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Björn Moschinski:
„Wir müssen
kein Fleisch essen,
um unsere Gelüste
zu befriedigen“

Vegetarier in
der Gastronomie

Japanisch-bayerische
Messerkunst

Vegan: Pflanzen
statt Fleisch
Die
BioMessen
2014.
Eintrittskarten erhalten Sie über die Aussteller oder den
ausstellenden Großhandel.
Das aktuelles Ausstellerverzeichnis sowie Angebote
und Informationen für Bio-Gastronomie und Großver-
EUDXFKHUȴ QGHQ6LHLP,QWHUQHWXQW
Stichwort BioGastro.
Über 300 Aussteller auf jeder Veranstaltung freuen sich
auf Sie!

30. März 2014

W E ST Düsseldorf

OST
6. April 2014
Berlin

NORD 14. September 2014


SÜ D Hannover

28. September 2014


Augsburg

T 0511..87654-820
info@biomessen.info
biomessen.info

Besucher- und
Ausstellerservice
Editorial

Auf die Vielfalt kommt es an


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ie Einen sind Vegetarier, die Anderen verzichten beim Essen völlig auf tierische Produkte. Und wieder Andere,
Pescetarier, essen Fisch, aber kein Fleisch oder aber sie verzichten wie Frutarier zur fleisch- und fischfreien Kost auch
noch auf Obst und Gemüse, wenn die Pflanze für das Lebensmittel sterben muss – so wie bei der Ernte von Kartoffeln
oder Karotten. Die Gründe für die Wahl einer bestimmten Ernährungsweise sind unterschiedlich, wenngleich sie oftmals
ethisch motiviert sind, etwa um zu vermeiden, dass Tiere für die Ernährung sterben müssen. Machen Fleisch-Esser nun also
alles komplett falsch?
Schwierig, diese Frage mit einem klaren Ja oder Nein zu beantworten – auch wer Fleisch isst, kann dafür sorgen, dass
Natur und damit auch Tiere vor dem Aussterben bewahrt werden. Allerdings nur, wenn das Fleisch, das gegessen wird,
nicht aus Massentierhaltung stammt. Denn dann landen hochgezüchtete Turbo-Schweine- und Mega-Rinder auf unseren
Tellern, die unter qualvollen Bedingungen innerhalb kürzester Zeit Fleisch ansetzen müssen, damit die Fleischindustrie schnell,
effizient und profitabel wirtschaften kann. Quälfleisch essen, das wollen die wenigsten.
Es ist also gerade für Fleisch-, aber auch für Fisch- und Pflanzen-Esser wichtig, akribisch genau darauf zu achten, wo die
Produkte herkommen. Wichtigstes Indiz ist gerade beim Fleisch der Verkaufspreis. Dass beispielsweise bei einem Preis von
2,99 Euro für das Kilogramm Hähnchenkeulen etwas nicht stimmen kann, ist logisch. Vor allem, wenn man bedenkt, wie
viele Arbeitsschritte nötig sind, bis die Hähnchenkeulen an der Fleischtheke landen. Also lieber total auf Fleisch verzichten?
Auch Fleischesser können dazu beitragen, die Vielfalt der Natur und vom Aussterben bedrohte Nutztierrassen zu erhalten.
Denn, wenn sie dieses Fleisch gezielt nachfragen, werden diese Tiere auch wieder gezüchtet. Paradebeispiel ist das schwä-
bisch-hällische Landschwein, das Anfang der 1980er Jahre als fast ausgestorben galt. Dem Engagement Hohenloher
Landwirte ist es zu verdanken, dass diese Rasse wiederbelebt werden konnte.
Übrigens, gleiches gilt auch für in Vergessenheit geratene Obst- und Gemüsesorten, die
manchmal von Hobby-Gärtnern wieder gezüchtet werden. Auch sie gilt es zu erhalten
– schon alleine der Geschmacksvielfalt wegen.
Um die Vielfalt der Natur langfristig zu erhalten, sind alle gefordert – Vegetarier,
Veganer, Fleisch- und Fisch-Esser sowie Frutarier –, sich bewusst zu ernähren und
darauf zu achten, woher die Waren kommen. Schauen Sie also genau hin,
was Sie einkaufen, meiden Sie Produkte aus Massenhaltung und achten Sie
auf Qualität. Es lohnt sich – für Ihre Gesundheit und für die Natur. ƒ

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen!

Ihre Christiane Manow-Le Ruyet


Chefredaktion

Sie wollen die Bioküche kennenlernen?


Treffen Sie uns auf folgenden Messen:
Intergastra
1. – 5. Februar 2014 in Stuttgart
Biofach
12. – 15. Februar 2014 in Nürnberg
Internorga
14. – 19. März 2014 in Hamburg
next Organic
18. Mai in Berlin

Wir freuen uns auf Sie.

die Bioküche 1//2014 3


Inhalt

3 Editorial
5 Inhalt
6 Notizen
Entdeckt
9 Frisch eingemacht
11 Stöbern, schmökern, essen

Im Blick
12 Sind Pflanzenesser die besseren Menschen?
15 Mörder-Gen
16 Körnerfresser erobern die Gastronomie
18 Rezept: Kichererbsenschnitzel

Im Gespräch
19 Björn Moschinski: „Wir müssen kein Fleisch
essen, um unsere Gelüste zu befriedigen“
20 Rezept: Teltower Rübchen-Suppe

Schwerpunkt
22 Japanische Messerkunst aus Bayern
24 Des Messers Schneide

Esskultur
26 Gesund, gesünder, vegan?
28 Pflanzen statt Fleisch – die Alternativen
29 Rezept: Pfannen-Gyros
mit Krautsalat und Tzatziki
30 Vegane Restaurants – Genuss ohne Verzicht

Genusswelt
34 Getreide
35 Käse
36 Michael Karl: „Den Gast glücklich machen!“
37 Rezepte: Kartoffelpizza, Schlipfkrapfen

38 Buchtipps
Regionales
39 „Wir wollen einfach guten Kaffee machen“

41 Impressum, Bezugsquellen

Zum Nachdenken
42 Katzen im Restaurant

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www.youtube.com/user/diebiokueche YOU
TUBE

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Notizen

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Supermarkt zu eröffnen, in
dem künftig Waren lose
zum Abfüllen angeboten
werden. Um Verpackungs-
müll zu vermeiden, bringen
die Kunden Dosen oder Behälter
von zu Hause mit. Abgerechnet wird
natürlich nur das, was in den Gefäßen
landet. 2014 soll der Supermarkt eröffnet werden, der neben einem
Bio-Sortiment auch ein konventionelles bereithalten wird. ƒ
: www.original-unverpackt.de
Notizen

Weine für Vegetarier und Veganer

D
ie meisten Winzer setzen bei der Weinherstellung tierische Produkte wie Gelatine, Eiklar oder Milcheiweiße
ein, um beispielsweise unschöne Schwebeteilchen oder Bitterstoffe aus dem Rebsaft zu entfernen. Für
Veganer und Vegetarier sind Weine deshalb in der Regel nicht trinkbar, es sei denn, die Weine werden
ohne Zusatz tierischer Produkte hergestellt. Und das fängt schon bei der Traube an, die schonend behandelt werden
muss, damit nicht so viele Schwebeteilchen entstehen. Familie Gänz, die das Weingut Gänz und in Hackenheim in
Rheinland-Pfalz bewirtschaftet, hat sich mitunter darauf spezialisiert, veganen Bio-Wein herzustellen. Daneben betreibt die Familie auf
dem Hofgut auch ein Biohotel. Seit 1997 ist der Betrieb Bio- und Bioland-zertifiziert. ƒ
: www.gaenz.com

Lebensbaum zum Trinken


B
aola heißt das erfrischende Fruchtgetränk, das die Münchner
Firma Baobab Social Business vertreibt. Es wird aus dem
Fruchtmarkt des Baobab-, dem afrikanischen Lebensbaum,
hergestellt und enthält wenig Zucker. Die Zutaten stammen aus
kontrolliert ökologischem Anbau und werden fair gehandelt. Baola
gibt es in den vier Geschmacksrichtungen Mango, Kirsche, Gua-
rana oder pur. Der Hersteller Baobab Social Business wirtschaftet
als gemeinnützige GmbH und engagiert sich besonders für fairen
Handel. Baola ist online und bei ausgewählten Vertriebsstellen
Fotos: Gänz, Baobab Social Business

zu haben. Eine Übersicht steht im Web bereit unter:


: www.baobab.org

8 1//2014 die Bioküche


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Entdeckt

[1]

[2]

Frisch eingemacht
Geht es Ihnen nicht auch so? Nach Hause
kommen und man müsste sich nicht
mehr Gedanken machen, was gekocht
werden soll, geschweige denn noch
selbst kochen. Wer nicht gerade einen Pri-
vatkoch beschäftigt, muss sich wohl
selbst an den Herd stellen, es sei denn, er
kauft in der Einmacherei in München ein.

I
n dem Ladengeschä mit Namen „Einmacherei“ in München-
Neuhausen gibt es viel zu entdecken. Da stehen jede Menge
Fotos: Christiane Manow-Le Ruyet, Hintergrund: Ralf Gosch/Fotolia.com

Glasgefäße mit silbernen Verschlüssen in Kühlvitrinen, die Eti-


ketten mit klangvollen Namen tragen wie „Sonnenverwöhnt“, „Aus-
zeit“, „Wie am Meer“ oder „La Vita“. Auf der Auslage gleich gegen-
über der Eingangstür drängen sich neben verschiedenen Nudelsor-
ten, je nach Saison Marmeladen-Kreationen – etwa: „Käse-Marme-
lade Birne-Meerrettich“, die „Gute Luise“ oder „Reineclaude“.
Hier lohnt es sich, genau hinzusehen, denn hinter den handgeschrie-
benen Schildern, die die Regale zieren, steht Eingemachtes aus dem
Glas. „Wir sind ein Haus des guten Geschmacks“, erklärt Monika [3]
Schuster, die zusammen mit ihrer Kollegin Anka Kühler die Ein-
macherei seit knapp einem Jahr führt.
Das Konzept ist einfach, tri aber voll den Zeitgeist. Schuster und [1] [2] Reineclaude- oder Käse-Marmelade – in der
Kühler kochen von Montag bis Donnerstag in der Produktionsküche Einmacherei wird Wert auf neue Gaumenfreuden
im hinteren Bereich des Ladengeschäs, machen die pikanten wie gelegt. [3] Monika Schuster, Chefin der Einmacherei
süßen Gerichte ein, die dann in die Kühlvitrine in den Ladenbereich sorgt für Nachschub.

10 1//2014 die Bioküche


In der Einmacherei von Monika Schuster und Anka Kühler in München gibt es nicht nur kulinarisch viel
zu entdecken, auch die liebevollen Details machen einen Besuch zum Genuss.

kommen. Der Kunde kau die Gläser und muss die Gerichte nur Die Idee für die Einmacherei entstand durch Zufall. „Wir hatten ge-
noch im Topf erwärmen. Einmachen – neu erfunden, als to-go-Ge- rade die Produktion für ein Buch über Saucen beendet und noch
schä für Leute, die Wert auf Qualität legen. so viele Zutaten übrig“, erklärt die sympathische Unternehmerin.
Denn die beiden Küchenmeisterinnen verwenden hochwertige Zu- „Wohin also mit den Zutaten, so viel konnten wir gar nicht ver-
taten, meist aus der Region oder in Bio-Qualität, und verzichten auf schenken. Da kamen wir auf die Idee, den Rest einzumachen, damit
Zusätze. Pro Gericht kochen die beiden Gastronominnen etwa 30 nichts verdirbt.“ Schnell beschlossen die beiden Gastronominnen
bis 35 Portionen ein. Seit der Eröffnung im Dezember 2012 sind da „das machen wir einfach“ und begannen mit der Suche nach einer
bereits mehr als 140 verschiedene Speisen zusammengekommen. passenden Location für die Einmacherei. In den ehemaligen Räumen
Freitags und samstags steht Monika Schuster im Laden und berät einer Metzgerei wurden Schuster und Kühler fündig, die sie nach
die Kunden. Beratung heißt hier aber nicht, dass sich der Kunde für ihren Vorstellungen umbauen ließen. Von einer Metzgerei ist keine
ein Gericht entscheidet, noch eine Packung Nudeln mitnimmt und Spur mehr, dafür empfängt den Kunden ein heller Raum, in dem
bezahlt. Sondern Schuster empfiehlt zu den gewählten Speisen die es viel zu entdecken gibt. Ein Besuch lohnt sich immer.
passenden Beilagen und wartet mit Anekdoten aus ihrem bisherigen ƒ Christiane Manow-Le Ruyet
Gastronomen-Leben auf.
Und das liest sich wie eine Reise durch das Who’s who der Branche.
Nach der Ausbildung und längeren Auslandsaufenthalten in Frank- Die Einmacherei
reich und Italien hat sie für Eckhart Witzigmann gearbeitet, war für Birkerstraße 7
das Ladengeschä bei Dallmayr in München verantwortlich, hat 80636 München
schon einige Kochbücher geschrieben und bei Kochsendungen mit- Freitags und samstags 8.30 bis 19.00 Uhr
gewirkt. Sie weiß, wovon sie spricht, wenn sie sagt: „Kochen ist ein : www.die-einmacherei.de
Knochenjob.“

die Bioküche 1//2014 11


Im Blick

Foto: © Subbotina Anna/Fotolia.com


Sind Pflanzenesser die
besseren Menschen?
Keine Frage – Menschen, die von ihrem Speiseplan Fleisch oder gar jegliche tierische
Produkte gestrichen haben, sorgen für eine Reduzierung schädlicher Treibhausgase,
die beispielsweise durch intensive Rinderhaltung in der Landwirtschaft hervorgerufen
werden. Doch inwiefern tragen Pflanzenesser zur Erhaltung der biologischen Vielfalt
bei? Die Bioküche hat nachgeforscht.

