Lagerkalender

Gebck
Stollen und Frchtebrote

Lagerung
In Alufolie eingeschlagen und Gefrierbeutel verpackt khl und trocken lagern In gut schlieenden Dosen, Sorten getrennt

Haltbarkeit
6 Wochen

Lebkuchen, Printen, Pfeffernsse Gebck aus Knetteig wie Spritzgebck, Vanillekipferl, Pltzchen Eiweigebck, wie Baiser, Makronen, Zimtsterne Biskuitteige, Konfekt, Pralinen

4 Wochen

In gut schlieenden Dosen

3 Wochen

In gut schlieenden Dosen

2 Wochen

In gut schlieenden Dosen, khl lagern

8-10 Tage

1 x 1 der Weihnachtsbckerei

Weitere leckere Rezeptideen sowie Tipps & Tricks finden Sie auch in unseren Backbchern.

Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG Lutterstr. 14 D-33617 Bielefeld www.oetker.de

Rezeptsammlung Nr. 74

Das Fest kann kommen, garantiert.

Sie kennen die gelingsicheren Rezeptideen von Dr. Oetker? Sie backen leidenschaftlich gerne gerade zur Weihnachtszeit? Nur manchmal, da fehlt vielleicht ein kleiner aber entscheidender Tipp vom Pro? Dann haben wir jetzt genau das Richtige fr Sie. Das Dr. Oetker 1 x 1 der Weihnachtsbckerei ein handliches Nachschlagewerk mit vielen ntzlichen Tipps und Tricks fr die Weihnachtsbckerei. Erfahren Sie alles ber die Herstellung von Knet- bzw. Mrbeteigen. Informieren Sie sich ber Stollen, Lebkuchen und Eiweigebck. Entdecken Sie unsere hilfreichen und kreativen Deko-Tipps und beachten Sie alles Wissenswerte zur optimalen Lagerung Ihrer Weihnachtsgebcke. Und, lassen Sie sich von vier festlichen Rezeptideen verzaubern. Viel Spa beim Backen, Probieren und Genieen wnscht Ihnen das Haus Dr. Oetker. Ihre

Kerstin Buchholz Leiterin der Dr. Oetker Versuchskche

An diesen Zeichen erkennen Sie den Leichtigkeitsgrad der einzelnen Rezepte: Gelingt leicht Etwas bung erforderlich Aufwndig

Rezepte, Tipps und Infos

Dr. Oetker Versuchskche Tel.: 00800 - 71 72 73 74 (gebhrenfrei) service@oetker.de

Knetteig
Fr den Knetteig, der auch unter dem Namen Mrbeteig bekannt ist, werden die Zutaten zu einem ausrollfhigen Teig verknetet (Bild 1). Er eignet sich fr dnne Gebcke wie Pltzchen, fr Gebckbden oder zum Auslegen von Formen, bildet keine Krume und wird nach dem Backen mrbe. Der Knetteig besteht grundstzlich aus Mehl, Zucker, Fett und eventuell Ei.

Backen
Backen Sie mehrere Partien Pltzchen hintereinander, knnen Sie das Backpapier in Gre des Backblechs vorbereiten, die Pltzchen darauf legen und dann einfach an der achen Seite auf das nchste Backblech ziehen (Bild 3), ohne dass die Pltzchen verrutschen. Bei Spritzgebck das Backblech mit Backpapier belegen, aber vorher fetten, damit es nicht verrutscht. Bei ausgestochenen Pltzchen auf Backpapier ist das Fetten des Backblechs nicht ntig. Pltzchen sind gar, wenn sie sich auf dem Backpapier verschieben lassen und etwas gebrunt sind. Knetteig nach den Angaben im Rezept backen. Anschlieend das Gebck vom Backblech nehmen bzw. mit dem Backpapier vom Backblech ziehen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen (Bild 4). Es sollte dabei nicht bereinander liegen, damit es sich nicht verformt. Frisch gebackener, warmer Knetteig ist weich und wird erst knusprig und mrbe, wenn er ausgekhlt ist.

