Anleitung zur Herstellung von Kombucha

Wenn Sie Ihr eigenes Getränk herstellen wollen, benötigen Sie folgende Dinge:

einen Kombuchapilz mit ca. 100-200 ml Ansatzflüssigkeit

ca. 80 – 100 g Zucker

etwa 1 – 2 TL Schwarz- oder Grün-Tee ( oder auch gemischt, es kann je nach

Geschmack auch etwas mehr sein )

ein Liter Wasser

ein Gefäß ( aus Glas oder lebensmittelechtem Plastik ) für die

entsprechende Menge Kombucha ( zunächst also für ca. 1 – 2 Liter)

ein luftdurchlässiges Tuch ( wichtig: ohne noch so kleine Löcher ) oder eine Lage
Papier einer Küchenrolle

ein festes Gummiband o.ä.

ein Sieb

einen Trichter

Flaschen zum Abfüllen des Getränks.

Wichtig:

Die Pilz darf nicht mit Metall in Berührung kommen !

Deswegen sollten Sieb, Löffel Trichter und andere Utensilien aus lebensmittelechtem
Plastik sein.

Bei der Herstellung meines Kombucha-Getränks gehe ich wie folgt vor:

Ich koche Wasser auf

gebe den Tee hinzu

und lasse ihn ca. 15 – 20 Min. ziehen ( er darf ruhig noch etwas mitkochen ).

Ich entferne die Teeblätter

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 und löse den Zucker gut im Tee auf.

Nun lasse ich ihn abkühlen, bis er leicht lauwarm oder kalt ist.

Ich gieße die Flüssigkeit in das Gärgefäß

und gebe den Kombuchapilz (mit der helleren Seite nach oben) samt Ansatzflüssigkeit
hinzu( ist der Tee zu heiß beim Einlegen des Pilzes, überlebt er das vielleicht nicht ).

Es ist wichtig, daß Sie bei jedem Ansatz Ansatzflüssigkeit (fertiges Kombuchagetränk)
beigeben (pro Liter mindestens 100ml!), da nur so der Gärprozeß in Gang kommen
kann. Ohne sie besteht die Gefahr, daß der Ansatz schimmelt!

Das Tuch lege ich auf die Öffnung des Gefäßes

und befestige es sehr gut mit dem Gummiband ( es sollte alles so dicht und das Tuch
ohne Löcher sein, dass keine Essigfliegen hineingelangen können ).

Nun stelle ich es an einen ruhigen, warmen Ort ( Zimmertemperatur ).

Bitte die nächsten Tage nicht bewegen, damit sich eine neue Pilzschicht bilden kann !

Nach 5 – 14 Tagen ( je nach Geschmack des Getränks, ich vergäre z.B. etwa 5 – 6
Tage ) ist der Kombucha-Trunk fertig.

Ich lege den Pilz ( mit der neuen Haut, die sich oben gebildet hat ) auf einen sauberen
Teller, nachdem ich ihn mit lauwarmen Wasser abgespült habe.

Ich gieße das Getränk mit Hilfe von Trichter und Sieb die Flasche(n), behalte aber
100 – 200 ml davon pro Liter als Ansatzflüssigkeit für den nächsten Ansatz zurück.

Nun beginne ich wieder von vorne.

Bitte verwenden Sie immer gut gesäuberte Utensilien und waschen Sie sich
jedes mal gründlich die Hände, bevor Sie den Pilz anfassen. Es ist wichtig, dass sie
hygienisch arbeiten ! Sie möchten doch, dass Ihnen der Pilz lange, vielleicht sogar Ihr
ganzes Leben lang dient... bei richtiger Pflege ist das möglich.

Das Getränk hat einen Geschmack, den man am ehesten mit Cidre oder Federweißen
vergleichen kann.
Es schmeckt gekühlt am besten. Wenn Sie es 1 – 2 Tage im Kühlschrank stehen lassen
(evtl. noch 1 Teelöffel Zucker beigeben) , bildet sich zusätzlich meist noch
Kohlensäure, die es besonders prickelnd macht.

