Weniger Listerien in Rohwurst

durch B-LC-20 SafePro™

Das Vorkommen von Listeria monocytogenes in Rohwurst wird mehr und mehr zu einem Problem für die
Fleischwarenindustrie. Oft ist bereits das Rohmaterial kontaminiert. Selbst wenn das Wachstum von Listeria
monocytogenes schon durch die im Laufe des normalen Herstellungsverfahrens gebildete Milchsäure, die
Senkung des pH-Wertes und die Abtrocknung behindert wird, kann eine beträchtliche Anzahl dieser Spezies
überleben. Dies kann besonders dann zu einem Sicherheitsrisiko führen, wenn die Rohwurst am Ende der
Reifung noch eine relativ hohe Wasseraktivität aufweist oder der pH-Wert nur leicht abgesenkt werden
konnte. Dazu kommt, dass einige Länder die völlige Abwesenheit von Listeria monocytogenes selbst dann
verlangen, wenn im Herstellungsverfahren entsprechende Vorkehrungsmaßnahmen gegen Listerienwachstum
getroffen wurden.

Um das Vorkommen von Listeria monocytogenes im Endprodukt ohne Änderung der Qualitätsmerkmale
weitgehend zu vermeiden, wurde B-LC-20 SafeProTM entwickelt. Es handelt sich dabei um eine zusätzliche
Kultur, die – ohne Veränderung von Rezeptur und Herstellungsverfahren – neben der ohnehin verarbeiteten
Starterkultur zum Einsatz kommt. B-LC-20 SafeProTM
TRIAL 1 schränkt das Wachstum von Listeria spp. erheblich ein,
besonders wenn die Rohwurst nach europäischer Tradition
4
Control
(Reifungstemperatur < 26°C) hergestellt wird.
Control + B-LC-20
Listeria (log(MPN/g))

3 IRTA (Institut de Recerca I Tecnologia AgroAlimentàries)

in Girona, Spanien, hat die Wirkungsweise von B-LC-20
2
SafeProTM bei Verarbeitung in einer typischen
nordeuropäischen Rezeptur mit praxisüblichen
Starterkulturen in zwei Versuchschargen geprüft. Eine
1 Mischung fünf verschiedener Stämme von Listeria
monocytogenes (ca. 2500 KbE) wurde einer typischen
0 Salamirezeptur zugesetzt, in der bereits eine
0 5 10 15 20 25 30 mittelschnelle Starterkultur enthalten war. Eine der
Days Chargen wurde zusätzlich mit B-LC-20 SafeProTM beimpft.
Die Ware wurde über 3 Tage bei 24°C fermentiert und
TRIAL 2 anschließend 26 Tage lang bei 14°C bis zu einem
Gewichtsverlust von ca. 32% nachgereift. Je
4
Control Untersuchungstag wurden drei Würste aus jeder Charge
Control + B-LC-20 auf Listeria monocytogenes und den gesamten
Listeria (log(MPN/g))

3 Laktobazillengehalt untersucht. Ferner wurden pH-Wert

und Gewichtsverlust gemessen. Listeria monocytogenes
2
wurden durch Plattenzählverfahren auf Palcam-Agar am
Herstellungstag und an den folgenden Tagen durch ein
statistisches Zählverfahren (MPN = most probable number)
1
mit Anreicherung in Fraser-Bouillon und nachfolgende
Bestätigung auf Palcam-Agar bestimmt.
0
0 5 10 15 20 25 30 Die Ergebnisse zeigen, dass Listeria monocytogenes
Days während des 29tägigen Herstellungszeitraumes um
durchschnittlich 3 Potenzen abnahmen, wenn B-LC-20
Abb. 1: Entwicklung von Listeria monocytogenes bei SafeProTM zugesetzt wurde. Bei der Kontrollcharge
Rohwurst mit oder ohne zusätzliche Verarbeitung von dagegen ging der Listeriengehalt nur um durchschnittlich
B-LC-20 zur normalen Starterkultur (IRTA-Versuche) 1.4 Potenzen zurück (Abb. 1). Der pH-Verlauf war während
der gesamten Reifung annähernd gleich - unabhängig vom

