Machine Translated by Google

FORTBILDUNG_SCHWERPUNKT

Prof. Dr. med. Hans Hauner

Institut für Ernährungsmedizin
Klinikum rechts der Isar
Technische Universität München

Kost vegetariano y vegano

Für wen sinnvoll, für wen gefährlich?

Seit einigen Jahren erfreuen sich vegetarische und insbesondere vegane Kost obachtung, dass Vegetarier und gesund
formen großer Beliebtheit. ¿Fue ist aus ernährungsmedizinischer Perspektive von heitsbewusste Nicht-Vegetarier eine nied
dieser Entwicklung zu halten? Im Folgenden wird insbesondere die vegane Ernährung rigere Gesamt- und KHK-Mortalität als
als strenge Variante der vegetarischen Kost vorgestellt. die Normalbevölkerung haben. Im Ver
gleich zu gesundheitsbewussten Nicht-
ÿ Bei der vegetarischen Ernährung nur nach Ansicht dieser Autoren zum Ve getariern fand sich allerdings kein
handelt es sich um p anzlich betonte Mangel an Lebensmitteln in den armen Überle bensvorteil für Vegetarier [2].
Kostformen, bei der tierische Nahrungs Ländern beiträgt. En einer Metaanalyse aller Vegetarier
mittel in Form von Fleisch und Fleisch Kohortenstudien wiesen Vegetarier im
waren gemieden werden. Eier oder Milch Medizinische Bewertung Vergleich zu Nicht-Vegetariern eine um
und Milchprodukte sind dagegen er laubt. der vegetarischen Ernährung 9% niedrigere Gesamtmortalität auf. Da
Dann wird hier von einer „ovo lacto- Lange Zeit wurde die vegetarische Ernäh bei war insbesondere die KHK-Mortalität
vegetarischen“ Kost gesprochen (Tab. rung in der klassischen Ernährungsfor um 29% erniedrigt. sombrero vegetariano
1). Die vegane Kost ist eine Sonder form schung nur wenig beachtet. Erst in den außerdem eine um 18% niedrigere Krebs
der vegetarischen Ernährung, bei der letzten Jahren hat ein Umdenken stattge inzidenz. Durch entsprechende Adjustie
strikt auf alle tierischen Produkte (auch funden. Es gibt einige Kohortenstudien, die rung wurde berücksich tigt, dass Vegetarier
auf Honig) verzichtet wird. sich schon länger mit dem Zusam menhang weniger rauchen, weniger Alkohol trinken,
En Deutschland wird vegetarische Er zwischen
Kost und Ge
menhang
sundheit
zwischen
bzw. vegetarischer einen
nährung schon seit Langem von meist iStock /
katkov
©

kleinen Gruppen praktiziert. Die Motive

sind vielfältig: Tierschutzgedanken, welt
anschaulich-religiöse Überzeugungen, Lebenser
ökologische Gesichtspunkte. Als Haupt wartung be
vertreter gilt Claus Leitzmann, der den schä igen.
Begri „Vollwert-Ernährung“ geprägt hat Eine Hei
und darunter eine Ernährung „überwie delberger
gend aus p anzlichen Lebensmitteln und Vegetarier
einem mäßigen Anteil tierischer Produk Kohorte
te“ versteht. Empfohlen wird „der Ver zB er gab
zehr gering verarbeiteter Lebensmittel. nach 21-
Es sollten möglichst ausschließlich Er jähri ger
zeugnisse aus anerkannt ökologischer Be
Landwirtscha verwendet werden“ [1].
Dieses Konzept hat somit starke ökologi
sche Wurzeln und geht kritisch mit dem
„unbedachten Ernährungs- und Lebens stil
in den reichen Ländern“ um, der nicht

