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2009 15:09 Uhr Seite 1

Der junge Koch


Die junge Kchin
Hermann Grner
Reinhold Metz
Michael Hummel
Mitarbeit:
Heiko Antoniewicz
Karl-Heinz Schandl

33. Auflage

Bestell-Nr.: 04038
seite001-012 04.05.2009 15:09 Uhr Seite 2

Autoren
Hermann Grner Studiendirektor 82467 Garmisch-Partenkirchen
Reinhold Metz Fachlehrer und Kchenmeister 86825 Bad Wrishofen
Michael Hummel Fachlehrer und Kchenmeister 14656 Brieselang
Mitarbeit:
Heiko Antoniewicz Berater und Trainer 59368 Werne
Karl-Heinz Schandl Fachlehrer und Kchenmeister 82481 Mittenwald

Lektorat
Hermann Grner

Verlagslektorat
Benno Buir

Bildbearbeitung
Verlag Europa-Lehrmittel 73760 Ostfildern

Das vorliegende Buch wurde auf der Grundlage der a k t u e l l e n a m t l i c h e n R e c h t s c h r e i b r egeln


erstellt.

33. Auflage 2009


Druck 5 4 3 2 1
Alle Drucke derselben Auflage sind parallel einsetzbar, da sie bis auf die Behebung von Druckfehlern
untereinander unverndert sind.

ISBN 978-3-8057-0606-3

Alle Rechte vorbehalten. Das Werk ist urheberrechtlich geschtzt. Jede Verwertung auerhalb der
gesetzlich geregelten Flle muss vom Verlag genehmigt werden.

2009 by Fachbuchverlag Pfanneberg GmbH & Co. KG, 42781 Haan-Gruiten


http://www.pfanneberg.de

Umschlag: BOROS GmbH, 42103 Wuppertal, unter Verwendung eines Motivs von
Stockfood, 80337 Mnchen
Layout: tiff.any GmbH, 10999 Berlin
Satz und Grafik: Satz+Layout Werkstatt Kluth GmbH, 50374 Erftstadt
Druck: Media-Print Informationstechnologie, 33100 Paderborn
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VORWORT

Vo m L e h r b u c h z u r m u l t i m e d i a l e n P l a t t f o r m:
Das Medienpaket Der junge Koch/Die junge Kchin
Seit der 32. Auflage ist das Standardwerk fr die Berufsausbildung zum Koch/zur Kchin ein Medien-
paket mit CD im Buch und Online-Web-Support. Die vorliegende 33. Auflage wurde aktualisiert.
Kchenpraxis und Pdagogik sind auf dem neuesten Stand.

Das Buch
Das Lehrbuch fr den handlungsorientierten und lernfeldorientierten Unterricht untersttzt
Schlerinnen und Schler beim selbststndigen Lernen, indem sie Gesuchtes schnell finden und
Zusammenhnge herstellen knnen. Die Grundlagen hierfr bildet die umfassende Darstellung der
Lerninhalte, die didaktisch und methodisch so aufbereitet sind, dass die Entwicklung von Lern-
kompetenz gefrdert und eine nachhaltige Festigung des Lernstoffs ermglicht wird.

Die CD
Dem Buch beigelegt ist eine CD mit vielen ntzlichen Produkten, die den Unterrichtseinsatz ergn-
zen, Hausarbeit und Vorbereitungen untersttzen sowie den Berufsalltag begleiten. Unter anderem:
Neu: Ein elektronischer Prfungstrainer zur Vorbereitung auf die Abschlussprfung
Eine Rezeptverwaltungs-Software mit Rezepten des Buches; eigene Rezepte knnen ergnzt wer-
den, Nhrwerte werden berechnet
Alle Abbildungen des Buches fr die bernahme in Hausarbeiten und Arbeitsbltter oder die Bear-
beitung im Unterricht
Ein elektronisches Wrterbuch wichtiger Fachbegriffe sowie vollstndige Gesetzestexte

Die Website www.der-junge-koch.de


Die umfassende Informations- und Austauschplattform fr den Bereich Kche bietet u. a.:
Aktuelle Informationen zum Buch und zu Trends aus der Kche (siehe auch nchste Seite)
Diskussionsforen zu Inhalten des Buches und der CD
Support fr die Inhalte der CD
Informationen und Materialien fr Prfungsvorbereitung, Unterricht und Selbststudium
Eigene zustzliche Inhalte fr Lehrkrfte

Kein Schulbuch kann in jeder Unterrichtssituation gleich gut eingesetzt werden, kein Autor ist feh-
lerfrei: Fr Anregungen und Kritik sind Autoren und Verlag jederzeit dankbar.
Wir wnschen Ihnen viel Erfolg beim Einsatz des Medienpaketes Junger Koch.

Im Sommer 2009 Autoren und Verlag

Egal ob Betriebsrestaurant, Landgasthof, Hotelkche oder Gour mettempel:


Wichtigste Voraussetzung, um in diesem schnen Ber u f b e r h a u p t E r f o l g z u
haben, ist eine fundier te theor e t i s c h e w i e p r a k t i s c h e A u s b i l d u n g . H i e r b e i h i l f t
seit Jahrzehnten das Lehrbuch Der junge Koch/Die junge Kchin. So wie ich
haben Generationen von angehenden Kchinnen und Kchen mit diesem
Werkzeug den Gr undstein fr ihr ber ufliches Fachwissen gelegt.
A u t o r e n u n d Ve r l a g h a b e n d e n B e w e i s e r b r a c h t , d a s s Tr a d i t i o n u n d
I n n o v a t i o n k e i n e n Wi d e r s p r u c h d a r s t e l l e n . Wi r K c h e f r e u e n u n s , d a s s u n s e -
r e m N a c h w u c h s d i e s e s S t a n d a r d w e r k z u r Ve r fgung steht!
Dieter Mller, Schlosshotel Lerbach
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4 Vorwort
Hinweise zur CD
Die CD enthlt mehrere ntzliche Softwareprodukte sowie zustzliches Material fr Unterricht und
Selbststudium. Im S t a r tmen der CD ist alles bersichtlich zusammengefasst.
Wenn Sie die CD in Ihr Laufwerk einlegen, ffnet sich (bei Standardeinstellungen Ihres PCs) unser
Startmen automatisch. Hat Ihr PC nicht die Standardeinstellung, whlen Sie ber Arbeitsplatz oder
Ihren Windows-Explorer Ihr CD-Laufwerk an. Eine der Dateien der CD ist C D _ S t a r t.exe. Diese ff-
nen Sie mit einem Doppelklick.
Im Startmen knnen Sie nun die Software-Produkte entweder direkt von CD starten oder auf Ihrem
PC mengefhrt installieren. Das Zusatzmaterial liegt in Form von PDF-Dateien vor, die Sie sich ent-
weder direkt ber das Men ansehen und ausdrucken oder aber auf Ihren PC kopieren knnen.
Fr die Bedienung und das Arbeiten mit der Rezeptver waltungssoftware gibt es hier im Buch auf
Seite 146 eine kurze Einfhrung.

Hinweise zur Website www.der-junge-koch.de


Die Website wurde zur 33. Auflage des Buches aktualisiert und erweitert.
Die Themen im Diskussionsforum sind neu strukturiert
Infos, Tipps und Material zur Prfungsvorbereitung wurden neu aufgenommen
Aktuelle Tr ends aus dem Bereich Kche: Die molekulare Kche

D i e m o l e k u l a r e K c h e : H e i k o A n t o n i e w i c z a u f w w w.der -junge-koch.de
Heiko Antoniewicz gilt als einer der bedeutendsten Vertreter der molekular inspirierten Avant-
gardekche in Deutschland. Auf unserer Website gibt es einfhrende bersichten zur molekularen
Kche, Informationen zur Entstehung, zu Texturgebern und ihrem Einsatz, Rezepte und auch
Diskussionsbeitrge zum Fr und Wider.

Mit der molekularen Kche erleben wir gerade die Gebur t


e i n e s n e u e n K o c h v e r s t n d n i s s e s , d a s Wi s s e n s c h a f t u n d
Kochhandwerk zum ersten Mal in der Geschichte eng mit-
e i n a n d e r v e r b i n d e t . Wi r b e f i n d e n u n s m i t t e n i n d e r d r i t t e n
Kochrevolution nach der Einfhr ung des Menser vice
d u rch Escoffier und der Nouvelle Cuisine. Kochen und
Forschen ergnzen sich zu einer Kochwissenschaft, die das
Wissen um den Geschmack und die Pro d u k t e z u r n a t r l i-
chen Steiger ung der Qualitt einsetzt.
I m Vor d e rg r und stehen der unver flschte, intensive natrli-
c h e G e s c h m a c k u n d d e s s e n B e w a h r u n g . D i e Wi s s e n s c h a f t
l i e f e r t dazu Ve r f a h r en, die einen solchen Geschmack ohne
knstliche Zustze haltbar machen.
In der f fentlichen Wa h r nehmung stehen Zuber eitungen
mit flssigem Stickstoff exemplarisch fr die Molekular-
kche. In Wa h rheit geben Stickstof ftech niken nur einen
sehr kleinen und unreprsentativen Eindr uck von dem wie-
d e r, w a s m o l e k u l a r i n s p i r i e r tes Kochen tatschlich aus-
m a c h t . Wi r f o r s c h e n d e n K c h e m c h t e n k e i n e K u n s t f o r m e t a b l i e r e n , s o n d e r n b a u e n a u f
Traditionen den For tschritt und lassen uns von der Natur mit ihr e n P r odukten und Gesetzen
i m m e r w i e d e r g e r n h e r a u s f o r d e r n.
Heiko Antoniewicz
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INHALTSVERZEICHNIS

Vorwort .............................................................. 3 2.2 Kennzeichnung von Lebensmitteln.......... 30


