DER JUNGE KOCH

DIE JUNGE KÖCHIN

37. Auflage 2018

Zusatzmaterial

Thema: Mindmaps zu Allergenen und veganen Speisen

Seite 820

Fachbuchverlag Pfanneberg GmbH & Co. KG

Düsselberger Str. 23
42781 Haan-Gruiten
 = Soja-Eiweiß ist in vielen Convenience-Produkten enthalten als Emulgator, VOEu Nr. 1169/2011: Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV)
Verdickungsmittel, Fett- / Kohlenhydrat-Ersatz Kennzeichnungspflicht 14 Allergie-/Unverträglichkeitsauslöser
= in Backwaren, Wurstwaren, Feinkost, Margarine, vegetarischen Aufstrichen, … und daraus hergestellte Erzeugnisse
Suppen, Saucen, Mayonnaise, Kaffeeweißer
Haftung, falls ein Gast eine Reaktion erleidet

statt Sojasauce sojafreie Würzsaucen in der Produktion verwenden, z. B. Worcestershire-Sauce Alternativen
Etiketten: fettgedruckte Allergene sichten
rote Linsen, Kichererbsen, grüne Erbsen …
Einkauf Hersteller: Produktspezifikationen einsehen
Seitan / Fu als vegetarisches Fleischersatzprodukt einsetzen
Convenience-Produkte enthalten oft Allergene, die bei ver-
4. Sojabohnen
gleichbarer handwerklicher Produktion nicht vorkommen,
z. B. Mehl in Kartoffelgratin, Schwefel in Obstsalat
möglichst frische, unbehandelte Rohstoffe verarbeiten betriebliches
Allergen-Management Weizenmehlpartikel und Laktose können Trägersubstanzen
eigene Würzpasten herstellen aus getrockneten Tomaten, Zwiebeln, Pilzen, Parmesan … Tipps von industriell hergestellten Aromen sein
Backwaren auf Soja-Kennzeichnung hin prüfen → Lieferanten-Spezifikationen SO²
insbesondere Müsli-Mischungen, Cremes und Eis überprüfen
Spezialprodukte, z. B. glutenfreie Nudeln,
verwechslungsfrei deutlich markieren,
Lagerung insbesondere bei angebrochenen Packungen
= Hühnereier, Eier anderer Vogelarten und darin enthaltenes Eigelb sowie Eiweiß separate Lagerplätze

traditionell als Legierung in Saucen und Suppen, in Royale, Cremeeis, Markierung mit Farbsystem nach Bedarf
vielen weiteren Desserts, Teigen, Massen, kalten Saucen …

