Untersuchung einer stärke- und proteinbasierten

Extrudiermasse für einen 3D-Drucker für Lebensmittel

Matteo Butz und Jonathan Lies

Abbildung 1 Procusini 5.0 druckt Keksproben zur Verkostung(Foto: Matteo Butz)

1
Kooperationsphase Hector-Seminar 2021/22

Durchgeführt: am Karlsruher Institut für Technik, an der Hochschule Pforzheim,

am Max Rubner Institut Karlsruhe, und am Hilda Gymnasium Pforzheim
Betreuer: Dipl.-Ing. Andreas Hensel (KIT), M.Sc. Dipl.-Ing. Simon Kött (HS PF), Dr. Bernhard
Trierweiler (MRI)
Betreuer an der Schule: Dr.-Ing. Joachim Götz, Ingmar Oehme
Bearbeitungszeitraum: September 2021 bis Oktober 2022

1 Eigenständigkeitsversicherung

Ich versichere, dass ich diese schriftliche Arbeit selbständig und nur mit den angegebenen
Hilfsmitteln angefertigt habe und dass ich alle Stellen, die dem Wortlaut oder dem Sinn nach
anderen Werken entnommen sind, durch Angabe der Quellen als Entlehnung kenntlich gemacht
habe.

Pforzheim, den TT.MM.JJJJ ................................................................

Matteo Butz

Ich versichere, dass ich diese schriftliche Prüfungsarbeit selbständig und nur mit den
angegebenen Hilfsmitteln angefertigt habe und dass ich alle Stellen, die dem Wortlaut oder dem
Sinn nach anderen Werken entnommen sind, durch Angabe der Quellen als Entlehnung
kenntlich gemacht habe.

Pforzheim, den TT.MM.JJJJ ................................................................

Jonathan Lies

2
2 Inhaltsverzeichnis
1 Eigenständigkeitsversicherung..................................................................................................... 2
2 Inhaltsverzeichnis .......................................................................................................................... 3
3 Einleitung ....................................................................................................................................... 5
4 Grundlagen .................................................................................................................................... 6
4.1 Additive Fertigung ................................................................................................................ 6
4.1.1 Prozesse im 3D-Druck ................................................................................................... 6
4.1.2 Fused Deposition Modelling ......................................................................................... 6
4.2 Der Lebensmittel-3D-Drucker “Procusini 5.0” .................................................................. 6
4.3 Software zur 3D-Modellierung ............................................................................................. 6
4.4 Druckqualität ......................................................................................................................... 6
4.5 Anforderungen und Druckbarkeit ....................................................................................... 7
4.6 Weitere Extrudiermassen ..................................................................................................... 7
4.7 Versuchsmaterialien .............................................................................................................. 7
5 Versuchsdurchführung und Messmethoden ............................................................................... 7
5.1 Herstellung der Extrudiermassen und Kekse ..................................................................... 7
5.1.1 Herstellung der Extrudiermassen ................................................................................ 7
5.1.2 Druckeinstellungen ........................................................................................................ 8
5.1.3 Herstellung der Kekse ................................................................................................... 8
5.2 Rheometrie ............................................................................................................................. 9
5.2.1 Rotationsrheometrie ...................................................................................................... 9
5.2.2 Fließkurve ...................................................................................................................... 9
5.2.3 Dreipunkt-Biegeversuch ............................................................................................... 9
5.2.4 Biegebruchfestigkeit ...................................................................................................... 9
5.2.5 Elastizitäsmodul........................................................................................................... 10
5.3 Testdrucke............................................................................................................................ 11
5.4 Verkostung ........................................................................................................................... 11
5.4.1 Grundlagen der Sensorik ............................................................................................ 11
5.4.2 Rangordnungsprüfung ................................................................................................ 11
6 Ergebnisse .................................................................................................................................... 12
6.1 Einfluss auf die rohe Teigmasse ......................................................................................... 12
6.1.1 Fließkurve .................................................................................................................... 12
6.2 Einfluss auf die gebackene Teigmasse ............................................................................... 13
6.2.1 Biegebruchfestigkeit .................................................................................................... 13
6.2.2 Elastizitästmodul ......................................................................................................... 14
3
 6.2.3 Verkostung ................................................................................................................... 15
6.3 Testdrucke............................................................................................................................ 15
7 Diskussion..................................................................................................................................... 16
7.1 Einfluss auf die rohe Teigmasse ......................................................................................... 16
7.1.1 Fließkurve .................................................................................................................... 16
7.2 Einfluss auf die gebackene Teigmasse ............................................................................... 16
7.2.1 Biegebruchspannung ................................................................................................... 16
7.2.2 Elastizitätsmodul ......................................................................................................... 16
7.2.3 Verkostung ................................................................................................................... 17
7.3 Testdrucke............................................................................................................................ 17
8 Zusammenfassung ....................................................................................................................... 18
9 Literatur ....................................................................................................................................... 19
10 Abbildungen ............................................................................................................................. 21
11 Anhang ..................................................................................................................................... 22

