Poster in Heft 1622/2018 Illustrationen:

Einfach kochen lernen – Basiswissen Küche Elisabeth Galas, Bad Breisig

Verkleinerte Übersicht der Lehrtafeln Garverfahren

Bestell-Nr. 3328
Grafik:
Naumilkat – Agentur für Kommunikation und Design, Düsseldorf
Garverfahren in feuchter Wärme
Jasmin, Friedenburg, BLE
Impressum
0465/2018 Druck:
MKL Druck GmbH & Co. KG
Kochen
Herausgeberin: Graf-Zeppelin-Ring 52
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
Präsident:
48346 Ostbevern Garziehen, Quellen
Dr. Hanns-Christoph Eiden
Deichmanns Aue 29
7. Auflage 2018
Dämpfen
53179 Bonn Nachdruck und Vervielfältigung – auch auszugsweise – sowie
Telefon: 0228 / 68 45 - 0
www.ble.de, www.bzfe.de
Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken oder Aufklebern nur mit Dünsten
Zustimmung der BLE gestattet.

Redaktion: © BLE 2018 Druckgaren

Ute Gomm, BLE

Text:
Vakuumgaren (Sous vide)
Dr. Christine Brokjans, Hamm
Ute Gomm, BLE Mikrowellengaren
unter Mitarbeit von Dr. Michaela Schlich, Koblenz
und Prof. Dr. Wolfhart Lichtenberg, Hamburg

Kochen
Beschreibung Garen in viel Flüssigkeit
unterhalb des Siede-
punktes von Wasser
bei 97 °C – 100 °C
Geräte und Kochstelle, Kochtopf mit
Geschirr fest schließendem Deckel
geeignet für: Speisen, bei denen die Gar­
flüssigkeit mit­ver­zehrt wird,
z. B. Suppen, Eintopfgerichte;
Lebensmittel, deren Inhalts­
stoffe in die Koch­flüssig­keit
über­gehen sollen, z. B.
Fleisch, Knochen, Geflügel,
Fisch für Brühen, Soßen
Lebensmittel, die Flüssigkeit
aufnehmen sollen, z. B.
Getreide, Hülsenfrüchte,
Nudeln
Garziehen, Quellen
Garziehen: Garen in viel
Flüssigkeit unterhalb des
Siedepunktes von Wasser
bei 75 °C – 90 °C;
Quellen: unter Wasser-
aufnahme und Volumen-
zunahme des Garguts
bei 70 °C – 95 °C
Garziehen: Topf ohne
Deckel auf Kochstelle,
Ankochen mit Deckel
Quellen: Topf mit fest
schließendem Deckel
Garziehen: bindegewebsar-
me Lebensmittel mit lockerer
Struktur, z. B. Fisch; Lebens-
mittel, die leicht zerfallen wie
Klöße und aufgeschlagenes
Ei oder Lebensmittel, die
zum Platzen neigen wie
Brühwürstchen
Quellen: Stärkehaltige
Lebensmittel, z. B. Reis,
Sago, Hirse, Nudeln,
Couscous
Garverfahren in feuchter Wärme
Dämpfen
Garen in gesättigtem
Wasser­dampf bei
97 °C – 100 °C
Kochtopf mit fest
schließendem Deckel
und Siebeinsatz aus
Metall oder Bambus
auf Kochstelle;
Dampfgarer
Lebensmittel, die in Form
und Aussehen gut erhalten
bleiben sollen, z. B. Fisch,
Hefeklöße;
großstückiges Gemüse,
z. B. Blumenkohl
Beilagen: z. B. Kartoffeln,
Reis, Couscous
Vakuumgaren
Dünsten Druckgaren (Sous vide) Mikrowellengaren
Garen in wenig was­ser­ Kochen, Dämpfen, Langsames Garen von Kochen, Dämpfen der
haltiger Garflüssig­keit Dünsten unter Überdruck vakuumverpackten Dünsten unter An­­wen­
oder im eigenen Saft bei bei 105 °C  – 122 °C Lebensmitteln bei dung von Mikro­wellen
97 °C  – 100 °C; 50 °C – 90 °C, vorzugs- als Energie­trä­ger
weise im Wasserbad; bei 97 °C  – 100 °C;
Mischverfahren: die Einsatz vor allem in in Mikro­wellen-
unteren Teile des Garguts Gastronomie und Kombinationsgeräten
werden gekocht, die Gourmetküche; lange kann auch gebraten,
oberen gedämpft Garzeiten, Bräunung ge­­grillt oder gebacken
durch Anbraten vorher werden
oder nachher
Topf mit fest schließen- Dampfdrucktopf, evtl. spezielle Vakuumbeutel Mikrowellengerät, ­
dem Deckel auf Koch- mit Siebeinsatz, auf aus Kunststoff, Vakuu- mikro­wellenge­eig­netes
stelle; Kochstelle miergerät; Topf mit Gargeschirr aus Glas,
Tajine (orientalisch, Sous-vide-Stick oder Porzellan oder Kunst­
ähnlich Römertopf) Sous-vide-Garer stoff; mikro­wellen­
geeignete Folien
zarte, binde­gewebs­arme Hülsenfrüchte, Kohl- Lebensmittel, bei denen kleinere Mengen
Lebensmittel, z. B. klein- und Wurzel­gemüse, besonderer Wert auf (max. 500 g) nahezu
stückiges Gemüse, Fisch, Kartoffeln, Getreide, Aroma, Geschmack und aller Lebensmittel,
zartes Fleisch, Geflügel­ Fleisch, Geflügel, Saftigkeit gelegt wird, ins­be­sondere klein­
teil­e, Pilze, Obst, Eintöpfe, Suppen z. B. Gemüse, Obst, stückiges Gemüse,
Kartoffeln, Reis Fisch, Fleisch und Wild, Obst, Kartoffeln,
Schalen- und kleinere Teilstücke
Krustentiere von Fisch, Fleisch
oder Geflügel
Poster in Heft 1622/2018 Illustrationen:
Einfach kochen lernen – Basiswissen Küche Elisabeth Galas, Bad Breisig