manche Allergiker vertragen Gänseeier → Allergiepass des Gastes erfragen
Synergien mit lakto-vegetarischer Produktlinie nutzen →
Map Vegane Speisen → Ei-Ersatz, z. B. vegane Mayonnaise
fertige Frühstücksgebäcke aus Hefefeinteigen und -massen enthalten
oft Eipulver → Lieferantenspezifikation, Allergenkennzeichnung
Nudel- / Strudelteige, Hefeteige, Mürbeteige können technologisch
ohne sensorische Einbußen ohne Ei hergestellt werden → Map Teige
Kartoffelbeilagen, Farcen, Panierungen und Frikadellen
können ohne Ei als Bindemittel hergestellt werden
Legierung bei Suppen und Saucen weglassen → Map Suppen
kalte Saucen / Dressings → Rezeptur überprüfen → Map kalte Saucen
mögliche Desserts: Fruchteis, Grützen, Kaltschalen, Kompotte,
Cremes mit Gelatine-Bindung → Map Desserts
Kuhmilcherzeugnisse werden nicht vertragen, auch Milch /-erzeugnisse anderer Säugetiere nicht
möglicherweise werden Ziegenmilcherzeugnisse vertragen → Allergiepass des Gastes erfragen
Kokosmilch / Sojadrinks usw. und daraus hergestellte Produkte wie Eis,
Cremes und Saucen → Map Vegane Speisen
Milch-, Butter-, Süßmolkezubereitungen meiden → Map Desserts Map Teige →
Map alkaloidhaltige Getränke → Map alkoholfreie Getränke (in Limonaden!)
laktosefreie Milch und Milchprodukte (Joghurt, Quark, Frischkäse …)
sind im Handel; darin enthaltene Laktose 0,1 g / 100 g
Sauermilchkäse, Schnittkäse, Hartkäse enthalten keine Laktose → Map Käse
Frischkäse, Weichkäse und halbfeste Schnittkäse:
Nährwertangaben auf Umverpackungen prüfen
Allergiepass des Gastes einsehen → welcher Stoff ist der Auslöser?
EDV-gestützte Allergensoftware
Alternativen
allergenfreie Basis-Produkte auswählen → siehe Tipps
allergenarme Basis-Produktion wählen, dann nach Allergenen differenzierte Fertigstellung
3. Eier
Produktion gute Herstellungspraxis → verlässliche Informationen an den Service geben
falls Rezepturen davon abweichen → neue Zutaten auf Allergene prüfen, Service informieren
Arbeitsmittel /-geräte: Allergen-Verschleppungen vermeiden
14 Allergene I Panaden bei Farcen berücksichtigen
Panierungen und Fritteusenfett bedenken
Tipps
Dekorationen der Speisen berücksichtigen, z. B. Hippen
SO² Amuse-bouche bei Allergen-Bon bedenken
= Weizen (auch Dinkel / Grünkern, Emmer, Einkorn, Kamut), Roggen, Gerste und Erzeugnisse daraus
= auch als Trägersubstanzen von Aromen oder selbst als Aromastoff (hydrolysiertes Weizeneiweiß-
produkt) → Wurst- / Käseprodukte, Eis, Desserts, Würzpulver …
als Substrat zur Fermentation von Würzsaucen, z. B. Worcestershire (aus Gerste) und Sojasauce
Weizenbier enthält viel Gluten, Pilsener weniger
Milcheiweiße
als Auslöser
Buchweizen, Quinoa, Amaranth, Hirse, Reis, Kastanien, Kartoffeln, Kichererbsen, rote
Alternativen Alternativen Linsen, grüne Erbsen, Yams, Maniok, Mais, Soja, Teff … und Produkte daraus
Tamari ist eine glutenfreie Sojasauce
1. glutenhaltige weniger als 2 mg Gluten pro 100 g Lebensmittel = Kennzeichnung „glutenfrei“
Laktose Getreide
als Auslöser
bei Einkauf von Fertigprodukten auf das Symbol „glutenfrei“ achten
2. Milch Vorsicht: Mais-, Erbsen-, Linsen-, Buchweizen-Nudeln (Soba-Nudeln) werden häufig
mit bis zu 40 % Weizenmehl hergestellt.
Alternativen glutenfreie Nudeln einkaufen oder selbst herstellen → Map Nudeln
SO²
separate Brotkörbe für glutenfreie Brote verwenden:
Spezialbrote einkaufen oder selbst backen, einfrieren
SO² Tipps
Buchweizen- und Reismehle für Teige und Massen verwenden → Map Teige → Map
Massen
Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Pektin, Pfeilwurzelmehl unterstützen die
Teigbildung und Bindungen

Manche Allergiker vertragen Ziegenmilch /-produkte recht gut Reismehl / Maisstärke zum Binden für Suppen und Saucen nehmen

Synergien mit veganer Produktlinie nutzen → Map Vegane Speisen → Milch-Ersatz Kartoffelbeilagen mit Maisgrieß /-mehl /-stärke herstellen

