Handbuch

Die 14 Hauptallergene
Allergene
Handbuch 
allergene
Die 14 Hauptallergene
Handbuch Allergene

Allergenfreies Kochen
Bei Zweifeln über den allergenen Inhalt von Waren, prüfen Sie immer zuerst das Zutaten­­-
verzeichnis, falls dieses vorhanden ist. Ab Dezember 2014 müssen die 14 Hauptallergene  
im Zutaten­verzeichnis hervorgehoben werden!
Falls Waren eine Spurenkennzeichnung von einem Allergen tragen, welches man für die
Zubereitung eines speziellen Gerichtes nicht in diesem haben möchte oder der allergene
Inhalt unbekannt ist, sollte sicherheitshalber auf die Ware / Zutat verzichtet werden.
Nutzen Sie die folgend aufgeführten Alternativen!
Das Handbuch für allergenfreies Kochen nennt zu allen 14 Hauptallergenen:
A Waren, die von betreffenden Allergikern gemieden werden müssen
B Waren, in denen sie enthalten sein können
C Waren, die in ihrer ursprünglichen Form frei von Allergenen sind
Wichtig: Prüfen Sie dies in jedem Einzelfall unter Einbeziehung von
Produktinformationen! Vermeiden Sie allergene Kreuzkontaminationen bei der Verarbeitung!
D Hinweise, welche Ersatzprodukte ggf. genutzt werden können
Wichtig: Prüfen Sie auch hier in jedem Einzelfall, dass die Ersatzprodukte frei von
Allergenen sind! Vermeiden Sie allergene Kreuzkontaminationen bei der Verarbeitung!
Zudem finden Sie Hinweise, worauf bei der Verarbeitung geachtet werden sollte
(Zusammenfassung s. unten).

Allgemeine Hinweise für das allergenfreie Kochen in der GV

 rundsätzlich müssen sich alle 

G  ehen Sie sorgsam mit pulverför-
Köche an die potentiell einzusetzen-
den Zutaten und Rohwaren gemäß
der Endproduktliste halten. Es dürfen
keine weiteren ein­gesetzt werden!
 ie Rohwarenvorbereitung sollte
D Mahlen von Senf.
grundsätzlich in klar abgetrennten
Bereichen durchgeführt werden.
 bschnitte von der Fischbearbeitung
A genhaltigen auf allergenfreien Waren
sind unverzüglich zu entsorgen.
Bedarfsgegenstände, Kochgefäße,
-besteck und Arbeitsflächen sollten
nach der Verarbeitung von aller­genen
Rohwaren und Zutaten gereinigt
werden.
Achten Sie besonders auf die allerge-
nen Risikowaren!
Achten Sie beim Raspeln von aller-
genen Rohwaren wie Erdnüssen oder
Schalenfrüchten darauf, dass die 
entstehenden Raspeln nicht ungewollt
in andere Produkte gelangen.
G Zwischengelagerte Speisen oder Spei-
migen, allergenhaltigen Rohwaren
um und vermeiden Sie unnötige
Staubbildung, z. B. beim Mehlieren,
der Teigherstellung, beim Panieren mit
glutenhaltigen Mehlen oder auch dem 
Kochwasser, Brat- und Frittierfette 
müssen bei dem Wechsel von aller-
gewechselt werden! Umgehen Sie
das Problem, indem Sie zuerst die
allergenfreien Speisen garen!
Allergenhaltige Zutaten die im Pro­
duktionsbereich zwischengelagert
werden sind zu beschriften, falls nicht
klar ersichtlich ist, ob Allergene ent-
halten sind. Dies gilt insbesondere für
zusammengesetzte Zutaten (Gewürz-
mischung etc.).
Kennzeichnen Sie zusätzlich die aller-
genen Risikowaren!
senkomponenten sind nach Möglich-
keit abzudecken.
Ist dies nicht möglich, muss auf die
Gefahr von Kreuzkontamination ge-
achtet werden. Allergenfreie Speisen
sind demnach immer oberhalb von
Allergenhaltigen zu lagern! Z. B. auf
dem Stikkenwagen, im Kombidämpfer
oder im Ofen etc.
Bei der Nutzung von allergenen Risiko-
waren gilt: Bringen Sie die Risikoware
nach Möglichkeit mit dem verschlos-
senen Gefäß zum Einsatzort, um die
Gefahr von Kontamination während
des Transportes zu minimieren.
Für Produktionsüberschüsse, -reste
oder Rework gilt immer der Grund-
satz: „Gleiches zu Gleichem!“ Befragen
Sie im Zweifel den Küchenleiter oder
AM-Beauftragten!
2/3 Glutenhaltige Getreide
und Erzeugnisse daraus
1

Krebstiere
und Erzeugnisse daraus
2

Eier
und Erzeugnisse daraus
3

Fische
und Erzeugnisse daraus
4

Erdnüsse
und Erzeugnisse daraus
5

Sojabohnen
und Erzeugnisse daraus
6

14 Milch
Hauptallergene 7
und Erzeugnisse daraus

Schalenfrüchte
und Erzeugnisse daraus
8

Sellerie
und Erzeugnisse daraus
9

Senf
und Erzeugnisse daraus
10

Sesamsamen
und Erzeugnisse daraus
11

Schwefeldioxid
und Sulfite 12

Lupinen
und Erzeugnisse daraus
13

Weichtiere
und Erzeugnisse daraus
14
Handbuch Allergene

Glutenhaltige Getreide
und Erzeugnisse daraus (lt. LMIV)
Gluten ist das Klebereiweiß in mehreren Getreidesorten.

