Pilzrezepte

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Alle Rezepte beziehen sich auf die Menge fr 4 Personen

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Inhalt

Steinpilzcarpaccio.................................................................................................................................................3 Steinpilzegebraten...............................................................................................................................................4 Steinpilzsuppe......................................................................................................................................................5 SteinpilzemitPapardelle......................................................................................................................................6 Steinpilzgratin.......................................................................................................................................................7 LachsmitSteinpilzen............................................................................................................................................8 EierschwmmlianRahmsauce............................................................................................................................. 9 FonduemitEierschwmmli................................................................................................................................10 Gluckenpastetli...................................................................................................................................................11 GluckemitLauch................................................................................................................................................12 SpaghettimitHerbsttrompeten......................................................................................................................... 13 GeschnetzeltesmitHerbsttrompeten................................................................................................................ 14 TrompetenpfifferlingeanNudeln...................................................................................................................... 15 Semmelstoppelrisotto........................................................................................................................................16 MaronenrhrlingemitSafran............................................................................................................................ 17 Parasolschnitzel..................................................................................................................................................18 LammfiletmitKraterellen..................................................................................................................................19 RhreimitPilzen................................................................................................................................................20 Schopftintlingsuppe...........................................................................................................................................21 Reizkergebraten................................................................................................................................................22 GefllteMorcheln..............................................................................................................................................23 FischfiletmitPerlpilzen......................................................................................................................................24 Pilzcrostata.........................................................................................................................................................25 KlarePilzsuppe...................................................................................................................................................26 GeflltePilze.......................................................................................................................................................27 Pilzcrostini..........................................................................................................................................................28 Pilzsalat...............................................................................................................................................................29 GnocchimitPilzen..............................................................................................................................................30 Pilzpfanne...........................................................................................................................................................31 Pilzfrikasse..........................................................................................................................................................32 PilzemitKalbsLeber..........................................................................................................................................33 FleischvogelmitPilzengefllt............................................................................................................................ 34 MorchelrisottomitSalat....................................................................................................................................35 CrespellemitSteinpilzcreme.............................................................................................................................. 36 PilzPeperoniSalat.............................................................................................................................................37

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Steinpilzcarpaccio
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Zutaten: 500g Steinpilze (frisch) 2 El Balsamico 4 EL Olivenoel Salz, Pfeffer 50g Rucola Parmesan zum hobeln Zubereitung:

Pilze in dnne Sche ben schneiden Rucola waschen und klein schneiden Pilzsche ben kurz (15sec) blanchieren, herausnehmen und auf Kchenpapier legen Pilzsche ben auf Teller anrichten, den Rucola darber geben Mit Essig, Oel, Salz und Pfeffer eine Marinade zubereiten und ber die Pilze geben Parmesan darberhobeln und Pfeffern

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Steinpilzegebraten
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Zutaten: 5- 6 Steinpilze Olivenoel Pfeffer, Meersalz Zubereitung: Pilze in Scheiben schneiden Olivenoel erhitzen und Pilze darin goldgelb braten ZB auf Salat oder Toastbrot anrichten

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Steinpilzsuppe
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Zutaten: 4 Steinpilze (300g) 2 grosse Kartoffeln Zwiebel 2 EL Oel 1 Liter Bouillon (Gemse) Salz, Pfeffer Krutersalz Petersilie Rahm Zubereitung:

Kartoffeln waschen uns schlen, zusammen mit den Pilzen in kleine Wrfel schneiden Zwiebel schlein und klein schneiden Petersilie fein hacken Oel erhitzen und die Zwiebel andnsten. Kartoffeln und Pilze dazugeben, 8-10 weiterdnsten Bouillon dazugeben und weitere 15 min kcheln Anschliessend prieren Mit Pfeffer, Salz und Krutersalz abschmecken Vor dem Servieren mit Petersilie garnieren und etwas Rahm beigeben

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SteinpilzemitPapardelle
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Zutaten: 300g Steinpilze frisch oder tiefgefroren Oder 30g getrocknete 1 kleine Zwiebel 25 g Butter 100g Frischkse 4dl Rahm 50g Schinken Oel Pfeffer, Salz 500g Nudeln Zubereitung:

