Fette

Ester aus langkettigen Carbonsuren mit Propantriol (Glycerin) heien Fette:

Die Carbonsuren bestehen aus geraden Anzahlen von C-Atomen (bis zu 20). Sie knnen auch ungesttigt sein, d.h. sie besitzen zum Teil Doppelbindungen zwischen jeweils zwei C-Atomen. Fettsuren Die Carbonsuren, aus denen sich ein Fett sich zusammensetzt, werden Fettsuren genannt. Sind ungesttigte Fettsuren mit Glycerin verestert, hat das Auswirkungen auf die Eigenschaften des Fettes. In der Natur vorkommende Fette, die ein Gemisch aus verschiedenen Fettmoleklen sind, sind um so hrter, je mehr Fettmolekle gesttigter Fettsuren sie enthalten. Strukturformel von Stearinsure (C17H35COOH):

Strukturformel von lsure (C17H33COOH):

Strukturformel von Linolsure (C17H31COOH):

Strukturformel von Linolensure (C17H29COOH):

Verseifung von Fetten 20 ml Fett und 20 ml Brennspiritus werden gemischt und im Rckfluss mit 30 ml Natronlauge [w(NaOH) = 40%] 15 Minuten bis zum Sieden erhitzt. Nach dem Erkalten wird das Reaktionsgemisch in 100 ml gesttigte Kochsalzlsung gegeben. Die Seife wird abgeschpft und mit Papier abgepresst. Reaktionsgleichung der Fettspaltung (= Verseifung):

 Die Kochsalzlsung wird eingesetzt, um weitere Na+-Ionen bereitzustellen: NaCl + H2O Na + + Cl + H2O Dadurch erhlt man viel mehr Kernseife und mehr negative Reste werden erfasst. Weiterhin wird eingelagertes Wasser entzogen, so dass die Seife sich nicht lsen kann. Wird ein Indikator zu der Seife gegeben, so gibt er einen pH-Wert von circa 10 an. Die Seife ist basisch, was auch durch die Reaktionsgleichung von R1COONa mit Wasser deutlich wird.

R1COONa + H2O OH + R1COOH + Na +

Kernseifen: Die Verseifung von Estern mit Natronlauge synthetisiert Kernseifen. Schmierseifen: Die Verseifung von Estern mit Kalilauge synthetisiert Schmierseifen. Versuch: Zu etwas Seifenlsung wird destilliertes Wasser, Leitungswasser bzw. Kalkwasser gegeben. Beobachtungen: Wird die Seifenlsung mit destilliertem Wasser versetzt, bildet sich Schaum und es liegt eine Trbung vor. Bei Zugabe von Leitungswasser bildet sich ebenfalls Schaum und die Lsung trbt sich milchig. Das Kalkwasser bewirkt eine starke Trbung und kaum Schaumbildung. Erklrung: In Lsung mit Wasser spaltet sich das Seifenmolekl in Surerestion und Natrium- bzw. Kaliumion auf. Das Surerestion (CxHyCOO-) hat sowohl einen hydrophoben als auch einen hydrophilen Teil, so dass es zum Teil im Wasser gelst ist. Durch das Eindringen dieser Surerestionen verringert sich die Oberflchenspannung von Wasser und es bildet sich Schaum.

Die Trbung mit Kalkwasser kommt deshalb zustande, weil das positive Calciumion jeweils zwei Surerestionen an sich bindet, wodurch auch die Schaumbildung unterbunden wird. Da im Leitungswasser Kalk in geringen Mengen auftritt, lsst sich die milchige Trbung wie beim Kalkwasser erklren: Ca 2+ + 2RCOO Ca (RCOO )2 Nachweise von Doppelbindungen in Fettsuren Versuch: Linolsure wird mit 1-Propanol gelst. Im Abzug wird etwas Bromwasser hinzugegeben. Beobachtung: Die durch das Bromwasser brunlich gefrbte Lsung wird kurz darauf wieder farblos. Erklrung:

Bei der Reaktion, die Bromaddition genannt wird, wird an jede Doppelbindung ein Brommolekl addiert, wodurch die Br2-Molekle verschwinden. Dadurch entfrbt sich die Lsung wieder. Versuch 2: lsure wird mit 1-Propanol gelst. Hinzu wird alkalische Kalziumpermanganatlsung gegeben. Beobachtung: Unter Umrhren verfrbt sich die lilafarbene Lsung nach braun. Erklrung: Das Kalziumpermanganat reagiert mit der Fettsure unter Bildung von Braunstein (MnO2) und eines Diols (Verbindung mit zwei OH-Gruppen).