Frühstücksgebäcke aus Hefefeinteigen und -massen enthalten oft Milch /-pulver → Panaden und Panierungen mit Reis /-mehl /-flocken oder Mais /-mehl /-grieß herstellen
Lieferantenspezifikation, Allergenkennzeichnung Tipps Bier als Zutat (Brot, Sauce …) vermeiden
Saucen und Suppen werden oft mit Butter, Sahne, Milch gekocht / verfeinert → mindestens
eine vegane / laktosefreie Produktlinie bereit halten, z. B. Gemüsesaucen, Essenzen
Desserts: → mindestens eine vegane / laktosefreie Produktlinie bereit halten, z. B.
Kokoseis, Sorbets, Fruchtcremes, Massen und Teige ohne Milch
Erzeugnisse mit Bitterschokolade statt Milchschokolade anbieten
 = Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Maca-
= Konservierungsstoff, Grenzwert ab 10 mg SO2 / kg oder l → Map Konservierung → Deklaration damia- / Queenslandnüsse
„geschwefelt“ → Asthmatiker häufig betroffen = lt. Zutatenverzeichnis aus „Baumnüsse“, „Nussmark /-mus /-öl /-rohmasse /-zubereitung /-creme“,
Bestandteil der Konservierung von Wein, Sekt, Spirituosen „Gianduia“, „Nougat“, „Krokant“, „Marzipan“, „Schalenfrüchte“

Essige sind fast alle geschwefelt

= Antioxidans in Kartoffelprodukten und anderen Gemüseerzeugnissen, salzigen Gebäcken, Alternativen Kokosnuss, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Pinienkerne, Leinsaat
Mehlen, nassge­schwefelten Obstsalaten und anderen Obsterzeugnissen (Konfitüren …),
Garnelen, Essige, Würzpasten, Zuckersirupe … Persipan
14. Schwefeldioxid /
Sulfite
auf ungeschwefelte Trockenfrüchte und Kartoffel- / Obst- / Gemüseerzeugnisse achten Alternativen
SO² Allergiepass des Gastes einsehen → welche spezielle Schalenfrucht ist der Auslöser?

Lebensmittel selbst trocknen / Dehydrator anschaffen 5. Schalenfrüchte Aprikosenkerne, Pfirsichkerne, Schlehen enthalten Persipan, das ein dem Marzipan
ähnliches Aroma erzeugt in Cremes, Eis und feinen Backwaren
Natürliche Antioxidantien verwenden: Acerolapulver, Saft von Zitrusfrüchten …
Backwaren auf Kennzeichnung von Schalenfrüchten hin prüfen → Lieferanten-
Tipps Spezifikationen

Produktspezifikationen der Wein- und Sektlieferanten erfragen SO² Käse-, Wursterzeugnisse und Feinkost auf Zusätze prüfen

Bio-Weine sind manchmal weniger geschwefelt Tipps Panierungen, Saucen, Pesto und Dekorationen hinterfragen

Verzichten auf Schwefel-Salze (vegane Küche) als Ei-Ersatz

Verzichten auf Bleichmittel zur Farberhaltung von rohem Kartoffel- und Reibekuchenteig,
Meerrettich, Obst und Gemüse = hochallergene Hülsenfrucht → Spuren können lebensbedrohlich sein
= ultimativ in Fertigprodukten eingesetzt: Cremes, Aufstriche, Gebäcke, Feinkostsalate, Speiseöle
und Margarine auf Erdnussbasis oder damit herstellte Erzeugnisse (z. B. Pommes frites)
6. Erdnüsse
= Schnecken, Abalone, Muscheln, Seeigel, Tintenfische (Octopus, Sepia, Calmar)
= Stäube davon, z. B. beim Öffnen von Flips-Packungen
sowie Erzeugnisse davon
Sepiatinte → gefärbte Teige, Massen …
13. Weichtiere
SO² alle anderen Fette und Öle → trotzdem produktionsbedingte Spurenkennzeich-
Alternativen, Tipps Alternativen nung auf dem Produkt prüfen
vgl. Fisch
Kennzeichnung bei Fertigprodukten "kann Spuren von Erdnüssen enthalten"
14 Allergene II SO→ LM nicht geeignet!
²
= Flusskrebse, Hummer, Langusten (Langoustes) / Königskrabben (King crabs), Kaisergranat / Scampi
(Langoustines) / Garnelen / Nordseekrabben / Shrimps / Prawns sowie Bestandteile und Erzeugnisse daraus unbedingt Allergiepass des Gastes einsehen → ggf. sind Schalenfrüchte verträglich
= als klassische Bestandteile von Buttermischungen, Saucenableitungen → Map Saucen-Ableitungen Frittier- und Bratfette überprüfen!
Tipps
= als Dämpfe bei der Zubereitung von Krebstieren /-speisen Speisenzubereitung: Kreuzkontaminationen vermeiden
12. Krebstiere
andere Tipps analog zu Soja-Allergie
Alternativen, Tipps
vgl. Fisch
SO² = hochgradig allergene Hülsenfrucht mit schwarzen Samen → ganz, geschält, gemahlen verarbeitet

