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REZEPT

Baba au Rhum by Kay

Baumgardt
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Kay Baumgardt
Kay Baumgardt gehört zu den Besten seiner Garde. Er kocht mit
seinem Chef Tobias Funke im «Gasthaus zur Fernsicht» in Heiden
AR. Kein Zucker und Fermentation sind sein Ding. Der
GaultMillau kürte ihn zum «Pâtissier des Jahres 2020».

Zutaten Zubereitung

Baba 1. Für die Babas die Eier mit dem Eigelb und
200 g Ei (4 Eier, Größe M)
120 g Eigelb (von 7 Eiern, Größe M)
dem Rohrzucker aufschlagen.
65 g feiner dunkler Rohrzucker
80 ml Milch 2. Die Milch leicht erwärmen und die Hefe darin
1⁄2 Würfel frische Hefe
1 Prise Zimt auflösen, dann unter die Eimasse ziehen.
1 unbehandelte Zitrone,
etwas abgeriebene Schale
3. Die restlichen Zutaten zufügen und alles zu
250 g Mehl
Fett und Mehl für die Förmchen einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Sirup
100 ml Rum 4. Timbaleformen fetten und bemehlen und
100 g Rohrzucker den Teig mit einem Spritzbeutel in die Formen
100 ml Wasser
1 Zimtstange (drei Viertel hoch) geben.
1 Vanilleschote
2 Kardamomkapseln
5. Anstelle von Timbaleformen eignen sich auch
1 Zweig Thymian
1 unbehandelte Zitrone und Espressotassen.
Orange,
etwas abgeriebene Schale
6. Den Teig 30 – 45 Minuten gehen lassen,
Zitrusvinaigrette dann im Backofen bei 180 Grad je nach Größe
30 g feiner dunkler Rohrzucker
60 ml Limettensaft 20 – 30 Minuten backen.
100 ml Wasser
2 Scheiben Ingwer
7. Die fertigen Babas noch warm aus der Form
4 Korianderblätter
½ Chilischote, entkernt nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
½ Stange Zitronengras
1 Msp. Xanthan
8. Für den Sirup die Hälfte des Rums und die
Ausserdem übrigen Zutaten zusammen aufkochen und ein
Aprikosenmarmelade zum Glacieren
der Babas wenig ziehen lassen.
Rahm, aufgeschlagen, nach Wunsch
9. Vom Herd nehmen und den restlichen Rum
hinzufügen. Die Babas mit dem Sirup tränken.
Dazu die Babas in den Topf geben und mit
einem Löffel im Sirup wenden. Dann auf einem
Gitter abtropfen lassen.

10. Für die Zitrusvinaigrette den Rohrzucker in

einem Topf mit etwas Wasser karamellisieren.

11. Mit dem Limettensaft ablöschen. 100 ml

Wasser zugießen, mit den übrigen Zutaten
außer dem Xanthan aufkochen und 15 Minuten
ziehen lassen.

12. Durch ein Sieb passieren und mit dem

Xanthan andicken. 2 Stunden kalt stellen, dann
noch einmal passieren.

13. Die Aprikosenmarmelade etwas einkochen

und die Babas damit glacieren. In tiefen Tellern
die Zitrusvinaigrette angießen.

14. Die Babas in die Teller setzen und nach

Belieben mit einem Sahnehäubchen garnieren.

Stichworte: dessert

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