kulinarischer

reiseführer
durch Schleswig-Holstein
www.sh-genusswelten.de
Liebe Leserinnen und Leser,
Schleswig-Holstein lässt sich so beschreiben: Es ist das nördlichste Bun-
desland der Bundesrepublik Deutschland und erstreckt sich zwischen zwei
Meeren – der Nord- und der Ostsee. Damit ist es das Tor nach Skandinavien.
Bedingt durch die geographische Lage haben die hier lebenden Wikinger im
frühen Mittelalter das bedeutendste Handelszentrum für Nordeuropa aufge-
baut. Ab dem 13. Jahrhundert bestimmten maßgeblich Kaufleute der Hanse-
stadt Lübeck den Handel – auch von Lebensmitteln wie Vieh, Fisch, Getreide,
Salz und Butter. Schleswig-Holstein war damit ein wichtiger Knotenpunkt für
die wirtschaftlichen Beziehungen zwischen den europäischen Wirtschafts-
zentren Brügge, Bergen, London und Nowgorod.
Diese Tradition lebt in Schleswig-Holstein auch heute fort. Land- und Fischerei-
wirtschaft liefern hochwertige Lebensmittel wie Fleisch, Getreide, Milch,
Ölfrüchte sowie Fische, Muscheln und Krebse. Vieles davon wird vor allem
in andere EU-Mitgliedsstaaten exportiert. Ein großer Teil wird von Unterneh-
men der Ernährungswirtschaft mit bundes- und teilweise weltweit bekannten
Namen hier im Land weiter verarbeitet und veredelt. Holsteiner Katenschin-
ken und geräucherte Würste, charaktervolle Käsesorten oder pikante Fisch-
Feinkost aus Schleswig-Holstein bereichern die Geschmackserlebnisse von
Verbraucherinnen und Verbrauchern.
Gerade in jetzigen Zeiten richtet sich der Blick des Verbrauchers zunehmend
auf kleine und mittelständische Betriebe, die vor allem im ländlichen Raum oft
mit handwerklichen Methoden regionale Produkte und landestypische Speziali-
täten herstellen. Gerade unsere Urlaubsgäste und einheimischen Erholungs-
suchenden wissen die qualitätvollen Produkte aus den schleswig-holsteinischen
Regionen und ihre Zubereitungen in den Restaurantküchen zu schätzen.
Ich wünsche Ihnen einen interessanten, informativen und nicht zuletzt
schmackhaften Einblick in unser Land.

Dr. Juliane Rumpf

Ministerin für Landwirtschaft, Umwelt und ländliche
Räume des Landes Schleswig-Holstein
Inhalt

Land & Leute 06

Country & Peoples 58

Produkte aus Schleswig-Holstein 16

Products from Schleswig-Holstein 68

Kulinarischer Kalender 36

Culinary Event Calendar 88

Unternehmen aus der Region 38

Companies from the Region 90

 Land & Leute
Schleswig-Holstein – Eine Region zwischen zwei Meeren

Zwei Meere, zwei Küsten und dazwischen fruchtbares Land – das ist
Schleswig-Holstein.
„Das Land ist wie ein Schwein“, sagte einmal ein Kieler Kirchen-
probst, „an den Seiten fett, dort wächst der Speck, während es in der
Mitte, auf dem Rücken mager ist.“ Der Vergleich ist treffend: an den Kü-
sten von Nord- und Ostsee ist das Land seit jeher besonders fruchtbar,
während die „Geest“ mit ihren sandigeren Böden, die das Land in der
Mitte durchzieht, etwas weniger ertragreich ist. Aber auch hier gedeiht
in der meist von sanften Hügeln durchzogenen Landschaft eine üppige
Vegetation. Besuchern zeigt sich ganz Schleswig-Holstein als grünes
Land.
Einstmals war die Landschaft Schleswig-Holsteins von ausgedehnten
Eichen- und Buchenwäldern geprägt. Hier fanden Schweine ihre bevor-
zugte Nahrung. Im „Appetitlexikon“ von 1894 heißt es dann auch: „Das
Schwein gehört ohne Widerrede zu den kostbarsten und unersetzlichen
Perlen in der Krone der Kultur.“ Schweine sind noch heute bevorzugte
Nutztiere – zumal sie landestypische Spezialitäten wie geräucherte
Schinken und Würste liefern, die den Genießer erfreuen.
Die heutige Kulturlandschaft mit ihren reizvollen Seen ist weitgehend
von einem Netz aus Wallhecken – den so genannten „Knicks“ – durch-
zogen. Dazwischen liegen fruchtbare Felder und saftige Weiden, die von
einer leistungsfähigen und modernen Landwirtschaft genutzt werden. Er-
gänzt wird die attraktive Landschaft durch zahlreiche Naturschutzgebiete,
in denen Flora und Fauna ihren von den Jahreszeiten bestimmten Rhyth-
mus finden. Einzelne dieser Flächen werden noch behutsam genutzt.
Meist weiden hier dann seltene Nutztierrassen unter natürlichen Bedin-
gungen. Oft erhalten so selten gewordene und auf spezielle ökologische
Bedingungen angewiesene Tier- und Pflanzenarten einen Lebensraum.

6 7

Eine besonders spektaku- Viele Menschen, nicht
läre und einzigartige Landschaft nur Einhei-
ist das schleswig-holsteinische mische,
Wattenmeer an der Nordseeküste. wissen die
Es ist das größte europäische Vorzüge des Lan-
Naturschutzgebiet. Hier bestim- des zu schätzen.
men noch Ebbe und Flut auf den Schleswig-Holstein ist ein belieb-
großen Inseln und winzigen „Hal- tes Urlaubsland. Viele Millionen
ligen“ stark das Leben und Arbei- Feriengäste und Ausflügler suchen
ten. Auf Deichen und angrenzen- jedes Jahr im Land zwischen den
den Weiden grasen Schafherden in Meeren Erholung und Gesundheit,
salzhaltiger Luft, Fischer liefern die Ruhe und Bewegung, Natur und
Schätze des Wattenmeeres: Fisch, vor allem – auch kulinarischen –
Nordsee-Krabben, Miesmuscheln Genuss.
und Austern.
Schleswig-Holstein is(s)t
lecker!
Weiße Strände, blauer Himmel,
grüne Landschaften – dafür steht
8 9
Zahlen - bitte!
Schleswig-Holstein. 15.763 km2 zu
Schleswig-Holstein gehört mit
Doch das Land der Deutschland.
den kleineren Bundesländern in
Horizonte hat noch bis zur Südspit-
Die Entfernung von der Nord-
mehr zu bieten. an Nord- und
ze beträgt 236 km. Die Küsten
Auch wenn es um ge von 870
Ostsee haben insgesamt eine Län
kulinarische Köst- an der
km. Von der Nordsee erreicht man
lichkeiten geht, ist en Husum
engsten Stelle des Landes zwisch
Schleswig-Holstein die Ostsee.
und Schleswig nach nur 33 km
eine Reise in die Welt
des Geschmacks
wert: Fangfrische
Krabben, Muscheln
und Fische, nach Bu-
chenrauch duftender
Katenschinken, zartes
Deichlamm, knackiges
Gemüse und delika- ist durch
Die Küstenlandschaft im Westen
ter Käse – vorbei die Ho rizo nte
große Weideflächen und weite
Zeiten, in denen dem finden Sie sanft
charakterisiert. An der Ostsee
preußischen Norden Förden. Das
geschwungene Hügel, Seen und
Sinnenfreuden ab- ebung des
Land ist eben. Die höchste Erh
gesprochen wurden. ngsberg“ in
Landes ist mit nur 167 m der „Bu
Zwischen Nord- und
Ostholstein.
Ostsee werden hoch- a 2,8 Mill.
In Schleswig-Holstein leben etw
wertige Lebensmittel in sind die Lan-
Einwohner. Die größten Städte
einer gesunden Umwelt 0 und Lü-
deshauptstadt Kiel mit ca. 230.00
produziert und phanta- n. Schleswig-
beck mit ca. 215.000 Einwohner
sievoll zu typischen Spe- Dänemark,
Holstein grenzt im Norden an
zialitäten und Speisen mburg und
im Süden an die Metropole Ha
verarbeitet. Schleswig- ßen- und
verfügt über leistungsfähige Stra
Holstein wird von den navien und in
Fährverbindungen nach Skandi
Genießern kulinarischer
den Ostsee-Raum.
Freuden entdeckt.

Lebensmittelproduzenten,
Gastronomen und Köche bewe-
gen etwas im Land. Saisonale
Schlemmertage und der Erfolg
kulinarischer Festivals beweisen:
Schleswig-Holstein is(s)t lecker!
Aus ganz Deutschland reisen
Feinschmecker jedes Jahr zum
„Schleswig-Holstein Gourmet Fe-
stival“. Die Zahl exquisiter Sterne-
Restaurants von der Insel Sylt bis
in die Hansestadt Lübeck wächst.
Der erst 2007 gegründete Verein
„FEINHEIMISCH- Genuss aus
Schleswig-Holstein“ hat sich den
hochwertigen regionalen Produk-
ten und dem klassischen Koch-
10
handwerk verschrieben. Sie alle
eint der Grundsatz: Frische Qualität
aus der Region, in handwerklicher
Kochkunst auf den Teller gebracht,
– eine geme insam e Initi ative
Der Leitgedanke: hochwertige Produkte
aus der Region, in der Region zu ver-
arbeiten – so bleiben Wertschöpfung,
Kenntnisse und Wissen um Lebens-
mittelproduktion sowie regionale
Kochkultur im Lande und so kann sich
Schleswig-Holstein als kulinarische
Adresse präsentieren.
www.schleswig-holstein-ist-lecker.de
mit einer Prise Tradition verbunden
und mit Kreativität verfeinert.
Heute gehört Schleswig-Holstein
zu den attraktiven kulinarischen
11
Adressen. Um noch mehr
Einheimische, Ausflügler
und Feriengäste für die
schmackhafte Seite des Nor-
dens zu begeistern, hat das
Landwirtschaftsministerium
mit Partnern aus Land- und
Ernährungswirtschaft und
der Gastronomie die Initiati-
ve „Schleswig-Holstein is(s)t
lecker!“ gestartet. Wir laden
Sie herzlich in den Norden
Deutschlands ein!
Schleswig-Holstein –
ein Land zum Entspannen
und Genießen
„Wir leben dort, wo andere Urlaub
machen“ antworten viele Schles-
wig-Holsteiner, wenn sie nach
ihrer Heimat gefragt werden. Und
sie haben recht: über 20 Millionen
Urlauber mit etwa 80 Millionen
Übernachtungen und 100 Millionen
Ausflügler begrüßen wir jährlich im
Land als Gäste. Die meisten Besu-
cher kommen aus dem südlichen
und westlichen Teil Deutschlands.
Immer mehr Gäste aus Dänemark,
Schweden, Österreich, Schweiz
und den Niederlanden finden den
Weg nach Schleswig-Holstein,
denn wir haben 12 Monate im Jahr
eine Menge zu bieten.

Vor der Nordseeküste
breitet sich der Nationalpark
Schleswig-Holsteinisches
Wattenmeer aus. Wenn sich
das Meer bei Ebbe zurück-
zieht, geht es mit erfahrenen
Watt-Führern auf erlebnisreiche
Exkursionen über den Meeres-
grund oder zu den Halligen. Die-
se winzig kleinen Eilande sind
ein weltweit einzigartiges Phäno-
men. Wer hier Urlaub macht, ist
fast allein mit Wind, Wellen, wei-
ten Horizonten und seltenen See-
vögeln. Diese vom Rhythmus der
Gezeiten bestimmte Landschaft
wurde wegen ihrer Unversehrtheit
und ihrer Besonderheiten als erste
deutsche Naturlandschaft im Jahr
gs-
Landwirtschaft, Ernährun
chaft
wirtschaft, Tourismuswirts
tliche
– ein Trio für wir tschaf
lst ein
Stärke in Sch les wig -Ho
18.000
Der Produktionswert der rund
landwirtschaftlichen Betriebe in
a
Schleswig-Holstein mit ihren etw
2,8 Mil-
40.000 Beschäftigten beträgt
eil von
liarden Euro. Damit ist der Ant
der
Landwirtschaft und Fischerei an
pfu ng mit
gesamten Bruttowertschö
h wie in
1,6 Prozent fast doppelt so hoc
ch
Gesamt-Deutschland. Ein Verglei
t die
der westlichen Bundesländer zeig
ung swi rtsc haft
Bedeutung der Ernähr 2009 von der UNESCO zum Welt- maritimen Geschichte des Landes.
chäfti-
in Schleswig-Holstein: Der Bes naturerbe erklärt. Damit wurde Viele kleine, oft reizvoll gelegene
en vera rbe iten-
gungsanteil am gesamt auch ihr herausragender Wert für Städte laden zum Bummeln und
t. Er
den Gewerbe liegt bei 15 Prozen die Menschheit herausgestellt. Flanieren ein. Schlösser und Guts-
er als im wes t-
ist anderthalb mal höh Wer es etwas lebhafter mag, höfe künden von einer bewegten
d 270
deutschen Durchschnitt. Die run findet sein Urlaubsparadies auf Vergangenheit, in der Schleswig-
swi rtsc haft
Betriebe der Ernährung einer der schleswig-holsteinischen Holstein immer wieder den Be-
eitern
mit ihren rund 20.000 Mitarb Inseln, in gehrlichkeiten
200 4 etwa
erwirtschafteten im Jahr malerischen europäischer
4,7 Milliarden Euro Umsatz. Hafenstädt- Mächte aus-
n von
Rund 160.000 Menschen lebe chen oder gesetzt war.
nche
der Tourismuswirtschaft. Die Bra quirligen See- In der stolzen
lli-
macht einen Umsatz von 7,3 Mi bädern an der Hansestadt
eil
arden Euro. Der touristische Ant Ostsee. Die Lübeck, deren
t dam it fast
am Volkseinkommen lieg Küsten von mittelalterliche
nitt
doppelt so hoch wie im Durchsch Nord- und Ostsee mit ihren pitto- Altstadt Teil des UNESCO-Welt-
Gas tgew erb e
in Deutschland und das resken Leuchttürmen, eleganten kulturerbes ist, wandeln Besucher
Um-
steuert mehr als die Hälfte des Segelschiffen und grünen Deichen auf den Spuren Thomas Manns,
satzes bei. erzählen überall von der reichen probieren das weltberühmte Nie-
12 13
 deregger Marzipan oder
lassen sich im Winter von dem
traditionsreichen Weihnachts-
markt verzaubern. Die Landes-
hauptstadt Kiel lädt seit über 125
Jahren zur „Kieler Woche“, dem
größten Segelsport-Ereignis der
Welt, ein. Jedes Jahr findet die-
ses große Volksfest in der letzten
vollständigen Woche des Monats
Juni statt.
www.kieler-woche.de
Ein kultureller Höhepunkt ist das
weit über die Grenzen Deutsch-
lands bekannte Schleswig-Holstein
Musik Festival. Jedes Jahr kom-
men – thematisch einem Länder-
schwerpunkt zugeordnet – inter-
national bekannte Musiker und
14
hoffnungsvolle Neuentdeckungen
zu Konzerten nach Schleswig-Hol-
stein. Die Veranstaltungsorte sind
Musikhallen und Kirchen, aber auch
Herrenhäuser, Schlösser, Scheunen
oder einfach unter freiem Himmel.
„Das Schleswig-Holstein Musik
Festival ist ein wirklich cooles Fe-
stival“, kommentierte der Geiger Kalendern vormerken. Schleswig-
Nigel Kennedy. Dem ist nichts Holsteins Küsten bieten ideale
hinzu zu fügen. Reviere für Wassersportarten, vom
www.shmf.de Segeln bis zum Kitesurfen. Auf
Seit 2002 ist auch das internatio- Seen und Flüssen können Sie die
nale Jazzfestival JazzBaltica auf Natur vom Ruderboot oder Kanu
Schloss Salzau Teil des Schleswig- aus erkunden, die schönen Land-
Holstein Musik Festivals. Kon- schaften erleben Sie am besten zu
zerte, die schon Jazz-Geschichte Fuß, per Rad oder auf dem Rücken
geschrieben haben und Termine, der Pferde. Über 60 einzigartig
die Jazz-Fans frühzeitig in ihren gelegene Golfanlagen überzeugen
auch ambitionierte Spieler.
Und nicht zuletzt warten
Öko-Landbau lebendige Strand-Bistros,
leswig-
Der Ökologische Landbau in Sch reizvolle Bauernhof-Cafes,
der neu n-
Holstein wächst seit Beginn gemütliche Land-gasthöfe
dieser
ziger Jahre kontinuierlich. Und und weit bekannte Sterne-
hfra ge der
Trend hält an. Denn die Nac Restaurants auf den Ge-
ugten
Verbraucher nach ökologisch erze nießer.
m Jahr
Lebensmitteln wächst. In jede www.sh-genusswelten.de
die öko -
stellen daher weitere Betriebe auf
Waren es
logische Wirtschaftsweise um.
mit rund
im Jahr 1996 erst 245 Betriebe
ig-H olst ein,
13.800 Hektar in Schlesw
ng
die gemäß der EG -Öko-Verordnu
e 200 9 schon
wirtschafteten, wurden End
tar
519 Betriebe mit rund 35.000 Hek
Pro zen t der
gezählt. Das entspricht 2,9
3,5
landwirtschaftlichen Betriebe und
iche n Flä che
Prozent der landwirtschaftl
gibt es
Schleswig-Holsteins. Daneben
r, Imp orteure,
mittler weile 422 Verarbeite
scher
Händler und Lagerhalter ökologi
Lebensmittel.
15
 Schleswig-Holstein
Seine Regionen, seine Produkte
Schleswig-Holstein ist das Land zwischen den Meeren, das Land der
Horizonte und auch ein Land zum Leben und Genießen. Begleiten Sie
uns auf einer kulinarischen Reise, denn hier gibt es zahlreiche Gau-
menfreuden zu entdecken. Einzigartige Landschaften sind Ursprung
für einzigartige Produkte und regionale Spezialitäten. Zu finden sind sie
oft direkt bei dem Erzeuger in ländlichen Hofläden oder auf lebendigen
Wochenmärkten der Städte.
Aber auch auf den Speisekarten von Landgasthöfen und Restau-
rants finden sich die regionalen Produkte wieder – manchmal versteckt
hinter den für Fremde nur schwer verständlichen Namen wie „Por-
renpann“, „Schnüsch“ oder „Mehlbüddel“. Sie haben ihren Ursprung
im Plattdeutschen, einem Dialekt, der noch heute von der ländlichen
Bevölkerung gesprochen wird. Manchmal haben sie auch ihre Wurzeln
in der eigenständigen friesischen Sprache. So geben sie Auskunft über
die traditionelle Küche in Schleswig-Holstein: sie ist ländlich-bäuerlich
geprägt und lebt von der Verwendung der frischen saisonalen Produkte
der Region.
Nicht nur der Verbraucher sucht jetzt wieder die Vorzüge der regio-
nalen Produkte. Auch die Gäste von nah und fern möchten verstärkt
in den Restaurants Gaumenfreuden genießen, die aus regionalen
Produkten und landestypischen Spezialitäten zubereitet wurden. Mehr
und mehr Köche entdecken die besonderen Qualitäten von regionalen
Produkten und lassen ihrer Phantasie gekonnt freien Lauf. In Schles-
wig-Holstein finden Sie beides – traditionelle Gerichte in einem urigen
Dorfkrug und raffiniert zubereitete Menüs in einem Spitzenrestaurant.
Entdecken Sie den Geschmack und die Aromen des Landes – zwischen
Tradition und Kreativität, zwischen dem „Gruß aus der Küche“ und Des-
sert, zwischen Nord- und Ostsee.

