Gartenbau Ausarbeitung

für das Projekt „Gartenbauliche Produktionssysteme I“

Thema: Sensorik

Verfasser*innen: 1) Tim Schmidt, 1070615

2) Ilka Jost, 1065211

3) Sina Schmid, 1076208

Dozent: Prof. Dr. Peter Braun

Abgabetermin: 29.01.2021
Inhaltsverzeichnis

Einleitung..................................................................................................................... 3

1) Definition Sensorik .................................................................................................. 4

1.1) Komponenten der Sensorik ......................................................................................... 5

1.2) Sensorische Prüfung ................................................................................................... 6

1.2.1) Anforderungen der Prüfung .................................................................................. 6

1.2.2) Sensorische Prüfmethoden mit Vertiefung der Beschreibenden Prüfmethoden .... 9

2) Auswertung der Apfelverkostung .......................................................................... 10

2.1) Erläuterung des Vorgehens der Verkostung .............................................................. 11

2.1.1) Merkmale des Prüfungsbogens .......................................................................... 11

2.2) Auswertung der sensorischen Prüfung ...................................................................... 12

2.3) Kritische Beurteilung unserer Prüfung ....................................................................... 15

5) Quellenverzeichnis ................................................................................................ 16

6) Anhang .................................................................................................................. 18

2
Einleitung
Die Sensorik ist ein allgegenwärtiges Thema und nimmt zudem einen sehr großen
Stellenwert in unserem Leben ein. Mensch wie auch Tier sind primär auf ihre
Sinneswahrnehmung angewiesen um sich in ihrer Umwelt zurechtzufinden. Unsere
Sinne können entsprechend geschult werden, um so beispielsweise Lebensmittel und
deren Qualität einzuordnen.

Was genau unter dem Begriff Sensorik zu verstehen ist, sowie welche Komponenten
darunter angeordnet sind wird im ersten Kapitel dieser Ausarbeitung beschrieben. In
diesem Kapitel wird auch die sensorische Prüfung genauer erläutern. Diese spielt
nämlich besonders in der Lebensmittelbranche eine bedeutende Rolle. Hierbei wird
auf die verschiedenen Methoden, sowie welche Anforderungen an die Durchführung
und Auswertung gestellt werden genauer eingegangen.

Der Hauptteil dieser Ausarbeitung beschäftigt sich intensiv mit der Auswertung der
zuvor durchgeführten Apfelverkostung. Vorneweg werden zunächst die Durchführung
und der Aufbau der Verkostung dargestellt. Abschließend wird die Apfelverkostung
anhand der zuvor erläuterten Inhalte kritisch bewertet sowie Lösungsansätze
formuliert.

3
1) Definition Sensorik
„Tag für Tag nimmt der Mensch Millionen Sinneseindrücke wahr – die meisten davon
nur unterbewusst“ (Corporate Senses 2018: web). Menschen, Tiere und Pflanzen
interagieren mit ihrer Umwelt mithilfe verschiedener körpereigener Sensoren, durch
die Reize wahrgenommen und verarbeitet werden.

Die Sensorik befasst sich mit der Wahrnehmung, Beschreibung und Bewertung von
Eigenschaften, die mit den verschiedenen Sinnesorganen wahrgenommen werden
(vgl. Deutsche Gesellschaft für Sensorik 2020: web). Beim Menschen wird hierbei
zwischen den Sinneswahrnehmungen sehen, hören, riechen, schmecken und tasten
unterschieden (ebd.).

Innere sowie äußere Reize werden über die verschiedenen Sinnesorgane

aufgenommen und im Gehirn weiterverarbeitet. Die Sensorik beschäftigt sich demnach
mit dem Wissen rund um die Wahrnehmung und Weiterverarbeitung von eingehenden
oder ausgehenden Reizen (krank.de 2017: web). Durch das Zusammenspiel aller
Sinneseindrücke entsteht ein Bild, welches sich aus den einzelnen Informationen der
Sinnesorgane zusammensetzt.

In der Naturwissenschaft wird die Sensorik als eine „Wissenschaft zum Einsatz der
menschlichen Sinne zum Zwecke von Untersuchungen und zur Erhebung von
Messwerten“ (Deutsche Gesellschaft für Sensorik 2020: web) beschrieben.

Auch in der Technik werden bereits Sensoren verwendet, die den menschlichen
Sinneswahrnehmungen nachempfunden sind, um Reize aufzunehmen und
weiterzuverarbeiten. Des Weiteren bezeichnet die Sensorik ein Fachgebiet in der
Lebensmittelanalytik sowie in der Mess- und Regelungstechnik (vgl. ebd.). Die
Lebensmittelsensorik wird als eine Wissenschaft, die sich mit der Überprüfung der
Qualität von Lebensmitteln mithilfe menschlicher Sinnesorgane befasst, definiert (vgl.
Göritz 2018: web).