Pilze in Sche ben schneiden Zwiebel schlen und hacken Butter erhitzen und Zwiebel goldgelb dnsten 2/3 vom Rahm dazugeben, den Frischkse darin auflsen Oel erhitzen und die Pilze mit den Schinkenstreifen anbraten Mit Salz und Pfeffer abschmecken Alles in die Sauce geben, ev nochmals wrzen und das ganze 12 min kcheln Papardelle zubereiten Den restlichen Rahm zur Sauce geben, kurz aufkochen

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Steinpilzgratin
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Zutaten: 1Kg Kartoffeln (festkochend) 30g getrocknete Steinpilze TL Majoran Muskat Bund Petersilie Salz, Pfeffer 1 Knoblauchzehe l Milch l Rahm 2 Eier 70 Greyerzer oder Bergkse Butter Zubereitung:

Kartoffeln schlen und in dnne scheiben hobeln Majoran mrsern, Petersilie fein hacken Kartoffelscheiben mit Majoran, Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer wrzen und gut vermischen Kse grob reiben Backofen auf 180 / 160 vorheizen Gratinform mit Knoblauch und Butter bestreichen Schichtweise Kartoffeln und Pilze hineinlegen, zuoberst Kartoffeln. Rahm, Milch und Eier mit etwas Salz und Pfeffer verrhren und ber die Kartoffeln giessen(flssigkeit sollte bis zur obersten Schicht kommen) Mit Kse bestreuen und Butteflocken darauf verteilen Zuerst 25-30 min offen backen bis der Gratin Goldgelb ist dann mit Alufolie abdecken und nochmal 20 min weiterbacken.

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LachsmitSteinpilzen
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Zutaten: 150 g Steinpilze 4 Lachsfilets 1 Schalotte Bund Schnittlauch Petersilie Maggikraut 30g Butter Bratbutter 125 ml Rahm l Weisswein Krutersalz, Salz, Pfeffer Zubereitung:

Fisch abwaschen und trocken tupfen Leicht salzen und pfeffern Steinpilze in Sche ben schneiden Schalotte schlen und fein hacken Schnittlauch schneiden Petersilie und Maggikraut hacken Bratbutter erhitzen und Lachs 2-3 min anbraten, herausnehmen und warmstellen Butter erhitzen uns Schalotten andnsten, Steinpilze dazugeben und 2 min braten mit den gehackten Krutern, Salz und Pfeffer wrzen Weisswein und Rahm vermischenund dazugeben Sauce bei kleiner Hitze auf die Hlfte reduzieren und abschmecken. Lachs auf Teller geben und mit Sauce bergiessen

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EierschwmmlianRahmsauce
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Zutaten: 600g Eierschwmmli 2 Zwiebeln 2 EL Butter 2 El Oel 1/8 l Gemsebouillon 3dl Rahm 200g Creme Fraiche Salz, Pfeffer 1 Prise Currypulver

Zubereitung: Pilze reinigen und wenn ntig schneiden Zwiebeln schlen und hacken Butter und Oel erhitzen und die Pilze mit den Zwiebeln darin 10min andnsten Mit Bouillon ablschen und 15 min weiterkcheln Rahm und Creme Fraiche vermischen und dazugeben, nicht mehr kochen lassen Wrzen und abschmecken

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FonduemitEierschwmmli
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Zutaten: 700g Ksemischung 400g Eierschwmmli 2 EL Butter 3 TL maizena 3,5dl Weisswein 1TL Zitronensaft Kirsch Muskat Pfeffer, Meersalz Zubereitung: Pilze reinigen und vorbereiten Butter erhitzen und Pilze beigeben, salzen und 6 min kcheln bis keine Flssigkeit mehr da ist Pilze in einer Schale bereitstellen Fondue wie gewohnt zubereiten und bereits ein paar Pilze beigeben Pilz oder Brot an die Gabel stecken und das Fondue geniessen

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Gluckenpastetli
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Zutaten: 12 kleine Pastetli 500 g Glucke 8 dl Gemsebouillon Olivenoel 2 dl Weisswein Rahm Zitronensaft 2 EL Maizena Pfeffer, Meersalz Zubereitung: Glucke reinigen, kurz absplen und gut abtropfen, schneiden Oliven oel und Pilz in die Pfanne geben und andnsten Mit Pfeffer und Salz wrzen Mit Weisswein ablschen und einkochen lassen Bouillon aufgiessen und ein paar minuten kcheln lassen Abbinden und mit Rahm verfeinern Mit etwas Zitronensaft abschmecken und noch etwas Weisswein zugeben Pasteten vorbereiten und mit der Masse Fllen