12 1//2014 die Bioküche


Im Blick

B
iodiversität lautet der etwas sperrige Be- de Schädlinge eingesetzt werden – mehr so-
griff, der für die Artenvielfalt von Pflanzen gar als bei konventioneller Landwirtschaft –,
und Tieren steht. Doch die Biodiversität was auf Kosten der Menschen in den Anbau-
ist bedroht – und das nicht erst seit Kurzem: In- gebieten und der biologischen Vielfalt geht.
tensive Massentierhaltung, Monokulturen, die
Überfischung der Meere, die zunehmende Mo-
bilität und auch die Unmengen an Abfall und
Was hat das mit fleischloser
Ernährung zu tun?
Gastroline
Abwässern sorgen für ein Aussterben der Arten Gerade Menschen, die sich beispielsweise
weltweit. In Deutschland sieht die Situation wie Vegetarier, Veganer und sicher auch zahl-
kaum besser aus, wie das Umweltinstitut Mün- reiche Fleischesser, intensiv mit ihrer Ernährung
chen e.V. schreibt. Mehr als 500 Tierarten sind
laut Roter Liste der gefährdeten Tiere bereits
ausgestorben, bei den Pflanzen gelten knapp
auseinandersetzen, können durch den bewuss-
ten Einkauf von Gemüse oder Obst dazu bei-
tragen, dass die Artenvielfalt erhalten wird.
ECHT KÖSTLIcH!
4000 Arten der Roten Liste der gefährdeten „Wenn sich Verbraucher ganz gezielt etwa für Convenience für eine
Pflanzen und Pilze in Deutschland zufolge als alte Gemüsesorten entscheiden, tragen sie fast feinköstliche Weltküche
ausgelöscht. Einer der Hauptgründe dafür ist automatisch dazu bei, dass die biologische
die stetig intensiver werdende Nutzung der Bo- Vielfalt erhalten bleibt“, erklärt Christina Bantle
denflächen – sei es beispielsweise durch Mais- vom Fachbereich Ökologische Agrarwissen-
Anbau oder durch Tierhaltung. Hinzu kommt, schaften der Universität Kassel. So einfach wie
dass extensive Tierhaltung, etwa durch Hüte- das klingt, ist es aber nicht, da in den meisten
schäferei oder Almbewirtschaftung, immer häu- Lebensmittel-Läden oder Supermärkten eben
figer aufgegeben wird, da die Erträge zu ge- die Standard-Äpfel angeboten werden und
ring sind. nicht in Vergessenheit geratene Sorten. Da lohnt
Dabei ist der Nutzen des Erhalts von Biodiver- sich der Einkauf direkt beim Erzeuger vor Ort.
sität unumstritten. Ein Beispiel: Es wird davon Das ist jedoch mit mehr Aufwand verbunden,
ausgegangen, dass es weltweit etwa 30.000 da dieser erst ausfindig gemacht werden muss.
essbare Pflanzen gibt, von denen momentan Bantle sieht aber eine positive Entwicklung zu
aber gerade mal 30 Arten für die Nahrungs- mehr Biodiversität: „Die Lebensmittelskandale
mittelproduktion verwendet werden. Sich auf schärfen das Bewusstsein der Verbraucher für
wenige Getreide- und Gemüsepflanzen zu die Qualität von Lebensmitteln.“ Seit ein paar
spezialisieren, ist riskant, denn nur eine aus- Jahren ist der Trend hin zu regionalen Produkten
reichende Gen-Vielfalt kann die Arten vor sowie Erzeugnissen aus ökologischem Land-
Krankheiten und Schädlingsbefall schützen. bau unverkennbar. So gaben 74 Prozent der
Deswegen erstaunt es nicht, dass Saatgut-Fir- für das Ökobarometer befragten 1002 Studi-
men wie etwa das amerikanische Unterneh- enteilnehmer an, fast ausschließlich oder ge-
men Monsanto versuchen, durch Genmanipu- legentlich Bio-Produkte zu kaufen. Die Gründe:
lation der Saat, diese dagegen resistent zu Die regionale Herkunft ist den Bio-Käufern
machen. Die Folgen des Anbaus genmanipu- wichtig, ebenso die Unterstützung regionaler
lierter Nutzpflanzen sind bekannt: Es müssen Betriebe.
immer mehr Pestizide gegen resistent werden- Jedoch sollte sich der Erhalt der Biodiversität

Fertigsaucen, Chutney, Currypasten


Vereine, die Artenvielfalt unterstützen und Würzsaucen von Sanchon.
Bioqualität in HACCP-konformen
Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt
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: www.nutzpflanzenvielfalt.de
Weitere Informationen und unver-
Verein zur Erhaltung und Rekultivierung von Nutzpflanzen in Brandenburg bindliche Muster erhalten Sie hier:
Hintergrund: Norman Chan/Fotolia.com

: www.vern.de post@petersilchen.de
Dachverband Kulturpflanzen Nutztiere Vielfalt e.V.
Rufen Sie an: +49 (0) 5262 996695
: www.kulturpflanzen-nutztiervielfalt.org
Erhalternetzwerk Obstsortenvielfalt
: www.pomologen-verein.de DE-ÖKO-013
EU-/Nicht-EU-Landwirtschaft

die Bioküche 1//2014 13


Im Blick
Biodiversität und
Gastronomie
nicht nur auf Nutzpflanzen beschränken. „Wichtig ist auch, alte,

D
extensiv gehaltene Nutztierrassen zu erhalten“, erklärt Bantle. Wie ie Universtät Kassel hat gerade ein Forschungsprojekt
beispielsweise das rote Höhenvieh, das schon die Kelten kannten mit Gastronomen durchgeführt, um zu untersuchen,
und als Dreinutzungsrind eingesetzt wurde: als Mich- und Fleisch- wie Biodiversität in der Gastronomie begünstigt wer-
lieferant sowie als Zugtier. Die guten Eigenschaften der Rasse, den kann. Dazu wurden Gastronomen gesucht, die sich
Langlebigkeit, Vitalität und Fruchtbarkeit, sollen erhalten und wieder bereit erklärten, für Gerichte in Vergessenheit geratene Zu-
nutzbar gemacht werden. taten zu verwenden. Momentan werden die Ergebnisse
Nicht zuletzt hängt aber auch der Erhalt der Biodiversität von po- genau analysiert. Soviel lässt sich aber bereits schon jetzt
litischen Entscheidungen ab. „Die Politik sollte hier verbindliche sagen: Die Gastronomen konnten sich dadurch Alleinstel-
Vorgaben machen“, erklärt Bantle. Doch bis jetzt ist das nicht in lungsmerkmale beim Speisenangebot verschaffen und des-
Sicht. wegen bei den Gästen punkten. Was die Beschaffung
angeht, entsteht jedoch mehr Aufwand, da nicht auf be-
Fazit: stehende Lieferbeziehungen zurückgegriffen werden kann.
Gerade Menschen, die sich intensiv mit ihrer Ernährung auseinan- Das Gastronomie-Projekt mit alten Rassen und Sorten wurde
dersetzen, können dazu beitragen, die Artenvielfalt zu erhalten. im Rahmen des BÖLN-Programms (Bundesprogramm Öko-
Dabei sollte darauf geachtet werden, woher ein Lebensmittel kommt logischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Land-
und wie es angebaut wird. Ideal ist es, gezielt nach alten Sorten wirtschaft) vom BMELV gefördert. ƒ
zu suchen und diese zu kaufen. ƒ Christiane Manow-Le Ruyet

Kürbis-Süppchen mit geschmolzenem


Gorgonzola, Kürbiskernen und Ciabatta-Crostini
Zutaten:
1 Stk.Hokkaido Kürbis 50 g Butter
2 Stk.Zwiebeln 1 Zehe Knoblauch
0,5 l Gemüsebrühe Kürbiskerne
0,1 l Sahne Olivenöl
1 Stk.Ciabatta Weißer Balsamicoessig
250 g Gorgonzola Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss

Zubereitung:
Den Kürbis waschen, entkernen und mit Schale klein schneiden. Zwiebel schälen und
würfeln. Zuerst den Kürbis, danach die Zwiebeln in Butter anschwitzen und wenig

Foto: Hildebrandt, Quelle: Harms Genusshandwerkerei


Zucker hinzugeben, leicht karamellisieren lassen und mit dem Balsamicoessig ablöschen.
Wenn der Essig eingekocht ist, mit Gemüsebrühe und Sahne auffüllen und weich ko-
chen, anschließend pürieren und durch ein Sieb passieren, danach mit Zucker, Salz,
Pfeffer, geriebener Muskatnuss und evtl. ein wenig Essig abschmecken und mit einer
Flocke kalter Butter aufmontieren.
Das Ciabatta in dünne Scheiben schneiden, mit der Knoblauchzehe einreiben, mit Olivenöl beträufeln und leicht salzen,
danach bei 200°C im Ofen goldbraun rösten.

Die Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht rösten.


Den Gorgonzola auf ein Backpapier geben und kurz mit in den Ofen schieben, so dass er Temperatur bekommt und leicht
schmilzt. Zum Schluss alles zusammen anrichten.
Foto: VEBU, Daniel Heinzelmann

 Weitere Rezepte – auch mit Fleisch – finden Sie


bei uns unter : www.die-biokueche.de/ak-
tuelles-heft/rezepte.html

14 1//2014 die Bioküche


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Im Blick

Körnerfresser
erobern die Gastronomie
K
ennen Sie noch die Zeiten, in denen Vegetarier als Körner- und schaffen Sie neue Kreationen. Denken Sie um. Statt dem Drei-
fresser abgestempelt wurden? Die mit den lila Latzhosen und klang aus Fleisch, Gemüse und Sättigungsbeilage türmen Sie rote
Ökotretern? Ist noch gar nicht so lange her. Vegetarier ge- Linsen mit Zucchinicreme und frischem Kräuter-Pilzsalat mit kara-
hören inzwischen zu den Besser-Essern. Sie stehen für Ernährungs- mellisiertem Vanille-Fenchel auf.
bewusstsein, für Nachhaltigkeit und Trends wie „Healthy“ oder Lassen Sie sich von ayurvedischer Ernährung oder von der Fünf-
„Peace Food“. Sieben Millionen Menschen in Deutschland haben Elemente-Küche inspirieren. Oder schauen Sie Köchen, die sich
aus rein ethischen Gründen Fleisch von ihrem Speiseplan gestri- mit fleischfreiem Kochen auskennen, über die Schulter: Marcus Lie-
chen. Es gibt immer mehr vegetarische und vegane Esstypisierun- bethal, Inhaber vom KETAO, Frankfurt, Björn Moschinski vom Mio-
gen, wie Frutarier, Pescetarier und Flexitarier. Da sollte auch die Matto in Berlin sowie Surdham Göb vom Surdhams Kitchen in
Gastronomie ihr Portfolio für die Zukunft anders aufstellen. München sind Experten der vegetarischen und veganen Küche.
Die hinkt aber noch hinterher. Zum einen lernen Koch-Lehrlinge Sie geben ihr Fachwissen nicht nur in Büchern weiter, sondern
während der Ausbildung nicht, vegetarisch oder vegan zu kochen, auch in Coachings und Kochkursen.
zum anderen ist es schwer, einen Koch zu finden, der sich mit Nicht zu vergessen: Attila Hildmanns veganes Kochbuch „Vegan
fleischloser Küche auskennt. Dennoch: In vielen Betriebsrestaurants for Youth“. Es ist derzeit ein Beststeller. Rezepte und Anregungen
stehen vegetarische Speisen bereits regelmäßig auf dem Speise- für die Gemeinschaftsverpflegung finden Sie unter www.GV-nach-
plan. Politische Themen wie „Veggie-Day“ oder „Klimateller“ wer- haltig.de .
den zwar auch diskutiert, setzen sich aber noch nicht durch. Als Gastronom haben Sie das kulinarische Wohl Ihrer Gäste in
In der klassischen Gastronomie sieht es mit einer kreativen Auswahl der Hand. Wenn Sie mit der Zeit gehen wollen, sollten Sie den
an vegetarischen oder veganen Speisen jedoch sehr mau aus. Schritt zu kreativen, ausgewogenen, vegetarischen oder veganen
Die meisten Köche sind auf Fleisch fixiert und in der Zubereitung Speisen wagen – er lohnt sich. ƒ Anja Lindner
von raffinierten Gemüsegerichten nicht routiniert. Dann gibt’s eben
Salat, Pasta oder Gemüse mit überbackenem Käse oder, wenn es
ganz schlecht läuft, die Beilagen als Hauptgericht. Wahre fleisch-
freie Gaumenfreuden sehen anders aus. Anja Lindner berät die Gastronomie
Die Gastronomie verschläft einen Trend und unterschätzt die Nach- und Veranstaltungsbranche, wie ganz-
Foto: Minerva Studio/Fotolia.com

frage. Es muss ja nicht gleich Tofu, Seitan und Co. sein, aber ab- heitliche Nachhaltigkeit umgesetzt wer-
wechslungsreich. Und das geht mit farbenfrohen, formenreichen, den kann. Dabei geht es nicht nur um
natürlichen Anrichtearten mit frischen, regionalen, ökologischen bio, regional, saisonal, klimafreundlich
und saisonalen Produkten am besten. Die Vielfalt ist fast unerschöpf- und gute Lebensmittel, sondern um die
lich. Kombinieren Sie verschiedene Garmethoden wie grillen, räu- Wertschätzung gegenüber Pflanzen,
chern, schmoren und diverse Konsistenzen und Geschmacksrich- Tieren und Menschen.
tungen wie fruchtig, scharf, süß, knusprig, weich mit alten Sorten

16 1//2014 die Bioküche


Im Blick

online 30 Tage zur Seite und sendet jeden Tag eine E-Mail
VEGGIETAG mit Rezepten und Informationen zur vegetarisch-veganen Le-
„Donnerstag ist Veggietag“ – so bensweise.
heißt die Kampagne des VEBU : www.veggie-schnupperkurs.de
(Vegetarierbund Deutschland), die
zu einem fleischfreien Tag in der
Woche aufruft. Seit 2010 nehmen
immer mehr Firmen, Bildungsein-
VEGETARISCHE REZEPTE-APP
richtungen und Stadtverwaltungen an der Aktion teil. Gastro- Die kostenlose App des Vegetarierbund
nomiebetriebe, die beim Veggietag mitmachen, bieten immer Deutschlands (VEBU) bietet den Usern al-
donnerstags meistens fast ausschließlich fleischfreie Gerichte les, was sie über ein Leben ohne
an. Durch den Veggietag soll deutlich werden, dass ohne gro- Fleisch oder gänzlich ohne Tier-
ßen Aufwand Klima, Umwelt und nicht zuletzt die eigene Ge- produkte wissen müssen. So lässt
sundheit geschützt werden können. sich nicht nur eine Übersicht ve-
: www.donnerstag-veggietag.de getarischer, sondern auch veganer Res-
taurants unterwegs abrufen. Daneben gibt
es jede Menge Tipps und Tricks zur ve-
getarisch-veganen Lebensweise, die für
DEUTSCHLAND VEGETARISCH Einsteiger genauso geeignet ist, wie für
Rezepte aus Deutschland ohne Fleisch? Geht das? Und wie. Menschen, die schon langjährig vegetarisch oder vegan leben.
Die Autoren Stevan Paul und Katharina Seiser haben in den Die App ist für iOS- und Android-Smartphones verfügbar.
Archiven gewühlt und wahre Re- : www.vebu.de/app
zept-Schätze ans Tageslicht beför-
dert. Herausgekommen sind Ge-
richte mit viel Lokalkolorit, neu in-
terpretiert – wie etwa das fleisch-
VEGAN-VEGETARISCH
und fischlose Labskaus. KOCHEN FÜR PROFIS
Deutschland vegetarisch
Stevan Paul Bis jetzt wurden fleischfreie Gericht in der Ausbildung zum
Katharina Seiser Koch weitgehend ausgeklammert. Das soll sich nun ändern.
271 Seiten, 34,90 Euro VEBU arbeitet zusammen mit Partnern, NGOs und Bildungs-
ISBN: 978-3-85033-739-7 einrichtungen seit fast zwei Jahren daran, eine Zusatzausbil-
dung für die Zubereitung vegetarischer und veganer Speisen
für angehende Köche zu entwickeln. Inzwischen wurden dafür
VEGGIE-SCHNUPPERKURS schon erste Ausbilder geschult. Für Ende 2014 ist eine feste
Wer sich gerne ein bisschen intensiver mit vegetarischer Er- Implementierung der Zusatzausbildung an Berufsschulen ge-
nährung auseinandersetzen möchte, kann sich beim Veggie- plant.
Schnupperkurs Anregungen holen. Ein Ernährungs-Coach steht : www.vegucation.eu/de/

Vegetarische Blogs G
: www.butterinmyveins.de : www.1bigbite.com
Butter im Herzen und auf’s Brot ist das Motto von Kuchen- Wahl-Amerikanerin Eva Felis bloggt auf englisch über Re-
Fan Sophia, die auch das ein oder andere herzhafte Re- zepte aus ihrer deutschen Heimat – mit tollen Fotos!
zept dazwischen schiebt
: www.mestolo.com
: www.unverbissen-vegetarisch.de Große Rezepte-Sammlung, z.B. internationale Gerichte
Ohne Moralapostel-Gestus: Flexitarisch, vegetarisch, ve- zur Fußball-WM 2010
gan? Egal, Hauptsache, die Richtung stimmt, findet Autorin
Claudia Klinger : www.food-vegetarisch.de
Eva Gründemann präsentiert Wissenswertes zu Food-Fo-
tografie und einzelnen Zutaten – auf deutsch und englisch!