Darüber hinaus spielen die verschiedenen Eigenschaften eines Produkts und deren
sensorische Wahrnehmung eine bedeutende Rolle in der Vermarktung dieser.

4
Im folgenden Abschnitt werden die einzelnen Komponenten der Sensorik genauer
betrachtet und im Hinblick auf die Lebensmittelsensorik eingehender untersucht.

1.1) Komponenten der Sensorik

Die Sensorik übernimmt zahlreiche Funktionen und Aufgaben. Diese können je nach
Sinnesorganen unterschieden werden (vgl. krank.de 2017: web). Der Mensch verfügt
hierbei über fünf unterschiedliche Sensoren: Auge, Ohr, Nase, Mund und Haut.

Ein Großteil der Umwelt wird bereits mit dem Auge als visueller Reiz wahrgenommen,
weshalb der Sehsinn zur wichtigsten menschlichen Sinneswahrnehmung gehört (vgl.
Corporate Senses 2018: web).

Mit dem Auge werden Farbe, Form und Struktur eines Lebensmittels wahrgenommen,
wodurch eine gewisse Produkterwartung in Hinsicht auf die Produktqualität entsteht.
Der visuelle Eindruck ist häufig der erste Eindruck und entscheidet in Verbindung mit
früheren Erinnerungen darüber, ob ein Lebensmittel verzehrt wird oder nicht (vgl.
Göritz 2018: web).

An zweiter Stelle steht der Hörsinn. Akustische Reize können vom Gehirn sogar
erheblich schneller verarbeitet werden als Visuelle. Olfaktorische sowie gustatorische
Reize, welche als Gerüche und Geschmäcker aufgenommen werden, wecken
Erinnerungen und lösen Assoziationen aus, wodurch Entscheidungsprozesse durch
die Vermischung von Geruchs-/ Geschmacksinformation mit Emotionen bzw.
Erinnerungen stark beeinflusst werden können (vgl. ebd.). Der fünfte Sensor des
Menschen ist die Haut, sie nimmt haptische Reize wahr und kann so nicht nur die
strukturelle Beschaffenheit erfühlen, sondern auch Temperaturunterschiede erkennen
(vgl. ebd.).

Die sensorische Wahrnehmung kann jedoch von Mensch zu Mensch sehr

unterschiedlich ausfallen. Auch äußere Einflüsse sind in der Lage, die
Sinneswahrnehmung zu beeinflussen.

5
1.2) Sensorische Prüfung

1.2.1) Anforderungen der Prüfung

Standarisierung Sensorischer Prüfmethoden:

Grund für die Standarisierung sensorischer Prüfmethoden ist zum einen der
internationaler Wettbewerb, sowie die durch ihn bedingten steigenden Anforderungen
an den Handel. Des Weiteren müssen auf Grund von Akkreditierung sensorische
Prüfungen genau definiert, sowie evaluiert sein und entsprechende
Prüfungsergebnisse müssen dokumentiert werden. In der Lebensmittelbranche ist
dies vor allem in Hinblick auf Rückrufaktionen sinnvoll und um die Rückverfolgbarkeit
von Produkten zu gewähren. Zu den drei Hauptorganisationen für die Normierung
sensorischer Prüfmethoden gehört erstens das Deutsche Institut für Normung (DIN),
welches für die Übertragung internationaler Normen in das deutsche Normenwerk
zuständig ist und deshalb auch im CEN und der ISO mitarbeitet. Zweitens ist das
europäische Komitee für Normung (CEN) zu nennen, welches für die Entwicklung von
Normen für die Industrie- und Dienstleistungsbranchen ihrer Mitgliedsstaaten
zuständig ist. Drittens gibt es noch die internationale Organisation für Normung (ISO),
in dieser jedes Mitglied ein Land vertritt. Aus jedem Land ist eine bestimmte
Normungsorganisation Mitglied, im Falle Deutschlands ist diese das DIN. Allgemein
dienen beschlossenen Normen als Empfehlungen und gelten nicht als verbindlich,
sobald sie jedoch in privaten Verträgen, Gesetzen oder Verordnungen festgelegt
werden, werden sie verbindlich. Für sensorische Prüfungen sind diese Normen
relevant, da sie bestimmtes Vokabular, den Einsatz bestimmter Prüfgeräte, die
Schulung des Prüfpersonals, sowie Prüfmethoden empfehlen und Orientierung bieten.
(vgl. DLG-Ausschuss für Sensorik 2010: web)

6
Das Prüfpersonal:

Anforderungen nach DIN EN ISO 8586:2014-05 „Sensorische Analyse – Allgemeiner

Leitfaden für Auswahl, Schulung und Überprüfung ausgewählter Prüfer und
Sensoriker“. Die folgenden Informationen sind aus dem DLG-Expertenwissen 7/2017
welches als „Interpretationshilfe“ der oben genannten Norm dient.