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Verarbeitung
Bevor der Teig ausgerollt wird, die Arbeitsche von Teigresten reinigen, damit er nicht kleben kann. Die Arbeitsche gleichmig, aber nur leicht bemehlen. Kalt gestellten Teig kurz mit den Hnden durchkneten. Sollte der Teig kleben, ihn in Frischhaltefolie gewickelt etwa 30 Min. kalt stellen. Beim Ausrollen muss sich der Teigroller drehen und leicht ber den Teig gehen (nicht zu stark drcken). Whrend des Ausrollens ab und zu mit einem groen Messer oder einer Palette unter dem Teig herstreichen, damit er sofort gelst wird, wenn er kleben sollte (Bild 2). Alternativ zu der bemehlten Arbeitsche kann der Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel ausgerollt werden. Bei Pltzchen ist es einfacher, den Teig portionsweise auszurollen. Den Teig mit Ausstechformen so ausstechen, dass mglichst wenig Reste entstehen, denn Knetteig wird durch erneutes Zusammenkneten, Bemehlen und Ausrollen immer trockener und brchiger. Damit der Teig nicht innen an der Ausstechform kleben bleibt, die Ausstechform gelegentlich in Mehl tauchen.

Lagerung
Roher Knetteig kann in Frischhaltefolie oder Gefrierbeutel verpackt mehrere Tage im Khlschrank aufbewahrt werden. Er kann aber auch eingefroren werden, ihn dann bei Zimmertemperatur in der Verpackung auftauen lassen. Es knnen mehrere Sorten Gebck gleicher Art in einer Dose aufbewahrt werden (Bild 5), zweckmigerweise jeweils durch eine Lage Alufolie oder Backpapier getrennt. Dabei ist zu beachten, dass stark gewrzte Pltzchen gesondert verpackt werden sollten, damit sich das Aroma nicht auf andere Pltzchen bertrgt.

Stollen
Der Stollenteig ist in der Regel aus Hefeteig hergestellt und relativ lange haltbar. bliche Zutaten sind Trockenfrchte, Mandeln, Nsse, Marzipan, Mohn und Quark. Er wird nach dem Backen hug mit ssigem Fett (Butter) bestrichen und mit Zucker oder Puderzucker bestreut.

Lebkuchen
Lebkuchen sind Teige, die neben Gewrzen vor allem Mandeln, Nsse und Trockenfrchte enthalten.

Verarbeitung
Je nach Rezept wird Zucker mit Butter, Honig und Sirup erwrmt und kalt gestellt (Bild 3). Unter die erkaltete Masse werden Eier, Mehl, Gewrze und Trockenfrchte gerhrt. Korinthen und Nsse werden zum Schluss nur kurz untergeknetet (Bild 4). Je nach Rezept wird der Teig auf dem Backblech verstrichen, ausgerollt und geschnitten oder auf Backoblaten verstrichen.

Verarbeitung
Rosinen oder Korinthen ber Nacht in Rum einweichen. Den Teig mit frischer oder Trockenbackhefe nach Rezept zubereiten. Anschlieend die Trockenfrchte auf leicht bemehlter Arbeitsche kurz unterkneten (Bild 1) und den Teig zugedeckt an einem warmen Ort so lange gehen lasen, bis er sich sichtbar vergrert hat. Formen Sie den Teig zu einer etwa 40 cm langen Rolle. Dann drcken Sie mit dem Teigroller der Lnge nach eine Vertiefung in die Mitte der Rolle. Eine Hlfte wird leicht versetzt auf die andere Hlfte geschlagen. Den mittleren Teil mit den Hnden der Lnge nach zu einem Wulst formen (Bild 2). Stollen auf dreifach mit Backpapier belegtem Backblech backen, so wird der Stollen in der langen Backzeit von unten nicht so dunkel. Nach Wunsch knnen Sie den Stollen in einen Stollenbackrahmen hineinlegen. Dann behlt er noch besser seine Form.

Backen
Backen Sie mehrere Partien LebkuchenPltzchen hintereinander, knnen Sie das Backpapier in Gre des Backblechs vorbereiten, die Lebkuchen darauf legen und dann einfach an der achen Seite auf das nchste Backblech ziehen, ohne dass die Pltzchen verrutschen. Backen Sie Lebkuchen auf dem Backblech, legen Sie vor den Teig einen mehrfach geknickten Streifen Alufolie, damit der Teig nicht verlaufen kann (Bild 5). Nach dem Backen werden die Lebkuchen sofort mit Zuckerguss oder nach dem Erkalten mit Schokolade glasiert.