A B
Betroffene Allergiker (Glutenunverträglichkeit, Gluten kann unter anderem in diesen Waren und
inkl. Zöliakie und Sprue) müssen unter anderem  Zutaten vorkommen:
diese glutenhaltigen Waren und Zutaten meiden:
• Brot- und Backwaren
Waren aus • Produkten mit Panaden
• Weizen, Hartweizen, Weizenmalz • Brotaufstrichen
• Roggen • Bratlingen
• Gerste • Kartoffelfertigprodukten
• Hafer • Backpulver
• Grünkern • Teigwaren, Sauerteig
• Dinkel • Nudeln
• Kamut  • Pizza
• Einkorn, Zweikorn (Emmer) • Hefe
• Tritikale • Knödel, Kroketten
• Backerbsen
Zum Beispiel: • Surimi, Brathering
• Mehl • Wurst- und Hackfleischprodukten
• Grieß • Schmelzkäse
• Graupen • Suppen
• Schrot • Kräuteressig, Suppenwürze (Maggi)
• Stärke (auch modifizierte) • Würzsaucen, angedickte Saucen
• Flocken, Müsli, Cerealien, Kleie • Suppen- oder Saucenpulver
• Paniermehl, Semmelmehl • Gemüsewürze, Gemüsebrühe, Fertigbrühen
• Couscous, Bulgur • Milchprodukte mit Getreidezusätzen,  
• Seitan (Fleischersatz aus Getreide) z. B. malzhaltige Milchprodukte
• Weizenprotein, Weizenkleber,   • Süßspeisen, Süßigkeiten, Desserts, Speiseeis,
Weizeneiweiß, Weizenkeimöl, Weizenmalz Sahnesteif
• Keimlinge • kandierten Früchten, bemehltem Trockenobst
• Frischkornbreie • aromatisiertem Tee, Kakao, Instantgetränken,
• Oblaten Kaffeeersatz, Eiweißgetränken, Hafermilch
• Backerbsen • Likören, Bier
• Fertigteige, Backmischungen • Malzbier und malzhaltigen Getränken,  
z. B. Malzkaffee, Malztrunk
4/5 Glutenhaltige Getreide
1

Dringend beachten!
2
Vorsicht bei mehrfach verwendetem Frittieröl, Halbfertig- und Fertigprodukten 
und Light-Produkten!

Gluten wird oft als Trägerstoff von Zusatzstoffen eingesetzt. Zutatenliste prüfen! 3

In der Produktion beim Mehlbestäuben und Umverpacken vom Mehlsack: 

Mehlstaub vermeiden!
4

C D 6
In der Regel frei von Gluten: Ersatzprodukte von Gluten sind 
(EU-Deklaration „glutenfrei“ beachten!):
F risch zubereitete Gerichte aus 
• Gemüse  Verwendung von glutenfreien Bindemitteln, z. B.:  7
• Fisch (ohne Panade)  • Xanthan Gum  
• Fleisch  • Guarkernmehl, Johannisbrotmehl  
• Milch  Pfeilwurzelmehl
• Eiern  • Leinsamen
• Maisstärke, Kartoffelstärke, Tapiokastärke
8
• Obst 
• Nüssen  • Agar Agar, Gelatine 
• Samen   • Pektin
• Kräutern
Verarbeitung von glutenfreien Ersatzprodukten  9
B eilagen:   z. B. Mehle oder Stärke) aus 
• Reis (EU)  • Mais  
• Soja-, Mais-, Reisnudeln  • Reis  
• Kartoffeln  • Hirse 
• Kastanien / Maronen • Buchweizen  10
• Lupinen 
 ilchprodukte ohne Zusätze wie:  
M • Quinoa 
• Joghurt  • Tapioka 
• Sorghum  
• Quark 
• Nussmehle (Mandelmehl, Kokosmehl,  
11
• Käse (Ausnahme: Schmelzkäse)
Kastanienmehl, Haselnussmehl,  
Alle Getreideprodukte aus glutenfreiem Mehl Walnussmehl)
(„glutenfrei“ gekennzeichnet!)
12
 chtung  
A
Produktionsbedingte Verunreinigungen  
beachten!

13

14
Handbuch Allergene

Krebstiere
und Erzeugnisse daraus

A B
Betreffende Allergiker müssen unter anderem  Krebs kann unter anderem in diesen Waren und
diese krebshaltigen Waren und Zutaten meiden: Zutaten vorkommen:

• rohe Krabbentiere, Krebstiere   Produkte der mediterranen und asiatischen Küche

und Krustentiere  beachten:
(frisch, auf Eis oder tiefgefroren)  
 • Paella, Pizza Frutti di Mare 
• Flusskrebse  • Shrimp-Paste ist in asiatischen Gerichten
• Garnelen  eine häufige Zutat
• Granat 
• Hummer  • Surimi, Sashimi
• Krabbe  • asiatische Gewürzmischungen oder  
• Krill  Würzsaucen,
• Langusten  • schwarze Pasta, gefüllte Pasta
• Lobster  • Feinkostsalate
• Prawns 
• Scampi 
• Shrimps 
• Seespinne 
• Crustacea

• Krabbenextrakt, Krabbenmehl, Krebsmehl,  

Krebspulver
• Crabmeat, Taschenkrebs
• Krabbensuppe, Hummersuppe
• Bouillabaisse (mit Meeresfrüchten)
• Salate, z. B. Krabbensalat
• Krabbenbrot,
• Krabbenbutter,
• Krabbenpaste, Shrimpspaste
• Kropoek (Garnelenchips), Hummerchips
6/7 Krebstiere
1

Dringend beachten!
2
Das Krebs-Allergen gehört zu den potentesten! Spuren genügen für eine gefährliche 
Kreuzkontamination! Zum Beispiel durch mehrfach genutztes Frittieröl, Kochwasser, Tauwasser bei 
TK-Waren, über Arbeitsflächen, Bedarfsgegenstände und auch Hände!
3
Kochwasser, Tauwasser und Frittierfett nach Gebrauch für allergenhaltige Waren  
sicher entfernen! Vorsicht auch beim Bürsten und Putzen von z. B. Hummer!

