Geschmackssache

Die hohe Kunst der Hohen Rippe

Warum achtet man so wenig auf die Leistungen der regionalen Kchen? In einem Lokal wie dem Holsteins in Travemnde gibt es einiges zu entdecken.
im Holsteins die Sache von unten her angeht, also ausgehend von einem traditionellen brgerlichen Geschmacksbild. Dass beide Ansatzpunkte ihre Berechtigung haben, wird hier in berraschend einleuchtender Form demonstriert. Da ist zum Beispiel eine geschmorte Hohe Rippe vom Rind aus der Produktion von Bunde Wischen in Schleswig. Das Fleisch hat durch sehr sorgfltiges Schmoren und eine intensive Glasur eine groe Delikatesse bekommen. Die Hohe Rippe gilt wegen ihres hohen Fettanteils blicherweise nicht als besonders hochwertig und wird oft als Suppenfleisch angeboten. Unter Kennern wird sie aber gerade wegen des Fettanteils gedas jeweilige Gericht angepasste Individualisierung erfahren. So etwas findet sich zum Beispiel bei einer Kraftbrhe von Labskaus mit Gemse und Rote Bete wenn man so will, ein Labskaus in dekonstruierter Form. Der klare, leicht rtliche Sud schmeckt wie eine gute Rinderbrhe plus Roter Bete und erstaunlich originell. Dazu kommen Wurzelgemse-Einlagen, Rote-Bete-Streifen und gepkeltes Rindfleisch in einer Qualitt, die abermals ihre Herkunft verrt, aber ebenso eindeutig eine optimierende Individualisierung und sogar so etwas wie eine Purifizierung der Grundidee. Ein Hhepunkt ist der Reinfelder Karpfen aus dem Wurzelsud. Der Service fragt, ob man Kopf oder Schwanz haben wolle, und bringt dann den Kopf. Die Qualitt dessen diverser Stcke, der Haut und der weichen Fleischstcke von Rcken und Bauch ist sensationell. Nach etwa fnf Sekunden entwickelt sich ein wunderbar frisch-natrliches Aroma aus den innen liegenden Partien, das zeigt, dass der Karpfen extrem frisch verarbeitet wurde. In dieser Qualitt brauchte er eigentlich keine oder nur minimalste Aromentupfer als Begleitung. Wieder bleibt man aber dem Format des Restaurants treu und serviert neben einer sehr gut wirkenden geklrten Butter zu viel Meerrettichcreme, das nmliche Wurzelgemse, Zuckerschoten, Broccoli-Rschen und Salzkartoffeln. Dieser Punkt scheint eines der schwierigsten Probleme zwischen der Praxis von Spitzenkchen und brgerlichen Konzepten zu sein: Hier die klare Erkenntnis, dass der kulinarisch sinnvollste Weg gute Proportionen sind, die der Qualitt des Produkts entsprechen, dort der Wunsch nach sttigender Menge, worunter bei uns gern einmal ein betrchtliches Zuviel an Kalorien verstanden wird. Vielleicht gelingt es eines Tages auch in der Regionalkche, dieses Problem ber die Gewhnung an Mens mit kleineren Portionen zu lsen. Ein paar Kleinigkeiten lieen sich im Holsteins aber auch im Kerngeschft noch optimieren. Die Rinderroulade etwa ist sehr stramm gewickelt und deshalb nicht optimal gegart und leicht trocken, auch ber die Proportionen von Gurke und Speck dabei knnte man noch einmal nachdenken. Aber sonst? Im Grunde ist dies schon deutlich mehr als ein missing link zwischen traditionell angelegter Regionalkche und Spitzenkche. JRGEN DOLLASE

s gibt eine Menge Grnde, die Arbeit von Restaurants mit regionaler und traditioneller Kche detaillierter zu verfolgen, als das gemeinhin der Fall ist. Zwischen der groen kulturellen Bedeutung dieser Sparte der Kochkunst und ihrer Wrdigung besteht ein eklatanter Unterschied. Es geht doch nicht an, dass sich nahezu jedes handwerklich einigermaen zufriedenstellende, sthetisch aber belanglose Mainstream-Sternelokal berregionaler Beachtung erfreuen darf, fr die Bemhungen der Regionalkche aber oft nur oberflchlich-folkloristisches Interesse brig bleibt. Dass das Potential der deutschen Regionalkche dem der franzsischen oder italienischen im Kern nicht nachsteht, wird man nicht begreifen, wenn man sie nicht mit dem gleichen serisen Interesse betrachtet. Schmerzlich vermisst wird ein entsprechend orientierter Restaurantfhrer, der im brigen ruhig ber die weitgehend deskriptive Darstellung etwa des italienischen Slow-Food-Fhrers Osterie dItalia hinausgehen sollte. Eine Verstrkung des Nachdenkens ber Qualittskriterien wre fr die Entwicklung nach innen (also was die kochtechnische Seite angeht) ebenso wichtig wie fr die nach auen, also hin zu einer besseren Positionierung der Regionalkche. Hochinteressante Anregungen zu diesem Thema bietet das Holsteins im Columbia-Hotel von Travemnde. Bei dem im April 2008 erffneten Restaurant ist der Name Programm: Als Mitglied der Initiative Feinheimisch, einem Verein fr regionale Ess- und Kochkultur, bleibt man von den Produkten bis zur Basis der Rezepturen konsequent in der Region, bemht sich aber auffllig um deren Optimierung und bisweilen sogar um Interpretation. Das nun knnten auch einige einschlgig aktive Spitzenkche wie etwa die grandiosen Harald Rssel (Landhaus St. Urban in Naurath) oder Josef Bauer (Landgasthof Adler in Rosenberg) von sich behaupten. Der Unterschied ist, dass Bruno Hillmann

Zeichnung Oliver Sebel

schtzt. In Hillmanns Version merkt man, warum: Der Sureanteil der Glasur erzeugt vor allem mit den fetten Teilen ein exquisites Aroma, das diese Zubereitung eines einfachen Stcks Rind ohne weiteres in den Rang bester Schmorgerichte der Spitzenkche hebt. Dazu serviert Hoffmann zurckhaltend gednstetes Wurzelgemse, das im Prinzip nicht schlecht ins Bild passt. Dass es aber unterschiedslos zu verschiedenen Gerichten serviert wird, ist eine auch im Rahmen eines solchen Restaurants nicht unvermeidliche Nachlssigkeit. Hier sollte der Convenience-Charakter solch gleichbleibender Beilagen doch zumindest eine kleine, an