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kaffeefibel

Die ganze Welt des Kaffees

rheavendors

Ein Festival der Sinne der Kaffee


Kaffee ist eine Sinfonie fr die Zunge, ein Festival fr alle Sinne. Ob als Muntermacher am Morgen, als EnergieKick whrend des Tages oder als wrdige Vollendung eines kstlichen Dinners. Espresso ist der Inbegriff des Kaffees. Er charakterisiert die ganze Schnheit der Sonnenregionen, die Liebe zum Leben.

Mehr als 600 Aromen vereinigen sich in einem Schluck Espresso. Ein Cappuccino oder Latte Macchiato begeistern als kleiner Urlaub in der Tasse und laden zum Genieen ein.

Kaffee Die Legenden der Legende ber die Entdeckung des Kaffees als Getrnk gibt es einige Legenden und es ist nur allzu verstndlich, dass jede Nation gern die wre, die diese wunderbare Kstlichkeit gefunden hat. Da die Geschichte des Kaffees vor dem Jahr 1500 mehr als vage ist und Fakten fehlen, umranken reich ausgeschmckte Erzhlungen die Ursprnge der Bohne. Die eine erzhlt von einem Hirtenjungen, dessen Ziegen nach dem Verzehr der Kaffeekirschen besonders unruhig wurden, die andere davon, dass Mnche die Kirschen ins Feuer warfen. Dadurch verbreitete sich ein solch kstlicher Duft, dass sie aus den gersteten Frchten einen Aufguss bereiteten und feststellten, dass ihnen dieses Getrnk half, fr ihre nchtlichen Gebete wach zu bleiben.

Kaffee im Alltag
Wie sieht es im Alltag, vor allem im Bro, im Betrieb aus? Die Zeit ist oft schon knapp um eine Kaffeepause zu machen und reicht schon gar nicht, um trendigen Latte Macchiato oder Cappuccino zuzubereiten und das Ganze auch noch zu zelebrieren. Hier kann es nur Lsungen geben, die schnell, einfach und ohne viel Aufwand funktionieren: vollautomatische Kaffeemaschinen. Um im Alltag maximalen Kaffee-Genuss zu haben, mssen verschiedene Faktoren bereinstimmen. Aroma und Wohlgeschmack hngen ab von der Wahl der Bohne, Rstung, Mahlung, Dosierung, Zubereitungsart, dem verwendeten Wasser, Brhtemperatur und Brhzeit, der Tassenform bis hin zum richtigen Zucker.

Eine dritte erzhlt wiederum, dass Erzengel Gabriel dem todkranken Propheten Mohamed eine Schale mit dunkler Flssigkeit reichte. Dadurch wurde er gesund und schuf das bisher grte islamische Reich. In Arabien nennt man deshalb Kaffee den Wein des Islams.

Mit dieser Kaffee-Fibel zeigt Ihnen servomat steigler und rheavendors die Kriterien auf, die fr den perfekten Caff wichtig sind.

Die Urheimat des Kaffeebaums drfte thiopien und dort das im abessinischen Hochland die Provinz Kaffa, gewesen sein. Venezianische Kaufleute brachten die ersten Kaffeescke im 16. Jahrhundert nach Westeuropa.

Die Wahl der Bohne


Die Wahl der Bohne (Kaffee-Sorte) sollte in erster Linie von Ihren Genussgewohnheiten und -wnschen abhngen. Sind Sie vorzugsweise Liebhaber der Klassiker wie Caff Creme, Schmli-Kaffee oder bevorzugen Sie eher die original italienische Caff-Spezialitten? Kaffee ist nmlich nicht gleich Kaffee.

Inhaltsstoffe des Kaffees Kohlenhydrate Fettstoffe


Unter Verschluss Um 1766 hatte schon der preuische Knig Friedrich II., der groe den Einfuhrhandel zum Staatsmonopol erklrt und 1780 das Monopol auch auf das Rsten von Kaffee ausgedehnt. Kaffee durfte nur in Kniglichen Rstereien gebrannt werden. Zur Kontrolle setzte Friedrich II. sogar im ganzen Land Kaffeeschnffler ein, die aufgrund des verrterischen Kaffeeduftes jede Gesetzesbertretung riechen und ahnden sollten. Willkr dieser Zllner, Kaffeeschmuggel, Beschwerden und zunehmender Zorn der Brger waren natrlich die Folge. Mit dem Tode Friedrich des Groen war der Brennzwang dann abgeschafft. Der Genuss des Kaffees war also viele Jahre nur den adeligen und reichen vergnnt. Der Preis war zu hoch, als dass es sich ein normaler Brger htte leisten knnen.