die Bioküche 1//2014 17


Im Blick

Knuspriges Kichererbsenschnitzel
an Kräuterrahmsoße mit buntem Spitzkohl und Kartoffel-Selleriestampf

Zutaten (für vier Personen):


Kichererbsenschnitzel
200 g eingeweichte Kichererbsen
1 mittelgroße Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
2 EL Speisestärke
50 g Paniermehl
1 TL mittelscharfer Senf
1 TL Kapern
50 ml Sojasahne
Salz, Pfeffer (schwarz), Paprika (edelsüß),
Majoran, Thymian, Muskat und etwas Zucker
100 ml Öl zum Braten

Spitzkohl
500 g Spitzkohl
1 Apfel
1 Möhre
100 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer (schwarz), Muskat, Kümmel Kräuterrahmsoße
1 EL Rapsöl 2 mittelgroße Zwiebeln 40 g Margarine
100 g Röstgemüse: Lauch, 500 ml Gemüsebrühe
Kartoffel-Selleriestampf Möhre und Sellerie 100 ml Hafersahne
600 g mehlig kochende Kartoffeln 50 ml trockener Rotwein 1 Lorbeerblatt, Majoran, Thymian, Rosmarin,
300 g Knollensellerie 50 g Tomatenmark 1 Knoblauchzehe fein gewürfelt,
100 ml Sojadrink 40 g Mehl Salz, Pfeffer (schwarz)
Salz, Pfeffer (weiß) und Muskat 2 cl Portwein
n
Zubereitung: Kartoffel-Selleriestampf
Schnitzel 1 Sellerie und Kartoffeln putzen und schälen. Beides mindestens
Kichererbsen am Vorabend in kaltem Wasser einweichen. Dabei 20 Min. in Salzwasser kochen.
sollten sie mindestens mit dem Dreifachen an Wasser bedeckt sein. 2 Das Wasser abgießen, Margarine und Sojadrink zugeben und
1 Die Kichererbsen abgießen und zusammen mit allen Zutaten so lange stampfen, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat.
außer dem Öl in einem Mixer pürieren und abschmecken. Mit Salz, Pfeffer (weiß) und Muskat abschmecken.
2 Mit einem Esslöffel kleine Schnitzel formen und in Öl ungefähr
drei Minuten von jeder Seite goldbraun anbraten. Kräuterrahmsoße
3 Die fertigen Schnitzel auf Krepppapier legen, so wird über- 1 1 1/2 Zwiebeln fein hacken und das Gemüse fein würfeln.
schüssiges Fett entzogen. 2 Gehackte Zwiebeln und Knoblauch in Öl glasig dünsten, das
4 Die Schnitzel bei 150 °C für 10 Min. in den Ofen geben. Gemüse hinzugeben und unter ständigem Rühren kräftig anrösten.
3 Tomatenmark hinzugeben, karamellisieren lassen und mit etwas
Spitzkohl Mehl bestäuben. So lange rühren, bis es aufschäumt und mit Rot-
1 Spitzkohl, Apfel und Möhre unter kaltem Wasser putzen. Den wein ablöschen. Kurz aufkochen lassen und Gemüsebrühe, Lor-
Strunk des Spitzkohls entfernen und den Kohl in feine Streifen schnei- beerblatt, Majoran, Thymian und Rosmarin zugeben. Bei mittlerer
Quelle: VEBU, Foto: Daniel Heinzelmann

den. Die Möhre schälen und zusammen mit dem Apfel in feine Hitze köcheln lassen.
Scheiben schneiden. 4 Die restliche halbe Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in
2 Spitzkohl in einer großen Pfanne mit etwas Rapsöl anschwitzen, eine heiße Pfanne legen, bis sie braun ist. Portwein hinzugeben
Möhren- und Apfelstreifen dazu geben. Den Kohl mit Salz, Pfeffer und kurz aufkochen, vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab
und Muskat würzen. mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3 Mit Gemüsebrühe ablöschen und bei kleiner Hitze und offener 5 Alles zusammengießen und kurz aufkochen. Von der Herdplatte
Pfanne für etwa 10 Min. garen. Dabei wird der Kohl gar, bleibt nehmen, mit dem Pürierstab mixen und mit Hafersahne verfeinern
aber bissfest. und servieren.

18 1//2014 die Bioküche


Im Gespräch

„ „Wir müssen kein Fleisch essen,


um unsere Gelüste zu befriedigen“
Restaurant

Lounge

Björn Moschinski

Bar

Viele Menschen haben Fleisch bereits die Bioküche: War die Umstellung schwer für Sie?
von ihrem Speiseplan gestrichen. Immer Björn Moschinski: Natürlich war es das anfänglich, denn ich habe
immer gerne die Gerichte gegessen, die meine Mutter gekocht hat.
mehr sind bereit, komplett auf tierische Und da war auch Fleisch dabei. Zudem war es damals noch schwer,
Lebensmittel zu verzichten. Einer der vegane Lebensmittel zu bekommen, da gab’s keine Bio-Supermärkte
wohl bekanntesten unter ihnen ist Björn oder Fleischalternativen.
Moschinski. Der Berliner Koch lebt seit
die Bioküche: Wie haben Sie sich dann ernährt?
seinem 15. Lebensjahr vegan, betreibt in Björn Moschinski: Ich habe viel frisches Gemüse gegessen und
Berlin das vegane Restaurant MioMatto dann auch texturiertes Soja kennengelernt. Es besitzt fast die gleiche
und hat mit Chefredakteurin Christiane Konsistenz wie Fleisch, war aber in den 90er kaum in Deutschland
Manow-Le Ruyet über die neue Lust auf zu bekommen. Ich bin deshalb ein bis zwei Mal im Jahr nach Tsche-
chien oder Polen gefahren. Denn dort konnte man texturiertes Soja
pflanzliche Küche gesprochen. kaufen, da es als das Fleisch für die breite Bevölkerung galt.

die Bioküche: Hatten Sie seit der Umstellung keinen Appetit


die Bioküche: Was war für Sie der Auslöser, sich vegan zu er- mehr auf Fleisch?
nähren? Björn Moschinski: Natürlich hatte ich das. Wissen Sie, ich bin ein
Björn Moschinski: Das war in den 90er Jahren, als ich einen Artikel Freund der deigen Küche und liebe das Röstaroma von Gebrate-
über Massentierhaltung und Tiertransporte in der Bravo gelesen nem, aber wir müssen kein Fleisch essen, um unsere Gelüste zu be-
habe. Das hat mich schockiert. Schließlich habe ich angefangen, friedigen. Da gibt es wunderbare Alternativen zu Fleisch. Fleisch
Schritt für Schritt auf Fleisch, dann auf Milchprodukte, und letzt- ist sowieso nur ein Geschmacksträger, welches ohne Würze und
endlich auch auf Lederprodukte zu verzichten. Verarbeitung keinen Geschmack hat.

die Bioküche 1//2014 19


Im Gespräch

die Bioküche: Fleisch hat keinen Geschmack? sagen. Aber mit Fleisch-Alternativen können wir auch unsere Gelüste
Björn Moschinski: Nein, nur durch die Zubereitung und die Ge- auf Fleisch stillen.
würze entsteht der vermeintliche „Fleisch-Geschmack“. Fleisch ist
also nur Trägermaterial, das ich aus ethisch-moralischen Gründen die Bioküche: Was ist mit der Gesundheit? Veganern wird ja o
nicht essen will. Ich finde es unappetitlich. nachgesagt, sie hätten Mangelerscheinungen.
Björn Moschinski: Die Entwicklung in zivilisierten Ländern geht
die Bioküche: Stattdessen essen Sie lieber Fleischersatz? ganz klar hin zu einer veganen und vegetarischen Lebensweise, denn
Björn Moschinski: Ich nenne es lieber Fleisch-Alternativen. Da gibt inzwischen ist bekannt, dass das viele Fleischessen Zivilisations-
es inzwischen viele wunderbare Produkte. Und warum sollen Ve- krankheiten begünstigt. Wir essen viel zu viel tierisches Eiweiß, das
ganer auf bestimmte Lebensmittel verzichten, wenn es auch anders Krankheiten, wie beispielsweise Osteoporose begünstigt. Es gibt
geht? Da wir aber schon von Kindesbeinen auf an den Geschmack Völker im Regenwald, die kennen Kuhmilch gar nicht, erkranken
von Fleisch gewöhnt sind, fällt es uns auch schwer, diesem zu ent- aber auch nicht an Osteoporose.

Teltower-Rübchen-Suppe
Zutaten für vier Personen:
Für die Paprikacracker
100 g Leinsaat
100 ml Wasser Für die Suppe
2 Paprikaschoten 750 g Teltower Rübchen 750 ml Wasser
50 g Mandeln(gemahlen) 3 Kartoffeln weisser Pfeffer
2 EL Tamari-Sojasauce 2 Schalotten 50 ml Sojasahne
Cayennepfeffer 2 EL Arganöl
Salz Zitronenpfeffer, Salz

Zubereitung:

Quelle und Rezeptfotos: Hier & jetzt vegan, SüdWest-Verlag, Florian Bolk (Le chicken)
Die Leinsaat im Wasser für ca. 2 Stunden einweichen, damit diese aufquillt. In der Zwi-
schenzeit die Paprikaschoten entkernen, in grobe Würfel schneiden und in einem Mixer
oder einer Küchenmaschine mit der aufgequollenen Leinsaat, den Mandeln und der
Tamari-Sojasauce fein mixen. Mit Cayennepfeffer abschmecken und bei Bedarf mit
Salz würzen. Die entstandene Masse auf Backpapier streichen und im Ofen bei 80
°C für 3 Stunden trocknen lassen. Anschließend die Platten umdrehen und weitere 3
Stunden trocknen lassen, bis die Cracker knusprig sind. Bei Bedarf in Stücke brechen.

Die Rüben und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Arganöl
in einem Topf erhitzen und die Rüben- und Schalottenwürfel darin dünsten, bis die Schalotten glasig sind. Anschließend die
Kartoffelwürfel dazugeben, mit etwas Zitronenpfeffer und Salz würzen und mit Wasser aufgießen. Alles aufkochen und 15–20
Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken und mit der Sojasahne verfeinern. Mit den
Crackern servieren.

Mein Tipp: Wer Rohkostcracker herstellen möchte, verringert die Temperatur auf 40°C und verdoppelt die Trocknungszeit. Es
ist auch ratsam, ein spezielles Thermostat für den Backofen zu kaufen, da die Öfen meist sehr unterschiedliche Temperaturen
liefern. Besonders geeignet für solche Spezialitäten sind Dörrautomaten.

Weitere Rezepte im Web


Weitere Rezepte finden Sie bei uns unter
: www.die-biokueche.de/aktuelles-
 heft/rezepte.html
So auch (Bilder links) den Reissalat mit Sojahack-
bällchen und das Cranberry-Safran-Couscous

20 1//2014 die Bioküche


Im Gespräch

htip p ]
die Bioküche: Aber der Mensch ist doch ein Allesfresser?
Björn Moschinski: Nein, denn der Mensch hat gar nicht das Gebiss dazu, um Tiere
zu reißen oder diese roh zu verspeisen. Er ist das einzige Lebewesen auf der Erde, das
Waffen zum Jagen benötigt. Menschen können auch nicht wie Tiere Fell essen, da
[Buc
würden sie gleich einen Würgereiz bekommen. Es gab zudem auch eine lange Ära in
der Entwicklung der Menschheit, in der sich die Menschen nur vegetarisch ernährt
haben.

die Bioküche: Halten Sie diese emen Ihren Gästen in Ihrem Restaurant Mio-
Matto in Berlin auch vor Augen?
Björn Moschinski: Nein, es geht ja nicht darum, jemanden zu missionieren. Das ma-
chen höchstens Neulinge in der veganen Szene. Im MioMatto zeigen wir, dass vegan
gerade mit der Lieblingsküche der Deutschen, der italienischen Küche, hervorragend
zusammengeht.

die Bioküche: Sie haben sich für das MioMatto an der Warschauer Brücke einen
Ort in Berlin ausgesucht, der gut frequentiert ist. Dazu befindet sich das Restaurant
über dem veganen Supermarkt Veganz. Kommen vor allem Veganer zu Ihnen?
Björn Moschinski: Ganz und gar nicht. Viele sind neugierig und kommen, um veganes
Essen zu probieren. Unser Ziel ist es den Allgemein-Bürger anzusprechen. Dafür
eignen sich am besten Gerichte, die er kennt, wie bei uns Pizza und Pasta. Vor allem
kann sich der Gast bei der leichten italienischen Küche gut vorstellen, auf Fleisch zu
verzichten, bei der deigen deutschen Küche fällt das schon schwerer.

die Bioküche: Ist für Sie wichtig, dass auch Ihre Mitarbeiter vegan leben?
Björn Moschinski: Das ist keine Voraussetzung, um bei uns arbeiten zu können. Al-
lerdings ist es extrem schwierig, Köche zu finden, die vegan kochen können. Während
der Koch-Ausbildung lernen sie weder vegetarisch noch vegan zu kochen. Für die
Köche ist die Umstellung auf vegane Küche extrem schwierig, was ich auch verstehen
kann, denn sie werden bei der Rezeptauswahl zunächst mal stark eingeschränkt. Mein
letzter Cheoch hat etwa vier Monate gebraucht, um sich auf die vegane Küche ein-
zustellen.

die Bioküche: Gibt es ein Geheimnis für den Erfolg Ihrer veganen Küche?
Björn Moschinski: Das gibt es eigentlich nicht. Wir legen großen Wert auf frische
Produkte aus der Region, verwenden auch Bio-Lebensmittel und lassen unserer Krea-
tivität freien Lauf bei der Rezeptentwicklung. Und wenn Sie dann wie im MioMatto
sehen, dass die Gäste glücklich sind, ist das die beste Bestätigung. ƒ
Erfolgreiches
Verpflegungsmanagement
Björn Moschinski
Die Herausforderungen in einem modernen Verpflegungs-
Der Berliner, der 1979 geboren wurde, stellte schon als Teenager seine Le- betrieb auf innovative und effiziente Weise meistern: Dieses
bensweise auf vegan um und absolvierte 1998 eine Ausbildung zum Ener- Buch zeigt die entsprechenden Methoden.
gieelektroniker. Grund dafür: „Ich konnte den Beruf, den ich machen wollte,
nie lernen, da Koch-Lehrlinge während der Ausbildung in erster Linie lernen Margot Steinel (Hrsg.)
mit Fleisch umzugehen,“ wie er selbst sagt. Im Jahr Erfolgreiches Verpflegungsmanagement
Praxisorientierte Methoden
2000 ließ er sich zum Mediengestalter ausbilden
für Einsteiger und Profis
und rief 2001 einen veganen Catering Service ins
Verlag Neuer Merkur
Leben. 2002 widmete er sich komplett dem vega- ISBN 978-3-937346-45-8
nen Kochen. Schließlich folgten Stationen als Chef- 322 Seiten, kartoniert
koch, die Eröffnung seines ersten eigenen Restau- 1. Auflage 2008
rants Kopps in Berlin Mitte im Jahr 2011 welches 24,90 Euro
er bis Ende 2012 führte. Seit 2013 betreibt er das
MioMatto an der Warschauer Brücke im Osten von
Berlin. ƒ Jetzt
Jetztbestellen:
bestellen:
Telefon
Telefon(0(079
7953)
53)718
71890
9008
08
E-Mail
E-Mail

die Bioküche 1//2014 21 buchbestellung@fachbuchdirekt.de


buchbestellung@fachbuchdirekt.de
Schwerpunkt

Japanische Messerkunst
aus Bayern
Japanische Messer sind an sich schon Jedes Stück ein Unikat
Als Noriaki Narushima, 1954 in Tokio geboren, sich vor fast 30
etwas Besonderes. Doch die Verwendung
Jahren seiner deutschen Frau zuliebe in Bayern niederließ, fand er
eines handgearbeiteten Messers von No- auf dem Hof der Familie in einem ehemaligen Kuhstall die perfekte
riaki Narushima ist ein echtes Highlight. Werkstatt vor. Was bereits in seiner Heimat als Hobby begann,
Der Japaner lebt in Dorfen, einer 14.000- wurde hier zum Geschäft. Seitdem fertigt der Messerschmied feins-
tes Schneidwerkzeug auf Bestellung. Die Anfertigungszeit von etwa
Seelen-Stadt zwischen München und Er-
drei Monaten und der Preis zwischen 700 und 2000 Euro für ein
ding. Seine Berufung ist die Anfertigung Exemplar zeigen, dass es sich hier nicht um eine alltägliche Mes-
hochwertiger Messer, unter anderem für serproduktion handeln kann. Der traditionellen japanischen Schwert-
Hobby- und Berufsköche. Seine Lehrmeis- schmiedekunst folgend, legt Narushima viel Wert auf präzise Tech-
nik und perfekte Funktionalität. Und das braucht seine Zeit.
ter waren ein Messerschmied in Japan
und ein Schmied in Norddeutschland. Präzision ist Qualität
Jedes seiner Messer ist ein Unikat und
Fotos: Thomas Straub, orangeberry/Fotolia.com, sonne fleckl/Fotolia.com