Inhaltsverzeichnis ................................................ 5 2.3 Verordnung ber Lebensmittelhygiene
(Basishygiene) ........................................ 32
Einfhrung 2.4 Lebensmittelberwachung ...................... 37
Fachbegriffe ...................................................... 37
Aufgaben .......................................................... 37
EINFHRUNG IN DIE BERUFE.......................... 13
1 Geschichtliche Entwicklung
des Gastgewerbes ..................................13 Kche
1.1 Gastfreundschaft .................................... 13
1.2 Gastgewerbe .......................................... 13 ARBEITSSICHERHEIT........................................ 38
1.3 Gastgewerbliche Betriebe heute .............. 14
1 Unfallverhtung .................................... 38
2 Ausbildung ............................................ 14 1.1 Fuboden .............................................. 38
2.1 Ausbildungsordnung .............................. 14 1.2 Tragen und Heben von Lasten ................ 38
2.2 Ausbildungsberufe des Gastgewerbes: 1.3 Messer, schneidende Maschinen ............ 39
bersicht ................................................ 15
1.4 Maschinen .............................................. 39
3 Personal im Gastgewerbe .................... 16 1.5 Elektrische Anlagen ................................ 39
1.6 Feuerschutz . .......................................... 40
HYGIENE .......................................................... 17 1.7 Sicherheitszeichen ....................................41
1 Mikroben .............................................. 17 2 Erste Hilfe .............................................. 42
1.1 Vorkommen ............................................ 17 2.1 Schnitt- und Stichwunden ...................... 42
1.2 Arten und Vermehrungsformen .............. 17 2.2 Ohnmacht und Bewusstlosigkeit ............ 42
1.3 Lebensbedingungen der Mikroben.......... 18 2.3 Verbrennungen und Verbrhungen ........ 43
1.4 Lebensuerungen der Mikroben............ 20 2.4 Nasenbluten............................................ 43
2 Lebensmittelinfektionen 2.5 Fremdkrper im Auge ............................ 43
Lebensmittelvergiftungen .................... 21 2.6 Unflle mit elektrischem Strom................ 43
2.1 Salmonellen ............................................ 22 Aufgaben .......................................................... 44
2.2 Eitererreger (Staphylokokken).................. 22
2.3 Bodenbakterien (Botulinus-Bakterien) ...... 23 ARBEITSPLANUNG .......................................... 45
2.4 Fulniserreger.......................................... 23
2.5 Schimmel ................................................ 23 1 Informationen beschaffen
und auswerten ...................................... 45
3 Schdlingsbekmpfung ........................ 24
1.1 Fachbuch ................................................ 45
4 Reinigung und Desinfektion.................. 25 1.2 Fachzeitschriften /Fachzeitungen ............ 45
4.1 Reinigen in Lebensmittelbetrieben .......... 25 1.3 Internet .................................................. 46
4.2 Desinfizieren in Lebensmittelbetrieben .... 26 1.4 Prospekte ................................................ 46

UMWELT- UND VERBRAUCHERSCHUTZ ........ 27 2 Planen .................................................... 46


2.1 Checklisten /Prflisten ............................ 46
1 Umweltschutz ........................................ 27 2.2 Ablaufplan/Zeitleiste................................ 47
2 Verbraucherschutz ................................ 29 2.3 Tabellen .................................................. 48
2.1 Lebensmittel- und Futtermittelgesetz- 2.4 Rezepte .................................................. 49
buch (LFMG) .......................................... 29 Aufgaben .......................................................... 51
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6 Inhaltsverzeichnis
ERNHRUNG .................................................. 52 11.3 Verteilung der tglichen
Nahrungsaufnahme ................................ 80
1 Einfhrung ............................................ 52
Aufgaben .......................................................... 81
2 Kohlenhydrate ...................................... 53
12 Alternative Ernhrungsformen ............ 81
2.1 Aufbau Arten ........................................ 53
12.1 Vegetarische Kost Pflanzliche Kost ........ 81
2.2 Kchentechnische Eigenschaften ............ 54
12.2 Vollwerternhrung .................................. 82
2.3 Bedeutung fr den menschlichen
Krper .................................................... 56 13 Kostformen/Dit.................................... 82
2.4 Versorgung mit Kohlenhydraten.............. 56 13.1 Vollkost .................................................. 83
Aufgaben .......................................................... 56 13.2 Leichte Vollkost ...................................... 83
13.3 Natriumarme Dit .................................. 83
3 Fette ...................................................... 57
13.4 Eiweiarme Dit ...................................... 83
3.1 Aufbau Arten ........................................ 57
13.5 Diabetiker-Kost........................................ 84
3.2 Kchentechnische Eigenschaften ............ 58
13.6 Reduktionskost ........................................ 84
3.3 Bedeutung fr den menschlichen 13.7 Begriffserklrungen ................................ 85
Krper .................................................... 60 Aufgaben .......................................................... 85
3.4 Versorgung mit Fetten ............................ 61
Aufgaben .......................................................... 61 14 Berechnungen zur Ernhrung .............. 86
14.1 Berechnung des Nhrstoffgehalts
4 Eiwei (Protein) .................................... 62 von Speisen ............................................ 87
4.1 Aufbau Arten ........................................ 62 14.2 Berechnung des Energiegehaltes
4.2 Kchentechnische Eigenschaften ............ 63 von Speisen ............................................ 88
4.3 Bedeutung fr den menschlichen
Krper .................................................... 65 15 Qualitt von Lebensmitteln .................. 89
4.4 Versorgung mit Eiwei ............................ 66 16 Haltbarmachungsverfahren .................. 90
Aufgaben .......................................................... 67 16.1 Lebensmittelverderb................................ 90
5 Vitamine ................................................ 67 16.2 Werterhaltung ........................................ 91
5.1 Bedeutung fr den menschlichen Aufgaben .......................................................... 94
Krper .................................................... 67
5.2. Aufgaben und Vorkommen .................... 68 ARBEITSGESTALTUNG .................................... 95
5.3 Erhaltung bei der Vor- und
Zubereitung ............................................ 68 1 Kchenorganisation .............................. 95
Aufgaben .......................................................... 69 1.1 Postenkche............................................ 95
1.2 Koch-Zentrum ........................................ 96
6 Mineralstoffe ........................................ 70 1.3 Vorgefertigte Produkte ............................ 96
6.1 Bedeutung fr den menschlichen Aufgaben .......................................................... 99
Krper .................................................... 70
6.2 Vorkommen und Aufgaben .................... 70 2 Arbeitsmittel .......................................... 99
6.3 Erhaltung bei der Vor- und 2.1 Grundausstattung ................................ 100
Zubereitung ............................................ 70 2.2 Erweiterungen ...................................... 100
2.3 Pflege der Messer .................................. 103
7 Begleitstoffe .......................................... 71 2.4 Unfallverhtung .................................... 104
Aufgaben .......................................................... 71
3 Kochgeschirr........................................ 104
8 Wasser.................................................... 72 3.1 Werkstoffe fr Geschirr .......................... 104
8.1 Wasserhrte ............................................ 72 3.2 Geschirrarten ........................................ 105
8.2 Kchentechnische Eigenschaften ............ 72
4 Maschinen und Gerte ........................ 107
8.3 Bedeutung fr den menschlichen
4.1 Fleischwolf ............................................ 107
Krper .................................................... 73
4.2 Kutter.................................................... 107
Aufgaben .......................................................... 73
4.3 Fritteuse ................................................ 108
9 Enzyme .................................................. 73 4.4 Kippbratpfanne .................................... 109
9.1 Wirkungsweise ........................................ 73 4.5 Kochkessel ............................................ 110
9.2 Bedingungen der Enzymttigkeit 4.6 Mikrowellengert .................................. 110
und deren Steuerung .............................. 74 4.7 Umluftgert .......................................... 111
4.8 Herd mit Backrohr ................................ 111
10 Verdauung und Stoffwechsel ................ 75
4.9 Induktionstechnik.................................. 112
11 Vollwertige Ernhrung .......................... 77 4.10 Garen unter Dampfdruck ...................... 112
11.1 Energiebedarf.......................................... 77 4.11 Heiluftdmpfer/Kombidmpfer .......... 113
11.2 Nahrungsauswahl .................................. 78 Aufgaben ........................................................ 114
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INHALTSVERZEICHNIS 7
GRUNDTECHNIKEN DER KCHE .................. 115 5 Kostenberechnung bei Verlusten........ 145
1 Vorbereitende Arbeiten ...................... 115 6 Rezeptverwaltungs-Software .............. 146
1.1 Einfhrung ............................................ 115
1.2 Waschen .............................................. 115 ZUBEREITEN EINFACHER SPEISEN ................ 147
1.3 Wssern ................................................ 115
1.4 Schlen ................................................ 116 1 Speisen von Gemse .......................... 147
1.1 Schnittarten bei Gemse ...................... 147
2 Bearbeiten von Lebensmitteln ............ 117 1.2 Vor- und Zubereitung............................ 150
2.1 Schneiden ............................................ 117 1.3 Besonderheiten bei vorgefertigten
2.2 Schnittformen ...................................... 118 Gemsen .............................................. 160
2.3 Blanchieren .......................................... 118 Aufgaben ........................................................ 161

GAREN VON SPEISEN .................................... 119 2 Pilze .................................................... 161


