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Thema: Teigwaren, Teiglockerungsmittel, Brot,

Blätterteig, Hefeteig, Brotteig, Brandteig, Backteig, Strudelteig

Teigwaren

1. Ordnen Sie die untenstehenden Benennungen von Teigwaren der richtigen Beschreibung
zu.

A) Hartweizengriessteigwaren „Tipo Napoli“ B) Eierteigwaren C) Spezialteigwaren

D) Gefärbte Teigwaren E) Reisteigwaren F) Glasteigwaren

…F Werden vorwiegend in Asien hergestellt unter anderem auch für Frühlingsrollen.

…B Werden vor allem in der Schweiz hergestellt, Haltbarkeit wegen einer speziellen
Zutat nur 1 Jahr.

…E Die einzigen Teigwaren, die aus Stärkemehlen wie Mungo Bohnen, Mais oder
Reis hergestellt werden. Sie sind nach dem Kochen durchsichtig.

…F Werden nur aus Wasser, Griess oder Dunst und eventuell noch Salz hergestellt,
lange Haltbarkeit.
C
… An Stelle von Wasser werden Gemüseextrakte, oder Gewürzpulver und Wasser
verwendet. Schwarze Teigwaren werden sogar mit der Tinte des Tintenfischs
hergestellt.
B
… Die einzigen Teigwaren, für die andere Mehle als Weizenmehl verwendet
werden.

2. Kreuzen Sie ý die richtigen Lagerkonditionen an.

r kühl rx verschlossen r feucht rx trocken r heller Raum

r offen r frei stehend r am Boden rx dunkel r Zimmertemperatur

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3. Machen Sie konkrete Vorschläge, wie Teiggerichte im Menü oder in Büffetform

eingesetzt werden können:

Kalte Vorspeisen oder Salate

Hörnlisalat,Pasta-Nästchen,Pasta-zuzhini Rölchen
………………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………….

Als Suppeneinlagen
…Fideli,Nudlen,Asia-
Nudeln…………………………………………………………………………………………
…….

Eigenständige Gerichte oder warme Vorspeisen

……Spaghetti-Carbonara,Spaghetti-Napoli,Spaghetti-
Näster.Nudelauflauf……………………………………………………………………………
……………….

………………………………………………………………………………………………….

Als Stärkebeilage zu Saucengerichten

…
Spinatnudeln,Ravioli…………………………………………………………………………
…………………….

Als Süssspeisen zum Nachtisch

……Schokoladen-Nudeln,Zimt-zucker
Nudeln…………………………………………………………………………………………
….

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Teiglockerungsmittel
4. Weshalb dürfen Hefegebäcke beim „Gehenlassen“ nicht zu grosser Wärme ausgesetzt
werden?
Die Hefen Zellen absterben und der teig so nicht mehr aufgeht
………………………………………………………………………………………………….

5. Beschreiben Sie die Wirkung der Triebmittel bei Teigen und Massen.
Triebmittel Art der Wirkung Anwendung Wirkung
x ankreuzen
Triebsalz ¨ Biologisch Bei 60 ° zerfällt das Triebsalz in die
x Chemisch Nur für flache zwei Lockerungsgase Ammoniak
¨ Physikalisch Gebäcke (Lebkuchen) und Kohlendioxid sowie Wasser
Teige und Massen !
Dampf ¨ Biologisch besonders Gehen durch die Feuchiht,Luftig
¨ Chemisch Blätterteig, tourierter
x Physikalisch Hefeteig und
Brandteig
Hefe wandelt den Zucker in
Back- oder x Biologisch Alle Arten von Kohlendioxid und Alkohol um.
Presshefe ¨ Chemisch Hefegebäck wie
¨ Physikalisch Zopf, Berliner,
Savarins, Brote usw.
Es wird aufgeschlagen luftig so
Luft ¨ Biologisch Biskuitmassen, entschteht ein Volumen das mit
¨ Chemisch Schneemassen, luft gefült ist wie Eiweiss das
x Physikalisch Aufläufe, Backteig schaumig geschlagen wird so
usw. wird ein Gebäk luftig
Es zersetzt sich unter Einwirkung
Natron ¨ Biologisch Laugenbrezel, von Hitze in Kohlendioxid, Wasser
x Chemisch Laugenbrötchen, und Soda (Natriumkarbonat)
¨ Physikalisch Luzerner Lebkuchen

Einwikern vom Wasser und

Backpulver ¨ Biologisch Aargauer Rüeblitorte, Wärme gastförmiges
x Chemisch Mailänderli, Kohlenstoffdioksid freisetz.Durch
¨ Physikalisch Linzertorte die CO2 Entwicklung wird das
Volumen Teigs vergrössert
Alkoholische Gärung. Daneben
Sauerteig x Biologisch Sauerteigbrote, entstehen Milch- und Essigsäure
¨ Chemisch (Roggenbrote) (daher der säuerliche Geschmack
¨ Physikalisch von Sauerteigbroten)

Triebt das Gebäck in die Breite

Pottasche ¨ Biologisch Honigteige, dacher gut geegnet für
x Chemisch Lebkuchen, Biber Lebkuchen
¨ Physikalisch

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Teige

6. Kreuzen Sie die richtige Antwort an! (Nur eine Antwort ist richtig.)
Zur Herstellung von Blätterteig eignen sich...

 alle Arten von Emulsionsfetten.