16 17
 Fische, Krabben,
Muscheln –
kulinarische Schätze aus
Nord- und Ostsee
Frische Luft, erholsame Strände
und grüne Landschaft: daran
denken die meisten, wenn sie
an Schleswig-Holstein denken –
aber auch an Häfen, Kutter und
frischen Fisch. Ob geräuchert
oder mariniert, gebraten oder
gedünstet, die Schätze aus den
schleswig-holsteinischen Küsten-
gewässern von Nord- und Ostsee
schmecken nach mehr.
Dass dieser Genuss möglich
ist, dafür sorgen die Fischer mit
etwa 900 Fischkuttern auf der
Nord- und Ostsee. Die schleswig-
holsteinische Kutter- und Küsten-
fischerei findet hauptsächlich
Dorsch, Hering und Butt in den
Netzen. Als geschätzte Speziali-
täten werden auch Ostsee-Lachs
– er zeichnet sich gegenüber den
atlantischen Artgenossen durch
18
ein feines, weißes Fleisch aus –
und Sprotten gefangen. Weltweit
bekannt und zu einer regionalen
Spezialität aus Schleswig-Holstein
ist die „Kieler Sprotte“ geworden.
Die Sprotte ist ein kleiner, silberner
Fisch aus der Familie der Herin-
ge. Über Buchen- oder Erlenholz
geräuchert, wird sie zu einer ku-
linarischen Köstlichkeit. Weitere
Schätze von den schleswig-holstei-
nischen Küsten sind
Krabben und Miesmuscheln – als
Exportware in Belgien und den
Niederlanden sehr begehrt.
Was nicht frisch und direkt in den
Pfannen und Töpfen der Verbrau-
cher landet, wird zu „Köstlichkei-
ten aus dem Meer“ weiter
verarbeitet und ver-
edelt. In
Schles-
wig-
Holstein gibt es ca.
17 Fisch verarbeitende Betriebe.
Insgesamt bereiten 1.600 Beschäf-
tigte aus den frischen Meeres-
früchten zahlreiche Spezialitäten,
Delikatessen und Feinkosterzeug-
nisse zu. Fischprodukte „Made
in Schleswig-Holstein“ erfreuen
19
sich auch außerhalb des Landes
einer zunehmenden Beliebtheit –
Urlaubserinnerungen lassen sich
so zuhause schnell wieder auffri-
schen.
Die Auster – Königin der
Meeresfrüchte
Die „Sylter Royal“ –
vor Sturm und Flut
geschützt liegt sie in
Netzsäcken auf 50 Zen-
timeter hohen Eisentischen in der
Nordsee bei Sylt. Drei Jahre darf
die Königin der Meere im Spiel
von Ebbe und Flut im nordfriesi-
schen Wattenmeer wachsen, be-
vor sie auf dem Teller den Gaumen
der Feinschmecker entzückt. Im
 Winter allerdings wird es
den robusten Felsenaustern in der
Nordsee zu kalt. Sie werden dann
für einige Monate in ein wärmeres
Meerwasserbecken umgesiedelt
und warten dort wieder auf be-
wegte Zeiten. Austern von der
Insel Sylt sind eine kalorienarme
und nährstoffreiche Delikatesse.
Frisch aus dem Meer genossen,
enthalten sie Mineralstoffe wie
Kalzium, Magnesium, Jodid, Zink,
Eisen und Phosphor sowie eine
Vielzahl an Vitaminen. Pur genos-
sen sind sie ein Stück Nordsee auf
der Zunge, phantasievoll zubereitet
gehören sie zu den vielfältigsten
Gaumengenüssen. Aber
immer wird man den
Geschmack Schleswig-
Holsteins erahnen.
Das Rind – Quali-
tät für den Export
Fleisch ist wertvoller
Bestandteil einer ge-
20
nussvollen und ausgewogenen
Ernährung. Daher lassen sich etwa
zwei Drittel der Deutschen dieses
Lebensmittel mehrmals pro Wo-
che schmecken, rund 20 Prozent
sogar täglich. Rindfleisch genießt
dabei wegen seines Geschmacks,
seiner Qualität und der vielfälti-
gen Zubereitungsmöglichkeiten
die höchste Wertschätzung. Auf
den Weiden und in den Ställen
der landwirtschaftlichen Betriebe
Schleswig-Holsteins werden rund
1,2 Millionen Rinder gehalten.
Etwa 360.000 hiervon sind Milch-
kühe. Rund 200 landwirtschaftliche
Betriebe haben sich auf die
Das Original - EU-Herkunfts-
schutz für den Holsteiner
Katenschinken
2006 gründeten acht Vertreter von
Schinken herstellenden Betrieben und
der Fleischerverband Schleswig-Hol-
stein die Schutzgemeinschaft Schles-
wig-Holsteinischer Schinkenhersteller.
Die Gemeinschaft hat sich zum Ziel
gesetzt, den EU-Herkunftsschutz
(geschützte geografische Angabe)
für den Holsteiner Katenschinken
zu beantragen. Ferner setzt sich die
Schutzgemeinschaft für die Siche-
rung und Förderung der Schinken-
qualität ein. Der Antrag wurde im
Dezember 2006 dem Deutschen
Patent- und Markenamt zugeleitet
und befindet sich zurzeit auf EU-
Ebene in Bearbeitung.
21
Rindermast spezialisiert.
Hinzu kommen Betriebe, die
sowohl Rindermast als auch
Milchproduktion betreiben.
Hohe Qualität ist für Mast und
Milchproduktion selbstver-
ständlich. Was nicht im Land
selbst verbraucht wird, geht in
den Export. Wichtige Abneh-
merländer für das Rindfleisch
aus Schleswig-Holstein sind
Dänemark, Frankreich, Schwe-
den und Italien.
Das Schwein – Lieferant
des „Holsteiner Katen-
schinkens“
Mit Hingabe widmen sich die
Landwirte auf über 1.700 Bau-
ernhöfen der Ferkelerzeugung
und der Schweinemast. Diese
Tiere sind ihr ganzer Stolz und er
ist berechtigt, liefert das Haus-
schwein doch eine besondere
Spezialität: den Holsteiner Katen-
schinken.
Holsteiner Katenschinken wird
seit Jahrhunderten nach einem
traditionellen Herstellungsver-
fahren zubereitet. Für diese Deli-
katesse aus Schleswig-Holstein
wird ein Schweineschinken
verwendet, bei dem Schloss-
 Das Angler Sattelschwein –
Erha lt einer alte n Haus tier-Rasse
Es ist fast vergessen, das „Angler Sattelschwein“, dessen
Geschichte in den
zwanziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts in
Schleswig-Holstein
beginnt. Durch Einkreuzen des englischen Wessex-Sad
dleback-Schweins
wurde in der Landschaft Angeln eine neue schleswig-h
olsteinische Schwei-
nerasse – das Angeliter Sattelschwein – gezüchtet. Schne
ll verbreitete sich
die Rasse in Deutschland. In den sechziger Jahren sank
der Marktanteil
rapide ab, so dass in den siebziger Jahre diese Rasse
fast ausgestorben war.
Der relativ hohe Speckanteil war eben nicht mehr gefrag
t. Erst 1992 wagten
einige schleswig-holsteinische Biobetriebe die Haltu
ng des Angeliter Sat- nach dem Räuchern benötigt der Das Lamm – eine interna-
telschweins. Die Eigenschaften der Rasse kommen
den Arbeitsmethoden Holsteiner Katenschinken noch tionale Spezialität
der Biohöfe entgegen: die guten Muttereigenschaft
en, die ausgeprägte ausreichende Zeit zum Nachreifen. In Schleswig-Holstein fühlen sich
Weidefähigkeit, insbesondere bei Freilandhaltung,
die ruhige Art beim Der Holsteiner Katenschinken Schafe besonders wohl. Rund
Kontakt mit dem Menschen und die hohe Fleischqual
ität, die insbesondere ist dann geschmeidig und kernig 320.000, davon etwa 155.000
bei der Herstellung von Wurstspezialitäten aus Schle
swig-Holstein zum (fest), der Fettgeschmack ist leicht Lämmer – also Schafe unter einem
Tragen kommt. Inzwischen setzen sich auch Slow-Food
-Mitglieder der nussig. Je nach Schweinerasse Jahr – bevölkern die Weiden und
norddeutschen Convivien im Rahmen
wiegen die fertigen Katenschin- Deiche zwischen Nord- und Ost-
eines „Arche-Projektes“ für den
ken zwischen ca. 7,5 und ca. 19 see. Die Lämmer aus dem Norden
Erhalt dieser alten Haustier-
Kilogramm. So gelangt er, heiß sind eine Delikatesse. Saftige
rasse ein.
ersehnt, in die Hände der Genie- Wiesen, salzhaltige Luft und die
ßer – ebenso wie die anderen besondere Vegetation am Meer
Köstlichkeiten, mit denen das geben dem Fleisch eine beson-
und Röhrknochen nicht mehreren Arbeitsschritten des Sal- Schwein uns erfreut und die eben- dere Würze. Ihr Fleisch ist ein
ausgelöst werden. Er besteht zens und Würzens, des Trocknens falls in den Räucheröfen ihre Farbe einzigartiger Genuss. Mit einem
aus vier Teilstücken: Oberschale, und Reifens, vor allem aber durch und ihren Geschmack erhalten: Gewicht von 45 bis 60 Kilogramm
Unterschale, Nuss (Blume) und das langsame Kalträuchern vorwie- Räucherspeck, Katenmettwurst und im Alter von sechs bis sieben
Hüfte (Kappe). Die Ober- und gend über Buchenholz. und Leberwurst. Monaten gelangen die Lämmer
Unterschale – besser bekannt als
Pape – sind das „Filetstück“. Der Für die Herstellung nimmt man
Holsteiner Katenschinken erhält sich Zeit. Bis ein ganzer Schinken
seinen typischen Geschmack und sein Aroma entwickelt hat, dauert
die spezielle, zarte Konsistenz in es mindestens vier Monate. Selbst

22 23
 Schleswig-Holstein Gourmet Festival
sischer Geschmack
Seit 19 Jahren ist Harald Wohlfahrt Nr. 1 in
blieb uns erhalten
Deutschland und gehört weltweit unter die 50
– zum Beispiel bei
besten Köche. Fast ebenso lange hält der Aus-
Äpfeln aus Schles-
nahmekoch dem „Schleswig-Holstein Gourmet
wig-Holstein. Die
Festival“ die Treue. Die große Bandbreite der
beliebteste Frucht
Kochkünste bildet das Erfolgskonzept des Fe-
in Deutschland fin-
stivals. Da Dänemark aktuell die kulinarischen
det hier besonders
Trends setzt und die Kooperation immer wieder
gute klimatische
Ihren Horizont erweitert, werden auch innovati-
Bedingungen für
ve skandinavische Kollegen engagiert.
Wachstum und
Das Ziel seit 1987: die graue Winterzeit mit ku-
Reifung. Von allen
linarischen Höhepunkten beleben, Schleswig-
Obstsorten im
Holstein als Land mit Esskultur etablieren
in den Handel. Ihre hohe schlager der schleswig-holstei- Norden gedeiht der
und neue Gäste ansprechen. Das Konzept ist
Fleischqualität erhalten sie durch nischen Landwirtschaft. Erzeugt Apfel am besten.
gelungen. Das Agrarland ist eine Hochburg für
einen Wechsel der Weideflächen. wird diese Köstlichkeit von rund So entwickelte
Feinschmecker geworden. Über elf Häusern
Mal grasen sie auf saftigen Wei- 2.500 Schafhaltern. Ihre Herden sich in Schleswig-
leuchten 13 Michelin-Sterne, darunter sind zwei
den, mal auf kargen Wiesen, bis zählen im Durchschnitt 144 Schafe. Holstein eine rei-
Festival-Mitglieder. Von September bis März
ein optimales Fleisch-Fett-Verhält- Etwa 50 Prozent des schleswig- che Sortenvielfalt.
finden die genussreichen Gala-Abende statt,
nis erreicht ist. holsteinischen Schafbestandes Der Holsteiner
bei denen auch regionale Top-Produkte eine
weiden im Kreis Nordfriesland. Cox gehört zu den
Rolle spielen. Für den Nachwuchs wurde die
In die Küchen des Landes gelangt erfolgreichen Züch-
„Tour de Gourmet
jedoch nur ein geringer Teil des Der Apfel – eine verbotene tungen, die den
Jeunesse“ konzi-
hier erzeugten Lammfleisches. In Frucht aus dem Land zwi- Verbraucher weit
piert. Innovative
Schleswig-Holstein liegt der Pro- schen den Meeren über die Landes-
Ideen und herzliche
Kopf-Verbrauch – wie auch bun- Ob Newton, die Beatles oder grenzen hinaus an
Gastfreundschaft
desweit – bei weniger als einem Steve Jobs - der Apfel ist mehr als unser Land erin-
sind Markenzeichen
Kilogramm. In Frankreich und in eine gesunde Frucht, er ist Kult nert. Allerdings
des internationalen
den Niederlanden weiß man das und Kulturgut. Auch Eva konnte sind einige Sorten
Aushängeschilds
Qualitätsprodukt aus Schleswig- ihm nicht widerstehen. Die Vorstel- davon bereits
„Schleswig-Holstein
Holstein zu schätzen. Mit einem lung vom Paradies ist untrennbar verschwunden,
Gourmet Festival“.
Ausfuhranteil von etwa 90 Prozent mit dem Apfel verbunden. Das Pa- einige fristen Harald Wohlfahrt ©Traube Tonbach
www.gourmetfestival.de
ist Lammfleisch ein Export- radies haben wir verloren, paradie- noch im Verbor-

