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2009 15:09 Uhr Seite 1

Der junge Koch

Die junge Kchin
Hermann Grner
Reinhold Metz
Michael Hummel
Mitarbeit:
Heiko Antoniewicz
Karl-Heinz Schandl

33. Auflage

Bestell-Nr.: 04038
seite001-012 04.05.2009 15:09 Uhr Seite 2

Autoren
Hermann Grner Studiendirektor 82467 Garmisch-Partenkirchen
Reinhold Metz Fachlehrer und Kchenmeister 86825 Bad Wrishofen
Michael Hummel Fachlehrer und Kchenmeister 14656 Brieselang
Mitarbeit:
Heiko Antoniewicz Berater und Trainer 59368 Werne
Karl-Heinz Schandl Fachlehrer und Kchenmeister 82481 Mittenwald

Lektorat
Hermann Grner

Verlagslektorat
Benno Buir

Bildbearbeitung
Verlag Europa-Lehrmittel 73760 Ostfildern

Das vorliegende Buch wurde auf der Grundlage der a k t u e l l e n a m t l i c h e n R e c h t s c h r e i b r egeln

erstellt.

33. Auflage 2009

Druck 5 4 3 2 1
Alle Drucke derselben Auflage sind parallel einsetzbar, da sie bis auf die Behebung von Druckfehlern
untereinander unverndert sind.

ISBN 978-3-8057-0606-3

Alle Rechte vorbehalten. Das Werk ist urheberrechtlich geschtzt. Jede Verwertung auerhalb der
gesetzlich geregelten Flle muss vom Verlag genehmigt werden.

2009 by Fachbuchverlag Pfanneberg GmbH & Co. KG, 42781 Haan-Gruiten

http://www.pfanneberg.de

Umschlag: BOROS GmbH, 42103 Wuppertal, unter Verwendung eines Motivs von
Stockfood, 80337 Mnchen
Layout: tiff.any GmbH, 10999 Berlin
Satz und Grafik: Satz+Layout Werkstatt Kluth GmbH, 50374 Erftstadt
Druck: Media-Print Informationstechnologie, 33100 Paderborn
seite001-012 04.05.2009 15:09 Uhr Seite 3

VORWORT

Vo m L e h r b u c h z u r m u l t i m e d i a l e n P l a t t f o r m:
Das Medienpaket Der junge Koch/Die junge Kchin
Seit der 32. Auflage ist das Standardwerk fr die Berufsausbildung zum Koch/zur Kchin ein Medien-
paket mit CD im Buch und Online-Web-Support. Die vorliegende 33. Auflage wurde aktualisiert.
Kchenpraxis und Pdagogik sind auf dem neuesten Stand.

Das Buch
Das Lehrbuch fr den handlungsorientierten und lernfeldorientierten Unterricht untersttzt
Schlerinnen und Schler beim selbststndigen Lernen, indem sie Gesuchtes schnell finden und
Zusammenhnge herstellen knnen. Die Grundlagen hierfr bildet die umfassende Darstellung der
Lerninhalte, die didaktisch und methodisch so aufbereitet sind, dass die Entwicklung von Lern-
kompetenz gefrdert und eine nachhaltige Festigung des Lernstoffs ermglicht wird.

Die CD
Dem Buch beigelegt ist eine CD mit vielen ntzlichen Produkten, die den Unterrichtseinsatz ergn-
zen, Hausarbeit und Vorbereitungen untersttzen sowie den Berufsalltag begleiten. Unter anderem:
Neu: Ein elektronischer Prfungstrainer zur Vorbereitung auf die Abschlussprfung
Eine Rezeptverwaltungs-Software mit Rezepten des Buches; eigene Rezepte knnen ergnzt wer-
den, Nhrwerte werden berechnet
Alle Abbildungen des Buches fr die bernahme in Hausarbeiten und Arbeitsbltter oder die Bear-
beitung im Unterricht
Ein elektronisches Wrterbuch wichtiger Fachbegriffe sowie vollstndige Gesetzestexte

Die Website www.der-junge-koch.de

Die umfassende Informations- und Austauschplattform fr den Bereich Kche bietet u. a.:
Aktuelle Informationen zum Buch und zu Trends aus der Kche (siehe auch nchste Seite)
Diskussionsforen zu Inhalten des Buches und der CD
Support fr die Inhalte der CD
Informationen und Materialien fr Prfungsvorbereitung, Unterricht und Selbststudium
Eigene zustzliche Inhalte fr Lehrkrfte

Kein Schulbuch kann in jeder Unterrichtssituation gleich gut eingesetzt werden, kein Autor ist feh-
lerfrei: Fr Anregungen und Kritik sind Autoren und Verlag jederzeit dankbar.
Wir wnschen Ihnen viel Erfolg beim Einsatz des Medienpaketes Junger Koch.

Im Sommer 2009 Autoren und Verlag

Egal ob Betriebsrestaurant, Landgasthof, Hotelkche oder Gour mettempel:

Wichtigste Voraussetzung, um in diesem schnen Ber u f b e r h a u p t E r f o l g z u
haben, ist eine fundier te theor e t i s c h e w i e p r a k t i s c h e A u s b i l d u n g . H i e r b e i h i l f t
seit Jahrzehnten das Lehrbuch Der junge Koch/Die junge Kchin. So wie ich
haben Generationen von angehenden Kchinnen und Kchen mit diesem
Werkzeug den Gr undstein fr ihr ber ufliches Fachwissen gelegt.
A u t o r e n u n d Ve r l a g h a b e n d e n B e w e i s e r b r a c h t , d a s s Tr a d i t i o n u n d
I n n o v a t i o n k e i n e n Wi d e r s p r u c h d a r s t e l l e n . Wi r K c h e f r e u e n u n s , d a s s u n s e -
r e m N a c h w u c h s d i e s e s S t a n d a r d w e r k z u r Ve r fgung steht!
Dieter Mller, Schlosshotel Lerbach
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4 Vorwort
Hinweise zur CD
Die CD enthlt mehrere ntzliche Softwareprodukte sowie zustzliches Material fr Unterricht und
Selbststudium. Im S t a r tmen der CD ist alles bersichtlich zusammengefasst.
Wenn Sie die CD in Ihr Laufwerk einlegen, ffnet sich (bei Standardeinstellungen Ihres PCs) unser
Startmen automatisch. Hat Ihr PC nicht die Standardeinstellung, whlen Sie ber Arbeitsplatz oder
Ihren Windows-Explorer Ihr CD-Laufwerk an. Eine der Dateien der CD ist C D _ S t a r t.exe. Diese ff-
nen Sie mit einem Doppelklick.
Im Startmen knnen Sie nun die Software-Produkte entweder direkt von CD starten oder auf Ihrem
PC mengefhrt installieren. Das Zusatzmaterial liegt in Form von PDF-Dateien vor, die Sie sich ent-
weder direkt ber das Men ansehen und ausdrucken oder aber auf Ihren PC kopieren knnen.
Fr die Bedienung und das Arbeiten mit der Rezeptver waltungssoftware gibt es hier im Buch auf
Seite 146 eine kurze Einfhrung.

Hinweise zur Website www.der-junge-koch.de

Die Website wurde zur 33. Auflage des Buches aktualisiert und erweitert.
Die Themen im Diskussionsforum sind neu strukturiert
Infos, Tipps und Material zur Prfungsvorbereitung wurden neu aufgenommen
Aktuelle Tr ends aus dem Bereich Kche: Die molekulare Kche

D i e m o l e k u l a r e K c h e : H e i k o A n t o n i e w i c z a u f w w w.der -junge-koch.de
Heiko Antoniewicz gilt als einer der bedeutendsten Vertreter der molekular inspirierten Avant-
gardekche in Deutschland. Auf unserer Website gibt es einfhrende bersichten zur molekularen
Kche, Informationen zur Entstehung, zu Texturgebern und ihrem Einsatz, Rezepte und auch
Diskussionsbeitrge zum Fr und Wider.