2.1 Vorbereiten .......................................... 161
1 Grundlagen.......................................... 119 2.2 Zubereiten ............................................ 161
2 Garen mittels feuchter Wrme .......... 120 Aufgaben ........................................................ 163
2.1 Kochen.................................................. 120 3 Salate .................................................. 164
2.2 Garziehen.............................................. 121 3.1 Salatsaucen Dressings ........................ 164
2.3 Dmpfen .............................................. 121 3.2 Salate aus rohen Gemsen/Rohkost ...... 166
2.4 Dnsten ................................................ 121 3.3 Salate aus gegarten Gemsen .............. 168
2.5 Druckgaren .......................................... 122 3.4 Anrichten von Salaten .......................... 168
2.6 Gratinieren oder berbacken ................ 122 3.5 Kartoffelsalate........................................ 170
3 Garen mittels trockener Wrme ........ 123 3.7 Salatbfett ............................................ 170
3.1 Braten .................................................. 123 Aufgaben ........................................................ 171
3.2 Grillen .................................................. 124 4 Beilagen .............................................. 171
3.3 Frittieren .............................................. 125 4.1 Kartoffeln .............................................. 171
3.4 Schmoren ............................................ 126 4.2 Kle Kndel Nocken ...................... 179
3.5 Backen .................................................. 126 4.3 Teigwaren ............................................ 183
3.6 Mikrowellen .......................................... 126 4.4 Reis ...................................................... 186
3.7 Zusammenfassende bersicht .............. 127 Aufgaben ........................................................ 187
4 Zubereitungsreihen ............................ 127 5 Eierspeisen .......................................... 188
4.1 Zubereitungsreihe Hackfleisch .............. 127 5.1 Gekochte Eier ........................................ 188
4.2 Zubereitungsreihe Geflgel .................. 129 5.2 Pochierte Eier ........................................ 189
4.3 Zubereitungsreihe Gemse.................... 131 5.3 Spiegeleier ............................................ 189
Aufgaben ........................................................ 132 5.4 Rhreier ................................................ 189
5 Erstellen von Garprogrammen............ 133 5.5 Omelett ................................................ 190
Aufgaben ........................................................ 133 5.6 Frittierte Eier.......................................... 191
5.7 Eier im Npfchen .................................. 191
6 Speisenproduktionssysteme................ 134 5.8 Pfannkuchen Eierkuchen .................... 191
Aufgaben ........................................................ 192
ANRICHTEN UND EMPFEHLEN Projekt: Vegetarisches aus Bio-Produkten ...... 193
VON SPEISEN ................................................ 135
1 Anrichten von Speisen ........................ 135 Service
2 Beschreiben von Speisen .................... 136
BASISWISSEN: GETRNKE ............................ 194
3 Bewerten von Speisen ........................ 138
Aufgaben ........................................................ 140 1 Wsser.................................................. 194
1.1 Trinkwasser............................................ 194
1.2 Natrliches Mineralwasser .................... 194
BERECHNUNGEN ZUR SPEISEN-
PRODUKTION ................................................ 141 2 Sfte und Erfrischungsgetrnke.......... 195
2.1 Fruchtsfte ............................................ 195
1 Umrechnung von Rezepten ................ 141
2.2 Gemsesfte/Gemsenektar .................. 196
2 Warenanforderung.............................. 142 2.3 Fruchtnektare und Smoste ................ 196
2.4 Fruchtsaftgetrnke ................................ 196
3 Kostenberechnung bei Rezepten........ 143
2.5 Limonaden............................................ 196
4 Mengenberechnung bei Verlusten .... 144 2.6 Ditetische Erfrischungsgetrnke .......... 197
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8 Inhaltsverzeichnis
2.7 Fruchtsaftgehalt von Getrnken..............197 3.2 Herrichten von Servicetischen .............. 250
2.8 Mineralstoffgetrnke ............................ 197 3.3 Servicestation ........................................ 250
3.4 Herrichten von Tischen und Tafeln ........ 251
3 Milch und Milchgetrnke .................... 197
Aufgaben ........................................................ 260
Aufgaben ........................................................ 198
4 Arbeiten im Service ............................ 261
4 Aufgussgetrnke.................................. 198
4.1 Arten und Methoden des Service .......... 261
4.1 Kaffee.................................................... 198 4.2 Grundlegende Richtlinien
4.2 Tee ........................................................ 199 fr den Service ...................................... 262
4.3 Kakao .................................................... 201 4.3 Richtlinien und Regeln
Aufgaben ........................................................ 202 zum Tellerservice .................................. 263
5 Alkoholische Grung .......................... 202 4.4 Zusammenfassung der Servierregeln .... 265
Fachbegriffe .................................................... 266
6 Bier ...................................................... 203 Aufgaben ........................................................ 266
Aufgaben ........................................................ 207
5 Kaffeekche ........................................ 267
7 Wein .................................................... 208 5.1 Herstellen von Aufgussgetrnken .......... 267
7.1 Rebsorten.............................................. 209 5.2 Herstellen von alkoholfreien
7.2 Gebietseinteilung .................................. 211 Mischgetrnken .................................... 270
7.3 Weinbereitung ...................................... 213 Aufgaben ........................................................ 271
7.4 Gteklassen fr deutschen Wein ............ 214
7.5 Weinlagerung........................................ 215 6 Frhstck ............................................ 272
7.6 Weine europischer Lnder .................. 216 6.1 Arten des Frhstcks ............................ 272
Franzsische Fachbegriffe................................ 218 6.2 Bereitstellen von Frhstcksspeisen ...... 273
Italienische Fachbegriffe .................................. 219 6.3 Herrichten von Frhstcksplatten .......... 274
Spanische Fachbegriffe.................................... 220 6.4 Frhstcksservice .................................. 275
7.7 Beurteilen von Wein .............................. 220 Aufgaben ........................................................ 281
7.8 Likrweine, Sd- und Dessertweine ...... 221 7 Service einfacher Getrnke ................ 282
8 Schaumwein ........................................ 222 7.1 Bereitstellen von Getrnken .................. 282
7.2 Getrnkeservice in Schankgefen ........ 282
9 Weinhaltige Getrnke ........................ 224 7.3 Ausschenken von Bier............................ 283
Aufgaben ........................................................ 224 Aufgaben ........................................................ 284
Projekt: Attraktives Frhstcksbfett .............. 285
10 Spirituosen .......................................... 225
10.1 Brnde .................................................. 227
10.2 Geiste.................................................... 228 Magazin
10.3 Alkohol mit geschmackgebenden
(aromatisierenden) Zustzen ................ 228 MAGAZIN ...................................................... 286
10.4 Likre .................................................... 229
Aufgaben ........................................................ 229 1 Warenbeschaffung .............................. 286
2 Wareneingang .................................... 288
GRUNDKENNTNISSE IM SERVICE ................ 230
3 Warenlagerung.................................... 289
1 Mitarbeiter im Service ........................ 230 3.1 Grundstze der Lagerhaltung ................ 289
1.1 Umgangsformen .................................. 230 3.2 Lagerrume .......................................... 290
1.2 Persnliche Hygiene .............................. 230 3.3 Lasten richtig bewegen ........................ 292
1.3 Arbeitskleidung .................................... 230
4 Warenausgabe .................................... 292
1.4 Persnliche Ausrstung ........................ 230
5 Lagerkennzahlen ................................ 293
2 Einrichtung und Gerte ...................... 231
Aufgaben ........................................................ 294
2.1 Einzeltische und Festtafeln .................... 231
2.2 Tischwsche .......................................... 232 6 Broorganisation ................................ 295
2.3 Bestecke ................................................ 236 6.1 Schriftliche Arbeiten .............................. 295
2.4 Glser.................................................... 241 6.2 Ablage- und Ordnungssysteme ............ 295
2.5 Porzellangeschirr .................................. 243
7 Datenverarbeitung .............................. 296
2.6 Sonstige Tisch- und Tafelgerte ............ 246
7.1 Gerte .................................................. 296
2.7 Tisch- und Tafeldekoration .................... 247
7.2 Software................................................ 297
Aufgaben ........................................................ 248
7.3 Datensicherung und Datenschutz.......... 297
3 Vorbereitungsarbeiten im Service ...... 249 Projekt: Arbeiten im Magazin ........................ 298
3.1 berblick Vorbereitungsarten ................ 249 Projekt: Zwischenprfung .............................. 299
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INHALTSVERZEICHNIS 9
7 Gewrze, Kchenkruter und
Lebensmittel wrzende Zutaten .............................. 334
7.1 Vom Schmecken und Riechen .............. 334
LEBENSMITTEL .............................................. 301 7.2 Gewrze................................................ 335
1 Gemse ................................................ 301 7.3 Kchenkruter ...................................... 338
1.1 Gemse in der Ernhrung...................... 301 7.4 Wrzsaucen .......................................... 341
1.2 Nhrwerterhaltung................................ 301 7.5 Speisesalz .............................................. 342
1.3 Einkauf .................................................. 302 7.6 Essig...................................................... 342
1.4 Einteilung.............................................. 302 Aufgaben ........................................................ 343
1.5 Kohlgemse .......................................... 304
8 Speisefette und Speisele .................. 343
1.6 Wurzelgemse ...................................... 306
8.1 Bedeutung fr die Ernhrung ................ 344
1.7 Blattgemse .......................................... 307
8.2 Fette in der Kchentechnik.................... 344
1.8 Fruchtgemse ...................................... 309
8.3 Geschmacklicher Einfluss der Fette ........ 345
1.9 Hlsenfrchte........................................ 311
8.4 Arten .................................................... 345
1.10 Zwiebelgemse .................................... 311
8.5 Aufbewahrung ...................................... 346
1.11 Sonstige Gemse .................................. 312
1.12 Exotische Gemse ................................ 313 Aufgaben ........................................................ 347
1.13 Keimlinge Sprossen ............................ 313 9 Milch und Milchprodukte.................... 347
1.14 Lagerung von Gemse .......................... 314 9.1 Zusammensetzung und Bedeutung
1.15 Vorgefertigte Produkte Convenience .... 314 fr die Ernhrung .................................. 347
Aufgaben ........................................................ 315 9.2 Arten .................................................... 347
2 Pilze .................................................... 316 9.3 Aufbewahrung ...................................... 348
2.1 Aufbau und Zusammensetzung ............ 316 9.4 Vernderungen bei der Verarbeitung .... 349
2.2 Angebot................................................ 316 Aufgaben ........................................................ 349
2.3 Behandlung in der Kche ...................... 317 10 Kse...................................................... 350
2.4 Lagerung .............................................. 318 10.1 Bedeutung fr die Ernhrung ................ 350
3 Kartoffeln ............................................ 318 10.2 Herstellung............................................ 350
3.1 Arten .................................................... 318 10.3 Arten .................................................... 351
3.2 Lagerung .............................................. 319 10.4 Fettgehaltsstufen .................................. 352
3.3 Vorgefertigte Produkte Convenience .... 319 10.5 Verwendung.......................................... 352
Aufgaben ........................................................ 320 10.6 Aufbewahrung ...................................... 353
Aufgaben ........................................................ 353
4 Obst .................................................... 320
4.1 Bedeutung fr die Ernhrung ................ 320 11 Hhnerei .............................................. 353
4.2 Verwendung.......................................... 320 11.1 Aufbau .................................................. 353
4.3 Einteilung.............................................. 320 11.2 Bedeutung fr die Ernhrung ................ 354
4.4 Kernobst .............................................. 321 11.3 Kennzeichnung .................................... 354
4.5 Steinobst .............................................. 321 11.4 Qualitt ................................................ 355
4.6 Beerenobst ............................................ 322 11.5 Verwendung in der Kche .................... 356
4.7 Sdfrchte ............................................ 322 11.6 Aufbewahrung ...................................... 356
4.8 Schalenobst .......................................... 324 Aufgaben ........................................................ 357
4.9 Trockenobst .......................................... 325
4.10 Erzeugnisse aus Obst ............................ 325 12 Fleisch .................................................. 357
Aufgaben ........................................................ 326 12.1 Bedeutung fr die Ernhrung ................ 357
12.2 Fleischuntersuchung.............................. 358
5 Getreide .............................................. 326 12.3 Aufbau des Fleisches.............................. 358
5.1 Arten .................................................... 326 12.4 Vernderungen nach dem Schlachten .. 359
5.2 Bedeutung fr die Ernhrung ................ 326 12.5 Lagerung .............................................. 360
5.3 Aufbau und Zusammensetzung der 12.6 Verderben des Fleisches ........................ 361
Getreide ................................................ 327 12.7 Arten des Fleischbezugs ........................ 361
5.4 Vermahlung des Getreides .................... 327 12.8 Qualittsbeurteilung.............................. 362
5.5 Getreideerzeugnisse .............................. 328 12.9 Fleischteile und deren Verwendung ...... 364
5.6 Backwaren ............................................ 329
12.10 Hackfleisch und Erzeugnisse aus
5.7 Teigwaren ............................................ 330
rohem Fleisch........................................ 369
5.9 Reis ...................................................... 331
12.11 Innereien .............................................. 370
Aufgaben ........................................................ 332
12.12 Verwendung von Knochen .................... 371
6 Sungs- und Geliermittel .................. 332 12.13 Haltbarmachen .................................... 371
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10 Inhaltsverzeichnis
12.14 Fleisch- und Wurstwaren ...................... 373 2 Klare Suppen ...................................... 412
Aufgaben ........................................................ 376 2.1 Fleisch- und Knochenbrhe .................. 412
2.2 Kraftbrhen .......................................... 413
13 Geflgel und Wildgeflgel .................. 377
2.3 Suppeneinlagen .................................... 417
13.1 Bedeutung fr die Ernhrung ................ 377
13.2 Hausgeflgel ........................................ 377 3 Gebundene Suppen ............................ 421
13.3 Wildgeflgel .......................................... 381 3.1 Legierte Suppen Samtsuppen ............ 422
Aufgaben ........................................................ 382 3.2 Rahmsuppen Cremesuppen................ 425
3.3 Preesuppen ........................................ 425
14 Wild...................................................... 382 3.4 Gebundene braune Suppen .................. 426
14.1 Bedeutung fr die Ernhrung ................ 382 3.5 Gemsesuppen .................................... 427
14.2 Gesetzliche Bestimmungen .................. 383
14.3 Arten und Verwendung ........................ 383 4 Sondergruppen .................................. 428
Aufgaben ........................................................ 385 4.1 Kaltschalen............................................ 428
4.2 Regionalsuppen .................................... 430
15 Fisch .................................................... 385 4.3 Nationalsuppen .................................... 430
15.1 Aufbau .................................................. 385
15.2 Einteilung.............................................. 386 5 Anrichten und Dekorieren
15.3 Bedeutung fr die Ernhrung ................ 386 von Suppen.......................................... 430
15.4 Swasserfische .................................... 387 Fachbegriffe .................................................... 431
15.5 Seefische .............................................. 389 Aufgaben ........................................................ 431
15.6 Fischdauerwaren .................................. 393 6 Vorgefertigte Brhen, Suppen und
Aufgaben ........................................................ 394 Saucen Convenienceprodukte.......... 432
16 Krebstiere und Weichtiere .................. 395 Projekt: Suppen aus den Regionen ................ 433
16.1 Krebstiere .............................................. 395
16.2 Weichtiere ............................................ 398 SAUCEN ........................................................ 435
Aufgaben ........................................................ 400 1 bersicht Grundsaucen ...................... 435
17 Kaviar .................................................. 401 2 Braune Saucen .................................... 435
2.1 Grundlagen .......................................... 435
Zubereitung Speisen 2.2 Braune Grund- oder Kraftsauce ............ 438
2.3 Bratensauce (Jus) .................................. 441
2.4 Wildsauce.............................................. 441
BRHEN ........................................................ 402
3 Weie Saucen ...................................... 442
1 bersicht.............................................. 402
3.1 Grundlagen .......................................... 442
2 Vorbereitungen .................................. 402 3.2 Weie Grundsaucen .............................. 442
3.3 Bchamelsauce...................................... 444
3 Helle Grundbrhen.............................. 405
3.4 Varianten der klassischen Zubereitung
3.1 Fleisch- und Knochenbrhe .................. 406
von weien Saucen .............................. 446
3.2 Kalbsbrhe ............................................ 406
3.3 Geflgelbrhe ...................................... 407 4 Aufgeschlagene Saucen ...................... 447
3.4 Gemsebrhe ...................................... 407 4.1 Hollndische Sauce .............................. 447
3.5 Fischbrhe ............................................ 407 4.2 Buttersauce .......................................... 451
3.6 Nachbrhe ............................................ 408
5 Kalte Grundsauce ................................ 452
4 Braune Grundbrhen .......................... 408
6 Eigenstndige Saucen ........................ 454
4.1 Braune Kalbsbrhe ................................ 408 6.1 Warme Saucen ...................................... 454
4.2 Wildbrhe ............................................ 409 6.2 Kalte Saucen ........................................ 455
4.3 Groe braune Brhe.............................. 409
4.4 Entfetten von Fonds, Extrakten, 7 Beurteilungsmerkmale und
klaren Brhen und Saucen .................... 409 Anrichten von Saucen ........................ 455

