Sie sind auf Seite 1von 2

Niedergar-Temperatur- und Garzeiten-Tabelle Nr. 027Q08R

Niedergar-Temperatur- und Garzeiten-Tabelle Nr. 027Q08R Sehr kleine bis ganz große Fleischstücke gelingen mit die-

Sehr kleine bis ganz große Fleischstücke gelingen mit die- ser Garmethode wirklich gut. Das erfordert gegenüber her- kömmlichen Methoden aller- dings etwas mehr Zeit und ein genaues Thermometer. Den Temperaturangaben der mei- sten Backöfen ist nicht zu trauen. Deshalb ist ein im unteren Temperaturbereich exakt arbeitendes Ofenther- mometer unverzichtbar. Den optimalen Garzeitpunkt gro- ßer Fleischstücke läßt sich am sichersten mit einem im unte- ren Temperaturbereich genau anzeigenden Einstechthermo- meter fest stellen. Auch ein Spezialbackofen für Nieder- temperatur Garen kann bei häufigem Einsatz sinnvoll sein.

Den Backofen und die Form, die das Fleisch aufnehmen soll, vorheizen. Besonders kleine Fleischstücke mit kurzen Zubereitungszeiten sollten vor dem Anbraten Zimmertem- peratur haben und nicht direkt aus dem Kühlschrank kom- men. Vor dem Niedertem- peratur Garen im Ofen wird das Fleisch in wenig Fett von allen Seiten in einer Pfanne angebraten. Dabei sollen sich

die Fleischporen schließen und eine schmackhafte Kruste bil- den. Kleine Fleischstücke wer- den bei hoher Temperatur kurz und scharf angebraten. Große Fleischstücke vertragen längeres Anbraten bei etwas geringerer Temperatur. Das Fleisch erst kurz vorher oder direkt in der Pfanne mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch- stücke dürfen in der Pfanne nicht zu dicht aneinander lie- gen. Austretende Flüssigkeit muss sofort verdampfen kön- nen. Sonst beginnt das zu dicht liegende Fleisch bei ver- ringerter Temperatur in der Flüssigkeit zu köcheln, statt zu braten. Deshalb größere Mengen immer portionsweise anbraten und vorher die Pfanne wieder richtig heiß werden lassen.

Nach dem Anbraten wird das Fleisch im Ofen zwischen 70° bis 80° C je nach Rezept (siehe Gartabelle) fertig gegart. Da- bei die möglichst konstante Temperatur mit dem Ofen- thermometer kontrollieren. Bei großen Braten sind die Zeitangaben der Gartabelle variabel. Deshalb sollte der ideale Garzeitpunkt mit dem

Niedertempertur-Einstech-

thermometer festgestellt wer- den. Dafür das Thermometer an der dicksten Stelle (nicht direkt neben einem Knochen) etwa 10 Sekunden einstechen. Nach der Fertigstellung kann Fleisch noch je nach Größe der Fleischstücke bei 60° C im Ofen maximal 25 bis 45 Minuten warm gehalten wer- den. Wegen seiner geringen Temperatur sollte das Fleisch immer auf vorgewärmten Tellern serviert werden.

Hagen Grote GmbH Gahlingspfad 53 47803 Krefeld

www.hagengrote.com

Niedergar-Temperatur- und Garzeiten-Tabelle Nr. 027Q08R

Um die oft recht langen Garzeiten beim Niedertemperatur Garen zu verkürzen, wurden die Anbratzeiten in dieser Gartabelle entsprechend heraufgesetzt. Kleine Fleischstücke sollten auf der ersten Seite etwa doppelt so lange angebraten werden, wie auf der Rückseite. Dabei jedoch die gesamte Anbratzeit einhalten. Die ideale Kerntemperatur liegt zwischen 65° C (rosa) und 75° C (durchgebraten).

Fleischsorte

Anbratzeit

Ofen-Garzeit

Ofen-Temperatur

Geflügel

Geflügelbrust

5 Min. bei mittlerer Temperatur

25 Min.

80° C

Geflügelbrust gefüllt

8 – 10 Min. je nach Größe bei mittlerer Temperatur

30 Min.

80° C

Entenbrust

6 Min. bei mittlerer Temperatur auf der Fettseite zuerst

30 Min.

80° C

Kaninchen

Rückenfilet ausgelöst

2 Min. bei hoher Temperatur

20 Min.

70° C

Lamm

Lammkeule (1 kg ohne Knochen)

10 Min. bei mittlerer Temperatur

80 Min. (8 Min./100 g)

80° C

Lammkotelett

3 Min.

20 Min.

80° C

Lammrückenfilet (400 g Stück)

3 – 4 Min. bei mittlerer Temperatur

30 Min.

80° C

Rind/Kalb

Rindersteak

4 Min. bei hoher Temperatur

25 Min.

80° C

Rumpsteak

3 Min. bei hoher Temperatur

30 Min.

80° C

Rinderfilet

7 Min. bei hoher Temperatur

90 Min.

80° C

(1000 g)

Roastbeef

10 Min. bei mittlerer Temperatur

2 h

80° C

(2 kg)

1 h Garprobe machen, Kerntemperatur sollte 57° C erreichen

70° C

Kalbsteak

4 Min. bei mittlerer Temperatur

25 Min.

80° C

Kotelett

5 Min. bei mittlerer Temperatur

25 Min.

80° C

Schwein

Sollte nicht rosa, sondern immer durchgegart sein

 

Filet

9 Min. bei mittlerer Temperatur

35 Min. (8 Min./100 g)

80° C

(400 g)

Karree oder Rücken

10 Min.

120 Min.

80° C

Garprobe machen, Kerntemperatur sollte 70° C erreichen

Kotelett

5 Min.

30 Min.

80° C

Schnitzel

2 Min.

20 Min.

80° C