Wasser Eiweistoffe Suren Alkaloide (Koffein) Aromastoffe Mineralstoffe

Qualittsunterschiede resultieren aus der Mischung und der Rstung, insbesondere dem Rstgrad. Das Mischungsverhltnis verschiedener Bohnensorten mit ihren Sureanteilen ist geschmacksbestimmend.

Die ersten Kaffeehuser entstehen Das erste Kaffeehaus auf deutschem Boden gab es 1673 in Bremen. In Wien wurden dann etwas spter, gegen 1683 die ersten Kaffeehuser erffnet. Die Wiener waren aber diejenigen, die diesen schwarzen Trkentrank mit Honig und Sahne zur gensslichen und kstlichen Gaumenfreude machten.

Die richtige Mischung


Die meist verbreiteten und verwendeten Sorten sind Arabica und Robusta. Die Arabica-Bohne ist kostbarer und wchst nur in hheren Lagen ab 600 Metern. Sie gedeiht meist auf Vulkanboden und erreicht ihre Reife aufgrund der khleren Luft nur langsam, erhlt aber dadurch eine elegante Geschmacksnote. Ihr Anteil am Weltmarkt betrgt ca. 70%.

Das 18. Jahrhundert stand ganz im Zeichen der Revolutionierung der Kaffeeerzeugung. Die Kaffeepflanze wurde nach und nach in alle Gebiete der Erde gebracht, die fr den Anbau geeignet waren. Mit der Popularisierung des Getrnkes waren viele Probleme zu lsen. Gegenstnde zur Zubereitung mussten entwickelt werden und natrlich wurden Zlle und Steuern eingefhrt, um den Devisenabfluss zu bremsen und die Staatssckel zu fllen. Deutschland ist brigens das einzige Land, das die Kaffeesteuer bis heute nicht abgeschafft hat!

Die Robusta-Bohne wchst unterhalb 600 Meter und fllt die restlichen 30% am Weltmarkt. Sie bentigt weniger Pflege, ist deutlich bitterer, saurer, hat jedoch das 3-fache der Arabica an Koffein in sich. Beim veredeln werden beide Sorten, verschiedenster Herkunft so miteinander gemischt, dass ein ausgewogenes Aroma entsteht. Ideal ist bei mittleren und dunklen Rstungen ein Mischungsverhltnis von 80% Arabica zu 20% Robusta oder auch 70% zu 30%. Je hher der Anteil der Robusta-Bohne, desto bitterer und strenger wird die Caff-Spezialitt. Allerdings sorgt die Robusta-Bohne fr reichlich und feste Crema mit mehr Sure und Koffein. Wer also einen empfindlichen Magen hat, sollte sich an Mischungen mit hohem Arabica-Anteil halten. Diese sind wesentlich vertrglicher.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde Kaffeersten im Haushalt endgltig vom industriellen Fertigprodukt abgelst. Erfindungsgeist lie das Angebot fr den Verbraucher immer vielfltiger werden. 1901 prsentierte der Japaner Dr. Sartori Kato auf einer Ausstellung, der PanAmerican-Exposition das erste lsliche Kaffeepulver. 1938 legte dann die Firma Nestl den Grundstein fr die kommerzielle Vermarktung des lslichen Kaffees, auch Extraktkaffee - spter Instant genannt.

Alle Rstereien mischen nach ihrem eigenen Rstrezept den Kaffee aus unterschiedlicher Herkunft, Sorte und Qualitt und wie er regional gerne getrunken wird. Verschiedene Provenienzen und Qualitten

Mischen
Standardisierte Markenqualitt

Je weiter wir in den Sden Italiens kommen, desto krftiger wird meist der Espresso. Was aber alle an einem guten Kaffee schtzen, ist eine Ausgewogenheit von Aroma, Sure, Krper (Volumen), Nachhaltigkeit und selbstverstndlich Geschmack.