Zwischenreinigung durchführen! 4

C D 6
In der Regel frei von Krebs: Ersatzprodukte von Krebs sind:

Frisch zubereitete Gerichte aus  Achtung!  

• Gemüse  Adäquate Ersatzprodukte für Krebstiere und 7
• Kartoffeln  Krebserzeugnisse sind nicht vorhanden!
• Getreide (alle Mehlsorten) 
• Fleisch 
• Fisch (ohne Krebs- und Krustentiere!) 
• Milch 
8
• Eiern 
• Obst 
• Nüssen 
• Kräutern  9
• Samen

Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie 

• Käse  
• Joghurt  10
• Quark 
• Sahne 
• Buttermilch
11

12

13

14
Handbuch Allergene

Eier
und Erzeugnisse daraus
Gilt auch für Enten-, Gänse- und Wachteleier.

A B
Betreffende Allergiker müssen unter anderem  Ei kann unter anderem in diesen Waren und 
diese eihaltigen Waren und Zutaten meiden: Zutaten vorkommen:

• rohe Eier • mit Ei glasierte Brot- und Backwaren,  

• Vollei Gebäck
• Flüssigei, Flüssigeigelb, Flüssigeiweiß • Salatsaucen, Saucen, Feinkostsalate,
• Eigelb • Suppen
• Eiklar • Teigwaren, Aufläufe, Pasta, Pizza, Nudeln,
• Eipulver Spätzle
• Knödel, Puffer, frittierte und geba­ckene  
• Trockenei, Trockeneigelb, Trockeneiweiß Kartoffelprodukte
• Eiprotein • Eierpfannkuchen
• Gefrierei, Gefriereigelb • Margarine, Brotaufstrich
• Eilecithin • Fleischerzeugnissen wie: faschierter Braten,  
Beef Tartar, Frikadellen
• Eiöl • Süßspeisen, Kuchen, Waffeln, Kekse,  
• vorgekochte Eier Soufflés, Biskuits, Schokolade, Pralinen
• Rührei, Omlette • Schaumzuckerwaren, Zuckerwatte,  
• Mayonnaisen (Speise)eis, Cremspeisen, Desserts, Mousse
• panierte Speisen • Nuss-Nougat-Cremen, Schokocremen
• Liköre • Kakaogetränken
• Aspik, Brühen und klaren Säften, wenn  
zur Klärung Eiklar verwendet wird

E i wird verwendet als 

• Emulgator: Margarine, Mayonnaise, Saucen,
Suppen, Gebäck, Süßspeisen
• Bindemittel: Speiseeis, Saucen, Gebäck
• Schaumbildung, Lockerung: Soufflès,  
Meringen, Biskuits
•G  eschmack: Kuchen, Suppen, Süßspeisen
•G  elbfärbung (durch Carotinoide des Hühnereis)
• Thermische Koagulation (zum Klären von
Flüssigkeiten)
8/9 Eier
1

Dringend beachten!
2
Das Eiallergen gehört zu den potentesten! Spuren genügen für eine gefährliche 
Kreuzkontamination! Zum Beispiel durch panierte Waren, über Kochwasser und Frittierfett, 
über Arbeitsflächen, Bedarfsgegenstände und auch Hände!
3
Zwischenreinigung durchführen!

C D 6
In der Regel frei von Eiern: Ersatzprodukte von Ei sind:

Frische Gerichte aus  Backen: 

• Gemüse  • Backpulver   7
• Getreide (alle Mehlsorten)  • Sojamehl, Johannesbrotkernmehl  
• Kartoffeln  • Kartoffelstärke  
• Fisch  • Leinsamen
• Fleisch 
• Milch und Milchprodukte   Panieren: 
8
• Obst  • Kondensmilch, Reismilch 
• Nüssen  • Paniermehl ohne Ei
• Samen 
• Kräutern Für Hackfleischprodukte:  9
• Quark 
• Haferflocken  
• gedrückte Kartoffeln

Für Desserts:  10
• Gelatine 
• Agar-Agar  
• Stärke

Als Ei-Ersatzpulver für Bindung und Lockerung 

11
von Speisen, Backwaren, Gemüsegerichten, 
Fleischgerichten, Bratlingen, Aufläufen und Panaden: 
• Mais- und Kartoffelstärke
12
Spezialprodukte als Ei-Ersatz:  
• Loprofin (statt Ei oder Eiklar)

E i-Ersatzprodukte gibt es im Reformhaus, 

Bioladen oder Veganversand. 13

14
Handbuch Allergene

Fische
und Erzeugnisse daraus

A B
Betreffende Allergiker müssen unter anderem  Fisch kann unter anderem in diesen Waren und 
diese fischhaltigen Waren und Zutaten meiden: Zutaten vorkommen:

• roher Fisch aller Art • Würzsaucen

• Fisch auf Eis • Sardinenpaste

• tiefgefrorener Fisch   • Anchovispaste
• abgepackter Fisch • asiatische Würzpaste
• marinierter Fisch
• Fisch in Salzlake oder Aufguss • Squid Brand
• Konservenfisch • Krill
• Kaviar, Presskaviar
• Fischöl, Fischölkapseln • Krabbenbrot
• Lebertran • Krabbenbutter
• Surimi (Seelachserzeugnis)
• Fischmehl • Margarine (mit gehärtetem Fischöl) 
• Lachsersatz • Brotaufstrichen
• Fischextrakt
• Feinkostsalate z. B. mit Thunfisch • Fleisch und Eier von Geflügel, die mit  
• Paella Fischmehl gefüttert wurden
• Vitello Tonnato
• Anchosen
• Krill
• Anchovis auf Pizza
• in Salatdressings
• Fischsuppe
• Fischsaucen
• Beluga
• Sevruga
• Sild
10/11 Fische
1

Dringend beachten!
2
Das Fisch-Allergen gehört zu den potentesten! Spuren genügen für eine gefährliche 
Kreuzkontamination! Zum Beispiel durch mehrfach genutztes Frittieröl, Kochwasser, Tauwasser bei 
TK-Waren, über Arbeitsflächen, Bedarfsgegenstände und auch Hände!
3
Kochwasser, Tauwasser und Frittierfett sicher entfernen!