Mit der molekularen Kche erleben wir gerade die Gebur t

e i n e s n e u e n K o c h v e r s t n d n i s s e s , d a s Wi s s e n s c h a f t u n d
Kochhandwerk zum ersten Mal in der Geschichte eng mit-
e i n a n d e r v e r b i n d e t . Wi r b e f i n d e n u n s m i t t e n i n d e r d r i t t e n
Kochrevolution nach der Einfhr ung des Menser vice
d u rch Escoffier und der Nouvelle Cuisine. Kochen und
Forschen ergnzen sich zu einer Kochwissenschaft, die das
Wissen um den Geschmack und die Pro d u k t e z u r n a t r l i-
chen Steiger ung der Qualitt einsetzt.
I m Vor d e rg r und stehen der unver flschte, intensive natrli-
c h e G e s c h m a c k u n d d e s s e n B e w a h r u n g . D i e Wi s s e n s c h a f t
l i e f e r t dazu Ve r f a h r en, die einen solchen Geschmack ohne
knstliche Zustze haltbar machen.
In der f fentlichen Wa h r nehmung stehen Zuber eitungen
mit flssigem Stickstoff exemplarisch fr die Molekular-
kche. In Wa h rheit geben Stickstof ftech niken nur einen
sehr kleinen und unreprsentativen Eindr uck von dem wie-
d e r, w a s m o l e k u l a r i n s p i r i e r tes Kochen tatschlich aus-
m a c h t . Wi r f o r s c h e n d e n K c h e m c h t e n k e i n e K u n s t f o r m e t a b l i e r e n , s o n d e r n b a u e n a u f
Traditionen den For tschritt und lassen uns von der Natur mit ihr e n P r odukten und Gesetzen
i m m e r w i e d e r g e r n h e r a u s f o r d e r n.
Heiko Antoniewicz
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Vorwort .............................................................. 3
Inhaltsverzeichnis ................................................ 5
Einfhrung
EINFHRUNG IN DIE BERUFE.......................... 13
1 Geschichtliche Entwicklung
des Gastgewerbes ..................................13
1.1 Gastfreundschaft .................................... 13
1.2 Gastgewerbe .......................................... 13
1.3 Gastgewerbliche Betriebe heute .............. 14
2 Ausbildung ............................................ 14
2.1 Ausbildungsordnung .............................. 14
2.2 Ausbildungsberufe des Gastgewerbes:
bersicht ................................................ 15
3 Personal im Gastgewerbe .................... 16
HYGIENE .......................................................... 17
1 Mikroben .............................................. 17
1.1 Vorkommen ............................................ 17
1.2 Arten und Vermehrungsformen .............. 17
1.3 Lebensbedingungen der Mikroben.......... 18
1.4 Lebensuerungen der Mikroben............ 20
2 Lebensmittelinfektionen
Lebensmittelvergiftungen .................... 21
2.1 Salmonellen ............................................ 22
2.2 Eitererreger (Staphylokokken).................. 22
2.3 Bodenbakterien (Botulinus-Bakterien) ...... 23
2.4 Fulniserreger.......................................... 23
2.5 Schimmel ................................................ 23
3 Schdlingsbekmpfung ........................ 24
4 Reinigung und Desinfektion.................. 25
4.1 Reinigen in Lebensmittelbetrieben .......... 25
4.2 Desinfizieren in Lebensmittelbetrieben .... 26
UMWELT- UND VERBRAUCHERSCHUTZ ........ 27
1 Umweltschutz ........................................ 27
2 Verbraucherschutz ................................ 29
2.1 Lebensmittel- und Futtermittelgesetz-
buch (LFMG) .......................................... 29
INHALTSVERZEICHNIS
2.2 Kennzeichnung von Lebensmitteln.......... 30
2.3 Verordnung ber Lebensmittelhygiene
(Basishygiene) ........................................ 32
2.4 Lebensmittelberwachung ...................... 37
Fachbegriffe ...................................................... 37
Aufgaben .......................................................... 37
Kche
ARBEITSSICHERHEIT........................................ 38
1 Unfallverhtung .................................... 38
1.1 Fuboden .............................................. 38
1.2 Tragen und Heben von Lasten ................ 38
1.3 Messer, schneidende Maschinen ............ 39
1.4 Maschinen .............................................. 39
1.5 Elektrische Anlagen ................................ 39
1.6 Feuerschutz . .......................................... 40
1.7 Sicherheitszeichen ....................................41
2 Erste Hilfe .............................................. 42
2.1 Schnitt- und Stichwunden ...................... 42
2.2 Ohnmacht und Bewusstlosigkeit ............ 42
2.3 Verbrennungen und Verbrhungen ........ 43
2.4 Nasenbluten............................................ 43
2.5 Fremdkrper im Auge ............................ 43
2.6 Unflle mit elektrischem Strom................ 43
Aufgaben .......................................................... 44
ARBEITSPLANUNG .......................................... 45
1 Informationen beschaffen
und auswerten ...................................... 45
1.1 Fachbuch ................................................ 45
1.2 Fachzeitschriften /Fachzeitungen ............ 45
1.3 Internet .................................................. 46
1.4 Prospekte ................................................ 46
2 Planen .................................................... 46
2.1 Checklisten /Prflisten ............................ 46
2.2 Ablaufplan/Zeitleiste................................ 47
2.3 Tabellen .................................................. 48
2.4 Rezepte .................................................. 49
Aufgaben .......................................................... 51
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6 Inhaltsverzeichnis
ERNHRUNG .................................................. 52
1 Einfhrung ............................................ 52
2 Kohlenhydrate ...................................... 53
2.1 Aufbau Arten ........................................ 53
2.2 Kchentechnische Eigenschaften ............ 54
2.3 Bedeutung fr den menschlichen
Krper .................................................... 56
2.4 Versorgung mit Kohlenhydraten.............. 56
Aufgaben .......................................................... 56
3 Fette ...................................................... 57
3.1 Aufbau Arten ........................................ 57
3.2 Kchentechnische Eigenschaften ............ 58
3.3 Bedeutung fr den menschlichen
Krper .................................................... 60
3.4 Versorgung mit Fetten ............................ 61
Aufgaben .......................................................... 61
4 Eiwei (Protein) .................................... 62
4.1 Aufbau Arten ........................................ 62
4.2 Kchentechnische Eigenschaften ............ 63
4.3 Bedeutung fr den menschlichen
Krper .................................................... 65
4.4 Versorgung mit Eiwei ............................ 66
Aufgaben .......................................................... 67
5 Vitamine ................................................ 67
5.1 Bedeutung fr den menschlichen
Krper .................................................... 67
5.2. Aufgaben und Vorkommen .................... 68
5.3 Erhaltung bei der Vor- und
Zubereitung ............................................ 68
Aufgaben .......................................................... 69
6 Mineralstoffe ........................................ 70
6.1 Bedeutung fr den menschlichen
Krper .................................................... 70
6.2 Vorkommen und Aufgaben .................... 70
6.3 Erhaltung bei der Vor- und
Zubereitung ............................................ 70
7 Begleitstoffe .......................................... 71
Aufgaben .......................................................... 71
8 Wasser.................................................... 72
8.1 Wasserhrte ............................................ 72
8.2 Kchentechnische Eigenschaften ............ 72
8.3 Bedeutung fr den menschlichen
Krper .................................................... 73
Aufgaben .......................................................... 73
9 Enzyme .................................................. 73
9.1 Wirkungsweise ........................................ 73
9.2 Bedingungen der Enzymttigkeit
und deren Steuerung .............................. 74
10 Verdauung und Stoffwechsel ................ 75
11 Vollwertige Ernhrung .......................... 77
11.1 Energiebedarf.......................................... 77
11.2 Nahrungsauswahl .................................. 78
11.3 Verteilung der tglichen
Nahrungsaufnahme ................................ 80
Aufgaben .......................................................... 81
12 Alternative Ernhrungsformen ............ 81
12.1 Vegetarische Kost Pflanzliche Kost ........ 81
12.2 Vollwerternhrung .................................. 82
13 Kostformen/Dit.................................... 82
13.1 Vollkost .................................................. 83
13.2 Leichte Vollkost ...................................... 83
13.3 Natriumarme Dit .................................. 83
13.4 Eiweiarme Dit ...................................... 83
13.5 Diabetiker-Kost........................................ 84
13.6 Reduktionskost ........................................ 84
13.7 Begriffserklrungen ................................ 85
Aufgaben .......................................................... 85
14 Berechnungen zur Ernhrung .............. 86
14.1 Berechnung des Nhrstoffgehalts
von Speisen ............................................ 87
14.2 Berechnung des Energiegehaltes
von Speisen ............................................ 88
15 Qualitt von Lebensmitteln .................. 89
16 Haltbarmachungsverfahren .................. 90
16.1 Lebensmittelverderb................................ 90
16.2 Werterhaltung ........................................ 91
Aufgaben .......................................................... 94
ARBEITSGESTALTUNG .................................... 95
1 Kchenorganisation .............................. 95
1.1 Postenkche............................................ 95
1.2 Koch-Zentrum ........................................ 96
1.3 Vorgefertigte Produkte ............................ 96
Aufgaben .......................................................... 99
2 Arbeitsmittel .......................................... 99
2.1 Grundausstattung ................................ 100
2.2 Erweiterungen ...................................... 100
2.3 Pflege der Messer .................................. 103
2.4 Unfallverhtung .................................... 104
3 Kochgeschirr........................................ 104
3.1 Werkstoffe fr Geschirr .......................... 104
3.2 Geschirrarten ........................................ 105
4 Maschinen und Gerte ........................ 107
4.1 Fleischwolf ............................................ 107
4.2 Kutter.................................................... 107
4.3 Fritteuse ................................................ 108
4.4 Kippbratpfanne .................................... 109
4.5 Kochkessel ............................................ 110
4.6 Mikrowellengert .................................. 110
4.7 Umluftgert .......................................... 111
4.8 Herd mit Backrohr ................................ 111
4.9 Induktionstechnik.................................. 112
4.10 Garen unter Dampfdruck ...................... 112
4.11 Heiluftdmpfer/Kombidmpfer .......... 113
Aufgaben ........................................................ 114
seite001-012 04.05.2009 15:09 Uhr Seite 7
GRUNDTECHNIKEN DER KCHE .................. 115
1 Vorbereitende Arbeiten ...................... 115
1.1 Einfhrung ............................................ 115
1.2 Waschen .............................................. 115
1.3 Wssern ................................................ 115
1.4 Schlen ................................................ 116
2 Bearbeiten von Lebensmitteln ............ 117
2.1 Schneiden ............................................ 117
2.2 Schnittformen ...................................... 118
2.3 Blanchieren .......................................... 118
GAREN VON SPEISEN .................................... 119
1 Grundlagen.......................................... 119
2 Garen mittels feuchter Wrme .......... 120
2.1 Kochen.................................................. 120
2.2 Garziehen.............................................. 121
2.3 Dmpfen .............................................. 121
2.4 Dnsten ................................................ 121
2.5 Druckgaren .......................................... 122
2.6 Gratinieren oder berbacken ................ 122
3 Garen mittels trockener Wrme ........ 123
3.1 Braten .................................................. 123
3.2 Grillen .................................................. 124
3.3 Frittieren .............................................. 125
3.4 Schmoren ............................................ 126
3.5 Backen .................................................. 126
3.6 Mikrowellen .......................................... 126
3.7 Zusammenfassende bersicht .............. 127
4 Zubereitungsreihen ............................ 127
4.1 Zubereitungsreihe Hackfleisch .............. 127
4.2 Zubereitungsreihe Geflgel .................. 129
4.3 Zubereitungsreihe Gemse.................... 131
Aufgaben ........................................................ 132
5 Erstellen von Garprogrammen............ 133
Aufgaben ........................................................ 133
6 Speisenproduktionssysteme................ 134
ANRICHTEN UND EMPFEHLEN
VON SPEISEN ................................................ 135
1 Anrichten von Speisen ........................ 135
2 Beschreiben von Speisen .................... 136
3 Bewerten von Speisen ........................ 138
Aufgaben ........................................................ 140
BERECHNUNGEN ZUR SPEISEN-
PRODUKTION ................................................ 141
1 Umrechnung von Rezepten ................ 141
2 Warenanforderung.............................. 142
3 Kostenberechnung bei Rezepten........ 143
4 Mengenberechnung bei Verlusten .... 144
INHALTSVERZEICHNIS 7
5 Kostenberechnung bei Verlusten........ 145
6 Rezeptverwaltungs-Software .............. 146
ZUBEREITEN EINFACHER SPEISEN ................ 147
1 Speisen von Gemse .......................... 147
1.1 Schnittarten bei Gemse ...................... 147
1.2 Vor- und Zubereitung............................ 150
1.3 Besonderheiten bei vorgefertigten
Gemsen .............................................. 160
Aufgaben ........................................................ 161
2 Pilze .................................................... 161
2.1 Vorbereiten .......................................... 161
2.2 Zubereiten ............................................ 161
Aufgaben ........................................................ 163
3 Salate .................................................. 164
3.1 Salatsaucen Dressings ........................ 164
3.2 Salate aus rohen Gemsen/Rohkost ...... 166
3.3 Salate aus gegarten Gemsen .............. 168
3.4 Anrichten von Salaten .......................... 168
3.5 Kartoffelsalate........................................ 170
