Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Bearbeitet von
Bernd Degen, Peter Stolzenberger
Die Online-Fachbuchhandlung beck-shop.de ist spezialisiert auf Fachbücher, insbesondere Recht, Steuern und Wirtschaft.
Im Sortiment finden Sie alle Medien (Bücher, Zeitschriften, CDs, eBooks, etc.) aller Verlage. Ergänzt wird das Programm
durch Services wie Neuerscheinungsdienst oder Zusammenstellungen von Büchern zu Sonderpreisen. Der Shop führt mehr
als 8 Millionen Produkte.
Degen/Stolzenberger
Praktische
Prüfungsvorbereitung
für Köche
5. Auflage
Best.-Nr.: 04410
Autoren:
Bernd Degen, Schwarzgrub
Küchenmeister, Hotelmeister, Serviermeister und Fachlehrer i. R.
Peter Stolzenberger, Bernried
Küchenmeister und Fachlehrer
Verlagslektorat:
Benno Buir
5. Auflage 2009
Druck 5 4 3 2 1
Alle Drucke derselben Auflage sind parallel einsetzbar, da sie bis auf die Behebung von
Druckfehlern untereinander unverändert sind.
ISBN 978-3-8057-0585-1
Alle Rechte vorbehalten. Das Werk ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung
außerhalb der gesetzlich geregelten Fälle muss vom Verlag schriftlich genehmigt
werden.
Vorwort
Dieses Buch hat die Aufgabe, Auszubildenden im Beruf des Kochs/der Köchin Sicherheit
für die anstehende praktische Prüfung zu geben. Gerade in Prüfungen, sowohl in Ge-
hilfen- als auch bei den Meisterprüfungen, haben die Prüflinge im praktischen Arbeitsteil
immer die größten Schwierigkeiten.
Beide Autoren sind Küchenmeister. Herr Stolzenberger arbeitet als Fachlehrer an der
staatlichen Hotelberufsschule in Viechtach. Die praktischen Erkenntnisse aus vieljähriger
Erfahrung in der Lehrtätigkeit und allen Prüfungssituationen schlagen sich in diesem
Buch nieder. Es soll jungen Köchen/Köchinnen helfen, mit mehr Sicherheit in die Prüfun-
gen zu gehen, um bessere Ergebnisse zu erzielen.
Mit der 5. Auflage wurde das Buch grundlegend überarbeitet. Im neuen Kapitel 1 Hinfüh-
rung zur praktischen Prüfung finden sich ausführliche und wertvolle Hinweise für das
erfolgreiche Bestehen der praktischen Prüfung, vor allem Beispiele, wie man aus den
Warenkörben Arbeitsablaufpläne und Menüfolgen erarbeitet. Kapitel 2 Materialanfor-
derung und Wareneinsatzberechnung enthält Listen und Übersichten, die für die Menü-
planung wichtig sind: Wareneinsatz, Materialanforderungen, Gewichtsverluste und
Vergleichsbeispiele. In Kapitel 3 Gerichte: Materialanforderung und Arbeitsweise in
Einzelschritten wird die Zubereitung vieler Gerichte Schritt für Schritt, meist bebildert,
erklärt. Die 300 Fotos wurden neu erstellt oder bearbeitet, viele Gerichte wurden aus-
getauscht. Kapitel 4 Anhang enthält klassische Garnituren in Text und Bild.
Die dargestellten Arbeitstechniken orientieren sich an den bundeseinheitlichen Ausbil-
dungsrichtlinien der Industrie- und Handelskammern, an denen beide Autoren maßgeb-
lich mitgearbeitet haben. So kann der Koch/die Köchin die einzelnen Arbeitsabläufe leicht
nachvollziehen, sich diese aneignen und in Übungen perfektionieren.