„DIN EN ISO 5492:2008+A1:2017 definiert ein Panel beziehungsweise eine

Prüfgruppe als eine Gruppe von Prüfpersonen, die an einer sensorischen Prüfung
teilnehmen.“ (DLG-Ausschuss für Sensorik 2017: web)

Unterscheidung der Prüfpersonen:

1. „Laien“, sind Prüfpersonen die keine bestimmten Kriterien erfüllen, sie weisen
keine erfolgte Einführung oder Nachweise auf.
2. „Eingeführte Prüfpersonen“, sind Prüfpersonen welche bereits an einer
sensorische Prüfung teilgenommen haben.
3. „Ausgewählte Prüfer“, sind Prüfpersonen welche ausgewählt wurden, da sie
einen bestimmten Nachweis über ihre Fähigkeiten und Eignungen für
sensorische Prüfungen besitzen.

Desweitern sind Sensoriker Teil der Prüfung, bei diesen handelt es sich um
ausgewählte Prüfer, diese sensorische Prüfungen einwandfrei, zuverlässig und
reproduzierbar sensorisch auswerten können. Außerdem ist noch der
Sachverständige zu nennen, welcher die Voraussetzungen der Prüfer erfüllt und
darüber hinaus über zusätzliches sachspezifisches Wissen verfügt und somit zu
spezifischen Prüfungen Stellung beziehen kann. Das Panel wird von einem Panelleiter
geleitet, diese werden vor allem bei analytischen Prüfungen eingesetzt. Zudem sind
Prüfleiter für die Konzipierung, Steuerung und Überwachung des gesamten
Sensorikprojekts verantwortlich, sowie für die Dokumentation, Auswertung,
Zusammenfassung und Vorstellung der Ergebnisse. Außerdem unterscheidet man in
„Interne Panels“, welche sich aus dem Betrieb angehörigen Personen
zusammensetzen, „Externe Panels“, diese sich gegensätzlich aus betriebsfremden
Personen zusammensetzen und „Gemischte Panels“ welche aus

7
betriebsangehörigen- und betriebsfremden Personen zusammengesetzt sind. Je nach
Methode unterscheiden sich die Anforderungen an das Panel. Bei hedonischen
Analysen werden Konsumentenpanels eingesetzt, welche aus Laien bestehen und auf
Grund demografischer Aspekte oder ihres Konsumverhaltens ausgewählt werden. Bei
objektiven Analysen werden hauptsächlich Sensoriker eingesetzt, deren
Leistungsfähigkeit hohen Einfluss auf die Qualität und Zuverlässigkeit der Ergebnisse
hat. (vgl. ebd. und vgl. Dr. Thomas Claußen. 41. EL Juli 2020: web) Die DIN EN ISO 8586
liefert auch Empfehlungen betreffend der Panelschulung zur sensorisch-analytischen
Prüfung. Diese Panelschulung besteht aus einer Vorauswahl welche sich aus der
Überprüfung des Farbsehens und der Überprüfung der Geschmacks- und
Geruchsblindheit zusammensetzt. Die eigentliche Schulung überprüft mehrere
Elemente diese wären: Die Reizwahrnehmung und Reizschwelle, die Erkennung und
Unterscheidung von Intensitätsstufen eines Reizes, die Beschreibungsfähigkeit, die
Erkennung von Texturunterschieden, die Wahrnehmung und Erkennung spezieller
Geschmacksarten und Gerüche, die Anwendung von Skalen, die Entwicklung und
Verwendung von Vokabular, sowie die spezifische Produktschulung.(vgl. ebd.)

