Arbeitsrapport

Sandro Eggenberger
Leistungsziele: 1.2.2 – 1.2.3 Qualitätsmerkmale, Warenannahme und Lagerung
Arbeit: Fleischerzeugnisse
Semester: 4

Qualitätsmerkmale
Jedes Fleischprodukt hat seinen bestimmten Charakter und wiederspiegelt den Geschmack
des Herstellers. Beeinflusst werden die Produkte durch die Wahl der Zutaten und Gewürze,
die Zusammensetzung, die Garzeiten etc. Die unzähligen Sorten bereichern das Angebot in
der Gastronomie.

Warenannahme in meinem Betrieb

Meistens kommt der Fleischlieferant am Morgen, am Montag oder Dienstags. Der
Fleischlieferant weiss, dass er unten an der Türe klingeln soll und er dann mit dem Lift zur
Warenannahme gebracht wird. Die Warenannahme ist direkt vor dem Lift, vor der Küche.
Sobald der Lieferant oben ankommt, wird er von jemandem aus der Küche empfangen.

Fachgerechte Warenannahme

-Lieferschein mit Bestellschein vergleichen (Herkunft).

-Qualitätskontrolle durchführen.

-Fleischtemperatur messen.

-Verpackung kontrollieren (Vakuum und Datierung).

-In betriebseigene Gebinde umräumen.

-So rasch wie möglich im Fleischkühler lagern (Kühlkette einhalten).

-Kontrollliste Warenannahme ausfüllen und Unregelmässigkeiten melden.

Lagerung

Den Brüh und Kochwürsten ist es besondere Aufmerksamkeit zu schenken. Sie sind sehr
anfällig, weil sie keine schützende Rauchschicht enthalten. Darum empfiehlt es sich, diese
Wurstsorten immer zu vakuumieren und gut gekühlt aufzubewahren. Wurstwaren sollten
nicht tiefgekühlt werden. Bei den Pökelwaren erübrigt sich ein Tiefkühlen: Richtig gelagert
sind sie einige Wochen haltbar.
Das Fleisch, dass uns von Merat geliefert wird, wird bestimmt nie verderben, da wir es
direkt am gleichen Tag noch verarbeiten. Ausser wir würden es lange draussen stehen
lassen.

Rohpökelwaren: Ganze Stücke sind bei 10-15 grad einige Wochen haltbar, aufgeschnittene
Produkte müssen vakuumiert werden und können nur wenige Tage aufbewahrt werden.

Kochpökelwaren: Kochpökelwaren müssen gekühlt bei maximal 5 grad aufbewahrt

werden. Geräuchert sind sie einige Wochen haltbar, nicht geräuchert nur einige Tage.

Rohwürste: Dauerwürste können wie Rohpökelwaren gelagert werden. Rohwürste mit

abgebrochener Reifung dürfen nur kurz und kühl aufbewahrt werden.

Brühwürste: Die Temperatur darf 5 grad nicht übersteigen. Generell sind nicht geräucherte
Brühwürste empfindlicher auf Verderb als geräucherte. Brühwürste können nur wenige
Tage gekühlt gelagert werden.

Kochwürste: Sämtliche Kochwürste sind besonders leicht verderblich und dürfen deshalb
nur kurze Zeit bei maximal 5 grad aufbewahrt werden.

Grundsätze zur Hygiene und Lagerung von Fleischerzeugnissen.

 Kochpökelwaren müssen bei unter 5°C gelagert werden.

 Ungeräucherte Kochpökelwaren werden kürzer gelagert als
geräucherte.
 Alle Brühwürste müssen unter 5°C gelagert werden.
 Rohe Brühwürste können max. 1- 2 Tage aufbewahrt
werden.
 Sämtliche Kochwürste sind leicht verderblich und können nicht über längere Zeit
aufbewahrt werden.
 Aufschnittmaschinen müssen zwischen dem Schneiden
von Salami und Schinken gereinigt und desinfiziert werden.
 Händekontakt sollte vermieden werden, daher wird empfohlen mit
Handschuhen zu arbeiten.
 Nur Ware aufschneiden, welche in absehbarer Zeit benötigt wird.
 Anschnittflächen sollten immer mit Frischhaltefolie abgedeckt
werden, denn angeschnittene Wurststellen verfärben sich sehr
schnell.
 Rohwurstprodukte nicht direkt neben Brühwursterzeugnissen lagern.Kritische
Kontrollpunkte

- Koch und Brühwürste nicht unverpackt neben Rohwurstwaren lagern.

- Schnittflächen der Fleischerzeugnisse mit Folie abdecken. Dies verhindert das
Austrocknen, das Verfärben und die Kontamination.
- Aufschnittmaschine nach dem Schneiden von Rohwurstwaren reinigen und
desinfizieren.
- Wurstwaren nur für den unmittelbaren Gebrauch aufschneiden.