3.7 Salatbfett ............................................ 170
Aufgaben ........................................................ 171
4 Beilagen .............................................. 171
4.1 Kartoffeln .............................................. 171
4.2 Kle Kndel Nocken ...................... 179
4.3 Teigwaren ............................................ 183
4.4 Reis ...................................................... 186
Aufgaben ........................................................ 187
5 Eierspeisen .......................................... 188
5.1 Gekochte Eier ........................................ 188
5.2 Pochierte Eier ........................................ 189
5.3 Spiegeleier ............................................ 189
5.4 Rhreier ................................................ 189
5.5 Omelett ................................................ 190
5.6 Frittierte Eier.......................................... 191
5.7 Eier im Npfchen .................................. 191
5.8 Pfannkuchen Eierkuchen .................... 191
Aufgaben ........................................................ 192
Projekt: Vegetarisches aus Bio-Produkten ...... 193
Service
BASISWISSEN: GETRNKE ............................ 194
1 Wsser.................................................. 194
1.1 Trinkwasser............................................ 194
1.2 Natrliches Mineralwasser .................... 194
2 Sfte und Erfrischungsgetrnke.......... 195
2.1 Fruchtsfte ............................................ 195
2.2 Gemsesfte/Gemsenektar .................. 196
2.3 Fruchtnektare und Smoste ................ 196
2.4 Fruchtsaftgetrnke ................................ 196
2.5 Limonaden............................................ 196
2.6 Ditetische Erfrischungsgetrnke .......... 197
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8 Inhaltsverzeichnis
2.7 Fruchtsaftgehalt von Getrnken..............197
2.8 Mineralstoffgetrnke ............................ 197
3 Milch und Milchgetrnke .................... 197
Aufgaben ........................................................ 198
4 Aufgussgetrnke.................................. 198
4.1 Kaffee.................................................... 198
4.2 Tee ........................................................ 199
4.3 Kakao .................................................... 201
Aufgaben ........................................................ 202
5 Alkoholische Grung .......................... 202
6 Bier ...................................................... 203
Aufgaben ........................................................ 207
7 Wein .................................................... 208
7.1 Rebsorten.............................................. 209
7.2 Gebietseinteilung .................................. 211
7.3 Weinbereitung ...................................... 213
7.4 Gteklassen fr deutschen Wein ............ 214
7.5 Weinlagerung........................................ 215
7.6 Weine europischer Lnder .................. 216
Franzsische Fachbegriffe................................ 218
Italienische Fachbegriffe .................................. 219
Spanische Fachbegriffe.................................... 220
7.7 Beurteilen von Wein .............................. 220
7.8 Likrweine, Sd- und Dessertweine ...... 221
8 Schaumwein ........................................ 222
9 Weinhaltige Getrnke ........................ 224
Aufgaben ........................................................ 224
10 Spirituosen .......................................... 225
10.1 Brnde .................................................. 227
10.2 Geiste.................................................... 228
10.3 Alkohol mit geschmackgebenden
(aromatisierenden) Zustzen ................ 228
10.4 Likre .................................................... 229
Aufgaben ........................................................ 229
GRUNDKENNTNISSE IM SERVICE ................ 230
1 Mitarbeiter im Service ........................ 230
1.1 Umgangsformen .................................. 230
1.2 Persnliche Hygiene .............................. 230
1.3 Arbeitskleidung .................................... 230
1.4 Persnliche Ausrstung ........................ 230
2 Einrichtung und Gerte ...................... 231
2.1 Einzeltische und Festtafeln .................... 231
2.2 Tischwsche .......................................... 232
2.3 Bestecke ................................................ 236
2.4 Glser.................................................... 241
2.5 Porzellangeschirr .................................. 243
2.6 Sonstige Tisch- und Tafelgerte ............ 246
2.7 Tisch- und Tafeldekoration .................... 247
Aufgaben ........................................................ 248
3 Vorbereitungsarbeiten im Service ...... 249
3.1 berblick Vorbereitungsarten ................ 249
3.2 Herrichten von Servicetischen .............. 250
3.3 Servicestation ........................................ 250
3.4 Herrichten von Tischen und Tafeln ........ 251
Aufgaben ........................................................ 260
4 Arbeiten im Service ............................ 261
4.1 Arten und Methoden des Service .......... 261
4.2 Grundlegende Richtlinien
fr den Service ...................................... 262
4.3 Richtlinien und Regeln
zum Tellerservice .................................. 263
4.4 Zusammenfassung der Servierregeln .... 265
Fachbegriffe .................................................... 266
Aufgaben ........................................................ 266
5 Kaffeekche ........................................ 267
5.1 Herstellen von Aufgussgetrnken .......... 267
5.2 Herstellen von alkoholfreien
Mischgetrnken .................................... 270
Aufgaben ........................................................ 271
6 Frhstck ............................................ 272
6.1 Arten des Frhstcks ............................ 272
6.2 Bereitstellen von Frhstcksspeisen ...... 273
6.3 Herrichten von Frhstcksplatten .......... 274
6.4 Frhstcksservice .................................. 275
Aufgaben ........................................................ 281
7 Service einfacher Getrnke ................ 282
7.1 Bereitstellen von Getrnken .................. 282
7.2 Getrnkeservice in Schankgefen ........ 282
7.3 Ausschenken von Bier............................ 283
Aufgaben ........................................................ 284
Projekt: Attraktives Frhstcksbfett .............. 285
Magazin
MAGAZIN ...................................................... 286
1 Warenbeschaffung .............................. 286
2 Wareneingang .................................... 288
3 Warenlagerung.................................... 289
3.1 Grundstze der Lagerhaltung ................ 289
3.2 Lagerrume .......................................... 290
3.3 Lasten richtig bewegen ........................ 292
4 Warenausgabe .................................... 292
5 Lagerkennzahlen ................................ 293
Aufgaben ........................................................ 294
6 Broorganisation ................................ 295
6.1 Schriftliche Arbeiten .............................. 295
6.2 Ablage- und Ordnungssysteme ............ 295
7 Datenverarbeitung .............................. 296
7.1 Gerte .................................................. 296
7.2 Software................................................ 297
7.3 Datensicherung und Datenschutz.......... 297
Projekt: Arbeiten im Magazin ........................ 298
Projekt: Zwischenprfung .............................. 299
seite001-012 04.05.2009 15:09 Uhr Seite 9
Lebensmittel
LEBENSMITTEL .............................................. 301
1 Gemse ................................................ 301
1.1 Gemse in der Ernhrung...................... 301
1.2 Nhrwerterhaltung................................ 301
1.3 Einkauf .................................................. 302
1.4 Einteilung.............................................. 302
1.5 Kohlgemse .......................................... 304
1.6 Wurzelgemse ...................................... 306
1.7 Blattgemse .......................................... 307
1.8 Fruchtgemse ...................................... 309
1.9 Hlsenfrchte........................................ 311
1.10 Zwiebelgemse .................................... 311
1.11 Sonstige Gemse .................................. 312
1.12 Exotische Gemse ................................ 313
1.13 Keimlinge Sprossen ............................ 313
1.14 Lagerung von Gemse .......................... 314
1.15 Vorgefertigte Produkte Convenience .... 314
Aufgaben ........................................................ 315
2 Pilze .................................................... 316
2.1 Aufbau und Zusammensetzung ............ 316
2.2 Angebot................................................ 316
2.3 Behandlung in der Kche ...................... 317
2.4 Lagerung .............................................. 318
3 Kartoffeln ............................................ 318
3.1 Arten .................................................... 318
3.2 Lagerung .............................................. 319
3.3 Vorgefertigte Produkte Convenience .... 319
Aufgaben ........................................................ 320
4 Obst .................................................... 320
4.1 Bedeutung fr die Ernhrung ................ 320
4.2 Verwendung.......................................... 320
4.3 Einteilung.............................................. 320
4.4 Kernobst .............................................. 321
4.5 Steinobst .............................................. 321
4.6 Beerenobst ............................................ 322
4.7 Sdfrchte ............................................ 322
4.8 Schalenobst .......................................... 324
4.9 Trockenobst .......................................... 325
4.10 Erzeugnisse aus Obst ............................ 325
Aufgaben ........................................................ 326
5 Getreide .............................................. 326
5.1 Arten .................................................... 326
5.2 Bedeutung fr die Ernhrung ................ 326
5.3 Aufbau und Zusammensetzung der
Getreide ................................................ 327
5.4 Vermahlung des Getreides .................... 327
5.5 Getreideerzeugnisse .............................. 328
5.6 Backwaren ............................................ 329
5.7 Teigwaren ............................................ 330
5.9 Reis ...................................................... 331
Aufgaben ........................................................ 332
6 Sungs- und Geliermittel .................. 332
INHALTSVERZEICHNIS 9
7 Gewrze, Kchenkruter und
wrzende Zutaten .............................. 334
7.1 Vom Schmecken und Riechen .............. 334
7.2 Gewrze................................................ 335
7.3 Kchenkruter ...................................... 338
7.4 Wrzsaucen .......................................... 341
7.5 Speisesalz .............................................. 342
7.6 Essig...................................................... 342
Aufgaben ........................................................ 343
8 Speisefette und Speisele .................. 343
8.1 Bedeutung fr die Ernhrung ................ 344
8.2 Fette in der Kchentechnik.................... 344
8.3 Geschmacklicher Einfluss der Fette ........ 345
8.4 Arten .................................................... 345
8.5 Aufbewahrung ...................................... 346
Aufgaben ........................................................ 347
9 Milch und Milchprodukte.................... 347
9.1 Zusammensetzung und Bedeutung
fr die Ernhrung .................................. 347
9.2 Arten .................................................... 347
9.3 Aufbewahrung ...................................... 348
9.4 Vernderungen bei der Verarbeitung .... 349
Aufgaben ........................................................ 349
10 Kse...................................................... 350
10.1 Bedeutung fr die Ernhrung ................ 350
10.2 Herstellung............................................ 350
10.3 Arten .................................................... 351
10.4 Fettgehaltsstufen .................................. 352
10.5 Verwendung.......................................... 352
10.6 Aufbewahrung ...................................... 353
Aufgaben ........................................................ 353
11 Hhnerei .............................................. 353
11.1 Aufbau .................................................. 353
11.2 Bedeutung fr die Ernhrung ................ 354
11.3 Kennzeichnung .................................... 354
11.4 Qualitt ................................................ 355
11.5 Verwendung in der Kche .................... 356
11.6 Aufbewahrung ...................................... 356
Aufgaben ........................................................ 357
12 Fleisch .................................................. 357
12.1 Bedeutung fr die Ernhrung ................ 357
12.2 Fleischuntersuchung.............................. 358
12.3 Aufbau des Fleisches.............................. 358
12.4 Vernderungen nach dem Schlachten .. 359
12.5 Lagerung .............................................. 360
12.6 Verderben des Fleisches ........................ 361
12.7 Arten des Fleischbezugs ........................ 361
12.8 Qualittsbeurteilung.............................. 362
12.9 Fleischteile und deren Verwendung ...... 364
12.10 Hackfleisch und Erzeugnisse aus
rohem Fleisch........................................ 369
12.11 Innereien .............................................. 370
12.12 Verwendung von Knochen .................... 371
12.13 Haltbarmachen .................................... 371
seite001-012 04.05.2009 15:09 Uhr Seite 10
10 Inhaltsverzeichnis
12.14 Fleisch- und Wurstwaren ...................... 373
Aufgaben ........................................................ 376
13 Geflgel und Wildgeflgel .................. 377
13.1 Bedeutung fr die Ernhrung ................ 377
13.2 Hausgeflgel ........................................ 377
13.3 Wildgeflgel .......................................... 381
Aufgaben ........................................................ 382
14 Wild...................................................... 382
14.1 Bedeutung fr die Ernhrung ................ 382
14.2 Gesetzliche Bestimmungen .................. 383
14.3 Arten und Verwendung ........................ 383
Aufgaben ........................................................ 385
15 Fisch .................................................... 385
15.1 Aufbau .................................................. 385
15.2 Einteilung.............................................. 386
15.3 Bedeutung fr die Ernhrung ................ 386
15.4 Swasserfische .................................... 387
15.5 Seefische .............................................. 389
15.6 Fischdauerwaren .................................. 393
Aufgaben ........................................................ 394