Anforderungen an Sensorik Prüfräume:

Hedonische Prüfungen werden meistens absichtlich nicht in Prüflaboren durchgeführt,

gegensätzlich dazu erfordern objektive Prüfungen eine standarisierte Prüfumgebung.
Diese Anforderungen für die Prüfumgebung sind in DIN EN ISO 8589:2010+A1:2014
dargelegt. Zu beachten ist, dass für eine Sensorikprüfung mindestens zwei Räume zu
Verfügung stehen sollten, erstens ein Prüfraum mit Prüfkabinen oder Prüftischen mit
optionalen Trennwänden und zweitens ein Raum für die Probenvorbereitung. Der
Prüfbereich sollte zudem störungsfrei und ruhig gelegen sein, sodass die
Konzentration der Prüfer nicht beeinträchtigt wird. Außerdem sollten die
Lichtverhältnisse gleichmäßig, schattenfrei und regulierbar sein, um eine objektive
Beurteilung der Probe zu ermöglichen. Des Weiteren sollte eine optimale Lagerung
des Prüfmaterials gewährleistet sein und auch die Verkostungstemperatur sollte
hierbei berücksichtigt werden. Darauf sollte auch der Prüfungsraum neutral gestaltet

8
sein um die Wahrnehmung der Probe nicht zu beeinflussen. Um Fremdgerüche zu
verhindern sollte im besten Fall ein regulierbares Lüftungssystem vorhanden sein. (vlg.
DLG-Ausschuss für Sensorik 2017: web)

1.2.2) Sensorische Prüfmethoden mit Vertiefung der Beschreibenden Prüfmethoden

Beschreibende Prüfmethoden:

Zu den Beschreibenden Prüfungen gehört die einfach beschreibende Prüfung (DIN

10964-2014), deren Ziel es ist, das jeweilige Produkt betreffend der sensorischen
Eigenschaften zu charakterisieren. Es werden geschulte und ungeschulte Prüfer
eingesetzt, die nach einer Einweisung ihre sensorische Wahrnehmung verbal mit
freien Begriffen oder Fachvokabular beschreiben. Des Weiteren gehören
Profilprüfungen zu den Beschreibenden Prüfungen. Deren grundlegendes Ziel ist die
qualitative Beschreibung und Quantifizierung eines Produktes. Bei der
Konventionellen Profilprüfung (DIN 10967-1-1999) und der Konsens
Profilprüfung (DIN 10967-2-2000) werden hauptsächlich geschulte Prüfer eingesetzt,
welche im ersten Schritt eine Sammlung aus beschreibenden Begriffen
zusammenstellen, diese im zweiten Teil, der Einzelprüfung, genutzt wird um die
Intensität der Merkmalseigenschaften zu bewerten. Die Prüfungen unterscheiden sich
letztendlich nur in ihrer Auswertung, denn bei der Konventionellen Profilprüfung erfolgt
diese aus der Berechnung der Einzelurteile mit Hilfe statistischer Verfahren und bei
der Konsens Profilprüfung durch eine Gruppendiskussion im Anschluss an die
Einzelprüfung. Zudem gibt es zwei Prüfmethoden, für welche hauptsächlich
ungeschulte Prüfer eingesetzt werden, was einen geringeren Zeit- und Kostenaufwand
mit sich bringt. Diese wären die Freie Auswahlprüfung (DIN 10967-3-2001) und das
Flash Profiling. Bei beiden Methoden nutzen die Prüfer individuelle
Begriffssammlungen. Die Methoden unterscheiden sich darin, dass bei der Freien
Auswahlprüfung mit Intensitätsskalen gearbeitet wird und in der Flash Profiling
Methode mit Rangordnungen, hier werden außerdem auch alle Proben gleichzeitig
verkostet und somit ein sofortiger Vergleich ermöglicht. Die Auswertung ist wiederum
bei beiden Verfahren gleich, es wird aus verschiedenen Datensätzen eine

9
Konsenskonfiguration abgeleitet, was mit einem hohen Aufwand verbunden ist. Es
werden außerdem mehr Prüfer benötigt um abgesicherte Ergebnisse zu erhalten. (vgl.
Schneider-Häder, Bianca; Dr. Eva Derndorfer; DLG-Ausschuss für Sensorik 2016:
web).

Weitere Prüfmethoden:

In der Lebensmittelsensorik haben noch Unterschiedsprüfungen Verwendung,

welche zur Ermittlung sensorischer Unterschiede dienen, um Produktveränderung zu
festzustellen. Hier werden zwei oder mehrere Proben mit sehr geringen Unterschieden
verglichen, dies bedarf einer zeitgleichen Aushändigung. Testformen sind der Duo-
Test, der Dreiecktest, der Duo-Trio-Test, der „A“-„Nicht A“-Test und der „2 aus 5“-Test.
(vgl. DLG-Ausschuss für Sensorik 2010: web). Des Weiteren wird in bewertende
Prüfungen unterschieden, welche das Ziel haben die Proben hinsichtlich bestimmter
Merkmale oder im Gesamten zu bewerten. Dies kann in Form einer
Rangordnungsprüfung oder unter Verwendung von Skalen erfolgen. Die
Qualitätsprüfung der DLG ist beispielsweise eine bewertende Prüfung. Außerdem gibt
es noch Schwellenprüfungen, welche hauptsächlich während der Panel Schulung
eingesetzt werden. Deren Ziel ist es bestimmte Schwellenwerte festzustellen,
beispielsweise ab wann eine Merkmalseigenschaft wahrnehmbar ist oder ab wann ein
Unterschied bewusst wird (vgl. Dr. Thomas Claußen. 41. EL Juli 2020: web).