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Backen
Der Backofen wird hug strker vorgeheizt und zum Backen heruntergeschaltet. Sofort nach dem Backen wird der Stollen mit ssiger Butter bestrichen und anschlieend mit Puderzucker bestreut. Dadurch wird verhindert, dass der Stollen bei lngerer Lagerung austrocknet.

Lagerung
Lebkuchen auf einem Kuchenrost vllig erkalten lassen. Damit er weich wird, den Lebkuchen zuerst solange in einer Dose mit lose aufgelegtem Deckel aufbewahren, bis er die gewnschte Konsistenz erreicht hat (etwa 1 Woche). Die Dose anschlieend fest verschlieen. Lebkuchen und Honigkuchen immer getrennt von anderen Sorten lagern. Durch die Gewrze knnten andere Pltzchen das Aroma aufnehmen.

Eiweigebck
Eiweigebck ist ein luftig-leichtes Gebck, das aus Eiwei und Zucker, meist ergnzt durch andere Zutaten, besteht. Typische Eiweigebcke sind Baiser und Makronen.

Backen
Eiweigebck wird teilweise nicht gebacken, sondern nur im heien Backofen getrocknet. Daher bentigen viele Eiweigebcke eine lange Zeit im Backofen. Bei niedrigen Backtemperaturen wird empfohlen, das Gebck nicht mit Gas zu backen (trocknen), da Gas bei niedrigen Stufen zu starke Temperaturschwankungen hat. Nach dem Backen das Eiweigebck mit dem Backpapier vom Backblech auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen (Bild 3). Makronen drfen nicht zu stark ausgebacken werden. Wenn sie vom Backblech genommen werden, mssen sie sich noch weich anfhlen. Whrend des Auskhlens auf dem Kuchenrost trocknen die Makronen ausreichend nach.

Verarbeitung
Das Backblech mit Backpapier belegen. Wenn Eiweimasse auf das Backpapier gespritzt oder gesetzt wird, empfehlen wir, das Backblech vorher auch etwas zu fetten, damit das Backpapier nicht verrutscht. Damit sich Eiwei gut aufschlagen lsst, darf keine Spur von Eigelb im Eiwei sein. Schsseln und Rhrstbe mssen absolut fettfrei sein. Das Eiwei mit dem Mixer (Rhrstbe) auf hchster Stufe steif schlagen. Hinweis: So steif schlagen, dass ein Messerschnitt sichtbar bleibt. Eiwei immer erst kurz vor der Verwendung steif schlagen (Bild 1). Wenn Eischnee - mit Zucker steif geschlagen - steht, verliert er seine Festigkeit und lsst sich auch nicht noch einmal aufschlagen. Zucker und evtl. Aromen nach und nach auf hchster Stufe kurz unterschlagen. Anschlieend je nach Rezept feste Zutaten, z. B. Kokosraspel vorsichtig unter den Eischnee heben (Bild 2) (nicht rhren, sonst verliert die Masse an Volumen) und die Masse je nach Rezept weiterverarbeiten.

Lagerung
Eiweigebck bleibt knusprig, wenn es in gut schlieenden Dosen gelagert wird. Es ist jedoch nicht gefriergeeignet.

Deko-Tipps
Schokolade/Kuvertre
Fr Schokospne lsst sich Schokolade oder Kuvertre gut auf einer Haushaltsreibe reiben/raspeln oder mit einem Sparschler hobeln (Bild 1). Legen Sie Schokolade oder Kuvertre dafr vorher in den Khlschrank. Ausstechen von Schokoladenmotiven: Die Schokolade oder Kuvertre grob zerkleinern und in einem Topf im Wasserbad bei schwacher Hitze schmelzen. Die Schokolade auf ein Stck Backpapier gieen und zu einer dnnen, glatten Flche verstreichen und fast vollstndig fest werden lassen (nicht kalt stellen). Mit Ausstechfrmchen Motive ausstechen, vorsichtig mit einem Messer auf ein anderes Stck Backpapier setzen und vllig erstarren lassen (Bild 2). Sollte die Schokolade oder Kuvertre zu fest geworden sein, mit angewrmten Frmchen Motive ausstechen. Die Motive mglichst nicht mit den Hnden anfassen, sondern mit Hilfe eines Tafelmessers versetzen.