24 25
 genen ein Schattendasein.
Es gilt die Vielfalt zu erhalten, sonst
verschwinden schmackhafte Sor-
ten mit klanghaften Namen wie
Krügers Dickstiel, Filippa, Dithmar-
scher Paradiesäpfel oder
Lübecker Sommerberga-
motten und damit einzig-
artige Geschmacksnuan-
cen, die den Charakter
der Regionen wider-
spiegeln. Mehr und
mehr Obstbauern
erinnern sich an
dieses Erbe. Gott
sei Dank – sonst
wäre es tatsächlich
ein Sündenfall.
Kohl – nicht nur „Sauerkraut“
Im September dreht sich an der
Westküste, in Dithmarschen, alles
um das wohlschmeckende Gemü-
se. Auf über 2.800 Hektar, Europas
größtem Kohlanbaugebiet, werden
hier alljährlich rund 80 Millionen
Weiß- und Rotkohlköpfe geerntet.
Traditionsgemäß beginnt die Koh-
lernte mit einem großen Fest im
September. Viele kennen ihn, den
Kohlkopf: er ist rund und gesund,
in ihm steckt ebensoviel Vitamin C
wie in Zitrusfrüchten. Er ist reich
26
an nervenstärkendem Vitamin B,
Kalium, Kalzium, Natrium und Ei-
sen. Seine Ballaststoffe senken auf
natürliche Weise den Blut-Chole-
sterin-Spiegel. All diese „Zutaten“
stecken auch im
Sauerkraut, dem
„Deutschen
Nationalge-
müse“. In Dithmarschen werden
noch weitere, teilweise weniger
bekannte Kohlsorten angebaut.
Wirsingkohl, Spitzkohl, Blumen-
kohl, Rosenkohl, der weniger
bekannte „Romanesco“ und der in
Europa fast unbekannte Grünkohl
gedeihen hier aufs prächtigste. Die
Vielfalt der Kohlsorten kann dabei
auch Feinschmecker mit seiner
Vielseitigkeit der Zubereitung
und Kombinationsfähigkeit über-
zeugen: Kohl passt zu Krabben,
Fisch, Fleisch, Wild und anderen
Dithmarscher Spezialitäten, von
seiner Fähigkeit zusammen mit
den verschiedenen Gewürzen zu
harmonieren ganz zu schweigen.
Käse – Regionalität ist
gefragt
Schleswig-Holstein ist ein
echtes Käse-Land – und
dies seit dem 16. Jahrhun-
dert. Zu diesem Zeitpunkt
entwickelte sich im Norden
Deutschlands die Milchwirt-
schaft. Glaubensflüchtlinge
27
aus den Niederlanden fanden Exil
in Schleswig-Hostein und berei-
cherten das Land um ihr Wissen
über die Milch- und Käseproduk-
tion. Der Anfang einer Erfolgsge-
schichte. Bereits 1583 wurden
etwa 1,5 Millionen Pfund Käse von
der Halbinsel Eiderstedt vorwie-
gend nach Hamburg und Bremen
exportiert, 1610 waren es bereits
3 Millionen Pfund. Nach Höhen
und Tiefen der wirtschaftlichen
Entwicklung sowie dem Auf und
Ab des Verbrauchergeschmacks
präsentiert sich Schleswig-Holstein
wieder als traditionelles Käseland.
Furore machte vor allem vor eini-
gen Jahrzehnten die Produktion
von „Tilsiter“ mit seinem charakte-
ristischen Geschmack. Allein
eine Meiereigenossenschaft
in Holtsee verarbeitet
70 Millionen Kilogramm
Milch von 200 Milcherzeu-
gern aus der Region zu
Tilsiter-Spezialitäten. Neben
großen Betrieben sind in
den vergangenen Jahren
wieder zahlreiche Hofkä-
sereien entstanden. Sie
konzentrieren sich auf
die Produktion von
Käse-Spezialitäten,
teilweise in traditio-
nellen und teilweise
in neuen Geschmacks-
richtungen. Einige von
ihnen sind inzwischen
sogar über die nationalen
Grenzen hinaus bekannt
und begehrt – Regionalität
ist eben gefragt.
Die Käsestraße – eine delikate
Tour durch Schles wig-Holstein
Die Wein-Strassen in den verschiedenen
Regionen Europas haben Sie schon bereist?
Kennen Sie auch die Käsestraße? Sie ver-
bindet viele Betriebe und Veranstaltungen
rund um den Käse – und führt zudem an
vielen Sehenswürdigkeiten durch die schö-
ne schleswig-holsteinische Landschaft. Sie
windet sich durch das ganze
Land und erreicht eine Länge
von über 500 km. Sie lädt zu
einer delikaten Tour durch
Schleswig-Holstein ein. In
mehr als 30 Käsereien können
Besucher über 120 verschiede-
ne Käsesorten aus Kuh-, Ziegen- oder
Schafsmilch erwerben. Nähere Informatio-
nen über Besichtigungen, Verkostungen
und Einkaufsmöglichkeiten finden Sie
unter www.kaesestrasse-sh.de
28
„Stiftungsland – Genießerland“
Jedes Jahr zwischen Juli und Oktober gibt die Stiftu
ng Naturschutz
Schleswig-Holstein mit ihrem Natur-Genuss-Festival
rund ums „Stif-
tungsrind“ kräftige Würze in das kulinarische Gesch
ehen Schleswig-
Holsteins. Die Hauptzutaten sind Robust-Rinder überw
iegend der
Rassen „Galloway“ oder „Schottisches Hochlandrind“.
Ihr gesamtes Leben waren sie auf den „Wilden Weid
en“ - Natur-
schutzflächen der Stiftung - als vierbeinige Landschafts
pfleger unter-
wegs. Kraft- oder Einheitsfutter stand bei diesen Rinde
rn nicht auf
der Speisekarte, denn sie sollen die traditionelle Kultu
rlandschaft vor
der Verbuschung bewahren. So wird Lebensraum für
häufig bedrohte
Pflanzen- und Tierarten erhalten oder sogar wieder
geschaffen. Als
willkommener Nebeneffekt wächst eine kulinarische
Spezialität
heran: Das Naturschutz-Robustrindfleisch! Bei Schle
swig-Holsteins
Gastronomen wird dieses Qualitätsprodukt inzwischen
sehr ge-
schätzt. Mehr als 20 renommierte Landgasthöfe mache
n Schleswig-
Holstein seit sechs Jahren zum „Genießerland“ und
zeigen ihre
Kochkunst mit dem Naturschutzfleisch und regionalen
Produkten.
Eine weitere Zutat darf beim Natur-Genuss-Festival
nicht fehlen!
Das sind die vielen Veranstaltungen, die Naturerlebe
n und kulina-
rischen Genuss vereinen: vom
Besuch bei den Stiftungsrin-
dern auf der „Wilden Weide“
mit rustikaler Brotzeit über
den Blick hinter die Kulissen
der kooperierenden Produ-
zenten bis hin zur fünftä-
gigen Radtour mit Über-
nachtung im komfortablen
Genießerland-Hotel.
www.sh-geniesserland.de
29

Schleswig-Holstein
is(s)t lecker!
Das Ministerium für Landwirt-
schaft, Umwelt und ländliche Räu-
me des Landes Schleswig-Holstein
hat 2006 gemeinsam mit dem
Hotel- und Gaststättenverband
DEHOGA Schleswig-Holstein
und weiteren Partnern aus der
Gastronomie sowie der Land- und
Tourismuswirtschaft die Aktion
„Schleswig-Holstein is(s)t lecker!“
ins Leben gerufen. Über 50 Restau-
rants beteiligen sich an der Initia-
tive. Regionale Produkte, regional
inspirierte Gerichte sind ein „Muss“.
Sie organisieren auch kulinarische
Veranstaltungen, bei denen die
hochwertigen Lebensmittel des
Landes im Mittelpunkt stehen. Bei
30
se mi t Ge sch ich te
Die Kartoffel – ein Ge mü olle erst im 16.
land, obwohl die delikate Kn
Deutschland ist ein Kartoffel d. Um in den
a den Weg in unser Land fan
Jahrhundert aus Südamerik angen, griff die
dlichen Bevölkerung zu gel
Kochtopf der oft armen, län die Kartoffel mit
tz der Hungersnöte wurde
Obrigkeit zu einer List. Tro Die Anekdote
hielten sie sogar für giftig.
Skepsis betrachtet. Ja, viele osse (1712 - 1786),
Preußen, Friedrich der Gr
erzählt, dass der König von Kartoffelanbau
igkeit seiner Dekrete zum
angesichts der Wirkungslos Soldaten streng
rtoffelfeld anlegen und von
in der Nähe Berlins ein Ka wertvoll sein.
Schatz behütet wird, muss
bewachen ließ. Was wie ein hlen und selbst
begannen, Kartoffeln zu ste
Dies reizte die Bauern. Sie ittel der
fortan ein Grundnahrungsm
anzubauen. Die Kartoffel war
Menschen. wohlklingenden
le Kartoffelsorten, meist mit
Heute werden im Land vie n innige Bezie-
Zeichen für eine inzwische
Mädchennamen – wohl ein ut.
Linda oder Cilena, angeba
hung – wie Gitte, Sieglinde, : auc h das Bamber-
Freunde der „Erdäp fel“
Eine gute Nachricht für die Es wird nicht
der Aktion „Gerichte mit Geschich- norddeutschen Boden wohl.
ger Hörnchen fühlt sich im r im Land heiß
te“ reichern kurzweilige Erzählun- aber von Spitzenköchen hie
von Soldaten bewacht, ist
gen zur regionalen Esskultur den
begehrt.
kulinarischen Genuss an.
31
 Restaurants, Gaststätten,
Hotels – jeder gastronomische Be-
trieb darf sich mit der Auszeichnung
„Schleswig-Holstein is(s)t
lecker!“ schmücken, wenn Spei-
sen und Gerichte mindestens zu
50% aus regionalen Produkten
zubereitet werden. Der Gast freut
sich über frische Speisen, der Gast-
geber über zufriedene Gäste, der
Erzeuger über sichere Abnehmer.
Da können alle zustimmen „Schles-
wig-Holstein is(s)t lecker!.“
Die Silbermaräne - eine
Spezialität aus der Eiszeit
Die Silbermaräne ist seit der Eis-
zeit in Schleswig-Holsteins Seen
heimisch. Sie wird bis zu dreißig
Zentimeter lang und ähnelt von
Farbe und Form dem Hering. Zwi-
schen Rücken- und Schwanzflosse
befindet sich die für Lachsfische
typische Fettflosse. Die Maräne
stellt hohe Ansprüche an ihren
Lebensraum: sie benötigt sehr
sauerstoffreiches Wasser, Seen
von mindestens zwanzig Metern
Wassertiefe und Plankton, von
dem sie sich ernährt.
Diese Bedingungen bieten in
Schleswig-Holstein die großen,
tiefen Klarwasserseen, z. B. der
Wittensee, der Schaalsee, der
Große Plöner See oder der Selen-
ter See.
Im Übrigen: in Schleswig-Holstein
gibt es etwa 300 Seen mit insge-
samt ca. 28.000 Hektar Wasser-
fläche.
Der Ochsenweg - 4000 Jahre des 15. Jahrhunderts wurden gro-
Handelstradition ße Ochsenherden von Dänemark
Egal auf welchem Kontinent Sie über Schleswig-Holstein nach
sich bewegen: Sie werden die Holland getrieben. Bis in das 19.
rot-bunten Kühe entdecken, die als Jahrhundert hinein kamen die
Botschafterinnen des Landes viel Rinder als „Magervieh“ aus den
Sympathie genießen. Aber vor der Aufzuchtgebieten in der dänischen
erfolgreichen Milchwirtschaft
war Schleswig-Holstein für
den Handel mit Ochsenfleisch
berühmt. Ja, der Handel mit
Ochsen war in Nordwesteu-
ropa lange Zeit von größerer
wirtschaftlicher Bedeutung als
der Getreideanbau. 70 bis
80 %, zeitweise sogar über
90 %, der jährlichen Zollein-
nahmen an den wichtigsten
Zollstellen Schleswig-Hol-
steins stammten aus dem
Ochsenhandel. Bereits Mitte

Die Silbermaräne
Aale, Barsche, Brassen, Hech-
te, Karpfen, Plötze, Zander ...
eswig-Holstein sorgen nicht nur
diese Fische aus den Binnenseen in Schl
en. Weniger bekannt ist jedoch
bei Hobby-Anglern für glänzende Aug
September kommt sie frisch
die Silbermaräne. Nur zwischen Mai und
n. Ihr Fleisch ist besonders zart,
auf den Tisch, dann endet die Fangsaiso
tzen den Fisch aus der Familie der
hat wenig Gräten. Feinschmecker schä
niert oder frisch geräuchert.
Lachse gebraten, gedünstet, auch mari

32 33

Provinz Jütland in die
Nordseemarschen von Ost- und
Westfriesland mit ihren saftigen
Weiden. Dort kamen die Rinder
nach ihrer langen Reise wieder zu
Kräften, bevor sie auf den Märkten
zum Verkauf angeboten wurden.
Ihr Fleisch wurde besonders als
Proviant in der Seefahrt geschätzt,
da es sich hervorragend zum Ein-
salzen eignete und so konserviert,
den Matrosen auf ihren langen
und mühseligen Reisen als Ver-
pflegung diente. Die Bewohner
entlang des „Ochsenweges“
profitierten über drei Jahrhunderte
von den Ochsentriften
durch Heu- und
Strohverkauf,
Verpachtung
von Weiden oder
Vermietung von
Ställen. Händ-
ler und Treiber
kehrten in
34
den „Krüge“ genannten Gast-
höfen ein. Der Viehtrieb war ein
jährlich wiederkehrender Höhe-
punkt im alltäglichen Leben der
Bevölkerung. Schnell wurde der
Weg im Volksmund „Ochsenweg“
genannt. Damals war jedoch un-
bekannt, dass der Ochsenweg
bereits in der Bronzezeit vor 4000
Jahren ein „internationaler Han-
delsweg“ war.
Heute lädt der historische Och-
senweg als touristische Attraktion
zu ausgiebigen Fahrradtouren ein.
Zollstationen müssen Sie nicht
mehr fürchten – aber in den „Krü-
gen“ können Sie
noch immer ein-
kehren und die
vergangenen
Zeiten bei einem
Imbiss an sich
vorüberziehen
lassen.
Qualitätsrindfleisch aus Schleswig-Holste
in
„Qualitätsrindfleisch aus Schleswig-Holstein“. Diese
s Logo ist in
vielen Tresen der Fleischer-Fachgeschäfte zu finden
. Es kennzeich-
net Rindfleisch, das von Tieren aus Schleswig-Holst
ein stammt
und das nach allen Regeln des Handwerks zu einer
kulinarischen
Spezialität verarbeitet ist. In Schleswig-Holstein sind
Landwirte
und Fleischer Nachbarn. Die Verbindung von Landw
irt, Fleischer
und Verbraucher ist persönlich. Das war im Fleischerha
ndwerk
immer so, und das gilt auch heute noch.
Diese Nähe hat viele Vorteile. Der Fleischer kennt den
Landwirt
und weiß, wie er seine Tiere hält. Das ist wichtig, denn
artgerecht
gehaltene Tiere und kurze Transportwege sind die Grun
dvoraus-
setzung für beste Fleischqualität. Viele Höfe und Fleisc
hereien
sind seit Generationen vertrauensvoll miteinander verbu
nden.
Fleischer, die das „Qualitätsrindfleisch“ anbieten, lassen
sich
regelmäßig von einer unabhängigen Kontrollstelle über
die Schul-
ter und in die Bücher schauen. Das verspricht dem Verbr
aucher
höchst mögliche Sicherheit. Das „Qualiätsrindfleisch“
stammt von
Tieren, die Schleswig-Holstein nicht verlassen haben
. Es ist gut
abgehangen, zart, saftig und wirklich ein kulinarische
r Genuss der
Spitzenklasse.
www.fleischerverband-sh.de
35
 Kulinarischer Veranstaltungskalender
Mai Juni Juli August September Oktober

Nordfriesische Butt-Tage im Stiftungsland- Büsumer Krabben- Schleswig-Holstein Husumer