= alle Fischarten /-bestandteile (auch Kaviar, Karkassen …) /-erzeugnisse = überwiegend in orientalischer Küche (Tahin / Sesampaste → Hummus, Falafel …) Türkei (Gebäcke, Halva
7. Sesam …) und Japan (Gomasio / Würzsalz …)
= Surimi, Fischcracker, asisatische Würzsaucen, Bonito-Flocken, Dashi, Fischwurst,
Feinkost (Salate, Pasteten) … SO² = ultimativ in Fertigprodukten eingesetzt: Cremes, Aufstriche, Desserts, Gebäcke mit und ohne Aufstreu,
Speiseöle auf Sesambasis
= als klassische Bestandteile z. B. von Weißweinsauce, Remouladensauce, Tatar,
Königsberger Klopse, Vitello tonnato …
Alternativen, Tipps
= als Dämpfe bei der Zubereitung von Fisch /-speisen analog zur Erdnuss-Allergie

Sojaprodukte Alternativen
SO
²
= in nahezu allen Brühen, Suppen, Saucen, Würzmit- Typ Sellerie-Allergiker
fischfreie Würzsaucen teln, Gewürzmischungen, Würsten, Feinkost Typ Kreuzallergiker
8. Sellerie

11. Fisch
statt Fischfarcen mehr Geflügelfarcen einsetzen
Alternativen Allergiepass des Gastes einsehen → welcher Reaktionstyp liegt vor?
Saucen und deren Ableitungen mit Gemüsebrühe zubereiten → Map Brühen Kreuzallergiker können erhitzte Sellerieprodukte vertragen → Sellerierohkost muss
→ Map Saucen-Ableitungen → Map Kalte Saucen Tipps
vermieden werden
Farbsystem in der Produktion einhalten → blaue Schneidebretter Petersilienwurzel und Fenchel zum Aromatisieren verwenden
Sitzplätze bei offenen Garküchen bedenken
separater Grillbereich für Fisch und Meeresfrüchte
Tipps Brühen, Suppen, Saucen mit reinen Zutaten selbst ansetzen
Deklaration entsprechender Convenience-Produkte prüfen
SO²
= hochallergener Samen einer Hülsenfrucht als Lupinentofu, /-schrot, /-mehl
ultimativ als Verdickungsmittel, Fleischersatz und Fettersatzstoff eingesetzt in (diätetischen) Backwaren,
Nudeln, Keksen, Bratlingen, Aufstrichen, Kaffee-Ersatz, veganem Eis = weißer, brauner oder schwarzer Samen einer Schote, wird auch als Pulver oder Würzpaste verwendet
10. Lupinen =SO
traditionell
² Bestandteil von Marinaden, Würzmischungen, Fleischerzeugnissen, kalten und warmen Saucen, Feinkost …
SO²
9. Senf
Johannisbrotkernmehl, Vollkornmehle … Alternativen
Alternativen Farbe mit Curcuma erzeugen, Schärfe durch Chilli imitieren
Fruchtmus aus Apfel, Banane, Möhre … → Map Vegane Speisen
Petersilienwurzel und Fenchel zum Aromatisieren verwenden

Tipps
Analog zu Soja-Allergie Tipps
analog zu Sellerie
 … tierischen Produkten → Ziel: bekannte Textur und Geschmack erzeugen
Salate ohne tierische Bestandteile

Püreesuppen ohne Sahne

→ Map Suppen
Johannisbrotkernmehl = gemahlene Samen, Polysaccharide kalt löslich
Verwendung in Backwaren, Massen, Saucen
ohne Eianteil
italienische Nudeln / Teigtaschen
mit Gemüsefüllung
→ Map Nudeln Xanthan = Zellulose-Erzeugnis, kalt löslich
Strudelteig
Verwendung in Schäumen, Suppen, Saucen, Dressings
Blätterteig mit pflanzlichem Ziehfett
… Gelatine
ohnehin vegan sind …