2) Auswertung der Apfelverkostung

In diesem Kapitel werden das Vorgehen sowie der Aufbau der zuvor durchgeführten
Apfelverkostung dargestellt. Weiterhin sind hier die Ergebnisse dieser sensorischen

10
Verkostung aufgeführt und abschließend die Verkostung kritisch bewertet und
reflektiert.

2.1) Erläuterung des Vorgehens der Verkostung

Das Panel der Apfelverkostung bestand aus 12 Prüfern, alles ungeschulte Studierende
der Hochschule Geisenheim und demzufolge ein internes Panel. Geleitet wurde die
Prüfung durch Prof. Dr. Peter Braun. Die Verkostung fand in einer Halle statt und die
Prüfer saßen jeweils zu zweit mit Abstand an einem Tisch. Den Prüfern wurde durch
Herr Braun ein Sensorikbogen mit verschiedenen Skalen ausgeteilt, auf dem sie ihre
Sinneswahrnehmung der 11 verschiedenen Apfelsorten betreffend unterschiedlicher
Merkmalseigenschaften beurteilen sollten. Es gab keine ausführliche Einweisung zu
dem Sensorikbogen. Die Äpfel wurden anschließend nacheinander verkostet, wobei
zu vermerken ist, dass die Proben während der gesamten Prüfung auf dem Tisch der
Prüfer blieben. Jeder Apfel trug einen bestimmten Code und dementsprechend gab es
für jeden Code einen Sensorikbogen. Während des Verkostens und der Beurteilung
konnten die Prüfer auch miteinander kommunizieren. Die Ergebnisse der ausgefüllten
Bögen wurden anschließend durch Herr Braun eingesammelt und ausgewertet.

Es handelt sich bei dieser Art der Sensorikprüfung um eine Konventionelle

Profilprüfung, jedoch wurde der erste Teil der Prüfung, das Zusammenstellen des
Sensorikbogens mit ausgewählten beschreibenden Begriffen nicht von den Prüfern
selbst sondern durch Herr Braun erfüllt. Der zweite Teil der Prüfung, die Einzelprüfung,
wurde aber durch die Prüfer erfüllt, hierbei ordneten die Prüfer die Intensität der
Merkmalseigenschaften verschiedener Apfelsorten in Skalen ein. Darauf wurden die
Einzelergebnisse, wie es bei einer Konventionellen Profilprüfung üblich ist, statistisch
ausgewertet.

2.1.1) Merkmale des Prüfungsbogens

Bei der sensorischen Apfelverkostung wurden mehrere Merkmale überprüft und vom
jeweiligen Prüfer bewertet. Hierbei wurde bei jedem Bewertungsmerkmal eine
Skalierung von 1-9 festgelegt, mit Beschreibung des Merkmals und zugehöriger
Punktezahl. Die Bewertungsmerkmale sind im Folgenden aufgelistet.

11
Bewertungsmerkmale:

• Aussehen von unattraktiv (1) bis sehr attraktiv (9)

• Fruchtfleischfestigkeit von weich/mehlig (1) bis sehr fest (9)
• Schale von dick, fest, störend (1) bis dünn (9)
• Saftigkeit von sehr trocken (1) bis sehr saftig (9)
• Säure/Zucker von sehr sauer (1) bis sehr süß (9)
• Aroma von fehlend, fade (1) bis stark (9)
• Aromatyp von negativ (1) über neutral (5) bis positiv (9)
• Geschmack von schlecht (1) bis sehr gut (9)
• Reifezustand von unreif (1) bis überreif (9)
• Gesamteindruck nach extrem schlecht (1) bis ausgezeichnet (9)

Getestet wurden verschiedene Apfelsorten, worüber die Prüfer zuvor keinerlei

Information erhalten haben. So konnte eine objektive Bewertung der einzelnen Äpfel
generiert werden. Die getesteten Sorten sind im Folgenden aufgelistet.

Apfelsortenauflistung:

Mariella Braeburn

Jungala Wellant

Boskoop Darlistar

Topaz Pinova

Fuji Sapora

A8-2-08

2.2) Auswertung der sensorischen Prüfung

Nach der sensorischen Prüfung wurden die Ergebnisse zusammengetragen, was die
Grundlage für die folgende Auswertung darstellt.

