Roggenvollkorn – Kastenbrot

Sauerteig

1016g Roggenvollkornmehl

1117g Wasser (45°)

203g Anstellgut

20g Salz 12-16h bei Raumtemperatur reifen lassen

Kochstück

203g Roggenschrot grob

609g Wasser

20g Salz 30 min. abkühlen lassen

Alles mit 711g Roggenvollkornmehl mit der Hand zu einem homogenen, klebrigen Teig verarbeiten.
Dann ohne Wirken in eine ausgelegte u. beschichtete Form legen u. Oberfläche mit Wasser glatt
streichen. Mit Roggenmehl bestreuen u. 90 min. ruhen lassen. Bei 250° auf 180° 90min. ohne Dampf
backen.

Dinkelkartoffelbrot

119g Roggenvollkornmehl

179g Kartoffel (gekocht, zerdrückt)

101g Wasser 75° mit den Kartoffeln vermischen und mit dem Rest
vermischen2-16h ,

24g Anstellgut

2g Salz 12-16h reifen lassen

Sauerteig + 465g Dinkemehl 1050 alles bei niedriger Stufe 8, dann 2-3 min. bei zweiter Stufe zu

238g Wasser (40°) einem mittelfesten, elastischen Teig verkneten, in einer ge-

10g Salz ölten Schüssel 2h bei Raumtemperatur reifen lassen, nach

12g Butter (zimmerwarm) 30 u. 60 min. dehnen und falten. Rund wirken, Gärgas im Brot

lassen, mit Schluss nach unten 30 in den Gärkorb geben,

250° auf 210° 55-60 mit Schluss nach oben backen, sofort
einmal schwaden
Dinkelsaatenbrot

166g Roggenvollkornmehl

194g Wasser (45°)

33g Anstellgut

3g Salz 12-16h bei Raumtemperatur reifen lassen

55g Leinsaat (geschrotet)

111g Sonnenblumenkerne

28g Haferflocken (beides geröstet)

221g Wasser (kalt) 8-16h bei Raumtemperatur quellen lassen

Sauerteig + Quellstück

135g Wasser 65° in eine Schüssel geben,

343g Dinkemehl 1050 dazu, dann Sauerteig u. den Rest bei niedrigster Stufe einwirken

8g Salz

90 min. bei Raumtemperatur ruhen lassen (nach 30 u. 60 min. dehnen u. falten), straff langwirken,
mit Schluss nach unten in eine ausgelegte Kastenform geben, im vor2h bei Raumtemperatur reifen
lassen, im vorgeheizten Ofen auf Stein 55-60 min. backen.

Abendbrötchen

Sauerteig

107g Roggenmehl 1150

107g Wasser 50°

22g Anstellgut

4g Salz verrühren u. 12-16h bei Raumtemp. reifen lassen

Brühstück

22g Restbrot, geröstet u.

Gemahlen

43g Kartoffel, roh, gerieben

64g Wasser, 100°

6g Salz alles mit Hilfe des kochendes Wassers verrühren, mit Klarsichtfolie

Abdecken u. 2-16h nachquellen lassen

Hauptteig

Sauerteig u.

Brühstück Brühstück mit Wasser vermischen, Mehl u. alle anderen Zutaten

118g Roggenmehl 1150 5 min. auf niedrigster u. dann 5 min. auf zweiter Stufe kneten

193g Weizenmehl 550 (klebrig, glatt)

107g Wasser, 60° 1h bei Raumtemperatur ruhen lassen

9g Butter rund schleifen, länglich eindrücken, klappen, länglich rollen u. mit

9g Rübensirup Schluss nach unten in ein Leinentuch setzen, 3h ruhen lassen,

Volumen sollte sich verdoppelt haben. Mit dem Schluss nach oben auf ein Backblech setzen u. im
heißen Ofen auf einem heißen Stein backen (230°, Schwaden, 20-22 min.)

