Arbeitsrapport

Name: Sandro Eggenberger

Leistungsziele Nr: 1.4.2 Speisefette und Öle
Arbeit: Weitere Lebensmittel
Semester: 1

Speisefette und Öle

Fette und Ernährung

Fette gehören zu den energieliefernden Grundnährstoffen und machen etwa 30%
Gesamtenergiebedarfs aus. Sie sind ein Natürlicher Bestandteil vieler Lebensmittel und
Träger von fettlöslichen Vitaminen und essenziellen Fettsäuren.

Gewinnung Tierischer Fette

Das Rohmaterial für Tierische Fette, Butter ausgenommen,
stammt von Tieren, die in einem zugelassenen Schlachthof
geschlachtet und für genusstauglich befunden wurden. Das
Fettgewebe, frei von Blutspuren, wird mit Hitze ausgelassen,
sodass sich das reine Fett trennt und die Grieben als Rückstand
verbleiben.

Welche Fette verwenden wir im Betrieb?

Im Betrieb verwenden wir meistens Rapsöl. Rapsöl verwenden
wir, um z.B. Zwiebeln anzudünsten oder auch bei Fleisch, wie
z.B. bei einem Kalbsragout. Rapsöl kann auch gut zum Frittieren sein. Jedoch haben wir im
Betrieb keine Fritteuse. Panierte Schnitzel garen wir immer im Steamer fertig. Wenn wir mal
etwas frittieren, machen wir das im Kipper oder in einem Topf.
Butter kann nicht nur in der warmen Küche verwendet werden, sondern wird bei uns auch in
der kalten Küche für verschiedene Teige für Kuchen verwendet. Butter kommt zum Beispiel
in unserem beliebten Zupfkuchen oder auch im Früchtekuchen vor. Butter kann man auch
für Saucen verwenden. Z.B. für eine Hollondaise Sauce. Dafür muss man die Butter jedoch
klären. Damit man nur die Butter hat und die Molke sich auf dem Boden setzt. Mit Butter
sollte man nicht frittieren, da die Butter nicht so stark erhitzbar ist und schnell braun wird.
Olivenöl verwenden wir nicht all zu oft. Für Vegi Gerichte wird es jedoch noch gerne
eingesetzt. Oder auch für Gemüse, was gerade gedünstet wird. Olivenöl ist auch nicht gut
fürs Frittieren geeignet, da man es auch nicht so erhitzen kann wie z.B. das Raps oder
Sonnenblumenöl.