6/7/23, 1:59 PM Honigkuchen (Lebkuchen) nach einem Rezept von 1883 - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen

Honigkuchen (Lebkuchen) nach einem Rezept von

1883
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21. Dezember 2019

BLOGBEITRAG
21. Dezember 2019 · 94 Kommentare

Honigkuchen (Lebkuchen)

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Seit Jahren hatte ich mir vorgenommen, einen ganz ursprünglichen Lebkuchen zu
backen. Ich hatte und habe zugegebenermaßen kaum Wissen um die Herstellung
derartiger Gebäcke. Ich wusste aber, dass die alten Pfefferküchler von Pulsnitz ihren Teig
monatelang in Holztrögen reifen ließen. Dieses Jahr sollte es soweit sein. Kein Stollen,
sondern Lebkuchen.

Ich habe in meinen alten Lebküchler-Büchern gestöbert und mir das einfachste Rezept
herausgesucht. Es stamm aus einem Buch von 1883 („Honigkuchen und Lebkuchen“ von
N. Besselich).

Mein Teig ruhte etwa drei Monate bei 15°C. Ziel der langen Reife ist die Bildung von
Säuren, die durch über die Rohstoffe und die Umgebung eingetragene
Milchsäurebakterien entstehen. Säure wiederum braucht das Lockerungsmittel
Pottasche, um Kohlenstoffdioxid bilden zu können. Wichtig vor dem Backen sind
Backversuche, welches Lockerungsmittel oder welche Kombination verschiedener
Lockerungsmittel das gewünschte Ergebnis bringt. Ich hatte den erhofften Erfolg mit einer
Mischung aus Pottasche und Hirschhornsalz.

Die Lockerungsmittel sollten in Wasser gelöst werden. Das hatte ich zu spät bedacht,
sonst hätte ich den Teig drei Monate vorher etwas fester gestaltet. Um dem zusätzlichen
Wasser entgegenzuwirken, habe ich abseits des Originalrezeptes etwas Kakao
zugegeben. Das bringt uns geschmacklich dann auch wieder näher an jene Lebkuchen,
die wir vom Lebkuchenhausbauen kennen.

In einem anderen Lebkuchenbuch aus alter Zeit wurde davon geschrieben, dass früher
das Mehl bevorzugt in den kochenden Honig eingerührt wurde. Aus Gründen der
Praktikabilität wechselten die Lebküchler wohl irgendwann zum kalten Einrühren. Auch in
meinem Buch von 1883 wird das Mehl in Honig eingerührt, der soweit abgekühlt sein soll,
bis der Finger nicht mehr wehtut. Ich habe mich für das Heißeinrühren entschieden. Im
Grunde hatte ich damit ein Honigmehlkochstück hergestellt und es waren drei bange
Monate, ob das nun ein Fehler gewesen sein sollte und ich aus einem Mehlkochstück
einen vernünftigen Lebkuchen würde backen können.

Gleich vorab sei gesagt, dass ich nicht alle Zutaten in ihrer Funktion erklären kann,
insbesondere nicht das Eiklar. Dafür fehlt mir noch zu viel Grundlagenwissen auf diesem
speziellen Backgebiet. Wer gern zur Erhellung beitragen möchte, ist hiermit gern
eingeladen.

Es war ein spannendes Experiment, das glücklich ausgegangen ist. Das musste es auch,
weil ich 10 kg Teig vorbereitet hatte… Für die Lagerzeit des Teiges gilt: je länger, umso
besser. Und keine Angst vor Verderb. Im Teig ist derart viel Honig, dass der Teig über die
Lagerzeit nicht umkommt.

Noch ein Wort zum Backen. Zwar sprach das alte Buch davon, ohne Dampf backen zu
müssen, aber den Nachdruck dieser Aussage begriff ich erst beim Anblick der ersten
Chargen Lebkuchen, die an der Oberfläche überall eingerissen waren. Ohne Dampf

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backen heißt nämlich auch: Ohne Eigendampf backen. Die Ofentür muss leicht geöffnet
bleiben, sonst ziehen die Lebkuchen nicht glatt nach oben, sondern reißen ein.

Das Rezept ist auf 1 kg Teig ausgelegt, was etwa 2-3 Bleche Lebkuchen ergibt.

Ich wünsche all meinen Lesern eine besinnliche und sinnliche Weihnachtszeit. Ich
wünsche euch und mir, dass das kommende Jahr ein wenig ruhiger werden möge als
dasjenige, das in gut einer Woche zu Ende geht. Meine Neujahrsgedanken könnt ihr
übrigens dann am 1. Januar in meinem Newsletter nachlesen.

Lagerteig

220 g Roggenmehl 1150

220 g Weizenmehl 550
440 g Honig
3 g Eiklar
110 g Wasser

Hauptteig

gesamter Lagerteig
2,2 g Pottasche
2,2 g Hirschhornsalz
5 g Wasser
2,2 g Salz
1,3 g Gewürz
35 g Kakaopulver

Den Honig bei mäßiger Hitze im Topf schmelzen bzw. erhitzen.

Das Eiklar mit dem Wasser mischen und nach und nach in den warmen Honig
einmischen.

Die Honig-Wasser-Mischung unter Rühren 2-3 Minuten aufkochen. Anschließend durch

ein feines Sieb passieren.

Sofort das zuvor gemischte und gesiebte Mehl unter Rühren einmischen, sodass ein
„mäßig“ fester Teig entsteht (z.B mit dem Flexirührelement der Kenwoodmaschine oder
zügig mit einem stabilen Schneebesen, später mit einem Löffel oder Spatel).

Den Teig in einem Holzgefäß (oder alternativ in Klarsichtfolie eingeschlagen) mindestens

2-3 Monate kühl (ideal: 15-16°C) lagern.

Am Backtag Pottasche und Hirschhornsalz in Wasser anlösen und gemeinsam mit Salz,
Gewürz und Kakao unter den Lagerteig kneten, bis dieser wieder homogen aussieht.

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Den Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte ca. 1 cm dick ausrollen und Lebkuchen
ausschneiden oder ausstechen.

Die Teiglinge auf Backpapier setzen und kräftig mit Wasser absprühen oder abstreichen.

Bei 240°C im vorgeheizten Ofen ohne Dampf und mit leicht geöffneter Ofentür ca. 5-6
Minuten auf dem Backstein backen (je nach Dicke). Der Lebkuchen ist fertig, wenn die
Oberfläche bei Fingerdruck nur noch leicht nachgibt und einen gewissen Widerstand
entgegensetzt.

Nochmals mit Wasser absprühen und auskühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: mind. 3 Monate

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Ganz komplexe Aromen und eine mürb-zähe, lockere Krume: Honigkuchen

(Lebkuchen)

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zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch.
Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte
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