Das Besondere an den Messern des Japaners ist die harte und zu-
ein kleines Kunstwerk dazu. gleich scharfe Klinge. „Zusätzlich zur Schärfe ist es auch sehr wich-
tig, dass die Klinge hart genug ist, um Dinge leicht zu zerschneiden
und weich genug, um Elastizität zu gewährleisten“, erklärt Noriaki
Narushima. Um dieses sicherzustellen, steht an seiner Werkbank

F
ür die meisten Menschen ist ein Messer einfach ein Hand- unter anderem auch ein Mikroskop. Er benutzt es, um Struktur und
werkszeug. Doch die Messer von Noriaki Narushima sind Qualität der Stähle zu untersuchen. Gerade liegt eine Probe auf
Meisterwerke und fast zu schade für den täglichen Einsatz. dem Objektträger, auf der in der Vergrößerung kleine weiße Punkte
„Die meisten meiner Kunden benutzen meine Messer nur für private zu sehen sind. „Ich mache von jedem Messer eine mikroskopische
Zwecke, weil sie ihnen zu wertvoll sind, um sie im täglichen Einsatz Gefügeuntersuchung“, versichert Narushima. „Beim Schmieden
zu verschleißen“, sagt der studierte Flugzeugbauer. Er selbst sieht müssen sich diese Punkte zu einer netzartigen Struktur verbinden,
in seinen Produkten echte Gebrauchsmesser und keine Ausstel- dann ist es gut. Bilden sie aber plattenähnliche Gebilde, dann
lungsstücke. Neben Jagd- und Klappmessern gehören auch Kü- bricht der Stahl.“
chen- und Kochmesser in sein Repertoire. Erst kürzlich hat wieder Das Basismaterial für die Messerfertigung sind Stahlfeilen aus dem
ein Profikoch aus einem bekannten Münchener Restaurant eines Baumarkt und Alteisen, das ihm Freunde zur Verfügung stellen. Die
bei ihm erworben. Kunst besteht in der Bearbeitung.

22 1//2014 die Bioküche


Schwerpunkt

Noriaki Narushima fertigt unweit von München Meisterwerke, die viele für den täglichen Gebrauch für
zu schade halten. Er selbst ist leidenschaftslos und sieht in seinen Messern echte Gebrauchsgegenstände.

Geschmiedet wird im Kuhstall erhältlich. Darüber hinaus hat jeder Messerschmied seine eigene
Im Unterschied zu deutschen oder europäischen Messern sind die Schleiftechnik, erklärt er, und die kann ein Schüler nur durch „ab-
japanischen aus verschiedenen Stahlqualitäten und mehreren La- gucken“ erlernen. „Der Trick der Schärfe meiner Messer liegt im
gen hergestellt. Narushimas Messer haben einen Kern aus einem Schleifwinkel“, verrät er noch. Zum Gesamtwerk Messer gehört
harten Stahl. Dieser wird in mehreren Schichten legiert. Dazu wird aber auch der Griff. Material und Form sind dem Einsatzbereich
eine andere, weichere Stahlqualität (hoher Eisenanteil, wenig entsprechend ausgewählt.
Chrom) immer wieder bei 1.100° C erhitzt, gefaltet und mit der Derzeit hält sich die Nachfrage nach Klapp- sowie Küchenessern
sogenannten Schneidleiste – dem harten Innenteil – verschweißt. in Dorfen in etwa die Waage. Neben den bekannten Kochmes-
Man nennt diese typisch japanische Technik damaszieren. serformen Santoku und Gyuto zählen auch das Yanagiba, bezie-
Eine weitere Besonderheit seiner Messer liegt in der Härtung hungsweise Sashimi-Messer, das Nakiri (Gemüsemesser), Deba
des Materials. Nachdem es im Gasofen auf 780° C erhitzt wur- (Ausbeinmesser) und das kleine Schälmesser „Petty“ zu seinem An-
de, schreckt er es in kaltem Wasser ab. Diese Methode macht gebot. Auf Wunsch fertigt Narushima auch Messer nach der Ho-
den Stahl besonders hart. Die am Ende des Prozesses sichtbare nyaki-Technik an, die wirklich nur von wenigen Schmiedemeistern
typische Zeichnung eines Damaszener-Messers erreicht Narushima beherrscht wird. Diese Messer sind der Rolls-Royce unter den
durch das Eintauchen in eine ätzende Flüssigkeit, deren Zusam- Schneidwerkzeugen, teuer, absolut erstklassig, aber eher selten
mensetzung allerdings ein Betriebsgeheimnis ist. gefragt.
Und jedes Mal, wenn ihm wieder ein Messer gut gelungen ist,
Der Schliff macht den Unterschied begutachtet Noriaki Narushima es mit Freude und hofft, dass es
Die wahre Kunst besteht jedoch im Schleifen. Der von Noriaki Na- eingesetzt wird und dem neuen Besitzer gute Dienste leistet.
rushima dazu benutzte Naturschleifstein ist selten und nur in Japan ƒ Michela Dulz

die Bioküche 1//2014 23


Schwerpunkt

Des Messers Schneide

[1] [2]

Schon in der Steinzeit fertigten Menschen Schneidwerkzeuge. Die Perfektion der Aus-
führung entschied häufig über Leben und Tod. Heute entscheidet die Qualität eines
Messers über den Genuss – Gourmand oder Gourmet – Gulasch oder Carpaccio.

F
ür einen Koch, ob Profi oder Hobbychef, ist ein Messer in erster häufiger nachgeschliffen werden. Griff und Schneide sind durch
Linie ein Handwerkszeug. Und je besser das Handwerkszeug, den Kropf, einer Verdickung aus Stahl, voneinander getrennt.
desto besser das Ergebnis. Bei der Wahl eines Kochmessers Er dient der Balance, damit das Messer optimal
zählen im Wesentlichen Details wie die zum Schneidgut passende in der Hand liegt, und gleichzeitig als Fin- Für
Klingenform, deren Länge, die Schärfe und die Handlichkeit. Es gerschutz. deu ches
ts
ug
sollte auf jeden Fall geschmiedet sein. Darüber hinaus ist es ange- Die Anderen schwören auf japanische Schneidwerkze in
ge n
nehm, wenn es leicht zu pflegen ist und nicht dauernd geschärft Klingenkunst und bevorzugen Da- steht Solin
tfa-
werden muss. Der Kauf eines wirklich guten Messers ist eine An- maszenermesser. Traditionell aus Nordrhein-Wes be-
schaffung fürs Leben. Meist nicht für kleines Geld und ausschließlich mehreren Lagen Kohlenstoffstahl len als Herkunf ts
erster
in guten Fachgeschäften erhältlich. und Eisen handgeschmiedet, sind zeichnung an
n gilt
diese nicht rostfrei und müssen Stelle. In Japa der
Eine Frage der Philosophie nach jedem Gebrauch zur Pflege die Stadt Sakai in
Die Wahl des Kochmessers spaltet die Profiköche in zwei Lager. der Klinge eingeölt werden. Mitt- Präfektur Osaka
als
r
Die Einen setzen auf klassische deutsche Messerfertigung, bei der lerweile werden daher auch diese Hauptstad de t
m iede
rostfreier Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl verarbeitet wird, etwa Messer überwiegend aus Blechen Messersch
um
bei Marken wie Dick, Güde, Wüsthof oder Zwilling. Die maschinell aus rostfreiem Stahl maschinell ge- und als Zentr er
geschmiedeten Messer haben einen Schnittwinkel von zirka 30 schmiedet, wie beispielsweise Kai-Shun- japani sc h
Grad, die Klinge ist flexibel. Sie sind pflegeleicht, müssen aber messer. Die besondere Schärfe der japa- Esskultur.

[1] Geschmiedete Messer in höchster Qualität und kleiner Stückzahl von Hand herzustellen, ist die Phi-
losophie des Unternehmens Güde. Dieses Messerset stellt die Grundausstattung eines jeden Profikochs
dar. [2] Inspiriert durch asiatische Handwerkskunst, gefertigt mit deutscher Genauigkeit und traditioneller
Herstellungstechnik unter Einsatz modernster Fertigungstechnologie: die neue Messerserie Red Spirit von
Dick. [3] Das maschinell geschmiedete Profi-Kochmesser von Wüsthof hat eine extra breite Klinge für
einen feinen Schnitt. Internationale Köche schätzen die hohe Qualität der Traditionsmarke. [4] Optimaler
Ort der Aufbewahrung hochwertiger Messer ist der Messerblock. Stylisch: die Messerserie Joy von WMF
in einem Messerblock aus Kunststoff. [5] Messer aus deutscher Produktion sind eher zweckmäßig, japa-
nische Messer bestechen auch durch Design, wie zum Beispiel das Keramikmesser von Esmeyer mit Kirsch-
blüten auf der Klinge. [6] Kyocera Keramikmesser bringen Farbe in die Küche.

24 1//2014 die Bioküche


Schwerpunkt

[3]

nischen Messer wird durch einen Schnittwinkel [4]


[5]
von 15 Grad erreicht. Die Art der Herstellung
macht die Klinge hart, dadurch ist sie aber
nicht sehr flexibel. Dafür ist die Schnitthaltigkeit
deutlich höher. Der Klassiker bei den japani-
schen Köchen ist das Santoku-Messer. Es ist et-
was kürzer als das klassische europäische
Kochmesser und wird universell zum Schnei- [6]
den, Hacken oder Wiegen eingesetzt.

Kunstvoll: Keramik
Eine weitere japanische Spezialität sind
Messer mit einer Keramik-Klinge. Marktfüh-
rer ist hier Kyocera. Die Klingen mit der er-
gonomischen Form sind extrem scharf und
zerteilen Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst
mit Leichtigkeit. Die Klingen nehmen keine
Gerüche an und rosten selbstverständlich
auch nicht. Neu ist die edle Japan-Serie mit
ihren schwarzen Klingen in der rechten Hand und zieht abwechselnd jede Klingenseite in
aus Zirkonia-Kera- immer gleichem Winkel (etwa 15 °) gleichmäßig von der Unterkante
TIPP: mik und dem des Messers bis zur Spitze über die ganze Länge des Stahls. Nach
Hochwertige
n
Messer gehöre cht
dunklen Griff aus Pakkaholz mit etwa fünf bis zehn Mal sollte das Messer wieder scharf sein.
ni
grundsätzlich hine.
Edelstahlapplikationen und durch- Japaner bevorzugen das Nassschleifen auf einem Natur- oder Ke-

in die Spülm asc gehenden Nieten. ramikschleifstein in Körnungen von grob bis fein, je nachdem, wie
ittel
Die Reinigungsmhohen
stumpf oder gar beschädigt die Klinge ist. Wichtig ist auch hier,
u nd Messer-Grund- immer den gleichen Winkel (10-15°) zwischen Stein und Klinge
(z.B. Salz)
der ausstattung einzuhalten. Die Oberfläche des Steins muss komplett glatt und
Temperaturen ndern
Trocknung verä härte.
In jeden Messerblock gehört während des Schleifens ständig feucht sein. Zum Schleifen wird
en das Koch- oder Santokumes- die Messerschneide – am besten unter Verwendung einer Schleifhilfe
die Oberfläch armem ser, ein langes dünnes Schin-
w
Besser mit lau er
– in der ganzen Länge flach über den Stein abgezogen. Erst eine
m ild kenmesser, ein Office- oder Seite schärfen, dann die andere. Die Schleifrückstände nicht ab-
Wasser und
und Gemüsemesser und ein All- waschen.
Seife reinigen zweck-/Brotmesser mit Wellen- Wer sich an händisches Schleifen nicht herantraut, für den gibt es
einem weichen
. schliff und spitzen Zähnen. Letzteres auch Schleifgeräte, z.B. von Minosharp. Hier muss das Messer nur
Tuch trocknen wurde übrigens vor rund 100 Jahren von mit leichten Vor- und Rückwärtsbewegungen zwischen den Schleif-
Franz Güde in Solingen erfunden. Ob auch steinen durchgezogen werden und ist wieder einsatzbereit.
Ausbeinmesser und Messer mit Kullenschliff zur Erstaustattung ge- ƒ Michela Dulz
hören müssen, wird von Köche-Ausbildern unterschiedlich gesehen.
Auch in der heimischen Küche kann aber getrost auf Wiegemesser,
Zwiebelhacker oder Knoblauchpresse verzichtet werden. Denn
Könner hacken in der Küche nur die Knochen und gepresst wird Michela Dulz ist Diplom-Ökotropho-
höchstens frischer Saft. Knoblauch, Zwiebeln und Kräuter werden login und schreibt als freie Journalistin
mit der breiten Klinge des Kochmessers fein geschnitten. für verschiedene Zeitschriften über ak-
tuelle Food-Themen. Seit 1996 arbeitet
Richtig schleifen sie außerdem als selbständige PR-Bera-
Messer schleifen ist eine Kunst für sich. Zumindest wenn man es terin für nationale und internationale Un-
von Hand versucht. Europäische Messerhersteller empfehlen den ternehmen der Lebensmittelbranche.
Wetzstahl. Hierzu hält man den Stahl-Stab in der linken, das Messer

die Bioküche 1//2014 25


Esskultur

Gesund, gesünder,

vegan?

