Deftige Leberwurst vom Rind im Darm oder Glas selber

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Deftige Leberwurst vom Rind im Darm oder Glas als Aufstrich

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Besonders deftig wird diese Leberwurst, wenn sie noch geräuchert wird.

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Vorbereitung 10 Min.
Zubereitung 1 Std. 15 Min.
Einkochdauer bei 200 g Gläsern 1 Std. 30 Min.

Gericht Leberwurst, Streichleberwurst

Küche Deutschland

Portionen 3 Wurstringe a 333g

Kalorien 840 kcal

Werkzeuge

Ein ordentlich scharfes Messer

Großes Schneidebrett
Schüsseln.
Gewürze.
Einen Fleischwolf.
Rauchdurchlässige Wursthüllen (Kaliber 40) oder Naturdarm (Kaliber 40) oder
Eiweißsaitling (Kaliber 26)
Gläser a 220 g oder a 400 g
Im Idealfall einen Wurstfüller.
Zum Veredeln einen Räucherschrank.

Zutaten
300 g Leber vom Rind
620 g Schweinebauch mit 50% Fleischanteil
80 g Zwiebel
19 g Salz

1/3
 2 gemahlene Nelken
1 EL Majoran
1 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
1 g gemahlene Senfkörner

Anleitungen

Die Leber sauber putzen und enthäuten, (Gallengänge entfernen!) Dies ist sehr
wichtig, weil die Leberwurst sonst später bitter schmecken kann. Wenn Sie noch
ungeübt sind, lassen Sie dies vom Metzger machen, denn für ihn ist das eine
Leichtigkeit. Es ist sehr wichtig, dass das Putzen der Leber ganz besonders sorgfältig
gemacht wird.
Die Leber in Streifen zu ca. 2 cm schneiden.
Die Zwiebel grob hacken.
Die Zwiebeln und die Leber in einer Pfanne mit etwas Öl bräunen.
Den Bauch im Ganzen in Wasser oder Kesselbrühe bei 80 °C 8-10 Minuten
weichkochen. Im Ganzen deswegen, damit dem Bauch weniger Geschmack entzogen
wird.
Jetzt ist die richtige Zeit um die Gewürzmischung zu bereiten. Je frischer die Gewürze,
desto leckerer wird später die Wurst.
Den Schweinebauch nach dem Brühen in wolfgerechte Stücke schneiden.
Den Bauch, die Leber und die Zwiebeln durch die 3 mm Scheibe wolfen.
Das Brät mit den Gewürzen gründlich vermengen.
Wenn Sie keinen Wurstfüller haben oder die Leberwurst lange aufbewaren wollen,
empfiehlt es sich, sie in Gläser einzukochen. So ist sie ohne Kühlung bis zu 6 Monate
haltbar und man hat jederzeit eine leckere Wurst parat. Besonders für Anfänger, ist das
Einkochen in Gläser empfehlenswert, weil dabei kaum etwas schief gehen kann. Die
fertige Wurstmasse, aber nur bis 2 cm unter den Rand in die Gläser füllen, weil sich
das Wurstbrät beim Kochen ausdehnt und die Gläser beim Einkochen sonst platzen
können oder Brät aus dem Glas gedrückt wird.
Dann die Gläser bei 80-85 °C ins Wasser geben und anschließend alles zum Kochen
bringen. 200 g Gläser werden 90 Minuten, 400 g Gläser 120 Minuten eingekocht. Die
Einkochzeit wird erst ab dem Moment gerechnet, wenn das Wasser kocht.
Wenn Sie die Leberwurst in Därme füllen wollen, dann füllen Sie das Wurstbrät
einigermaßen locker in Kaliber 40 Kunstdärme oder Naturdärme und binden diese
sorgfältig zu.
Die Würste werden ca. 25 cm lang gemacht und wenn erwünscht zu Ringen gebunden.
Die Leberwürste im Darm 45 Minuten bei 75° brühen, und danach rasch abkühlen
lassen.
Falls gewünscht, kann die oberflächlich trockene Wurst noch einmal kalt geräuchert
werden.

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