Zwischenreinigung durchführen!
4
Kommt häufig in Nussmischungen oder Halbfertig- und Fertigprodukten vor!
Zutatenliste prüfen!

C D 6
In der Regel frei von Fisch: Ersatzprodukte von Fisch sind:

Frisch zubereitete Gerichte aus  Achtung! 

• Gemüse  Adäquate Ersatzprodukte für Fisch und   7
• Kartoffeln  Fischerzeugnisse sind nicht vorhanden!
• Getreide (alle Mehlsorten) 
• Fleisch 
• Milch 
• Eiern  
8
• Obst 
• Nüssen 
• Samen und auch Meerestieren  
(Schalen-, Krusten- und Weichtieren ohne 9
Fischanteile)

Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie 
• Käse  
• Joghurt  10
• Quark 
• Sahne  
• Buttermilch
11

12

13

14
Handbuch Allergene

erdnüsse
und Erzeugnisse daraus

A B
Betreffende Allergiker müssen unter anderem diese Erdnuss kann unter anderem in diesen Waren 
erdnusshaltigen Waren und Zutaten meiden: und Zutaten vorkommen:

• abgepackte oder lose Erdnüsse   • Brot- und Backwaren 

(mit oder ohne Schale)  • Kuchen, Gebäck 
• Brotaufstrichen, vegetarischen Aufstrichen,  
• Erdnussbutter  • Cerealien, Müsli 
• Erdnusssauce  • Bratlingen
• Erdnusscreme  • Desserts 
• Erdnusseiweiß • Füllungen in Teigwaren
• Erdnussflocken  • frittierten und gebratenen Kartoffelprodukten
• Erdnussmehl  wie Pommes Frites oder Röstis
• Nussmischungen mit Erdnuss • Snacks, Knabberartikel wie Chips 
• Erdnussmus  Erdnussflips, Salzstangen
• Erdnusspaste  • Eis, Süßspeisen, Süßwaren, Schokolade, 
• Erdnussmark Pralinen
• Erdnuss-Öl (Arachisöl) • Wurst- und Hackfleischprodukten 
• Feinkostsalaten
• Paniermehl 
• Panaden 
• Currypulver

Vorsicht bei asiatischen, vegetarischen und 

orientalischen Spezialitäten! 
• z. B. Falafel, Kebabs, Reiskräcker
 
• Lecithin (E322) kann aus Erdnuss sein!  
(unterliegt der Kennzeichnungspflicht)
12/13 Erdnüsse
1

Dringend beachten!
2
Das Erdnussallergen gehört zu den potentesten! Spuren genügen für eine Kreuzkontami­-
na­tion! Zum Beispiel durch mehrfach genutzte Kochgeräte oder Kochbesteck, Kochgefäße und
weitere Bedarfsgegenstände. Übertragung über Arbeitsflächen und Hände möglich!
3
Durch das Rösten von Erdnüssen werden die Allergene nicht deaktiviert!

Zwischenreinigung durchführen!
4
Kommt häufig in Nussmischungen oder Halbfertig- und Fertigprodukten vor!
Zutatenliste prüfen!

C D 6
In der Regel frei von Erdnüssen: Die Erdnuss ist eine Hülsenfrucht. 
Ersatzprodukte sind somit:
Frisch zubereitete Gerichte aus 
• Gemüse  • Nüsse bzw. Schalenfrüchte  7
• Kartoffeln 
• Getreide (alle Mehlsorten)  Hinweis: Beim Einsatz von Nüssen/Schalenfrüchten
• Nudeln  ist zu beachten, dass es sich hierbei um ein anderes
• Reis  Allergen handelt (s. Punkt 8).
• Fleisch
8
• Fisch 
• Meeresfrüchten 
• Milch  
• Eiern  9
• alle Sorten von Obst, anderen Nüssen  
und Schalenfrüchten
• Samen 
• Kräutern
10
Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie 
• Käse  
• Joghurt 
• Quark  11
• Sahne 
• Buttermilch

12

13

14
Handbuch Allergene

sojabohnen
und Erzeugnisse daraus

A B
Betreffende Allergiker müssen unter anderem diese Soja kann unter anderem in diesen Waren 
sojahaltigen Waren und Zutaten meiden: und Zutaten vorkommen:

• Sojabohnen  • generell in Speisenfetten und -ölen 

• Sojasprossen (z. B. Margarine)
• Sojaöl (z. B. Tamari, Shoyu)   • Gewürzmischungen 
• Sojamehl  • pflanzlichen Suppenwürfeln
• Sojaflocken  • Suppen  
• Sojakleie • Saucen  
• Sojaeiweiß  • Mayonnaise und Ketchup
• Sojamilch  • Fleisch- und Wurstwaren  
• Sojamargarine • Backwaren (Brot, Kuchen, Gebäck)
• Sojapaste  • Instantprodukten 
• Sojasauce  • Kakaopulver
• Sojagetränke • Brotaufstrichen 
• Cerealien 
• Miso (Soja)  • Pizza 
• Natto (Soja)  • Panaden 
• Tempeh (Soja)  • Feinkostsalaten
• Tofu (Soja) • Milchprodukten und Milchersatzprodukten  
• Kaffeeweißer 
• Fleischimitate (TVP)   • Käseimitate 
in asiatischer und vegetarischer Küche • Sahneersatz
• Desserts, Pudding und Eis  
Soja versteckt sich im Zutatenverzeichnis  • Schokolade
hinter den Begriffen:
• Edamame  • Tempeh Als Zusatzstoff in  
• Kinako  • Tofu • Backmitteln 
• Miso  • TVP (Fleischersatz) • Stabilisator 
• Natto  • Yuba • Emulgator (Sojalecithin E322)
• Okara  • E322 Sojalecithin
• Shoyu • E426 Sojabohnen-Polyose Zum Teil auch in  
• Tamari • Käseprodukten
14/15 Sojabohnen
1

Dringend beachten!
2
Saubere Kochgeräte oder Kochbesteck, Kochgefäße und weitere Bedarfsgegenstände nutzen!

