Arbeitsrapport

Name: Marc / Hauri

Leistungsziel: 2.2.3 Arbeitsrapport und Lerndokumentation
Schwerpunktthemen: Gemüse Rüstabfälle
Semester: 1

2.2.3 Berechnung der Rüstabfällen

Ich führe die Lerndokumentation pflichtbewusst und nach Vorgaben. Diese bespreche ich
regelmässig mit meinem Vorgesetzten. (K3)

Gemüse Rüstabfälle

Um nicht unnötig viel Gemüse im Betrieb zu lagern das Verderben könnte oder seine
Nährstoffe verlieren kann, ist es von Vorteil die benötigte Menge an Gemüse vor dem Einkauf
genau zu berechnen. Da bei den Meisten Gemüse Rüstabfälle entstehen, muss man dies
natürlich in der Berechnung beachten. Um die Rüstabfälle genau zu berechnen, muss man
Wissen wieviel Rüstabfälle das jeweilige Gemüse hat. Dafür erstellt ein Professioneller Koch
seine eigen Rüstabfall – Tabelle, anhand dieser Tabelle sieht er nun in Prozentzahlen wieviel
Rüstabfall die diversen Gemüse haben und kann so den Einkauf für das Gemüse berechnen
und bestellen.

Wiegen

Um die Rüstabfälle zu berechnen, wiegt man das gewünschte Gemüse im nicht bearbeiteten
Zustand, so wie es vom Gemüsehändler herkommt, dies ist das (Nettogewicht). Danach wird
das Gemüse so gerüstet, bis es dann weiterverarbeitet wird. Jetzt nach dem Rüsten wird das
Gemüse nochmals gewogen, dies ergibt das (Bruttogewicht).

Berechnungsweg

Das Nettogewicht ist 100% und um die Rüstabfall Menge zu erhalten, muss ich zuerst das
Bruttogewicht in Prozent rechnen. Nettogewicht geteilt durch 100% ergibt das Gewicht von
1%, diese wiederum rechne ich mit dem Bruttogewicht mal und erhalte das Bruttogewicht in
Prozentzahl. Nun kann ich die Differenz der Prozentzahl des Nettogewichtes und
Bruttogewicht ausrechnen und habe den Rüstabfall in Prozent. So wird die Tabelle für diverse
Lebensmittel erstell, um so optimal einzukaufen und zu Kalkulieren.

Ich habe mich für drei unterschiedliche Gemüsesorten entschieden um eine Tabelle zu
erstellen. (Blumenkohl, Broccoli und Karotten)

Netto Brutto Mein Rüstabfall Rüstabfall Tabelle

Blumenkohl 1022g/100% 765g/75% 25% 33%
Broccoli 432g/100% 246g/57% 43% 40%
Karotten 221g/100% 191g/86% 14% 15%

Blumenkohl: 1022g:100=10,22g=1% <> 765g:10,22g=74,853%

Broccoli: 432g:100=4,32g=1% <> 246g:4,32g=56,944%
Karotten: 221g:100=2,21g=1% <> 191g:2,21g=86,425%

Der Vergleich meiner Werte mit bestehendem Wert der Verlusttabelle

Beim Blumenkohl habe ich 8% weniger Rüstabfall als auf der Verlusttabelle, dass kann an der
Jahreszeit liegen da jetzt im Oktober Hochsaison ist oder ich hatte etwas weniger Blätter zum
Rüsten.

Beim Broccoli habe ich 3% mehr Rüstabfall als auf der Verlusttabelle, dass kann daran liegen,
dass ich eventuell ein längerer Stiel hatte oder etwas knapp an den Röschen die Stiele
geschnitten habe.

Bei der Karotte habe ich 1% weniger Rüstabfall als auf der Verlusttabelle, da ich Anfang und
Ende nur knapp abgeschnitten haben entsteht ein kleiner Unterschied.

Fazit

Im Großen und Ganzen finde ich hatte die Überprüfung und das aus Rechen des Rüstabfall
sehr gut geklappt und kann jetzt dies Methode auf jedes weiter Lebensmittel Produkt
anwenden, um so optimal einzukaufen und zu Kalkulieren.
Es ist jedoch wichtig diese Tabellen mind. 1-mal im Jahr zu überprüfen, da es je nach
Jahreszeit und Anbaumethoden unterscheiden kann.