In Amerika ist vegane Ernährung auf Wie viele Veganer es mittler-


dem besten Weg, sich gesellschaftlich zu weile in Deutschland gibt, ist
nicht genau festzustellen. Nach Schät-

Foto: Liddy Hansdottir/Fotolia.com, Hintergrund: Yurok Aleksandrovich/Fotolia.com, juefraphoto/Fotolia.com


etablieren. Und auch bei uns verzichten
zungen des Vegetarierbundes (VEBU) leben heute rund 700.000
immer mehr Menschen auf tierische Pro- Deutsche vegan. Ihre Anzahl steigt schneller als die der Vegetarier,
dukte. Ist ein Speiseplan ohne Fleisch, die auf rund 6,9 Millionen geschätzt wird. Der typische deutsche Ve-
Milch, Eier, Honig und Co. wirklich ein ganer ist weiblich, unter 30 Jahre alt, hat einen Hochschulabschluss
und wohnt in einer Großstadt mit mehr als 500.000 Einwohnern.
Plus für die Gesundheit?
Als Hauptstadt der Veganer gilt mittlerweile Berlin, hier gibt es vegane
Restaurants (siehe auch den Artikel auf Seite 30), vegane Imbisse
und Cafés sowie mittlerweile auch zwei „Veganz“-Supermärkte mit
rund 6.000 veganen Produkten.

W
er derzeit einen Bestseller landen will, sollte es mit einem Berlin ist damit auf dem besten Weg, Los Angeles nachzueifern, das
veganen Kochbuch versuchen. 2013 wurden bereits 50 in Amerika als Hauptstadt der veganen Bewegung gilt. Hier hat fast
vegane Kochbücher veröffentlich und der Shooting-Star jedes Restaurant vegane Alternativen auf der Karte. Deutsche Gas-
der Branche ist Attila Hildmann. Der Berliner Autor hat über 100.000 tronomen haben da noch Nachholbedarf. O werden für Vegetarier
Exemplare seiner Bücher „Vegan for fit“ und „Vegan for fun“ verkau lediglich Beilagen angeboten oder Klassiker wie Käsespätzle. Doch
und war monatelang Platz 1 der Kochbuch-Bestseller-Liste bei Ama- nun gilt das vegane Kochen auf hohem Niveau neben der regionalen
zon Deutschland. Sein dritter Streich „Vegan for Youth“ ist Mitte No- Küche als die neue Herausforderung für Profi-Köche.
vember erschienen. Hier will er beweisen, dass man mit Hilfe einer Neben den gesundheitlichen Aspekten sind für Veganer meist noch
„Triät“, bestehend aus veganer Ernährung, einem Bewegungstraining andere Aspekte wichtig wie der Tierschutz, die Folgen des Fleisch-
und Meditation, den Körper messbar verjüngen kann. konsums auf die Natur und das Klima sowie die Ressourcenver-
Hildmann ist kein Missionar, kein ausgezehrter Moralapostel, der schwendung verbunden mit dem Hunger in der Welt. Selbsterfah-
Fleischessern ein schlechtes Gewissen machen will, sondern er wirbt rungsbücher wie „Tiere essen“ von Jonathan Safran Foer oder „An-
mit neuem Körpergefühl und Sixpack für eine hippe, coole Art der ständig essen“ von Karen Duve, beide Plädoyers für ethisches Handeln
fleischlosen Ernährung. Und das kommt an. beim Essen, haben ebenfalls zum Umdenken beigetragen.

26 1//2014 die Bioküche


Esskultur

Großes Gesundheitspotential tamin B12 kontinuierlich sinken. Hier hil nur, das Vitamin über an-
Wie sieht es nun mit der gesundheitlichen Bewertung dieser Ernäh- gereicherte Lebensmittel oder Nahrungsergänzungsmittel aufzuneh-
rungsform aus? Kann man vegane Ernährung für jeden uneinge- men. Angeboten wird mittlerweile auch eine vom Vegetarierbund
schränkt empfehlen? Allgemein haben Studien gezeigt, dass eine ve- mitentwickelte B12-Zahncreme.
getarische und eine ausgewogene vegane Ernährung ein großes Po- Die Deutsche Gesellscha für Ernährung (DGE) weist darauf hin,
tential haben, Zivilisationskrankheiten vorzubeugen. dass es bei Veganern zu einer unzureichenden Proteinversorgung
Vegetarier oder Veganer sind zunächst seltener übergewichtig als die durch die überwiegende Rohkost-Ernährung kommen kann. Deshalb
Allgemeinbevölkerung. Das liegt an der niedrigen Energiedichte ve- sollten Veganer auf eine ausreichende Nahrungsenergiezufuhr achten,
getarischer Ernährung, denn hier wird bei gleichem Volumen der um zu vermeiden, dass Nahrungsproteine zur Energiegewinnung
Nahrung weniger Energie aufgenommen. Ausgesprochen günstig herangezogen werden.
wirkt sich der hohe Verzehr von Gemüse, Obst, Nüssen, Hülsen- Veganern fehlt außerdem eine gute Quelle für Kalzium, da ja keine
früchten und Vollkorngetreide auf Herz-Kreislauferkrankungen, Milchprodukte verzehrt werden. Hier ist darauf zu achten, möglichst
Diabetes mellitus Typ 2 oder Gicht aus. kalziumreiche Gemüsesorten wie Spinat, Rucola oder Grünkohl
Laut der europäischen EPIC-Oxford-Studie waren Veganer die zu essen, außerdem Nüsse sowie Sojafleisch und
Gruppe mit den niedrigsten Anteilen an Bluthochdruck. Tofu. Empfohlen wird außerdem kalziumreiches
Ebenso haben Vegetarier meist deutlich geringere Blut- Mineralwasser (mindestens 150 mg Kalzium
konzentrationen an Gesamt- und LDL-Cholesterin. pro Liter).
Diese günstigen Blutfettwerte sind vor allem auf die Auch die Versorgung mit Eisen, Jod, Zink
geringere Aufnahme von gesättigten Fettsäuren und und Vitamin D kann bei Veganern laut
Cholesterin sowie auf die höhere Zufuhr von einfach der DGE unzureichend sein. Während
und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie von Bal- Vegetarierinnen nicht häufiger von einem
laststoffen zurückzuführen. Positiver Effekt ist, dass die Eisenmangel betroffen sind als Nichtvege-
Sterblichkeit an Herzkrankheiten bei Vegetariern laut meh- tarierinnen, sieht dies bei Veganerinnen laut Stu-
reren Langzeitstudien im Durchschnitt um 24 Prozent niedriger dien anders aus. So weisen Veganerinnen rund viermal so häufig ei-
ist. nen leichten Eisenmangel auf wie Nicht-Veganerinnen. Hier gilt es,
Nur sehr selten erkranken Veganer an Diabetes mellitus Typ 2, auch gute Eisenlieferanten in die Ernährung einzubauen wie Hülsenfrüch-
hier ist das im Vergleich niedrige Körpergewicht sowie die höhere te, Ölsamen, Nüsse, Vollgetreide oder Gemüse- und Obstarten wie
Ballaststoffzufuhr die Ursache. Ebenfalls haben Veganer laut EPIC- grüne Erbsen, Rucola, Zucchini, Fenchel, Aprikosen und Pfirsiche.
Oxford-Studie ein geringeres Risiko an Krebs zu erkranken – ein Er- Auch verbessert die Kombination von eisenhaltigen Lebensmitteln
gebnis des höheren Verzehrs gesundheitsfördernder pflanzlicher Le- mit Vitamin-C-reichen Lebensmitteln oder Getränken (zum Beispiel
bensmittel wie Obst und Gemüse. Orangensa zum Getreidemüsli) die Resorption.
Jod gilt schon bei der Normalbevölkerung als kritischer Nährstoff;
B12 muss supplementiert werden wenn dann wie bei Veganern auch noch Milchprodukte als gute Jod-
Trotz einer allgemein guten Nährstoffversorgung gibt es bei Veganern Quelle wegfallen, wird es schwierig. Hier ist neben der ausschließ-
auch ein paar Problemstellungen. Da ist die Versorgung mit Vitamin lichen Verwendung von Jodsalz auch der gelegentliche Verzehr von
B12 zu nennen. Dieses Vitamin ist ausschließlich in tierischen Le- Meeresalgen empfehlenswert. Ebenfalls achten sollten Veganer auf
bensmitteln enthalten, abgesehen von geringen Mengen in Sauerkraut ihre Vitamin B2-Versorgung, auch hier sind Milchprodukte im Nor-
oder Algen. Kein Wunder also, dass laut einer Studie mit zunehmen- malfall eine gute Versorgungsquelle. Veganer können auf Vollkorn-
der Dauer der veganen Ernährung die Blutkonzentrationen an Vi- produkte zurückgreifen oder auch auf Hülsenfrüchte, Nüsse und
Pilze als pflanzliche Quelle für Vitamin B2.
Fazit: Vegane Ernährung ist als Dauerernährung für diejenigen ge-
Vegetarierbund eignet, die über ein ausreichendes Ernährungswissen verfügen, ihr
: www.vebu.de Essen wohlüberlegt zusammenstellen und auch Supplemente wie
Nachhaltiges Serviceportal für die Vitamin B12 nutzen. Dann hat diese Ernährungsform ein großes Po-
(Gemeinschafts-)Gastronomie: tential, Zivilisationserkrankungen vorzubeugen. Allerdings: Schwan-
: www.gv-nachhaltig.de geren, Stillenden, Säuglingen und Kindern rät die DGE aus Vorsor-
gegründen generell von einer rein pflanzlichen Kost ab.
ƒ Alexandra Höß

Vegan for Youth, Attila Hildmann, Becker Joest Volk


Verlag 2013, 29,95 Euro
Vegetarische Ernährung, Claus Leitzmann, Markus
Keller, UTB-Verlag, 2. Aufl. 2010, 22,90 Euro
Tiere essen, Jonathan Safran Foer, Fischer Taschenbuch, Alexandra Höß als Diplom-Ökotro-
3. Auflage 2012, 9,99 Euro phologin versucht sie beim Thema Essen,
Anständig essen. Ein Selbstversuch, Karen Duve, den Spagat zwischen Ernährungswis-
Goldmann Verlag 2012, 9,99 Euro senschaft und Genuss hinzubekommen.

die Bioküche 1//2014 27


Esskultur

Pflanzen statt Fleisch –


die Alternativen
Eins steht fest: Wer Fleisch isst, belastet als einziges Sojaprodukt Vitamin B12, ein Vitamin, das fast nur in
tierischen Lebensmitteln vorkommt und bei Veganern daher meist
das Klima. Denn Tierhaltung und Fleisch-
Mangelware ist.
verzehr tragen mehr zur Erderwärmung Alle Sojaprodukte sind jedoch Top-Eiweißlieferanten, die biologi-
bei, als der weltweite Verkehr auf Straßen, sche Wertigkeit der enthaltenen Proteine ist fast so hoch wie die
Schienen, Wasser und in der Luft. Einen von Rindfleisch. Fleischersatz auf Sojabasis ist auch cholesterin-,
gluten- und laktosefrei, liefert wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe
besseren ökologischen Fußabdruck als
und die enthaltenen Fette haben einen hohen Anteil an mehrfach
Fleisch haben pflanzliche Alternativen ungesättigten Fettsäuren.
beispielsweise aus Soja. Neben Tofu und
Sojafleisch gibt es heute eine Viel- Seitan
Derzeit stark im Trend ist Seitan, ein Fleischersatz aus Weizenpro-
zahl weiterer Fleischersatzpro-
tein, der seinen Ursprung in China hat. Das Weizeneiweiß – auch
dukte in den Läden – vom Sei- Gluten genannt – wird aus dem Weizenkorn durch Auswaschung
tan-Steak bis zum Lupi- isoliert und anschließend in einer Marinade aus Sojasauce,
nen-Würstchen. Algen und Salz gekocht. Seitan hat eine bissfeste,
fleischähnliche Konsistenz und ei-
nen würzigen Geschmack, der
ihn zu einem favorisierten
Fleischersatz macht – beispiels-
Soja-Produkte weise als Steak oder Burger. Der
Tofu als bekanntester Fleisch- Fleischersatz ist äußerst fettarm und
ersatz ist der aus Sojamilch ge- enthält mehr Eiweiß als Rindfleisch, al-
wonnene Quark, der aus Soja- lerdings ist dieses nicht sehr hochwertig.
bohnen, Wasser und Salz her- Durch den Herstellungsprozess gehen au-
gestellt wird und sich zu Brat- ßerdem fast alle Vitamine und Mineralstoffe
wurst, Aufschnitt etc. verarbeiten verloren. Bei einer Glutenunverträglichkeit (Zö-
lässt. Allerdings hat Tofu keine faserige liakie) darf Seitan nicht auf dem Speiseplan stehen.
Fleischkonsistenz und ist pur eher geschmackslos, kann
aber sehr gut mit Gewürzen, Algen oder Nüssen aufgepeppt wer- Lupinenprodukt
den. Als Sojabohne des Nordens wird die Lupine bezeichnet. Auch
Ein sehr großes Angebot gibt es mittlerweile an sogenanntem So- aus Lupinensamen lässt sich ein Fleischersatz herstellen. Dazu wer-
jafleisch, das aus texturiertem Sojaprotein (TVP = textured vegetable den die Samen eingeweicht, ausgepresst und die so entstandene
protein) besteht. Hierbei wird entfettetes Sojamehl unter hohem Lupinenmilch eingedickt. Daraus lassen sich Schnitzel, Tofu, Würst-
Druck und Hitze zu einer fleischähnlichen und faserigen Struktur chen und auch ein Brotaufstrich mit cremiger Konsistenz ähnlich
geformt. Sojafleisch wird im Handel als Trockenprodukt ange- der Leberwurst herstellen. Nicht nur in der Verarbeitung, sondern
boten, das vor der Weiterverarbeitung in Wasser eingeweicht auch im Nährstoffgehalt sind die Lupinensamen der Sojabohne
wird. Ob Würfel, Streifen, Granulat für Bolognese, Medaillons sehr ähnlich. Allerdings sind die Produkte noch fettärmer und ent-
oder Schnitzel: Viele Produkte haben optisch und geschmacklich halten mehr Ballaststoffe.
dank geschmacksverstärkenden Zutaten und Verdickungsmitteln
eine große Ähnlichkeit mit Fleisch. Produkt aus Milch
Foto: Marco Mayer/Fotolia.com

Ebenfalls Sojabohnen als Grundlage hat Tempeh, ein traditio- Ebenfalls als Fleischersatzprodukt wird ein aus Milch produziertes
nelles Fermentationsprodukt aus Indonesien. Dazu werden die ge- Schnitzel (Produktname: Valess) angeboten. Im Herstellungsprozess
kochten Sojabohnen mit einem bestimmten Pilz beimpft. Während wird angedickte Milch mit Pflanzenfasern, Sojaeiweißkonzentrat,
des Reifungsprozesses bilden sich feine, fadenförmige Pilzzellen, Verdickungsmittel, Gewürzen etc. versetzt. Das Ergebnis erinnert
die die Bohnen zu einer festen Masse verbinden. Hier fehlt zwar an Geflügelfleisch, ist leicht trocken, bissfest und würzig. Das Kunst-
die faserige Konsistenz des Fleisches, aber der Geschmack wird produkt liefert Eiweiß, Kalzium und auch lösliche Ballaststoffe, ist
mit nussig und leicht pilzig beschrieben. Tempeh enthält übrigens aufgrund der Milchbasis für Veganer jedoch nicht geeignet.

