Arbeitsrapport

Name: Marc / Hauri

Leistungsziel: 2.2.3 Lern- und Leistungsdokumentation
Schwerpunktthemen: Gemüse Sous Vide
Semester: 1

2.2.3 Lern- und Leistungsdokumentation

Ich führe die Lerndokumentation pflichtbewusst und nach Vorgaben. Diese bespreche ich
regelmässig mit meinem Vorgesetzten. (K3)

Sous Vide ist eine schonende Garmethode für Gemüse und Fleisch die in einem Vakuum
verschlossenen Beutel im Wasser oder unter Dampf gart. Das Interessante dabei finde ich,
dass die ganzen (Nährstoffe in meinem Fall) oder Fleischsaft im Beutel / Gemüse / Fleisch
bleiben und keinen Verlust durch das Auskochen hat. Zudem ist es bis zu 3 Wochen haltbar,
sofern es sauber verschlossen ist und Kühl gelagert wird. Wichtig…Sauberes Arbeiten mit
Handschuhen damit keine Keime mit dem Gemüse oder Fleisch in Kontakt kommen und den
Beutel mit dem Gemüse oder Fleisch zu Datieren.

Das Gewünschte Gemüse in Form Schneiden:

In meinem Fall orange Karotten schellen, Anfang und Ende wegschneiden,

halbieren und in drei eck Form runter schneiden. Leider entsteh bei dieser
Form immer wiederetwas Abfall, weil ich den Anfang und das Ende gerade
weggeschnitten habe.

Abfall ist nicht gleich Abfall:

Abfall, Resten und Abschnitte sind nicht Abfall, deswegen lege ich die abschnitt
in ein separates Geschirr, den dies ist kein Abfall dies ist perfekt für die
Beilage, um einen Just anzusetzen oder um eine Suppe zu kreieren.

Vorbereitung für das Würzen Ölen und Abfüllen:

Bevor ich die Karotten öle und würze, nehme ich die Vakuumbeutel hervor und
berreite die mir vor. Die Öffnung schlage ich einmal nach ausen um, um den
aüseren berreich des beutel nicht zuverschmieren und stelle den Beutel in ein
hohes 1/6 Gastrogeschirr damit es mir ringer beim Abfüllen geht.
Würzen, Ölen und Abfüllen:

Zuerst gebe ich einen guten schuss Sonnenblumenöl hinzu und zihe mir
danach die einweg Handschuhe an um die gewürze Pfeffer, Salz und
Paprikapulver den Karotten beizugeben. Nun wir das ordentlich miteinander
vermischt, am einfachsten mit den Händen deswegen auch die Handschuhe
um möglichst kein Keime hinenzutragen. Wenn alles gut miteinander vermischt
ist, fülle ich die Karotten in die Bereitstehenden Beutel ab. Vorsicht… Die
Beutel maximal bis zur hälft affüllen, besser etwas weniger als die hälfte, dazu
später mehr. Zumschluss vor dem Vakuumieren und Verschlissen der Beutel
gebe ich noch ein stk. Butter ca. 5g hinzu.

Vakkumieren und Verschlissen:

Zum Vakkumiern zihe ich die Handschue wiedr aus und entsorge die, daher Ökonomisch und
Ökologisch sinnvoll gleich mehrer Beutel mit Gemüse odr Fleisch herzustellen. Nun lege ich
den Beutel in die Vakkum maschien, so das jedes Karottenstk. sein eigener platz hat und der
Beutel möglichst flach wird. Danach kontrollieren ob die Vakkumstärke stimmt, ich möchte
möglichst wenig luft im Beutel somit Vakkumiere ich auf der stuffe eins die am meisten luft
hinaus ziht. Nach dem vorgang Kontrolliere ich erneut ob alles sauber verschweisst ist.

Dämpfen im Combi - Steamer, Abkühlen im Eiswasser und Lagerung:

Nun kann ich die Karotten im Beutel in den Combi – Steamer legen am besten
auf die Gitter und nur nebeneinander, nicht aufeinander. Die Gewünschte
Garmethode einstellen, in meinem Fall währe das Dämpfen bei 100C, 10 – 12
min. je nach Grösse und dicke des Schnittes. In der zwischen Zeit bereite ich
das Eiswasser im Spülbecken vor, Wasser ins Spülbecken einlassen und Eis
beigeben fertig. Nach 10 min. mach ich einen druck Test, ob der gewünschte
Garpunkt erreicht ist, wenn ja nehme ich die Beutel aus dem Combi – Steamer
und lege sie direkt ins Eiswasser, um es möglichst schnell abzukühlen.
Dadurch verliert die Karotte auch möglichst wenig Farbe und sieht nach 2 – 3
Wochen noch genau so aus, solange der Beutel verschlossen ist und kein loch oder so
aufweist. Nachdem die Karotten im Beutel abgekühlt sind, müssen die umgehend beschriftet
und datiert werden, bevor sie in der Kühlschublade oder im Kühlhaus gelagert werden.

Ich habe vieles neues über die Lerndokumentation gelernt, wie ich sie aufbaue und ausführen
kann und dass es mir hilft einen Ablauf zu festigen und einen Einblick, um evtl. Fehler zu
finden die ich verbessern kann.

In Zukunft Schneide ich den Anfang und die enden der Karotten für den Sous Vide Vorgang
nicht mehr gerade weg, sondern schon etwas schräg weg ca. 45 Grad, um so weniger
Abschnitte zu erhalten und um zwei schnitte pro Karotte zu sparen (Arbeitsoptimierung).