5 Extrakte................................................ 410 8 Buttermischungen .............................. 456


Aufgaben ........................................................ 410 8.1 Kalte Butter .......................................... 456
8.2 Heie Butter.......................................... 457
Fachbegriffe .................................................... 458
SUPPEN.......................................................... 411
Aufgaben ........................................................ 458
1 bersicht der Suppenarten ................ 411 Projekt: Saucen im Vergleich .......................... 459
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INHALTSVERZEICHNIS 11
SCHLACHTFLEISCH........................................ 460 1.3 Groe Plattfische .................................. 519
1.4 Beispiele vorbereiteter Fische ................ 519
1 Vorbereiten.......................................... 460
1.1 Kalb ...................................................... 460 2 Zubereiten .......................................... 520
1.2 Rind ...................................................... 464 2.1 Garziehen und Blau-Zubereiten
1.3 Schwein ................................................ 466 der Fische.............................................. 520
1.4 Schaf .................................................... 467 2.2 Dmpfen der Fische .............................. 521
1.5 Durchschnittliche Rohgewichte fr 2.3 Dnsten der Fische................................ 521
Fleischportionen.................................... 469 2.4 Braten der Fische .................................. 522
Aufgaben ........................................................ 469 2.5 Frittieren der Fische .............................. 523
2.6 Grillen der Fische .................................. 524
2 Zubereiten .......................................... 470
Fachbegriffe .................................................... 525
2.1 Garverfahren ........................................ 470
Aufgaben ........................................................ 525
2.2 Kochen von Schlachtfleisch .................. 470
Projekt: Fischwoche........................................ 526
2.3 Dnsten von Schlachtfleisch .................. 471
2.4 Braten von Schlachtfleisch .................... 473
2.5 Grillen von Schlachtfleisch .................... 480 KREBS- UND WEICHTIERE ............................ 527
2.6 Frittieren von Schlachtfleisch ................ 481 1 Hummer .............................................. 527
2.7 Schmoren von Schlachtfleisch .............. 482 1.1 Verarbeiten von gekochtem Hummer .... 527
Fachbegriffe .................................................... 490 1.2 Verarbeiten von rohem Hummer .......... 528
Aufgaben ........................................................ 490 1.3 Zubereiten ............................................ 528

WILD .............................................................. 491 2 Krebse .................................................. 530


2.1 Flusskrebse ............................................ 530
1 Vorbereiten.......................................... 491 2.2 Seewasserkrebse.................................... 531
2 Zubereiten .......................................... 494 3 Miesmuscheln ...................................... 532
2.1 Braten im Ofen...................................... 495
2.2 Braten in der Pfanne.............................. 497 4 Sankt-Jakobs-Muscheln ...................... 532
2.3 Schmoren ............................................ 499 5 Austern ................................................ 534
Fachbegriffe .................................................... 500
Aufgaben ........................................................ 500 6 Tintenfisch, Kalmar und Krake ............ 535
Fachbegriffe .................................................... 535
Aufgaben ........................................................ 535
GEFLGEL UND WILDGEFLGEL .................. 501
1 Vorbereiten.......................................... 501 GEBCKE, SSSSPEISEN UND SPEISEEIS ...... 536
1.1 Herrichtungstechniken .......................... 501
1 Teige und Massen................................ 536
2 Zubereiten von Hausgeflgel.............. 504 1.1 Teiglockerung........................................ 536
2.1 Durchschnittliche Garzeiten .................. 504 1.2 Hefeteig ................................................ 536
2.2 Kochen von Geflgel ............................ 505 1.3 Bltterteig ............................................ 539
2.3 Dnsten von Geflgel............................ 505 1.4 Mrbeteig ............................................ 542
2.4 Schmoren von Geflgel ........................ 507 1.5 Biskuitmasse .......................................... 543
2.5 Braten von Geflgel .............................. 508 1.6 Brandmasse .......................................... 544
2.6 Frittieren von Geflgel .......................... 509 1.7 Ausbackteig .......................................... 545
2.7 Grillen von Geflgel .............................. 510 1.8 Schaummasse (Baisermasse).................. 545
3 Zubereiten von Wildgeflgel .............. 511 1.9 Strudel .................................................. 546
3.1 Braten von Wildgeflgel ........................ 511 1.10 Hippenmasse ........................................ 547
3.2 Schmoren von Wildgeflgel .................. 512 2 Cremespeisen ...................................... 547
4 Geflgel als Menkomponente .......... 512 2.1 Cremes mit Gelatinebindung ................ 548
Fachbegriffe .................................................... 513 2.2 Pochierte Cremes .................................. 549
Aufgaben ........................................................ 513 2.3 Gekochte Cremes.................................. 550
Projekt: Materialkosten am Beispiel Fleisch .... 514 2.4 Mus ...................................................... 550
3 Puddinge ............................................ 551
FISCHE .......................................................... 515
4 Auflufe/Souffls ................................ 553
1 Vorbereiten.......................................... 515
5 Kleine Pfannkuchen ............................ 553
1.1 Rundfische ............................................ 515
1.2 Plattfische.............................................. 517 6 Omeletts .............................................. 555
seite001-012 04.05.2009 15:09 Uhr Seite 12

12 Inhaltsverzeichnis
7 Saucen.................................................. 555 NATIONALGERICHTE .................................... 616
Aufgaben ........................................................ 623
8 Gelee.................................................... 558
Projekt: Nationalgerichte................................ 624
9 Fruchtsalat .......................................... 559
10 Glasuren .............................................. 560 MEN UND SPEISEKARTE ............................ 625