16 Krebstiere und Weichtiere .................. 395
16.1 Krebstiere .............................................. 395
16.2 Weichtiere ............................................ 398
Aufgaben ........................................................ 400
17 Kaviar .................................................. 401
Zubereitung Speisen
BRHEN ........................................................ 402
1 bersicht.............................................. 402
2 Vorbereitungen .................................. 402
3 Helle Grundbrhen.............................. 405
3.1 Fleisch- und Knochenbrhe .................. 406
3.2 Kalbsbrhe ............................................ 406
3.3 Geflgelbrhe ...................................... 407
3.4 Gemsebrhe ...................................... 407
3.5 Fischbrhe ............................................ 407
3.6 Nachbrhe ............................................ 408
4 Braune Grundbrhen .......................... 408
4.1 Braune Kalbsbrhe ................................ 408
4.2 Wildbrhe ............................................ 409
4.3 Groe braune Brhe.............................. 409
4.4 Entfetten von Fonds, Extrakten,
klaren Brhen und Saucen .................... 409
5 Extrakte................................................ 410
Aufgaben ........................................................ 410
SUPPEN.......................................................... 411
1 bersicht der Suppenarten ................ 411
2 Klare Suppen ...................................... 412
2.1 Fleisch- und Knochenbrhe .................. 412
2.2 Kraftbrhen .......................................... 413
2.3 Suppeneinlagen .................................... 417
3 Gebundene Suppen ............................ 421
3.1 Legierte Suppen Samtsuppen ............ 422
3.2 Rahmsuppen Cremesuppen................ 425
3.3 Preesuppen ........................................ 425
3.4 Gebundene braune Suppen .................. 426
3.5 Gemsesuppen .................................... 427
4 Sondergruppen .................................. 428
4.1 Kaltschalen............................................ 428
4.2 Regionalsuppen .................................... 430
4.3 Nationalsuppen .................................... 430
5 Anrichten und Dekorieren
von Suppen.......................................... 430
Fachbegriffe .................................................... 431
Aufgaben ........................................................ 431
6 Vorgefertigte Brhen, Suppen und
Saucen Convenienceprodukte.......... 432
Projekt: Suppen aus den Regionen ................ 433
SAUCEN ........................................................ 435
1 bersicht Grundsaucen ...................... 435
2 Braune Saucen .................................... 435
2.1 Grundlagen .......................................... 435
2.2 Braune Grund- oder Kraftsauce ............ 438
2.3 Bratensauce (Jus) .................................. 441
2.4 Wildsauce.............................................. 441
3 Weie Saucen ...................................... 442
3.1 Grundlagen .......................................... 442
3.2 Weie Grundsaucen .............................. 442
3.3 Bchamelsauce...................................... 444
3.4 Varianten der klassischen Zubereitung
von weien Saucen .............................. 446
4 Aufgeschlagene Saucen ...................... 447
4.1 Hollndische Sauce .............................. 447
4.2 Buttersauce .......................................... 451
5 Kalte Grundsauce ................................ 452
6 Eigenstndige Saucen ........................ 454
6.1 Warme Saucen ...................................... 454
6.2 Kalte Saucen ........................................ 455
7 Beurteilungsmerkmale und
Anrichten von Saucen ........................ 455
8 Buttermischungen .............................. 456
8.1 Kalte Butter .......................................... 456
8.2 Heie Butter.......................................... 457
Fachbegriffe .................................................... 458
Aufgaben ........................................................ 458
Projekt: Saucen im Vergleich .......................... 459
seite001-012 04.05.2009 15:09 Uhr Seite 11
SCHLACHTFLEISCH........................................ 460
1 Vorbereiten.......................................... 460
1.1 Kalb ...................................................... 460
1.2 Rind ...................................................... 464
1.3 Schwein ................................................ 466
1.4 Schaf .................................................... 467
1.5 Durchschnittliche Rohgewichte fr
Fleischportionen.................................... 469
Aufgaben ........................................................ 469
2 Zubereiten .......................................... 470
2.1 Garverfahren ........................................ 470
2.2 Kochen von Schlachtfleisch .................. 470
2.3 Dnsten von Schlachtfleisch .................. 471
2.4 Braten von Schlachtfleisch .................... 473
2.5 Grillen von Schlachtfleisch .................... 480
2.6 Frittieren von Schlachtfleisch ................ 481
2.7 Schmoren von Schlachtfleisch .............. 482
Fachbegriffe .................................................... 490
Aufgaben ........................................................ 490
WILD .............................................................. 491
1 Vorbereiten.......................................... 491
2 Zubereiten .......................................... 494
2.1 Braten im Ofen...................................... 495
2.2 Braten in der Pfanne.............................. 497
2.3 Schmoren ............................................ 499
Fachbegriffe .................................................... 500
Aufgaben ........................................................ 500
GEFLGEL UND WILDGEFLGEL .................. 501
1 Vorbereiten.......................................... 501
1.1 Herrichtungstechniken .......................... 501
2 Zubereiten von Hausgeflgel.............. 504
2.1 Durchschnittliche Garzeiten .................. 504
2.2 Kochen von Geflgel ............................ 505
2.3 Dnsten von Geflgel............................ 505
2.4 Schmoren von Geflgel ........................ 507
2.5 Braten von Geflgel .............................. 508
2.6 Frittieren von Geflgel .......................... 509
2.7 Grillen von Geflgel .............................. 510
3 Zubereiten von Wildgeflgel .............. 511
3.1 Braten von Wildgeflgel ........................ 511
3.2 Schmoren von Wildgeflgel .................. 512
4 Geflgel als Menkomponente .......... 512
Fachbegriffe .................................................... 513
Aufgaben ........................................................ 513
Projekt: Materialkosten am Beispiel Fleisch .... 514
FISCHE .......................................................... 515
1 Vorbereiten.......................................... 515
1.1 Rundfische ............................................ 515
1.2 Plattfische.............................................. 517
INHALTSVERZEICHNIS 11
1.3 Groe Plattfische .................................. 519
1.4 Beispiele vorbereiteter Fische ................ 519
2 Zubereiten .......................................... 520
2.1 Garziehen und Blau-Zubereiten
der Fische.............................................. 520
2.2 Dmpfen der Fische .............................. 521
2.3 Dnsten der Fische................................ 521
2.4 Braten der Fische .................................. 522
2.5 Frittieren der Fische .............................. 523
2.6 Grillen der Fische .................................. 524
Fachbegriffe .................................................... 525
Aufgaben ........................................................ 525
Projekt: Fischwoche........................................ 526
KREBS- UND WEICHTIERE ............................ 527
1 Hummer .............................................. 527
1.1 Verarbeiten von gekochtem Hummer .... 527
1.2 Verarbeiten von rohem Hummer .......... 528
1.3 Zubereiten ............................................ 528
2 Krebse .................................................. 530
2.1 Flusskrebse ............................................ 530
2.2 Seewasserkrebse.................................... 531
3 Miesmuscheln ...................................... 532
4 Sankt-Jakobs-Muscheln ...................... 532
5 Austern ................................................ 534
6 Tintenfisch, Kalmar und Krake ............ 535
Fachbegriffe .................................................... 535
Aufgaben ........................................................ 535
GEBCKE, SSSSPEISEN UND SPEISEEIS ...... 536
1 Teige und Massen................................ 536
1.1 Teiglockerung........................................ 536
1.2 Hefeteig ................................................ 536
1.3 Bltterteig ............................................ 539
1.4 Mrbeteig ............................................ 542
1.5 Biskuitmasse .......................................... 543
1.6 Brandmasse .......................................... 544
1.7 Ausbackteig .......................................... 545
1.8 Schaummasse (Baisermasse).................. 545
1.9 Strudel .................................................. 546
1.10 Hippenmasse ........................................ 547
2 Cremespeisen ...................................... 547
2.1 Cremes mit Gelatinebindung ................ 548
2.2 Pochierte Cremes .................................. 549
2.3 Gekochte Cremes.................................. 550
2.4 Mus ...................................................... 550
3 Puddinge ............................................ 551
4 Auflufe/Souffls ................................ 553
5 Kleine Pfannkuchen ............................ 553
6 Omeletts .............................................. 555
seite001-012 04.05.2009 15:09 Uhr Seite 12
12 Inhaltsverzeichnis
7 Saucen.................................................. 555
8 Gelee.................................................... 558
9 Fruchtsalat .......................................... 559
10 Glasuren .............................................. 560
11 Speiseeis/Eisspeisen ............................ 561
11.1 Speiseeissorten ...................................... 561
11.2 Hygiene ................................................ 561
11.3 Speiseeis aus der Eismaschine ................ 562
11.4 Eisbecher .............................................. 563
11.5 Halbgefrorenes...................................... 565
12 Weitere Sspeisen ............................ 567
Fachbegriffe .................................................... 568
Aufgaben ........................................................ 569
Projekt: Dessertbfett .................................... 570
VORSPEISEN KALTE PLATTEN .................... 571
1 Basiszubereitungen ............................ 571
1.1 Farcen und Fllmassen .......................... 571
1.2 Gelee .................................................... 574
2 Kalte Vorspeisen .................................. 575
2.1 Canaps ................................................ 575
2.2 Vorspeisen-Cocktails .............................. 557
2.3 Kombinierte Salate ................................ 579
2.4 Vorspeisenvariationen............................ 580
2.5 Feinkostprodukte .................................. 583
3 Zwischengerichte
Warme Vorspeisen .............................. 585
4 Anrichten von Kalten Platten .............. 587
4.1 Vorbereitende Arbeiten.......................... 587
4.2 Gestaltung von Platten .......................... 589
4.3 Gestaltung von Schauplatten ................ 590
Fachbegriffe .................................................... 595
Aufgaben ...................................................... 595
BFETTANGEBOT .......................................... 596
1 Planung................................................ 596
1.1 Planung im Service................................ 596
1.2 Planung in der Kche ............................ 597
2 Durchfhrung ...................................... 598
2.1 Vorbereitung des Bfetts ...................... 598
Aufgaben ........................................................ 600
Projekt: Kleine Gerichte .................................. 601
Angebot Speisen
ZWISCHENMAHLZEITEN .............................. 602
Aufgaben ........................................................ 604
REGIONALGERICHTE .................................... 605
NATIONALGERICHTE .................................... 616
Aufgaben ........................................................ 623
Projekt: Nationalgerichte................................ 624
MEN UND SPEISEKARTE ............................ 625
1 Aufbau eines Mens ............................ 625
1.1 Umfang eines Mens ............................ 625
1.2 Regeln kulinarischer Abstimmung.......... 626
1.3 Grundstze richtiger Ernhrung ............ 628
1.4 Organisatorische Mglichkeiten ............ 628
2 Gestaltung der Speisekarte ................ 629
2.1 Aufgaben der Speisekarte ...................... 629
2.2 Anordnung des Textes .......................... 630
2.3 Rechtschreibung auf der Speisekarte .... 631
2.4 Rechtliche Bestimmungen .................... 633
2.5 Karten fr Extraessen ............................ 634
2.6 Menbeispiele mit zugehrigen
Gedecken.............................................. 636
3 Kalkulation von Speisen ...................... 638
SONDERVERANSTALTUNGEN ...................... 640
1 Der Gast im Mittelpunkt .................... 640
2 Aktionen .............................................. 640
2.1 Aktionsbeispiele .................................... 640
3 Planung und Durchfhrung ................ 641
3.1 Jahresplanung ...................................... 641
3.2 Detailplanung ...................................... 641
3.3 Planungsbeispiel Kche ........................ 641
3.4 Erfolgskontrolle und Manverkritik ........ 648
3.5 Weitere Aktionen .................................. 648
Aufgaben ........................................................ 649
Projekt: Festliches Essen.................................. 650
WERBUNG UND VERKAUFSFRDERUNG .... 652
1 Werbung .............................................. 652
1.1 Positionierung ...................................... 652
1.2 Ziele der Werbung ................................ 653
1.3 Manahmen der Werbung .................... 653
1.4 Arten der Werbung .............................. 653
2 Unser Gast .......................................... 656
2.1 Gstetypen............................................ 656
2.2 Das Verkaufsgesprch ............................ 658
Aufgaben ........................................................ 659
GARNITUREN UND ZUBEREITUNGSARTEN
(AKA) ............................................................ 660
INTERNET-ADRESSEN .................................... 661
Bildquellenverzeichnis .................................... 662
Sachwortverzeichnis........................................ 663
seite017-026 04.05.2009 15:10 Uhr Seite 18