Lammtage Kreis Plön Genießerland und Fischtage Gourmet Festival Krabbentage
Bauernmärkte lo- Gastronomen aus dem Das „Who is who“ der
cken mit regionalen Kreis Plön beteiligen deutschen Koch-Elite
Produkten und Hof- sich an den Butt-Tagen gibt seit über zwei Jahr-
besichtigungen. Die und zeigen Genießern, zehnten ihr Gastspiel in
Restaurants laden mit was man alles aus dem Schleswig-Holstein.
Lammspezialitäten die Plattfisch machen kann www.gourmetfestvial.de
Gäste zum Schlemmen – eine kulinarische Deli-
und Genießen ein. katesse aus der Ostsee. Dithmarscher Kohltage
www.lammtage.de www.butt-tage.de Europas größtes Kohl-
Das Natur-Genuss-Fe- anbaugebiet feiert
Gottorfer Landmarkt stival bietet zahlreichen Die Büsumer Krabben- sechs Tage lang mit Kulinarisch und traditio-
Veranstaltungen rund und Fischtage gehören Spiel und Spaß, Infor- nell geht es bei diesem
um Naturerleben und neben der Kutterregatta mationen und Unter- bunten Hafenfest „rund
kulinarischen Genuss. zu den Veranstaltungs- haltung - und vor allem um die Krabbe“ zu.
www.sh-geniesserland.de highlights des Nordsee- leckerem Essen und Husumer Gastronomen
heilbades und finden ih- Trinken. und ihre Köche bieten
Glückstädter
Lukullische Meile ren Höhepunkt mit dem landestypische Ge-
Matjeswochen www.kohltage-
Timmendorf traditionellen „Anschöp- dithmarschen.de richte, aber auch Aus-
Seit über 40 Jahren fin-
In Open-Air-Küchen ent- fen der Krabbensuppe“. gefallenens wie zum
det im Juni der traditi-
lang der Kurpromenade www.buesum.de Reinfelder Karpfenfest Beispiel Krabbenpizza
onelle „Matjesanbiss“
Am 15. Mai 2011 bietet kochen und komponie- In neuem Gewand, aber und Krabbeneis an.
in Glückstadt statt. Das
das Schloss Gottorf die ren Spitzen-Köche aus mit lieb gewonnenen www.husum-
Fest rund um das „Silber
stimmungsvolle Kulisse den Orten Timmendor- Traditionen wie Abfi- tourismus.de
des Meeres“ bietet den
für den Gottdorfer Land- fer Strand und Niendorf schen, regionale Spezi-
Matjes in seiner ganzen
markt, der bereits zum feine Leckerbissen und alitäten und Jahrmarkt-
Vielfalt an und lockt ne-
zwölften Mal stattfindet. machen die beliebte Fla- streiben präsentiert sich
benher mit Flohmarkt,
www.schloss-gottorf.de niermeile für kurze Zeit das Karpfenfest.
Kindermeile, Kunst und
zu einem kulinarischen www.reinfeldonline.de
Kultur.
Anziehungspunkt.
www.matjes-wochen.de
www.timmendorfer-
strand.de

36 37
 Ein gutes Zeichen!
Das Gütezeichen Schleswig-Holstein
Ganz im Norden Deutschlands liegt das Bundesland Schleswig-Hol-
stein. Im Westen umspült die raue Nordsee
seine Küste, im Osten grenzt es an die
Ostsee. Daher hat es auch den Namen „das
Land zwischen den Meeren.“ Sein Klima ist
geprägt von gesunder salzhaltiger Luft, relativ
milden Winter- und regenreichen Sommer-
monaten. Deshalb sind die Bedingungen
zur Herstellung land- und ernährungswirt-
schaftlicher Produkte durch die geografische
Lage besonders günstig. Doch nur die
besten Lebensmittel aus dem Land werden mit dem Gütezeichen
Schleswig-Holstein ausgezeichnet. Und das seit über 40 Jahren. Für
alle getesteten Produkte gibt es ein klares Prüfschema. Die Qualität
wird mehrmals im Jahr von neutralen Prüfinstituten kontrolliert und
analysiert. Bei der sensorischen Prüfung auf Aussehen, Geruch und
Geschmack müssen Höchstwerte erzielt werden, mehr als 800 Pro-
dukte werden so regelmäßig geprüft. Rund 70 Betriebe aus Schles-
wig-Holstein haben sich diesem Qualitätsprogramm angeschlossen.
In unserem Sortiment finden Sie die ganze Vielfalt landestypischer
Spezialitäten. Von Rohprodukten wie Kartoffeln, Möhren oder frischen
Fisch über weiterverarbeitete Lebensmittel wie viele delikate Käse-
sorten, Leberwurst, dem Holsteiner Katenschinken oder der Fisch-
spezialiät „Glückstädter Matjes“ bis hin zu echten Exportschlagern
wie Flensburger Bier oder Lübecker Marzipan. Nehmen Sie Kontakt
mit uns auf und fordern Sie unsere Produktinformationen an. Denn
auf das Gütezeichen können Sie sich verlassen.

Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein
Bereich Gütezeichen . Am Kamp 15-17 . 24768 Rendsburg
Tel. +49-4331-9453-406 . Fax +49-4331-9453-409
guetezeichen@lksh.de . www.gzsh.de

38 39
 Unternehmen aus der Region stellen sich vor

meer.stil
die Kunst des Reisens

Schnüsch, Mehlbüddel oder Phari- entspannende Massagen, ein

säer – erst regionale Produkte im
urigen Landgasthof oder in einem
Spitzenrestaurant schlemmen, da-
nach bequem im Herrenhaus oder
Seehotel übernachten, die frische
Landluft oder maritimes Stadtflair
genießen. Klassische Klänge und
Golfspiel oder eine Radtour mit
Meerblick runden die Reisen nach
Schleswig-Holstein ab. In Deutsch-
lands nördlichstem Bundesland
haben die Urlauber die Wahl zwi-
schen zwei Küsten – das gibt’s nur
in Schleswig-Holstein. Nordsee

und Ostsee, sieben Inseln, zehn
Halligen, historische Städte und
idyllische Dörfer laden zum Ent-
decken und Relaxen ein. Endlich
den Alltag hinter sich lassen. Den
Sand unter den Füßen spüren und
die gesunde Meeresluft einatmen.
Die Stille genießen und die Weite
der Landschaft bewundern. Das
Land zwischen den Meeren ist
eine Region voller Vielfalt und
Kontraste. Wir heißen Sie herzlich
Willkommen!
Sind Sie auf den Geschmack gekom-
men?
Ihre Urlaubsbroschüren und weitere
Informationen erhalten Sie bei
der Tourismus-Agentur Schleswig-
Holstein unter
www.sh-tourismus.de
oder telefonisch unter
01805 – 600 604
( 0,14/Min. aus dem dt. Festnetz,
Mobilfunk max. 0,42 /min.)

40 41
 Unternehmen aus der Region stellen sich vor

Niederegger vorbehalten war und sich z.B. seit auch nur

J. G. Niederegger GmbH & Co. KG
Zeißstraße 1 - 7 . 23560 Lübeck
Tel. +49 451 53010 . Fax +49 451 5301111
info@niederegger.de . www.niederegger.de
Tätigkeitsschwerpunkt:
Herstellung von Marzipan, Pralinen, Trüffel
Marzipan aus Liebe - Seit 1806
„Ich habe einen ganz einfachen
Geschmack, ich bin immer mit
dem Besten zufrieden“ soll Oscar
Wilde einmal formuliert haben.
Diese Haltung passt auch zu dem
traditionsreichen Lübecker Unter-
nehmen Niederegger. Mit ihrem
Credo „Marzipan aus Liebe“
werden die hohen Ansprüche
bei der Produktion von Marzipan,
aber auch Pralinen und Trüffel
sinnfällig zum Ausdruck gebracht.
Das Familienunternehmen aus
Lübeck, heute weltweit bekannt,
sieht sich in der Verpflichtung, eine
exklusive Leckerei, die historisch
nur Wohlhabenden und Adligen
1850 am russischen Zarenhof
großer Beliebtheit erfreute, ohne
Qualitätsabstriche allen Genießern
anbieten zu können. Die sorgfäl-
tige Wahl der Rohstoffe und die
handwerkliche Tradition geben
den Niederegger-Produkten ihren
außergewöhnlichen Geschmack.
Lübeck und Marzipan gehören
einfach zusammen. So ist es nicht
verwunderlich, dass der Begriff
Lübecker Marzipan eine von der
EU geschützte geographische
Herkunftsbezeichnung ist. Die hier
festgeschriebenen Qualitätsstan-
dards werden von Niederegger
überschritten, selbst mit der
Bezeichnung Edelmarzipan ist man
nicht zufrieden. Der wesentliche
Unterschied: Die Dosierung des
Zuckers. Bei Konsummarzipan darf
der Marzipan-Rohmasse 50 %
Zucker zugefügt werden, bei Lü-
becker Marzipan ist das Verhältnis
Rohmasse - Zucker mit 70 zu 30
festgelegt. Niederegger-Marzipan
besteht aus 100 % feinster Marzi-
pan-Rohmasse. In der Rohmasse
darf der Zuckeranteil höchstens
ein Drittel ausmachen, während
der Mandelanteil mindestens
zwei Drittel beträgt. Leider - aber
zu gut ver-
ständlich,
offenbart
Niedereg-
ger seine
Marzipan-
Rezeptur
nicht voll-
ständig. Nur
so viel wird
verraten:
Über den erlaubten Zucker-
anteil hinaus wird kein
einziges Gramm heute
mehr verwandt benutzt,
und bei der bleiben ein
Auswahl Geheimnis. Und da
der Mandeln Genuss sich nicht nur auf
gelten strengste Gaumenfreude beschränken lässt,
Qualitätsmaßstäbe. sei an dieser Stelle erwähnt, dass
Bereits der Unternehmensgrün- die traditionellen Verpackungen
der Johann Georg Niederegger des bekannten Grafikers Alfred
wusste um die Bedeutung bester Mahlau schon Kultstatus erreicht
Ausgangsmaterialien und bezog haben. Das bereits in den 20er
seine Mandeln ausschließlich Jahren entwickelte Corporate
aus Apulien und Sizilien, heute Design - inzwischen natürlich be-
kommen auch Mandeln aus dem hutsam aktualisiert - vermag heute
spanischen Mittelmeerraum noch zu begeistern. Oft offenbart
hinzu. Historisch wurde der Mar- sich in dem Beharren auf Tradition
zipanrohmasse nach dem Rösten und der Verweigerung gegenüber
Rosenwasser beigegeben. Die dem Modischen eine avantgardi-
Ingredienzien, die Niederegger stische Haltung.

42 43

Die Flensburger Brauerei
Flensburger Brauerei Emil Petersen
GmbH & Co. KG
Munketoft 12 . 24937 Flensburg
Tel. +49 461 8630 . Fax +49 461 307
info@flens.de . www.flens.de
Tätigkeitsschwerpunkt:
Herstellung von Bierspezialitäten
Die nördlichste Brauerei
Deutschlands.
Es gibt eine interessante Hypothe-
se, wonach der Getreideanbau, die
Anfänge der Agri cultura, historisch
nicht etwa der Brotproduktion
diente, sondern um Bier brauen
zu können. Dieser Fragestellung
können wir an dieser Stelle nicht
nachgehen. Vor diesem Hintergrund
erscheint der Beginn der Geschichte
dieser Brauerei im Jahr 1888 als
eine kurze Phase. Aber die hat es
in sich: bis heute ein unabhängiges
Unternehmen - nur den Kunden, der
Umwelt und den Mitarbeitern und
Mitarbeiterinnen verpflichtet, hat die
nördlichste Brauerei in Deutschland
den festen Vorsatz, auch in den
nächsten Jahrhunderten nicht von
ihren Prinzipien abzurücken: Qualität
und Verantwortung. Beispielhaft
44
für diese klare Haltung steht das
„Flensburger Pilsener“ mit seinem
außergewöhnlich herbwürzigem
Aroma, das noch heute in der
berühmten Bügelverschlussflasche
abgefüllt wird. Zu verdanken hat
man dieses Traditionsbewusstsein
Konsul Emil Petersen, der das
Unternehmen in den 30er Jahren
führte und auch am bewährten
Bügelverschluss festhielt, als die
gesamte Konkurrenz auf Kronkor-
ken umstellte. Vielleicht war ihm
Unternehmen aus der Region stellen sich vor
damals
schon klar,
dass das
plop’ beim
Öffnen ei-
ner Flasche
Flensburger
irgendwann
zum guten
Ton des Ge-
schmacks
in ganz
Norddeutschland gehören würde. Flensburger Gletscherquelle aus
Bis heute agiert das Unternehmen über 270 m Tiefe emporsprudelt,
unabhängig von den großen Kon- abgefüllt.
zernen. Als Mitglied im Verband Wer mehr über die Flensbur-
der Freien Brauer Deutschlands ger Biere, ihre Herstellung und
fühlt es sich herkunftstypischen Sortenvielfalt erfahren möchte, ist
Bieren und einer traditionellen zu den regelmäßig angebotenen
Braukunst verpflichtet. Denn erst Brauereibesichtigungen herzlich
die Vielfalt regionaler Spezialitäten eingeladen.
machen den deutschen Biermarkt
so einzigartig. Weitere Infos finden Sie unter
Die Flensburger Brauerei kommt www.flens.de
den Wünschen ihrer Kunden stets
entgegen, erweitert ihr Portfolio
kontinuierlich, sichert den Standort
und damit auch Arbeitsplätze über
die Brauerei hinaus. Mittlerweile
werden von der Flensburger Brau-
erei 11 verschiedene Biersorten
und sogar das „Flensburger Was-
ser“, welches aus der hauseigenen
45
 Unternehmen aus der Region stellen sich vor

Feinheimisch Mehr Genuss aus Schleswig- FEINHEIMISCH

Genuss aus Schleswig-
Holstein e.V.
Dorfring 36 . D-24235 Stein
Tel. +49 4343 4950 . Fax +49 4343 495299
info@feinheimisch.de . www.feinheimisch.de
Tätigkeitsschwerpunkt:
Engagement für eine bewusste und gesunde
Ernährung mit regionalen Lebensmitteln und
eine umweltverträgliche Produktion.
Holstein
Sich für die Produktion und den
Gebrauch regionaler Lebens-
mittel einzusetzen, das Wissen
darüber weiterzugeben und die
gewachsene Ess- und Kochkultur
in Schleswig-Holstein nachhaltig
zu stärken – das sind einige der
Ziele des Vereins FEINHEIMISCH
– Genuss aus Schleswig-Holstein
e.V., in dem sich im Herbst 2007
Restaurantbesitzer und Köche,
Lebensmittelproduzenten und
Genießer zusammengefunden
haben. Seitdem ist die landesweite
Initiative stark gewachsen.
erzeugen bedeutet:
umweltverträglich zu
produzieren und den
Arten- und Tierschutz
mit zu berücksichti-
gen. FEINHEIMISCH
Erzeuger kultivieren
u. a. alte und seltene
Obst- und Gemüse-
Sorten sowie Kräuter
und bieten sie in
ihren Hofläden und für kurze Transportwege.
zum Kauf für Jedermann an. FEIN- Und last, not least meint FEIN-
HEIMISCH -Landwirte erhalten HEIMISCH genießen: auf eine
alte Haustierrassen und setzen bewusste und gesunde Ernährung
soweit wie möglich auf Freiland- mit regionalen Lebensmitteln Wert
haltung. zu legen.
FEINHEIMISCH kochen heißt:
mit frischen regionalen Qualitäts- Vor Kurzem hat FEINHEIMISCH
Produkten respektvoll umzugehen die erste regionale Genuss-Marke
und auf industrielle Fertigprodukte Deutschlands lanciert: Feinhei-
grundsätzlich zu verzichten. FEIN- misch – Genuss aus Schleswig-
HEIMISCH-Gastronomen verpflich- Holstein e. V. – prämiert von
ten sich daher, mindestens 60 führenden Küchenchefs.
Prozent ihres Wareneinkaufs mit Mehr darüber lesen Sie auf
Produkten aus Schleswig-Holstein Seite 52.
zu decken. Lebensmittel aus der
Tüte kommen bei den FEINHEI- Die Mitgliederliste, Aktuelles und
MISCHEN garantiert nicht in den weitere Informationen über die kulina-
Topf. Ein weiterer Vorteil dadurch: rische Philosophie der FEINHEIMI-
FEINHEIMISCH stärkt die regio- SCHEN finden Sie im Internet unter
nale Produktion und sorgt dadurch www.feinheimisch.de.