Manchmal kommt es allerdings vor, dass sich keine Kohlensäure bildet, obwohl man
alles macht wie immer. Es ist fraglich, woran es liegt, dass der Gärprozess nicht immer
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 ein ähnliches Getränk erzeugt, selbst wenn die Bedingungen in etwa gleich bleiben.

Dieses selbstgemachte Kombuchagetränk kann man nicht mit dem Getränk aus dem
Supermarkt vergleichen. Ein aktives Getränk würde auch in Flaschen weiter gären
und wäre schnell Essig und die Flaschen würden durch den Druck, der entsteht,
platzen. Deswegen wird die abgefüllte Ware aus dem Supermarkt pasteurisiert, die
Gärung unterbrochen, Hefepilze sowie Bakterien sterben ab. Ihr eigenes Getränk ist
viel lebendiger und gesünder ! Und es kostet Sie auch viel weniger als die teuren
Kombuchagetränke, die es im Handel zu kaufen gibt.

Bei der Suche nach einem Standort für das Gärgefäß sollte man folgendes beachten:
Der Pilz verträgt kein direktes Sonnenlicht ! Eine sonnige Fensterbank wäre also der
falsche Ort. Licht an sich ist in Ordnung und auch im Dunklen verrichtet er seine
Arbeit.
Da der Pilz Ruhe benötigt, ist es gut, ihn nicht dort hinzustellen, wo man ihn
versehentlich anstoßen kann. Wird er während der Gärdauer viel verrückt, kann sich
keine neue Pilzschicht bilden.
Bitte ärgern Sie Ihren Kombucha nicht mit Zigarettenrauch. Das könnte er Ihnen übel
nehmen !
Stellen Sie ihn nicht in die Nähe von Pflanzen oder Lebensmitteln, denn das sind
Schimmelquellen, die ungewünschte Keime und Sporen in den Ansatz bringen
könnten. Ist Ihr Pilz in der Küche untergebracht ? Auch Küchendampfschwaden sind
nicht ideal. Haben Sie die Küche ausgewählt, so stellen Sie ihn eher weiter nach unten.
Auf einem Schrank weit oben würde er die Dämpfe direkt abbekommen.
Der Kombucha braucht für seine Arbeit eine Temperatur von ca. 18 – 30 ° Celsius.
Wird er zu kalt gelagert, stellt er seine Arbeit ein oder die Umwandlungsprozesse
verlaufen sehr viel langsamer. Deswegen ist das Getränk im Sommer in der Regel auch
schneller fertig als im Winter.
Fährt man in den Urlaub oder will eine zeit lang pausieren, kann man sich diesen
Umstand zu nutze machen. Im Kühlschrank oder in einem trockenen Keller kann er
einige Wochen bis Monate im Ansatz stehen gelassen werden.

T e e

Am besten geeignet für die Herstellung ist schwarzer Tee.

Hierin wächst der Pilz sehr gut und entwickelt am meisten der
gesundheitsfördernden Stoffe ( u.a. Milch- und Glukuronsäure ). Das liegt an den
Gerbstoffen und dem hohen Puringehalt in dieser Teesorte
Bitte keinen aromatisierten Schwarztee ( z.B. Earl Grey ) verwenden.
Auch Grüntee kann man gut verwenden, hier kommen noch die Vorteile für die
Gesundheit hinzu, die der Wirkung des Tees zugeschrieben werden.

Kräutertee als Nährlösung funktioniert meist auch. Es sollte nur darauf geachtet
werden, dass im Tee keine ätherischen Öle enthalten sind, die dem Pilz nicht gut tun
( z.B. Pfefferminztee ). Um das Wachstum des Pilzes zu fördern, ist es ratsam, immer
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 ein wenig schwarzen Tee beizugeben.

Das gleiche gilt für Früchtetee, Rotbuschtee etc.: Geben sie am besten etwas
Schwarztee bei und verwenden Sie natürlich auch hier keinen aromatisierten Tee.

Übrigens: Der Tee sollte deswegen bei der Zubereitung so lange ziehen, damit sich
mehr Stickstoffe lösen, denn diese benötigt der Kombucha für seinen Stoffwechsel.

