obersten Reihe wird wieder mit jungem Wein
aufgefüllt
• Reifezeit und Mindestalter für Manzanillas und Finos: 3 Jahre, Amontillades 5 Jahre
und Olorosos 7 Jahre
• Mischungstype seit dieser Zeit nicht verändert oder das Fass wurde vor so vielen
Jahren zum ersten Mal mit Sherry gefüllt
• Qualität und Geschmacksrichtung bleibt immer gleich, da es keinen Jahrgangssherry
gibt
• ein "Teilverschnittverfahren", jüngere Weine werden durch ältere veredelt, bei Sherry
somit niemals eine Jahrgangsangabe auf den Flaschen!

Geschmacksrichtungen

Geschmacksbezeichnung Eigenschaften
aus der weißen Palominotraube, trocken, frisch, herb, hellgolden,
Fino
feinstes Mandelaroma, wenig Säuregeschmack
Manzanilla trockene und leichte Art des Fino,
Amontillado meist halbtrocken, bernsteinfarbend, leichtes Haselnussaroma
Oloroso (der intensives Nußaroma, kräftig, vollmundig, halbtrocken, etwas
Wohlriechende) kräftiger
Pale Cream blaß, süß, dabei hell und frisch
Cream mild, süße Variante des Oloroso

Service

• Servieren in Copitas (tulpenförmiger Kelch)


• trockene Sherry leicht gekühlt (meist als Apéritif oder zur Vorspeise)
• liebliche bis süße Sherry temperiert als Digestif

Unterschrift, Ausbilder........................................ Unterschrift,Auszubildender........................................