Zuckerguss
Gesiebten Puderzucker nach und nach mit so viel Flssigkeit glatt rhren, dass ein dickssiger Guss entsteht. Geeignete Flssigkeiten sind: Wasser, Milch, Tee, Likr, Wein, Saft. Zuckerguss mglichst sofort nach dem Anrhren auftragen, da er schnell fest wird. Farbige Flssigkeiten wie Rotwein geben dem Zuckerguss nicht nur Aroma, (Bild 3) sondern frben ihn in einen zarten PastellTon. Fr krftigere Farben den Zuckerguss nach Belieben portionsweise mit Speisefarbe einfrben. Wird Zuckerguss mit heiem Wasser (aus der Leitung) angerhrt, so haftet und glnzt er nach dem Trocknen besonders gut. Die Pltzchen mit dem Zuckerguss bestreichen und mit Schokoladenplttchen, Schokotrpfchen, Mokkabohnen, Zuckerblmchen, Schokoladenstreuseln, Liebesperlen, Schokolinsen oder Baisersternen verzieren (Bild 4).

Zweifarbige Glasur
250 g Zartbitterschokolade grob zerkleinern, mit 2 EL Speisel, z. B. Sonnenblumenl im Wasserbad bei schwacher Hitze schmelzen, etwas abkhlen lassen und den Kuchen, z. B. Gewrz-Honigkuchen (s. Seite 14) damit berziehen. 25 g weie Schokolade grob zerkleinern und in einen kleinen Gefrierbeutel fllen. Den Gefrierbeutel gut verschlieen und zum Schmelzen der Schokolade in ein heies Wasserbad hngen. Eine sehr kleine Ecke abschneiden und auf die noch feuchte dunkle Schokolade parallel, in gleichmigen Abstnden Streifen von links nach rechts aufspritzen. Mit Hilfe eines Holzstbchens die Streifen abwechselnd einmal von oben nach unten und dann von unten nach oben verziehen, so dass Wellen entstehen. Schokolade fest werden lassen.

Festlich genieen
Mandelmakronen
etwa 35 Stck Fr das Backblech: Backpapier Makronenmasse: 2 Eiwei (Gre M), 100 g feinkrniger Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 1 Msp. gemahlener Zimt, 2 Tropfen Dr. Oetker Bittermandel-Aroma (aus R.), 100 g gemahlene Mandeln, 150 g gehackte Mandeln 1. Vorbereiten: Backblech mit Backpapier belegen. Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 130C Heiluft: etwa 110C 2. Makronenmasse: Eiwei in einer Rhrschssel mit einem Mixer (Rhrstbe) auf hchster Stufe sehr steif schlagen. Nach und nach Zucker, Vanillin-Zucker, Zimt und Bittermandel-Aroma unterschlagen. Mandeln auf den Eischnee geben, vorsichtig unterheben (nicht rhren!). Von dem Teig mit 2 Teelffeln kleine Hufchen auf das Backblech setzen und backen. Einschub: Mitte Backzeit: etwa 25 Min. Makronen mit dem Backpapier auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen. Die restliche Makronenmasse wie beschrieben verarbeiten.
TIPP: Besprenkeln Sie die Makronen mit geschmolzener Schokolade.

Sternentaler
etwa 100 Stck Fr das Backblech: Backpapier Knetteig: 250 g Weizenmehl, 1 gestr. TL Dr. Oetker Original Backin, 1 Pck. Dr. Oetker Paradies Creme Vanille-Geschmack, 100 g Zucker, 175 g weiche Butter oder Margarine, 1 Ei (Gre M) Auerdem: 150 g rotes Gelee, Puderzucker 1. Vorbereiten: Backblech mit Backpapier belegen. Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 180C Heiluft: etwa 160C 2. Knetteig: Mehl mit Backin in einer Rhrschssel mischen. brige Zutaten hinzufgen und mit dem Mixer (Knethaken) kurz auf niedrigster, dann auf hchster Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Etwa 1/3 des Teiges auf bemehlter Arbeitsche dnn ausrollen und Kreise ( etwa 4 cm) ausstechen. Die Kreise auf das Backblech legen und daraus Sterne ausstechen. Das Backblech in den Backofen schieben. brigen Teig ebenfalls dnn ausrollen, die gleiche Anzahl Kreise ( etwa 4 cm) ausstechen und backen. Einschub: Mitte Backzeit: etwa 9 Min. Gebck mit dem Backpapier vom Blech ziehen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen. 3. Gelee glatt rhren. Die runden Pltzchen dnn damit mit Hilfe eines Messers bestreichen, auf jedes einen Sternring legen und leicht andrcken. briges Gelee aufkochen, mit einem Teelffel vorsichtig in die Sterne fllen und fest werden lassen. 4. Taler mit Puderzucker bestreuen.