Zucker

Bei der Herstellung von Kombucha wird Zucker benötigt. Dieser ist nicht dazu da, um
das Getränk zu süßen, sondern dient dem Pilz als Nahrung. Deswegen muss man sich
auch keine Sorgen bei der relativ großen Menge Zucker machen, denn dieser wird
während des Gärprozesses zu einem großen Teil umgewandelt.

Ich verwende weißen Zucker. Manche Quellen geben an, Rohrzucker sei nicht gut, da
er nicht so „sauber und gereinigt“ ist und alle Fremdstoffe im Ansatz dem Pilz ja
schaden können. Wieder andere preisen gerade diesen Zucker für die Verwendung.

Probieren Sie es aus, mit welchem Sie zufriedener sind.

Die Menge an Zucker, die Sie dem Ansatz zugeben, ist mitentscheidend, wie das
Getränk wird. Nehmen Sie mehr Zucker, dann wächst der Pilz besser, aber der Ansatz
wird auch saurer. Mit etwa 80 gr. finde ich ihn am leckersten. Weniger als etwa 70 gr.
sollten Sie aber nicht verwenden, denn sonst hungert Ihr Pilz !!

Übrigens: Ich halte auch Honig nicht für ideal als Alternative für Zucker. In ihm sind
antibakterielle Stoffe enthalten, die dem Kombucha schaden können. Haben Sie einen
Ersatzpilz, können Sie natürlich experimentieren, denn auch von gelungenen
Honigansätzen habe ich schon gehört.

Vermehrung

Wenn Ihr Kombuchapilz an der Oberfläche des Gefäßes schwimmt, so entwickelt sich
an diesem Pilz oben eine neue Schicht.
So wachsen immer mehr Schichten von Ansatz zu Ansatz heran und der Kombucha
wird im Laufe der Zeit immer dicker. Er verjüngt sich also selber nach oben hin. Ist er
sehr dick, dann kann man vorsichtig die älteren Schichten abziehen. Das geht häufig
ganz gut mit der bloßen Hand oder aber mit Hilfe eines Plastikmessers. So verjüngt
sich der Pilz immer wieder von selbst und Sie können Ihren Pilz theoretisch
unbegrenzt lange behalten.

Manchmal sinkt der Pilz aber auch an den Grund des Gefäßes. Auch das ist normal.
Dann entwickelt sich an der Oberfläche ein neuer Pilz, der zuerst ganz dünn wie eine
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 Haut ist und mit der Zeit kräftiger wird. Sie sollten ihn nicht wegwerfen, er wird
manchmal nicht als ein neuer Kombuchapilz erkannt. Geben Sie ihn vorsichtig mit
dem anderen in den neuen Ansatz !
Im Laufe der Zeit haben Sie so einen neuen festen Pilz und können sich irgendwann
von dem anderen trennen.

Trinkmenge

Wenn Sie bisher noch keinen Kombucha getrunken haben, dann fangen Sie am besten
mit einer kleinen Trinkmenge an, da sich Ihr Körper vielleicht erst daran gewöhnen
muss. Evtl. lassen Sie ihn auch noch nicht zu lange gären, da er Ihnen sonst zu sauer
erscheint. Trinken Sie vielleicht morgens, mittags und abends ein kleines Glas (200 ml)
oder vielleicht nur ein Schnapsglas voll. Sie merken, wie viel Ihrem Körper bekommt.
Ansonsten gilt: Trinken Sie soviel, wie Sie mögen und Ihnen bekommt. Ich trinke
manchmal bis zu 2 Liter am Tag, manchmal nur einen halben Liter, ganz nach Lust
und Laune.

Essigherstellung

Wenn Sie Ihren Ansatz lange stehen lassen ( 3 Wochen oder länger ), dann haben Sie
Essig, den Sie wie normalen Haushaltsessig verwenden können.
Es ist also nicht schlimm, wenn Sie ihn einmal vergessen.

Sie machen Urlaub - was passiert mit dem Pilz ?

Bereiten Sie alles wie gewohnt vor und stellen Sie den neuen Ansatz einfach an einen
kühlen, trockenen Ort (z.B. trockener Keller). Der Pilz arbeitet dann sehr langsam
und man kann ihn manchmal Monate so stehen lassen.
Für 3-4 Wochen können Sie den Ansatz auch bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Er ist dann Essig und kann z.B. für Salate verwendet werden.