4
3 Einleitung
In den vergangenen Jahren hat sich der 3D-Druck zu einem bahnbrechenden
Fabrikationsverfahren entwickelt, das inzwischen die Herstellung von unzähligen
verschiedenen Materialien und nie dagewesenen Geometrien umfasst [30].
Noch vergleichsweise wenig erforscht, ist dabei der 3D-Druck von Lebensmitteln. Neben dem
Einsatz in der Gastronomie entstehen dafür in der Lebensmittelindustrie zunehmend
vielversprechende Applikationen, wie beispielsweise die Produktion von pflanzenbasiertem
Fleischersatz [17;18;31]. Ein Lebensmittel-3D-Drucker ermöglicht das Herstellen von
komplexen Texturen, die bisher nicht oder nur auf natürliche Weise erreicht werden konnten.
Nicht nur durch diese Möglichkeiten ergeben sich grundlegend neue Materialeigenschaften.
Ziel des Projekts ist es, eine Extrudiermasse basierend auf Stärke und Protein herzustellen und
diese auf ihre Materialeigenschaften zu untersuchen. Der Fokus soll dabei auf die
Zusammenhänge zwischen dem Fließverhalten der Extrudiermasse, im weiteren Sinne der
Druckfähigkeit, und dem Materialverhalten des Endprodukts, speziell der geometrischen
Genauigkeit, der mechanischen Stabilität und dem sensorisches Verhalten, gerichtet sein
[18;19;20]. Die Grundüberlegung besteht darin, dass durch ein geeignetes Mischungsverhältnis
von Stärke zu Protein unter Beimischung von Wasser eine Extrudiermasse mit viskoelastischen
Eigenschaften erzeugt werden kann.

5
4 Grundlagen
4.1 Additive Fertigung
4.1.1 Prozesse im 3D-Druck
Für die Produktion eines Objekts verlaufen im 3D-Druck zwei grundlegende Vorgänge parallel
oder aufeinanderfolgend:
1. „deposition“ [7]: Verfahren zur Platzierung des Druckrohstoffs, hier durch Auftragen
durch Düsen in Form eines Stahls
2. „solidification“ [7]: Aushärtung der platzierten Druckmasse durch Prozesse, wie Abkühlen
(Schokolade, PLA, ABS), Backen (Mürbeteig, Spekulatius), Sintern (Metall, Keramik)
oder Kochen (Nudelteig) [7;14].

4.1.2 Fused Deposition Modelling

Der sog. additiven Fertigung [23] liegen mehrere Verfahren zugrunde. Im Verlauf des für die
Experimente herangezogene Fused Deposition Modeling (FDM) bewegt sich der Druckkopf
auf drei Achsen relativ zur Druckplattform, wobei durch das Platzieren der Extrudiermasse
schichtweise ein Objekt hergestellt wird [13].

4.2 Der Lebensmittel-3D-Drucker “Procusini 5.0”

Der Drucker gleicht in Funktion und Aufbau einem gewöhnlichen FDM-Kunststoff-3D-
Drucker (Kap. 4.1.2) [12]. Im Falle des Procusini 5.0 (Print2Taste GmbH, Freising) (Abb. 1;2)
wird das Modell aus Druckmassen (wie Marzipan, Schokolade oder Teig) gefertigt. Der
Druckkopf erhitzt hierzu diese in einem Zylinder gegebenenfalls auf bis zu 60 °C. Durch einen
Kolben wird während des Druckvorgangs die Masse aus einer 1 mm oder einer 1.25 mm weiten
Düse am unteren Ende des Zylinders gepresst [8;10].
4.3 Software zur 3D-Modellierung
Zur Erstellung der 3D Objekte wird die kostenfreie Version für nicht-kommerziellen Nutzen
des CAD-Programms Autodesk Fusion 360 (Autodesk, Inc., San Rafael) herangezogen [15].
Dieses bietet umfassende Funktionen für technisches Modellieren und erfüllt die gängigen
Industriestandards.
Sowohl für das Slicing1 des Objekts, als auch für die Festlegung der Druckeinstellungen wird
die von Print2Taste auf der Website bereitgestellte Web-App ProcusiniClub verwendet [14].
Neben der offenen Nutzung werden hier auch vorgefertigte Modelle sowie unterschiedliche
Editoren angeboten [8;9;10].

4.4 Druckqualität
Die Druckqualität setzt sich aus verschiedenen Faktoren, wie Druckauflösung und Anzahl,
sowie Schwere von Fehlern beim Druckvorgang, zusammen [13]. Sie bezeichnet die
geometrische Präzision, mit der der Drucker das Modell abbildet. Durch Verringern von
Druckgeschwindigkeit, der Schichthöhe und dem Düsendurchmesser kann diese verbessert
werden. Eine an die Druckverhältnisse und den Zweck angepasste Extrudiermasse begünstigt
die Qualität ebenfalls [21]. Je nach Problembild bei Fehldrucken können daher Rückschlüsse
auf die Eigenschaften der Extrudiermasse gezogen werden.

1
Prozess, in dem ein Computerprogramm das digitale 3D Modell in druckbare Einheiten unterteilt und für den
entsprechenden Drucker die Befehle zusammenstellt. Im Falle des Procusini 5.0 werden die Pfade berechnet, die
der Druckkopf abfahren muss, um die Extrudiermasse richtig zu platzieren.
6
4.5 Anforderungen und Druckbarkeit
Neben der Basisanforderung der Extrudiermasse, essbar zu sein, ergeben sich aus dem
Herstellungsverfahren weitere Eigenschaften, die die Masse besitzen muss. Um mit dem
Procusini 5.0 gedruckt werden zu können, muss der Teig ausreichend homogen und formbar
sein, damit er durch die Düse im Druckkopf gepresst werden kann. Dennoch muss die Masse
eine ausreichend hohe Fließgrenze2 besitzen, sodass sie auf der Druckfläche nicht zerfließt und
damit das Objekt verformt. Ebenfalls ist es wichtig, dass sich die Masse beim Backen nicht zu
stark verformt.
4.6 Weitere Extrudiermassen
Im Zuge der Arbeit werden als anfängliche Grundlage der Einarbeitung und Testung des
Druckers Standartmassen des Herstellers verwendet, da deren Fließverhalten und ihre
Einsatzmöglichkeiten bereits bekannt sind. Zu diesen zählen leicht zu druckende Lebensmittel,
wie Schokolade („Procusini 3D Choco“) und Marzipan [8]. Weiter werden mehrere Versuche
mit dem Rezept „Spritzmürbeteig“ aus der Procusini Webb-App verwendet. Nach dieser sollen
sich die grundlegenden Materialeigenschaften der protein- und stärkebasierten Extrudiermasse
ausrichten.