Roggenvollkornbrot mit Feige u. Walnuss

Stufe 1

63g Roggenvollkornmehl

73g Wasser, 50°

6g Anstellgut verrühren, 12h reifen lassen

Stufe 2

Stufe 1 +

127g Roggenvollkornmehl

127g Wasser, 50° verrühren. 2 – 3 h reifen lassen

98g Walnüsse

98g Feigen, beides grob gehackt

49g Wasser, kalt vermischen, 8-12h quellen lassen, ab und an umrühren, mit

Sauerteig

295g Roggenvollkornmehl

205g Wasser, 40°

10g Salz 5 min. bei niedriger Stufe verrühren u. dann

Quellstück einarbeiten

Mit wenig Druck rund wirken, mit Schluss nach unten 60-75 min. im Gärkorb reifen lassen. Mit
Schluss nach oben auf heißen Stein backen (250° auf 210°, 60-65 min. backen)

Korn an Korn

300g Roggenvollkornmehl

330g Wasser, 45°

60g Anstellgut

6g Salz vermischen, 12-16h reifen lassen

Brühstück

60g Roggenschrot, grob mit Salz vermischen u. mit Wasser übergießen, 8-16h reifen lassen

132g Wasser, 100°

6g Salz

150g Roggenkörner

150g Dinkelkörner

360g Wasser leicht simmern u. weich kochen, auf 55° abkühlen lassen

Sauerteig, Brühstück u. Kochstück

30g Roggenvollkornmehl
180g Dinkelvollkornmehl

36g Wasser 30° 3-5 min. bei niedriger Stufe zu einem mittelfesten u. klebrigen Teig kneten

Mit Backpapier ausgelegte Kastenform nutzen, mit Roggenmehl bestreuen u. 90-120 min. bei
Raumtemperatur gehen lassen u. dann im vorgeheizten Backofen heiß anbacken (250° 15 min) u.
dann bei niedriger Temperatur auf Stein durchbacken (180°, 1h 45 min.)

Dinkelsauerteigbrot

Kochstück

64g Dinkelflocken

192g Wasser zugedeckt 30 min simmern lassen, bis die Flüssigkeit aufgesaugt ist, 8-16h

Quellen

Sauerteig

64g Wasser, 60°

64g Dinkelmehl 1050 auf das Wasser geben, mit

64g Anstellgut zu einem weichen Teig vermischen, 2 h bei 27-28° reifen lassen, Volumen

Sollte sich verdoppeln

Brühstück

42g Altbrot rösten u. mahlen, mit

128g Wasser, 100° übergießen, abdecken u. auf 70° abkühlen lassen

Kochstück + heißes Brühstück + 26g zimmerwarmes Wasser mischen

480g Mehl + Sauerteig auf niedrigster Stufe einarbeiten, 30 min. ruhen

13g Olivenöl

14g Salz auf niedrigster Stufe einarbeiten, 4h bei 27° ruhen lassen, 4x alle 30 min dehnen u.

Falten

Schonend straff wirken, mit Schluss nach unten 1h bei 27° im bemehlten Gärkorb ruhen lassen, auf
Stein bei 250° auf 220° 50 – 55 min (einmal schwaden) mit Schluss nach oben backen
Mediterranes Dinkelbrot

42g Dinkelmehl 630

18g Röstbrot, gemahlen

12g Salz vermischen, mit

178g Wasser, 100° langsam begießen u. mischen, auf der Oberfläche mit Folie abdecken

u. 2 – 12h ruhen lassen

59g Wasser, 80°

119g Dinkelmehl 630 langsam mit

119g Dinkel-Anstellgut u. einem Löffel, dann von Hand zu einem festen Teig mischen, 2,5h

Bei 27° reifen lassen, das Volumen sollte sich knapp verdoppeln

350g Dinkelmehl 630

237g Wasser (25°) alles mit Hand oder auf niedrigster Stufe zu einem festen Teig kneten,

1h ruhen lassen

18g Olivenöl unterkneten, 3h in geölter Schüssel reifen lassen, dabei 4x alle halbe

Stunde dehnen und falten

Zum Laib formen, Gas im Teig lassen, mit offenem Schluss und mit Schluss nach unten in einen
bemehlten Gärkorb setzen, bei 28° 45 min. reifen. Mit Schluss nach oben auf dem heißen Stein
backen (250° auf 220°, 50-55 min)

Dinkelvollkornbrot mit Möhre

58g Dinkelvollkornmehl