28 1//2014 die Bioküche


Esskultur

Quorn
Seit kurzem gibt es in deutschen Supermärkten Wie sich die Fleischproduktion auf das
einen weiteren Fleischersatz namens Quorn. Klima auswirkt und warum pflanzliche
Das Produkt besteht aus Mykoprotein, ein aus Nahrungsmittel eine weitaus bessere
Schimmelpilzkulturen gewonnenes Eiweiß. Das Klimabilanz ha-
Protein wird abfiltriert, mit Vitaminen und Mi- ben, lesen sie
neralien angereichert und mit Eiweiß aus Hüh- unter:
nereiern als Bindemitteln in einem patentierten : tiny.cc/bio-
Verfahren zu Würstchen, Schnitzel oder Hack kueche-alter- RED SPIRIT
nativen
verarbeitet. Quorn ist von der Konsistenz und
vom Geschmack her hellem Fleisch ähnlich,
INSPIRIERENDE
enthält viel Eiweiß und ist kalorienarm, auf- SERIE
grund des Zusatzes von Hühnereiern jedoch
nicht vegan. ƒ Alexandra Höß

Außergewöhn-
liches, elegantes

Pfannen-Gyros Design

mit Krautsalat und Tzatziki Geschmeidiger,


weicher Griff
Zutaten (für 10 Personen):
1800 g Weißkraut Kompromiss-
100 g Zucker lose Schärfe
100 ml Öl
150-200 ml Essig
250 ml Apfelsaft
30 g Salz
10 g Pfeffer schwarz
10 g Kümmel gemahlen
200 g Äpfel mit Schale
200 g Möhren 200 ml Olivenöl
20 g Dill geschnitten 20 g Paprikapulver edelsüß
300 g Sojaschnetzel 20 g Salz 10 g Knoblauchpaste
600 ml Gemüsebrühe 5 g Pfeffer 10 g Petersilie
400 g Zwiebeln 2 Becher Sojajoghurt 30 g Salz
5 g Oregano getrocknet 300 g Gurke 5 g Pfeffer

Zubereitung:
Sojaschnetzel rund zehn Minuten in heißer Brühe einweichen, danach ausdrücken (Flüs-
sigkeit auffangen) und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Oregano marinieren.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in halbe Ringe schneiden. Die Zwiebelringe an-
schließend unter die Schnetzel mengen und rund drei Stunden ziehen lassen.
Die Masse bei 200 Grad Celsius anrösten, mit der aufgefangenen Flüssigkeit leicht un-
tergießen und bei 160 Grad Celsius im Kombidämpfer rund 20 Minuten garen. Danach
nochmals abschmecken.
Petersilie waschen und fein hacken.
Die Gurke waschen und raspeln, etwas salzen und rund zehn Minuten ziehen lassen.
Danach ausdrücken. HALLE A4,
Die geraspelte Gurke mit Sojajoghurt, Petersilie und Knoblauchpaste vermischen und STAND 117

gegebenenfalls noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Weißkraut vom Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Apfel mit Schale ent-
kernen und raspeln. Möhren schälen und ebenfalls raspeln. Zucker, Essig und Apfelsaft
www.dick.de
vermengen und zu dem Weißkraut mit Apfel und Möhre geben. Öl und geschnittenen
Dill untermengen. Messer . Werkzeuge
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, durchziehen lassen. Gyros mit Tzatziki und Weiß- Wetzstähle
kohlsalat anrichten, mit Brot oder Kartoffelwedges servieren. Schleifmaschinen
Quelle: GV-nachhaltig, Berlin

die Bioküche 1//2014 29


Esskultur

Couscous-Kreation
aus dem Hause
Wondergood

Vegane Restaurants –
Genuss ohne Verzicht
In Deutschlands Großstädten brauchen Leitbild Gesundheit
Veganer, die essen gehen möchten, nicht Leitbild des La Mano Verde-Inhabers Jean-Christian Jury ist dagegen
die Gesundheit: „Ich koche nicht aus ethischen Gründen vegan,
mehr zu verzweifeln. Rund 60 vegane
sondern ich koche aus Überzeugung für die Gesundheit“, sagte
Restaurants soll es mittlerweile geben er in einem Interview. Er zählt zu den Gästen seines Gourmet-Res-
und obwohl Berlin immer noch Mekka taurants nicht nur Veganer und Vegetarier, sondern auch Nah-
der fleischlosen Küche ist, holen die an- rungsmittelallergiker und vor allem Menschen, die auf der Suche
nach gesundem Essen sind.
deren Städte auf. Und längst nicht nur
„Rund 60 Prozent unserer Gäste sind keine Vegetarier oder Ve-
vegan lebende Menschen lassen sich ganer, sondern Alles-Esser. Und genau das wollten wir auch er-
die fantasievolle, pflanzliche Küche
schmecken.

N
achdem in der Hauptstadt 2008 mit dem La Mano Verde
Berlins erstes veganes Gourmet-Restaurant eröffnet hatte,
entwickelte sich ein regelrechter Boom. Allein drei der
Ex-Köche des La Mano Verde haben mittlerweile eigene vegane
Fotos: Wondergood, Arcotel Hotels, Leaf, Wheaty

Restaurants. Einer davon ist Björn Moschinski (siehe Interview,


Seite 19), vielleicht Deutschlands prominentester Vegan-Koch, der
heute sein neues Restaurant Mio Matto in der Hauptstadt betreibt,
aber auch Autor des Kochbuchs „Vegan kochen für alle“ ist und
Kochkurse unter anderem für Mensen und Kantinen anbietet.
Viasko heißt das Restaurant des ehemaligen La Mano Verde-Kochs
Steffen Weigel. Vor allem Dingen lecker sollen die Speisen im Vi-
asko laut Weigel sein, ohne dass man auf den ersten Blick sieht,
dass es sich um ein veganes Restaurant handelt. Als Gastronom
ist ihm die vegane Lebensweise wichtig, welche auf Rücksicht Seit Juli 2013 betreibt Anton Goloshchekin das ve-
und Verantwortung gegenüber allen Lebewesen basiert. gane Restaurant Wondergood in Frankfurt

30 1//2014 die Bioküche


Esskultur

reichen, dass sich viele Menschen für die schwelle zu hoch, doch heute ist die vegane
vegane Küche öffnen und sie nicht als Ver- Küche in der Gesellschaft angekommen“, In Berlin
zicht sehen“, sagt Anton Goloshchekin, der sagt Inhaberin Corinna Krampe, die seit 20 La Mano Verde
mit seiner Partnerin Olga Kuvsinova seit Juli Jahren selbst vegan lebt. Ihr Konzept nennt : www.lamanoverdeberlin.com
2013 das vegane Restaurant Wondergood die Autodidaktin am Herd „Cross-over-Kü-
in Frankfurt betreibt. che mit einem Zusammenspiel aus verschie- MioMatto
Der Wirtschaftsjurist Goloshchekin, der denen Kulturen“. Besonderer Renner auf der : www.miomatto.de
selbst vegan lebt, sieht seine Mission darin, Karte sei in der Winter-Saison die Soja-Rou-
Vorurteile gegenüber der veganen Küche lade, gefüllt mit Quitten und Zwetschgen in Viasko
aus der Welt zu schaffen. Für ihn bedeutet Brandy-Schokoladen-Sauce an gebackenen : www.viasko.de
diese Ernährungsform Vielfalt und zwar an Petersilien-Knödeln und Rotkohl-Rolle.
neuen Menükreationen, Geschmackserleb- Corinna Krampe, die das Restaurant zusam- Arcotel Hotel
nissen, Gewürzen und Zutaten. men mit Sarah Engelmann betreibt, kocht (auch in Hamburg, Linz,
Im Wondergood wechselt die Speisekarte selber und beschäftigt außerdem zwei aus- Stuttgart und Wien)
alle zwei Wochen. Es gibt jeweils drei Vor- gebildete Köche. „Wir stellen keine Köche : www.arcotelhotels.com
speisen, vier Hauptgerichte, ein Dessert so- ein, die nicht mindestens Vegetarier sind“,
wie samstags einen Rohkosttag, an dem so die Chefin. Und gibt zu, dass es schwie- In Frankfurt
mindestens ein vollwertiges Rohkostgericht rig ist, Köche zu finden, die die entspre- Wondergood
auf der Karte steht. 60 bis 70 Prozent der chende Leidenschaft für die vegane Küche : www.wondergood.de
Waren werden in Bio-Qualität eingekauft. mitbringen. Das Publikum im Leaf ist ge-
„Pflanzliche Küche ist nicht nur gesünder und mischt, laut Corinna Krampe gehe die Ten- In Hamburg
genussreicher, sondern auch nachhaltiger denz derzeit eher zu Gästen, die nicht ve- Leaf
für die Umwelt“, sagt Anton Goloshchekin, gan sind. „Das Vegane sollte irgendwann : www.restaurant-leaf.de
der sein Konzept „ethical well food“ nennt. auch mal nebensächlich sein, das Essen
In Hamburg eröffnete im Februar 2011 das sollte im Vordergrund stehen. Wir bemerken,
vegane Restaurant Leaf im Stadtteil Otten- dass die Gäste immer offener werden und
sen. „Vor zehn Jahren wäre ein solches Pro- natürlich spielt auch der Gesundheitsaspekt
jekt noch schwierig gewesen, die Hemm- oft eine Rolle.“

Loving Hut
(auch in Hannover und Nürnberg)
: www.lovinghut.de
Arcotel Hotel (auch in Berlin, Linz,
Stuttgart und Wien)
: www.arcotelhotels.com
In Köln
Well Being
: www.wellbeing-koeln.de
In Leipzig
Zest
: www.zest-leipzig.de
In München
Dass vegan Max Pett
auch in der : www.max-pett.de
deftigen und
in der leichten Gratitude
Küche funktio- : www.gratitude-restaurant.de
niert, zeigen
diese Gerichte. Café Katzentempel (siehe letzte Seite)
: www.cafe-katzentempel.de

die Bioküche 1//2014 31


Esskultur

Veganer Kuchen –
kein Problem

Kochkunst auf höchstem Niveau sere vegan lebenden Gäste sollen auch im Urlaub und auf Ge-
„Gesunde asiatische Kochkunst auf höchstem Niveau; frische, schäftsreisen auf nichts verzichten müssen, daher bieten wir ein
leichte Zutaten liebevoll auf den Teller gebracht“ lautet die Philo- veganes Menü in unseren Arcotel Hotels in Berlin, Hamburg, Linz,
sophie im veganen Restaurant Well Being in Köln. In Leipzig bietet Stuttgart und Wien an", erklärt Manfred Mayer, Vorstand der Arcotel
das Restaurant Zest vegane Kochkunst und in München ist das Hotel AG.
Max Pett eine bekannte Anlaufadresse für Veganer, hier wird auch Das Menü wird viermal pro Jahr gewechselt und richtet sich nach
auf Alkohol verzichtet. dem saisonalen und regionalen Angebot. Derzeit auf der Speise-
Loving Hut heißt eine internationale Kette von veganen Restaurants karte: Erbsencreme im Räuchertofu-Mantel mit knusprigem Tofu und
mit mehr als 200 Filialen in der ganzen Welt. In Deutschland ist zweierlei Tomate, gefolgt von Zartweizen-Risotto mit Ras el-Hanout,
Loving Hut in Hannover, Hamburg und Nürnberg vertreten. Die gebratenem Chicorée und mariniertem Radicchio, abschließend
Unternehmensgruppe gehört zur Supreme Master Ching Hai In- gibt es eine Cashew-Creme mit Krokant und Beerenröster.
ternational Association, die von der amerikanischen Predigerin Appetit bekommen auf vegane Küche? Auf der Webseite des Ve-
Ching Hai gegründet wurde. getarierbund Deutschland www.vebu.de kann man vegane und

Fotos: Gräfe und Unzer, AT Verlag, Leopold Stocker Verlag, Vegan Blogger Collective, Wondergood
Ab November bieten auch die Arcotel Hotels vegane Menüs an, vegetarische Restaurants in ganz Deutschland suchen und finden.
die der gehobenen Haubenküche in nichts nachstehen sollen. „Un- ƒ Alexandra Höß

Vegane Blogs G
: www.eat-this.org : www.veganguerilla.de
Bunte Rezepte-Mischung mit tollen Fotos vom Duo Nadine Ein Blog mit Punkrock-Flair: Revolution starts in the kitchen
& Jörg – demnächst auch als Kochbuch erhältlich! laut Autorin Sarah Kaufmann

: claudigoesvegan.blogspot.de : www.veggie-love.de
Die Münchnerin Claudia Renner hat sogar einen Vegan- Klimaneutraler Blog von Veganista Franziska Schmid, der
Veranstaltungs-Kalender alle Bereiche des veganen Lebens abdeckt

: twoodledrum.blogspot.de
Rezepte und Infos, übersichtlich verpackt von Ökotropho-
login und Agrarwissenschaftlerin Carola Zenke-Philippi

32 1//2014 die Bioküche


Esskultur Ratgeber bei
BC Publications
VEGANE REZEPTE FÜR
DIE HOSENTASCHE
50 vegane Rezepte bietet die App „Vegan – die besten 50 Rezepte“
von Gräfe und Unzer. Hier werden nicht nur langjährige Veganer, son-
dern auch Einsteiger fündig. Mit Zubereitungstipps und Hinweisen für
die schnelle Küche – unter der Rubrik „Zubereitungszeit bis 30 Minuten“
– sind die veganen Rezepte schnell umsetzbar. Zudem lässt sich auch
die Zutatenmenge per Klick leicht von zwei auf vier Personen umrech-
nen. Die App bietet viele Informationen und erleichtert selbst das Ka-
lorienzählen. Zu haben für 2,69 Euro im iTunes-Store.
: www.apple.com/de/itunes

LA VEGANISTA
Von der Metzger-Tochter zur überzeugten Veganerin: Nicole
Just, die Autorin von „La Veganista“, weiß, wovon sie spricht,
denn sie hat sich von ihrer fleischlastigen Ernährung zu einer
Pflanzenesserin entwickelt. Wie sie selbst sagt, eröffnete sich
durch den Verzicht auf Fleisch auf einmal eine völlig neue ku-
linarische Welt der Geschmacksrichtungen. Ihre Lieblingsre-
zepte aus ihren Entdeckerjahren hat sie in „La Veganista“ zu-
sammengetragen. Ein Buch, mit dem Fleischverzicht nicht schwer fällt.
La Veganista, 192 Seiten, ISBN: 978-3-8338-3310-6, 16,99 Euro
Ob Kopfschmerzen, Reisekrank-
heit oder Halsweh – oft bringen
BACKEN OHNE MILCH UND EI verblüffend einfache Hausmittel
schnelle Linderung. Wussten Sie
Beim Backen auf tierische Produkte wie Milch und Ei verzich- beispielsweise, dass Sie eine Er-
ten? Geht das? Und wie das geht. Anschaulich wird in diesem
kältung am wirksamsten mit
Buch erläutert, wie Eier oder Milchprodukte durch Agar-Agar,
Seidentofu oder Pflanzenöl ersetzt werden können. „Backen
einem fernöstlichen Ingwertrunk
ohne Milch und Ei“ ist sehr anschaulich aufgemacht und verliert und einem ansteigenden Fußbad
sich nicht in komplizierten Erklärungen – absolut alltagstauglich. bekämpfen können? In diesem
Backen ohne Milch und Ei, 104 Seiten, ISBN: 978-3-7020- Ratgeber werden natürliche Heil-
1438-4, 14,95 Euro mittel für über 100 Krankheitsbil-
der vorgestellt. Mit Kneipp-An-
wendungen, Kräuterapotheke und
SHORTY VEGAN GUIDE
Hausmitteln lassen sich die Be-
Das Vegan Blogger Collective hat ei- schwerden rasch, nachhaltig und
nen Guide zusammengestellt, der kostengünstig in den Griff bekom-
über die wichtigsten Punkte zum The- men.
ma Veganismus informiert. Unter an-
derem wird die Vitamin-B12-Problema-
tik ausführlich dargestellt sowie auf Maria Lohmann
Fleischalternativen eingegangen. In- Natürliche Hausmittel
teressierte bekommen zudem viele Tipps, wie tierische Zutaten, etwa beim Backen, durch Bewährte Erfolgsrezepte
vegane ersetzt werden können. Es geht aber nicht nur ums Essen. Das Blogger-Collective aus der Naturheilkunde
hat auch vegane Kosmetik und vegane Kleidung unter die Lupe genommen und thematisiert ISBN: 978-3-941717-18-3
zudem den Bereich Veganismus und Sport. Der Guide gibt eine ausführliche Übersicht
144 Seiten | 12,95 Euro
über veganes Leben und ist nicht nur für Menschen interessant, die vegan leben wollen,
sondern auch für solche, die bewusst nach Alternativen zu herkömmlichen Produkten su-
chen. Kostenlos downloadbar unter:
: www.einbisschenvegan.de/category/shorty-vegan-guide-2/
Jetzt bestellen:
Telefon (0 79 53) 7 18 90 09
Fax (0 79 53) 88 31 60
die Bioküche 1//2014 33 buchbestellung@bc-publications.de
www.bc-publications.de
Genusswelt