4.7 Versuchsmaterialien
Als Basis für die Extrudiermasse wird eine pulverförmige Mischung aus 500344 Weizenstärke
von Hobby Bäcker (Hobbybäcker-Versand GmbH, Bellenberg) und Typ 405 Weizenmehl von
Belbake (Freißinger Mühle GmbH, Bad Wimpfen), sowie ein Eiklarprotein „bulk egg white
powder“ von Bulk Powders (Sports Supplements Ltd., Colchester) mit einem Proteingehalt von
85 % verwendet. Das Finden eines geeigneten Mischverhältnisses gilt als Ziel der
Untersuchungen. Weiter enthält die Rohmasse Wasser, Feinzucker von Südzucker (Südzucker
AG, Mannheim) und Sonnenblumenöl der Marke K-Classic (Brökelmann&Co Ölmühle
GmbH, Hamm). Gegebenenfalls soll das Rezept für besseren Geschmack um passende Aromen
ergänzt werden, die die Materialeigenschaften möglichst wenig beeinflussen.

5 Versuchsdurchführung und Messmethoden

5.1 Herstellung der Extrudiermassen und Kekse
5.1.1 Herstellung der Extrudiermassen
Im Zuge der Versuchsreihen sollen mehrere Mischverhältnisse von Stärke zu Protein auf ihre
Eigenschaften getestet werden. Als Grundlage dient eine 1:1 Mischung von Weizenmehl und
Backstärke, die im Folgenden zur Vereinfachung nur noch als „Stärke“ bezeichnet wird. Das
Eiklarproteinpulver (kurz „Protein“) wird trocken untergemischt. Wasser, Öl und Zucker
werden vermengt und mit einem Handrührgerät mit Knethaken 3 Minuten gleichförmig gerührt.
Gegebenenfalls werden Aromen ergänzt. Für den anschließenden Druck werden ungefähr 75
ml des Gemischs ungekühlt in den Edelstahl-Zylinder des Druckkopfes eingefüllt, wobei
Lufteinschlüsse zu vermeiden sind. Es wird eine 1,25 mm-Düse verwendet.

2
Als Fließgrenze wird die Spannung bezeichnet, ab der ein Stoff plastisch verformt wird [33]. Die Fließgrenze
einer Extrudiermasse muss mindestens hoch genug sein, um der Belastung des gedruckten Objekts durch sein
eigenes Gewicht entgegenwirken zu können, sofern der Prozess der solidification (Kap. 4.1.1) noch nicht
eingesetzt hat.
7
Es ergeben sich folgende Mischverhältnisse:
Tabelle 1 Mischverhältnisse der Proben

Rezept Stärke Protein Zucker Wasser Öl

1 90 g 10 g 15 g 40 g 30 g
2 85 g 15 g 15 g 40 g 30 g
3 80 g 20 g 15 g 40 g 30 g
4 75 g 25 g 15 g 40 g 30 g
5 70 g 30 g 15 g 40 g 30 g

Es ist anzumerken, dass sich selbst für das Rezept mit dem geringsten Proteinanteil eine höhere
Proteinkonzentration als in herkömmlichen Keksteigen ergibt, da es sich hier um Eiklarprotein
in Form von trockenem Pulver handelt. Das Ei einer modernen Hühnerrasse wiegt rund 55 g
und hat einen Proteingehalt von ca. 7 g [32]. Demnach ergibt sich bei einem durchschnittlichen
Butterplätzchenrezept mit einem Ei auf ca. 500 g Gesamtgewicht an Zutaten ein Proteingehalt
von rund 1,4%. Im Falle von Rezept 1 liegt die Proteinkonzentration bereits bei rund 5,4%.
5.1.2 Druckeinstellungen
Alle Proben werden direkt nach dem Mischen der Extrudiermassen gedruckt. Folgende Einstel-
lungen werden verwendet:
Tabelle 2 Druckeinstellungen in der Web-App ProcusiniClub
Druckgeschwindigkeit3 75 %
Flussrate4 65 %
Schichthöhe5 0,55 mm
Infill6 95 %
Rückzug7 75 %
Temperatur 22 °C

5.1.3 Herstellung der Kekse

Die Kekse werden den unterschiedlichen Versuchsaufbauten (Kap.5.2.4 und Kap. 5.4.2)
entsprechend geplant und mit Autodesk Fusion 360 (Autodesk, Inc., San Rafael) modelliert.
Das slicing, sowie die Festlegung der Druckeinstellungen erfolgen über die Webb-Apps auf
Procusini.club [14]. Um Austrocknung möglichst gering zu halten, werden wegen des
zeitaufwendigen Druckvorgangs nur vier Kekse auf einmal gedruckt.