46 47

Backensholz
Rohmilchkäserei
Rohmilchkäserei Backensholz GmbH & Co. KG
Familie Metzger-Petersen
Schwabstedter Damm 8 . 25885 Oster-Ohrstedt
Tel. +49 4626 18580 . Fax + 49 4626 185818
service@backensholz.de . www.backensholz.de
Tätigkeitsschwerpunkt:
Käserei, die nach Bioland-Richtlinien arbeitet
Backensholz ist ein Bauernhof,
östlich von Husum, der seit 1989
nach Bioland- Richtlinien ökolo-
gisch bewirtschaftet wird. 280
Milchkühe genießen im Sommer
auf den Kleegrasweiden rund
um den Hof die frische Nordsee-
luft. Im Winter leben sie in mit
Stroh eingestreuten Laufställen,
in denen sie sich frei bewegen
und jederzeit nach Herzenslust
Bio-Futter (siliertes Kleegras bzw.
Getreide) fressen können. Sie dan-
ken dafür mit einer sehr hochwer-
tigen Milch, die in der hofeigenen
Käserei frisch verarbeitet wird.
48
Gute Voraussetzungen für einen
typischen Rohmilchkäse. Die Milch
wird weder wärmebehandelt noch
entrahmt, sondern bleibt „roh“ mit
allen ihren guten und natürlichen
Bestandteilen. Zusätze wie Sal-
peter, Kalziumchlorid oder andere
Konservierungsstoffe werden hier
nicht verwendet. Rohmilchkäse
sind „lebendige“ Käse, weil sich
die lokaltypische Artenvielfalt an
Gräsern im Aroma widerspiegelt.
Sie sind das Ergebnis eines tradi-
tionellen Handwerks, das beson-
ders viel Sorgfalt und Aufmerk-
samkeit erfordert. Der Käse reift
in seiner natürlichen Rinde und
gewinnt dabei an Duft und Aroma.
Traditionelle Käser unterstreichen
diese ortstypische Prägung durch
fein abgestimmte Rindenbehand-
lung - mit Wein oder mit einer
natürlichen Käsekultur, die den Ge-
schmack unterstreicht. Backensholz
bietet auch verschiedene Ziegen-
käse aus eigener Produktion an.
Dabei wird BIOLAND-Ziegenmilch
von ökologisch wirtschaftenden
Ziegenhöfen aus der Nachbarschaft
verarbeitet. Diese Milch wird scho-
nend pasteurisiert und nach den
gleichen Prinzipien der Naturbelas-
senheit verarbeitet. Der Ziegenkäse
besteht zu 100% aus Ziegenmilch.
Ihr Selbstverständnis hat die Käse-
rei so formuliert: „Wir brauchen Pro-
49
Unternehmen aus der Region stellen sich vor
dukte, die nicht austauschbar und
egalisiert, sondern regionentypisch
sind. So ist die Milch, die die Kühe
auf saftigen Weiden mit Kräutern
und Gräsern fressen, zum Beispiel
voll mit CLA, einer konjugierten
Linolsäure. Je mehr Grünfutter,
umso mehr CLA ist in der Milch.
Dies hat unter anderem auch po-
sitive Auswirkungen auf unsere
Gesundheit. Nur durch Verzicht
auf Thermisierung erhalten wir
diese wertvollen Stoffe. Vom
Aroma und Geschmack ganz zu
schweigen.“
Seit 1991 werden in der
Rohmilchkäserei saisonbedingt
zwischen neun und vierzehn ver-
schiedenen Käsespezialitäten,
vom cremigen Weichkäse aus
morgenwarmer Milch bis zum
würzigen Schnittkäse mit einer
Reifezeit von mehr als einem Jahr,
produziert. Es ist ein Genuss, die
langsam gereiften und mit feinen
Essenzen affinierten Rohmilchkäse
zu verzehren.
Lassen wir das letzte Wort dem
Käser: „Rohmilchkäse sind für
mich nicht nur Könige unter den
Käsen, sondern sind ein zu erhal-
tendes Kulturgut. Entstanden aus
Jahrhundert alter Erfahrung.“
 Unternehmen aus der Region stellen sich vor

Freche Früchtchen Fruchtsaison. Das wird die Zeit für die Komposition
Brotaufstriche nehmen die Mitar- neuer Kreationen genutzt. Das
beiterinnen und Mit- Engagement der „Frechen Frücht-
Freche Früchtchen . J. Sierks arbeiter des kleinen chen“ wurde bereits prämiert,
Husumer Str. 28 a . 24537 Neumünster Unternehmens in zahlreiche Feinkostläden sind auf
Tel.+49 4321 - 13536 . Fax +49 4321 - 16398 Neumünster gern in den schleswig-holsteinischen
Gutes@aufs-Brot.de . www.aufs-brot.de Kauf, wohlwissend, Hersteller aufmerksam geworden
dass wirklich reife und so fanden diese Spezialitäten
Früchte nicht über ihren Weg in die Regale von Berlin,
das ganze Jahr zur Hamburg, München, Wien und
Verfügung stehen. vielen anderen Städten. Sollte kein
Glücklicherweise sind entsprechendes Geschäft bei Ihnen
jedoch die Ernte- in der Nähe sein, so verweist das
zeiten auf verschie- Ehepaar Sierks auf die Möglichkeit
Tätigkeitsschwerpunkt: dene Monate verteilt der Online-Bestellung und auf ihr
Produktion von Fruchtaufstrichen, Fruchtauf- und sollten keine Vergnügen, sich mit eigenen Pro-
striche mit Honig und fruchtigen Senfsorten frischen Produkte zur dukten auf ausgewählten Märkten
Verfügung stehen, wie zum Beispiel dem Salone del
Das Slow Food-Mitglied „Freche Gusto in
Früchtchen“ ist ein schönes Bei- Turin, der
spiel für die erfolgreiche Profes- Domäne
sionalisierung einer Leidenschaft. Dahlem in
Petra und Jürgen Sierks haben Kaktusfeigen-Konfitüre. Jetzt wird Berlin, dem
aus ihrem Hobby, dem Marme- das Angebot durch fruchtige Senf- Weihnachts-
ladenkochen, einen Beruf und sorten ergänzt, wie z.B. Apfelsenf markt an der
sich inzwischen als kleiner, aber mit Chili, Himbeersenf oder reiner Freyung in
feiner Hersteller von Fruchtauf- Feigensenf. Für alle Produkte Wien oder
strichen einen Namen gemacht. gelten die Prinzipien: Verwendung auf dem
Das Spektrum ihrer Leckereien saisonaler Früchte bester Qualität, Tollwood-
reicht dabei von der klassischen handgerührt, kleine Mengen. Die Festival in
Erdbeermarmelade bis zu Spezia- Folgen: besondere Geschmacks- München zu
litäten wie Wildheidelbeere-Scho- erlebnisse und Lieferschwierig- präsentie-
koladen-Ingwer- oder Sizilianische keiten außerhalb der jeweiligen ren.

50 51

Feinheimisch
Genuss aus Schleswig-
Holstein e.V. – prämiert
von führenden Küchen-
chefs
c/o FEINHEIMISCH – Genuss aus Schles-
wig-Holstein e. V.
Dorfring 36 . 24235 Stein
Tel. +49 4343 4950 . Fax +49 4343 495299
info@feinheimisch.de . www.feinheimisch.de
FEINHEIMISCH – Genuss aus
Schleswig-Holstein e. V. – prämiert
von führenden Küchenchefs ist
Deutschlands erste regionale Ge-
nussmarke. Was FEINHEIMISCH
auszeichnet: Beste regionale
Qualität von kleinen und großen
Produzenten – von einem Verein,
der für seine Aktivitäten zur För-
derung einer nachhaltigen und
regional geprägten Esskultur mit
dem Nachhaltigkeitspreis 2009
des Landes Schleswig-Holstein
ausgezeichnet wurde.
Grundlage
Was die FEINHEIMISCH-Produkte
verbindet: Zunächst stammen
alle aus verantwortungsvoller und
nachhaltiger Produktion in Schles-
wig-Holstein, was das unabhängi-
ge Lebensmittelinstitut KIN durch
eine umfassende Prozessquali-
52
Unternehmen aus der Region stellen sich vor
tätsprüfung bestätigt hat. Zum
anderen sind die FEINHEIMISCH-
Produkte sorgsam und respektvoll
verarbeitet – und das überwie-
gend in Handarbeit. Und nicht
zuletzt sind ihre hervorragenden
geschmacklichen Qualitäten von
einem Genusskreis aus führenden
Küchenchefs, Feinkosthändlern
und Feinschmeckern in geheimer
Abstimmung bestätigt worden.
Zu den zurzeit 29 FEINHEIMISCH-
Produkten gehören u. a. sorten-
reiner Rosenfruchtaufstrich von
Rosengarten am Deich, feinstes
Shitakeöl von Cateringkultur und
Cassoulet vom Auerochsen von
Extrawürste – die Holsteiner
Übersetzung einer Provence-Spe-
zialität. Mehr über FEINHEIMISCH
– Genuss aus Schleswig-Holstein
e. V. – prämiert von führenden
Küchenchefs unter
www.feinheimisch.de.
53
 Unternehmen aus der Region stellen sich vor

Susländer auf Bauernhöfen in Schleswig-Hol-

stein. Dort befinden sich auch die
Susländer . Wilhelm Ahrens Getreidemühle und der Schlacht-
Große Kirchreihe 5 . 25377 Kollmar betrieb, denn kurze Transportwege
Tel. +49 4128-94 19 61 . Fax +49 4128-94 19 69 reduzieren die Stressfaktoren
info@suslaender.de . www.suslaender.de für die Tiere. Ahrens legt großen
Wert auf das eigene geschlossene
Tätigkeitsschwerpunkt: System, denn die Konsumenten
Fleisch - und Wurstwaren erwarten Herkunftssicherheit,
Rückverfolgbarkeit, Transparenz
Hinsichtlich der Schweinerassen ist und natürlich ein gesundes, wohl-
Wilhelm Ahrens nicht festgelegt, schmeckendes Fleisch.
aber was die Tierhaltung angeht, Das Susländer-Fleisch überzeugt
kennt er keine Kompromisse. Seine mit einer kräftigen roten Farbe, der
Schweine leben und
wachsen unter der
Obhut qualifizierter
Landwirte, die Betriebe
mit eigenen Sauen,
Ferkeln und eigener
Aufzucht bewirtschaf-
ten. Die „Susländer
Schweine“ finden ihr
Futter jederzeit aus-
reichend vor, so dass
sie fressen und saufen
können, wann es ihnen
beliebt (ad-libitum). Sie
erhalten hochwertige Futtermittel hohe Mineralstoffgehalt garantiert
nach eigener Rezeptur, frei von eine natürliche Würze. Wer dieses
Antibiotika und chemischen Zusät- Fleisch genießt, hat sprichwörtlich
zen. Sie leben in hellen Ställen, die „Schwein gehabt.“
ihnen Platz für Bewegung lassen,

54 55
Dear readers,
To give you a brief description of Schleswig-Holstein: It is the most northern
state of the Federal Republic of Germany and juts out between two seas –
the North Sea and the Baltic Sea. It is therefore the gateway to Scandinavia.
Thanks to its geographical location, Schleswig-Holstein became the most im-
portant trading centre for northern Europe in the early middle ages under the
Vikings that lived here. From the 13th century, tradesmen from the Hanseatic
city of Lübeck played a decisive role in shaping trade – including agricultural
products such as cattle, fish, cereals, salt and butter. Thus Schleswig-Holstein
became an important hub for trading relationships between the European
economic centres of Bruges, Bergen, London and Novgorod.
This tradition lives on in Schleswig-Holstein today. Agriculture and fisheries
deliver high-quality food products such as meat, cereals, milk and vegetable
fats and oils, as well as fish, mussels and crabs. Much of this is exported,
predominantly to other EU member states. A large proportion is processed
and finished here in the region by nationally, and sometimes internationally,
recognised food companies. Holstein “Katenschinken” ham and smoked sau-
sage, flavoursome cheese varieties or spicy fish delicatessen products from
Schleswig-Holstein enrich the culinary experiences of consumers.
In these times especially, consumers are increasingly targeting small and
medium-sized businesses operating predominantly in rural areas, which often
use artisanal methods to produce regional products and customary speciali-
ties. Our holiday guests and locals looking for relaxation really appreciate the
high-quality products from the Schleswig-Holstein regions and their prepara-
tion in restaurant kitchens.
I wish you an interesting, informative and – not least – tasty insight into our
region.

Dr. Juliane Rumpf

Minister for Agriculture, the Environment and Rural
Areas for the State of Schleswig-Holstein
 Country & Peoples
Schleswig-Holstein – a land between two seas

Two seas, two coastlines and in between a fertile land – that is

Schleswig-Holstein.
“The land is like a swine”, a church minister from Kiel once said, „fat
on the sides, where the bacon grows, whilst in the middle it is lean
along the back“. The comparison is fitting: on the coasts of the North
and Baltic seas the land has always been particularly fertile, whilst
the “Geest”, with its sandy soil running along the middle of the land
is less productive. But here too, in a landscape characterised by roll-
ing hills, grows lush vegetation. Schleswig-Holstein strikes visitors
with its greenery.
Once the landscape of Schleswig-Holstein was marked by extensive
oak and beech forests. Here pigs thrived on their favourite forms of
nourishment. In the 1894 “Appetitlexikon” it also states: “The swine
is without a doubt among the precious and irreplaceable jewels in
the crown of the culture.” Still today pigs are the preferred animal to
farm – particularly since they supply the smoked ham and sausages
that are typical of the region, delighting gourmets from far and wide.
Today’s landscape with its charming lakes is punctuated by a net-
work of hedge banks - the so-called „Knicks“. Between these lie
fertile fields and lush meadows used by an efficient and modern
agricultural sector. The attractive landscape is complemented by
numerous nature reserves, where flora and fauna can thrive in their
natural rhythm as dictated by the season. Some of these areas are
still put to good use with care and caution. Rare domestic breeds are
able to graze here among natural surroundings. So animal and plant
species that have become rare and that depend on special ecological
conditions can often find a habitat here.

58 59

A particularly spectacular It is not only the
and unique landscape can be locals who
found at Schleswig-Holstein’s have come
Wadden Sea on the North Sea to value the
coast. It is the biggest conserva- privileges this land
tion area in Europe. Here the offers. Schleswig-
high and low tides still strongly Holstein is a popular holiday
influence life and work on the destination. Every year many
large islands and the tiny “Hal- millions of holiday visitors and
ligen”. On the embankments and day-trippers come seeking re-
their neighbouring meadows, laxation and wellbeing, peace
herds of sheep graze in the salty and exercise, nature and – above
air, whilst fishermen supply the all – culinary delights.
treasures of the Wadden Sea:
fish, North Sea crab, mussels Schleswig-Holstein
and oysters. ...where life tastes good!
White beaches, blue skies,
green landscapes – this is what
Schleswig-Holstein represents.
60
Statistics please!
But this land of res, Schleswig-
With its 15,763 square kilomet
horizons has even man states.
Holstein is one of the smaller Ger
more to offer. And to the south-
The distance from the northern
when it comes to Baltic Sea
ern tip is 236 km. The North and
culinary pleasures 870 km. At
coastlines cover a total length of
too, Schleswig- wee n Husum
the region’s narrowest point bet
Holstein is worth a km between
and Schleswig there are only 33
trip into the world of The coastal
the North and the Baltic Seas.
taste: freshly-caught
crab, mussels and
fish, Katenschinken
ham smoked with
beech wood, suc-
culent lamb, crunchy
vegetables and
exquisite cheese –
gone are the days
when the Prussian erized by large
landscape in the West is charact
north was denied izons. At the
areas of meadow and broad hor
such delightful pleas- hills, lakes
Baltic Sea you find gently rolling
ures. Between the its highest
and fjords. The land is low-lying:
North and the Baltic ern Holstein
point is the “Bungsberg“ in east
Seas high-quality
reaching just 167 m.
foods are produced in about 2.8
Schleswig-Holstein is home to
a healthy environment t cities being
million people, with the bigges
and are worked with rox imately
the state capital, Kiel, with app
lively imagination into with around
230,000 inhabitants, and Lübeck
typical specialities and ders Den-
215,000. Schleswig-Holstein bor
dishes. Schleswig- of Hamburg
mark to the North and the city
Holstein is being dis- ient network
to the South and boasts an effic
covered by those who Scandinavia
of road and ferr y connections to
enjoy their culinary
and the Baltic region.
pleasures.
61