Lslicher Kaffee, der sich durch schnelle Zubereitung, Haltbarkeit und vielseitige Anwendungsmglichkeiten auszeichnet, trgt zur Bereicherung des KaffeeAngebotes bei. Er darf keine Zustze enthalten und besteht zu 100% aus reinem Kaffee.

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Absatz von lslichem Kaffee inklusive lslicher Kaffeegetrnke Gesamtmarkt lslicher Kaffee (in Tonnen)* Anteil der lslichen Kaffeegetrnke in Prozent.
*Lsliche Kaffeegetrnke sind mit tatschlichem Gewicht bercksichtigt.

Die Rstung

Die Rstung erfolgt unter atmosphrischem Druck. Der eigentliche Rstvorgang beginnt bei einer Temperatur von 100 Grad und endet bei bis zu 260 Grad.

26,450 t

27,100 t

32,760 t

43,300 t

53,700 t 56,600 t

Rstgrade von hell bis dunkel


58% 61% 67% 74% 77% 79%

1996

1998

2000

2002

2004

2006

Helle Rstungen Fr klassische Spezialitten wie der langen Tasse Creme-Kaffee ist die hellere Bohne zu empfehlen. Sie hat eine ausgewogene Sure, die dem Creme-Kaffee ein angenehmes, rundes Volumen schenkt. Mittlere Rstungen Diese sind sowohl fr Klassiker wie Caff Americano (lange Tasse Espresso) als auch fr italienische Caff-Spezialitten wie Latte Macchiato geeignet. Dunkle Rstungen Ideal fr den Espresso perfetto, untersttzen sie den meist etwas bitter oder leicht slichen Grund-Geschmack einer Bohne und enthalten weniger Sure. Durch die dunkle, auch lngere Rstung, treten die Kaffee-le aus der Bohne auf die Oberflche. Daher kommt der zustzliche Glanz der Bohnen.

Produktion von Instantkaffee Die frisch gersteten Bohnen werden grndlich gereinigt, schonend gemahlen und dann, hnlich der Zubereitung zu Hause, aufgebrht. Durch heies Wasser werden alle wertvollen Kaffeeinhaltsstoffe herausgelst. So entsteht ein sehr krftiger, dickflsiger Kaffee-Aufguss, genauer gesagt ein Kaffee-Extrakt, der zur Qualittserhaltung sofort gekhlt wird. Der Kaffeesatz wird entfernt und umweltfreundlich zur Energieversorgung verwendet. Durch die Trocknung wird der Kaffee-Extrakt konzentriert. Dies geschieht durch Hitze beim Sprhtrocknen oder Klte, dem Gefriertrocknen. Am Ende beider Produktionsverfahren steht ein lsliches Kaffeeprodukt mit dem vollen Kaffeearoma, das mit oder ohne Koffein angeboten wird.

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Die Herstellung: Vom Rohkaffee zum Endprodukt

Der Mahlgrad
Rohkaffee Mischen Rsten

Rstkaffee
Rohkaffee Reinigen Silo Silo Rsten Silos Mischen Mahlen
ganze Bohnen

Lslicher Kaffee

Der richtige Mahlgrad. Ein schwieriges Unterfangen.

Silo
Zufhren von heiem Wasser

Mahlen Extraktion
Khlen und separieren
Konzentrieren durch Verdampfen und Gefrieren

Abtrennen des Aromas Entfernen des Kaffeesatzes

Sprhtrocknen

Gefriertrocknen

Versprhen und Trocknen

Wasser

Gefrieren
Verdampfen des Wassers durch Sublimation

zu grob keine Crema

optimal dichte Crema

zu fein leichte Crema

Abpacken

(Agglomerieren) Abpacken

Wasser

Rckfhrung des Aromas

Abpacken

Entkoffeinieren Um 1900 erfolgten die ersten Versuche der Entkoffeinierung. Aber erst Ludwig Reselius verhalf dem entkoffeiniertem Produkt als Kaffee HAG zum weltweiten Erfolg (1905). In Arabica-Kaffeebohnen sind 1 bis 1,5%, in RobustaKaffeebohnen ber 2% Koffein enthalten. In 1kg Arabica-Kaffee sind zwischen 10g und 15g und in 1kg Robusta-Kaffee 20g Koffein. Auf diesen Koffeingehalt ist die anregende Wirkung des Kaffeegetrnks zurckzufhren, die jedoch nicht alle Kaffeetrinker immer vertragen. Damit diese Verbraucher ihren Kaffee unbeschwert genieen knnen, gibt es entkoffeinierten Kaffee.