3
Bewegungsgeschwindigkeit des Druckkopfes auf der X- und Y- Achse; für gewöhnlich angegeben in mm/s; Im
Falle des Procusini 5.0 entsprechen 0% 6m/s und 100% 30mm/s
4
Materialmenge pro Zeiteinheit, die durch die Düse am Druckkopf fließen soll; Im Falle des Procusini 5.0 handelt
es sich hier um einen Faktor von 0,001 bis 0,003; abhängig von Druckgeschwindigkeit und Düsendurchmesser
5
Bewegung auf der Z-Achse pro Schicht
6
Fülldichte des gedruckten Körpers; 0% erzeugt einen Hohlkörper, 100% ein massives Objekt; Zwischenstufen
werden durch dreidimensionale Gitternetzstrukturen ausgefüllt
7
Bei Überspringen von Bereichen, die nicht mit Material gefüllt werden sollen, wird kurz die in der Düse
verbliebene Druckmasse eingezogen, um keine Druckmasse falsch zu platzieren; Im Falle des Procusini 5.0 reicht
dieser Einzug von 0 mm bis 2 mm
8
Alle Kekse werden sofort nach Abschluss des Drucks auf der Silikonmatte des Druckbetts
gebacken. Der Vorgang erfolgt für Kekse mit einer Dicke von 4mm bei 180° Umluft für 6
Minuten in einem gewöhnlichen Elektroofen.
5.2 Rheometrie
Als Rheometrie wird das Bestimmen der viskoelastischen Eigenschaften von Flüssigkeiten und
Festkörpern bezeichnet [2]. Für die in den Kap. 5.1.1 und 5.1.3 erläuterten Versuche werden
Flüssingkeitsrheometer sowie Biegebalkenrheometer (Abb. 2) verwendet [1;2;3].

5.2.1 Rotationsrheometrie
Die Rotationsrheometrie ist ein Prüfverfahren der mechanischen Werkstoffprüfung zur
Bestimmung von Werkstoffkennwerten [1;2;3;25]. Für einen solchen Versuch wird die flüssige
Probe zwischen einem Kegel und einer Platte aufgetragen und nach verschiedenen Mustern
geschert [24;25]. Ziel dieses Versuchs ist, das Flussverhalten der rohen Druckmasse zu
bestimmen und einen Zusammenhang zur Druckbarkeit (Kap. 4.5) aufzustellen.

5.2.2 Fließkurve
Die Fließkurve ist die graphische Darstellung des Verhältnisses der Viskosität zur
Schergeschwindigkeit einer Flüssigkeit. Anhand dieser lässt sich ein Rückschluss auf das
Verhalten der Masse im Druckkopf schließen. Stärkehaltige Teige neigen beispielsweise zu
nicht-newtonisch dilatantem8 Verhalten [34]. Dadurch könnte sich bei zu viel Druck im
Zylinder des Druckkopfes (vgl. Kap. 4.2) die Extrudiermasse verfestigen und die Düse
verstopfen, beziehungsweise den Teigfluss hemmen. Im Falle von Hefeteig hingegen lässt sich
ein strukturviskoses9 Verhalten feststellen. Ein solches könnte den Teigfluss im Druckkopf
sogar begünstigen [36].
5.2.3 Dreipunkt-Biegeversuch
Das Dreipunkt-Biegebruchverfahren fällt ebenfalls unter das Gebiet der Werkstoffprüfung. Das
zu testende Objekt wird dazu in ein Biegebalkenrheometer eingelegt, sodass es an beiden Enden
von unten unterstützt wird. Mittig wird von oben ein Stempel aufgesetzt, der die Probe belastet
(Abb. 3). Diese Belastung wird erhöht, bis ein Bruch oder ein Einknicken des Objekts eintritt,
wobei die aufgewendete Kraft, sowie die Biegung des Testobjekts und die vergangene Zeit
gemessen wird [7;11]. Der Biegebruchversuch dient der Ermittlung der Eigenschaften der
gebackenen Masse [16].

5.2.4 Biegebruchfestigkeit
Als Biegebruchfestigkeit wird der Grenzwert einer Belastung bezeichnet, ab dem eine
Werkstoffprobe im Prüfstand bricht (vgl. Kap. 5.2.3) [26]. Bezogen auf einen Keks, ist eine
Biegebruchfestigkeit erwünscht, die eine angenehme Knusprigkeit begünstigt, aber gleichzeitig
die Essbarkeit, d. h. kaubare Härte, bewahrt. Zur Berechnung der Biegebruchfestigkeit der
fertig gedruckten und gebackenen Extrudiermassen werden die Vorgaben der Norm DIN EN
ISO 178 verwendet [27;28]. Es gilt (1).
3FL
σf = (1)
2bh2

8
scherverdickend; die Viskosität des Teigs nimmt mit der Scherrate zu
9
Scherverdünnend; die Viskosität des Teigs nimmt mit Zunahme der Scherrate ab
9
Dabei ist

σf die Biegespannung bei Bruch in Megapascal,

F die aufgebrachte Kraft bei Bruch in Newton,
L der Auflageabstand in Millimetern,
b die Breite der Probe in Millimetern und
h die Höhe der Probe in Millimetern.
Die verwendeten Proben auf dem Prüfstand sind 80 mm lang, 30 mm breit und 5 mm hoch. Der
Auflageabstand zwischen den beiden unteren Auflagepunkten beträgt 64 mm [27].