11 Speiseeis/Eisspeisen ............................ 561 1 Aufbau eines Mens ............................ 625


11.1 Speiseeissorten ...................................... 561 1.1 Umfang eines Mens ............................ 625
11.2 Hygiene ................................................ 561 1.2 Regeln kulinarischer Abstimmung.......... 626
11.3 Speiseeis aus der Eismaschine ................ 562 1.3 Grundstze richtiger Ernhrung ............ 628
11.4 Eisbecher .............................................. 563 1.4 Organisatorische Mglichkeiten ............ 628
11.5 Halbgefrorenes...................................... 565 2 Gestaltung der Speisekarte ................ 629
12 Weitere Sspeisen ............................ 567 2.1 Aufgaben der Speisekarte ...................... 629
Fachbegriffe .................................................... 568 2.2 Anordnung des Textes .......................... 630
Aufgaben ........................................................ 569 2.3 Rechtschreibung auf der Speisekarte .... 631
Projekt: Dessertbfett .................................... 570 2.4 Rechtliche Bestimmungen .................... 633
2.5 Karten fr Extraessen ............................ 634
2.6 Menbeispiele mit zugehrigen
VORSPEISEN KALTE PLATTEN .................... 571 Gedecken.............................................. 636
1 Basiszubereitungen ............................ 571 3 Kalkulation von Speisen ...................... 638
1.1 Farcen und Fllmassen .......................... 571
1.2 Gelee .................................................... 574
SONDERVERANSTALTUNGEN ...................... 640
2 Kalte Vorspeisen .................................. 575
2.1 Canaps ................................................ 575 1 Der Gast im Mittelpunkt .................... 640
2.2 Vorspeisen-Cocktails .............................. 557 2 Aktionen .............................................. 640
2.3 Kombinierte Salate ................................ 579 2.1 Aktionsbeispiele .................................... 640
2.4 Vorspeisenvariationen............................ 580
2.5 Feinkostprodukte .................................. 583 3 Planung und Durchfhrung ................ 641
3.1 Jahresplanung ...................................... 641
3 Zwischengerichte 3.2 Detailplanung ...................................... 641
Warme Vorspeisen .............................. 585 3.3 Planungsbeispiel Kche ........................ 641
3.4 Erfolgskontrolle und Manverkritik ........ 648
4 Anrichten von Kalten Platten .............. 587
3.5 Weitere Aktionen .................................. 648
4.1 Vorbereitende Arbeiten.......................... 587
Aufgaben ........................................................ 649
4.2 Gestaltung von Platten .......................... 589
Projekt: Festliches Essen.................................. 650
4.3 Gestaltung von Schauplatten ................ 590
Fachbegriffe .................................................... 595
Aufgaben ...................................................... 595 WERBUNG UND VERKAUFSFRDERUNG .... 652
1 Werbung .............................................. 652
BFETTANGEBOT .......................................... 596 1.1 Positionierung ...................................... 652
1.2 Ziele der Werbung ................................ 653
1 Planung................................................ 596
1.3 Manahmen der Werbung .................... 653
1.1 Planung im Service................................ 596
1.4 Arten der Werbung .............................. 653
1.2 Planung in der Kche ............................ 597
2 Unser Gast .......................................... 656
2 Durchfhrung ...................................... 598
2.1 Gstetypen............................................ 656
2.1 Vorbereitung des Bfetts ...................... 598
2.2 Das Verkaufsgesprch ............................ 658
Aufgaben ........................................................ 600
Aufgaben ........................................................ 659
Projekt: Kleine Gerichte .................................. 601

GARNITUREN UND ZUBEREITUNGSARTEN


Angebot Speisen (AKA) ............................................................ 660

ZWISCHENMAHLZEITEN .............................. 602 INTERNET-ADRESSEN .................................... 661


Aufgaben ........................................................ 604
Bildquellenverzeichnis .................................... 662
REGIONALGERICHTE .................................... 605 Sachwortverzeichnis........................................ 663
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18 1 Mikroben
verbleibenden Zellhaut eine besondere Umhl- S c h i m m e l p i l ze (Abb. 3) sind Mehrzeller, die
lung. Eine S p o re ist entstanden (Abb. 1). Alle sehr anspruchslos sind und auch noch auf ver-
Lebensvorgnge ruhen, und der Zellrest ist be- hltnismig trockenen Lebensmitteln wachsen
sonders widerstandsfhig gegen Wrmeein- knnen. Sie vermehren sich auf zwei Arten: Auf
wirkung und Desinfektionsmittel. Bei gnstigen dem Lebensmittel verbreiten sie sich durch
Lebensbedingungen werden aus den Sporen wie- S p o r e n , im Lebensmittel ber das Wu r z e l -
der Bazillen. geflecht ( Mycel). Vergleiche S. 23.
Pilzarten, die ungiftig sind und z. B. bei Kse
mitgegessen werden, bezeichnet man als E d e l-
p i l z e oder Edelschimmel.

Abb. 1 Bazillen bilden Sporen. Sporentrger

Spore
Abb. 2 Hefen
vermehren sich
durch Sprossung.
. .
. ..
. .. . . . . . . . .
. . . . . .. .. . . .
.. . . . . . . . .
. .. . ..
... . . .. . . . auskeimende
Mycel
. . .. Spore
Hefen sind Einzeller, die sich vorwiegend von
Z u c k e r s t o f f e n ernhren. Sie vermehren sich
durch Sprossung; dabei spriet aus der Mutter-
zelle jeweils eine Tochterzelle (Abb. 2). Abb. 3 Schimmel bildet Sporen.

1.3 Lebensbedingungen der Mikroben


Wie alle Lebewesen, so entwickeln sich auch Kleinlebewesen nur, wenn bestimmte Lebensbedin-
gungen erfllt sind. Bei eingeschrnkten Bedingungen sind Wachstum und Vermehrung verlang-
samt oder eingestellt; die Mikroben knnen auch absterben.

Mikroben erfordern an Lebensbedingungen

Nahrung Milieu (pH-Wert) Temperatur Feuchtigkeit (aw-Wert) Sauerstoff

Nahrung
Die meisten Mikroben bevorzugen bestimmte Nhrstoffe, folgende Grobeinteilung ist mglich.

Art bevorzugt befallen Beispiel

Eiwei spaltende Mikroben Fleisch, Wurst, Fisch, Geflgel Salmonellen

Milch, Frischkse, Creme Fulnisbakterien

Kohlenhydrat spaltende Mikroben Kompott, Fruchtsaft, Creme Hefen

Fett spaltende Mikroben Butter, Margarine, Speck

Schimmel alle Lebensmittel Schimmelpilze


seite095-114 04.05.2009 15:14 Uhr Seite 112

112 4 Maschinen und Gerte


Fr die Kche ist folgender Zusammenhang
4.9 Induktionstechnik wichtig:
Induktionsherde bertragen die Wrme auf eine
besondere Art auf das Gargut. Elektrische Ener- Je hher der Druck, desto hher die Tem-
gie schafft in der Induktionsspule zunchst ein peratur.
Magnetfeld. Erst im Boden des Kochgeschirrs Je hher die Temperatur, desto krzer die
erzeugt dieses Magnetfeld die zum Garen erfor- Garzeit.
derliche Wrme.
2,2
Darum gibt es keine Hitzeabstrahlung von auf-
1,8
geheizten Kochplatten, die Hitzebelastung fr
das Personal und 1,4
der Energiever- 1,0
brauch sind bar / C 100 110 120 130
geringer.
Abb. 4 Der Siedepunkt ist druckabhngig.

Wirbelstrme
Darum auch die Bezeichnungen Schnell-
Aufsteigende
im Topfboden Wrme kochtopf oder Schnellgargert. Das Garen bei
hherer Temperatur kann auch zu vernderten
Magnetfeld
Ergebnissen fhren, z. B. faserigem Fleisch.
Abb. 1 Magnetfeld Das Gastgewerbe kennt zwei technische Lsun-
erzeugt Wrme gen.
Beim D a m p f - D r u c k t o p f entsteht der Dampf im
festverschlossenen Topf. Ein Ventil regelt den
Dampfdruck.
Beim D a m p f - S c h n e l l g a rg e r t wird der Dampf
auerhalb des Garraumes in einem besonderen
Dampfbereiter erzeugt und dann auf die
Lebensmittel im Garraum geleitet.

Abb. 2 Wrme entsteht nur im Metall der Pfanne

4.10Garen unter Dampfdruck


Garraum
Bei normalem Luftdruck (1 bar) siedet das Was-
ser bei 100 C. Mit zunehmendem Druck steigt
der Siedepunkt. Diesen physikalischen Zusam-
menhang nutzt man bei Dampfgargerten.

Ankochventil Entlftungsventil Druckanzeigestift


Gummi-
dichtung

Dampfbereiter

Griffverriegelung
und ffnungsschieber

Sandwichboden

Abb. 3 Dampfdrucktopf Abb. 5 Trockendampf-Schnellgarer


seite115-134 04.05.2009 15:15 Uhr Seite 117

GRUNDTECHNIKEN DER KCHE 117

2 Bearbeiten von Lebensmitteln


food conditioning conditionnement (m) des aliments

Deshalb gilt:
2.1 Schneiden to cut couper
Je grer die Schneidebewegung, desto geringer
Lebensmittel mssen vor einer weiteren Bearbei- ist der erforderliche Schneidedruck. Dies wird
tung oft grob zerteilt oder fein geschnitten wer- vor allem beim Elektromesser deutlich.
den. Deshalb zhlt das Schneiden zu den wichti- Beim Schneiden mit dem Kochmesser werden
gen Grundfertigkeiten (siehe Schnittformen Schneidedruck und Schneidebewegung durch
auf Seite 146, 147). eine wiegende Bewegung miteinander verbun-
den. Man spricht darum auch vom Wi e g e -
Ziele des Schneidens knnen sein: schnitt.
verzehrfertige Stcke, z. B. bei portioniertem
Fleisch;
Verkrzung der Garzeit, z. B. Blumenkohl in
Rschen, Kartoffeln in Stcken; Schneidedruck
Vergrerung der Oberflche, z. B. Rstge-
mse, Zwiebelwrfelchen;
ansprechendes Aussehen, z. B. Zuschneiden Schneide-
von Kartoffeln in bestimmte Formen (tournie- bewegung
ren), streifig oder blttrig geschnittenes
Gemse.