EIN HAUCH VON ORIENT…

D er Orient ist seit einiger Zeit in den heimischen Küchen angekommen. Das Haus Davert setzt
bei Bulgur auf Getreide in Bio-Qualität. Ursprünglich stammt Bulgur aus dem Nahen und Mitt-
leren Osten. Auch in Nordafrika kennt man diese Spezialität aus Hartweizen bereits seit Jahrhunderten
bestens. Der Fantasie sind mit dieser Spezialität in der Küche kaum Grenzen gesetzt: einfach nur als
Beilage, vielleicht in Aufläufen, in Suppen oder auch in Salaten oder Süßspeisen. Mit diesem Produkt
wird der Orient bei zugleich bester regionaler Qualität sicherlich in Zukun noch mehr als nur einen
Fuß in die Tür der heimischen Küchen bekommen und bald nicht mehr aus diesen wegzudenken
sein. In diversen Naturkostläden kann man den Orient in seine Küche holen.
: www.davert.de

DIE VOLLE FRUCHT GLEICH


FRÜH AM MORGEN…
A uch früh am Morgen ist es nicht egal, was man zu sich nimmt. Noch im Halbschlaf über die
Schale gebeugt, kaum wach, schöp man irgendetwas in sich hinein. Ist zwar möglich, prin-
zipiell aber nicht zu raten. Denn auch in Sachen Frühstücksbrei sollte die Qualität im Vordergrund
stehen. Der Frühstücksbrei Banane zeigt, dass in der Früh längst nicht alles Banane, folglich egal
ist – und Qualität den Unterschied macht. Die feinen Haferflocken aus dem Hause Antersdorfer
Mühle sind verfeinert mit aromatischen Bananen, Äpfeln, Birnen, Aprikosen und einem Hauch
von echter Bourbonvanille. Das Geschmackspanorama, das sich aufgrund dieser Vielfalt an Zutaten
bietet, öffnet in der Früh bereits Augen und macht wach. Dass die Antersdorfer Bio-Mühle auch
noch in der Tradition handwerklicher Müllermeisterbetriebe steht, von denen es heutzutage nicht
mehr allzu viele gibt, rundet den Gesamteindruck noch positiv ab. Im Fachhandel oder auch im
Online Shop der Antersdorfer Mühle ist diese geballte Ladung Frucht zu einem VK-Preis von 3,49
Euro bzw. 4,49 Euro für 500 g erhältlich.
: www.antersdorfer-muehle.de

WIE FRÜHER BEI MAMA…

E in Klassiker, den wohl schon jeder als Kind gern gehabt hat, kommt hier zu neuen Ehren: Die
Kartoffel-Puffer aus der Bohlsener Mühle. Das Sortiment ist rein ökologisch, der Getreideeinkauf
regional und die Herstellung passiert vor Ort. Die Qualität, die aus diesen Grundhaltungen entsteht,
kann sich sehen lassen. Die Kartoffel-Puffer kommen mit Kartoffeln, Hafervollkornflocken, Zwiebeln,
getrocknetem Meersalz, Petersilie und Muskatnuss aus. Geschmacklich tut diese Reduktion mehr
als gut. Und schmecken wird das zweifellos sowohl den eigenen Kindern, als auch Erwachsenen.
Vielleicht erinnern die Puffer auch wieder ein wenig an Mutters Küche. Kaufen kann man diese
Köstlichkeit sowohl im Naturkostladen um die Ecke, als auch im Internet für 2,99 Euro.
: www.bohlsener-muehle.de

Markus Stegmayr ist promovierter Literaturwissen-


schaftler, Jazzhörer, Kulturjournalist, Werbetexter, Kon-
zertveranstalter, Bio-Liebhaber und noch vieles mehr.
Er ist verheiratet und hat zwei Töchter, mit denen er
im idyllischen Innsbruck lebt.

34 1//2014 die Bioküche


Genusswelt

MANCHE MÖGEN’S SCHARF…

W as uns Heirler Cenvois hier kredenzt, ist eine willkommene Abwechslung. Wir haben es hier mit
einem geschmacklich überaus interessanten Produkt zu tun. Bio-Ziegenfrischkäse in nativem Oli-
venöl eingelegt und mit einer scharfen Chili-Note verfeinert. So könnte eine sachliche Beschreibung aus-
sehen. Der Frischkäse aus kontrolliert ökologischer Erzeugung lässt es aber kaum zu, dass man so nüchtern
und sachlich über ihn spricht, denn er heizt beim Genuss ganz schön ein. Und er wird vermutlich auch po-
larisieren. Genau das macht ihn aber zu etwas Besonderem, das man beim nächsten Abendbrot dringend be-
rücksichtigen sollte. Das Motto von Heirler Cenvois lautet wohlfühlen und genießen. Und wohl fühlt man
sich auch beim Genuss dieses Frischkäses, der eine angenehme Schärfe ins Leben und an den Esstisch bringt.
Der Weg in ein Reformhaus genügt in dieser Sache, um sich Schärfe ins Leben zu holen.
: www.heirler.de

EINE FEURIGE ANGELEGENHEIT…

W ie heißt es im Volksmund: Jemand hat „Feuer unterm Hintern“. Kein sehr


schönes Bild, wenn es um die Vorstellung eines Käses geht, und dennoch ein
passendes. Der Münsterländer Feuerkäse macht seinem Namen alle Ehre und hat
ordentlich Feuer, nämlich bei seinem Geschmack. Chili, Paprikapulver und Knob-
lauch gehen hier eine Symbiose ein, die es wahrlich in sich hat. Letztlich ist man
schon allein aufgrund der Optik des Käses „gewarnt“, denn die Bezeichnung Feu-
erkäse ist keine Übertreibung, sondern schlichtweg Programm. Ein paar Genuss-
tipps für jene, die mit dem Feuer spielen möchten: Zum Bier schmeckt dieser Käse
ganz hervorragend und auch mit einer Scheibe Brot verträgt er sich bestens. In allen
Bioläden mit Käsebedientheke werden Genießer auf der Suche nach dieser feurigen
Abwechslung fündig. Je 100 g kosten zwischen 2,09 bis 2,39 Euro.
: www.soebbeke.de

DIREKT AUS DEM


ALPENVORLAND…
D er Bio-Ziegen-Ofenkäse aus der Andechser Molkerei stammt
aus kontrolliert-ökologischem Landbau. 100 Prozent feine
Bio-Ziegenmilch erfreuen die Geschmacksnerven. Aber nicht nur DER
das: Der Ofenkäse ist eine waschechte Neuheit. Denn laut Andechser
ist es der erste Bio-Ziegen- BELIEBTE…
Ofenkäse auf dem Mark.
Die Bio-Ziegenmilch
von Bioland-Höfen des
Alpenvorlandes ver-
B eliebtheit ist ein Etikett, das sich der Mönchshofer Heumilchkäse
definitiv auf die Fahne heen kann. Sein Geschmack kann als
mild bis würzig beschrieben werden, zudem als leicht nussig. Es
leiht diesem Ofenkä- handelt sich hierbei darüber hinaus um einen Käse in demeter-Qua-
se einen milden Ge- lität. Und einige Besonderheiten hat dieser Heumilchkäse auch noch
schmack. In Natur- aufzubieten: Dahinter steht eine silagefreie Fütterung, die Kühe be-
kostfachgeschäen kommen im Winter vorwiegend Heu zu fressen. Begriffe wie Trans-
ist dieser Bio-Zie- parenz und Glaubwürdigkeit in der Herstellung werden dabei vom
gen-Ofenkäse für Unternehmen in den Mittelpunkt gestellt. Glaubwürdig ist aber auch
zirka 3,60 Euro er- die Behauptung, dass dieser Käse einfach gut schmeckt und vielen
hältlich. schmecken wird. Den Käse gibt es in vielen Naturkostläden und
: www.andech- Bio-Supermärkten.
ser-natur.de : www.glaeserne-meierei.de

die Bioküche 1//2014 35


Genusswelt

„Den Gast glücklich machen!“


Das Gradonna Mountain Resort liegt in- die Bioküche: Welche Rolle spielt vegetarische Küche in Ihrem
mitten der prächtigen Osttiroler Bergwelt Haus?
Michael Karl: Ja, die vegetarische Küche spielt auch bei uns
und punktet mit ökologisch orientierter
eine zunehmend wichtige Rolle, da immer mehr Gäste großen
Bauweise. Aber auch die Küche des Hau- Wert auf eine abwechslungsreiche, ausgewogene vegetarische
ses ist bemerkenswert. Chefkoch Michael Kost legen. Wir bieten auch täglich vegetarische Speisen an.
Karl hat sich im Laufe seiner Karriere
die Bioküche: Jedes Abendmenü bietet neben Fisch und Fleisch
schon vier Hauben erkocht. „Das ist je-
auch ein vegetarisches Gericht. Wie werden vegetarische Ge-
doch nicht schwer, wenn man es gerne richte insgesamt von Gästen angenommen?
tut“, sagt er selbst über seinen Erfolg. An- Michael Karl: Sehr gut, speziell dann, wenn man in die ve-
gelika Schaller sprach mit dem Koch. getarische Küche die Regionalität einfließen lässt.

die Bioküche: Was geschieht mit Gästen, die ganz spezielle


Wünsche haben? Etwa vegane Kost? Oder laktosefreie Gerichte?
die Bioküche: Das Gradonna Mountain Resort ist ein Vorzeige- Michael Karl: Vegane, laktose- oder auch glutenfreie Kost ist
haus im Hinblick auf nachhaltige Bauweise und Qualität. Solar- für uns kein Problem. Trotzdem versuchen wir bei einem persönli-
anlagen und das eigene Hackschnitzelwerk sorgen für autarke chen Gespräch mit dem Gast mehr über die jeweiligen Wünsche
Wärme, die eigene Trinkwasserquelle für frisches Wasser, für die und Bedürfnisse zu erfahren und sind auch sehr dankbar und offen
Einrichtung der Zimmer und Chalets wurden ausschließlich Na- für neue Anregungen.
turmaterialien aus der Region verwendet und auch außen herrscht
Holzbauweise vor. Wie schlägt sich dieser ökologische Anspruch die Bioküche: Ist der Gast von heute kritischer als früher und fragt
auf die Küchentechnik und Speisekarte des Hauses nieder? konkret nach „bio“, „regional“ oder generell nach
Michael Karl: Wir legen großen Wert auf schonende Zube- der Herkunft der Zutaten?
reitung und pflegen einen respektvollen Umgang mit den Pro- Michael Karl: Ja, der Gast von heute ist
dukten, die wir verarbeiten. Ebenso großen Wert legen wir Gott sei Dank kritischer und besser informiert
darauf, dass Produkte unserer Bauern, wie zum Beispiel Kalser als noch vor einigen Jahren.
Ziegenfrischkäse, Osttiroler Wild und Lamm oder Äpfel sowie
Säfte aus Osttirol, angeboten und verarbeitet werden. die Bioküche: Welche Konsequenzen zie-
hen Sie daraus?
die Bioküche: Woher kommen Fisch und Fleisch? Michael Karl: Wir versuchen, noch mehr
Michael Karl: Wir beziehen unseren mit regionalen Produkten und einer ehrli-
Fisch wie etwa Forellen, Saibling oder chen Küchenlinie zu punkten. Auch
Lachsforelle von der Fischzucht Jobst aus gilt das Motto: „Esst weniger
Greifenburg, das Wild aus Fleisch, dafür aber gutes!“
Osttirol, Lammfleisch kommt aus dem
Pustertal, Kalb aus dem Osttiroler die Bioküche: Verraten Sie
Oberland. Wir bleiben also wirk- uns Ihr vegetarisches Lieb-
lich regional. lingsgericht?
Michael Karl: Mein
Foto: Gradonna Mountain Resort, PhotoSG/Fotolia.com

die Bioküche: Sie legen Wert Lieblingsgericht? Ei-


auf „bio“ und echte, ehrliche gentlich alles, was mit
Regionalküche. Wird dieser hochwertigen, fri-
Anspruch in Spitzenzeiten schen Zutaten und mit
der Auslastung – wie etwa viel Liebe zubereitet
zu Ferienzeiten – nicht ein wird. Ich als Osttiroler
eher schwieriges Unterfan- favorisiere – natürlich! –
gen? die guten alten „Schlipf-
Michael Karl: Nein, kei- krapfen“.
nesfalls, da die Zusammen-
arbeit mit unseren Lieferan- die Bioküche: Vielen Dank für
ten sehr gut funktioniert. das Gespräch.