5.2.5 Elastizitäsmodul

Als Elastizitätsmodul, kurz E-Modul, bezeichnet man den Materialkennwert, der den
Zusammenhang zwischen Spannung und Dehnung beschreibt, der bei einer elastischen
Verformung eines Körpers auftritt. Umso höher der E-Modul, desto mehr Widerstand leistet
ein Material bei Verformung [29]. Ziel ist es, einen Elastizitätsmodul des gebackenen Teiges
zu finden, der eine möglichst angenehme Konsistenz begünstigt. Es werden zu diesem Zweck
die Vorgaben der Norm DIN EN ISO 178 herangezogen.
Für die Berechnung des E-Moduls bedarf es der Biegespannungen an den Stellen einer
Durchbiegung von ε = 0,0005 und ε = 0,0025 im Bereich der elastischen Verformung.
Dazu ist die Durchbiegung in mm nach (2) zu ermitteln.
εfi L2
si = (2)
6h
Dabei ist
si die Durchbiegung in Millimetern (i = 1 oder 2),
εfi die dimensionslose Durchbiegung (0,0005 und 0,0025),
L der Auflageabstand in Millimetern und
h die Höhe der Probe in Millimetern.
Weiter müssen die zugehörigen Kräfte bei den Durchbiegungen s1 und s2 aus den Messungen
entnommen werden. Durch Berechnung mit (3) ergeben sich daraus zwei Spannungen σf1
und σf2 .
3FL
σfi = (3)
2bh2

10
Dabei ist
σfi die Biegespannung in Megapascal (i = 1 oder 2),
F die aufgebrachte Kraft in Newton,
L der Auflageabstand in Millimetern,
b die Breite der Probe in Millimetern und
h die Höhe der Probe in Millimetern.
Aus (4) resultiert aus der Differenz der Durchbiegungen und der Differenz der Spannungen
der Elastizitätsmodul des gemessenen Kekses.
σf2 −σf1
Ef = (4)
εf2 −εf1
Dabei ist
Ef der Elastizitätsmodul,
σfi die Biegespannung in Megapascal (i = 1 oder 2) und
εfi die dimensionslose Durchbiegung (0,0005 und 0,0025).
5.3 Testdrucke
Um geometrische Präzision und Stabilität beim Druck festzustellen, werden unterschiedliche
Körper mit der zu testenden Extrudiermasse gedruckt. Durch nicht-unterstützte Überhänge wird
der maximale druckbare Winkel zur Druckplattform oder der weiteste überspannbare Abstand
ermittelt. Für Ästhetik oder sensorische Eigenschaften kann die Druckauflösung mit Hilfe von
Modellen mit detaillierter Oberflächenstruktur beurteilt werden [11].

5.4 Verkostung

5.4.1 Grundlagen der Sensorik

Die Sensorik beschäftigt sich mit der Wahrnehmung, Beschreibung und Bewertung von
Produkteigenschaften mit den Sinnesorganen, d. h. den visuell ("sehend"), olfaktorisch
("riechend"), gustatorisch ("schmeckend"), taktil ("tastend") und auditiv ("hörend")
wahrgenommenen Eindrücken. Die in dieser Arbeit zu testende Produkteigenschaft ist
hauptsächlich die taktile und bedingt auch die gustatorische nach dem Verfahren der
Rangordnugsprüfung (Kap. 5.4.2) [4;5;6].

5.4.2 Rangordnungsprüfung
Die Verkostung wird von mehreren Teilnehmern unabhängig voneinander ausgeführt. Die
beschriebenen Rezepturen (Kap. 5.1.1) werden in Form von runden Keksen (Abb. 1) mit einem
Durchmesser von 30 mm gedruckt und gebacken ausgegeben. Die Kekse befinden sich in
zufälliger Reihenfolge jeweils in einem Plastikbecher mit zufälligem Zahlencode. Die Tester
geben ein Ranking der Konsistenz ab. Das Ziel ist, festzustellen, ob die Versuchsmassen
gebacken von angenehmer Konsistenz sind. Der Geschmack ist weitgehend unabhängig von
Stärke und Proteinpulver und ist daher zweitrangig. Es soll ein möglichst breites Spektrum an
Testern Geschmacksproben nehmen und bewerten.

11
6 Ergebnisse
6.1 Einfluss auf die rohe Teigmasse

6.1.1 Fließkurve

Fließkurven Teig 1 mit 10 Teilen Protein

1400

1200
Teig1_1
Schubspannung τ in Pa

1000
Teig1_2
800
Teig1_3
600
Teig1_4
400 Teig1_5
200 Teig1_6

0 Teig1_7
-2 0 2 4 6 8 10 12
-200
Scherrate κ in 1/s

Diagramm 1: 8 Messungen der Fließkurve eines Teiges mit 10 Teilen Protein (Angabe basiert auf Anteilen der Protein-
Stärke-Mischung; 10 Teile Protein entspricht einem Verhältnis von 10 Teilen Protein zu 90 Teilen Stärke)

Der gezeigte Verlauf (Diagramm 1) ist mit der abnehmenden Steigung, die die Viskosität
darstellt, charakteristisch für strukturviskoses Verhalten.

Fließkurven im Vergleich
2000
1800
1600
Schubspannung τ in Pa

1400
1200
10 Teile Protein
1000
15 Teile Protein
800
20 Teile Protein
600
25 Teile Protein
400
200
0
-2 0 2 4 6 8 10 12
-200
Scherrate κ in 1/s

Diagramm 2: Mischverhältnisse 1 (10 Teile Protein) bis 4 (25 Teile Protein) im Vergleich (Angabe basiert auf Anteilen der
Protein-Stärke-Mischung; 10 Teile Protein entspricht einem Verhältnis von 10 Teilen Protein zu 90 Teilen Stärke)

Bei allen getesteten Mischverhältnissen (vgl. Kap. 5.1.1) ist dies der Fall.