Beim S c h n e i d e v o r g a n g
Abb. 3 Wiegeschnitt
mit dem Messer wirken
zusammen:

Kche
S c h n e i d e d r u c k , der Beim richtigen Schneiden dient die Haltehand
sich auf die sehr klei- dem Messer als Fhrung (siehe Abb. 4). Die
ne Flche der Mes- Klinge gleitet an den Kncheln der gekrmmten
serschrfe konzen- Finger entlang, der zurckweichende Finger gibt
triert. den Abstand zum folgenden Schnitt frei.
Je schrfer das Messer, Die gezeigte Haltung der Hand (Krallengriff)
desto leichter dringt ermglicht gleichmigen Schnitt und schtzt
es in das Schneidegut vor Verletzungen, weil die Fingerspitzen so Ab-
ein. stand zur Klinge haben.

Abb. 1 Schneidedruck
Kleine Stcke sind schwieriger zu halten,
darum erhhte Verletzungsgefahr.
Schneidebewegung,
die man auch den
Zug nennt. Wer
ohne Schneidebewe-
gung arbeitet, drckt
das Messer nur in das
Material und schnei-
det nicht richtig. Das
ist leicht erkennbar,
wenn man eine Ver-
grerung des Quer-
schnitts der Messer-
klinge nher betrach-
tet: Die sgende Wir- Abb. 2 Vergrerter
kung entsteht erst Querschnitt
durch die Schneide-
bewegung. Abb. 4 Korrekte Finger- und Handhaltung
seite135-161 04.05.2009 15:16 Uhr Seite 138

138 3 Bewerten von Speisen


Weitere Kriterien Beispiele fr Genussgefhle
Der Ger u c h kann sein ausgeprgt, ausgewogen,
typisch typisch fr die Region,
typisch, fruchtig, harmonisch, ...
typische Wrzung fr Wild
An die Genussgefhle wenden sich Wrter wie
typisch, angenehm, fein, harmonisch, weich, angenehm angenehm khl, aber nicht
dezent, herzhaft, erfrischend, belebend. kalt
Negative Wr ter werden im Verkaufsgesprch weich weich, dass es auf der Zunge
nur verneinend verwendet. zergeht
krftig, jedoch nicht scharf
fein fein abgestimmte Wrzung
weich, aber doch bissfest
nicht faserig, butterweich gednstet harmonisch harmonische Kombination
gut gewrzt, aber nicht scharf von ... und
gut gekhlt, aber nicht kalt

3 Bewerten von Speisen analysing food valuer des mets (m)

Die Bewertung oder Beurteilung von Speisen und S c h m e c k e n Nehmen Sie die Suppe in den
Getrnken nennt man auch Degustation. Man Mund, auf die Zunge. Wie ist der
kennt verschiedene Verfahren. Hier wird das ver- Geschmack? Gehaltvoll, aroma-
gleichende Verfahren nach dem Benotungssys- tisch, fruchtig oder suerlich, leer
tem verwendet. mit Fremdgeschmack?
Bei einer vergleichenden Verkostung oder De- Vor dem Schlucken achten Sie auf
gustation sind folgende R e g e l n zu beachten: das, was Sie am Zungenende (un-
Nur Gleiches mit Vergleichbarem verkosten. terhalb des Gaumens) empfinden.
Jede Rezeptur genau einhalten. Bittergeschmack?
Gleiche Gefe, gleiche Temperatur, usw. Nach dem Schlucken: Wie ist der
Proben neutralisieren, das bedeutet, dass die Nachgeschmack? Fllig, rund,
Prfenden nicht wissen, mit welchem Produkt angenehm, leer, bitter, kratzend?
sie es zu tun haben. Beim Wein bezeichnet man dieses
Whrend der Verkostung nicht reden. Empfinden als Abgang.
Ergebnisse schriftlich festhalten.
Zwischen den Proben die Geschmacksemp-
findung mit Brot oder Wasser neutralisieren.

Geschmackstest
B e i s p i e l To m a t e n s u p p e
Sehen Wie ist die Farbe? Krftig, natr-
lich, blass oder wenig anspre-
chend? Krftig rot oder gedeckt
(Sahne)? Lassen Sie die Suppe vom
Lffel oder ber eine Untertasse
Food Imagesource/R. Reiff/StockFood

laufen.
Wie ist die Beschaffenheit, Konsis-
tenz? Zu dnn, flssig, cremig,
dicklich, pampig?
Riechen Rhren Sie mit dem Lffel mehr-
mals um und entnehmen Sie einen
vollen Lffel. Halten Sie den vollen
Lffel vor die Nase, atmen Sie ein.
Wie ist der Geruch? Fruchtig,
schwach, fremd, angenehm, aus-
druckslos? Wie stark? Abb. 1 Tomatensuppen zum Test
seite135-161 04.05.2009 15:16 Uhr Seite 139

ANRICHTEN UND EMPFEHLEN VON SPEISEN 139


Ve r wenden Sie die richtigen Wor te Intensitt () schwach (+) stark
Bei der Beschreibung muss man abstufend be- Strke
werten knnen. Hier als Beispiel die Intensitt
positiv mild krftig
oder Strke der Eindrcke.
dezent intensiv
Die Ergebnisse der Verkostung oder Degustation
werden in den Prfungsbogen eingetragen und ausgeprgt
verglichen.
negativ schwach aufdringlich
wenig zu stark hervor-
Geschmack tretend
geschmacklos

Degustation Produktgruppe: Saucen


Produkt: Hollndische Sauce

Aussehen Konsistenz Geschmack Bemerkungen

Note 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Probe A

Kche
Probe B

Probe C

Probe D

Probe E

Beurteilen Sie die einzelnen Proben anhand der Merkmale Aussehen, Konsistenz und Geschmack.
Bitte kreuzen Sie die zutreffende Bewertung an!
(Bewertung: 1 = sehr gut; 2 = gut; 3 = befriedigend; 4 = ausreichend; 5 = mangelhaft)

Welches dieser Produkte wrden Sie insgesamt in Ihrer Beurteilung auf den 1. Platz setzen?

Probe Nr.:

Abb. 1 Muster eines Bewertungsblattes

Eignungsprofil
Ein Eignungsprofil zeigt auf einen Blick, wo die Schwerpunkte eines Rezeptes liegen.
Wie hoch liegen die Materialkosten, der Arbeitsaufwand?
Kann im Voraus produziert werden, z. B. fr Empfnge, Tagungen?
Kann die Zubereitung transportiert werden?
Wie gut kann die Zubereitung aufwahrt werden?
Welchen Eindruck macht die Zubereitung, wie lsst sie sich prsentieren? (Einfach wie ein
Nudelsalat oder gehoben wie etwa Scampi auf gednsteter Selleriescheibe)?
seite135-161 04.05.2009 15:16 Uhr Seite 140

140 3 Bewerten von Speisen

Abb. 1 Schinkencanap Abb. 2 Frischksehappen

Eignungsprofil fr Schinkencanap Frischksehappen


Kriterien Extremwert Rangplatzskala 17 Extremwert

1 2 3 4 5 6 7
Materialeinsatz niedrig hoch

Arbeits- niedrig hoch


aufwand

Lagerung gut mglich schlecht mglich


fertige Speise

Transport- unempfindlich sehr empfindlich


fhigkeit

Eignung fr gut geeignet schlecht geeignet


Veranstaltung

Prsentier- gut schlecht


barkeit

Aufgaben
1 Suchen Sie zu jedem der angefhrten Eigenschaftswrter eine passende Speise: zartrosa, hell-
rot, hellbraun, goldbraun, knusprig braun, cremig-wei, goldgelb.
2 Nennen Sie zu jedem Eigenschaftswort eine Zubereitung: neue, geeist, al dente, knackig, kr-
nig, cremig, knusprig, saftig, smig, leicht.
3 Fr eine einfach durchzufhrende Degustation werden verschiedene Orangensfte eingekauft,
und es wird auch Saft selbst gepresst. Gehen Sie nach den Regeln bei der Verkostung vor und
halten Sie die Ergebnisse fest.
4 Zustzlich zu Aufgabe 4 werden die Ergebnisse unter Bercksichtigung der Preise diskutiert.
Kann das Beste auch preislich vertreten werden? Welches Produkt ist unter Bercksichtigung
des Preises unsere Wahl?
5 Fertigen Sie selbst Tomatensuppe, z. B. mehrere Rezepte aus Frischware, Tomaten aus der
Dose, Tomatenmark und Produkte verschiedener Firmen.
a) Suchen Sie nach verkaufsfrdernden Wendungen.
b) Fhren Sie sachgerecht eine Degustation durch und halten Sie die Ergebnisse im Bewer-
tungsbogen fest.
c) Versuchen Sie, ein Eignungsprofil zu erstellen, z. B. in einem Blatt Eigenfertigung und
Suppe aus der Tte eintragen (vgl. oben).
seite162-193 04.05.2009 15:18 Uhr Seite 193

Projekt
Vegetarisches aus Bio-Produkten
In unserem Hause werden Bio-Produkte aus der Region vor-
gestellt.
Dabei soll mit einer Aktion auf die vielfltigen Mglichkeiten
der Zubereitung und Prsentation vegetarischer Gerichte hin-
gewiesen werden.
Damit die Aktion fr die Bio-Produzenten sowie fr unser
Haus ein voller Erfolg wird, muss sie mit grter Sorgfalt
geplant, vorbereitet und ausgefhrt werden.

Analyse
1 Was bedeutet fr die Kche diese Herausforderung?
2 Welche Gesichtspunkte mssen dabei beachtet werden?

Vorschlge
1 Erarbeiten Sie Vorschlge fr ein vegetarisches 3-Gang-Men und/oder ein vegetarisches Bfett
mit mindestens drei kalten und vier warmen Gerichten.
2 Beachten Sie bei Ihren Ausarbeitungen die Vielfalt der Produkte, der Zubereitungsarten und der
Gerichte.
3 Erstellen Sie zu den Speisevorschlgen Rezepturen fr jeweils 10 Portionen.
4 Fertigen Sie zu Ihrer Aufgabe einen Arbeitsablaufplan an. Vergleichen Sie Seite 47.
5 Kochen Sie die Gerichte vor der Aktion mindestens einmal und lassen Sie diese von verschiede-
nen Leuten beurteilen. Benutzen Sie hierzu das Degustationsblatt von Seite 139.
6 Fhren Sie eine Ergebnisliste, die Sie anschlieend auswerten. Die besten Gerichte whlen Sie
fr Ihr Men oder das vegetarische Bfett aus.