Beim Braten oder bei Wok-Gerichten mit Soja die Pfannen / den Wok gründlich  
zwischenreinigen! 3

Durch das Erhitzen von Soja wird das Allergen nicht deaktiviert!

Kommt in Halbfertig- und Fertigprodukten als Sojalecithin vor. Zutatenliste prüfen! 4

C D 6
In der Regel frei von Sojabohnen: Ersatzprodukte von Soja sind:

Frisch zubereitete Gerichte aus  Nutzung anderer Pflanzenöle:  

• Gemüse  • Olivenöl 7
• Kartoffeln  • Rapsöl
• Getreide (alle Mehlsorten) • Sonnenblumenöl
• Fisch  • Butter
• Fleisch 
• Milch  Ersatz durch  
8
• Eiern   • Milchprodukte 
• Obst  • Getreide-, Kokos-, Reis-, Mandel-  
• Nüssen  und Haferdrinks
• Samen • Seitan 9
• Kräutern • Speisestärke

Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie 
• Käse  
• Joghurt  10
• Quark 
• Sahne  
• Buttermilch
11

12

13

14
Handbuch Allergene

Milch
und Erzeugnisse daraus
Umfasst:
• Milcheiweiß  
(aus Casein und Molkenprotein)  
Allergie
• Laktose  
(Milchzucker)  
Intoleranz

A B
Betreffende Allergiker sowie Personen mit Milch kann unter anderem in diesen Waren 
Lactose-Intoleranz müssen unter anderem diese  und Zutaten vorkommen:
milchhaltigen Waren und Zutaten meiden:
• Brot- und Backwaren 
Betrifft Kuh-, Ziegen-, Schafsmilch   • Brotaufstrichen 
(Laktose und Milcheiweiß beachten!) • Müsli 
• Keksen
• Vollmilch  • Pizza 
• Dickmilch  • Bratlingen 
• Magermilch • Backerbsen 
• Milchpulver, Vollmilchpulver,   • Aufläufen 
Süßmolkenpulver, Magermilchpulver • Kartoffelpüree
• Milchprotein • Wurstwaren 
• Butter  • Margarine
• Buttermilch  • Panaden 
• Kefir   • Paniermehl
• Süßmolke • Suppen
• alle Käsesorten und Käseerzeugnisse • Würzsaucen und in weiteren Saucen
• Sahne, saure Sahne   • Gewürzmischungen 
• Rahm, Sauerrahm • Eiergerichten 
• Schmand • Feinkostsalaten
• Joghurt  • Süßwaren
• Speisequark  • Schokolade 
• Crème fraîche  • Speiseeis 
• Milchcreme   • Desserts 
• Kondensmilch • Kakaopulver 
• Likör
Milchbestandteile verbergen sich in der 
Zutatenliste hinter den Begriffen:
• Molkenprotein   • Milchpulver 
• Casein  • Rahm 
• Caseinate  • Milchzucker 
• Lactalbumin  • Molke
• Lactoglobolin
16/17 Milch
1

Dringend beachten!
2
Milch- oder Molkeneiweiß wird häufig in Halbfertig- oder Fertigprodukten als Eiweißzusatz
genutzt! Zutatenliste prüfen!

Hinweis: Lactosefreie Milch kann von Personen mit Lactoseintoleranz verzehrt werden – 3
jedoch nicht von Personen mit einer Allergie gegen Milcheiweiß.

C D 6
In der Regel frei von Milch: Ersatzprodukte von Milch sind:

Frisch zubereitete Gerichte aus  Ersatz vor allem durch

• Gemüse  • Sojaprodukte 7
• Kartoffeln 
• Getreide (alle Mehlsorten) • Mandelmilch
• Fisch  • Reismilch
• Fleisch  • Hafermilch
• Eiern   • Kokosmilch
8
• Obst  • Dinkelmilch
• Nüssen 
• Samen • Milchfreie Margarine
• Obst • Butterschmalz 9
• Kräutern • pflanzliche Öle

• Butterschmalz • püriertes Tofu
• pflanzliche Öle • Lopino (Süßlupine)
• Hafercreme 10
• alle Eierspeisen,  
die ohne Milch, Rahm oder Butter  
zubereitet wurden
11
Hülsenfrüchte: 
• Linsen
• Erbsen
• Kichererbsen
• weiße und farbige Bohnen 12
• Sojabohnen

13

14
Handbuch Allergene

Schalenfrüchte
und Erzeugnisse daraus
Umfasst:
• Mandeln
• Haselnüsse
• Walnüsse
• Cashew-Nüsse 
• Pekannüsse 
• Paranüsse 
• Pistazien 
• Macadamia- oder Queenslandnüsse 
sowie daraus gewonnene Erzeugnisse

A B
Betreffende Allergiker müssen unter anderem diese Schalenfrüchte können unter anderem in diesen
schalenfruchthaltigen Waren und Zutaten meiden: Waren und Zutaten vorkommen:

Produkte aus den genannten Schalenfrüchten wie z. B. • Brot- und Backwaren
• Pasten • vegetarischen Brotaufstrichen
• Mousse • Cerealien
• Marzipan und Marzipanprodukte (Mandeln) • Müsli
• Persipan • vegetarischen Bratlingen
• Butter • Pasteten
• Saucen • Margarine
• Nuss-Öle • Paniermehl
• Gianduia • Panaden
• frittierte oder gebratene Kartoffelprodukte
Snackwaren wie • Wurst- und Hackfleischprodukte
• Studentenfutter • Süßigkeiten / Süßwaren 
• Nussmischungen (Schokolade, Pralinen, Kakaopulver, Creme,
• Cracker Pudding, Eis)
• Käse
Abgepackt als • Saucenbinder
• Nüsse (in Beuteln oder Dosen) • Feinkostsalaten
• Nussraspeln • Saucen
• Nussscheiben oder Nusssplitter • Salatdressings mit kalt gepressten Nussölen

• Nusszubereitungen
• Nussrohmasse
• Nussmus
• Nussmark
• Nussmakronenmasse

• Mandellikör

• Nusscremefüllung
• Krokant
• Nuss-Nougatcreme
18/19 Schalenfrüchte
1

Dringend beachten!
2
Die Allergene der Schalenfrüchte gehören zu den potentesten! Spuren genügen für eine
gefähr­liche Kreuzkontamination! Zum Beispiel durch mehrfach genutzte Kochgeräte oder Koch­
besteck, Koch­gefäße und weitere Bedarfsgegenstände. Übertragung über Arbeitsflächen und
Hände möglich! 3

Durch das Rösten von Erdnüssen werden die Allergene nicht deaktiviert!

Zwischenreinigung durchführen! 4

Kommt häufig in Nussmischungen oder Halbfertig- und Fertigprodukten vor!

Zutatenliste prüfen!
5

C D 6
In der Regel frei von Schalenfrüchten: Ersatzprodukte von Schalenfrüchten sind:

Frisch zubereitete Gerichte aus  Nussöle sollten durch Pflanzenöle ersetzt 

• Gemüse  werden, z. B. 7
• Kartoffeln  • Olivenöl
• Getreide (alle Mehlsorten) • Rapsöl
• Fisch  • Sonnenblumenöl
• Fleisch  • Butter
• Milch 
8
• Eiern  
• Obst 
• Samen
• Kräutern 9

Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie 
• Käse  
• Joghurt 
• Quark  10
• Sahne  
• Buttermilch

11

12

13

14
Handbuch Allergene

Sellerie
und Erzeugnisse daraus

A B
Betreffende Allergiker müssen unter anderem diese Sellerie kann unter anderem in diesen Waren 
selleriehaltigen Waren und Zutaten meiden: und Zutaten vorkommen:

• Selleriestauden • Gemüsebrühe
• Sellerieblätter • Gemüseextrakt
• Selleriestangen im Bund, mit ganzer Knolle • Gewürzen, Gewürzmischungen
• Sellerieextrakt • Kräutermischungen
• Selleriegranulat • Suppengewürz
• Selleriepulver • Brühwürfeln
• Selleriegewürz
• Selleriesalz Als Gemüse in
• Suppen und Eintöpfen
• Tütensuppen
• Fertigsuppen

• Fertigsalaten
• Feinkostsalaten
• Dressings
• Saucen, Saucenpulver
• Mayonnaise
• Ketchup

• Fertiggerichten
• Knabbergebäck und Snacks

• Brotaufstrichen
• Bratlingen
• Wurstwaren
• gewürzte Fleisch- und Geflügelspeisen
20/21 Sellerie
1

Dringend beachten!
2
Der häufigste, versteckte Eintrag von Sellerie erfolgt durch Gewürz- und Kräutermischungen!
Zutatenliste prüfen!

Sellerie wird ebenfalls häufig in Halbfertig- und Fertigprodukten verwendet! 3

Bei der Nutzung von selleriehaltigen Kräuter- oder Gewürzmischungen sollte beim Würzen 
sorgsam damit umgegangen werden. Es gilt unnötige Kontamination zu verhindern!
4

C D 6
In der Regel frei von Sellerie: Ersatzprodukte von Sellerie sind:

Frisch zubereitete Gerichte aus  Als Ersatzgewürze eigenen sich vor allem:
• Gemüse  • Zitronen 7
• Kartoffeln  • Petersilie
• Getreide (alle Mehlsorten) • Petersilienwurzeln
• Fisch  • grundsätzlich jedoch auch andere Gewürze 
• Fleisch  (Varianten testen!)
• Milch 
8
• Eiern   Durch eigene Gewürz- und Kräutermischungen 
• Obst kann man gezielt verhindern, dass „versteckt“ 
• Nüssen  Sellerie in die Mischungen gelangt! Das Rezept der
• Samen Mischung muss jedoch dokumentiert sein! Der Inhalt 9
• Kräutern (Zutatenliste prüfen!) von Allergenen ist zu kennzeichnen!

Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie 
• Käse  
• Joghurt  10
• Quark 
• Sahne  
• Buttermilch
11

12

13

14
Handbuch Allergene

Senf
und Erzeugnisse daraus

A B
Betreffende Allergiker müssen unter anderem diese Senf kann unter anderem in diesen Waren 
senfhaltigen Waren und Zutaten meiden: und Zutaten vorkommen:

Alle Senfarten und Senfprodukte wie z. B. • Gewürzmischungen

• Senfkörner • Gewürzzubereitungen
• Senfsaat • Fertigprodukten
• Senfmehl • Fertigsuppen
• Senfpulver • Brotaufstrichen
• Mostrich • Feinkostsalaten
• Senfsprossen • Bratlingen
• Senföl • Frischkäsezubereitungen
• Wurst- und Fleischwaren
• Würzsaucen
• Saucenpulver
• Chutneys
• Salatdressings (Achtung: Fertigdressings!)
• Marinaden
• eingelegtes Gemüse
• ggf. Käse
22/23 Senf
1

Dringend beachten!
2
Der häufigste versteckte Eintrag von Senf erfolgt durch Gewürzmischungen!  
Zutatenliste prüfen!

