Rezeptur Tilsiter 50%

1000 l Milch (+ 100 l Wasser ergibt einen speckigeren Teig)

ca. 200 ml Lab (1: 15000)
50 DCU u RM034 od. MA400/1
200 ml Kalcium
5 D Aromakultur PLA
Rotschmiere kann auch in die Milch gegeben werden.

Kulturzugabe 60 Minuten vor dem Einlaben gut verrühren

Einlaben 32°C . PH je nach Milch ca. 6,50 – 6,53

Dickungszeit: ca 35 Minuten

Schneiden : erbsengroß

Nach dem Schneiden, sobald die Molke absetzt, 300 l Molke abziehen und 100 l Wasser
zugeben. Das Wasser darf nicht wärmer sein als 60°C

Der nachgewärmte Käsebruch sollte am Ende ca. 37 - 39°C haben

Dann weiter rühren, bis der Bruch fest genug ist.

Danach alle Molke ablassen und den Bruch trocken in die Formen füllen. Man kann jetzt auch
schon etwas Salz mit dem Bruch vermischen, der Teig wird dann geschmeidiger. Bei 1000 l Milch
sollten ca..1000g Salz zugesetzt werden.
Der fette Käse entmolkt dann auch besser.

Die Zeit vom Einlaben bis zum Portionieren beträgt etwa 2 Stunden.
Je trockener der Käse geschöpft wird , desto offener ist der Teig.

Das 1. Mal so schnell wie möglich wenden, damit der Käse von außen besser geschlossen ist,
vorher mit heißem Wasser übersprühen.

Dann weiter nach Bedarf Wenden.

Der Käse sollte erst ins Salzbad, wenn der PH etwa bei 5,40 liegt.

2 Tage nach dem Salzen ist der beste PH für einen Tilsiter 5,10 – 5, 20
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Mit freundlichem Gruß