18 1 Mikroben
verbleibenden Zellhaut eine besondere Umhl-
lung. Eine S p o re ist entstanden (Abb. 1). Alle
Lebensvorgnge ruhen, und der Zellrest ist be-
sonders widerstandsfhig gegen Wrmeein-
wirkung und Desinfektionsmittel. Bei gnstigen
Lebensbedingungen werden aus den Sporen wie-
der Bazillen.
S c h i m m e l p i l ze (Abb. 3) sind Mehrzeller, die
sehr anspruchslos sind und auch noch auf ver-
hltnismig trockenen Lebensmitteln wachsen
knnen. Sie vermehren sich auf zwei Arten: Auf
dem Lebensmittel verbreiten sie sich durch
S p o r e n , im Lebensmittel ber das Wu r z e l -
geflecht ( Mycel). Vergleiche S. 23.
Pilzarten, die ungiftig sind und z. B. bei Kse
mitgegessen werden, bezeichnet man als E d e l-
p i l z e oder Edelschimmel.

Abb. 1 Bazillen bilden Sporen. Sporentrger

Spore
Abb. 2 Hefen
vermehren sich
durch Sprossung.
. .
. ..
. .. . . . . . . . .
. . . . . .. .. . . .
.. . . . . . . . .
. .. . ..
... . . .. . . . auskeimende
Mycel
. . .. Spore
Hefen sind Einzeller, die sich vorwiegend von
Z u c k e r s t o f f e n ernhren. Sie vermehren sich
durch Sprossung; dabei spriet aus der Mutter-
zelle jeweils eine Tochterzelle (Abb. 2). Abb. 3 Schimmel bildet Sporen.

1.3 Lebensbedingungen der Mikroben

Wie alle Lebewesen, so entwickeln sich auch Kleinlebewesen nur, wenn bestimmte Lebensbedin-
gungen erfllt sind. Bei eingeschrnkten Bedingungen sind Wachstum und Vermehrung verlang-
samt oder eingestellt; die Mikroben knnen auch absterben.

Mikroben erfordern an Lebensbedingungen

Nahrung Milieu (pH-Wert) Temperatur Feuchtigkeit (aw-Wert) Sauerstoff

Nahrung
Die meisten Mikroben bevorzugen bestimmte Nhrstoffe, folgende Grobeinteilung ist mglich.

Art bevorzugt befallen Beispiel

Eiwei spaltende Mikroben Fleisch, Wurst, Fisch, Geflgel Salmonellen

Milch, Frischkse, Creme Fulnisbakterien

Kohlenhydrat spaltende Mikroben Kompott, Fruchtsaft, Creme Hefen

Fett spaltende Mikroben Butter, Margarine, Speck

Schimmel alle Lebensmittel Schimmelpilze

seite095-114 04.05.2009 15:14 Uhr Seite 112

112 4 Maschinen und Gerte

Fr die Kche ist folgender Zusammenhang
4.9 Induktionstechnik wichtig:
Induktionsherde bertragen die Wrme auf eine
besondere Art auf das Gargut. Elektrische Ener- Je hher der Druck, desto hher die Tem-
gie schafft in der Induktionsspule zunchst ein peratur.
Magnetfeld. Erst im Boden des Kochgeschirrs Je hher die Temperatur, desto krzer die
erzeugt dieses Magnetfeld die zum Garen erfor- Garzeit.
derliche Wrme.
2,2
Darum gibt es keine Hitzeabstrahlung von auf-
1,8
geheizten Kochplatten, die Hitzebelastung fr
das Personal und 1,4
der Energiever- 1,0
brauch sind bar / C 100 110 120 130
geringer.
Abb. 4 Der Siedepunkt ist druckabhngig.

Wirbelstrme
Darum auch die Bezeichnungen Schnell-
Aufsteigende
im Topfboden Wrme kochtopf oder Schnellgargert. Das Garen bei
hherer Temperatur kann auch zu vernderten
Magnetfeld
Ergebnissen fhren, z. B. faserigem Fleisch.
Abb. 1 Magnetfeld Das Gastgewerbe kennt zwei technische Lsun-
erzeugt Wrme gen.
Beim D a m p f - D r u c k t o p f entsteht der Dampf im
festverschlossenen Topf. Ein Ventil regelt den
Dampfdruck.
Beim D a m p f - S c h n e l l g a rg e r t wird der Dampf
auerhalb des Garraumes in einem besonderen
Dampfbereiter erzeugt und dann auf die
Lebensmittel im Garraum geleitet.

Abb. 2 Wrme entsteht nur im Metall der Pfanne

4.10Garen unter Dampfdruck

Garraum
Bei normalem Luftdruck (1 bar) siedet das Was-
ser bei 100 C. Mit zunehmendem Druck steigt
der Siedepunkt. Diesen physikalischen Zusam-
menhang nutzt man bei Dampfgargerten.

Ankochventil Entlftungsventil Druckanzeigestift

Gummi-
dichtung

Dampfbereiter

Griffverriegelung
und ffnungsschieber

Sandwichboden

Abb. 3 Dampfdrucktopf Abb. 5 Trockendampf-Schnellgarer

seite115-134 04.05.2009 15:15 Uhr Seite 117

GRUNDTECHNIKEN DER KCHE 117

2 Bearbeiten von Lebensmitteln

food conditioning conditionnement (m) des aliments

2.1 Schneiden to cut
Lebensmittel mssen vor einer weiteren Bearbei-
tung oft grob zerteilt oder fein geschnitten wer-
den. Deshalb zhlt das Schneiden zu den wichti-
gen Grundfertigkeiten (siehe Schnittformen
auf Seite 146, 147).
Ziele des Schneidens knnen sein:
verzehrfertige Stcke, z. B. bei portioniertem
Fleisch;
Verkrzung der Garzeit, z. B. Blumenkohl in
Rschen, Kartoffeln in Stcken;
Vergrerung der Oberflche, z. B. Rstge-
mse, Zwiebelwrfelchen;
ansprechendes Aussehen, z. B. Zuschneiden
von Kartoffeln in bestimmte Formen (tournie-
ren), streifig oder blttrig geschnittenes
Gemse.
Deshalb gilt:
couper
Je grer die Schneidebewegung, desto geringer
ist der erforderliche Schneidedruck. Dies wird
vor allem beim Elektromesser deutlich.
Beim Schneiden mit dem Kochmesser werden
Schneidedruck und Schneidebewegung durch
eine wiegende Bewegung miteinander verbun-
den. Man spricht darum auch vom Wi e g e -
schnitt.
Schneidedruck
Schneide-
bewegung

Beim S c h n e i d e v o r g a n g
Abb. 3 Wiegeschnitt
mit dem Messer wirken
zusammen:

Kche
S c h n e i d e d r u c k , der Beim richtigen Schneiden dient die Haltehand
sich auf die sehr klei- dem Messer als Fhrung (siehe Abb. 4). Die
ne Flche der Mes- Klinge gleitet an den Kncheln der gekrmmten
serschrfe konzen- Finger entlang, der zurckweichende Finger gibt
triert. den Abstand zum folgenden Schnitt frei.
Je schrfer das Messer, Die gezeigte Haltung der Hand (Krallengriff)
desto leichter dringt ermglicht gleichmigen Schnitt und schtzt
es in das Schneidegut vor Verletzungen, weil die Fingerspitzen so Ab-
ein. stand zur Klinge haben.