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GluckemitLauch
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Zutaten: 400g Glucke (frisch oder tiefgefroren) 1 Stange junger Lauch oder Frhlingszwiebeln l Hnerbouillon Bund Maggikraut oder Petersilie 2 El Weisswein 10 Paransse geschlt Muskat Salz Oel

Zubereitung: Pilz zerteilen und kurz unter fliessendem Wasser reinigen Lauch /Zwiebeln in Ringe schneiden Maggikaraut/Petersilie fein hacken Oel erhitzen und den Lauch/Zwiebeln kurz anbraten, dann herausnehmen Nochmals Oel erhitzen und die Pilze 5 min anbraten, Lauch/Zwiebeln wieder dazugeben und nochmal 3min dnsten Mit Bouillon ablschen und ca 10 min einkcheln lassen Mit Muskat, Maggikraut und Salz wrzen Den Weisswein zugeben und kurz weiterkcheln Vor dem Servieren die Paransse darber hobeln

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SpaghettimitHerbsttrompeten
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Zutaten: 250 g frische oder 30g getrocknete Herbsttrompeten 3 grosse Knoblauchzehen Basil kum 1 Tomate Je TL Thymian und Oregano 4 EL Butter 1dl Milch oder Rahm Krutersalz, Salz und Pfeffer 500g Spaghetti

Zubereitung: Trockenpilze 30 min in lauwarmem Wasser einlegen Frische Pilze gut reinigen und kleinschneiden Knoblauch schlen und mit dem Salz zerdrcken Basilikum klein schneiden Tomate wrfeln Oregano und Thymian mrsern Pilze in Butter andnsten, Knoblauch, Tomate, Oregano und Thymian zugeben und 15min kcheln Rahm und Basil kum dazugeben, weitere 5min kcheln, dann mit Pfeffer, Krutersalz und Salz abschmecken Spaghetti kochen, Wasser abgiessen Die Pilzsauce zu den Spaghetti geben und gut mischen.

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GeschnetzeltesmitHerbsttrompeten
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Zutaten: 300 g Herbsttrompeten 500 g geschnetzeltes (Kalb,Rind od. Schwein) 3 EL Olivenoel 2dl Bouillon 2EL Sojasauce 2 EL Senf 1 Bund Petersilie Pfeffer, Meersalz Zubereitung: Pilze gut reinigen, wenn ntig kurz absplen Olivenoel erhitzen, Pilze beigeben und kurz erhitzen, pfeffern du salzen, dann wegstellen Geschnetzelten in der Pfanne anbraten, wrzen. Sojasauce beigeben, Senf darunterrhren Pilze beigeben, mit Bouillon ablschen 8-10min kcheln

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TrompetenpfifferlingeanNudeln
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Zutaten: 300g Trompetenpfifferlinge 250 g Nudeln 1 Liter Bouillon 3 EL Olivenoel 1 dl Weisswein Kerbel zum garnieren Pfeffer, Salz Zubereitung: Pilze subern und wenn ntig halbieren. Olivenoel erhitzen , Pilze kurz anbraten, mit Pfeffer und Salz wrzen Mit Weisswein ablschen und 10min kcheln Bouillon aufkochen und Nudeln beigeben (Kochzeit beachten) Nudeln anrichten und Pilze darber verteilen

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Semmelstoppelrisotto
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Zutaten: 600 g Pilze ( Semmelstoppel) 400 g Reis (Risottoreis) 4 Schalotten 2 Bund Petersilie 2 Zehe/n Knoblauch 80 g Butter 2dl Weisswein 8dl Hhnerbrhe 100 g Parmesan, frisch gerieben l (Olivenl) Salz und Pfeffer Muskat Zubereitung:

Die Pilze putzen, die grossen in Wrfel schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schlen, fein hacken und in 1 EL Butter in einem Topf andnsten und den Reis kurz mitdnsten. Das Ganze mit Weisswein ablschen und den Geflgelfond hinzufgen. Den Reis etwa 12 Min. unter stndigem Rhren schwach kochen lassen, danach den Topf vom Herd nehmen. Die restliche Butter und den Parmesan darunter rhren. Das Olivenl in der Pfanne erhitzen, die zweite Schalotte dazugeben und die Pilze darin etwa 3-6 Min. andnsten. Die Pilze unter das Risotto heben, alles mit Salz, Muskat und Pfeffer wrzen und mit der gehackten Petersilie bestreuen