Die Bewertungsbögen der zwölf Prüfer wurden in eine Tabelle eingefügt und anhand
dieser wurde ein Durchschnitt ermittelt. Dazu wurden die Punkte des jeweiligen

12
Kriterienmerkmals addiert und durch die Prüferanzahl dividiert. So wurde der
Durchschnittswert jedes Kriteriums einer jeden Sorte aufgestellt und in eine extra
Tabelle übertragen. Anhand dieser Werte wurde ein sogenanntes Spinnendiagramm
oder auch Netzdiagramm erstellt. Durch dieses Diagramm lässt sich deutlich
vereinfacht ablesen, welche Apfelsorte besonders überzeugt hat oder auch am
wenigsten überzeugen konnte (siehe Anhang Abbildung 1,2). An dieser Stelle ist
anzumerken, dass manche Prüfer sich bei der Bewertung einzelner Kriterien enthalten
haben und dass es außerdem teilweise sehr hohe Schwankungen zwischen den
Prüfern gibt.

Die Sorte „Wellant“ konnte mit einem Gesamteindruck von 7,3 Punkten vor allem mit
den Merkmalen Aussehen (7,1), Aromatyp (7,3) und Geschmack (7,0) einen sehr
hohen Durchschnittswert generieren. Bei den Merkmalen Reifezustand (5,2) und
Schale (5,2) liegen die Bewertungen jedoch im mittleren Bereich.

Den Prüfern ist bei der Sorte „Topaz" vor allem die dünne Schale (5,7) positiv
aufgefallen. Außerdem konnte das Aroma (7,6) der Sorte eine hohe Bewertung
erzielen. Desweiteren wurde die Furchtfleischfestigkeit des Apfels sehr gut bewertet
(6,9). Auffällig bei der Auswertung des „Topaz“ ist die Bewertung der
Säure/Zuckergehalt. Hierbei wurde der Apfel im Durchschnitt mit 3,9 bewertet was
darauf schließen lässt, dass es sich um eine säuerliche Sorte handelt.

In puncto Aussehen wurde die Sorte „Braeburn" mit durchschnittlich 7,3 bewertet, dies
stellt die höchste Bewertung aller Sorten dieser Kategorie dar. Weiterhin liegen auch
der Geschmack und Aromatyp über einem Wert von 7. Alle Durchschnittswerte der
Beurteilung dieser Sorte bewegen sich zwischen ca.5 bis ca.7.

In der Verkostung der „Mariella“ wurde die Sorte im Bereich der Saftigkeit
durchschnittlich mit 7,5 bewertet sowie im Geschmack mit 7,1. Zudem wurde auch die
Fruchtfleischfestigkeit durchschnittlich mit 7,0 bewertet, was wiederum auf ein festes
bis sehr festes Fruchtfleisch hinweist. Als auffällig bei der Auswertung ist der
Reifezustand anzuführen, welcher mit einer Bewertung von 4,9 als noch als eher unreif
empfunden wurde. Ebenso ist auch die Schale durchschnittlich mit 5,0 bewertet
worden, was auf einen Mittelwert zwischen fester und dünner Schale hinweist.

13
Eine ausgewogene Bewertung zeigt sich bei der Sorte „Darlistar“. Hier liegt die
durchschnittliche Bewertung der Kriterien Aussehen, Reifezustand, Geschmack,
Aromatyp, Aroma und Saftigkeit bei einem ungefähren Wert von 6. Lediglich die
Bereiche der Fruchtfleischfestigkeit und der Schale weisen Werte unter 6 auf. Der
Durchschnittswert der Schale liegt bei 4,2, was auf eine eher dickere und als störend
empfundene Schale zurückzuführen ist. Das Fruchtfleisch wurde als recht weich
empfunden, was die Bewertung mit 3,9 verdeutlicht.

Die Durchschnittswerte der Sorte „Fuji" bewegten sich bei dem Reifezustand, dem
Geschmack, dem Aromatyp, dem Aroma sowie der Fruchtfleischfestigkeit (eher fest)
alle knapp unter dem Wert von 6. Abweichend davon ist das Aussehen zu betrachten,
was hier durchschnittlich mit 7,3 bewertet wurde und damit positiv aus dem Profil
hervortritt. Hierbei ist das Kriterium Schale mit einem Wert von 4,4 auffällig. Dies
bedeutet, dass die Schale dieser Sorte als eher fest oder teilweise gar störend
empfunden wurde.