Abb. 1 Schneidedruck
Kleine Stcke sind schwieriger zu halten,
darum erhhte Verletzungsgefahr.
Schneidebewegung,
die man auch den
Zug nennt. Wer
ohne Schneidebewe-
gung arbeitet, drckt
das Messer nur in das
Material und schnei-
det nicht richtig. Das
ist leicht erkennbar,
wenn man eine Ver-
grerung des Quer-
schnitts der Messer-
klinge nher betrach-
tet: Die sgende Wir- Abb. 2 Vergrerter
kung entsteht erst Querschnitt
durch die Schneide-
bewegung. Abb. 4 Korrekte Finger- und Handhaltung
seite135-161 04.05.2009 15:16 Uhr Seite 138

138 3 Bewerten von Speisen

Weitere Kriterien Beispiele fr Genussgefhle
Der Ger u c h kann sein ausgeprgt, ausgewogen,
typisch typisch fr die Region,
typisch, fruchtig, harmonisch, ...
typische Wrzung fr Wild
An die Genussgefhle wenden sich Wrter wie
typisch, angenehm, fein, harmonisch, weich, angenehm angenehm khl, aber nicht
dezent, herzhaft, erfrischend, belebend. kalt
Negative Wr ter werden im Verkaufsgesprch weich weich, dass es auf der Zunge
nur verneinend verwendet. zergeht
krftig, jedoch nicht scharf
fein fein abgestimmte Wrzung
weich, aber doch bissfest
nicht faserig, butterweich gednstet harmonisch harmonische Kombination
gut gewrzt, aber nicht scharf von ... und
gut gekhlt, aber nicht kalt

3 Bewerten von Speisen analysing food valuer des mets (m)

Die Bewertung oder Beurteilung von Speisen und
Getrnken nennt man auch Degustation. Man
kennt verschiedene Verfahren. Hier wird das ver-
gleichende Verfahren nach dem Benotungssys-
tem verwendet.
Bei einer vergleichenden Verkostung oder De-
gustation sind folgende R e g e l n zu beachten:
Nur Gleiches mit Vergleichbarem verkosten.
Jede Rezeptur genau einhalten.
Gleiche Gefe, gleiche Temperatur, usw.
Proben neutralisieren, das bedeutet, dass die
Prfenden nicht wissen, mit welchem Produkt
sie es zu tun haben.
Whrend der Verkostung nicht reden.
Ergebnisse schriftlich festhalten.
Zwischen den Proben die Geschmacksemp-
findung mit Brot oder Wasser neutralisieren.
S c h m e c k e n Nehmen Sie die Suppe in den
Mund, auf die Zunge. Wie ist der
Geschmack? Gehaltvoll, aroma-
tisch, fruchtig oder suerlich, leer
mit Fremdgeschmack?
Vor dem Schlucken achten Sie auf
das, was Sie am Zungenende (un-
terhalb des Gaumens) empfinden.
Bittergeschmack?
Nach dem Schlucken: Wie ist der
Nachgeschmack? Fllig, rund,
angenehm, leer, bitter, kratzend?
Beim Wein bezeichnet man dieses
Empfinden als Abgang.

Geschmackstest
B e i s p i e l To m a t e n s u p p e
Sehen Wie ist die Farbe? Krftig, natr-
lich, blass oder wenig anspre-
chend? Krftig rot oder gedeckt
(Sahne)? Lassen Sie die Suppe vom
Lffel oder ber eine Untertasse
Food Imagesource/R. Reiff/StockFood

laufen.
Wie ist die Beschaffenheit, Konsis-
tenz? Zu dnn, flssig, cremig,
dicklich, pampig?
Riechen Rhren Sie mit dem Lffel mehr-
mals um und entnehmen Sie einen
vollen Lffel. Halten Sie den vollen
Lffel vor die Nase, atmen Sie ein.
Wie ist der Geruch? Fruchtig,
schwach, fremd, angenehm, aus-
druckslos? Wie stark? Abb. 1 Tomatensuppen zum Test
seite135-161 04.05.2009 15:16 Uhr Seite 139

ANRICHTEN UND EMPFEHLEN VON SPEISEN 139

Ve r wenden Sie die richtigen Wor te Intensitt () schwach (+) stark
Bei der Beschreibung muss man abstufend be- Strke
werten knnen. Hier als Beispiel die Intensitt
positiv mild krftig
oder Strke der Eindrcke.
dezent intensiv
Die Ergebnisse der Verkostung oder Degustation
werden in den Prfungsbogen eingetragen und ausgeprgt
verglichen.
negativ schwach aufdringlich
wenig zu stark hervor-
Geschmack tretend
geschmacklos

Degustation Produktgruppe: Saucen

Produkt: Hollndische Sauce

Aussehen Konsistenz Geschmack Bemerkungen

Note 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Probe A

Kche
Probe B

Probe C

Probe D

Probe E

Beurteilen Sie die einzelnen Proben anhand der Merkmale Aussehen, Konsistenz und Geschmack.
Bitte kreuzen Sie die zutreffende Bewertung an!
(Bewertung: 1 = sehr gut; 2 = gut; 3 = befriedigend; 4 = ausreichend; 5 = mangelhaft)

Welches dieser Produkte wrden Sie insgesamt in Ihrer Beurteilung auf den 1. Platz setzen?

Probe Nr.:

Abb. 1 Muster eines Bewertungsblattes

Eignungsprofil
Ein Eignungsprofil zeigt auf einen Blick, wo die Schwerpunkte eines Rezeptes liegen.
Wie hoch liegen die Materialkosten, der Arbeitsaufwand?
Kann im Voraus produziert werden, z. B. fr Empfnge, Tagungen?
Kann die Zubereitung transportiert werden?
Wie gut kann die Zubereitung aufwahrt werden?
Welchen Eindruck macht die Zubereitung, wie lsst sie sich prsentieren? (Einfach wie ein
Nudelsalat oder gehoben wie etwa Scampi auf gednsteter Selleriescheibe)?
seite135-161 04.05.2009 15:16 Uhr Seite 140

140 3 Bewerten von Speisen

Abb. 1 Schinkencanap Abb. 2 Frischksehappen

Eignungsprofil fr Schinkencanap Frischksehappen

Kriterien Extremwert Rangplatzskala 17 Extremwert

1 2 3 4 5 6 7
Materialeinsatz niedrig hoch

Arbeits- niedrig hoch

aufwand

Lagerung gut mglich schlecht mglich

fertige Speise

Transport- unempfindlich sehr empfindlich

fhigkeit

Eignung fr gut geeignet schlecht geeignet

Veranstaltung

Prsentier- gut schlecht

barkeit

Aufgaben
1 Suchen Sie zu jedem der angefhrten Eigenschaftswrter eine passende Speise: zartrosa, hell-
rot, hellbraun, goldbraun, knusprig braun, cremig-wei, goldgelb.
2 Nennen Sie zu jedem Eigenschaftswort eine Zubereitung: neue, geeist, al dente, knackig, kr-
nig, cremig, knusprig, saftig, smig, leicht.
3 Fr eine einfach durchzufhrende Degustation werden verschiedene Orangensfte eingekauft,
und es wird auch Saft selbst gepresst. Gehen Sie nach den Regeln bei der Verkostung vor und
halten Sie die Ergebnisse fest.
4 Zustzlich zu Aufgabe 4 werden die Ergebnisse unter Bercksichtigung der Preise diskutiert.
Kann das Beste auch preislich vertreten werden? Welches Produkt ist unter Bercksichtigung
des Preises unsere Wahl?
5 Fertigen Sie selbst Tomatensuppe, z. B. mehrere Rezepte aus Frischware, Tomaten aus der
Dose, Tomatenmark und Produkte verschiedener Firmen.
a) Suchen Sie nach verkaufsfrdernden Wendungen.
b) Fhren Sie sachgerecht eine Degustation durch und halten Sie die Ergebnisse im Bewer-
tungsbogen fest.
c) Versuchen Sie, ein Eignungsprofil zu erstellen, z. B. in einem Blatt Eigenfertigung und
Suppe aus der Tte eintragen (vgl. oben).
seite162-193 04.05.2009 15:18 Uhr Seite 193

Projekt
Vegetarisches aus Bio-Produkten
In unserem Hause werden Bio-Produkte aus der Region vor-
gestellt.
Dabei soll mit einer Aktion auf die vielfltigen Mglichkeiten
der Zubereitung und Prsentation vegetarischer Gerichte hin-
gewiesen werden.
Damit die Aktion fr die Bio-Produzenten sowie fr unser
Haus ein voller Erfolg wird, muss sie mit grter Sorgfalt
geplant, vorbereitet und ausgefhrt werden.

Analyse
1 Was bedeutet fr die Kche diese Herausforderung?
2 Welche Gesichtspunkte mssen dabei beachtet werden?

Vorschlge
1 Erarbeiten Sie Vorschlge fr ein vegetarisches 3-Gang-Men und/oder ein vegetarisches Bfett
mit mindestens drei kalten und vier warmen Gerichten.
2 Beachten Sie bei Ihren Ausarbeitungen die Vielfalt der Produkte, der Zubereitungsarten und der
Gerichte.
3 Erstellen Sie zu den Speisevorschlgen Rezepturen fr jeweils 10 Portionen.
4 Fertigen Sie zu Ihrer Aufgabe einen Arbeitsablaufplan an. Vergleichen Sie Seite 47.
5 Kochen Sie die Gerichte vor der Aktion mindestens einmal und lassen Sie diese von verschiede-
nen Leuten beurteilen. Benutzen Sie hierzu das Degustationsblatt von Seite 139.
6 Fhren Sie eine Ergebnisliste, die Sie anschlieend auswerten. Die besten Gerichte whlen Sie
fr Ihr Men oder das vegetarische Bfett aus.