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MaronenrhrlingemitSafran
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Zutaten: 600g Pilze 2 El Olivenoel 2 dl Weisswein Safranfden und Pulver 3 dl Gemsebouillon Pfeffer, Meersalz Zubereitung: Pilz reinigen und in streifen schneiden Pilze andnsten , Safranpulver dazugeben, pfeffern und salzen Mit Weisswein ablschen, mit Bouillon aufgiessen und 10 12 min kcheln lassen Im Reisring anrichten, mit Safranfden garnieren

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Parasolschnitzel
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Zutaten: 4 Parasolpilze (nur die Hte) 2 Eier Butter Pfeffer Meersalz Zubereitung: Pilze wrzen, im Ei wenden und in Butter braten.

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Seite18

LammfiletmitKraterellen
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Zutaten: 300g Pilze 4 Lammfilets Olivenoel 1dl Weisswein Pfeffer, Meersalz Zubereitung: Pilze reinigen, nicht mit Wasser absplen Oel erhitzen und Pilze kurz anbraten, mit Pfeffer und Salz wrzen Mit Weisswein ablschen und ca. 10 min kcheln Lammfilets wrzen, anbraten und sofort servieren

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Seite19

RhreimitPilzen
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Zutaten: 250g Pilze (gemischt) 1 Frhlingszwiebel Petersilie 8 Eier 5EL Milch Salz, Zucker, Pfeffer Pilzpulver Butter

Zubereitung: Pilze reinigen und schneiden Frhlingszwiebel und Petersilie fein hacken Eier mit Salz, Milch und Zucker gut verrhren Butter erhitzen, Pilze und Zwiebeln 8-10min andnsten, gut rhren Die Eiermasse dazugeben, stocken lassen, Salz, Pfeffer und Gewrze dazugeben Eiermasse gut wenden und nicht zu lange erhitzen Kann mit einem Tropfen Trffeloel verfeinert werden

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Seite20

Schopftintlingsuppe
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Zutaten: 300g Schopftintlinge 1 Zwiebel Bund Petersilie 2 El Oel 20 g Butter 1 liter Bouilon Salz, Pfeffer 150 g Rahm

Zubereitung: Zwiebel schlen und klein schneiden Schopftintlinge in kleine Ringe schneiden Petersilie fein hacken Oel erhitzen und Zwiebelwrfel glasig dnsten Pilze und Petersilie dazugeben und bei kleiner Temperatur 10 min kcheln Butter beigeben und die Bouillon dazugiessen, mit Mixstab prieren Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rahm erst im Teller einrhren

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Seite21

Reizkergebraten
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Zutaten: 8-12 Reizker Olivenoel Balasmico Pfeffer / Salz Petersilie Zubereitung: Pilze reinigen, Stielwegschneiden Olivenoel erhitzen und die Reizker mit den Lamellen nach unten anbraten. Nach kurzer Zeit wenden, die Lamellen mit Olivenoel aromatisieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Ca 5- 8 Minuten braten. Kann je nach Geschmack mit Balsamico oder Parmesan verfeinert werden.

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Seite22

GefllteMorcheln
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Zutaten: 12 grosse Spitzmorcheln (frisch oder trocken) Wasser, Bouillon Fllung: 5 EL Mascarpone 5 EL geriebener Kse 2 TL Majoran, fein gehackt Pfeffer Meersalz Salat Zubereitung: Morcheln einweichen. Wasser aufkochen, Bouillon beigeben. Morcheln 5-6 Min kochen, dann herausnehmen. Mascarpone, Kase und Majoran mischen und wrzen, Masse mit einem Spritzsack in die Morcheln fllen. Blattsalat anrichten, Morcheln darauf verteilen und mit einem milden Dressing wrzen.

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Seite23

FischfiletmitPerlpilzen
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Zutaten: 200g Pilze 400g Fisch (Zander, Victoriabarsch) Zitrone 2 EL Mehl Bratbutter 1 dl Weisswein Pfeffer, Meersalz Zubereitung: Pilze reinigen und in streifen schneiden Pilze in Bratbutter andnsten, mit Pfeffer und Salz wrzen. Mit Weisswein ablschen und mind 12 min kcheln lassen Fisch mit Zitrone betruffeln und im Mehl wenden, danach beidseitig anbraten und sofort servieren