Weihnachten erleben
Schneller Stollen
etwa 20 Stck Fr das Backblech: Backpapier Hefeteig: 300 g Rosinen, 100 ml Rum, 400 g Weizenmehl, 1 Pck. Dr. Oetker Hefeteig Garant, 50 g Zucker, 100 ml Milch, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 1 Pr. Salz, 2 Pck. Dr. Oetker Finesse Weihnachts-Aroma, 2 Eier (Gre M), 175 g weiche Butter oder Margarine, 100 g Orangeat, 100 g Zitronat, 100 g gemahlene Mandeln Zum Bestreichen und Bestreuen: etwa 100 g Butter, etwa 50 g Puderzucker 1. Vorbereiten: Fr den Teig Rosinen in einem Schlchen mit Rum bergieen und ber Nacht durchziehen lassen. Am nchsten Tag das Backblech mit dreifach gelegtem Backpapier belegen. Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 180C Heiluft: etwa 160C 2. Hefeteig: Mehl mit Hefeteig Garant in einer Rhrschssel sorgfltig vermischen. brige Zutaten bis auf die Trockenfrchte hinzufgen und alles mit einem Mixer (Knethaken) in etwa 2 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten. Trockenfrchte auf leicht bemehlter Arbeitsche unterkneten. Aus dem Teig einen Stollen formen. Dazu den Teig zu einem Rechteck (etwa 30 x 25 cm) ausrollen. Den Teig von der lngeren Seite aus aufrollen und mit dem Teigroller der Lnge nach eine Vertiefung eindrcken. Die linke Seite leicht versetzt auf die rechte Seite schlagen. Den mittleren Teil mit den Hnden der Lnge nach zu einem Wulst formen. Stollen auf das Backblech legen und backen. Einschub: unteres Drittel Backzeit: etwa 50 Min. 3. Bestreichen und Bestreuen: Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Den Stollen sofort nach dem Backen mit der Hlfte davon bestreichen und mit der Hlfte des Puderzuckers bestreuen. Den Stollen auf einem Kuchenrost etwas abkhlen lassen und den Vorgang wiederholen.

Gewrz-Honigkuchen
30 Stck Fr das Backblech (40 x 30 cm): etwas Fett, Alufolie Rhrteig: 250 g Honig, 150 g Butter oder Margarine, 100 g gemahlene Walnsse, etwa 100 g pfel, 1 Pck. Dr. Oetker Finesse Weihnachts-Aroma, 2 EL Amaretto (Mandellikr), 3 Eier (Gre M), 375 g Weizenmehl, 3 gestr. TL Dr. Oetker Original Backin, 2 gestr. TL Dr. Oetker Natron Zum Bestreichen: 3 EL helle Kontre, z.B. Orangenmarmelade, Aprikosenkontre 1. Vorbereiten: Fr den Teig Honig mit Butter oder Margarine in einem Topf unter Rhren langsam zerlassen, in eine Rhrschssel geben und kalt stellen. Das Backblech fetten. Wenn die Fett-Honig-Masse erkaltet ist, pfel schlen und grob raspeln. Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 180C Heiluft: etwa 160C 2. Rhrteig: Unter die Fett-Honig-Masse mit einem Mixer (Rhrstbe) auf hchster Stufe Finesse und Amaretto rhren. Jedes Ei etwa Min. auf hchster Stufe unterrhren. Mehl mit Backin und Natron mischen und in 2 Portionen kurz auf mittlerer Stufe unterrhren. Zuletzt Walnsse und Apfelraspel unterheben. Teig auf dem Blech verstreichen, einen mehrfach geknickten Streifen Alufolie davorlegen und backen. Backzeit: etwa 20 Min. 3. Die Kontre durch ein Sieb streichen und den Kuchen sofort mit Hilfe eines Backpinsels damit bestreichen. Den Kuchen auf dem Backblech auf einem Kuchenrost erkalten lassen. Die Alufolie lsen und entfernen. Den Honigkuchen mit einer Schokoladenglasur bestreichen (s. Deko-Tipps Seite 10 unter Glasur).