MMW-Fortschr. Medicina. 2015; 157 (10) 41

Machine Translated by Google
FORTBILDUNG_SCHWERPUNKT
niedrigeren BMI haben und sich mehr be
wegen [3].
Noch wichtiger ist das Ergebnis, dass
Vegetarier id R. gesünder sind und sel
tener an chronischen Wohlstandser
krankungen leiden. Dabei ist wieder zu
berücksichtigen, dass Vegetarier insge
samt gesünder leben, sodass die positi
ven Gesundheitse ekte nicht allein auf
die Ernährung zurückzuführen sind.
Gleichwohl sind sich alle Experten einig,
dass ein großer Teil des Gesundheits
schutzes Folge der vegetarischen Kost ist.
Interessant sind auch weltweite eth
nogra sche Analysen an sehr gesunden,
langlebigen Populationen: vegetarisch
lebende Kommunen in Kalifornien, Ge
meinden auf griechischen Inseln und
Sardinien mit klassischer Mittelmeer
kost, die Urbevölkerung auf der Insel
Okinawa (Japan) mit traditioneller asia
tischer Kost. Es zeigte sich, dass die Er
nährung va durch eine p anzlich be tonte
Kost mit reichlich Ballaststo en, wenig
Fett und wenig Fleisch- bzw.
Fischkonsum charakterisiert ist [4].
Eine p anzlich betonte Kost mit wenig
Fleisch und Fleischwaren ist heute auch
die Standardempfehlung der Ernäh
Tabla 1
Vegetarische Kostformen und
Lebensmittelauswahl
Ovo-lacto Eier, Milch/-produkte, alle
vegetariano panzlichen
Lebensmittel
Lacto Milch/-produkte, alle
vegetariano panzlichen
Lebensmittel
Vegano Nur panzliche
Lebensmittel
Tabla 2
Kritische Nährstoe
bei veganer Ernährungsweise
ÿ Vitamina B12
ÿ Kalzium
ÿ Eisen
ÿ Yod
ÿ zinc
ÿ vitamina D
ÿ Langkettige Omega-3-Fettsäuren
42
rungsfachgesellscha en [5] und liegt den
10 Regeln der Deutschen Gesellscha für
Ernährung für eine vollwertige Kost zu
grunde [6]. Der World Cancer Research
Fund emp ehlt diese Kost auch zur Prä
vention von Krebserkrankungen [7].
Vegane Kost
Wie viele Menschen in Deutschland der
zeit eine vegane Kost einhalten, ist un
bekannt. In der Nationalen Verzehrstu
die II (2008) gaben 1,6% der befragten
Erwachsenen an, sich vegetarisch zu er
nähren [8]. Nur ein kleiner Teil davon
ernährt sich streng vegan. Auch wenn
die Zahl inzwischen deutlich gestiegen
sein dür e, sollte nicht übersehen wer
den, dass viele Menschen eine vegane
Kost nur kurz ausprobieren.
Wegen der hohen Nachfrage wird im
Handel ein reiches Sortiment von vega
nen Fertig- und Ersatzprodukten bis hin
zu Wurst- und Käseimitaten, meist auf
Sojaeiweißbasis, angeboten. Damit soll
dem Wunsch der Konsumenten nach
Auswahl und gewohnten Gerichten ent
sprochen werden. Die Herstellungsbe
dingungen entsprechen längst denen
konventioneller Lebensmittel.
Wem nützt die vegane
Kost, für wen birgt sie Risken?
Zum gesundheitlichen Nutzen und zu den
Risiken einer strikt veganen Ernäh rung
gibt es nur wenige ernährungswis senscha
liche Studien. En den USA wird zudem
nicht streng zwischen veganer und ovo-
lacto-vegetarischer Ernährung
unterschieden. Das letzte Positionspa pier
der American Dietetic Association (ADA)
stammt aus dem Jahr 2009 y wird
regelmäßig aktualisiert [9].
Während es einen breiten Konsens
gibt, dass eine ovo-lacto-vegetarische Er
nährung ernährungsphysiologisch be
darfsdeckend sein kann, werden von Sei
ten der Fachgesellscha en Bedenken er
hoben , inwieweit das auch für die streng
vegane Kost langfristig und in speziellen
Gruppen gilt. Einer Stellungnahme der
Deutschen Gesellscha für Ernährung
(DGE) nach sind „spezielle Kenntnisse
der Lebensmittelauswahl und -zuberei
tung bzw. die Sicherstellung der Versor
gung durch angryeicherte Lebensmittel
fotolia.com
