Kse ber alles

Am traditionellen mercato del formaggio von Bellinzona preisen die Alpwirte ihre Produkte an
Lilo Weber Es sei ganz einfach, sagt der Senn zum Bub und stsst ins Horn. Da ertnt jenes eigenartige Geraunze ber die Piazza Governo von Bellinzona, das man zuvor bereits einige Male hren konnte. Er reicht das Horn dem Knaben: Versuchs! Allein, kein Ton dringt aus dem, was einst des Bocks stolzer Schmuck und mehr war. Kein Halali, kein Rhren, nicht einmal ein mdes chzen. Auch Ziegenhorn-Spielen will gelernt sein. Doch die Hrner der Bcke sind hier sowieso nur Zugabe, dienen, wenn auch lngst vom Kopf gesgt, noch ein bisschen zum Imponieren. Am Ksemarkt von Bellinzona zhlt, was die Geissen produzieren bzw. was die Alpwirte daraus machen: Kse eben. ber 100 Sorten kommen hier jeweils Mitte Oktober an die Stnde des traditionellen Marktes. Sie werden in drei Kategorien angeboten: Ziegenkse, Kuhmilchkse und Kse aus Kuh- und Ziegenmilch. Sie kommen vom ganzen Tessiner Bergland. 30 bis 35 Alpen seien jeweils am Markt vertreten, erklrt der Prsident der Handelsvereinigung von Bellinzona, Brenno Pezzini. Die Alpwirte bringen ihren Kse aus dem Bleniotal und aus dem Valle Verzasca, aus dem Bedretto und dem Valle Malvaglia, vom Gotthard, vom Lukmanier und vom Monte Tamaro. Sie sind stolz auf ihre Erzeugnisse. Fausto und Marisa Martinelli etwa lassen ihren Kse auf der Alpe Bolla Carassina ber Campo Blenio drei Monate lang im Felsen reifen. Nun bieten sie jedem ein Stck zum Probieren an. Schmeckt. Die Kserinnen und Kser kommen mitunter von weit, weit her. Nicht nur, weil ihre Tiere und Htten so hoch oben in den Tessiner Alpen sind. Einige haben auch mental einen weiten Weg hinter sich. Sie sind, bevor sie aufgestiegen sind, auch ausgestiegen aus dem, was einst ein lukrativer Berufsweg schien. Claudia Bremser hat in Deutschland studiert und ist dann in die Schweizer Berge ausgewandert. Seit sechs Jahren zieht sie im Sommer auf die Alp und hat nun auf der Alpe Naucal im Calancatal selbst Kse hergestellt. Sie ist Herrin ber 260 Ziegen, 200 davon muss sie melken, zweimal am Tag. Und da das Vieh des Nachts frei herumspaziert, muss sie die flinken Tiere am Morgen erst einmal mit den beiden Hunden zur Htte holen. Das allein dauere jeweils Stunden. Die Mhe hat sich mehr als gelohnt. Die Deutsche holt am Ksemarkt 2010 fr ihren Kse 19 Punkte, was sie auf den dritten Rang fr Ziegenmilchkse bringt. Drei Tage lang werden in Bellinzona die Tessiner Alpkse von einer Jury begutachtet, dann wird eine Rangliste fr jede Kategorie erstellt. Gabriele Guggiari ist fr seinen Ziegenkse bereits mehrmals ausgezeichnet worden. Er sorgt im Sommer zusammen mit seiner Partnerin Lara Demarchi auf der Alpe Montoia ber Indemini fr 100 Ziegen und all die zweibeinigen Gste, die auf ihren Wanderungen im Gebiet zwischen Monte Lema und Monte Tamaro bei ihnen einkehren. Dort haben sie ein kleines Refugium mit sieben Betten eingerichtet. Und leben zusammen mit Cacao, dem Hund, mit Hhnern, Schweinen und Felix, dem
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STADT DES GESCHMACKS

eku. Die attraktive Hauptstadt Bellinzona ist zur Stadt des Geschmacks 2011 erkoren worden. Vom 15. bis zum 25. September werden auf Strassen und Pltzen in grossem Stil Spezialitten der Gegend zum Kauf und Verzehr angeboten. Die Besucher sollen die typischen Aromen der Region kennenlernen. In Restaurants kreieren Spitzenkche Spezialmenus. Ein Volksfest krnt den Abschluss dieser Genusswoche.
www.citt` delgusto.ch a

Esel, der nun pensioniert und durch ein Pferd ersetzt wird, weil ihm der lange Anstieg zu schaffen macht. Im Sptsommer kommen 80 Hochlandrinder dazu, bevor es dann im Oktober wieder ins Tal geht. Gerne zeigt Gabriele Guggiari die Bilder aus seinem kleinen Paradies nahe der italienischen Grenze. Und reicht dazu ein Stck Kse: Schmeckt. Man hat die berhmte Qual der Wahl. Auf diesem Markt finden sich so viele Sorten und auch viele, die man zuvor noch nie gesehen, geschweige denn gekostet hat. Sie liegen schn angeordnet auf Stnden, die mit den Farben des Kantons geschmckt sind: Rot und Blau. Und zwischen den Kselaiben findet man Kastanien, frisch und igelig, auch als Pree oder als Likr. Die Kastanien fr den Liquore di Castagne kmen aus dem Bleniotal, sagt der Verkufer, der auch Liquore al Limone fhrt. Sein Standnachbar bietet Wurst von Tessiner Schweinen an. Ein anderer schmckt seinen Kse mit den besagten Hrnern des Ziegenbocks auf dass, wer kann, ihnen einen mehr und minder munteren Ton ertrotze. Und fr die unaufhaltsam lnger werdenden Abende hlt einer neben Wein und Grappa auch Ascona-Whisky feil, den ersten Tessiner Single Malt, vom Maggia-Delta. Kein Kse.