Kosten
Die Veranstaltung mit 3-Gang-Men oder Bfett soll fr 100 Personen ausgerichtet werden.
1 Stellen Sie zur Kostenermittlung den Materialbedarf anhand der Rezepturen fest.
2 Erstellen Sie nun eine Kostenbersicht fr den gesamten Materialeinsatz.

Das Thema gsteorientiert darstellen

1 Welche Mglichkeiten haben Sie, das Thema optisch gut darzustellen?
2 Nennen Sie Vor- und Nachteile bei der Prsentation eines vegetarischen Mens oder eines vege-
tarischen Bfetts.
3 Welche Ideen werden Sie entwickeln, um das Thema dekorativ zu prsentieren?
seite350-401 04.05.2009 15:29 Uhr Seite 365

LEBENSMITTEL 365

Bezeichnung nach DLG1 ortsblich auch Verwendung vorwiegend

Keule Schlegel Schmorgerichte

Blume Hfte, Rose Rouladen, Rumpsteak, Schmorbraten
Kugel Groe Nuss, Maus Rouladen, Gulasch, Tatar
Schwanzstck Unterschale, Frikandeau, Rouladen, Gulasch, Schmorbraten
Tafelspitz
Oberschale Klappe, Kluft Rouladen, Tatar, Schmorbraten
Hinterhesse Wadschenkel, Wade Klrfleisch, Gulasch

Cte de buf2 T-Bone-Steak Porterhouse-Steak Entrecte (double)

Lebensmittel
Rinderkotelett kleiner Filetanteil groer Filetanteil Zwischenrippen-
stck (doppeltes)

Roastbeef
Rumpsteak

Filet

Filetgulasch
Tournedos
Mittelstck Kopf
Spitze
Filetsteak
Chateaubriand

Bezeichnung nach DLG1 ortsblich auch Verwendung vorwiegend

Fleischdnnung
Knochendnnung
Bauchlappen
Spannrippe } auch Lappen, Weich
Fehlrippe Dicke Rippe, Vorschlag
Koch-
Kamm Hals, Halsgrat und
Suppenfleisch
Spannrippe Querrippe, Leiterstck

Brust

Bug

}
Falsches Filet Falsche Lende kochen, schmoren
Schaufelstck Mittelbug, Schulterspitz Ragout
Dickes Bugstck Dicke Schulter Gulasch
Schaufeldeckel Bugdeckel, Schabelappen Hackfleisch
Hesse Bein, Wadschenkel, Haxe Klrfleisch, Gulasch

1 Wird bei schriftlichen Prfungen nach Fleischteilen gefragt, so gelten die Bezeichnungen nach DLG als verbindlich. Die kursiv gedruck-
ten ortsblichen Bezeichnungen dienen hier dem besseren Verstndnis.
2 Steaks mit Knochen drfen seit 1.1. 2009 von bis zu 48 Monate alten Rindern geschnitten werden.
seite350-401 04.05.2009 15:29 Uhr Seite 396
396 16 Krebstiere und Weichtiere
Arten
Flusskrebs
freshwater crayfish crevisse (w)
Der Flusskrebs lebt in den Uferzonen flieender
Gewsser. Krebse mssen mindestens 10 cm lang
und 35 g schwer sein. Um wachsen zu knnen,
wechseln sie im Sommer wiederholt den Panzer.
Nach dem Huten sind sie nur von einer wei-
chen Hornschicht bedeckt; man bezeichnet sie
dann als B u t t e r k r e b s e. Das Kopfbruststck
nennt man K rebsnase und verwendet es zum
Garnieren und Fllen.
Krebse reagieren empfindlich auf Wasserver-
schmutzung. Das Angebot an Inlandsware ist
gering.
Hummer lobster homard (m)
Der Hummer gedeiht in khlem Meerwasser auf
felsigem Untergrund. Am schmackhaftesten
sind die Tiere mit einem Gewicht von etwa ei-
nem kg. Grere Exemplare verwendet man als
Schaustcke bei kalten Bfetts. Hauptlieferln-
der sind Norwegen und Schottland sowie Kana-
da und die USA.
Weil sich die Tiere gegenseitig bekmpfen, wer-
den die Scheren mit einem Gummiband zusam-
mengehalten, das man erst nach dem Kochen
abnimmt.
Languste spiny lobster langouste (w)
Die Languste hat im Gegensatz zum Hummer
keine Scheren, aber lange Fhler. Das Haupt-
angebot hat eine Gre von etwa 35 cm, doch
werden auch Exemplare bis 60 cm angeboten.
Die Fanggebiete erstrecken sich von Sdeng-
land entlang der gesamten europischen und
afrikanischen Atlantikkste. Weil von den
Langusten nur das Schwanzfleisch verzehrbar
ist, sind als Tiefkhlware nur Langusten-
schwnze am Markt.
Knigskrabbe
king crab crabe (w) gant
Diese Krebsart wird auch als King-Crab bezeich-
net und das Fleisch als Crab-Meat angeboten. Sie
wird im Ganzen offeriert, vielfach bevorzugt
man die gefrosteten Beine und das ausgelste
Fleisch. Bei Angeboten von Crab-Meat ist die
Qualitt von der Zusammensetzung des Flei-
sches abhngig. Die Angabe 60/40 bedeutet z. B.
60 % hherwertiges Beinfleisch und 40 % gerin-
gerwertiges Krperfleisch.
Scampo/Kaisergranat
norway lobster langoustine (w)
Scampo, in der Mehrzahl Scampi genannt, ist
ein Tiefseekrebs. Von ihm werden nur die
Schwnze gehandelt, weil die Scheren zu wenig
Fleisch enthalten. Bevorzugt wird Ware aus den
kalten Gewssern der Irischen See mit einem
Gewicht um 40 g je Stck. Das Angebot umfasst
geschlte und ungeschlte Ware in gefrostetem
Zustand.
seite402-434 04.05.2009 15:30 Uhr Seite 405

BRHEN 405

3 Helle Grundbrhen white stocks fonds (m) blancs

Grundstzliche Herstellung von hellen Grundbrhen

Abb. 1 Blanchierte Knochen Abb. 2 Wasser zu den Knochen Abb. 3 Beim Kochen sich
mit kaltem Wasser geben. bildenden Schaum
ansetzen. von der Oberflche

Zubereitung Speisen
abschpfen.

Abb. 4 Geschnittenes Gemse Abb. 5 Langsam weiterkochen Abb. 6 Durch das Kochen
und Gewrzstruchen lassen. reduziert sich der
zugeben. Flssigkeitsanteil.

Abb. 7 Durch ein Passiertuch Abb. 8 Brhe in kaltem Wasser Abb. 9 Umfllen in Lagereimer,
vorsichtig abseihen. rasch abkhlen versehen mit Bezeich-
nung und Datum.
seite402-434 04.05.2009 15:31 Uhr Seite 412

412 2 Klare Suppen

2 Klare Suppen clear soups potages (m) clairs

Krftige, klare Brhen knnen fr eine klare Sie werden auch gerne in ein mehrgngiges
Suppe verwendet werden, in denen dann die Men eingeplant, da sie weniger sttigen als
jeweiligen Suppeneinlagen voll zur Geltung gebundene Suppen.
kommen.

2.1 Fleisch- und Knochenbrhe

meat stock bouillon (w)

n
Bedarf fr 10 Portione
15 Wasser
3 4 kg Rinderknochen
2,5 kg Rindfleisch ersilien-
ren, Lauch, Sellerie, Pet
1,8 kg Gemse (Mh
wurzel, 1 Zwiebel)
Knoblauchzehen, Salz

Arbeitsfolge fr Fleisch- und Knochenbrhe

Material Arbeitsvorgang Begrndung

Rinderknochen blanchieren Trbstoffe gerinnen,

knnen abgesplt werden.

Rindfleisch waschen, mit den Knochen Begnstigt reinen Geschmack

kalt aufsetzen

aufkochen, abschumen Fleischeiwei umschliet

Schwebeteilchen und steigt
geronnen als Schaum nach
oben; wirkt klrend.

langsam weiterkochen, whrend Entfetten verhindert Trben.

des Kochens entfetten

Gebrunte Zwiebelhlften 1 Std. vor Garwerden des Farbgebung, Geschmacksstoffe

Gemsebndel, Salz Fleisches in die Brhe geben bleiben erhalten, Fleisch wird
nicht rot.

gegartes Fleisch und Gemse dienen anderer Verwertung

entnehmen

Brhe passieren, ergibt 10 l Abkochreste bleiben im Tuch.

Fleisch- und Knochenbrhe Bouillon

mgliche Weiterverwendung
durch Klren durch Einkochen

Kraftbrhe Consomm (s. S. 413) Fleischextrakt Glace de viande (s. S. 410)

seite402-434 04.05.2009 15:31 Uhr Seite 413

SUPPEN 413

2.2 Kraftbrhen Klrvorgang

clarified soups consomms (m)
Kraftbrhen sind durch Klrfleisch und Aroma-
stoffe gekrftigte geklrte Brhen ohne sichtba-
res Fett. Sie werden aus unterschiedlichen Roh-
stoffen bereitet. Man reicht sie zu Beginn der
Speisenfolgen; sie sollen den Appetit anregen,
ohne den Magen zu belasten.
K l r fleisc h ist fettarmes, geschrotetes Fleisch,
vorzugsweise aus den Wadenmuskeln des Rin-
des. Entsprechend der Brhenart kann es auch
aus Fleisch von Wild, Geflgel oder von Fisch
bestehen.
bersicht
Fleisch- und Knochenbrhe Bouillon
Rindfleisch enthlt ca. 22 % Eiwei und bewirkt
in Verbindung mit Hhnereiwei die Klrung
der Brhe.
Die Rinderhesse (Wade) wird im Wolf grob zer-
kleinert, mit Wasser, Eiwei und den gewrfel-
ten Gemsen vermischt und kaltgestellt.
Das zerkleinerte Fleisch laugt im Wasser aus.
Eiwei und Geschmacksstoffe des Fleisches
gelangen in die Flssigkeit.
Die vorbehandelten Zutaten gibt man in einen
Topf, giet die kalte, entfettete Brhe dazu
und bringt langsam alles zum Kochen. Dabei
muss bis zum Sieden wiederholt langsam und
vorsichtig umgerhrt werden, denn die Roh-
stoffe wrden sich am Topfboden festsetzen
und anbrennen.