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Seite24

Pilzcrostata
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Zutaten: 400g Bltterteig 200g Pilze gemischt 1 grosse Zwiebel 150g Lauch 1 kleine Zucchetti 2 Tomaten 30g Schinken oder Speckwrfel 4 El Olivenoel 3 Eier 400g Sauerrahm Muskat Salz, Pfeffer

Zubereitung: Pilze schneiden Zwiebel Schneiden und fein hacken, Lauch in kleine Ringe schneiden Zucchetti und Tomaten in Wrfel schneiden Zwiebeln und Pilze in Oel 10-15 min dnsten und leicht salzen In einer zweiten Pfanne, schinken, Lauch, Zucchetti und Tomaten 5-10min andnsten, mit Pfeffer und Salz wrzen Backofen auf 200/180 vorheizen Kuchenform mit Bltterteig auslegen, Boden einstechen Pilze und Gemse vermischen und auf dem Teig verteilen Eier und Rahm vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat gut wrzen und ber die Masse giessen. 30-35 min backen

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Seite25

KlarePilzsuppe
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Zutaten: 120g Pilze frisch oder Tiefgefroren 2 Frhlingszwiebeln 1 Liter Gemsebouillon 2 EL Butter Pfeffer, Meersalz Petersilie Zubereitung: Pilze kleinschneiden Zwiebeln in kleine Ringe schneiden Petersilie kleinhacken Butter erhitzen, Zwiebeln und Pilze 5 min andnsten Bouillon zugeben und aufkochen, 15 min kcheln Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen

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GeflltePilze
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Zutaten: 8 grosse Champignons (oder andere Pilze mit grossem Hut) 1 Zwiebel 1 gelbe Peperoni 2 Tomaten 1 Bund Petersilie 1 EL l 100 g Blauschimme kse Salz Pfeffer 2 TL Parmesan gerieben Zubereitung: Stiele der Champignons herausdrehen und in kleine Wrfel schneiden. Zwiebel hacken. Peperoni und Tomaten in Wrfel schneiden. Petersilie hacken. Die Zwiebeln, geschnittene Pilze und Peperoni im heissen l andnsten. Tomaten, Petersilie und Kse in Wrfel geschnitten unterrhren. Wrzen. Massen in die Champignons fllen und mit Parmesan bestreuen. Ca. 10 Minuten grillieren, oder bei 200Grad fr 15 min in den Backofen

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Pilzcrostini
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Zutaten: 300g gemischte Pilze (Rhrlinge, Perl, Pfifferlinge9 1 Zwiebel 50g Speckwrfel 3 Konoblauchzehen 2 Tomaten Oregano, Thymian Olivenoel Rucola, Basilikum, Petersilie Salz, Pfeffer Parmesan Ciabattabrot Zubereitung: Pilze schneiden Zwiebel/Knoblauch schlen und klein hacken Tomaten wrfeln Kruter mrsern und Rucola/Kruter fein hacken Oel erhitzen, Zwiebeln und Speck anbraten Pilze und Knoblauch zugeben und alles mit den gewrzen und Krutern vermischen. Ca 5 min weiterdnsten bis alle Flssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken Brot rsten und die Masse darauf verteilen

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Pilzsalat
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Zutaten: 300g frische Pilze (Steinpilze und Champignons) 400g Salat Oliven ohne Stein Kapern Marinade 3El Olivenoel 3El Balsamico 6El Sauerrahm 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer Zucker

Zubereitung: Pilze in Scheiben schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren Salat zubereiten Oliven in kleine Ringe schneiden Knoblauch schlen und hacken und mit Salz verrhren, mit den Zutaten fr die Marinade vermischen Salat auf Teller geben, Pilz darber verteilen, Oliven und Kapern zugeben und dann mit der Marinade bertruffeln

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GnocchimitPilzen
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Zutaten: 120 g Pilze 1 Kg kartoffeln (am Vortag gekocht) 2 Eier 2-4 El Mehl Salz, Pfeffer Petersilie Olivenoel 70g Butter

Zubereitung: Pilze reinigen und schneiden Kartoffeln durch Passvit drcken Petersilie fein hacken Pilze in Olivenoel 15min andnsten mit Salz und Pfeffer wrzen Butter dazugeben und beiseite stellen Kartoffelpre mit Eiern, Mehl und Salz vermischen zu Teig Daumendicke Rollen formen und in ca 2cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Daumen eindrcken Salzwasser aufkochen, Gnocchi garen bis sie oben schwimmen, dann abschpfen und auf die Teller geben Pilz Butter Sauce darbergeben mit Petersilei bestreuen und sofort servieren