Food producers, restau-
rateurs and chefs are highly
active in the region. Seasonal
gourmet days and the success
of culinary festivals prove that
in Schleswig-Holstein life really
does taste good!
Every year foodies from
throughout Germany travel
to the “Schleswig-Holstein
Gourmet Festival”. The number
of exquisite Michelin-starred
restaurants from the island of
Sylt to the Hanseatic city of
Lübeck is growing. In 2007 the
“FEINHEIMISCH-Genuss aus
Schleswig-Holstein” association
62
was founded, which is devoted
to the region’s high-quality prod-
ucts and classic, artisanal cook-
ing techniques. They are all unit-
– a joint initi ative
The guiding principle: working with
high-quality products from the region,
in the region – in this way added-value,
knowledge and skills concerning food
products as well as the regional cooking
culture remain at home and Schleswig-
Holstein can therefore present itself as a
gourmet destination.
www.schleswig-holstein-ist-lecker.de
ed by the same principe: fresh
quality from the region brought
to the plate using artisanal cook-
ing skills, combined with a pinch
63
of tradition and refined
with a touch of creativity.
Today Schleswig-Holstein
ranks among the most
appealing culinary destina-
tions. In order to encour-
age more locals, visitors
and holiday guests to get
a feel for the tastier side
of northern Germany, the
Ministry of Agriculture has
joined with partners from
the agricultural and food
sectors and the world of
gastronomy to launch the
initiative “Schleswig-Holstein
…where life tastes good!” We
warmly invite you to discover the
heart of northern Germany!
Schleswig-Holstein –
a land of relaxation and
pleasure
“Other people‘s holiday destina-
tion is our home“, boast many
Schleswig-Holsteiners when
asked about their homeland.
And they’re right: we welcome
over 20 million holidaymak-
ers, making around 80 millions
overnight stays, and 100 million
day-trippers to the region every
year. Most visitors come from
the southern and western parts

of Germany. However
more and more guests from
Denmark, Sweden, Austria,
Switzerland and the Nether-
lands are finding their way to
Schleswig-Holstein, as we’ve
got a whole lot to offer all
year round.
Schleswig-Holstein’s Wadden
Sea National Park stretches
out from the North Sea coast.
When the sea recedes at low
tide, experienced guides can
take you on fascinating excur-
sions over the mudflats of the
sea bed or to the “Halligen”.
These tiny little islands are a
globally unique phenomenon.
Anyone choosing to spend their
tor,
Agriculture, the food sec
tourism
eng th
– a trio for econom ic str
in Sch les wig -Holst ein
roxi-
The production value of the app
ig-
mately 18,000 farms in Schlesw
wor kers
Holstein with their 40, 000
amounts to 2.8 billion euros. The
ed
share of the total gross value add
ds
by agriculture and fisheries stan
e alm ost
at 1.6 percent and is therefor
twice as high as the figure for the
of
whole of Germany. A comparison
ws
the western German states sho
sect or in
the significance of the food holiday here is almost entirely their holiday paradise on one of
ent
Schleswig-Holstein. The employm alone, with just the wind, waves, Schleswig-Holstein‘s islands, in
ing ind ustr y
share of the whole process the broad horizon and the oc- picture-perfect port towns or in
a
stands at 15 percent. It is two and casional seabird for company. bustling seaside resorts on the
aver age of
half times higher than the This landscape, marked by the Baltic Sea. The coasts of the
imately
western Germany. The approx rhythm of the tides, remains so North and Baltic Seas, with their
or with
270 operators in the food sect intact and unique that it was the picturesque lighthouses, elegant
ea
their 20, 000 or so employees mad first natural sailboats and
ion eur os
turnover of around 4.7 bill landscape in green em-
in 2004. Germany to bankments
their be declared all tell of the
Around 160,000 people make
ustr y, a UNESCO land’s rich
living from the tourism ind
bil- World Herit- maritime his-
which produces a turnover of 7.3
of the age Site in tory.
lion euros. Tourism‘s share
high as 2009. In
state income is almost twice as
hos pital- this way its extraordinary value Countless small, often charm-
the German average and the
for mankind was also brought ingly located towns invite you to
ity industr y contributes more than
to the fore. Anyone looking for take a stroll and browse. Castles
half of the turnover.
something a little livelier will find and estates tell of a turbulent
64 65
 past, when Schleswig-Hol-
stein was constantly exposed to
the whims of various European
powers. In the proud Hanseatic
city of Lübeck, whose medieval
old town is also a UNESCO
World Heritage Site, visitors
can follow in the trail of Thomas
Mann, tasting the world-famous
Niederegger marzipan or, in
Winter, being dazzled by the
traditional Christmas market.
For over 125 years, the state
capital Kiel has been hosting
“Kiel Week”, the biggest sailing
event in the world. Every year
this huge festival takes place in
the last full week of the month
of June.
66
regional focus. The events are tival: concerts that have written
staged in music halls and church- jazz history and dates that jazz
es, but also in stately homes, fans put in their schedules at the
castles, barns or simply in the earliest opportunity. Schleswig-
open air. “Schleswig-Holstein Holstein’s coasts offer the ideal
Music Festival is a really cool location for water sports, from
festival“, commented violinist sailing to kite surfing. On lakes
Nigel Kennedy. We need add no and rivers you can explore the
more. www.shmf.de outdoors from a rowing boat or a
Since 2002 the international canoe, whilst the beautiful land-
www.kieler-woche.de jazz festival JazzBaltica at Salzau scapes are best discovered on
A cultural highlight is the Sch- Castle has also been part of the foot, by bicycle or on the back of
leswig-Holstein Music Festival, Schleswig-Holstein Music Fes- a horse. Over 60 uniquely situ-
famous well beyond Germany’s ated golf courses charm even
borders. Every year internationally the most ambitious of players.
Eco-farming
con-
Eco -farming has been growing
renowned musicians and hope- And, not least, lively beach
e
stantly in Schleswig-Holstein sinc
ful newcomers come to perform bistros, charming farm cafes,
this
the beginning of the nineties. And
in Schleswig-Holstein, with each cosy rural guesthouses and
sumer
trend is here to stay, since the con
year themed around a particular renowned Michelin-starred
food
demand for ecologically-produced restaurants await gourmets
more everywhere.
products is growing. Every year
way of www.sh-genusswelten.de
farms convert to the ecological
only
doing business. Whilst in 1996
00
245 farms covering around 13,0
EU-
hectares farmed according to the
9
eco -regulation, by the end of 200
this
there were already 519 operating
tares.
way, covering around 35,000 hec
t of
That corresponds to 2.9 percen
cent
the agricultural firms and 3.5 per
tural
of Schleswig-Holstein’s agricul
pro ces-
land. In addition there are 422
ehouse
sors, importers, traders and war
ts.
keepers of organic food produc
67
 Schleswig-Holstein
Its regions, its products
Schleswig-Holstein is the land between the seas, the land of
horizons and also a land for living and enjoying. Join us on a culi-
nary journey – here the countless delicacies are just waiting to be
discovered. Unique landscapes as the origin of unique products
and regional specialities. To find them, you can often go directly to
the producer in rural farm shops or to lively weekly markets in the
towns and cities.
But you’ll find the regional products on the menus of rural guest-
houses and restaurants too – sometimes hidden within names
that puzzle the outsider, such as “Porrenpann”, “Schnüsch” or
“Mehlbüddel”. They have their origins in Low German, a dialect that
is still spoken by the rural population today. Sometimes they also
have their roots in Frisian, a language in itself. So they give us clues
about the traditional cuisine of Schleswig-Holstein: It is shaped by
the rural, farming life and comes to life with the use of fresh, sea-
sonal products from the region.
It is not only consumers who are seeking the delights of the region-
al produce once again. Guests from near and far also flock to res-
taurants in ever greater numbers to enjoy delicacies that have been
prepared using regional products and typical specialities. More
and more chefs are discovering the particular qualities of regional
products, giving free rein to their imagination. In Schleswig-Holstein
you will find both traditional dishes in a rustic village tavern and
exquisitely prepared menus in top restaurants. Discover the tastes
and flavours of the land – between tradition and creativity, between
appetizer and dessert, between the North Sea and the Baltic.

68
68 69
69
 Fish, crab, mussels –
culinary treasures from
the North and Baltic Seas
Fresh air, restful beaches and
green landscapes: this is the
image most people have of
Schleswig-Holstein – but also
harbours, sailboats and fresh
fish. Whether smoked or mari-
nated, grilled or steamed, the
treasures from the Schleswig-
Holstein coastal waters of the
North and Baltic Seas really
taste special.
To enable us to enjoy these
pleasures, fishermen work on
around 900 fishing cutters on
the North and Baltic Seas. The
cutters and coastal fisheries of
Schleswig-Holstein find mainly
cod, herring and flounder in
their nets. Particularly prized
specialities also include the
Baltic salmon – it differs from
the Atlantic varieties in its fine,
7070
white flesh – plus sprats too.
One regional speciality from
Schleswig-Holstein that is now
known throughout the world is
the “Kiel sprats”. The sprat is a
small, silver fish from the herring
family. Smoked over beech or al-
der wood, it becomes a culinary
delicacy. Other treasures from
the Schleswig-Holstein coasts
include crab and mussels – in
great demand as exports goods
in Belgium and the Netherlands.
Whatever does not land freshly
and directly in the pans and dish-
es of consumers is further proc-
essed and finished to become a
„seafood delicacy“. In Schleswig-
Holstein there are around 17 fish
processing companies. A
total of 1,600 employ-
ees prepare
countless
specialities and deli-
catessen dishes from the fresh
seafood. Fish products that have
been made in Schleswig-Hol-
stein are also enjoying increas-
ing popularity outside the state
– these tastes can quickly bring
holiday memories back to life.
7171
The oyster –
queen of seafoods
The “Sylt Royal” – protected
from storms and floods, they lie
in netting sacks on 50 centime-
tre high iron platforms off Sylt
in the North Sea. This queen of
the sea grows for three
years locked in the
rhythm of the
tide’s ebb and
flow in the north
Frisian Wadden Sea, before it
lands on the plate to delight the
palates of gourmets. In winter,
however, it becomes too cold
for the sturdy rock oysters in
the North Sea. They will then be
moved for a few months into a
 warmer seawater tank to
once again await more exciting
times. Oysters from the island of
Sylt are a low-calorie, nutritious
delicacy. Enjoyed fresh from the
sea, they contain minerals such
as calcium, magnesium, iodized
salt, zinc, iron and phosphorus
as well as numerous vitamins.
Enjoyed on their own they really
are a little piece of the North
Sea on the tongue, whilst pre-
pared with imagination they rank
among the most diverse of gour-
met pleasures. Either way you
will always be reminded of the
taste of Schleswig-Holstein.
Cattle –
quality for export
Meat is an important part
of an enjoyable and bal-
anced diet. That’s why
around two thirds of
Germans enjoy this food
several times a week, with
7272
around 20 percent doing so even
daily. Thanks to its taste, quality
and diverse methods of prepara-
tion, beef is prized most highly.
In the meadows and barns of
Schleswig-Holstein farms around
1.2 million cattle are reared.
Around 360,000 of these are
dairy cattle. Around 200 farms
specialize in beef production.
This includes farms which rear
both beef and dairy cattle. A high
level of quality goes without
saying for both meat and milk
production. Anything not used
within the state is exported. Sig-
nificant importers of Schleswig-
Holstein beef include Denmark,
France, Sweden and Italy.
The original –
EU protec tion of origin for
Holst ein Katenschink en
In 2006, eight representatives of
ham-producing companies and the
Schleswig-Holstein meat associati-
on founded the Schleswig-Holstein
Ham Producers Association. The
association aimed to apply for EU
protection of origin (protected geo-
graphical indication) for Holstein
Katenschinken ham. The associati-
on is also dedicated to ensuring and
promoting the quality of the ham.
The application was forwarded to
the German Patent and Trademark
Office in December 2006 and is
currently being processed at EU
level.
7373
Pigs – supplying the „Hol-
steiner Katenschinken“
Farmers from over 1,700
farms devote themselves
passionately to the rearing
and fattening of pigs. These
animals are their pride and
joy, and rightly so, since the
domestic pig supplies a very
special delicacy: the Holstein
“Katenschinken” ham.
The Holstein Katenschinken
has been made accord-
ing to the same traditional
production process for hun-
dreds of years. To create this
Schleswig-Holstein delicacy
pork ham is used, from which
pelvic and tubular bones are
not removed. It consists of
four parts: topside, silverside,
haunch (tail) and haunch (hip-
bone). The topside and silver-
side – better known as “Pape”
– are the “sirloins”. Holstein
Katenschinken gets its typi-
cal taste and its special, soft
consistency thanks to several
stages of production including
salting and seasoning, drying
and maturing, but above all the
slow cold-smoking over pre-
dominantly beech wood.
 The Angeln Saddleback pig –
prese rving a rare dome stic bree d
The “Angeln Saddelback”, whose story began in the
1920s in
Schleswig-Holstein, has been all but forgotten. By crossi
ng the
English Wessex Saddleback, in the region of Angeln
a new breed
of pig was born in Schleswig-Holstein – the Angeln
Saddleback.
The breed quickly spread throughout Germany. Yet
in the 1960s its
market share plummeted, so that by the 1970s the breed
had almost
died out. The relatively high proportion of bacon was
no longer
in demand. Only in 1992 did a few organic farms in
Schleswig-
Holstein dare to try rearing the Angeln Saddleback
. The breed’s
characteristics fit well with the working methods of
organic farms: Lamb – an international and seven months the lambs
good mothering qualities, notable grazing ability, partic
ularly with speciality are sent to market. Their supe-
free-range methods, a calm manner when coming into
contact with Sheep feel at home in Sch- rior meat quality comes from a
humans and a high quality of meat, which is particularly
appropriate leswig-Holstein. Around 320,000 change in grazing; sometimes
for the production of speciality sausages from Schle
swig-Holstein. of them, of which approximately they graze on lush meadows,
Members of the north German Slow
155,000 are lambs – i.e. sheep sometimes on poor pasture, so
Food convivium are now wor-
under one year old – graze the that an optimum meat-fat ratio is
king to preser ve this old breed
meadows and embankments achieved. However only a small
as part of an “ark” project.
between the North and Baltic portion of the lamb produced
Seas. Lambs from the north are here ends up in the kitchens of
a real delicacy. Lush meadows, the region. In Schleswig-Holstein
Its production takes time. Katenschinken weighs between fresh, salty air and the particular – as throughout Germany – the
For a whole ham to develop about 7.5 and 19 kilograms. And vegetation by the sea give the per-head consumption stands at
its flavour it takes at least four so it ends up in the eager hands meat a very special flavour. The less than one kilogram. In France
months. Even after smoking, of the consumer – just like the meat is a truly unique pleasure. and the Netherlands the lamb
Holstein Katenschinken needs other delicacies that the pig Weighing between 45 and 60 from Schleswig-Holstein is rec-
sufficient time to mature. The provides us with and which also kilograms and aged between six ognised as a high-quality prod-
Katenschinken is then smooth get their colour and taste from
and earthy (robust), the fat is the smoking oven: smoked ba-
lightly nutty. Depending on the con, smoked sausage and liver
breed of pig used, the finished sausage.

7474 7575

uct. With an export rate
of around 90 percent, lamb is
the real export success story of
Schleswig-Holstein farming. This
delicacy is produced by around
2,500 farmers. Their herds aver-
age 144 head of sheep. Around
50 percent of Schleswig-Holstein
sheep stocks graze in the district
of North Friesland.
The apple –
a forbidden fruit from the
land between the seas
Whether it’s Newton, the
Beatles or Steve Jobs – the ap-
ple is more than just a healthy
fruit, it’s a cult and an intricate
part of our culture. Even Eve
couldn’t resist it. The image of
7676
others are all but
Schleswig-Holstein Gourmet Festival
For 19 years now Harald Wohlfahrt has been
gone and forgot-
Germany’s number one chef and is among
ten. This vari-
the top 50 in the world. For almost as long,
ety must be pre-
this exceptional chef has remained loyal to the
served, or tasty
“Schleswig-Holstein Gourmet Festival”. The
sub-varieties will
huge range of cooking techniques is the festi-
be lost, along
val’s recipe for success. Since it is Denmark that
with their memo-
is currently setting the culinary trends and is
rable names
forever expanding its horizons, innovative Scan-
such as Krügers
dinavian colleagues are also involved.
Dickstiel, Filippa,
Since 1987 the aim has been the same: liven up
Dithmarscher
the dull winter time with culinary highlights,
Paradise
establish Schleswig-Holstein as a land with a
paradise is inextricably linked apple or Lübeck
true food culture and reach out to new guests.
with the apple. We may have Sommerber-
The concept has succeeded. The region has
lost paradise itself, but the taste gamotten, and
become a stronghold of foodies. Over eleven
of paradise remains – in the ap- with them will
establishments boast 13 Michelin stars between
ples of Schleswig-Holstein for go unique taste
them, including two festival members. Between
example. Schleswig-Holstein is variations that
September and March the delightful gala eve-
blessed with particularly good reflect the char-
nings are held, at which regional top products
climatic conditions for growing acter of the ar-
also play a role. For
and maturing the most popular eas they come
younger gourmets,
fruit in Germany. Of all the varie- from. More and
the “Tour de Gour-
ties of fruit grown in the north, more fruit farm-
met Jeunesse” was
the apple thrives the most. So a ers are now
set up. Innovative
rich assortment has developed in paying heed to
ideas and warm hos-
Schleswig-Holstein. The Holstein this patrimony
pitality are the trade-
Cox is one of the most success- – and thank
marks of the inter-
ful varieties, bringing back mem- goodness, as
nationally-renowned
ories of our region to consumers to let them go
“Schleswig-Holstein
far beyond our state borders. Yet would be truly
Gourmet Festival”.
some sub-varieties of this type sinful. Harald Wohlfahrt ©Traube Tonbach
www.gourmetfestival.de
have already disappeared, while
7777
 Cabbage –
not just „Sauerkraut“
In September the west coast
town of Dithmarschen turns its
attention to these delicious veg-
etables. In Europe’s biggest
cabbage cultivation area,
covering 2,800 hectares,
around 80 million white
and red cabbages are
harvested every year.
According to
tradition, the
cabbage
harvest be-
gins with a
big festival
in Septem-
ber. Everybody
is familiar with the cabbage: it’s
round and healthy and contains
as much vitamin C as citrus
fruits. It is rich in nerve-strength-
ening vitamin B, potassium, cal-
cium, sodium and iron. The fibre
it contains naturally lowers blood
cholesterol levels. All these “in-
gredients” are also contained in
Sauerkraut, the pickled cabbage
that is the German „national
vegetable“. In Dithmarschen
other types of cabbage are
cultivated too, some less well-
known. Some of the most flour-
ishing include Savoy, pointed
cabbage, cauliflower, Brussels
sprouts, the less well-known
“Romanesco” and kale, barely
known in Europe.
The variety of
cabbages can therefore win over
gourmets with the diversity of
possibilities for preparation and
combination: Cabbage goes well
with crab, fish, meat, game and
other Dithmarschen specialities,
not to mention the huge variety
of herbs and spices with which it
combines so well.Cheese –
Regionality in high demand
Schleswig-Holstein is truly a
land of cheese – and has been
so since the 16th century. This
was when dairy farming started
to develop in northern Germany.
Religious refugees from the
Netherlands found
exile in Schleswig-
Holstein and enriched
the land with their
knowledge about
milk and cheese
production. It was
the start of a real
success story. As
early as 1583 around 1.5 million
pounds of cheese were exported
from the Eiderstedt peninsula,
predominantly to Hamburg and
Bremen, whilst in 1610 the fig-
ure had already reached 3 million
pounds. Following highs and
lows in economic devel-
opment as well as ups
and downs in consumer
preferences, Schleswig-
Holstein once again
emerged as a traditional
cheese-producing region.
It was the production of
“Tilsiter” with its charac-
teristic taste that caused
the biggest sensation a
few centuries ago. One