Bei den Merkmalen Aussehen (6,4), Säure-/Zuckergehalt (6,3) und Reifezustand (6,0)
konnte der „Jugala" besonders überzeugen. Auffällig war jedoch der Durchschnittswert
der Fruchtfleischfestigkeit welcher bei einem Wert von 2,7 lag. Die übrigen Kriterien
hatten in etwa einen Wert von 4,3.

Bei der Sorte „Sapora" zeigen sich positive Ausläufer im Geschmack (6,2), dem Aroma
(6,2) sowie der Saftigkeit (6,9). Obwohl diese Merkmale hoch bewertet wurden, war
der Reifezustand mit einem Wert von 4,8 eher im unteren Bereich zu finden.

Eher mittelwertig wurden die Kategorien der Sorte „Pinova“ bewertet. Hierbei liegt der
Wert meist um circa 5. Eine starke Abweichung davon ist lediglich beim Kriterium der
Schale zu erkennen. Hier liegt der Wert durchschnittlich bei 3,1, was darauf hindeutet,
dass die Schale dieser Sorte als recht dick wie auch störend empfunden wurde.

Den geringsten Durchschnittswert bei der Auswertung dieser Verkostung hat die Sorte
„Boskop“ bekommen. Besonders die Fruchtfleischfestigkeit (2,6) sowie der
Säure/Zuckergehalt (2,8) tragen zu diesem Ergebnis bei. Die durchschnittliche
Bewertung des Säure/Zuckergehaltes deutet darauf hin, dass dieser Apfel von den

14
Prüfern als eher säuerlich bis sehr sauer empfunden wurde. Ebenso fällt auf, dass das
Aussehen dieser Sorte als eher unattraktiv wahrgenommen wurde, was der Wert 3,8
deutlich zum Ausdruck bringt.

Die größten Schwankungen innerhalb einer Sortenbewertung zeigen sich beim Profil
der Sorte „A8-2-08“. Optisch war der Apfel für die Prüfer attraktiv, da er eine
durchschnittliche Bewertung von 6,4 bekam. Das Aroma wird als eher stark bewertet
(6,5) sowie auch der Reifezustand mit 6,3 ein recht gutes Verhältnis zwischen unreif
und überreif darstellt. Stark abweichend ist hierzu die Fruchtfleischfestigkeit (1,7) zu
sehen. Anhand dieses Wertes ist zu erkennen, dass dieses Fruchtfleisch als mehlig
und weich eingestuft wurde. Die Schale (2,7) erscheint als eher negativ im Profil, da
sie als dick, eher fest und demnach störend empfunden wurde.

Stellt man alle Apfelsorten in direkten Vergleich miteinander fällt auf, dass die Sorte
„Wellant" im Gesamteindruck (7,3) besonders hervorsticht. In puncto Aussehen (7,3)
liegt die Sorte „Braeburn" jedoch an erster Stelle. Im Bereich der Saftigkeit (7,5) hebt
sich die Sorte „Mariella" besonders ab, außerdem hatte diese Sorte die höchsten
Werte im Bereich der Fruchtfleischfestigkeit (7,0) und dem Geschmack(7,1). Diese drei
Sorten konnten damit die besten Gesamtbewertungen erzielen. Im
Mittelfeld der Durchschnittsergebnisse lagen die Sorten „Sapora" (6,3), „Topaz" (6,3),
„Darlister" (6,0) und „Fuji" (5,8). Trotz des mittleren Gesamteindrucks, konnten die
Apfelsorten in verschiedenen Merkmalkategorien hervorstechen. Knapp dahinter
lagen die Sorten „A8-2-08" und „Pinova" mit einem Gesamteindruck von jeweils 5,0.
Im Gesamtvergleich aller Apfelsorten, konnte der „Boskoop" (4,4) und der „Jugala"
(4,2) die Prüfer am wenigsten überzeugen.

2.3) Kritische Beurteilung unserer Prüfung

Stellt man nun unsere Apfelverkostung sowie die Auswertung dieser in ein
reflektierendes Licht, sind einige Punkte kritisch anzumerken.

15
So ist zunächst allgemein anzuführen, dass die menschlichen Sinnesorgane sehr
subjektiv sein können und daher als Messgerät nur bedingt einsetzbar sind. Daher sind
bestimmte Anforderungen zu erfüllen, um ein möglichst objektives Profil zu erhalten.

So gehört beispielsweise die gezielte Schulung der Sinne zu diesen Anforderungen.