36 1//2014 die Bioküche


Genusswelt

Kaiser Kartoffelpizza Osttiroler Schlipfkrapfen


Zutaten: Zutaten:
Für den Teig: Für den Teig:
200g mehlige Kartoffeln 250g Roggenmehl
500g glattes Mehl 250g glattes Mehl
250ml warmes Wasser 3 EL Öl
15g Germ (Backhefe) 1/8l Wasser
Salz Salz
1 EL Olivenöl Muskatnuss

Zubereitung: Für die Fülle:


Kartoffeln kochen und pressen. 500g mehlige Kartoffeln
Den Germ im warmen Wasser auflösen, mit den restlichen 1 Stk. Zwiebel
Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt 3 Zehen Knoblauch
an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. 2 EL Topfen (Quark)
Den Teig ausrollen und auf einem Blech vor dem Belegen 2 EL Ricotta
nochmals 15 min gehen lassen. Schnittlauch, Kresse, Petersilie, Lauch, Salz, Pfeffer und Mus-
katnuss
Für die Creme:
400g Crème fraîche Zubereitung:
Salz und Pfeffer Für den Teig werden einfach alle Zutaten zu einem glatten
1 EL Olivenöl Teig verknetet. Danach den Teig für ca. 30 min rasten las-
Knoblauch sen.
etwas Honig Für die Fülle die Kartoffeln kochen. Danach Zwiebel und
Knoblauch in etwas Butter anschwitzen, die gepressten Kar-
Aus allen Zutaten eine Creme herstellen und die Pizza be- toffeln, den Topfen und den Ricotta dazugeben.
streichen. Danach die Masse mit Schnittlauch, Kresse, Petersilie, Lauch,
Salz, Pfeffer und Muskatnuss je nach Belieben abschme-
Für den Belag: cken.
300 g Ziegenfrischkäse Den Teig ca. 2-3 mm dünn ausrollen. Zum Ausstechen der
Kirschtomaten Krapfen einen Ausstecher mit ca. 10cm Durchmesser ver-
rote Zwiebel wenden. Auf den ausgestochenen Teig je ca. 1 EL von der
Oliven Fülle geben. Die Ränder gut zusammendrücken. In sieden-
Kapern dem Salzwasser ca. 5 min kochen (bis die Schlipfkrapfen
Rucola oben schwimmen).
Parmesan
Nach dem Kochen gut abtropfen lassen, anrichten und mit
Mit den Zutaten belegen. brauner Butter übergießen.
Nach dem Backen (13 min bei 210 Grad) mit Rucola und
geriebenem Parmesan bestreuen.

die Bioküche 1//2014 37


Buchtipps

AUGENSCHMAUS
In diesem Buch ist mächtig viel los: Da musizieren Töpfe, Pfannkuchen laufen weg, Zitronen werden
sauer, Puddings zittern und Löffel zanken. Soll das ein Kochbuch sein? Nicht unbedingt, denn Rezepte
sucht man hier vergebens. „Zu Tisch! Das Hausbuch vom Essen und Trinken“ entführt den Leser vielmehr
in die Welt der Kulinarik aus Sicht von Literaten. Mit dabei sind James Krüss, Erich Kästner, Michael Ende
oder Wilhelm Busch, um nur einige zu nennen. Und was dabei rauskommt, ist ein Potpourri an amüsanten,
zuweilen nachdenklichen Texten und Gedichten über Essen und Trinken. Absolut lesenswert, schon alleine
die heiteren Illustrationen von Sonja Bougaeva machen dieses Buch zum Augenschmaus. ƒ
Zu Tisch! Das Hausbuch vom Essen und Trinken, 144 Seiten,
ISBN: 978-3-8369-2696-6, 24,95 Euro (D)

PERSPEKTIVENWECHSEL
Haben Sie sich schon einmal die Frage gestellt, wie Lebensmittel aufgebaut sind? Nein? Dann sollten Sie
„On Food and Cooking“ studieren, das nun auf Deutsch erschienen ist. Darin beschreibt Harold McGees
nicht nur, woher diverse Lebensmittel kommen, sondern gibt einen Einblick in deren biochemischen Aufbau.
Er erklärt, wie und warum sie beim Kochen auf bestimmte Weise reagieren. Die erste Ausgabe des Buchs
erschien vor über zwanzig Jahren auf Englisch und war Wegbegleiter bei der Entwicklung der Molekular-
küche. Wem bei der Lektüre des Nachschlagewerks chemische Begriffe nicht mehr geläufig sind, findet
im Anhang Hilfe – dort können Chemiekenntnisse aufgefrischt werden. Ein Standardwerk für Profi- und pas-
sionierte Köche. ƒ
On Food and Cooking, 1032 Seiten, ISBN 978-3-87515-083-4, 69,90 Euro (D)

AUS ALT MACH NEU


Sind Brot und Semmeln hart geworden, landen sie meistens im Abfall – eine unglaubliche Lebensmittel-
Verschwendung, die nicht sein muss, vorausgesetzt man kennt passende Rezepte. Helene Brandstätter
zeigt in ihrem Buch „Kochen mit Brotresten“, wie aus altem Brot schmackhafte Gerichte entstehen. Ob als
Suppeneinlage, Salate, Hauptspeisen oder Desserts, die Backwaren lassen sich leicht zu alltagstauglichen
Speisen verarbeiten. Rezepte aus der österreichischen Küche bilden die Grundlage des Buchs, was leider
im bodenständigen Layout sichtbar wird. Trotzdem – genaues Hinschauen lohnt sich, denn Brandstätter
wartet mit einer unglaublichen Vielfalt an Rezepten auf, so dass altes Brot in Zukunft bestimmt nicht mehr
weggeschmissen werden muss. Nachhaltiger geht es nicht. ƒ
Kochen mit Brotresten, 144 Seiten, ISBN 978-3-7020-1411-7, 14,95 Euro (D)

DIE HOHE KUNST DES KOCHENS


Perfekter kann ein Kochbuch nicht sein. „Modernist Cuisine at home“ beeindruckt mit aufwändig inszenierten Fotos, die Zutaten und Kochutensilien
zu Stars werden lassen. Es ist die Hobbykoch-taugliche Version des fünfteiligen Bildbands „Modernist Cuisine – Die Revolution der Kochkunst“,
der vor zwei Jahren erschienen ist und Kochen zum visuellen Erlebnis werden ließ. Wie die Macher
Dr. Nathan Myhrvold und Maxime Bilet erklären, sind die Rezepte in „Modernist Cuisine at home“ im
Fotos: Gerstenberg, Taschen, Matthaes, Leopold Stocker Verlag

Gegensatz zum Vorgänger auch für Laien geeignet.


Auf den ersten Blick ist das für
den Hobbykoch nur schwer zu
glauben, doch beim genaueren
Hinsehen geben die Schritt-für-
Schritt-Fotos die nötige Hilfestel-
lung. ƒ
Modernist Cuisine
at home,
456 Seiten,
+ 220 Seiten Rezepthandbuch,
ISBN: 978-3-8365-4648-5,
99,99 Euro (D)

38 1//2014 die Bioküche


Regionales

„Wir wollen einfach


guten Kaffee machen“

Ein prüfender Blick auf Kaffeebohnen – in der Rösterei


elbgold steht Qualität an erster Stelle

1996 reifte bei den Quereinsteigern Tho- finden. Den können sie dann als ganze Bohne oder frisch und in-
dividuell gemahlen vor Ort auch gleich kaufen; verpackt in einer
mas Kliefoth und Annika Taschinski der
Tüte mit Luventil, damit der Kaffee ausgasen kann. Die günstigen
Gedanke, eine eigene kleine Rösterei zu Sorten sind für 4,50 Euro pro 250 Gramm zu haben. Nach oben gibt
betreiben und aus ihrem Hobby eine Ge- es kaum Grenzen: Raritäten wie der Jamaika Blue Mountain kom-
schäftsidee zu entwickeln. In die Tat setz- men gut und gerne auf einen Preis von 100 Euro pro Kilo. Den größ-
ten Teil des Umsatzes erzielt elbgold heute jedoch mit dem Verkauf
ten sie ihr Konzept dann 2004 zunächst
der gerösteten Kaffeebohnen vor allem an Großabnehmer wie Gas-
in einem kleinen Laden am Mühlen- tronomen. „Immer mehr Gastronomen erkennen die Bedeutung
kamp in Winterhude um. Inspiriert durch eines gut gemachten Espressos nach dem Essen“, sagt der Fachmann,
das Rauschen des Meers am Strand von „denn der Kaffee ist der letzte Eindruck, den der Gast aus dem Res-
taurant mitnimmt.“ Daher bietet das Team Kaffee-Seminare für in-
Mexiko gaben sie dem Unternehmen
den schönen Namen elbgold.
2014 feiert elbgold
10-jähriges Jubiläum
D
och halt: elbgold ist eine gute, sogar exzellente Rösterei
mit einem Café! Denn die Leidenscha der beiden Grün-
der gilt einzig dem Kaffee und der Kunst seiner Veredelung. Inzwischen werden die Namen der besten Röstereien wie
„Wir wollen einfach einen richtig guten Kaffee machen, einen Gour- die von Sterne-Restaurants gehandelt. Was nach Manufaktur
met-Kaffee für Hamburg“, erklärt omas Kliefoth. Das Café hat riecht, verkauft sich derzeit quasi von allein. Ebenso wie
Fotos: elbgold

sich zwangsläufig ergeben, denn die Kunden sollen ja probieren die Kaffeesorten von elbgold: Die Rösterei gibt es inzwi-
können, um unter den mehr als 26 sortenreinen Kaffees, Espresso- schen seit zehn Jahren.
mischungen und einem Hausblend ihren Lieblingskaffee herauszu-

die Bioküche 1//2014 39


Regionales

teressierte Gastronomen an. Aber auch für Kaffeeliebhaber stehen


Schulungen auf dem Programm. Einfach mal ins Internet schauen Tipps vom Fachmann
unter www.elbgold.de
Den gemahlenen Kaffee nicht umfüllen, sondern in der ver-
Im Board der Besten schlossenen Tüte in einer Dose kühl lagern. Und für Käufer
Dass sie guten Kaffee machen, beweisen die zahlreichen Auszeich- ganzer Bohnen die Empfehlung, frisch gerösteten Kaffee
nungen, die ihre Röstungen schon erhalten haben. Und die Berufung noch 3 bis 4 Tage ruhen zu lassen, damit sich die Säuren
in das Board des „Cup-of-Excellence“, einem international besetzten verflüchtigen und das Aroma voll zur Geltung kommt.
Gremium aus 25 Spitzen-Verkostern, die jedes Jahr aus den 30 besten
Kaffees eines Landes die besten Kaffees der Welt herausprobieren.
„Allein dadurch haben wir viele gute Kontakte zu Produzenten auf-
bauen können, mit denen wir direkt und fair handeln“, sagt omas Service in Sterne-Qualität
Kliefoth. Und das ist mit entscheidend für den sagenhaen Erfolg Im elbgold, dessen Hauptsitz heute auf dem Gelände des ehemaligen
der kleinen Rösterei. Hamburger Schlachthofes in der Lagerstraße mitten in der „Schanze“
liegt, sorgen insgesamt 40 Mitarbeiter an sieben Tagen in der Woche
dafür, den Kunden ein perfektes Genusserlebnis zu bieten. Ange-
nehme Atmosphäre, kompetente Beratung und perfekter Service
verführen die Genießer zum Eintauchen in die Welt des Kaffees.
Dies gelingt am Vollkommensten, wenn nebenan in Sichtweite zum
Café gerade wieder eine Charge Kaffee geröstet wird.
Dann werden in einem großen Trommelröster aus den 30er Jahren
die noch grünen Kaffeebohnen von omas Kliefoth selbst oder
seinem Röstmeister Sebastian Breuer nach eigener Rezeptur geröstet.
45 Kilogramm fasst der restaurierte Probat-Röster. Je nach Art und
Sorte dauert es zwischen 15 und 20 Minuten bei 200 Grad, bis die
Bohnen ihre charakteristische braune Farbe angenommen haben.
„In jeder Bohne gibt es mehr als 600 Aromen“, sagt Kliefoth. „Röst-
dauer und Hitzegrad müssen haargenau abgestimmt werden.“ Mitt-
lerweile werden hier immerhin gut 70 Tonnen Rohkaffee pro Jahr
geröstet. „Das bedeutet, jeder Deutsche trinkt eine Tasse elbgold
pro Jahr, ist doch toll“, freut sich der Röster. ƒMichela Dulz

40 1//2014 die Bioküche



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̼³â»¾¼å¼»Ñ¼¿ßÿÒӿѶÊÿ໽ÿܳ¼»Ñ¶Êÿóºòòÿ7µ³ÿ໽ÿöøºòòÿ7µ³ Þ³û¶½½²¿Êÿ²¿·ÿ¼Ë¼´Ñ³Ó¿»½¾µ¼¿ÿÌý¼»¾µ¼³²¿Êÿ¶²ûÿ¼»¿¼ãÿȶѼ¿Ñ³ʼ³ÿ²¿·
»¿ÿ¼»¿¼³ÿ¼»Ê¼¿¼¿ÿÓ·¼³ÿû³¼ã·¼¿ÿÿ¿Ë»¿¼ÕȶѼ¿à¶¿´Ýÿå²ãÿÈÓÔ¿ËÓ¶·ÿ»¿
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zum Nachdenken

Katzen im Restaurant
Z
ugegeben, zunächst war ich sehr skeptisch. Da hat jemand, Café Neko, einem Katzenkaffehaus, in dem fünf Katzen wohnen,
mitten in München, ein veganes Restaurant-Café eröffnet, kam Leidner die Idee, es auch mit einem Katzencafé in München
in dem auch sechs Katzen herumspringen. Wie ist denn zu probieren. Der Business-Plan dazu war schnell erstellt, die Su-
das mit der Hygiene? Und hüpfen die einem auf den Teller, wenn che nach der passenden Location dagegen zog sich in die Länge:
man gerade ins Pflanzen-Sandwich beißt?, schoss es mir gleich „Nachdem ich jede Menge Immobilienmakler kontaktiert hatte,
durch den Kopf. Katzenfreunde würden dies wohl verneinen und fand ich zufällig die Räumlichkeiten, eine ehemalige Galerie in
antworten: Alles kein Problem. der Türkenstraße 29, unweit der Münchener Universität. Junges,
Das Café „Katzentempel“ in der Türkenstraße in München-Schwa- aufgeschlossenes Publikum ist damit garantiert und auch 160
bing ist also das Zuhause der sechs Katzen Gizmo, Ayla, Jack, qm für Katzen, die dank der Tischgäste Abwechslung haben.
Balou, Saphira und Robyn. Etwas spartanisch eingerichtet, aber „Mir war der Ort für den Katzentempel ganz wichtig“, sagt der
zweckmäßig, mit Katzen-Hüpf-Brettern an den Wänden und Kat- Katzenpapa und krault dabei Gizmo, der das sichtlich genießt.
zenbaum. Eine Theke für die Getränkeausgabe sucht der Gast Dafür verzichte er lieber auf Werbung, fügt er hinzu. Offensichtlich
hier vergebens, denn das ist laut Hygiene-Vorschriften verboten. geht sein Konzept auf, denn die Gäste kommen in erster Linie
Essen (unter einer Haube) und Getränke kommen ausschließlich wegen der Katzen. Essen und Trinken spielen im Katzentempel
durch eine kleine Klappe aus der Küche, der Zutritt dort ist für eine untergeordnete Rolle. Die Speisekarte ist übersichtlich. Den-
die Katzen strengstens verboten, wie mir der Besitzer des Kat- noch legt Köchin Silvia großen Wert auf Qualität, aber sie muss
zentempels, Thomas Leidner, erklärt. Die Küche ist überschaubar gegen die eigentlichen Stars – die Schmusekatzen – ankochen.
klein, aber es reicht, um neben veganen Kuchen – die Schwarz- Und das ist nicht leicht.
wälder Kirschtorte wird von Gästen im Internet besonders gelobt „Manche Gäste müssen wir davon abhalten, sich auf die Katzen
– auch vegane Speisen zu kredenzen. „Momentan ist es noch zu stürzen, vor allem Eltern mit Kindern verwechseln den Katzen-
recht schwierig, zu planen, wie viele Gäste am Tag kommen tempel gerne mal mit einem Streichelzoo“, erklärt Leidner besorgt.
werden“, erklärt mir Slivia, die Küchenchefin und gelernte Köchin, Wird es den Katzen zu viel der Tierliebe, können sie sich einfach
die seit Jahren ausschließlich vegan lebt und weiß, wovon sie durch eine Katzenklappe in ihren „Tempel“ zurückziehen. Hier
spricht. müssen auch Katzen liebende Gäste draußen bleiben. Trotz mei-
„Einfach war es nicht, einen Geldgeber für diese Art der Gas- ner anfänglichen Skepsis ertappe auch ich mich dabei, wie ich
Foto: Nailia Schwarz/Fotolia.com

tronomie zu finden“, sagt Leidner, der nicht nur ein großer Kat- von den Katzen in den Bann gezogen werde. Vor allem, wenn
zenpapa ist, wie er selbst sagt, sondern ebenfalls seit einigen sie sich gemütlich auf meinem Schoß nieder und sich streicheln
Jahren vegan lebt. Dank seiner Kontakte und mit Eigenkapital hat lassen. Das ist auch der Grund, weswegen der Katzentempel
es aber doch geklappt. Mit Finanzangelegenheiten kennt sich gut besucht ist. Leidner weiß, dass die Katzen bei den Gästen
Leidner aus, denn vor der Eröffnung des Katzentempels war er bestens ankommen und denkt schon über ein Franchise-Konzept
fünf Jahre als Investment-Banker tätig. „Ich wollte etwas anderes nach. ƒ
machen“, erklärt der 31-Jährige den Berufswechsel. In Wien im Christiane Manow-Le Ruyet

42 1//2014 die Bioküche


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