Allgemein[1] bezeichnet man als Schinkenwurst eine grob

gekörnte Rohwurst aus Schweinefleisch und Speck. Für die Herstellung wird ein Teil des Fleisches fein
im Kutter zerkleinert. Der andere Teil des Fleisches und der Speck wird grob geschnitten bzw. gewolft.
Die Masse wird mit Pfeffer, Senfkorn, Ingwer und Rum gewürzt. Außerdem mit Nitritpökelsalz, das auch
für die erwünschte Rötung der Wurst erforderlich ist. In Kunstdarm mit einem Durchmesser von 50–
75 Millimetern abgefüllt wird die Wurst kalt geräuchert und reift bis zu sechs Tage bis sie genussreif ist.
Regionale Varianten sind die Polnische Schinkenwurst, bei der ein Teil Rindfleisch verwendet wird
und die typischerweise mit Majoran gewürzt ist; die Schinkenwurst Krakauer Art, die nur aus
Schweine- und Rindfleisch hergestellt wird und zusätzlich mit Rotwein, Kümmel und Knoblauch gewürzt
ist und die Göttinger Schinkenwurst, für die nur Schweinefleisch verwendet wird.
Von diesen Varianten unterscheiden sich grundsätzlich die Gruppe der Brühwürste, die jedoch teilweise
parallel als Schinkenwurst bezeichnet werden. Für die Herstellung wird Aufschnitt-
Grundbrät gegebenenfalls mit weiteren Zutaten vermengt, in Därme abgefüllt und in heißem Wasser
oder Brühe gegart. Je nach Zutat bezeichnet man die Würste regional verschieden. Mit Pistazien wird
sie als (Norddeutsche) Mortadella oder Pistazienwurst bezeichnet.
Als grobe Variante mit sichtbaren Fleischstücken bezeichnet man sie
als Jagdwurst, Stuttgarter oder Schützenwurst. Für Westfälische Schinkenwurst wird nur ein kleiner
Teil Brät hinzugefügt, überwiegend besteht sie aus grob gewolftem Schweinefleisch. Ähnlich wird
die Tiroler Schinkenwurst herstellt, jedoch wird Rindfleischbrät und Schweinefleisch verwendet.
Synonyme dafür sind Hallauer Schinkenwurst oder verkürzt Tiroler. Mit Knoblauch und Senfkörnern
gewürzt nennt man sie auch Krakauer Schinkenwurst.
Gerauchte Schinkenwurst ist eine mehrfach geräucherte Wurst aus Rindfleischbrät und
Schweinefleisch. Zuerst wird die Wurst eine Stunde lang heiß angeräuchert, anschließend gebrüht und
direkt danach für etwa zwölf Stunden kalt geräuchert.
Spanische Schinkenwurst wird in mehreren Arbeitsschritten hergestellt. Zur Vorbereitung pökelt man
fein gewürfeltes Schweinefleisch mehrere Stunden lang. Anschließend mariniert man es ein bis zwei
Tage lang in einer Rotwein-Essig-Marinade, die
mit Basilikum, Paprika, Lorbeer, Thymian, Koriander und Knoblauch gewürzt ist. Anschließend mischt
man es mit einem kleinen Teil Aufschnitt-Grundbrät, würzt es mit Pfeffer, Mazis und Senfkörnern und
füllt es in Därme mit einem Durchmesser von 90–120 Millimetern. Nach dem Brühen werden die
Würste zum Abschluss etwa zwölf Stunden lang kalt geräuchert.