Algenprodukt
Quiche, Tarte Mürbeteig ohne Ei Agar-Agar
Verwendung in Gel, Mousse, Creme
Kekse mit Margarine
Grundmasse >85 °C erhitzen
Schnittbrötchen
Pizza Hefeteig, … wenn es kein „feiner“ ist
Baguettes Carrageen Algenprdukt, Polysaccharid
Kartoffelklöße, Puffer
→ Map Teige Verwendung in Shakes, Cremes, Desserts
asiatische Gemüsegerichte
Sorbets / Granités
Stärke aus Mais, Weizen …

Analogkäse, z. B. Gastromix aus „Eiweiß“, Wasser, Fett Käse Verwendung in Cremes → Map Desserts

Frischkäse aus abgetropftem Sojajoghurt

Gemüsepürees und -säfte rote Bete

Sojabutter, Erdnussbutter Karotten

Marzinpanrohmasse in Gebäcken Butter

die meisten Pflanzen-Margarinen Kartoffeln in Backwaren gekocht, gepresst
thermostabile Pflanzenöle und -fette roh, fein gerieben
Mandel-, Leinsaat- oder Cashew-Mus

Obstpürees und -säfte Apfelmus

Vegane Speisen: Ersatz von …
Sojaprodukte sollten nicht täglich verzehrt werden Banane, (Nachteil: starker Eigengeschmack)
wissenschaftlich umstrittene Datenlage Joghurt, Quark, Sahne …
Soja ist „Komplexbildner“ mit Medikamenten
pürierte Trockenfrüchte: Datteln, Rosinen, Aprikosen, Goji …
Tipp: Ganache funktioniert mit Rote-Bete-Saft und Öl
Johannisbrotkernmehl und andere Verdickungsmittel
eiskalte Kokosmilch lässt sich aufschlagen
Marzipan / Persipan
Mineralwasser

Auszug aus Nüssen: Wasser = 1 : (4 – 6) Teile Pflanzendrink selbst herstellen Apfel- / Birnen- / Agavendicksaft

einweichen, pürieren, passieren Milch … Vollei

Glukose, Anteil 5 –10 % des Zuckers
fertige Pflanzendrinks aus Soja, Mandeln, Reis usw.– Vorsicht Zusatzstoffe! Tipps für Teige
Konfitüren oder Marmeladen zugeben
Kokosmilch enthält wenig Zusatzstoffe
Klebreismehl anteilig ca. 10 % des Mehles
Mineralwasser

positiver Effekt: verbesserte Frischhaltung durch diese Zutaten

Seitan – extrudiertes Gluten (recht fest)
Allergen-Kennzeichnung → ggf. Eigengeschmack der Ersatz-Zutaten überlagern durch Verwendung von
Fleisch und Wurst Kakao, Gewürzen, Nüssen im Rezept
Tempeh
Sojaprodukte – oft industriell gesüßt, aromatisiert
Tofu
Allergen-Kennzeichnung beachten Schwefelsalz … + Avocado = Ei-Ersatz-Püree
auch Zutat für vegane Mayonnaise

gekochtes Eiweiß simulieren mit Stärkegel, z. B. überkochte Nudeln

Eiweiß Ei-Ersatzpulver → Map Allergene → Schwefel
Sud aus den Dosen von Kichererbsen oder Kidneybohnen mit Zucker zu Baiser aufschlagen
fermentiertes Spirulinapulver
mehr chemische Triebmittel verwenden → Vorsicht, Bitterpeptide entstehen
Erbsenmehle und Sojamehle anteilig einsetzen, sie sind Schaumbildner
→ muffifger Unterton, Endprodukte leicht verderblich
Sojamilch: Öl = 3 : 1
Mayonnaise vegan
+ Essig + Salz + Senf
zusätzlich in Sahnesiphon-Flasche füllen
… Eigelb

statt Eigelb Stärkebindung einsetzen → Map Dessert

Farbe mit Curcuma simulieren