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Pilzpfanne
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Zutaten: 700 g gemischte Waldpilze 2-3 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 1 Bund glatte Petersilie Zitronenmelisse 2 Tomaten 6 El Oel Salz, Pfeffer 1 El Butter

Zubereitung: Pilze reinigen und schneiden Zwiebeln schlen und klein schneiden Knoblauch schlen und zerdrcken Petersilie und Zitronenmelisse hacken Tomaten klein schneiden Oel erhitzen, Pilze und Zwiebeln 10 min anbraten Petersilie, Zitronenmelisse Tomaten und Knoblauch zugeben unt weitere 5 min kcheln Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken

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Seite31

Pilzfrikasse
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Zutaten: 400g Pilze (Semmelstoppel) 1 Zwiebel 1 Sardelle 1El Butter 1EL Oel L Gemse-Bouillon 1 Prise Nelkenpulver 1 Lorberblatt 1 TL Zitronensaft 1 EL Weisswein 1 EL Kapern 1 El Sauerrahm 1 Eige b Salz, Pfeffer Zubereitung: Pilze in kleine Stcke schneiden Zwiebel schlen und hacken Sardelle klein hacken Butter und Oel erhitzen Pilze und Zwiebeln 7-8 min andnsten, mit Bouillon ablschen Sardelle, Lorberblatt, Ne kenpulver und Pfeffer zugeben und ca 20 min kcheln lassen Mit Salz, Zitronensaft und Weisswein abschmecken Kapern dazugeben Lorberblatt entfernen, Pfanne vom Herd nehmen Eigelb und Sauerrahm verrhren und dazugeben. Mit Reis oder Bulgur servieren

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Seite32

PilzemitKalbsLeber
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Zutaten: 300 g Pilze ( Violetter Rtelritterling, Pfifferling, Austernpilz) 1 grosse Zwiebel Petersilie 300g Kalbsleber 2 EL Weinessig TL Paprika sss 100g Sauerrahm Salz, Pfeffer Bratbutter

Zubereitung: Pilze in Streifen schneiden Zwiebel in feine Ringe schneiden Petersilie hacken Leber in Streifen schneiden Bratbutter erhitzen, die Pilze mit der Hlfte der Zwiebel anbraten, Petersilie, Salz und Pfeffer zugeben In 2ter Pfanne Bratbutter erhitzen und die Leber mit den restl Zwiebeln anbraten. Mit Paprika , Salz und Pfeffer wrzen. Mit Essig und 2 El Wasser ablschen. Pilze zur Leber geben und alles noch 1 min erhitzen

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FleischvogelmitPilzengefllt
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Zutaten: 250 g frische Pilze (Steinpilze, Rhrlinge, Eierschwmmli) 8-12 dnne Kalbsschnitzel 1 Zwiebel 50g Speckwrfel 2 getrocknete Tomaten 1 Bund Petersilie Senf, Salz und Pfeffer Bratbutter 1 El Mehl 1 TL Majoran 4 EL Rahm

Zubereitung: Pilze in feine Sche ben schneiden, Zwiebel schlen und fein hacken, Getrocknete Tomaten klein hacken Majoran mrsern Speck in einer Pfanne kurz anbraten, dann die Zwiebel dazugeben und kurz dnsten. Pilze, getrocknete Tomaten und Petersilie dazugeben mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz schmoren Ka bsschnitzel absplen und trockentupfen, dann flachklopfen und mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern Pilzfllung auf den Schnitzeln verteilen, dann aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren Oel erhitzen und die Rllchen gut anbraten, mit mehl bestuben und kurz weiterbraten. Mit Liter Wasser ablschen und mit Salz, Pfeffer und Majoran wrzen. Dann zugedeckt bei kleiner Hitze 60 min schmoren. Flssigkeit prfen und ev nachgiessen. Zuletzt Rahm dazugeben und wrzen.