Senf wird ebenfalls häufig in Halbfertig- und Fertigprodukten verwendet! 3

Bei der Nutzung von senfhaltigen Gewürzmischungen sollte beim Würzen sorgsam damit 
umgegangen werden – insbesondere mit ganzen Senfkörnern!
4
Es gilt unnötige Kontamination zu verhindern!

C D 6
In der Regel frei von Senf: Ersatzprodukte von Senf sind:

Frisch zubereitete Gerichte aus  Durch eigene Gewürz- und Kräutermischungen 

• Gemüse  kann man gezielt verhindern, dass „versteckt“ Senf in 7
• Kartoffeln  die Mischungen gelangt! Das Rezept der Mischung
• Getreide (alle Mehlsorten) muss jedoch dokumentiert sein! Der Inhalt von Aller-
• Fisch  genen ist zu kennzeichnen!
• Fleisch 
• Milch 
8
• Eiern  
• Obst
• Nüssen 
• Samen 9
• Kräutern (Zutatenliste prüfen!)

Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie 
• Käse  
• Joghurt  10
• Quark 
• Sahne  
• Buttermilch
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14
Handbuch Allergene

Sesamsamen
und Erzeugnisse daraus

A B
Betreffende Allergiker müssen unter anderem diese Sesam kann unter anderem in diesen Waren 
sesamhaltigen Waren und Zutaten meiden: und Zutaten vorkommen:

• Sesamsamen • Brot- und Backwaren (z. B. Reiswaffeln)

• Sesammehl • Brotaufstrichen
• Sesamöl • Müsli, Müsliriegeln 
• Sesampaste (Tahini) • Cerealien
• Sesamkrokant • Bratlingen
• mit Sesam bestreute Backwaren   • Panaden
(z. B. bestreute Hamburgerbrötchen oder   • Paniermehl
Fladenbrot) • Würzsaucen
• Knabbergebäck, Snacks
• Salatsaucen
• Falafel
• Hummus
• Moutabel
• Salatspießen
• Sushi
24/25 Sesam
1

Dringend beachten!
2
Sesamsamen werden häufig genutzt in …
• vegetarischen oder Bio-Produkten
• asiatischer Küche
• sowie türkischer oder orientalischer Küche. 3

C D 6
In der Regel frei von Sesam: Ersatzprodukte von Sesam sind:

Frisch zubereitete Gerichte aus  Als Ersatz können andere Samen wie
• Gemüse  • Leinsamen 7
• Kartoffeln  • Sonnenblumenkerne
• Getreide (alle Mehlsorten) • Mohn
• Fisch  • Kürbiskerne etc.
• Fleisch  genutzt werden.
• Milch 
8
• Eiern  
• Obst
• Nüssen 
• Kräutern 9

Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie 
• Käse  
• Joghurt 
• Quark  10
• Sahne  
• Buttermilch

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Handbuch Allergene

Schwefeldioxid 
und sulfite
Intoleranz
Deklarationspflichtig  
ab einer Menge  
von mehr als 10 mg / kg  
oder 10 mg / l 
Angabe als SO2 

A B
Betroffene Personen mit Intoleranz gegen Schwefel-
dioxid und Sulfite müssen diese schwefel- und 
sulfithaltigen Waren und Zutaten meiden:
Kennzeichnung als:
• Schwefeldioxid SO2 (E220)
• Sulfite
• Natriumsulfit (E221)
• Natriumhydrogensulfit (E222)
• Natriummetabisulfit (E223)
• Kaliummetabisulfit (E224)
• Kalziumsulfit (E226)
• Kalziumbisulfit (E227)
• Kaliumbisulfit (E228)
Zutatenliste prüfen!
Hier spielt der Gehalt des Schwefeldioxids und der
Sulfite in den Waren die entscheidende Rolle,
jedoch ist dieser i.d.R. in geringsten Mengen vor­
handen. Als Orientierung dienen die genannten 
Beispiele (B).
Schwefeldioxid und Sulfite können unter anderem in
diesen Waren und Zutaten vorkommen:
• Marmeladen, Konfitüren, Trockenobst
• Fruchtkonserven, kandierten Früchten
• Fruchtsirup, Trockenfrüchten (Müsli)
• in vorgeschälten Kartoffeln
• Kartoffelpüree, Kartoffelprodukten
• gesalzenem Trockenfisch
• Fisch- oder Meeresfrüchten
• Ersatzprodukten
• Fertigbrühen, Würzsaucen
• Graupen, Sago, Stärkepulver
• Meerrettich
• getrocknetem Gemüse, Sauerkraut
• Chips, Hart- oder Weichkaramell
• Wein, Weinessig, Portwein
• Softdrinks
Beispiele für Schwefelgehalte:
Sulfite werden auch in Schwefel angegeben
• Trockenfrüchte (je Fruchtart, 500 bis 2000 mg/kg)
• Meerrettichzubereitungen (max. 800 mg/kg)
• Krebstiere (je Produkt, bis max. 300 mg/kg)
• Kartoffeltrockenerzeugnisse (max. 400 mg/kg)
• Kartoffelteige, z. B. für Klöße (max. 100 mg/kg)
• Fruchtfüllungen, z. B. Backwaren  
(max. 100 mg/kg)
• Wein (je Art des Weines max. 150 bis 400 mg/l)
• Fruchtwein (max. 200 mg/l)
• kandierte Früchte (max. 100 mg/kg)
• Stärke (max. 50 mg/kg)
• Tafeltrauben (max. 10 mg/kg)
• Frische Litschis (max. 10 mg/kg)
26/27 Schwefeldioxid und Sulfite
1

Dringend beachten!
2
Schwefeldioxid und Sulfite werden häufig in Halbfertig- und Fertigprodukten als Zusatzstoff 
verwendet: Konservierungsmittel, Aromastoff und Antioxidationsmittel!