Verkleinerte Übersicht der Lehrtafeln Garverfahren Grafik:

Bestell-Nr. 3328 Naumilkat – Agentur für Kommunikation und Design, Düsseldorf

Impressum
0465/2018
Jasmin, Friedenburg, BLE
Garverfahren in trockener Wärme
Druck:
MKL Druck GmbH & Co. KG
Herausgeberin: Graf-Zeppelin-Ring 52
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
Präsident:
48346 Ostbevern Kurzbraten in Pfanne, Bratentopf oder Wok
Dr. Hanns-Christoph Eiden
Deichmanns Aue 29
7. Auflage 2018 Braten im Backofen
53179 Bonn Nachdruck und Vervielfältigung – auch auszugsweise – sowie
Telefon: 0228 / 68 45 - 0
www.ble.de, www.bzfe.de
Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken oder Aufklebern nur mit Backen
Zustimmung der BLE gestattet.

Redaktion: © BLE 2018

Grillen
Ute Gomm, BLE

Text:
Frittieren
Dr. Christine Brokjans, Hamm
Ute Gomm, BLE Kombinationen
unter Mitarbeit von Dr. Michaela Schlich, Koblenz
und Prof. Dr. Wolfhart Lichtenberg, Hamburg

Kurzbraten in Pfanne,
Bratentopf oder Wok
(Garzeit ≤ 20 min)
Beschreibung Garen in wenig Fett unter
Bräunung und Krusten­
bildung bei 140 °C  – 200 °C
Geräte und Bratpfanne oder offener
Geschirr flacher Bratentopf auf
Kochstelle;
(Elektro-)Wok, evtl. mit
Deckel
geeignet für: Fisch, Geflügel, Fleisch,
Würstchen, Eier, Eier­speisen,
Kartoffeln, Gemüse
Garverfahren in trockener Wärme
Braten im Backofen
(Langzeitbraten,
Garzeit ≥ 20 min)
Garen von proteinreichen
Lebensmitteln unter
Bräunung und Krusten­
bildung in feuchter oder
trockener Luft bei
160 °C – 225 °C
(Umluft-)Backofen oder
Kombigarer, darin Rost mit
Fettpfanne, ofenfester Topf;
Bratpfanne oder Bratentopf
auf Kochstelle, evtl. mit Deckel
große Fleischstücke,
Wild, Geflügel und Fisch
im Ganzen
Backen
Garen von stärke­reichen
oder pflanz­lichen Lebens­­
mitteln unter Bräunung
und Krusten­bildung in
feuchter oder trockener
Luft bei 160 °C  – 275 °C
(Umluft-)Backofen oder
Kombigarer, darin Rost
oder Backblech, Back-
formen, Backstein,
Auflaufform
Brot-, Pizza-, Kuchen­
teigmassen, teigähnliche
Massen, Aufläufe,
Kartoffeln, Gemüse
Grillen
Garen unter Bräunung
und Krustenbildung in Ver­­­
brennungsgasen und/oder
Infrarotstrahlung bei
180 °C – 450 °C
Backofen mit Infrarotgrill;
Gasgrill; Holzkohlengrill;
Elektrogrill;
Rost, Spieß, Fettpfanne,
Alufolien und -schalen
Fisch, ungepökeltes Fleisch,
Geflügel, Würstchen,
Kartoffeln, Gemüse, Obst
150°C
4–5min 160°C 170°C
4–6min 7–10min 12–16min
Frittieren
Garen in viel flüssigem Fett
oder in Heißluft unter Bräunung
und Krustenbildung:
bei 160 °C – 175 °C in der
Fettfritteuse oder bei
180 °C – 220 °C in der
Heißluftfritteuse (oder im
vorgeheizten Backofen)
Fritteuse, Heißluftfritteuse, Topf
mit Siebeinsatz und Thermometer
auf Kochstelle
Fleisch, Fisch, Ge­­flügel,
Kartoffeln, Schmalz­gebäck,
Gemüse, Obst im Teigmantel
(jeweils kleinstückig)
190°C
180°C 7–17min
Kombinationen
Schmoren: Anbraten in wenig Fett
unter Bräunung und Krustenbildung bei
140 °C – 200 °C und anschließendes
Dünsten bei mäßiger Temperatur
Braten und Niedertemperaturgaren
(NT-Garen): Langsames Garen im
Backofen bei 80 °C – 90 °C
Lufttemperatur und Anbraten (vor- oder
nachher) in Pfanne mit wenig Fett unter
Bräunung und Krustenbildung
Außerdem gebräuchlich: Poelieren,
d. h. hellbraun dünsten: leichtes
Anbraten und Dünsten; Dämpfen und
Braten (auch im Wok); Braten und
Druckgaren; (Mikrowellen-)Kochen
und Braten
Kochstelle, evtl. (Umluft-)Backofen;
Bratpfanne oder Bratentopf mit fest
schließendem Deckel; (Elektro-)Wok,
evtl. mit Deckel; Tontopf oder
(orientalisch) Tajine
Schmoren: Fleisch, Geflügel,
Wild und Gemüse
NT-Garen: große Fleischstücke,
Wild, Geflügel und Fisch im Ganzen
Poelieren: zarte Fleischstücke,
z. B. Filet, Geflügelteilstücke
Dämpfen und Braten: Fleisch, Fisch,
Gemüse