Kosten
Die Veranstaltung mit 3-Gang-Men oder Bfett soll fr 100 Personen ausgerichtet werden.
1 Stellen Sie zur Kostenermittlung den Materialbedarf anhand der Rezepturen fest.
2 Erstellen Sie nun eine Kostenbersicht fr den gesamten Materialeinsatz.

Das Thema gsteorientiert darstellen


1 Welche Mglichkeiten haben Sie, das Thema optisch gut darzustellen?
2 Nennen Sie Vor- und Nachteile bei der Prsentation eines vegetarischen Mens oder eines vege-
tarischen Bfetts.
3 Welche Ideen werden Sie entwickeln, um das Thema dekorativ zu prsentieren?
seite350-401 04.05.2009 15:29 Uhr Seite 365

LEBENSMITTEL 365

Bezeichnung nach DLG1 ortsblich auch Verwendung vorwiegend

Keule Schlegel Schmorgerichte


Blume Hfte, Rose Rouladen, Rumpsteak, Schmorbraten
Kugel Groe Nuss, Maus Rouladen, Gulasch, Tatar
Schwanzstck Unterschale, Frikandeau, Rouladen, Gulasch, Schmorbraten
Tafelspitz
Oberschale Klappe, Kluft Rouladen, Tatar, Schmorbraten
Hinterhesse Wadschenkel, Wade Klrfleisch, Gulasch

Cte de buf2 T-Bone-Steak Porterhouse-Steak Entrecte (double)

Lebensmittel
Rinderkotelett kleiner Filetanteil groer Filetanteil Zwischenrippen-
stck (doppeltes)

Roastbeef
Rumpsteak

Filet

Filetgulasch
Tournedos
Mittelstck Kopf
Spitze
Filetsteak
Chateaubriand

Bezeichnung nach DLG1 ortsblich auch Verwendung vorwiegend

Fleischdnnung
Knochendnnung
Bauchlappen
Spannrippe } auch Lappen, Weich
Fehlrippe Dicke Rippe, Vorschlag
Koch-
Kamm Hals, Halsgrat und
Suppenfleisch
Spannrippe Querrippe, Leiterstck

Brust

Bug

}
Falsches Filet Falsche Lende kochen, schmoren
Schaufelstck Mittelbug, Schulterspitz Ragout
Dickes Bugstck Dicke Schulter Gulasch
Schaufeldeckel Bugdeckel, Schabelappen Hackfleisch
Hesse Bein, Wadschenkel, Haxe Klrfleisch, Gulasch

1 Wird bei schriftlichen Prfungen nach Fleischteilen gefragt, so gelten die Bezeichnungen nach DLG als verbindlich. Die kursiv gedruck-
ten ortsblichen Bezeichnungen dienen hier dem besseren Verstndnis.
2 Steaks mit Knochen drfen seit 1.1. 2009 von bis zu 48 Monate alten Rindern geschnitten werden.
seite350-401 04.05.2009 15:29 Uhr Seite 396

396 16 Krebstiere und Weichtiere

Arten Languste spiny lobster langouste (w)


Flusskrebs Die Languste hat im Gegensatz zum Hummer
freshwater crayfish crevisse (w) keine Scheren, aber lange Fhler. Das Haupt-
angebot hat eine Gre von etwa 35 cm, doch
Der Flusskrebs lebt in den Uferzonen flieender werden auch Exemplare bis 60 cm angeboten.
Gewsser. Krebse mssen mindestens 10 cm lang Die Fanggebiete erstrecken sich von Sdeng-
und 35 g schwer sein. Um wachsen zu knnen, land entlang der gesamten europischen und
wechseln sie im Sommer wiederholt den Panzer. afrikanischen Atlantikkste. Weil von den
Nach dem Huten sind sie nur von einer wei- Langusten nur das Schwanzfleisch verzehrbar
chen Hornschicht bedeckt; man bezeichnet sie ist, sind als Tiefkhlware nur Langusten-
dann als B u t t e r k r e b s e. Das Kopfbruststck schwnze am Markt.
nennt man K rebsnase und verwendet es zum
Garnieren und Fllen.

Knigskrabbe
king crab crabe (w) gant
Krebse reagieren empfindlich auf Wasserver-
Diese Krebsart wird auch als King-Crab bezeich-
schmutzung. Das Angebot an Inlandsware ist
net und das Fleisch als Crab-Meat angeboten. Sie
gering.
wird im Ganzen offeriert, vielfach bevorzugt
man die gefrosteten Beine und das ausgelste
Hummer lobster homard (m) Fleisch. Bei Angeboten von Crab-Meat ist die
Qualitt von der Zusammensetzung des Flei-
Der Hummer gedeiht in khlem Meerwasser auf
sches abhngig. Die Angabe 60/40 bedeutet z. B.
felsigem Untergrund. Am schmackhaftesten
60 % hherwertiges Beinfleisch und 40 % gerin-
sind die Tiere mit einem Gewicht von etwa ei-
gerwertiges Krperfleisch.
nem kg. Grere Exemplare verwendet man als
Schaustcke bei kalten Bfetts. Hauptlieferln-
der sind Norwegen und Schottland sowie Kana-
da und die USA.

Scampo/Kaisergranat
norway lobster langoustine (w)
Scampo, in der Mehrzahl Scampi genannt, ist
ein Tiefseekrebs. Von ihm werden nur die
Schwnze gehandelt, weil die Scheren zu wenig
Fleisch enthalten. Bevorzugt wird Ware aus den
Weil sich die Tiere gegenseitig bekmpfen, wer- kalten Gewssern der Irischen See mit einem
den die Scheren mit einem Gummiband zusam- Gewicht um 40 g je Stck. Das Angebot umfasst
mengehalten, das man erst nach dem Kochen geschlte und ungeschlte Ware in gefrostetem
abnimmt. Zustand.
seite402-434 04.05.2009 15:30 Uhr Seite 405

BRHEN 405

3 Helle Grundbrhen white stocks fonds (m) blancs

Grundstzliche Herstellung von hellen Grundbrhen

Abb. 1 Blanchierte Knochen Abb. 2 Wasser zu den Knochen Abb. 3 Beim Kochen sich
mit kaltem Wasser geben. bildenden Schaum
ansetzen. von der Oberflche

Zubereitung Speisen
abschpfen.

Abb. 4 Geschnittenes Gemse Abb. 5 Langsam weiterkochen Abb. 6 Durch das Kochen
und Gewrzstruchen lassen. reduziert sich der
zugeben. Flssigkeitsanteil.

Abb. 7 Durch ein Passiertuch Abb. 8 Brhe in kaltem Wasser Abb. 9 Umfllen in Lagereimer,
vorsichtig abseihen. rasch abkhlen versehen mit Bezeich-
nung und Datum.
seite402-434 04.05.2009 15:31 Uhr Seite 412

412 2 Klare Suppen

2 Klare Suppen clear soups potages (m) clairs

Krftige, klare Brhen knnen fr eine klare Sie werden auch gerne in ein mehrgngiges
Suppe verwendet werden, in denen dann die Men eingeplant, da sie weniger sttigen als
jeweiligen Suppeneinlagen voll zur Geltung gebundene Suppen.
kommen.

2.1 Fleisch- und Knochenbrhe


meat stock bouillon (w)

n
Bedarf fr 10 Portione
15 Wasser
3 4 kg Rinderknochen
2,5 kg Rindfleisch ersilien-
ren, Lauch, Sellerie, Pet
1,8 kg Gemse (Mh
wurzel, 1 Zwiebel)
Knoblauchzehen, Salz

Arbeitsfolge fr Fleisch- und Knochenbrhe

Material Arbeitsvorgang Begrndung

Rinderknochen blanchieren Trbstoffe gerinnen,


knnen abgesplt werden.

Rindfleisch waschen, mit den Knochen Begnstigt reinen Geschmack


kalt aufsetzen

aufkochen, abschumen Fleischeiwei umschliet


Schwebeteilchen und steigt
geronnen als Schaum nach
oben; wirkt klrend.

langsam weiterkochen, whrend Entfetten verhindert Trben.


des Kochens entfetten

Gebrunte Zwiebelhlften 1 Std. vor Garwerden des Farbgebung, Geschmacksstoffe


Gemsebndel, Salz Fleisches in die Brhe geben bleiben erhalten, Fleisch wird
nicht rot.

gegartes Fleisch und Gemse dienen anderer Verwertung


entnehmen

Brhe passieren, ergibt 10 l Abkochreste bleiben im Tuch.

Fleisch- und Knochenbrhe Bouillon

mgliche Weiterverwendung
durch Klren durch Einkochen

Kraftbrhe Consomm (s. S. 413) Fleischextrakt Glace de viande (s. S. 410)


seite402-434 04.05.2009 15:31 Uhr Seite 413

SUPPEN 413

2.2 Kraftbrhen Klrvorgang


clarified soups consomms (m) Rindfleisch enthlt ca. 22 % Eiwei und bewirkt
in Verbindung mit Hhnereiwei die Klrung
Kraftbrhen sind durch Klrfleisch und Aroma- der Brhe.
stoffe gekrftigte geklrte Brhen ohne sichtba-
Die Rinderhesse (Wade) wird im Wolf grob zer-
res Fett. Sie werden aus unterschiedlichen Roh-
kleinert, mit Wasser, Eiwei und den gewrfel-
stoffen bereitet. Man reicht sie zu Beginn der
ten Gemsen vermischt und kaltgestellt.
Speisenfolgen; sie sollen den Appetit anregen,
ohne den Magen zu belasten. Das zerkleinerte Fleisch laugt im Wasser aus.
K l r fleisc h ist fettarmes, geschrotetes Fleisch, Eiwei und Geschmacksstoffe des Fleisches
vorzugsweise aus den Wadenmuskeln des Rin- gelangen in die Flssigkeit.
des. Entsprechend der Brhenart kann es auch Die vorbehandelten Zutaten gibt man in einen
aus Fleisch von Wild, Geflgel oder von Fisch Topf, giet die kalte, entfettete Brhe dazu
bestehen. und bringt langsam alles zum Kochen. Dabei
muss bis zum Sieden wiederholt langsam und
bersicht
vorsichtig umgerhrt werden, denn die Roh-
stoffe wrden sich am Topfboden festsetzen
Fleisch- und Knochenbrhe Bouillon und anbrennen.

