Blätterteig:

Grundteig:

250g Mehl
125ml Wasser
3g Salz
10ml Rum
25g Butter weich

Butterziegel:

400g Butter
80g Mehl

Schaumrollenfülle:

120g Eiweiß
80g Kristallzucker

120g Kristallzucker
50ml Wasser

Grundteig: Mehl mit Wasser, Rum, Salz und Butter zu einem glatten, seidigen Teig verkneten. Zu
einer Kugel schleifen, kreuzförmig einschneiden abdecken und in 30 Minuten in den Kühlschrank
stellen.

Fettziegel: Kalten Butter in grobe Würfel schneiden, mit Mehl gründlich vermengen, durchkneten
und Fettziegel formen. Möglichst kalt verarbeiten. Den Grundteig in Kreuzform ausrollen, Fettziegel
in die Mitte des Teiges legen und mit Teigenden straff einschlagen. Den Teig mit einem Nudelholz zu
einem gleichmäßigen Rechteck ausrollen und tourieren. Einfache Tour – kaltstellen, doppelte Tour –
kaltstellen, einfache Tour – kaltstellen, doppelte Tour – kaltstellen. Die Herstellung des Teiges wird
sich mindestens über 6 Stunden ziehen.

Für die Fülle: Wasser mit Kristallzucker aufkochen, solange kochen lassen bis man mit einer kleinen
Drahtschlinge aus dem Zuckerwasser (wie bei Seifenblasen) sich Zuckerblasen bilden lassen.
Wären dessen das Eiweiß mit dem Zucker schaumig schlagen und den heißen Zucker in das Eiweiß
einschlagen lassen. Noch ca. 5 Minuten schlagen lassen und im Anschluss noch im lauwarmen
Zustand die ausgekühlten Schaumrollen füllen.

Johann Egger