12
Bei Teig 3 und 4 wurde bereits bei einer Scherrate von ca. 2°/s, beziehungsweise 4 °/s die
maximale Schubspannung des Messgeräts erreicht. Teig 5 ist nicht aufgeführt, da dieser
aufgrund besagter technischen Limitation nicht sinnvoll getestet werden konnte. Dieser
Umstand bestätigt, dass die Viskosität bei zunehmendem Proteinanteil zunimmt.
6.2 Einfluss auf die gebackene Teigmasse

6.2.1 Biegebruchfestigkeit
Um den Einfluss des Verhältnisses von Protein zu Stärke auf die Biegefestigkeit, bzw. auf den
Elastizitätsmodul zu prüfen, wurden jeweils vier Keksproben pro Verhältnis nach dem
Biegebruchverfahren (Kap. 5.2.4) geprüft. Aufgrund des Backvorgangs in der Herstellung
liegen kleine Differenzen in der Höhe der Kekse vor.
Um die Ungenauigkeiten so weit, wie möglich zu minimieren, wurde die Keksdicke nach jedem
Messdurchlauf an der Bruchstelle gemessen.

3D-gedruckter Keks mit 10 Teilen Protein

3

2,5

2
Kraft in N

1,5

0,5

0
0 2000 4000 6000 8000 10000
Weg in mm

Diagramm 3: Bsp. Weg-Kraft Diagramm aus dem Dreipunkt-Biegeversuch mit einem Keks aus Teig 1 (vgl. Kap. 5.1.1) (Angabe
basiert auf Anteilen der Protein-Stärke-Mischung; 10 Teile Protein entspricht einem Verhältnis von 10 Teilen Protein zu 90
Teilen Stärke)

13
 industriell hergestellte Eiswaffel
9
8
7
6
5
Kraft in N

4
3
2
1
0
-0,1 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8
-1 Weg in mm

Diagramm 4: Weg-Kraft-Diagramm aus dem Dreipunkt-Biegeversuch mit einer Eiswaffel ("Wabers" von Balconi Dolciaria,
Milan,Italien)

Verglichen mit industriell hergestellten Gebäcken (Diagramm 4) brechen die Kekse aus dem
3D Drucker erheblich unregelmäßiger (Diagramm 3). Das typische Verhalten bei Belastung ist
jedoch bei beiden weitestgehend identisch. Beginnend mit einem linearen Anstieg befinden sich
beide Proben in der Phase der elastischen Verformung. Es folgt ein leicht gekrümmter
Abschnitt, welcher die plastische oder nicht-linear-elastische Verformung zeigt. Der rapide
Abfall markiert den Bruch der Probe.
6.2.2 Elastizitästmodul

Der Elastizitätsmodul wurde auf der Basis der Biegefestigkeiten ermittelt (Kap.6.2.1). Er ist
von den Werkstoffdimensionen losgelöst und ergibt daher ein weniger abhängiges Bild von den
Materialeigenschaften der gebackenen Teige.

Einfluss Proteingehalt auf E-Modul

500
450
400
E-Modul in N/(mm)^2

350
300
250
200
150
100
50
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Teile Protein

Diagramm 5: Elastizitätsmodul in Abhängigkeit des Proteingehalts (Angabe basiert auf Anteilen der Protein-Stärke-
Mischung; 10 Teile Protein entspricht einem Verhätnis von 10 Teilen Protein zu 90 Teilen Stärke)

14
In Diagramm 3 ist für verschiedene Anteile von Protein der errechnete Elastizitätsmodul mit
Standartabweichung dargestellt.
Der Elastizitätsmodul nimmt ausgehend von 10 Teilen Protein zu 90 Teilen Stärke zu. Ab einem
Verhältnis von 15 Teilen Protein zu 85 Teilen Stärke scheint er wieder abzunehmen. Die große
Standardabweichung legt in Bezug darauf aber nahe, dass dies nicht von statistischer Relevanz
ist. Wie an der Ausgleichsgerade zu erkennen ist, kann eine Steigerung des Proteingehalts mit
einer Zunahme des Elastizitätsmoduls in Verbindung gebracht werden.
6.2.3 Verkostung
Es wurde die Konsistenz der 5 Keksteige von 6 Testern im Rangordnungsverfahren beurteilt
(Tab. 3). Die Probanden sind ungeschult in Sensorik und wurden vor Beginn und während des
Versuchs von Fachpersonal angeleitet.
Tabelle 3 Rangordnugen der Keksproben
Stärke/Protein 90/10 85/15 80/20 75/25 70/30
Proband 1 3 1 4 2 5
Proband 2 1 5 4 3 2
Proband 3 1 4 2 3 5
Proband 4 4 3 1 2 5
Proband 5 2 3 1 4 5
Proband 6 2 1 4 2 5
Rang Ø 2,17 2,38 2,67 2,83 4,50

Die Differenz des durchschnittlichen Rangs in den Zwischenstufen ist nicht signifikant, was
auf die geringe Teilnehmerzahl zurückzuführen sein könnte. Die Extreme legen jedoch nahe,
dass eine geringere Proteinkonzentration zu einer angenehmeren Konsistenz führt.

