Geschmackssache

Mehr Klsch in die Kche!

Die neueste F.A.Z.-Gourmetvision zeigt Heinz Horberth vom Klner La Vision in bestechender Form. Und so manche Zutat wird auch die Kenner berraschen.
in Japan auch unter dem Namen Tonburi bekannt. Dieses vernderte Spektrum erhlt zudem ein Gegengewicht durch eine Birkenmelasse und einen eigens gereichten Birkenmalz, einer Kombination aus Birkensaft, Birkensirup und jawohl! Klsch. Zusammen mit einigen Krutern ergibt sich eine sehr feine Assoziation von Wiese und Erde, eine Art Aromen-Biotop, schneckennah mchte man sagen, vor allem aber in einer beeindruckenden Mischung aus Bodenstndigkeit und Raffinement. Es folgt eine Aromenkomposition der spezielleren Art, weil sie trotz Jakobsmuscheln kein Hauptprodukt hat. Horberth hat dieses Gericht unklassisch belassen, weil es einfach nur mit der Jakobsmuschel, ihrer spezifischen Textur und dem mild-slichen Aroma funktioniert. Die Elemente des Akkordes sind eine Basis aus weiem Zwiebelpree, geruchertem Kaviar, dnnen Scheiben fermentierter Zwiebeln, Yuzupulver und Tempuraflocken. Es schmeckt neuartig, dunkel, wrzig, dicht und irgendwie so, wie man sich Dfte auf einem Segelschiff des siebzehnten Jahrhunderts vor-

s hat ein wenig gedauert, aber nun ist es so weit. Langsam aber sicher nhern sich weitere deutsche Kche dem Niveau der goldenen Generation rund um Wissler, Elverfeld, Bau, Henkel, Amador, Bhner und Co. Der Protagonist der neuesten Ausgabe der F.A.Z.-Gourmetvision, unserer in Zusammenarbeit mit exzellenten Kchen entwickelten Menreihe zur kreativen Kche, ist Hans Horberth vom La Vision im Klner Hotel im Wasserturm. Horberth ist kein unbeschriebenes Blatt und war vor dem Engagement in Kln schon Kchenchef in der Frankfurter Villa Merton. Seine handwerkliche Basis war hervorragend, aber die hchst bemerkenswerte kreative Entwicklung fand erst in den letzten zwei Jahren statt. Sein Stil ist heute von einer Art aromatischen Abenteuerlust geprgt, die klassischen oder traditionell gegrndeten Rezepturen neue Zusammenhnge erschliet und das mit hoch entwickelter sensorischer Struktur. Das Men beginnt mit einer Makrele nach Hausfrauenart, bei der scheinbar mhelos eine klassische Marinade fr die kurz angebratene Makrele und eine traditionelle Hausfrauensauce auf der Basis von pfel, Schalotten und Gewrzgurken in ein hochfeines, zeitgenssisches Gericht verwandelt wird. Horberth schafft mit Tupfern der Hausfrauenund einer Krutersauce, mit Butterbrseln, Kruterstckchen und einem Sorbet aus Apfel, Koriander und Blattpetersilie eine Art sensorisches Gewebe mit feinsten Differenzierungen. Zuerst schmeckt man die Vielfalt, dann die Substanz und strahlend wie selten die Makrele. Produktnhe zu realisieren bedeutet eben nicht automatisch, wenig zu machen, sondern das Begreifen und Optimieren der Substanz eines Produktes. Absolut fabelhaft gelingt die Kombination aus Entenleber, Gewrzbutter, Vogelmiere und Mais. Fr die von Kurkuma leicht gelb gefrbte Hlle des schmalen Foie-gras-Blocks benutzt Horberth die mit fermentierten Elementen angereicherte Gewrzmischung Vadouvan, die in diesem Zusammenhang eine faszinierend-fremdartige Wrze entwickelt und dennoch ganz ausgezeichnet zur Foie gras passt. Dazu kommt dann aber auch noch eine kleinformatige Mais-Variation mit Pree, Eis, Granulat, Popcornbrseln und erstaunlich effektiven dezent gebratenen Mini-Maiskolben. Deren Rstnoten entwickeln vor allem in Wechselakkorden eine sehr schn bodenstndige Wirkung. Die begrenzte Anzahl von kleinen Bltter der Vogelmiere hat in diesem Zusammenhang eine typische Funktion: Die Bltter schlieen sich spt auf und geben einen Hauch vegetabiler Frische in den vom Vadouvan geprgten Gewrzraum. Man braucht dazu tatschlich nur einzelne Bltter; jeder noch so kleine Salat wrde kontraproduktiv wirken. Dann macht sich Horberth an die Optimierung des klassischen Schnecken-Petersilie-Akkordes. Interpretation sollte man diesen Zugewinn an Eleganz und verfeinerter Wahrnehmung jedenfalls nicht nennen, das wrde zu kurz greifen. Die chlorophyllgesttigte Petersilie wird umgewandelt in eine mit Navetten verfeinerte Blattsalatmousseline und eine Blattsalatvinaigrette mit den Kaviar des Feldes genannten Frchten der Bassia scoparia

stellt. Wesentlich daran beteiligt ist das exquisite Ergebnis einer Kaviar-Rucherung, die dunkel-maritime Aromen produziert. Auch optisch spektakulr ist die Kombination aus roter Garnele, Hahnenkmmen und Korianderkresse, bei der im Hintergrund verschiedene Gemse, Korianderl und Korianderkresse fr den aromatischen Zusammenhang sorgen und im Vordergrund ein enges Texturspiel zwischen Garnele und mit Krustentiersud glasierten sowie gepufften (also wie Popcorn behandelten) Hahnenkmmen erfreut. Beim Fleischgericht geht es in die nahe Eifel zu Reh (mit traditionell geschmorter Schulter), einer differenzierten Rote-Bete-Variation (inklusive Sponge) plus Buchweizen gerstet als groe Textur auf dem Rehrcken und primr als Aroma in gemahlener Form. Abermals fllt eine sehr substantiell wirkende Kombination aus Natrlichkeit bei den Aromen und ausgetftelter Sensorik auf, die perfekt mit Spannung und Spannweite zwischen Klassik und Avantgarde spielt. Auch beim Dessert lassen der Meister und sein Patissier nicht nach. Die Kombination von Abinao-Schokolade mit Rapsl (als Gelee und Sorbet) und Zitrone (als Pree der Zitronenschale und als konfierte Salzzitrone) ist nicht nur sensorisch wegen ihrer seltenen Cremigkeit auergewhnlich, sondern inszeniert auch die sehr dunkle Schokolade ganz besonders elegant und intensiv. Das alles hat mit Nachwuchs wenig zu tun. Das ist schon mittendrin in unserer kreativen JRGEN DOLLASE Spitze.
Das Men der 22. F.A.Z.-Gourmetvision ist von

Dienstag, den 25. Oktober, bis Samstag, den 12. November, zum Preis von 125 Euro im Restaurant La Vision im Hotel im Wasserturm in Kln zu bekommen. Details (Fotos und Kurzbeschreibungen) im Internet unter www.faz.net/ gourmetvision.

Zeichnung Oliver Sebel