7878 79
79
dairy association in Holt-
see alone processed 70
million kilos of milk from
200 milk producers from
the region to make Tilsiter
specialities. Alongside
large producers, over the
past few years numerous
farm creameries have
emerged once again.
They concentrate on the
production of cheese
specialities, with a
partly traditional,
partly modern
approach to taste.
Some of them
have even become
known and prized be-
yond the national bor-
ders – regionality really
is in high demand.
“Land of conservation – land of foodies”
The cheese road – a delicious
Every year between July and October the Schleswig-
tour through Schles wig-Holstein Holstein Founda-
tion for Nature Protection hosts its “Natur-Genuss-F
So you’ve already travelled the wine roads estival” (Nature
and food festival) focussing on “Stiftungsrind” beef,
of various regions of Europe? Are you helping to put
some spice in the culinary calendar of Schleswig-Holst
familiar with the cheese road, too? It links ein. The main
ingredients are robust beef cattle, mainly of the “Gallo
numerous businesses and events based way” or “Scot-
tish Highland” breeds.
around cheese – and also leads through the
These animals have acted as four-legged conservatio
beautiful Schleswig-Holstein landscape nists by grazing
the “wild meadows” of the foundation’s protected areas
to a number of sights. It winds its way throughout
their lives. Concentrated or uniform feeds are not on
through the whole region, these cattle’s
menu, as they protect the traditional landscape from
reaching a length of 500 being overgrown
by shrubs. So a habitat for plant and animal species
km, and invites you to take that are often
under threat is preser ved or even recreated. A welco
a delicious tour through me side-effect of
this process is the cultivation of a culinary delicacy:
Schleswig-Holstein. In the robust conser-
vation beef. This high-quality product has become highly
more than 30 creamer- -esteemed
among the restaurateurs of Schleswig-Holstein. For
ies visitors can purchase six years, more
than 20 renowned rural restaurants have been makin
over 120 varieties of cheese g Schleswig-
Holstein a „land of foodies“, showing off their cooki
produced from cow, goat or sheep’s milk. ng skills with the
conservation meat and regional products.
More details on sights, tastings and shop-
Another ingredient is a must at the Natur-Genuss-Fes
ping opportunities can be found at tival! And that
www.kaesestrasse-sh.de is the many events that unite
the enjoyment of nature and
culinary pleasures: from a visit
to see the foundation’s cattle
on their “wild meadows” with
country-style refreshments, to
a look behind the scenes of the
cooperative producers or a five
day cycling tour overnight-
ing in a comfortable “land of
foodies” hotel.
www.sh-geniesserland.de
80
80 8181
 Schleswig-Holstein...
where life tastes good!
Schleswig-Holstein’s Ministry
of Agriculture, Environment and
Rural Areas, together with the
hotel and restaurant association
DEHOGAA Schleswig-Holstein
and other partners from the
hospitality, tourism and farming
industries, launched the campaign
“Schleswig-Holstein ...where life
tastes good!” (German title: “Sch-
leswig-Holstein is(s)t lecker!”) in
2006. Over 50 restaurants are tak-
ing part in the initiative. Regional
products and regionally inspired
dishes are a must. Culinary events
are also organised, at which the
high quality of the region’s food
products is the key focus. The
Patatoes – a vege tabl e with a history
this delicious tuber
Germany is a land of potatoes, despite the fact that
16th century. To
only found its way to us from South America in the
popul ation, the pow-
reach the cooking pots of the often very poor rural
pread hunger the
ers that be resorted to a bit of cunning. Despite wides
even believed it was
potato was viewed with scepticism. Indeed many
ia, Friedrich the
poisonous. Anecdotes tell of how the King of Pruss
ess of his decree on
Great (1712 – 1786), frustrated by the ineffectiven
around Berlin,
potato cultivation had a potato field planted in the area
thing that is protected
ensuring it was strictly guarded by soldiers. Some
ed the farmers.
like a treasure must indeed be valuable, and this inspir
thems elves and from
They began stealing potatoes and cultivating them
e.
then on the potato became a staple food for the peopl
state, most of them
Today many varieties of potato are cultivated in the
affection has grown –
with charming girls’ names – a true sign of how our
“Gerichte mit Geschichte” (Dishes such as Gitte, Sieglinde, Linda or Cilena.
erger Hörnchen
with a story) campaign aims at Good news for friends of the humble potato: the Bamb
It’s no longer guarded
heightening the culinary pleasure variety also feels at home in the north German soil.
top chefs of the re-
with entertaining stories about the by soldiers, but it’s still in great demand among the
regional food culture. gion.

8282 83
83
 Restaurants, pubs, hotels
– every gastronomy business can
sport the “Schleswig-Holstein
...where life tastes good!” label if
dishes are prepared using at least
50% regional products. Guests
can enjoy fresh dishes, whilst the
business can be sure of satisfied
customers, and the producer of
steady purchasers. And that is
where everyone can agree that
Schleswig-Holstein is where life
tastes good!
The vendace fish –
a speciality from the ice age
The vendace has been living in
Schleswig-Holstein since the
ice age. It grows up to thirty
centimetres long and is similar in
colour and shape to the herring.
Between their dorsal and tail
fins they have the adipose fins
typical of the salmonidae family.
The vendace is very demanding
when it comes to its environ-
ment: it needs very oxygen-rich
water, lakes that are at least
twenty metres deep and plank-
ton for it to feed on.
In Schleswig-Holstein these con-
ditions are provided by the large,
deep, Clearwater lakes such as
the Wittensee, the Schaalsee,
the Große Plöner See or the
Selenter See.
Incidentally, in Schleswig-Hol-
stein there are around 300 lakes
covering a surface of approxi-
mately 28,000 hectares.
The „Ochsenweg“ – 4000 Holstein came from the trade in
years of trading tradition oxen. As early as the mid 15th
Regardless of which continent century large herds of oxen were
you are travelling through, you driven from Denmark to Holland
will always find Rotbunt cattle, via Schleswig-Holstein. Well into
which we view with great af- the 19th century the cattle came
fection as ambassadors of our as “lean stock” from the rear-
land. But before the dairy
industry became success-
ful, Schleswig-Holstein was
renowned for the trade in
ox meat. Indeed, trade in
oxen was for a long time
more important than cereal
cultivation in north-west
Europe. Between 70 and
80 percent, and sometimes
as much as 90 percent,
of the annual income of
the most important cus-
toms points in Schleswig-

The vendace
Eel, perch, bream, pike, carp,
roach, pike-perch ... these fish
in delight not only recreational
from the inland lakes of Schleswig-Holste
n. It only ends up fresh on the
fishermen. Yet the vendace is lesser know
n the catch season ends. Its flesh
plate between May and September, whe
dies appreciate this fish from the
is particularly soft, with few bones. Foo
aps marinated or freshly smoked.
salmon family grilled, steamed or perh

84
84 85
85

ing areas in the Danish
province of Jutland in the North
Sea marshes of east and west
Friesland with their lush mead-
ows. The cattle would regain
their strength there after their
long journey, before they were
taken to market to be sold. Their
meat was particularly prized as
a supply of food on board ships,
since it was extremely suitable
for salting and could thus be
conserved to provide food for
sailors on their long and ardu-
ous voyages. The people living
along the “Ochsenweg” (ox trail)
benefitted from over
three centuries
of oxen drives,
selling hay and
straw, or leas-
ing meadows and
barns. Trad-
86
86
ers and drivers stopped to rest
at the “Krüge” inns. The cattle
drive was an annually-recurring
highlight in the daily lives of the
people. The route quickly gained
the name “Ochsenweg” among
the people. At that time, how-
ever, it was not known that the
Ochsenweg had already been an
international trade route in the
Bronze Age, 4000 years ago.
Today the historic Ochsenweg
is a tourist attraction, offering
extensive cycling trails. You no
longer need worry about the
customs points - but you can
still stop and rest
in the “Krüge”
and soak up
the atmos-
phere of times
gone by over a
bite to eat.
Quality beef from Schleswig-Holstein
“Qualitätsrindfleisch aus Schleswig-Holstein”. This
logo can be
found on the counter of many specialist butchers. It
identifies beef
that has come from animals in Schleswig-Holstein and
that has
been prepared as a culinary speciality according to all
the rules of
the trade. In Schleswig-Holstein farmers and butch
ers are neigh-
bours. The connection between farmer, butcher and
consumer is a
personal one. That has always been the case when it
comes to the
meat trade, and still applies today.
This closeness has many advantages. The butcher know
s the farmer
and is familiar with the way he rears his animals. This
is important,
since appropriately reared animals and short transport
routes are
the basis of high meat quality. Many farms and butch
ers have en-
joyed trusting relationships for generations.
Butchers who offer this quality beef allow an independen
t moni-
toring office to look over their shoulders and at their
books on a
regular basis. This provides the consumer with the best
possible
guarantee. This quality beef comes from animals that
have never left
Schleswig-Holstein. It is particularly well-hung, soft
and succulent
and is truly a first-rate culinary pleasure.
www.fleischerverband-sh.de
87
87
 Culinary Event Calendar
May June July August September October

North Frisian Flounder Days in Land of conservation Büsum Crab and Schleswig-Holstein Husum Crab Days
Lamb Days Plön District – land of foodies Fish Days Gourmet Festival
Farmers’ markets tempt Restaurateurs from Plön The who’s who of the
you with regional pro- district take part in the German culinary elite
duce and visits to the Flounder Days, showing has been hosted by
farmyard. Restaurants gourmets everything Schleswig-Holstein for
invite guests to feast you can do with this flat over two decades.
on delicious lamb spe- fish - a culinary delicacy www.gourmetfestvial.de
cialities. from the Baltic Sea.
www.lammtage.de www.butt-tage.de Dithmarschen
Cabbage Days
Gottorf The Natur-Genuss-Fes- The Büsum Crab and For six whole days This colourful port festi-
Rural Market tival offers numerous Fish Days rank along- Europe’s biggest cab- val “all about the crab”
events themed around side the Cutter Regatta bage cultivation area combines the culinary
the enjoyment of nature as the highlight events celebrates with fun and the traditional.
and culinary pleasure. of the North Sea spa and games, informa- Husum restaurateurs
www.sh-geniesserland.de resorts and reach their tion and entertainment and their chefs offer
Glückstadt
climax with the tradi- – and above all delicious typical dishes as well
Sousing Week
Timmendorf tional “ladling of the food and drink. as some rather unusual
For over 40 years, the
Gastronomic Mile crab soup”. www.kohltage- ones such as crab pizza
traditional “Matjesan-
In open-air kitchens all www.buesum.de dithmarschen.de and crab ice cream.
biss” has taken place in
along the promenade www.husum-
Glückstadt in June. This
On May 15, 2011 Gottorf top chefs from the Reinfeld Carp Festival tourismus.de
festival, which revolves
Castle will provide the Timmendorf beach and The Carp Festival has
around the “silver of
atmospheric backdrop Niendorf areas cook and been revamped, but
the sea” offers soused
for the Gottorf Rural compose tasty titbits, includes lovingly recov-
fish in all its varieties
Market, which is taking briefly transforming this ered traditions such as
and tempts you further
place for the twelfth well-loved promenade “abfischen” (fishing un-
with a flea market, a
time. into a not-to-be-missed til empty), regional spe-
children’s fairground
www.schloss-gottorf.de culinary attraction. cialities and fairground
and artistic and cultural
www.timmendorfer- hustle and bustle.
events. strand.de
www.reinfeld.de
www.matjes-wochen.de

88
88 89
89
 A good sign!
The Schleswig-Holstein quality label
In the very north of Germany lies the federal state of Schleswig-
Holstein. In the west the North Sea
laps its coastline, in the east it borders
on the Baltic. From this it gets its name
“the land between the seas”. Its climate
is marked by healthy, salty air, relatively
mild winters and plenty of rain in the
summer months. So this geographical
location ensures the conditions for
producing agricultural and food products
are particularly favourable. But only the
best foods from the region are awarded the Schleswig-Holstein
quality label – and that’s been the case for over 40 years. For all
products tested there is a clear testing scheme. Neutral testing
institutes check and analyse the quality several times a year. In
the sensory test for appearance, smell and taste, the highest
result must be achieved, and more than 800 products are tested
regularly in this way. Around 70 companies from Schleswig-
Holstein have signed up to this quality programme. In our range
you will find every type of regional speciality. From raw products
such as potatoes, carrots or fresh fish, to processed foods like
exquisite cheeses, liver sausage, the Holstein Katenschinken
ham or the soused fish speciality “Glückstädter Matjes”, and on
through to real export successes wsuch as Flensburg beer or
Lübeck marzipan. Get in touch with us and request our product
information. Because you can rely on the quality label.

Schleswig-Holstein Chamber of Agriculture

Quality labelling department . Am Kamp 15-17 . 24768 Rendsburg
Tel. +49-4331-9453-406 . Fax +49-4331-9453-409
guetezeichen@lksh.de . www.gzsh.de

90
90 9191
 Presentation of Companies from the Region

meer.stil
the art of travel

Schnüsch, Mehlbüddel or Pha- Some classical music and a re-

risäer – first feast on regional
products in a rustic rural eatery
or in a top restaurant, then sleep
comfortably in a stately home or
a hotel by the sea, enjoying the
fresh country air or the atmos-
phere of the seaside towns.
laxing massage, a game of golf
or a cycle ride with a sea view
round off a visit to Schleswig-
Holstein. In Germany‘s most
northerly state, holidaymakers
have a choice between two
coasts – this is unique to Schles-

wig-Holstein. The North Sea and
the Baltic, seven islands, ten
Halligen, historic towns and idyl-
lic villages invite you to explore
and relax. Finally leave the daily
grind behind you. Feel the sand
under your feet and breathe in
the healthy sea air. Enjoy the
silence and the expanse of the
landscape. The land between the
seas is a region full of diversity
and contrasts. We welcome you
warmly!
Have you got a taste for it?
You can get holiday brochures and fur-
ther information from the Schleswig-
Holstein Tourism Agency at
www.sh-tourismus.de
or by phone on
+49 (0) 1805 – 600 604
( 0.14 Euro/min. from German
landlines, from mobile phones max.
0.42 Euro/min.)