Aus den Bemerkungen der Tester geht hervor, dass die Kekse als eher trocken und zäh
empfunden wurden. Insbesondere bei den Keksproben, der beiden höchsten
Proteinkonzentrationen wurde ein „unangenehmes Quietschen“ beim Kauen rückgemeldet.
6.3 Testdrucke
Die Testdrucke einfacher Keksplatten dienen zur Eingrenzung sinnvoller Mischverhältnisse.
Alle Rezepte mit mehr als 30 Teilen Proteinpulver (bezogen auf das Verhältnis von Protein zu
Stärke) führen zu einer Verstopfung der Düse oder anderen grundlegenden Druckfehlern und
sind daher nicht druckbar. Mischungen mit weniger als 10 Teilen Proteinpulver führen zu einer
zu geringen Fließgrenze, sodass die gedruckte Probe nicht ihre Form behält (Abb. 5).
Ebenfalls können Druckeinstellungen entsprechend nachjustiert werden. Eine Flussrate
oberhalb von 65 % führt zu Überextrusion10, ein Infill von mehr als 95% zu einem Verziehen
beim Druck (Abb. 4).
Grundsätzlich hat sich gezeigt, dass eine stärke- und proteinbasierte Extrudiermasse mit mehr
Fehleranfälligkeit und Umständen in Handhabung und Herstellung verbunden ist, als
beispielweise Schokolade.

10
Wenn zu viel Material vom Druckkopf platziert wird (konkret: wenn die Düse zu viel Material ausgibt), quillt
die überschüssige Masse an der Düse vorbei oder drückt die umliegenden Schichten auseinander. In diesem Fall
liegt eine Überextrusion vor.
15
7 Diskussion
7.1 Einfluss auf die rohe Teigmasse
7.1.1 Fließkurve
Das grundsätzliche Verhalten der Teigmassen kann als strukturviskos bezeichnet werden
(Diagramm 2). Im direkten Vergleich aller Massen lässt sich des Weiteren erkennen, dass die
Viskosität mit dem Proteingehalt zunimmt. Hierbei ist aber zu beachten, dass eine prozentuale
Zunahme des Proteinanteils bei gleichbleibender Gesamtmasse für eine stärkere Absorption des
Flüssigkeitsanteils sorgt, sodass die Mischung tendenziell weniger wässrig und damit generell
zähflüssiger ist.
In mehreren Druckversuchen mit den Teigmassen mit mehr als 25 Teilen Protein traten
teilweise Extrusionsprobleme auf. Es hat sich gezeigt, dass diese auf eine grenzwertig hohe
Viskosität im Druckprozess zurückzuführen ist und nicht auf Dilatanz. Das gemessen
scherverdünnende Verhalten trägt ansonsten durch die verringerte Viskosität der Masse unter
starker Scherung in der Düse auch bei höheren Proteinkonzentrationen zu einem verbesserten
Fließverhalten bei.
7.2 Einfluss auf die gebackene Teigmasse
7.2.1 Biegebruchspannung
Aufgrund der Unebenheiten der Keksproben lassen sich die Biegebruchspannungen nur sehr
bedingt direkt miteinander vergleichen. Grundsätzlich lässt sich aber feststellen, dass das
Bruchverhalten stark dem von industriellem Gebäck ähnelt. Umso höher der Proteingehalt ist,
desto stärker nähert sich das Verhalten bei Belastung bis zum Bruch einem eher elastischen
Feststoff an. Bei geringerer Proteinkonzentration lassen sich Ähnlichkeiten mit sprödem
Gebäck erkennen. Weiter wird ersichtlich, das die Biegebruchspannung mit der Menge an
Protein zunimmt.
7.2.2 Elastizitätsmodul
Anders als die Biegefestigkeit lässt sich der Elastizitätsmodul auch bei unterschiedlichen
Probenabmessungen direkt vergleichen. Daraus geht hervor, dass eine höhere
Proteinkonzentration mit einem höheren Elastizitätsmodul einhergeht.
Aufgrund einiger Parameter, die nicht in diese Berechnungen einfließen, lassen sich aber keine
absoluten Schlüsse ziehen. Eine Erklärung für die starke Schwankung der Messwerte und der
damit verbundenen großen Standartabweichung könnte sein, dass das verwendete Proteinpulver
eine geringere Dichte hat, als die Stärke und zusätzlich Wasser besser zu binden scheint. Daraus
resultiert, dass bei unveränderter Gesamt-Trockenmasse der Rezepturen unterschiedlich
flüssige Teige entstehen. Weiter kann durch besagte Verformungen beim Backvorgang eine
Unebenheit im Keks entstehen und zu einer Verfälschung der Ergebnisse führen. Das ist der
Fall, da die Berechnungen auf Grundlage der Norm DIN EN ISO 178 (Kap. 5.2.5 und Kap.
5.2.6) von einem perfekten Quader ausgehen.
Weiterführend könnten aufwendigere und umfangreichere Messungen durchgeführt werden,
die zu einem genaueren Bild bezüglich der Korrelation von Proteingehalt und Elastizitätsmodul
führen würden. Zu diesem Zweck könnte man sowohl die Herstellungsmethoden, als auch die
Messmethoden noch weiter optimieren, sodass Ungenauigkeiten durch Verformungen oder
Unebenheiten des Kekses minimiert werden.

16
7.2.3 Verkostung
Die Ergebnisse der Verkostung zeigen, dass ein relativ gesehen geringer Proteinanteil für eine
bessere sensorische Erfahrung beim Verzehr führt.
Trotzdem werden im Gesamtbild alle Teige im Vergleich zu herkömmlichen Keksrezepten als
eher unangenehm empfunden. Das könnte darauf zurückzuführen sein, dass, die prozentuale
Proteinkonzentration selbst bei nur 10 Teilen Protein in der Extrudiermasse immer noch
erheblich höher ist, als bei Butterkeksen (vgl. Kap. 5.1.1).