Spectral-
Design
© /
Ernährt sie sich ausgewogen genug oder braucht
sie Supplemente?
oder Supplemente erforderlich“, um eine
adäquate Nährsto versorgung zu ge
währleisten. Bedenken gibt es insbeson
dere bei Säuglingen, Kindern, Schwange
ren und Stillenden, die einen erhöhten
Nährsto¯edarf haben [10]. Die ADA be
wertet die vegane Kost insgesamt positi
ver [9], allerdings sind in den USA mehr
Lebensmittel mit kritischen Nährsto en
angryeichert als hierzulande.
Kritische Nährstoe
Als kritische Nährsto e gelten Vitamin
B12, Vitamin D, Kalzium, Eisen, Jod und
Zink. Sie kommen entweder in panzli
chen Lebensmitteln nicht vor oder wei
sen eine schlechte Bioverfügbarkeit auf.
vitamina B12. In nennenswerten
Mengen kommt es nur in tierischen
Lebensmit teln vor, sodass eine
alimentäre Versor gung allein über p
anzliche Lebensmit tel nicht ausreichen
dür e. Die Plasma konzentrationen von
Vitamin B12 (ge messen wird
Holotranscobalamin) sind daher meist
recht niedrig. Aus diesem Grund ist eine Verlaufskon
Supplementierung zu empfehlen [11].
Jod. Der Jodgehalt panzlicher Lebens
mittel ist mit Ausnahme von Algen- und
Seetang-Produkten niedrig. Da er in
die sen Produkten allerdings sehr
variabel und zT auch sehr hoch ist, rät
das Bun desinstitut für Risikobewertung (BfR)
MMW-Fortschr. Medicina. 2015; 157 (10)
Machine Translated by Google
von Algenprodukten ab, um eine Jod
überversorgung zu vermeiden [12]. Die
alleinige Verwendung von jodiertem
Speisesalz im Haushalt reicht aber nicht
aus. In einer englischen Studie an Vega
nern war die Jodzufuhr bei einem Teil
vergleichsweise niedrig [13]. Insbeson
dere für Risikopersonen, z. B. mit Jod
mangelstruma in der Familienanamne
se, sind daher Jodtabletten zu empfehlen.
Kalzium. Eine ausreichende Kalziumzu
fuhr ist über p anzliche Lebensmittel
möglich. Auch kalziumreiche Mineral
wässer und mit Kalzium angereicherte P
anzendrinks leisten einen Beitrag. In der
prospektiven EPIC-Oxford-Studie war
das osteoporotische Frakturrisiko bei
Veganern um etwa 30% erhöht. Lag die
tägliche Kalziumzufuhr bei wenigs tens
525 mg, bestand kein Unterschied zu
Fleisch-, Fischessern und Vegetariern [14].
Eisen. In panzlichen Lebensmitteln weist
Eisen idR eine schlechte Biover fügbarkeit
auf. Das in tierischen Lebens mitteln
vorkommende Häm-Eisen wird deutlich
besser resorbiert. P anzliche Inhaltssto
e wie Phytate en Getreide, Soja und
Hülsenfrüchten hemmen die
Eisenaufnahme im Dünndarm. Ascor
binsäure (Vitamina C) verbessert dage
gen die Bioverfügbarkeit von p anzli
chem Eisen. Die meisten Studien fanden
keinen klinisch relevanten Eisenmangel
bei Erwachsenen. Bei Kindern ist dies
dagegen kritischer zu betrachten [10].
Vitamina D. Zum großen Teil wird Vita
min D vom Körper selbst hergestellt.
Die alimentäre Zufuhr erfolgt
hauptsächlich über fettreiche Fischsorten
(z. B. Hering), während P anzen nur in
sehr kleinen Mengen Vitamin D2 liefern.
Trotz der niedrigen Zufuhr waren die
25(OH)-Vi tamin-D-Plasmakonzentrationen dien um durchschnittlich 7 mmHg sys
bei Veganern in der EPIC-Oxford-Studie
noch weitgehend im Normbereich [15].
Eiweiss. Die biologische Wertigkeit
von p anzlichem Eiweiß ist id R.
niedriger als diejenige aus tierischem Eiweiß.
Durch geeignete Kombination von p anz
lichen Eiweißlieferanten lässt sich
dennoch eine gute Eiweißversorgung,
MMW-Fortschr. Medicina. 2015; 157 (10)
auch mit der essenziellen Aminosäure
Lysin, erreichen (s. Beitrag ab S. 44).
Dies erfordert aber eine bewusste
Auswahl der p anzlichen Lebensmittel.