C D 6
In der Regel frei von Schwefeldioxid und Sulfiten: Ersatzprodukte von Schwefeldioxid und Sulfiten
sind:
Frisch zubereitete Gerichte aus
• Gemüse  Der Einsatz in der Küche ist eher beschränkt.  7
• Kartoffeln (nicht vorgeschält)  Hier sollte z. B. auf andere Konservierungsstoffe
• Getreide (alle Mehlsorten) zurückgegriffen werden, z. B.: 
• Fisch  • Säuern mit Zitronensäure etc.
• Fleisch 
• Milch 
8
• Eiern  
• Obst
• Nüssen 
• Kräutern 9
• Samen

Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie 
• Käse  
• Joghurt  10
• Quark 
• Sahne  
• Buttermilch

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14
Handbuch Allergene

Lupinen
und Erzeugnisse daraus

A B
Betreffende Allergiker müssen unter anderem diese Lupinen können unter anderem in diesen Waren 
lupinenhaltigen Waren und Zutaten meiden: und Zutaten vorkommen:

• Lupinenkerne • Brotaufstrichen
• Lupinensprossen (auf Salaten!) • Cerealien
• Lupinenmehl • kandierten Früchten
• Lupinenkleie • frittierten oder gebackenen  
• Lupinenmilch Kartoffelprodukten
• Lupinentofu • Würstchen
• Lupinenkonzentrat • Burgern
• Lupinenballaststoffkonzentrat • Bratlingen
• Lupineneiweiß • Surimi (Fischersatz)
• Panade und in panierten Produkten
• Flüssigwürze
• Gewürzbrühen
• Würzsaucen
• Süßspeisen
• Speiseeis
• Knabbergebäck
• Snacks
• Fertigsalaten (Lupinensprossen)
• aromatisiertem Tee und Kaffee
• Kaffeeersatz
• Instantgetränken
• Lightprodukten
• Spaghetti (Pasta)
28/29 Lupinen
1

Dringend beachten!
2
Lupinen werden häufig in glutenfreien Brot-, Backwaren, Pasta oder Nudeln verwendet.

Lupinen kommen ebenfalls häufiger in vegetarischen Produkten vor.

3
Vorsicht bei Fleischersatzprodukten aus Lupinenmehl oder Wellness-Drinks mit 
Lupinenzusätzen!

C D 6
In der Regel frei von Lupinen: Ersatzprodukte von Lupinen sind:

Frisch zubereitete Gerichte aus  Lupinenerzeugnisse, vor allem Lupinenmehl gilt als
• Gemüse  gesunde Alternative als eiweißliefernde Zutat. 7
• Kartoffeln  Dementsprechend kann für Ersatzprodukte auf 
• Getreide (alle Mehlsorten) andere Eiweißlieferanten zurück gegriffen werden,
• Fisch  z. B:
• Fleisch  • Soja
• Milch  • Weizen
8
• Eiern   • Milchprodukte
• Obst • Ei etc.
• Nüssen 
• Kräutern ACHTUNG 9
• Samen Die Ersatzprodukte gehören alle zu den  
 14 Hauptallergenen!
Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie 
• Käse  
• Joghurt  10
• Quark 
• Sahne  
• Buttermilch

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13

14
Handbuch Allergene

Weichtiere
und Erzeugnisse daraus

A B
Betreffende Allergiker müssen unter anderem diese Weichtiere können unter anderem in diesen Waren 
weichtierhaltigen Waren und Zutaten meiden: und Zutaten vorkommen:

• alle Muscheln • Paella

• Bouillabaise
• Austern, Austernsauce • Fisch- und Feinkostsalaten
• Tintenfische, Oktopus • Saucen
• Schnecken • Suppen
• Mollusken • Austernsauce
• Calamares • Squid Brand
• Abalone • Fischsaucen
• Würzmischungen
• Würzpasten
• Marinaden
• Sushimi (roh)

Häufig in asiatischer Küche.

30/31 Weichtiere
1

Dringend beachten!
2
Das Weichtier-Allergen gehört zu den potentesten! Spuren genügen für eine gefährliche
Kreuzkontamination! Zum Beispiel durch mehrfach genutztes Frittieröl, Kochwasser, Tauwasser bei
TK-Waren, über Arbeitsflächen, Bedarfsgegenstände und auch Hände!
3
Zwischenreinigung durchführen!

Kochwasser, Tauwasser und Frittierfett sicher entfernen!

4
Vorsicht auch beim Putzen z. B. von Muscheln!

C D 6
In der Regel frei von Weichtieren: Ersatzprodukte von Weichtieren sind:

Frisch zubereitete Gerichte aus  ACHTUNG

• Gemüse  Ersatzprodukte für Weichtiere sind nicht   7
• Kartoffeln  vorhanden!
• Getreide (alle Mehlsorten)
• Fisch 
• Fleisch 
• Milch 
8
• Eiern  
• Obst
• Nüssen 
• Kräutern 9
• Samen

Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie 
• Käse  
• Joghurt  10
• Quark 
• Sahne  
• Buttermilch
11

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14
Handbuch Allergene

Notizen
32/33 Notizen
1

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12

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genaue, zuverlässige und aktuelle Informationen wiederzugeben. Dennoch können SB UnION Großmarkt GmbH als Herausgeber, noch
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