Da alle Prüfer unserer Verkostung keine Schulung hatten, lässt dies auch auf die
hohen Schwankungen bei der Bewertung der Kriterien zwischen den Prüfern
schließen. So hat ein Prüfer beim Kriterium „Säuregehalt“ einer Sorte beispielsweise
die Punktzahl 9 vergeben während ein anderer sein Kreuz bei 2 gesetzt hat. Des
Weiteren sollte jeder Prüfer in einem einzelnen Raum sitzen, welcher frei von
ablenkenden Umweltfaktoren ist. Bei unserer Prüfung saßen alle Prüfer in einem
Raum. So konnten die Prüfer sich zum einen gegenseitig sehen und zum anderen
auch miteinander kommunizieren. Beide Punkte schlagen sich negativ auf die
Objektivität der Prüfung aus. Auch sei erwähnt, dass es sich für die Prüfer um eine
neue Umgebung gehandelt hat, in welcher die sensorische Prüfung stattgefunden hat.
Dies könnte ebenso zu Ablenkungen durch Umwelteindrücke geführt und somit die
Bewertung der einzelnen Prüfer verfälscht haben.

An letzter Stelle ist zu erwähnen, dass während der gesamten Prüfung alle Apfelsorten
jederzeit verfügbar waren und so mit den anderen Apfelsorten in Vergleich gesetzt
werden konnte. Auch dies wirkt sich negativ auf die objektive Bewertung aus.

5) Quellenverzeichnis

Amboss (2020): Grundlagen der Sensorik. URL:

https://www.amboss.com/de/wissen/Grundlagen_der_Sensorik (Abruf: 29.12.2020 15:25 Uhr)

Corporate Senses (2018): Sensorische Reize: Die fünf Basissinne. URL:

https://corporate-senses.com/sensorische-reize/ (Abruf: 27.12.2020 20:43 Uhr)

Deutsche Gesellschaft für Sensorik (2020): Erklärung & Definition Sensorik. URL:
https://dgsens.de/erklaerung-definition.html (Abruf: 27.12.2020 19:01 Uhr)

16
 Göritz, Ann-Kathrin (2018): Lebensmittelsensorik – wichtiger Bestandteil der
Wertschöpfungskette von Lebensmitteln. URL: www.wessling.de (Abruf: 30.12.2020 11:52
Uhr)

Krank.de (2017): Sensorik. URL: https://krank.de/koerperprozesse/sensorik/ (Abruf:

27.12.2020 18:59 Uhr)

Schneider-Häder, Bianca; Dr. Eva Derndorfer; DLG-Ausschuss für Sensorik (2016):

Sensorische Analyse: Methodenüberblick und Einsatzbereiche. URL: Sensorische Analyse -
Methodenüberblick und Einsatzbereiche - dlg.org (Abruf: 29.12.2020)

Dr. Thomas Claußen. (41. EL Juli 2020): Sensorische Untersuchungsverfahren –

6.spezielle sensorische Untersuchungen. Lebensmittelrechts-Handbuch. URL: Streinz/Kraus
LebensmittelR-HdB | VI. Lebensmitteluntersuchung - beck-online (Abruf:28.12.2020)

DLG-Ausschuss für Sensorik (2010): Sensorische Analyse: Methodenüberblick und

Einsatzbereiche.
URL:https://www.dlg.org/fileadmin/downloads/lebensmittel/themen/publikationen/expertenwis
sen/lebensmittelsensorik/2010_1_Expertenwissen_Unterschiedspruefung.pdf
(Abruf:28.12.2020)

DLG-Ausschuss für Sensorik (2017): Praxisleitfaden zur Panelschulung. URL:

Lebensmittelsensorik: Praxisleitfaden zur Panelschulung - dlg.org (Abruf:28.12.2020)

17
 6) Anhang

Verkostung Äpfel Nov 2020

Mariella Braeburn Jugala Wellant Boskoop Darlistar
Aussehen
Frucht-
Gesamtei
7 fleischfest
n-druck
ig-keit

Reife- 5
Schale
zustand

Geschmac
Saftigkeit
k
saftig

Säure/
Aromatyp
Zucker
Aroma
Dieses Netzdiagramm zeigt die Auswertung der Apfelverkostung. Die Eckpunkte stellen hier
jeweils die Durchschnittswerte der Kategorien dar. (vgl. Braun)
 Verkostung Äpfel Nov 2020
Aussehe
Topaz Pinova Fuji Sapora A8-2-08
n
Gesamt Frucht-
ein- 7 fleischfe
druck stig-keit

Reife- 5
Schale
zustand

Geschm Saftigkei
ack t
safti
g

Aromaty Säure/
p Zucker
Aroma
Dieses Netzdiagramm zeigt die Auswertung der Apfelverkostung *2. Die Eckpunkte stellen
hier jeweils die Durchschnittswerte der Kategorien dar. (vgl.

19