Vegane Kost und Krankheitsrisiko
Wie die vegetarische Kost dür e eine gut
praktizierte vegane Ernährung gesund
heitliche Vorteile bieten und geeignet
sein, ernährungsmitbedingten Zivilisa
tionskrankheiten vorzubeugen [9].
Übergewicht/Adipositas und Typ-2-
Diabetes. Bisher gibt es nur sehr
wenige und id R. kleine Studien zur
Frage, in wieweit eine vegane Kost zur
Gewichts abnahme bei Adipositas
geeignet ist. Die Ergebnisse deuten
darauf hin, dass eine vegane Ernährung
eine Gewichtsabnah me ermöglicht,
dabei ähnlich gut wie andere Diäten
angenommen wird und zumindest für zwei Jahre
En einer US-amerikanischen Studie
an übergewichtigen Patienten mit Typ-2-
Diabetes fand sich unter einer fettarmen,
veganen Kost eine stärkere Gewichtsab
nahme und Senkung von HbA1c als
unter einer Kost nach den Empfehlungen
der amerikanischen Diabetes Gesellscha
[17]. Aus der Adventist Health Study 2
wurde berichtet, dass Veganer eine Dia
betesprävalenz von lediglich 2,0% im
Vergleich zu 3,2% bei Vegetariern und
7,6% bei Fleischessern aufweisen [18].
Kardiovaskuläres Risiko. Es gibt eine
wachsende Zahl von Studien, die für eine
Besserung des Lipidpro ls und der
Blutdruckwerte unter einer veganen bzw.
vegetarischen Kost sprechen. Unter ve
ganer Kost se hundió aber meist das
HDL Cholesterin. Dennoch fand sich
insge samt eine Besserung des Lipidpro ls.
Die mittleren Blutdruckwerte sanken
unter veganer Kost in den Kohortenstu
tolisch and 5 mmHg diastolisch und in
den Interventionsstudien um 5 bzw. 2
mmHg [19]. Auch die Inzidenz von
Krebserkrankungen lag unter einer vega
nen Kost um 16% niedriger [20]. Somit
spricht die aktuelle, wenngleich noch be
grenzte Datenlage dafür, dass sich eine
vegane Ernährung günstig auf kardio
vaskuläre Risikofaktoren und das Risiko
FORTBILDUNG_SCHWERPUNKT
für die Entwicklung anderer Wohl
standerkrankungen auswirkt. Bisher ist
noch unklar, inwieweit eine vegane Kost
Voroder Nachteile gegenüber einer ovo
lacto-vegetarischen Ernährung besitzt.
Sicherheitsaspekte
Auch wenn die gesundheitlichen Vorteile
einer vegetarischen Ernährung unbestrit
ten sind, können bei strikt veganer Kost
Sicherheitsbedenken nicht ausgeschlos
sen werden. Der Arzt hat die Möglichkeit,
die Versorgung bei den besonders kriti
schen Nährsto en Vitamin B12, Eisen,
Jod und Vitamin D durch gezielte
Laborana lysen zu überprüfen und ggf.
eine Supple mentierung zu empfehlen.
Besonders ge fährdet sind (Klein-)Kinder.
Literatura en mmw.de
Anschrift
e ektivdes Verfassers:
ist [16].
Prof. Dr. med. Hans Hauner
Institut für Ernährungsmedizin
Klinikum rechts der Isar der TU München
Georg-Brauchle-Ring 62, D-80992 München
Correo electrónico: hans.hauner@tum.de
Ernährung vegano
Fazit für die Praxis
1. Um Nährsto§de¨zite zu vermei
den, sollten die Lebensmittel sorgfäl
tig ausgewählt werden.
2. Kritische Nährsto§e sind Vitamin B12,
Vitamin D, Eisen, Jod und Kalzium.
Bei Bedarf ist ein Monitoring und
eine Supplementierung zu empfehlen.
3. Bei richtig angewandter veganer
Kost ist ein partieller Schutz vor bzw.
eine Besserung von ernährungsmit
bedingten Zivilisationskrankheiten
wie Adipositas, Typ-2-Diabetes, Herz-
Kreislauf-Erkrankungen und Krebs
zu erwarten.
4. Besondere Gruppen wie Schwan
gere, Stillende, Säuglinge und Kinder
bedürfen bei veganer Ernährung ei
ner fachkompetenten Beratung.
Palabras clave
Dieta vegetariana/vegana: ¿razonable
o peligrosa?
Dieta vegana – vitamina B12 – enfermedad
cardiovascular – diabetes tipo 2 – cáncer
43
Machine Translated by Google