Vorwort.............................................................................................................................. 3
Inhaltsverzeichnis.............................................................................................................. 4
3.1 Vorspeisen................................................................................................................ 33
Tomatenrose (Garnitur).................................................................................................. 34
Salat mit Avocado und Edelpilzkäse.............................................................................. 35
Chicoréesalat mit Cocktailsoße und Orangenfilets...................................................... 36
Pikanter Artischockensalat mit Kräutern....................................................................... 37
Matjesfilet nach Hausfrauenart...................................................................................... 38
Salat von Matjesfilets und grünen Bohnen.................................................................. 39
Cocktail von Garnelen..................................................................................................... 40
Inhaltsverzeichnis 5
3.2 Suppen..................................................................................................................... 58
Bouillon (Fleisch- und Knochenbrühe).......................................................................... 59
Consommé (Rinderkraftbrühe)...................................................................................... 60
Suppeneinlagen.............................................................................................................. 62
Grießnockerl, Schinkenschöberl (Schinkenbiskuit)............................................... 62
Profiteroles (Brandteigkrapfen).............................................................................. 63
Célestine – Feine Pfannkuchenstreifen.................................................................. 64
Pfannkuchenroulade................................................................................................ 64
Gemüse als Suppeneinlage.................................................................................... 66
Legierte Blumenkohlsuppe............................................................................................ 67
Pürierte Linsensuppe...................................................................................................... 68
Tomatensuppe................................................................................................................. 70
Bürgerliche Kartoffelsuppe............................................................................................. 71
Minestrone (Italienische Gemüsesuppe)...................................................................... 72
Französische Zwiebelsuppe........................................................................................... 74
6 INHALTSVERZEICHNIS
Gulaschsuppe.................................................................................................................. 75
Hammelbohneneintopf.................................................................................................. 76
Pichelsteiner Eintopf....................................................................................................... 78
3.3 Eierspeisen............................................................................................................... 79
Eieromelette.................................................................................................................... 79
Pochierte Eier Florentiner Art......................................................................................... 80
3.4 Fische........................................................................................................................ 81
3-S-Regel.......................................................................................................................... 82
Grundzubereitungen für Fische..................................................................................... 83
Filetieren von Plattfischen.............................................................................................. 84
Seezungenfilets in Dillsoße, Safrannudeln................................................................... 85
Pochiertes Forellenfilet in Weißweinsoße..................................................................... 87
Rotbarschfilet Orly.......................................................................................................... 90
Gebratenes Zanderfilet Doria......................................................................................... 91
Seelachsfilet Florentiner Art im Kartoffelrand.............................................................. 92
Seezunge Colbert............................................................................................................ 94
Hummer........................................................................................................................... 96
Hummer Thermidor........................................................................................................ 98
Apfelstrudel................................................................................................................... 200
Dukatenbuchteln........................................................................................................... 203
Rohrnudeln.................................................................................................................... 204
Savarin/Baba (Gerührter Hefeteig).............................................................................. 206
Biskuitroulade (auf kaltem Wege)................................................................................ 208
Biskuitroulade (Wiener Masse) (auf warmem Wege)................................................. 210
Pflaumenkuchen (Zwetschgendatschi)........................................................................ 211
Windbeutel.................................................................................................................... 212
Strauben........................................................................................................................ 214
Tartelettes (Törtchen).................................................................................................... 215
Deutscher Blätterteig.................................................................................................... 216
Gedeckter Apfelstrudel (aus Blätterteig)..................................................................... 218
Fleurons (Blätterteighalbmonde)................................................................................. 219
Käsestangen.................................................................................................................. 219
Stichwortverzeichnis........................................................................................................... 245
1.1 Erstellung, Zubereitung und Präsentation eines Menüs 11
Beispiel 1
Arbeitsauftrag
Für die Zubereitung eines Menüs, bestehend aus Suppe, Hauptgang und Nachspeise für
6 Personen, stehen Ihnen die nachfolgend aufgeführten Lebensmittel zur Verfügung.
Anlässlich Ihrer praktischen Abschlussprüfung haben Sie die Aufgabe, aus diesem
Warenkorb das geforderte Menü nach den Regeln der Menükunde zu gestalten, einen
Arbeitsablaufplan zu erstellen und die Zubereitung durchzuführen.