Nicht zu fein, dass das Pulver nicht verbrennt, nicht zu grob, dass gengend Aromen mitgenommen werden. Woran erkennt man den richtigen Mahlgrad? Am verbrauchten Kaffeesatz (Trester) in Tablettenform (fest gepresst) und an der Crema auf dem Caff (Farbe und Festigkeit).

Die richtige Kaffee-Menge 6-8g sind ideal fr klassischen Espresso (35-50ccm) oder Caff-Creme (120ccm-150ccm), mehr hngt natrlich vom Geschmack oder greren Mengen (Coffee to go) ab.

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Das Extraktionsmittel nimmt das Koffein selektiv aus der Rohbohne auf. Ist das Extraktionsmittel mit Koffein gesttigt, so wird es in einem weiteren Schritt von dem aufgenommenen Koffein befreit. Anschlieend kann das Extraktionsmittel wieder verwendet werden. Dieser Kreislauf wird so oft wiederholt, bis praktisch das gesamte Koffein aus der Kaffeebohne entfernt ist. Zum Schluss wird der nasse, vom Koffein befreite Kaffee auf den normalen Feuchtigkeitsgehalt des Rohkaffees getrocknet, so dass er dann wie blich gerstet werden kann.

Die Zubereitungsarten

Filter-Kaffee Ist die herkmmliche, traditionelle Art, Kaffee zu genieen. Bohnenkaffee wird im Porzellan-Filter mit heiem Wasser bergossen. Durch permanentes Aufquellen und der langen Kontaktzeit des Wassers mit dem gemahlenen Kaffee lsen sich die fr den FilterkaffeeGeschmack typischen Gerbsuren, die allerdings auch Sodbrennen auslsen knnen.

Dmpfen des Rohkaffees

Rohkaffee

Extraktion des Koffeins

Trennung des Koffeins vom Extraktionsmittel

Dmpfen des entkoffeinierten Rohkaffees

Reinigung des Koffeins

Trocknen des entkoffeinierten Rohkaffees

Trocknung des Reinkoffeins

entkoffeinierter Rohkaffee

Reinkoffein

Schema der Entkoffeinierung von Rohkaffee

Mokka-Verfahren Dies ist sowohl die Bezeichnung fr spezielle dunkle Rstungen als auch die Kurzbezeichnung fr echten trkischen Mokka. Fr diese Spezialitt wird feinstes Kaffeemehl, Zucker und Wasser in einem kleinen Knnchen 3 x zum Aufkochen gebracht, bevor das ungefilterte Getrnk in Tassen serviert wird. Ganz traditionell wird auch etwas gemahlener Kardamom beigemischt. In Europa werden auch Aluminium-Knnchen fr die Herdplatte Mokka-Kannen genannt, da die Zubereitungsart sehr hnlich ist.

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Verlockend wie Jasmin Die Kaffeepflanze ist eine bessere Verwandte des Waldmeisters, sieht hnlich aus wie Jasmin und die Blten duften sogar so. Die vielen, dichten Bltter schtzen das Tropengewchs tags vor unerbittlicher Sonne und nachts vor eisigem Frost.

Espresso-Verfahren Das immer beliebtere und bestvertrgliche Verfahren ist die italienische Zubereitung. In unseren Vollautomaten wird mit Druck ber Pumpen (meist 9-16 bar) gearbeitet. Der Kaffee wird gemahlen, in ein Sieb gestempelt, bis maximal 96 Grad Celsius heies Wasser wird mit einer geringen Kontaktzeit von 15-25 Sekunden durch das Mehl gepresst.