Zubereitung Speisen
+ Klrfleisch +

Kraftbrhe Consomm

Fleisch- und Knochenbrhe Bouillon

+ doppelte Menge Klrfleisch +

Doppelte Kraftbrhe Consomm double

Geflgelbrhe Bouillon

+ Klrfleisch von Geflgel +

Geflgelkraftbrhe Consomm de volaille

Wildbrhe Fond de gibier

+ Klrfleisch von Wild +

Wildkraftbrhe Consomm de gibier

Fischbrhe Fumet de poisson

+ Klrfleisch von Fisch +

Fischkraftbrhe Consomm de poisson

seite435-500 04.05.2009 15:32 Uhr Seite 438

438 2 Braune Saucen

2.2 Braune Grund- oder Kraftsauce demiglace sauce (w) demiglace

Bedarf fr 10 Liter
10 kg Kalbsknochen und -parren
15 Groe braune Brhe
1 kg Rstgemse
250 g magere Speckreste
400 g Fett
300 g Tomatenmark
800 g Mehlschwitze (=^ 400 g Fett, 480 g Mehl)
20 g Paprika, edels
0,5 Wein
Gewrzbeutel mit: 1 Zweig Thymian, 20 zerdrckte Pfefferkrner,
3 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerbltter, 150 g zerkleinerte
Petersilienwurzeln

Arbeitsfolge fr Braune Grund- oder Kraftsauce

Material Arbeitsvorgang Begrndung

Fett; kleingehackte Knochen, Fett erhitzen, alles zusammen Geschmacks- und Farbstoffe durch
Parren und Speckreste braun anbraten Rsten. Kleine Knochenstcke
= mehr Rstflche = mehr Farb-
und Geschmacksstoffe

Rstgemse dazugeben, brunen, fter Brunen steigert Aroma und Farb-

umrhren, Ecken des werte. Zuckerstoffe der Gemse
Bratgeschirrs bercksichtigen karamellisieren. Ungleiches Rsten
fhrt zu Bitterstoffen.

Tomatenmark nach Abgieen des Fettes verliert Sure, entwickelt

einrhren, mitrsten Geschmack

Paprika darberstuben, kurz durch- Paprika erhlt volle Wrze.

wenig Groe braune Brhe hitzen, ablschen, glasieren Durch Glasieren werden Farbe
Wein lassen, angieen und Geschmack gesteigert.
Wein erzeugt pikantes Aroma.

braune Mehlschwitze dazugeben, kalt auffllen schnellere Auswertung des Rst-

Groe braune Brhe gutes; verhindert Klumpenbildung

5 Std. langsam kochen, dabei durch Saucenpflege appetitlicher

abschumen und abfetten Farbton, reiner Geschmack

Gewrze, Kruter 1 Std. vor Passieren dazugeben bewirkt Aromaerhaltung

passieren ber Sieb Knochen knnen Tuch nicht

in Passiertuch beschdigen. Im Tuch bleiben
kleine Rckstnde.

Braune Grund- oder Kraftsauce Demiglace

seite435-500 04.05.2009 15:32 Uhr Seite 439
Herstellung einer braunen Grund- oder
Kraftsauce (Sauce Demiglace) aus frischen
Produkten in klassischen Arbeitsschritten
in einer Kippbratpfanne.
Abb. 1 Alle Zutaten vorbereiten
Abb. 2 kleingehackte Knochen
schonend rsten
Abb. 3 Rstgemse (Mirepoix) zugeben
Abb. 4 Tomatenmark zugeben, kurz mitrsten,
danach mit wenig Fond und Wein abl-
schen
SAUCEN 439
Abb. 5 mehrfach reduzieren, danach braune
Mehlschwitze zugeben
Zubereitung Speisen
Abb. 6 mit braunem, kaltem Fond
aufgieen
Abb. 7 auskochen lassen und passieren.
Kleinere Mengen werden im Bratgeschirr
im Rohr in gleichen Arbeitsschritten
hergestellt.
Die Kraftsauce kann neben den beiden genann-
ten Methoden auch in einem Umluftgert oder
einem Kombidmpfer hergestellt werden. Hier-
bei folgt man nach dem Anrsten der Knochen-
stcke ebenfalls weitgehend der klassischen
Arbeitsfolge (s. S. 442).
seite435-500 04.05.2009 15:32 Uhr Seite 440

440 2 Braune Saucen

B r a u n e G r und- oder Kraftsauce (Demiglace) kann auch nach einem weiteren Verfahren hergestellt
werden.
Brauner Kalbsfond (fond de veau brun) wird ergnzt mit krftig angebratenem Rstgemse, Tomaten-
mark und Wein. Die gesamte Flssigkeitsmenge wird um die Hlfte eingekocht (reduziert), mit ange-
rhrter Strke gebunden und danach passiert.
Vorgefertigte Produkte ergeben mit entsprechender Flssigkeit die Grundsauce.

bersicht: Drei Wege zur Demiglace

Selbst hergestellte Sauce Vorgefertigtes Produkt

Methode 1: Methode 2:

ber Groe braune Brhe ber Kalbsbrhe

Grandjus Fond de veau brun

Rstansatz: Knochen, Braune Kalbsbrhe Pulver oder Paste

Fleischabschnitte, Rst- stark reduzieren
gemse, Tomatenmark, Wein

Zur Bindung Ergnzung: Rstgemse, Ergnzung Flssigkeit

braune Roux verwenden Tomatenmark, Wein

Groe braune Brhe Bindung mit Strke

(Grandjus) zugieen

Braune Grund- oder Kraftsauce Demiglace

Ableitungen durch Ergnzungen

Schalottenwrfel, Pfefferkrner, Kraftsauce (Demiglace) wird mit Feingeschnittene Zwiebeln in But-

Thymian und Lorbeerblatt mit ro-
tem Bordeauxwein auf ein Drittel
der Flssigkeit einkochen, Demi-
glace zugieen, gut durchkochen;
dann passieren. Sauce mit Zitro-
nensaft und Butterstckchen fer-
tigstellen. Blanchierte Markwrfel
und gehackte Petersilie beifgen.
Madeirawein verkocht. Man kann
auch vom Madeirawein eine Re-
duktion herstellen und der Demi-
glace zugeben. Abschlieend mit
Butter verfeinern.
ter anschwitzen. Mit Weiwein
ablschen. Flssigkeit stark redu-
zieren. Demiglace dazugeben und
alles gut durchkochen. Abseits der
Hitze Senf einrhren, Butterstck-
chen unterziehen und mit Pfeffer
und wenig Zucker abschmecken.

Bordelaiser Sauce Madeirasauce Robertsauce

Sauce bordelaise Sauce madre Sauce Robert

Geeignet zu Schlachtfleisch vom Geeignet zu glasiertem Schinken, Geeignet zu Schweinekoteletts

Grill und aus der Pfanne und zu gekochter Rinderzunge, gebrate- und Schweinefilets vom Grill.
Gemsen wie Staudensellerie, nem Geflgel, Geflgelkroketten,
Fenchel, Chicore. Geflgelleber, Kalbsnieren.
seite435-500 04.05.2009 15:33 Uhr Seite 477

SCHLACHTFLEISCH 477
Paniertes Fleisch muss im Allgemeinen mit nie- von der Bratdauer und der dadurch im Fleisch
drigeren Temperaturen gebraten werden, denn entstehenden Temperatur abhngig. In der
die Umhllung nimmt viel rascher Farbe an. Praxis gilt die Fleischfarbe im Kern des gegarten
Angestochenes Fleisch verliert an Saft. Des- Fleisches als Mastab fr den jeweiligen Gar-
halb zum Wenden eine Gabel unter das punkt.
Fleisch schieben, mit einer Palette oben hal-
ten, dann auf die andere Seite legen. Empfeh- Mit zunehmender Erwrmung des
lenswert ist das Arbeiten mit einer Fleisch- Fleisches verndert sich der Muskel-
zange, wie man sie am Grill benutzt. farbstoff Myoglobin.
Bei einer Kerntemperatur von etwa
Garpunkt 70 C wird das Fleisch grau.
Gebratenes Fleisch von Rind und Schaf wird mit
unterschiedlicher Garstufe gewnscht; dieser ist
Gardauer in Minuten

Kerntemperatur Bezeich- Fleischdicke

nung1 2 cm 3 cm 4 cm

ab 45 C stark blutig 1 Min. 1,5 Min. 2 Min.

rare jede Seite jede Seite jede Seite
bleu 30 Sek. 45 Sek. 1 Min.

Zubereitung Speisen
ab 50 C blutig (engl.) 2 Min. 3 Min. 4 Min.
medium jede Seite jede Seite jede Seite
rare 1 Min. 1,5 Min. 2 Min.
saignant

ab 60 C rosa 6 Min. 7 Min. 8 Min.

medium jede Seite jede Seite jede Seite
point 3 Min. 3,5 Min. 4 Min.

ab 75 C durchgebraten 8 Min. 10 Min. 12 Min.

well done jede Seite jede Seite jede Seite
bien cuit 4 Min. 5 Min. 6 Min.

Daumenballentest
Eine Mglichkeit, die Beschaffenheit von Kurzbratfleisch durch die Druckprobe in unterschiedlichen
Garstufen zu beschreiben, ist der Vergleich mit der Festigkeit des Daumenballens.

Daumen gegen Daumen gegen Daumen gegen Daumen gegen

Zeigefinger Mittelfinger Ringfinger kleiner Finger
= rare = medium rare = medium = well done

1 Bezeichnungen der Garstufen nach Empfehlungen der Gastronomischen Akademie Deutschlands

seite571-601 04.05.2009 15:37 Uhr Seite 592

592 4 Anrichten von Kalten Platten

Gefllte Spanferkel-Keule mit Wildschwein-Zampone

Melonenkugeln in einem Weinblatt aus Pastetenteig
B i r nen mit Senffrchten Cumberlandsauce in der Melone

Zwei gefllte Schweinefe bilden den Mittelpunkt der Platte.

Die Keule vom Spanferkel wurde hohl ausgelst (vom Knochen befreit) und gefllt.
Beim Wildschweinfu (Zampone) ist die Haut bzw. die Schwarte als Hlle fr eine entsprechen-
de Fllung verwendet worden.
Von beiden Stcken sind jeweils acht Tranchen so geschnitten, dass die Ausgangsprodukte in
ihrer Grundform erkennbar bleiben.
Die aus kulinarischer Sicht erforderlichen Ergnzungen mit einer Cumberlandsauce sowie mari-
nierten Melonenkugeln und mit Senffrchten gefllte, halbe Birnen sind in die Platte inte-
griert.
Das gestalterische Grundraster stellen zwei Diagonalen dar. Dominierend ist die als Fllhorn
gestaltete Spanferkelkeule. Im Vordergrund sind Beilagen und Tranchen in einem durchgehen-
den Bogen angeordnet.