Wann: Tag 1 Tag 2

Vorteigzutaten mischen und 12-20

Stunden bei Raumtemperatur
stehen lassen (ca. 20-22 °C).
20 Uhr Erst Wasser abwiegen, Hefe darin
auflösen, dann das Mehl dazu
geben und verühren bis eine
gleichmäßige Masse entsteht.

Hauptteig ansetzen und 24 Stunden in

den Kühlschrank stellen (6-8 °C).
Erst Wasser abwiegen, dann etwas
Wasser abnehmen und Hefe darin
auflösen, beiseite stellen. Salz in die
große Schüssel mit dem Wasser (nicht
in die kleine Schüssel mit der Hefe!).
Beim Sahnerezept jetzt die Sahne
hinzugeben. Dann die
16 Uhr entsprechenden Mengen Mehl, dann
das Wasser mit der Hefe. Verrühren /
verkneten. Mit der Küchenmaschine 5
Minuten auf erster Stufe, 15 Minuten
(12 Minuten Sahnerezept) auf zweiter
Stufe. Am Ende entsteht ein Teig der
feucht, weich und klebend ist aber
dennoch zusammenhält. Die
Sahnevariante ist fester und löst sich
gut von der Schüssel.

Vorteig ohne Sahne Hauptteig ohne Sahne

185g Wasser 240g Wasser (20 °C)

0,2g Hefe 4g Hefe
185g Weizenmehl 1050 11g Salz
370g Weizenmehl 1050
Tag 3 Kommentar

Die Zeiten sind beispielhaft und können auch

verändert werden, wichtig ist jeweils die Dauer
(Ruhezeiten) zwischen den Schritten.

Der Vorteig hat im reifen Zustand eine

mittelfeste Konsistenz und ist von einem
dichten Netzwerk aus Blasen durchzogen.

Backofen vorheizen auf 250 °C Ober- und Unterhitze.

Ein hitzebeständiges Gefäss mit in den Ofen unten
reinstellen. Eine Arbeitsfläche mit Roggenvollkornmehl
kräftig einmehlen. Wenn der Ofen 250 °C erreicht hat,
den Teig aus dem Kühlschrank holen und auf das Mehl
vorsichtig "rausgleiten lassen." Den Teig halbieren
sodass 2 längliche Teile enstehen. Jeweils die beiden
Enden des Teigstück anfassen und in unterschiedliche Erinnerung abwiegen kleine Mengen Hefe:
Richtungen verdrehen, als würde man dem Teig "den Ganzen Block wiegen (42g), kleine Menge
Hals umdrehen." Teigling ordentlich im abnehmen und dann den großen Block erneut
Roggenvollkornmehl wälzen, überschüssiges Mehl wiegen, um rauszufinden wieviel ihr
abstreichen / vorsichtig abschüttel. Teiglinge auf abgenommen habt.
Backpapier setzen und in den Ofen packen, in die Den teigling aus dem Kühlschrank wollen wir
vorbereitete Schüssel Wasser einfüllen oder alternativ vorsichtig behandeln um keien Luft
mit einer Sprühflasche ordentlich Wasser in den Ofen rauszudrücken.
sprühen, dann schnell die Klappe schließen.
Das Brot insgesamt 40 Minuten backen. Nach 10
MInuten die Klappe kurz weit öffnen, den Dampf
ablassen, das Gefäs rausnehmen und die Temperatur
auf 180 °C senken. Für eine knusprige Kruste 5
Minuten vor Ende der Backzeit die Klappe ein Spalt
öffnen ( Ofenhandschuh einklemmen).

Vorteig mit saurer Sahne

45g Wasser
0,1g hefe
55g Weizenvollkornmehl
Hauptteig mit saurer Sahne

260g Wasser (28 °C)

150g saure Sahne (ca 5°C)
5g Hefe
445g Weizenmehl 1050
55g Roggenvollkornmehl
11g Salz