Die Kaffee-Ernten sind zu vergleichen mit Wein-Ernten. Je nach Sonnen- und Regentagen ist die Qualitt von Jahr zu Jahr unterschiedlich gut und umfangreich, was auch die teils groen Preisschwankungen erklrt.

Die Frucht der Pflanze wird Kaffee-Kirsche genannt und hat eine rote oder gelbe Haut, die ein weiches, weigelbliches, zuckerhaltiges Fruchtfleisch umschliet. In ihr sind in der Regel 2 Samen enthalten, die als Kaffeebohne bezeichnet werden. Die Bohnen sind im frischen Zustand gelblichgrau bis hin zu blaugrau.

Dabei lsen sich nur feinste Aromen und Koffein und durch den Druck erhlt der Caff als Krnung eine wunderbar dichte und karamellfarbene Crema obenauf. Ist der Espresso richtig zubereitet, d.h. gemahlen, dosiert und gepresst hlt diese Crema einen Teelffel Zucker aus, ohne sofort aufzubrechen. Der Zucker sollte sanft einsinken und die Crema sich wieder schlieen.

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Aufguss der Vergangenheit Kaffee wurde weltweit als Aufguss / berguss-Getrnk zubereitet. Strke nach Geschmack und auf Wunsch wurde frische Milch, Kondensmilch oder Sahne und Zucker hinzugefgt. Die Italiener bauten um die Jahrhundertwende die ersten Espressomaschinen. Groe opernhafte, barocke Wunder aus funkelndem Messing und Kupfer, Embleme einer neuen ra, gekrnt mit dem italienischen Reichsadler.

Aber nicht nur der Klassiker Espresso, sondern die meisten italienischen Caff-Spezialitten werden auf der Basis eines Espresso produziert und sind so kstlich, dass wir uns ein ohne nicht mehr vorstellen knnen und wollen. Der Caff-Spezialitten-Trend hat bereits in den 90er Jahren begonnen und ist heute nicht mehr wegzudenken. Die wichtigsten und etablierten italienischen Caffspezialitten (die meisten finden Sie in den Kaffeespezialitten-Maschinen von servomat steigler): Espresso das Original : 1 Schuss (3/4 Tasse) Espresso, serviert in einer Espresso-Tasse doppelter Espresso in der Cappuccino-Tasse verkrzter Espresso Spezialitt fr wahre Espressoliebhaber Espresso aufgegossen mit einem winzigen Schuss gekochter Milch / Milchschaum (gefleckt) Espresso korrigiert mit einem Schuss Grappa,Weinbrand,Sambuca oder Likr in der Espresso-Tasse 2/3 Espresso 1/3 flssige Sahne im sizilianischen Glschen kleiner Cappuccino im Espressoglschen Espresso mit kleiner Sahnehaube im Espressoglschen

Doppio

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Bei den ersten Espressomaschinen war Dampf die starke Kraftquelle. Was Schiffe und Zge antrieb, war fr Espresso gerade gut genug. Spter ersetzten Hydraulikpumpen und Hebel, spter Vibrationspumpen den Dampf, der das Wasser durch das frisch gemahlene Pulver presste. Damit war in Italien schon bald der Aufguss kalter Kaffee. Und es dauerte nicht lange bis erkannt wurde, dass der Dampf, den die Maschine produzierte, auch zum Erhitzen der Milch benutzt werden konnte, wodurch auf der Milch immer eine aufgebauschte Schaumwolke entstand. Aus Kaffee wurde also Espresso. Kurz, hei, stark, mit allen 600 Aromen der Bohne und damit die Basis fr ein Getrnk, das Nationen begeisterte und es noch heute tut. Der Cappuccino (von Kapuziner, da die der Espresso mit Schaumhaube der Kutten der Kapuzinerbrder hnelte).