Für eine statistisch tragfähige Beurteilung werden in der sensorischen Verkostung in der Regel
mindestens 80 bis 100 Probanden befragt. Die aufgestellte Testreihe ist demnach nicht
vollumfänglich tragfähig. Sie ermöglicht aufgrund der Eindeutigkeit, aber eine fundierte
Schätzung.

In Zukunft könnten anhand von Verkostungen mit zuvor geschulten Testern und größerer
Teilnehmerzahl eine Extrudiermasse entwickelt werden, die auf den Verbraucher zugeschnitten
ist und in Konsistenz und Geschmack mit Gebäck nach herkömmlichen Rezepten und
Herstellungsmethoden konkurrieren kann. Dazu müsste die Proteinkonzentration drastisch
gesenkt werden, was aufgrund der mangelnden Gleichförmigkeit von Keksen generell aber
vermutlich kaum noch sinnvoll durch hier verwendete Messmethoden verfolgt werden könnte.
7.3 Testdrucke
Aus den Testdrucken geht hervor, dass die Druckbarkeit einen funktionierenden Druckprozess
nur innerhalb der verwendeten Verhältnisse mit 10 bis 30 Teilen Protein zulässt. Es ist
anzumerken, dass die Druckbarkeit in erster Linie im Versuchsaufbau dieser Arbeit durch den
Wasser- und Ölgehallt limitiert ist, da das Proteinpulver und die Stärke unterschiedlich viel
Flüssigkeit binden (vgl. Kap. 7.2.2). Verändert man den Parameter der Flüssigkeitszugabe, sind
Rezepturen mit sowohl weniger, als auch mit mehr Proteinanteil denkbar.
Im Vergleich mit zuvor verwendeten Rezepten von Procusini.club und den mitgelieferten
Extrudiermassen aus Schokolade und Marzipan, ist eine noch nicht ausreichend abgestimmte
Extrudiermasse sehr fehleranfällig. Besonders in Bezug auf die große Zahl an möglichen
Druckeinstellungen ist das Finden eines funktionierenden Setups für eine stärke- und
proteinbasierte Extrudiermasse zeitaufwendig.
In Zukunft könnte durch Testreihen mit veränderter Flüssigkeitszugabe die Druckbarkeit im
Bereich der unteren Proteinanteile verbessert werden. Es ist eine Annäherung der Rezeptur an
konventionelle Keksteige zu erwarten. Weiter könnte durch Veränderung des Zuckergehalts
oder die Zugabe anderer Aromastoffe auch die gustatorische Erfahrung für den Verbraucher
verbessert werden.

17
8 Zusammenfassung
Im Allgemeinen konnte gezeigt werden, dass durch das gezielte Verändern einzelner Parameter
einer protein- und stärkebasierten Extrudiermasse diese für einen Lebensmitteldrucker in ihren
Materialeigenschaften angepasst werden kann. Die beschriebene Rezeptgrundlage neigt
grundsätzlich zu scherverdünnendem Verhalten. Dieses begünstigt das Fließverhalten im
Druckkopf bei gleichzeitiger relativ hoher Viskosität. Sofern die Fließgrenze hoch genug ist,
sodass das geruckte Objekt auf dem Druckbett seine Form behält, ist ein Teig mit
strukturviskosen Eigenschaften also für den Lebensmittel-3D-Druck sehr gut geeignet.
Weiter lassen sich speziell durch das Anpassen des Proteingehalts spezifische Eigenschaften
sowohl der Masse im unverarbeiteten, als auch im gedruckten und gebackenen Zustand steuern.
Durch eine Erhöhung der Proteinkonzentration nimmt die Viskosität des Teigs zu. Hierbei
bleibt unklar, ob diese Gegebenheit nur mit der Wasserabsorbtion des steigenden
Pulvervolumens zusammenhängt oder ob sie konkret auf die Stoffeigenschaften des
Eiklarproteins zurückgeführt werden kann.
Zusätzlich führt ein erhöhter Proteinanteil zu einem gebackenen Endprodukt mit erhöhtem
Elastizitätsmodul. Die „Kekse“ setzen ihrer Verformung mehr Widerstand entgegen, werden
elastischer. Von Testessern werden sie als zunehmend zäh und trocken beschrieben.
Aufgrund des zeitintensiven Herstellungsprozesses konnten keine umfassenden Optimierungen
des Geschmacks und der Essbarkeit der Kekse unternommen werden. Sensorische Testungen
mit mindestens 100 Probanden in Kombination mit mehreren Durchläufen der Optimierung
könnten die getesteten Teigmassen abseits von ihren Materialeigenschaften auf die Interessen
von möglichen Konsumenten zugeschnitten werden. Grundsätzlich ist aus den Messungen und
den Verkostungen aber hervorgegangen, dass dazu der Proteinanteil drastisch gesenkt werden
müsste.

18
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30. Hector Fellow Academy Symposium 2022 „3D Druck – Maßgeschneidert und auf Knopfdruck“
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letzter Zugriff: 8.10.2022

20
10 Abbildungen

Abbildung 2 Lebensmittel-3D-Drucker "Procusini

5.0" von Print2Taste, Freising [35]

Abbildung 3 Biegebruchversuch mit Knäckebrot [7]

21
Abbildung 4 Druckfehler durch Überextrusion (Foto: Matteo Butz)

Abbildung 5 Zerflossener Keks wegen zu niedriger Fließgrenze (Foto: Matteo Butz)

11 Anhang
(Platzhalter)

22