Die mit einer Mengenangabe und/oder Stern (V) versehenen Produkte müssen verarbei-
tet werden. Die Mengenangabe beschreibt die zu verwendende Höchstmenge, d. h., es
können auch Teilmengen verwendet werden.
Als Grundausstattung vorhanden: Öle, Essig, Fette, Gewürze, Knoblauch, Safran, Senf
produkte, Langkornreis, Stärkemehl, Toastbrot, Puderzucker, Honig, Kokos, Pinienkerne,
Trockenfrüchte, Spirituosen
1.1 Erstellung, Zubereitung und Präsentation eines Menüs 13
Menüplanung
Erstellen Sie nach den fachlichen Regeln der Menükunde aus dem vorgegebenen Waren
korb ein 3-Gang-Menü für 6 Personen.
Verwenden Sie die gekennzeichneten Pflichtkomponenten innerhalb Ihres Menüs.
Schreiben Sie Ihr Menü in druckreifer Form (ohne Getränke und Preis) auf einen entspre-
chenden Vordruck.
Gefülltes Poularden-
brüstchen in Butter
gebraten Bayerische Krem
Rinderkraftbrühe Sherryrahmsoße mit Ragout von
mit Pfannkuchenroulade frischen Erdbeeren
und Gemüserauten Brokkoliröschen auf Waldbeerensoße
mit Mandelbutter und Orangenfilets
glasierte Karotten
und Kartoffelplätzchen
Alternative Menüs
Aus dem genannten Warenkorb können u. a. auch folgende Menüs erstellt werden:
Gedünstete Poularden-
brüstchen auf Balsamico-
Kräutersoße
Rinderkraftbrühe Grießflammeri
glasierte Paprikaschoten,
mit Kalbfleischnocken auf Himbeersoße
Tomatenspalten
und Schnittlauchröllchen mit Waldbeerenragout
und Champignons
gebackene
Kartoffelkrapfen
Arbeitsablaufplanung
Erstellen Sie stichpunktartig den Arbeits Die einzelnen Menügänge werden vom
ablaufplan für die Zubereitung Ihres Prüfungsausschuss im Abstand von ca. 15
3-Gang-Menüs. Beachten Sie dabei die bis 20 Minuten abgerufen.
zeitliche Vor- und Zubereitung, die Prä- Beginn der praktischen Tätigkeit:
sentation/Anrichteweise und die Ausgabe 9:00 Uhr
Ihres Menüs.
Servicebeginn – Suppe: 12:15 Uhr
Berücksichtigen Sie die Grundregeln der
persönlichen Hygiene sowie der Betriebs- Servicebeginn – Hauptgang: 12:40 Uhr
und Produkthygiene. Servicebeginn – Dessert: 13:10 Uhr
2 M
aterialanforderung und
Wareneinsatzberechnung
2.1 Mengen und Maße zur Materialanforderung
EL =
Esslöffel — = Liter
KL =
Kaffeelöffel m— = Milliliter
mg =
Milligramm 125 m— = 1
/8 Liter
g =
Gramm 250 m— = 1
/4 Liter
Pr =
Prise = Menge, die zwischen 375 m— = 3
/8 Liter
zwei Fingern zu hal- 500 m— = 1
/2 Liter
ten ist 750 m— = 3
/4 Liter
Msp = Messerspitze 1.000 m— = 1 Liter
Pfund = 1/2 Kilogramm = 500 g 1— = 100 c— = 1.000 m—
Nasskonserven 1
/1 Dose = 850 ml 4 – 6 Portionen
100 g – 120 g
Trockengemüse 10 g – 15 g
Kleinmengen: 1 Esslöffel
a Pfeffer 6g f Salz 10 g
b Zwiebelbrunoise 10 g g Zucker 15 g
c Butter 15 g h Kapern 10 g
d Marmelade 30 g i Senf 20 g
e Mehl 10 g j Tomatenmark 20 g
Geschmorte Hasenkeule
Mirepoix und Speck mitrösten, glasieren Keulen ausstechen, Soße passieren und
und mit Mehl bestäuben. Soße glasieren, entfetten.
würzen und Keulen 90 Minuten schmoren.