Ristretto

Macchiato

Caff Coretto

Baci

Marocchino

Caff con Panna

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Einzug der Italienischen Caff-Kultur Hierzulande hat die Kaffeekultur, speziell natrlich die italienische, eine unglaubliche Entwicklung erlebt. Und ein Ende ist nicht abzusehen. Kaffee wird tags wie abends genossen und ist ein Synonym fr Gesellschaft und Kommunikation. Pro-Kopf-Verbrauch im Jahr 2006 im Lndervergleich Finnland Norwegen Schweiz Dnemark sterreich Schweden Belgien/Luxemburg Deutschland Italien Kanada Niederlande Frankreich 12,70 9,65 9,14 8,80 8,10 7,71 7,21 6,20 5,65 5,56 5,35 5,01 kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

Caff Americano Caff latte

verlngerter Espresso in der Cappuccino-Tasse doppelter Espresso mit geschumter Milch im hohen Glas

MoccaCino

1/3 Espresso 1/3 heisse Milch 1/3 Kakao im hohen Glas

In Stufen, fein abgestimmt (nach dem Originalrezept von 1989) mit 16.000 Touren cremig gemixt, das ist MoccaCino. Einmalig, unverwechselbar und exclusiv erhltlich in rheavendors Kaffeemaschinen und Automaten von servomat steigler. MoccaCino, das sahnig krftige Geschmackserlebnis. Freuen Sie sich drauf! Latte Macchiato 2/3 heisse geschumte Milch 1/3 Espresso im Glas

Der tgliche Kaffeekonsum in Deutschland Sieben von 10 Deutschen trinken tglich Kaffee. Mittlerweile konsumiert durchschnittlich jeder Bundesbrger sogar 146 Liter im Jahr. Der tgliche Kaffeekonsum betrgt meist zwischen zwei und vier Tassen. 1 2 3 4 5 6 Tasse Tassen Tassen Tassen Tassen Tassen 9,7 % 20,8 % 20,8 % 20,3 % 8,9 % 8,3 %

Cappuccino

das Original: 1/3 Espresso 1/3 gekochte Milch 1/3 Milchschaum in der Cappuccino-Tasse leichter Cappuccino 1/4 Espresso 2/4 gekochte Milch 1/4 Milchschaum starker Cappuccino 1/4 Espresso Doppio 2/4 gekochte Milch 1/4 Milchschaum

Cappuccino chiaro

Cappuccino scuro

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Espresso-Caff Der Anteil der Espressobohne stieg von 8.316 Tonnen im Jahr 2000 auf 30.000 Tonnen im Jahr 2006. Lt. des deutschen Kaffeeverbandes wurden 2009 mehr Espressobohnen abgesetzt als in den gesamten Neunziger Jahren. Denn eines ist Kaffee whrend des gesamten Jahrzehnts geblieben: Das meist getrunkene Getrnk in Deutschland.

Wasserqualitt, Brhtemperatur und Brhzeit Ca. 98% des fertigen Kaffees sind Wasser. Die im Wasser enthaltenen Salze und Mineralstoffe sind wichtige Geschmackstrger fr das Aroma des fertigen Kaffees. Es ist daher selbstverstndlich, dass die Wasserqualitt von groer Bedeutung fr den Kaffeegeschmack ist. Gefiltertes Wasser, kalt in das System zugefhrt garantiert ein ideales Kaffee-Erlebnis.

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Das bewirkt Kaffee Koffein, der wichtigste Wirkstoff im Kaffee, ist in normalen Mengen fr den gesunden Menschen vllig unbedenklich. Kaffee macht mde Menschen munter. Nach einer Tasse Kaffee sind wir wieder aufmerksamer, konzentrierter und vitaler als zuvor, die Lernfhigkeit wird gesteigert. Kaffee hebt die Stimmung und frdert die gute Laune. Kaffee ist ein Wachmacher was aber wiederum nicht bedeutet, dass er uns den Schlaf raubt. Eine Abhngigkeit von Kaffee im Sinne einer Sucht gibt es nicht. Dass Kaffee Herz und Kreislauf schadet ist ein Vorurteil und kann getrost vergessen werden. Kaffee ist Kommunikation und Genuss. Alles in Allem: Es ist ein Ammenmrchen, dass Koffein schtig macht. Koffein ist ein anregender Stoff, der trotz unzhlig wiederholter Anwendungen hoch wirksam ist, ohne schtig zu machen. Koffein erhht weder dauerhaft den Blutdruck, noch steigert es das Risiko fr Herzinfarkt (siehe richtige Zubereitung).

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