 Blätterteigmargarine, Blätterteigfette oder Butter.
 ein Gemisch von Butter und Margarine.

Bei der Herstellung von holländischem Blätterteig ist zu beachten dass...

 die Butter tiefgekühlt ist, sonst wird der Teig zu weich.

 Xdie Margarinewürfel möglichst ganz bleiben, in kurzen Abständen tourieren.
 der Teig im Stundenrhythmus zwei einfache und zwei doppelte Touren bekommt.

Praktische Hinweise zum Blätterteig…

 Zum Ausstechen und zum Schneiden nur scharfes Werkzeug verwenden, Teigresten
vor dem Weiterverarbeiten zusammenkneten und nochmals eine einfache Tour geben.
 Xzum Ausstechen und zum Schneiden nur scharfes Werkzeug verwenden,
Teigreste nie zusammenkneten, sondern aufeinanderlegen, auswallen und
nochmals eine Tour geben.
 Blätterteig nie Tiefkühlen, sondern nur im Kühlschrank aufbewahren.

7. Beschreiben Sie die Unterschiede in der Herstellung von Hefeteig:

Direkte Methode Indirekte Methode

Kurzbeschrieb: Kurzbeschrieb:
Man gibt alles in einem Sturz bei und Man muss die Hefe zuerst anrüren und
knoten es zu einem Teig auflösen

Vorteile: Vorteile:
Geht nicht so schön auf,kann schnel Geht schöner auf
schiefgehen

Nachteile: Nachteile:
Weniger Geschmacksentwicklung, Sehr arbeitsintensiv und zeitaufwendig
braucht mehr Hefe (Hefegeschmack)

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Süsser Pfannkuchenteig . □ mit wenig Hefe, Bier oder

Mineralwasser wird der Teig
besonders locker
Backteig □ □ so dünn wie möglich ausrollen/-
ziehen
Blinis □ □ passt hervorragend zu Lachs

Strudelteig □ □ 1 Liter Masse = ca. 25 Stück,

Durchmesser 15 cm

Einige Aussagen zum Thema Teige

9. Setzen Sie die entsprechenden Nummern zur passenden Aussage.

1 Das Aufgehen – Steigen – und Lockern wird erreicht durch 12 Malz/Malt

2 Stärkt den Kleber, sorgt für ansprechende Farbe und für 1 Eier/Eigelb/past. Eier
Frischhaltung
3 Ergibt grösseres Volumen das Gären
4 Ist Nahrung für die Hefe, verstärkt die Farbe 4 die Milch
5 Gibt es frisch, tiefgekühlt, getrocknet und gefriergetrocknet 5 Kleberreiches Mehl

6 Machen das Gebäck schmackhafter 9 löst sich besser auf

7 Den fertigen Teig gehen lassen – zusammenschlagen – gehen 10 zur Geschmacksgebung
lassen
8 Ideale Verhältnisse für die Entwicklung der Hefe richtiger Gärpunkt
9 Feiner Kristall- oder Griesszucker Hebel
10 Zitronenzeste, Sultaninen, Korinthen, Rum gleichmässige Porung
11 Teig gibt auf Fingerdruck nach und kehrt in die Ausgangslage 8 Zutaten wenn möglich
zurück Raumtemperatur
12 Besteht aus einem Drittel des Mehls, Hefe, Malz und Milch 5 Hefe

8. Verbinden Sie die zusammengehörenden Aussagen zu den folgenden Teigen.

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Blätterteig, Hefeteig, Brotteig, Brandteig, Backteig, Strudelteig

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Brot
Einteilung Brotsorten Verwendete Mehle Zusätzliche
Zutaten
Ruchbrot, Weissbrot, Ruchmehl Ohne Zusätze
Grossbrote St. Galler Brot usw.

Semmeln, Bürli, Weizen mehl Milch, Butter oder

Kleinbrote Weggli, Gipfeli, andere Fette, evtl.
Roggenbrötchen Eier

Pariserbrot, Toast- Weismehl Ohne oder mit Milch,

Spezialbrote brot, Zopf, Pumper- Fettstoff, Hafer-
nickel, Mehrkornbrot flocken, Nüsse usw.
Dauerbackwaren, Schrotmehl Nüsse…
Verschiedene Knäckebrot,
Brote Zwieback, Diätbrote

10. Welche Mehlsorten werden für die folgenden sogenannten „gesunden und
ungesunden“ Brote verwendet?

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