literatura 19. Yokoyama Y, Nishimura K, Barnard ND et al.: Dietas

vegetarianas y presión arterial: un metaanálisis. JAMA
1. Leitzmann C, Keller M: Vegetarische Ernäh peldaño.
Intern Med 2014;174:577-87
3. Actualisierte auflage UTB-Verlag Stuttgart, 2013
20. Tantamango-Bartley Y, Jaceldo-Siegl K, Fan J, Fraser
GE: Las dietas vegetarianas y la incidencia de cáncer
2. Chang-Claude J, Hermann S, Eilber U, Stein dorf K:
en una población de bajo riesgo.
Determinantes del estilo de vida y mortalidad en
Biomarcadores del Epidemiol del Cáncer
vegetarianos alemanes y personas conscientes de la
Prev 2013;22:286-94
salud: resultados de un seguimiento de 21 años.
Biomarcadores del Epidemiol del Cáncer Prev
2005;16:963-8
3. Huang T, Yang B, Zheng J et al.: Mortalidad por
enfermedad cardiovascular e incidencia de cáncer en
vegetarianos: un metanálisis y una revisión sistemática.
Ann Nutr Metab 2012;60:233-40
4. Buettner D: Los secretos de la longevidad. National
Geographic Noviembre 2005, S. 8 – 26
5. Departamento de Agricultura de EE. UU. y Departamento de Agricultura de EE. UU.

Departamento de Salud y Servicios Humanos: Informe

del Comité Asesor de Pautas Dietéticas sobre las
Pautas Dietéticas para Estadounidenses, 2010. USDA,
Washington, 2010
6. Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Voll wertig
essen und trinken nach den 10 Re geln der DGE.
www.dge.de
7. Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer y American
Instituto para la Investigación del Cáncer: Alimentos,
Nutrición y Prevención del Cáncer: un Global
Perspectiva. Washington 2007
8. Max-Rubner-Institut: Nationale Verzehrsstu die II:
Ergebnisbericht Teil 1. MRI, Karlsruhe, 2008

9. Asociación Dietética Americana: Posición de

la Asociación Dietética Americana: Dietas Vegetarianas.
J Am Diet Assoc 2009;109:1266-82
10. Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Vega ne
Ernährung: Nährstoffversorgung und Ge sundheitsrisiken
im Säuglings- und Kindesalter. GEDinfo 4/2011:48-53

11. Elmadfa I, Singer I: Vitamina B12 y estado de

homocisteína entre vegetarianos: una perspectiva
global. Soy J Clin Nutr 2009;89:1693S 1698S

12. Bundesinstitut für Risikobewertung: Ge

sundheitliche Risiken durch zu hohen Jod gehalt in
getrockneten Algen. Aktualisiierte Stellungnahme Nr.
026/2007
13. Lightowler HJ, Davies GJ: Ingesta de yodo y deficiencia
de yodo en veganos evaluada mediante la técnica de
porciones duplicadas y la excreción urinaria de yodo. Br
J Nutr 1998;80:529-35
14. Appleby P, Roddam A, Allen N, Key T: Riesgo de
fractura comparativo en vegetarianos y no
vegetarianos en EPIC-Oxford. Eur J Clin Nutr
2007;61:1400-6
15. Crowe FL, Steur M, Allen NE et al.: Concentración
plasmática de 25-hidroxivitamina D en consumidores
de carne, consumidores de pescado, vegetarianos y
veganos: resultados del estudio EPIC-Oxford.
Salud Pública Nutr 2011;14:340-6
16. Turner-McGrievy GM, Barnard ND, Scialli AR: un ensayo
de pérdida de peso aleatorio de dos años que compara
una dieta vegana con una dieta baja en grasas más
moderada. Obesidad 2007;15:2278-81
17. Barnard ND, Cohen J, Jenkins DJ et al .: Una dieta
vegana baja en grasas y una dieta convencional para
la diabetes en el tratamiento de la diabetes tipo 2: un
ensayo clínico aleatorizado, controlado, de 24 semanas.
Soy J Clin Nutr 2009;89:1588S-1596S
18. Tonstad S, Butler T, Yan R, Fraser GE: Tipo de dieta
vegetariana, peso corporal y diabetes tipo 2. Cuidado
de la Diabetes 2009;32:791-6