92
92 9393

Niederegger
J. G. Niederegger GmbH & Co. KG
Zeißstraße 1 - 7 . 23560 Lübeck
Tel. +49 451 53010 . Fax +49 451 5301111
info@niederegger.de . www.niederegger.de
Focus of activities:
Production of marzipan, pralines, truffles
Marzipan with love -
since 1806
“I have the simplest tastes. I am
always satisfied with the best“,
Oscar Wilde is once supposed
to have said. This is the attitude
adopted by the historic Lübeck
firm Niederegger, too. Under
their motto “marzipan with
love”, their high standards in the
production of marzipan, pralines
and truffles, are clearly put into
practice. The family firm from
Lübeck, now known throughout
the world, is committed to
supplying an exclusive treat that
historically was only available to
the noble and the wealthy (for
94
94
example having found great fa-
vour at the court of the Russian
tsar from 1850) and to do so for
all those who enjoy it, without
curtailments of quality. Their
careful selection of raw ingre-
dients and artisanal tradition
give Niederegger products their
outstanding quality.
Lübeck and marzipan are
inextricably linked. So it is no
surprise that the label “Lübeck
marzipan” is protected by the
EU as an indication of geo-
graphical origin. The accepted
quality standards are exceeded
by Niederegger, for whom even
the label “finest marzipan” is
not satisfactory. The essential
difference lies in the quantity of
sugar. With standard marzipan
50 % sugar can be added to
the raw mass, whilst in Lübeck
marzipan the ratio of raw mass
to sugar is stipulated as 70
to 30. Niederegger marzipan
consists of 100 % finest raw
marzipan mass. In the raw mass
the proportion of sugar cannot
exceed one third, whilst the
proportion of almonds must be
at least two thirds. Unfortunately
– although also understandably –
Niederegger does
not publish its
complete mar-
zipan recipe. All
they will say is this:
The permitted quantity
of sugar must not be exceeded
by so much as a gram and the
strictest quality requirements
apply in the selection of the
almonds. Even the company
founder, Johann Georg Nie-
deregger, was well aware of
the importance of using the
very best raw materials and
purchased his almonds exclu-
sively from Puglia and Sicily,
although today almonds are
also imported from the Medi-
terranean part of Spain, too.
9595
Presentation of Companies from the Region
Historically
rose water
was added to
the raw marzipan mass
after roasting. The ingredients
Niederegger uses today remain
a secret. And since pleasure is
not limited only to culinary delec-
tation, we should mention here
that the traditional packaging
designed by renowned graphic
artist Alfred Mahlau has already
reached cult status. The corpo-
rate design, created in the 1920s
and of course carefully updated
in the intervening period, is still
well-loved today. For many it
captures an avant-garde attitude
in its adherence to tradition and
its rejection of fashion.

The Flensburg Brewery
Flensburger Brauerei Emil Petersen
GmbH & Co. KG
Munketoft 12 . 24937 Flensburg
Tel. +49 461 8630 . Fax +49 461 307
info@flens.de . www.flens.de
Focus of activities:
Production of beer specialities
The most northerly brewery
in Germany
An interesting hypothesis states
that cereal cultivation, which
represented the beginnings of
“agri cultura”, was historically not
for the production of bread, but
to brew beer. We cannot ponder
the merits of this theory here, but
against such a background the be-
ginnings of this brewery, founded
in 1888, seem like a brief moment
in a very long story. But it carries
it forward: still today this is an in-
dependent company – answerable
only to its customers, the environ-
ment and its employees – and the
most northerly brewery in Germa-
ny maintains its solid intention not
to err from its principles of quality
and responsibility over the coming
centuries either. Exemplary of this
96
96
clear attitude is the “Flensburg
Pilsener”, with its extraordinary,
herby flavour, which is still sup-
plied in the famous swing-top
bottle today. The man to thank
for this awareness of tradition
is consul Emil Petersen, who
led the company in the 1930s
and who was also insistent on
sticking to the proven swing-top
bottle, whilst all his competitors
turned to the crown cork. Per-
haps he was already aware that
Presentation of Companies from the Region
the “plop”
of the
opening of
a bottle of
Flensburg
would
one day
become
one of the
sounds
most
associated
with the flavours of northern the “Flensburg Water”, which
Germany. Even today, the bubbles up from the company’s
company continues to operate own Flensburg Gletscherquelle
independently of large groups. source, 270 metres below the
As a member of the German ground.
association of free brewers the Anybody who wishes to learn
company feels duty-bound to more about Flensburg beer, its
preserve typical regional beers production and range is warmly
and the art of traditional brewing. invited to attend one of the regu-
Because only the diversity of lar brewery tours.
regional specialities make the You can find more information
German beer market so unique. www.flens.de
The Flensburg brewery continu-
es to meet the demands of its
customers, expand its portfolio
and safeguard its location and
therefore the jobs it provides
within the brewery and beyond.
The Flensburg brewery now
produces eleven different types
of beer, and even markets
97
97
 Presentation of Companies from the Region

Feinheimisch More culinary pleasure from initiative has grown

Genuss aus Schleswig-
Holstein e.V.
Dorfring 36 . D-24235 Stein
Tel. +49 4343 4950 . Fax +49 4343 495299
info@feinheimisch.de . www.feinheimisch.de
Focus of activities:
Commitment to a conscientious and healthy
diet, combining regional products and envi-
ronmentally sustainable production methods.
Schleswig-Holstein
Supporting the production and
utilisation of regional foods,
passing on knowledge and
strengthening the deep-rooted
food and cooking culture of
Schleswig-Holstein in a sustaina-
ble way – these are the aims of
the association FEINHEIMISCH
– Genuss aus Schleswig-Holstein
e.V. (which translates as approxi-
mately Fine and local – food from
Schleswig-Holstein), and which
was founded by restaurant-ow-
ners and chefs, food producers
and gourmets in the autumn of
2007. Since then the state-wide
considerably.
Producing the
FEINHEIMISCH way
means doing so
without harming the
environment, taking
into consideration
variety and breed
conservation and
animal welfare.
FEINHEIMISCH pro-
ducers’ cultivation
includes older and seldom-found
varieties of fruit, vegetables and
herbs, which are offered for sale
to the public in their farm shops.
FEINHEIMISCH farmers preser-
ve old domestic breeds and stick
to free-range farming as much
as possible.
Cooking the FEINHEIMSCH
way means using fresh, regional
high-quality products respectful-
ly, and fundamentally avoiding
industrially finished products.
FEINHEIMISCH restaurateurs
commit to ensuring at least 60
percent of their sales come from
Schleswig-Holstein products.
You can guarantee there will be
no packaged foods at FEIN-
HEIMISCH establishments. A
further advantage is that FEIN-
HEIMISCH strengthens regional
production and keeps transport
distances to a minimum.
And last but not least, FEINHEI-
MISCH means taking pleasure
in food: focussing on a consci-
entious and healthy diet with
regional products.
Recently FEINHEIMISCH
launched the first regional food
brand in Germany: Feinheimisch
- Genuss aus Schleswig-Holstein
e.V. - awarded by leading chefs.
You can read more on page 52.
The association’s list of members, news
and further information on the culina-
ry philosophy of FEINHEIMISCH
can be found on the internet at
www.feinheimisch.de.

98
98 99
99

Backensholz
Raw Milk Creamery
Rohmilchkäserei Backensholz GmbH & Co. KG
Metzger-Petersen family
Schwabstedter Damm 8 . 25885 Oster-Ohrstedt
Tel. +49 4626 18580 . Fax + 49 4626 185818
service@backensholz.de . www.backensholz.de
Focus of activities:
Creamery operating under organic
farming guidelines
Backensholz is a farm lying to
the east of Husum, which has
been ecologically managed
according to the Bioland associ-
ation organic farming guidelines
since 1989. In the summer, 280
dairy cattle enjoy the fresh North
Sea air in the clover meadows
around the farm. In the winter
they live on straw in large pens
in which they can move freely
and feed to their hearts’ content
on organic fodder (clover and
cereal silage). They pay their way
by supplying extremely high-
100
100
quality milk, which is processed
fresh in the farm‘s own crea-
mery. The perfect conditions to
create a typical raw milk cheese.
The milk is neither heat-treated
nor skimmed, but remains
„raw“ with all its good, natural
components. Additives like salt-
petre, calcium chloride or other
conservatives are not used here.
Raw milk cheeses are “live”
cheeses because their flavours
reflect the diversity of grasses
in the local area. They are the
result of a traditional production
process requiring a great deal of
care and attention. The cheese
matures in its natural rind and
thus develops flavour and scent.
Traditional cheesemakers em-
phasise this local character with
finely balanced rind treatments,
using wine or a natural cheese
culture that enhance the flavour.
Backensholz also offers a variety
of goats’ cheeses produced in-
house. To do so, the farm uses
BIOLAND goats’ milk from orga-
nically run goat farms in the sur-
rounding area. This milk is gently
pasteurized and processed
according to the same principles
of preserving its natural state.
The goats‘ cheese consists of
100 % goats‘ milk. The creamery
sees itself like so: “We need
products that are not exchangea-
ble or replaceable, but are typical
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Presentation of Companies from the Region
of the region. As is the milk from
the cows that graze on these
lush meadows of grasses and
herbs, full, for example, of CLA,
a conjugated linoleic acid. The
more green fodder the cows eat,
the more CLA the milk contains.
This has a positive effect on
health, among other things.
Only by rejecting thermalisation
do we preserve these valuable
substances, not to mention the
taste and flavour.”
Since 1991, the creamery
has produced between nine
and fourteen different cheese
specialities, depending on the
season, ranging from creamy
soft cheese from morning-fresh
milk to seasoned sliced cheese
with a maturing time of more
than a year. It is a true pleasure
to enjoy this raw milk cheese
that has been slowly matured
and refined with the finest
ingredients.
But we’ll leave the last word to
the cheesemaker: “Raw milk
cheeses are not only, I believe,
the kings of cheeses, but are a
part of our culture that must be
preserved. A result of a century
of experience.”
 Presentation of Companies from the Region

Freche Früchtchen season. The different months and so if no

Spreads employees fresh products are available,
of this small the time is used for the com-
Freche Früchtchen . J. Sierks Neumünster- position of new creations. The
Husumer Str. 28 a . 24537 Neumünster based commitment of “Freche Frücht-
Tel.+49 4321 - 13536 . Fax +49 4321 - 16398 company chen” has already led to awards,
Gutes@aufs-Brot.de . www.aufs-brot.de accept this, with numerous delicatessen
knowing full stores becoming aware of the
well that Schleswig-Holstein producer. Its
truly mature products have thus found their
fruits are not way onto the shelves of shops in
available the Berlin, Hamburg, Munich, Vienna
whole year and many other cities. For those
round. Hap- with no stockist in their area, the
Focus of activities: pily, though, Sierks have taken the opportuni-
Production of fruit spreads, fruit spreads with the harvest ty to offer online shopping, and
honey and varieties of fruit mustard times are when it takes their fancy they
spread also take their products to care-
Slow Food member “Freche throughout fully selected markets such as
Früchtchen” is a great example the Salone
of the successful transformation del Gusto
of a personal passion into a busi- in Turin, the
ness. Petra and Jürgen Sierks being expanded with various Domäne
enjoyed making jams, and so fruit mustards, such as apple Dahlem in
made a profession out of it and mustard with chilli, raspberry Berlin, the
later a name for themselves as a mustard or pure fig mustard. Christmas
small, yet high-quality producer The same principle applies to all market in
of fruit spreads. The variety of products: using seasonal fruits the Freyung
their treats ranges from the clas- of the highest quality, hand- square in
sic strawberry jam to specialities made and in small quantities. Vienna or
like wild blueberry, chocolate The results: a very special taste the Tollwood
and ginger jam or Sicilian cactus experience and difficulties in Festival in
fig confit. Now the range is delivery outside the relevant fruit Munich.

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Feinheimisch
Genuss aus Schleswig-
Holstein e.V. – awarded
by leading chefs
c/o FEINHEIMISCH – Genuss aus
Schleswig-Holstein e. V.
Dorfring 36 . 24235 Stein
Tel. +49 4343 4950 . Fax +49 4343 495299
info@feinheimisch.de . www.feinheimisch.de
“FEINHEIMISCH – Genuss aus
Schleswig-Holstein e. V. – prä-
miert von führenden Küchen-
chefs” (meaning awarded by
leading chefs) is Germany’s first
regional food label. What FEIN-
HEIMISCH identifies: The best
regional quality from small and
large producers – from an as-
sociation that was awarded the
Sustainability Prize in 2009 by
the state of Schleswig-Holstein
for its commitment to a sustai-
nable and regionally characte-
rised food culture.
Basics
What the FEINHEIMISCH pro-
ducts combine: Firstly all of
them come from responsible
and sustainable production in
Schleswig-Holstein, something
that has been confirmed by the
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Presentation of Companies from the Region
KIN food institute following a
thorough quality examination.
Secondly the FEINHEIMISCH
products are processed with
care and respect – and almost
entirely by hand. And not lastly
their excellent qualities of taste
have been confirmed by a circle
of leading chefs, delicatessen
traders and gourmets in a se-
cret vote. There are currently
29 FEINHEIMISCH products,
including variety-specific rose
fruit spread from rose gardens
on the dikes, the finest Shitake
oil produced for catering and
aurochs sausage cassoulet – the
Holstein version of a Provencal
speciality. You can find out more
about “Feinheimisch Genuss
aus Schleswig-Holstein e.V. –
prämiert von führenden Küchen-
chefs” at
www.feinheimisch.de.
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 Presentation of Companies from the Region

Susländer room to move around, on farms

in Schleswig-Holstein. And this
Susländer . Wilhelm Ahrens is where you’ll also find the grain
Große Kirchreihe 5 . 25377 Kollmar mills and the slaughterhouses,
Tel. +49 4128-94 19 61 . Fax +49 4128-94 19 69 since shorter transport distances
info@suslaender.de . www.suslaender.de reduce the stress factor for the
animals. Ahrens places great
Focus of activities: importance on having his own,
Meat and sausage products closed system since consum-
ers expect a guarantee of origin,
When it comes to the breed of traceability, transparency and, of
pig, Wilhelm Ahrens is flexible, course, healthy, delicious meat.
but he accepts no compromises The Susländer meat wins over
when it comes to animal hus- consumers with its strong red
bandry. His pigs live
and grow under the
protection of qualified
farmers, who manage
their businesses with
their own sows and
piglets and their own
breeding programmes.
The Susländer pigs
always have plenty of
food available to them,
so that they can eat
and drink as much as
they like. They receive
high-quality feedstuffs made colour, whilst the high mineral
according to the farmers‘ own content guarantees a natural
recipes, free of antibiotics and flavour. Foodies who taste this
chemical additives. They live in meat will be happier than a pig
light, airy stalls where they have in mud!

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 Bredebro Fåborg Fyn
Rødekro
Aabenraa

Sylt Bolderslev
Guderup
Høyer
Tønder Augustenborg

Westerland Tinglev Sønderborg Høruphav

Rudkøbing

Lolland
Auf Wiedersehen in Schleswig-Holstein
Rinkenæs

Klanxbüll Marstal See you in Schleswig-Holstein!

Padborg Glücksburg Langeland Naskov

Niebüll Flensburg Falshöft

Leck Rødby
Föhr Dagebüll
Munkwolstrup

Wyk Oland Maasholm

auf Föhr Tarp Süderschmedeby
Amrum Kappeln
Süderbrarup
Langeneß
Gröde
Hamburger
Bredstedt
Wittdün Hallig

Damp
Japsand Hooge

Norderoog Pellworm Treja Schleswig

Norderoogsand

Surendorf Fehmarn Puttgarden

Haithabu
Süderoog Südfall Nordstrand Eckernförde Orth
Heidkate Burg
Süderoogsand Stein
Wendtorf
Gettorf Laboe Hohenfelde
Westerhever Schönberg Heiligenhafen
Friedrichstadt

Tönning Büdelsdorf
Bovenau Kronshagen Kiel Panker Hohwacht
Garding
Lütjenburg
St. Peter-
Ording Rendsburg Blekendorf
Oldenburg
Molfsee

Preetz
Jevenstedt Dahme
Wesselburen Heide
Düne Bad Malente Kellenhusen
Kellersee
Nortorf Bordesholm
Helgoland
Plön Grömitz
Büsum Eutin
Hohenwestedt Neustadt
Meldorf Neumünster
Bornhöved Sierksdorf

Trappenkamp Ahrensbök Scharbeutz

Timmdorfer
Friedrichskoog Burg Boostedt Strand
Hohenlockstedt Niendorf Trave-
münde
Itzehoe Wahlstedt Bad Segeberg Bad
Rate- Priwall
Kelling- kau
husen Schwartau
Wilster Bad
Brunsbüttel Bramstedt
Deutschland Stockelsdorf Grevesmühlen
Elbe
Reinfeld Lübeck
Kalten-
Cuxhaven Wischhafen
kirchen
Bad Oldesloe
Glückstadt Glückstadt Rehna

Elmshorn Stormarn
Ellerhoop Bartgeheide
Norder-
Quickborn stedt Gadebusch
Ahrensburg Schiphorst
Hemmoor Uetersen Ratzeburg
Rellingen Großhansdorf
Pinneberg
Mölln
Groß
Jever Zecher
Bremerhaven
Wedel
Hamburg
Stade
Barsbüttel
Glinde
Wilhelmshaven Schwarzenbek
Reinbeck
Bremervörde
Wentorf
Buxtehude
Harsefeld Geesthacht Hagenow
Harburg Bergedorf
Neu-Wulmstorf
Boizenburg

Winsen (Luhe)
Lauenburg
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