Wenn Sie mit dem Pilz arbeiten, wird sicher die eine oder andere Frage auftauchen.
Hier sind einige Dinge aufgezählt, die das Aussehen des Kombuchapilzes und die
Flüssigkeit betreffen.

Gesunder Kombuchapilz

Ein gesunder Pilz riecht etwas säuerlich oder neutral, wenn er „gammelig“ und
„muffig“ riecht, ist das kein gutes Zeichen, entsorgen Sie ihn dann. Der Pilz nimmt in
etwa die Farbe des Tees an, also bei schwarzem Tee hautfarben bis braun, bei rotem
Tee rosa.

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 Braune Fetzen im Gäransatz und am Pilz

Befinden sich in Ihrem Ansatz braune „Fetzen“? Sie haben nichts falsch gemacht und
Ihr Pilz ist auch nicht krank. Hierbei handelt es sich um abgestorbene Zellen, die Sie
ruhig mittrinken können, da sie nicht schädlich sind. Ist es Ihnen aber zu
unangenehm, so gießen Sie das Getränk durch ein Sieb, bevor Sie es trinken.
Manchmal hängen sie auch noch unten am Pilz. Wenn Sie ihn unter fließendem
Wasser abwaschen, gehen sie gut ab. Das sollten Sie ja ohnehin nach jedem Ansatz tun.

Fäden, gallertartige Schlieren und ein trübes Getränk

Ist Ihr Getränk trüb, dann liegt das an Schwebeteilchen und der Hefe. Es ist also nicht
unnormal. Die Schlieren und Fäden, die entstehen und sich auch im fertigen ,
abgefüllten Getränk noch bilden können sind die Aussprossungen der Pilz-
Mikroorganismen ( Hefen ). Sie bilden sich auch unten am Pilz und geben ihn damit
ein quallenartiges Aussehen ( deswegen Bezeichnungen wie Qualle für den
Kombuchapilz ). Sie können auch mitgetrunken werden, da sie ja gesund sind. Mit
einem Sieb können Sie sie aber auch entfernen.

Zerfurchte, faltige Oberfläche

Hat er eine zerfurchte Oberfläche, können Sie ihn auch weiter verwenden oder aber sie
pensionieren ihn, denn meist sind die älteren Pilze faltig.

Blasen auf der Oberfläche

Wenn sich eine neue Pilzhaut bildet, kann es sein, dass sich unter dieser Schicht kleine
Bläschen bilden, die durch die Kohlensäure entstehen. Es bildet sich manchmal
Schaum und sieht weißlich aus und schaut man nicht genau hin, könnte man meinen,
es sei Schimmel.
Manchmal bilden sich auf der Oberfläche des Pilzes so große Blasen, dass der Pilz an
der Stelle keinen Kontakt mehr zur Flüssigkeit hat. Sie sollten ihn aufstechen. Hat er
an der Stelle lange keinen Kontakt zur Nährflüssigkeit, trocknet er aus und wir ganz
dunkelbraun. So kann man ihn nicht mehr gut verwenden und es wäre besser, mit
einem neuen Pilz zu beginnen.

Schimmelbildung

Nur sehr selten bildet sich auf dem Kombuchapilz Schimmel, da er durch das saure
Milieu gut geschützt ist. Sollte sich doch einmal welcher bilden ( schauen Sie genau
hin, ob sich Härchen bilden, es also wirklich Schimmle ist ), schütten Sie den Ansatz
weg. Den Pilz können Sie versuchen zu retten, indem Sie ihn mit normalem Essig gut

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abreiben und in den frischen gezuckerten Tee mit 2 – 3 Esslöffel Essig geben. Bildet
sich wieder Schimmel, dann müssen Sie ihn entsorgen. Haben Sie ohnehin einen
Ersatzpilz, dann werfen Sie den anderen sofort weg, das ist allemal besser.

Haben Sie noch Fragen oder gibt es Probleme beim Ansetzen des Getränks?
Sie können sich dann gerne bei mir melden!

Sabine Friedewald, Wuppertal

sabine.friedewald@gmx.de