 ARBEITSRAPPORT

Name: Rama Bramantyo

Leistungsziele Nr.: 1.6.1
Arbeit: Zusammenhang Lebensmittel / Garprozesse / Temperaturen
Semester: 1 Datum: 24.2.2023

Garmethode Temperatur
Dämpfen ohne Druck 60° – 98°C
Pochieren 65° – 85°C
Sieden 97°C
Blanchieren 100°
Kochen 100°C
Dämpfen mit Druck 100° - 119°C
Frittieren 165° - 175°C

Garziele
Feuchte Hitze im Bereich des Siedepunkts (97°C) und eine längere Gardauer lassen zähe oder
trockene Strukturen quellen und weich werden. Gargut, das bereits zart ist, wie Mastgeflügelbrust.
Fisch. Krusten- und Weichtiere, sollte im Temperaturbereich von 65 bis 75°C pochiert werden. Für
das Pochieren von Schweinefleisch z.B. Rippli und Würsten ist ein Temperaturbereich um 85°C Ideal.

Geschmacksziele
Im Temperaturbereich von ca. 65 bis 119°C können sich noch keine Röststoffe
Bilden. Somit bleibt der Eigengeschmack des Gargutes beim Garen in feuchter Hitze
Besonders gut erhalten. Werden zusätzliche Aromastoffe erwünscht, können diese
vorgängig durch Anbraten oder Rösten des gargutes erzeugt werden

Alle Lebensmittel setzen sich aus chemischen Stoffen zusammen.

Das Garen bezeichnet die Behandlung von Lebensmitteln mit Wärme, um deren Konsistenz,
Geschmack, Verdaulichkeit und/oder gesundheitliche Wirkung zu verändern.

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Lern- und Leistungsdokumentation Köchin EFZ/Koch EFZ © 2009 SDBB, Bern www.berufsbildung.ch