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MorchelrisottomitSalat
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Zutaten: Risotto: 1 Zwiebel, gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt 200 g frische Morcheln, lngs halbiert oder geviertelt, gesplt und abgetropft 300 g Risottoreis, z. B. Vialone 1 EL Butter 1 dl Weisswein oder Gemsebouillon ca. 7 dl Gemsebouillon 1 dl Halbrahm evtl. Salz Pfeffer Salat: 150 g junge Spinatbltter 1 Hand voll Stiefmtterchenblten oder andere essbare Blten, z. B. Veilchen, Gnseblmchen Salatsauce: 2 EL heller Balsamico-Essig 3 EL Rapsl Salz Pfeffer Paprika

Zubereitung: 1. Fr den Risotto Zwiebeln, Knoblauch, Morcheln und Reis in Butter dnsten. Mit Weisswein ablschen, Bouillon nach und nach zum Reis giessen. Bei kleiner Hitze 15-25 Minuten kochen, oft umrhren. Mit Rahm verfeinern und abschmecken. 2. Fr die Sauce alle Zutaten verrhren. 3. Risotto auf Tellern anrichten. Fr den Salat Spinat zur Sauce geben, mischen, ebenfalls anrichten. Salat mit Blten garnieren.

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CrespellemitSteinpilzcreme
Hauchdnne Pfannkuchen, gefllt mit einer zarten Steinpilzcrme.

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Zutaten: fr die Crpes: 2 Eier 2-3 Elf. Milch Salz 10 g Butter fr die Fllung: 200 g frische oder tiefgefrorene Steinpilze (in Sche ben geschnitten) 2 Knoblauchzehen 30 g Butter fr die Bchamelsauce (Besciamella): 40 g Butter 30 g Mehl 5 dl Milch Muskat, Lorbeer,Salz (oder Gemsesalz ) fr die Petersiliencreme: 200 g Petersilie (frisch) 40 ml Rahm Salz, Pfeffer Vorbereitung (1) kleine Bratpfanne mit wenig Butter einpinseln. (2) Eier mit der Milch und einer Prise Salz kurz, aber gut verrhren. (3) 1 El. der Eiermasse in die heisse Pfanne geben und beidseitig anbraten (je etwa 30 Sekunden). Auf einem Teller, zugedeckt, beiseite legen. Pfanne erneut einpinseln, fortfahren bis die Masse verbraucht ist. (4) Backofen auf 200C vorheizen. (5) Steinpilze in etwa 5 mm dicken Scheiben schneiden. In einer kleinen Pfanne die Butter mit dem Knoblauch erhitzen. (6) Nach 2-3 Minuten den Knoblauch herausnehmen, die Steinpilze zugeben und etwa 10 Minuten auf kleiner Hitze dnsten. Salzen und Pfeffern. (7) 3-4 schne Pilzsche ben beiseite legen, den Rest mit der Hlfte der Besciamella im Mixer prieren. (8) Petersilie waschen und in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren, bis die Bltter weich sind. Kalt abschrecken und ausdrcken. (9) Petersilie im Mixer mit wenig Rahm prieren, absieben, dann mit dem restlichen Rahm aufkochen, bis die Masse cremig ist. (10) Pure mit Pfeffer und Salz abschmecken, vor dem Anrichten mit dem Stabmixer aufschumen. Zubereitung: (11) Auf jedes Crpe 1 El. Steinpilz-Fllung geben und zu einem Paket einschlagen. (12) In einer flachen, ofenfesten Form den Rest der Besciamella verteilen und die gefllten Crespelle drauflegen. (13) Im vorgewrmten Ofen bei 200C whrend 10 Minuten berbacken. Anrichten (14) Als Vorspeise 1-2 Crespelle pro Person auf einem vorgewrmten Teller anrichten. Umgiessen mit dem Petersilienpree und Garnieren mit den Pilzscheiben. Menge gibt etwa 10 Crespelle

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PilzPeperoniSalat
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Zutaten: 300 g gemischte Pilze (z. B. Austernpilze, Champignons, Eierschwmme, Steinpilze), halbiert oder geviertelt 300 g gelbe Peperoni, geschlt, entkernt, lngs in ca. 3/4 cm breiten Streifen 0.5 TL Salz 50 g Rucola Olivenl zum Braten Zitronen-Vinaigrette 0.5 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und Saft 3 EL Olivenl 1 EL Zitronenmelissenbltter, fein geschnitten Salz, Pfeffer, nach Bedarf Zubereitung: Salat l in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Pilze und Peperoni portionenweise bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. braten, mit der Bratflssigkeit in eine Schssel geben, salzen, auskhlen. Rucola daruntermischen. Zitronen-Vinaigrette 1. Alle Zutaten gut verrhren, Sauce wrzen, ber den Salat giessen, mischen. 2. Salat auf Toast anrichten.

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