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Chr. Hansen A/S, Boege Allé 10-12, DK-2970 Hoersholm. Tel: +45 45 74 74 74 Fax: +45 45 74 88 13 – www.chr-hansen.com
Zusatz der B-LC-20 SafeProTM TRIAL 1
Abb. 2: Der pH-Verlauf bei
Kultur. Dies bedeutet, dass das 6.5
Rohwurst mit oder ohne
Absäuerungsprofil nicht verändert zusätzliche Verarbeitung von 6.0
TM
wurde, wenn B-LC-20 SafePro B-LC-20 zur normalen 5.5

pH
zusätzlich zu der rezepturgemäß Starterkultur (IRTA-Versuche) 5.0
verarbeiteten Starterkultur zuge- 4.5
setzt wurde (Abb. 2). Auch der 4.0
Gewichtsverlust wurde durch den zusätzlichen Einsatz von B-LC-20 0 1 2 3 4
SafeProTM nur unwesentlich beeinflusst (auf die Darstellung Days
entsprechender Detailergebnisse wird verzichtet). Bei den IRTA- Control Control + B-LC-20
Versuchen diente eine Mischkultur des Wettbewerbs als Kontroll-
charge, wobei eine typisch nordeuropäische Salamirezeptur mit TRIAL 2
mittelschnellem Absäuerungsprofil zugrunde lag. B-LC-20 SafeProTM 6.5
ist auch in Verbindung mit anderen Starterkulturen bei Rohwurst 6.0
europäischer Art wirksam, die bei Temperaturen unter 26°C gereift
5.5
wird. Die Abbildungen 3 und 4 zeigen die Absäuerungsprofile bei

pH
5.0
deutscher Rohwurst, die mit oder ohne
4.5
B-LC-20 SafeProTM in Verbindung mit verschiedenen schnell oder
TM 4.0
traditionell fermentierenden Kulturen des SafePro
0 1 2 3 4
Produktsortimentes von Chr. Hansen hergestellt wurde. Die Kurven
TM Days
zeigen, dass der Zusatz von B-LC-20 SafePro weder das
Absäuerungsprofil schnell fermentierter noch dasselbe traditionell Control Control + B-LC-20
gereifter Rohwurst verändert. Das bedeutet, dass der Zusatz von
B-LC-20 SafeProTM zu bestehenden Rezepturen den Reifungsverlauf nicht beeinflusst. Auch die sensorischen
Eigenschaften werden davon nicht tangiert, wie entsprechende interne Untersuchungen ergeben haben.

Zusammenfassung
B-LC-20 SafeProTM kann als zusätzliche Kultur der
5.9 F-1 bestehenden Rezeptur zugegeben werden, um das
5.5 F-1+B-LC-20 Vorkommen von Listeria monocytogenes im Endprodukt
pH

5.1
einzuschränken. Dabei werden weder das Absäuerungs-
profil noch die sensorische Qualität verändert; darüber
4.7 hinaus braucht der Hersteller seine bisherige Rezeptur
0 5 10 15
und seine Produktionsbedingungen nicht zu ändern.
Ripening days

5.9 T-SPX
5.9 F-SC-111
F-SC-111+B-LC-20 5.5 T-SPX+B-LC-20
pH

5.5
pH

5.1 5.1

4.7 4.7
0 5 10 15 0 4 8 12 16 20 24

Ripening days Ripening days

Abb. 3 (oben): Der pH-Verlauf bei Rohwurst mit oder 5.9 T-SC-150
ohne zusätzliche Verarbeitung von B-LC-20 SafeProTM bei T-SC-150+B-LC-20
5.5
Einsatz einer schnell fermentierenden Chr. Hansen –
pH

Starterkultur. Reifung bei 24-20°C über 3 Tage – 5.1

Nachreifung bei 18 bis 16°C über 11 Tage.
4.7
Abb. 4 (rechts): Der pH-Verlauf bei Rohwurst mit oder 0 4 8 12 16 20 24
ohne zusätzliche Verarbeitung von B-LC-20 SafeProTM bei
Ripening days
Einsatz einer traditionell fermentierenden Chr. Hansen –
Starterkultur. Reifung bei 24-20°C über 4 Tage –
Nachreifung bei 18 bis 14°C über 17 Tage.

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