Zubereitung Speisen
+ Klrfleisch +

Kraftbrhe Consomm

Fleisch- und Knochenbrhe Bouillon

+ doppelte Menge Klrfleisch +

Doppelte Kraftbrhe Consomm double

Geflgelbrhe Bouillon

+ Klrfleisch von Geflgel +

Geflgelkraftbrhe Consomm de volaille

Wildbrhe Fond de gibier

+ Klrfleisch von Wild +

Wildkraftbrhe Consomm de gibier

Fischbrhe Fumet de poisson

+ Klrfleisch von Fisch +

Fischkraftbrhe Consomm de poisson


seite435-500 04.05.2009 15:32 Uhr Seite 438

438 2 Braune Saucen

2.2 Braune Grund- oder Kraftsauce demiglace sauce (w) demiglace

Bedarf fr 10 Liter
10 kg Kalbsknochen und -parren
15 Groe braune Brhe
1 kg Rstgemse
250 g magere Speckreste
400 g Fett
300 g Tomatenmark
800 g Mehlschwitze (=^ 400 g Fett, 480 g Mehl)
20 g Paprika, edels
0,5 Wein
Gewrzbeutel mit: 1 Zweig Thymian, 20 zerdrckte Pfefferkrner,
3 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerbltter, 150 g zerkleinerte
Petersilienwurzeln

Arbeitsfolge fr Braune Grund- oder Kraftsauce

Material Arbeitsvorgang Begrndung

Fett; kleingehackte Knochen, Fett erhitzen, alles zusammen Geschmacks- und Farbstoffe durch
Parren und Speckreste braun anbraten Rsten. Kleine Knochenstcke
= mehr Rstflche = mehr Farb-
und Geschmacksstoffe

Rstgemse dazugeben, brunen, fter Brunen steigert Aroma und Farb-


umrhren, Ecken des werte. Zuckerstoffe der Gemse
Bratgeschirrs bercksichtigen karamellisieren. Ungleiches Rsten
fhrt zu Bitterstoffen.

Tomatenmark nach Abgieen des Fettes verliert Sure, entwickelt


einrhren, mitrsten Geschmack

Paprika darberstuben, kurz durch- Paprika erhlt volle Wrze.


wenig Groe braune Brhe hitzen, ablschen, glasieren Durch Glasieren werden Farbe
Wein lassen, angieen und Geschmack gesteigert.
Wein erzeugt pikantes Aroma.

braune Mehlschwitze dazugeben, kalt auffllen schnellere Auswertung des Rst-


Groe braune Brhe gutes; verhindert Klumpenbildung

5 Std. langsam kochen, dabei durch Saucenpflege appetitlicher


abschumen und abfetten Farbton, reiner Geschmack

Gewrze, Kruter 1 Std. vor Passieren dazugeben bewirkt Aromaerhaltung

passieren ber Sieb Knochen knnen Tuch nicht


in Passiertuch beschdigen. Im Tuch bleiben
kleine Rckstnde.

Braune Grund- oder Kraftsauce Demiglace


seite435-500 04.05.2009 15:32 Uhr Seite 439

SAUCEN 439
Herstellung einer braunen Grund- oder
Kraftsauce (Sauce Demiglace) aus frischen
Produkten in klassischen Arbeitsschritten
in einer Kippbratpfanne.

Abb. 5 mehrfach reduzieren, danach braune


Mehlschwitze zugeben

Abb. 1 Alle Zutaten vorbereiten

Zubereitung Speisen
Abb. 6 mit braunem, kaltem Fond
aufgieen
Abb. 2 kleingehackte Knochen
schonend rsten

Abb. 7 auskochen lassen und passieren.


Abb. 3 Rstgemse (Mirepoix) zugeben

Kleinere Mengen werden im Bratgeschirr


im Rohr in gleichen Arbeitsschritten
hergestellt.
Die Kraftsauce kann neben den beiden genann-
ten Methoden auch in einem Umluftgert oder
einem Kombidmpfer hergestellt werden. Hier-
Abb. 4 Tomatenmark zugeben, kurz mitrsten, bei folgt man nach dem Anrsten der Knochen-
danach mit wenig Fond und Wein abl- stcke ebenfalls weitgehend der klassischen
schen Arbeitsfolge (s. S. 442).
seite435-500 04.05.2009 15:32 Uhr Seite 440

440 2 Braune Saucen


B r a u n e G r und- oder Kraftsauce (Demiglace) kann auch nach einem weiteren Verfahren hergestellt
werden.
Brauner Kalbsfond (fond de veau brun) wird ergnzt mit krftig angebratenem Rstgemse, Tomaten-
mark und Wein. Die gesamte Flssigkeitsmenge wird um die Hlfte eingekocht (reduziert), mit ange-
rhrter Strke gebunden und danach passiert.
Vorgefertigte Produkte ergeben mit entsprechender Flssigkeit die Grundsauce.

bersicht: Drei Wege zur Demiglace


Selbst hergestellte Sauce Vorgefertigtes Produkt

Methode 1: Methode 2:

ber Groe braune Brhe ber Kalbsbrhe


Grandjus Fond de veau brun

Rstansatz: Knochen, Braune Kalbsbrhe Pulver oder Paste


Fleischabschnitte, Rst- stark reduzieren
gemse, Tomatenmark, Wein

Zur Bindung Ergnzung: Rstgemse, Ergnzung Flssigkeit


braune Roux verwenden Tomatenmark, Wein

Groe braune Brhe Bindung mit Strke


(Grandjus) zugieen

Braune Grund- oder Kraftsauce Demiglace

Ableitungen durch Ergnzungen

Schalottenwrfel, Pfefferkrner, Kraftsauce (Demiglace) wird mit Feingeschnittene Zwiebeln in But-


Thymian und Lorbeerblatt mit ro- Madeirawein verkocht. Man kann ter anschwitzen. Mit Weiwein
tem Bordeauxwein auf ein Drittel auch vom Madeirawein eine Re- ablschen. Flssigkeit stark redu-
der Flssigkeit einkochen, Demi- duktion herstellen und der Demi- zieren. Demiglace dazugeben und
glace zugieen, gut durchkochen; glace zugeben. Abschlieend mit alles gut durchkochen. Abseits der
dann passieren. Sauce mit Zitro- Butter verfeinern. Hitze Senf einrhren, Butterstck-
nensaft und Butterstckchen fer- chen unterziehen und mit Pfeffer
tigstellen. Blanchierte Markwrfel und wenig Zucker abschmecken.
und gehackte Petersilie beifgen.

Bordelaiser Sauce Madeirasauce Robertsauce


Sauce bordelaise Sauce madre Sauce Robert

Geeignet zu Schlachtfleisch vom Geeignet zu glasiertem Schinken, Geeignet zu Schweinekoteletts


Grill und aus der Pfanne und zu gekochter Rinderzunge, gebrate- und Schweinefilets vom Grill.
Gemsen wie Staudensellerie, nem Geflgel, Geflgelkroketten,
Fenchel, Chicore. Geflgelleber, Kalbsnieren.
seite435-500 04.05.2009 15:33 Uhr Seite 477

SCHLACHTFLEISCH 477
Paniertes Fleisch muss im Allgemeinen mit nie- von der Bratdauer und der dadurch im Fleisch
drigeren Temperaturen gebraten werden, denn entstehenden Temperatur abhngig. In der
die Umhllung nimmt viel rascher Farbe an. Praxis gilt die Fleischfarbe im Kern des gegarten
Angestochenes Fleisch verliert an Saft. Des- Fleisches als Mastab fr den jeweiligen Gar-
halb zum Wenden eine Gabel unter das punkt.
Fleisch schieben, mit einer Palette oben hal-
ten, dann auf die andere Seite legen. Empfeh- Mit zunehmender Erwrmung des
lenswert ist das Arbeiten mit einer Fleisch- Fleisches verndert sich der Muskel-
zange, wie man sie am Grill benutzt. farbstoff Myoglobin.
Bei einer Kerntemperatur von etwa
Garpunkt 70 C wird das Fleisch grau.
Gebratenes Fleisch von Rind und Schaf wird mit
unterschiedlicher Garstufe gewnscht; dieser ist
Gardauer in Minuten

Kerntemperatur Bezeich- Fleischdicke


nung1 2 cm 3 cm 4 cm

ab 45 C stark blutig 1 Min. 1,5 Min. 2 Min.


rare jede Seite jede Seite jede Seite
bleu 30 Sek. 45 Sek. 1 Min.

Zubereitung Speisen
ab 50 C blutig (engl.) 2 Min. 3 Min. 4 Min.
medium jede Seite jede Seite jede Seite
rare 1 Min. 1,5 Min. 2 Min.
saignant

ab 60 C rosa 6 Min. 7 Min. 8 Min.


medium jede Seite jede Seite jede Seite
point 3 Min. 3,5 Min. 4 Min.

ab 75 C durchgebraten 8 Min. 10 Min. 12 Min.


well done jede Seite jede Seite jede Seite
bien cuit 4 Min. 5 Min. 6 Min.

Daumenballentest
Eine Mglichkeit, die Beschaffenheit von Kurzbratfleisch durch die Druckprobe in unterschiedlichen
Garstufen zu beschreiben, ist der Vergleich mit der Festigkeit des Daumenballens.

Daumen gegen Daumen gegen Daumen gegen Daumen gegen


Zeigefinger Mittelfinger Ringfinger kleiner Finger
= rare = medium rare = medium = well done

1 Bezeichnungen der Garstufen nach Empfehlungen der Gastronomischen Akademie Deutschlands


seite571-601 04.05.2009 15:37 Uhr Seite 592

592 4 Anrichten von Kalten Platten

Gefllte Spanferkel-Keule mit Wildschwein-Zampone


Melonenkugeln in einem Weinblatt aus Pastetenteig
B i r nen mit Senffrchten Cumberlandsauce in der Melone

Zwei gefllte Schweinefe bilden den Mittelpunkt der Platte.


Die Keule vom Spanferkel wurde hohl ausgelst (vom Knochen befreit) und gefllt.
Beim Wildschweinfu (Zampone) ist die Haut bzw. die Schwarte als Hlle fr eine entsprechen-
de Fllung verwendet worden.
Von beiden Stcken sind jeweils acht Tranchen so geschnitten, dass die Ausgangsprodukte in
ihrer Grundform erkennbar bleiben.
Die aus kulinarischer Sicht erforderlichen Ergnzungen mit einer Cumberlandsauce sowie mari-
nierten Melonenkugeln und mit Senffrchten gefllte, halbe Birnen sind in die Platte inte-
griert.
Das gestalterische Grundraster stellen zwei Diagonalen dar. Dominierend ist die als Fllhorn
gestaltete Spanferkelkeule. Im Vordergrund sind Beilagen und Tranchen in einem durchgehen-
den Bogen angeordnet.