Reaktionsgleichung fr die Fettsure:

Oxidation: Reduktion: Redox:

C-I Mn+VII + 3e

C0 + e Mn+IV

|6 |2

________________ _________________________________

6C-I + 2Mn+VII

6C0 + 2Mn+iV

Gesamtreaktionsgleichung:
3 ( C8H17 CH = CH C8H15 O 2 ) + 2KMnO 4 + 2H2O 3 ( C8H17 CHOH CHOH C8H15O 2 ) + 2K + + 2OH + 2 MnO 2

Durch diese Reaktion, auch Baeyer-Reagenz genannt, setzt sich jeweils eine OH-Gruppe an jede Doppelbindung des Fettsuremolekls. Der Farbumschlag lsst sich durch die Bildung von Braunstein erklren. Omegafettsuren Omega-3- und Omega-6-Fettsuren zhlen zu den langkettigen mehrfach ungesttigten Fettsuren. Das heit, sie bestehen aus mindestens 18 Kohlenstoffatomen und haben mehr als ein Doppelbindung. Die Zahl vor dem Doppelpunkt gibt an, wie viele Doppelbindungen insgesamt vorliegen. Das Omega oder n steht dafr, dass die Kette der Fettsuren von der Methylgruppe her nummeriert wird und die Angabe 3 bzw. 6 bezeichnet die Position von der ersten Doppelbindung am dritten bzw. sechsten Kohlenstoffatom. Der menschliche Organismus kann weder die Omega-3-Fettsure Linolensure noch die Omega-6-Fettsure Linolsure aus anderen Fettsuren aufbauen, weshalb diese beiden Fettsuren als essentiell gelten. Zu den Omega-6-Fettsuren gehren: -Linolensure, Linolsure und Arachidonsure. -Linolensure wirkt entzndungshemmend und wird vor allem bei Neurodermitis angewendet.

Strukturformel von Linolsure (18:26):

Zu den Omega-3-Fettsuren gehren: -Linolensure, Eicosapentaesure (EPA), Docosahexaensure (DHA). -Linolensure ist vorrangig pflanzlicher Herkunft, whrend die anderen beiden Omega-3-Fettsuren vor allen in fettem Seefisch vorkommen. Omega-3-Fettsure wirken sich positiv auf den Fettstoffwechsel aus, weil sie erhhte Cholesterin- und Triglyceridwerte und damit auch das Arterioskleroserisiko senken knnen. Strukturformel von Eicosapentaesure (20:53):

Um die ganzen C-Atome nicht zeichnen zu mssen, zeichnet man die Strukturformeln auch auf diese Weise (am Beispiel von EPA):

Beide Zeichnungen bercksichtigen nicht die Besonderheit in der Struktur von Fetten. Die an Doppelbindungen bliche cis-trans-Isomerie gibt es nicht. Es gibt nur Cis-Bindungen. Versuch: Arachidonsure wird mit Bromwasser umgesetzt. Ergebnis:

Wrde das Experiment mit Kalziumpermanganatlsung durchgefhrt, wrden sich OH-Gruppen an die Doppelbindungen setzen.

Surezahl In einem Erlenmeyerkolben werden 5 g Leinl in einem Ether-Ethanolgemisch (1:1) gelst und mit Kalilauge [c(KOH) = 0,1 mol l-1] titriert. Indikator ist PPT. Es soll die Masse des bentigten Kaliumhydroxids ermittelt werden. Messung: V(KOH) = 1,5 ml Berechnung der Kaliumhydroxidmasse:

m (KOH) = M (KOH) n (KOH) = M (KOH) V (KOH) c (KOH) g mol 1,5 10 3 0,1 mol m (KOH) = 8,4 10 3 g = 56
Surezahl (SZ): Die Surezahl gibt an, wie viel mg KOH zur Neutralisation der freien organischen Suren, die in einem Gramm Fett enthalten sind, bentigt wird: m (KOH) [mg] SZ = 1 g Fett

Verantwortlich fr die freien Suren ist ein Alterungsprozess. Es lief ein enzymatischer Abbau bzw. eine Oxidation unter dem Einfluss von Mikroorganismen und Licht ab ( Verseifung). Berechnung der Surezahl fr die vorige Titration:
mg KOH 8,4 10 3 g 8,4 mg SZ = = = = 1,68 m (Fett ) 5g 5g g Fett m (KOH)

Verseifungszahl In einem Rundkolben werden zu 4,5 g Fett 50 ml einer alkoholischen Kaliumhydroxidlsung [c(KOH) = 0,5 mol l-1] gegeben. Ein Heizpilz erwrmt die Lsung bis zum Sieden. Nach ungefhr 20 Minuten ist eine homogene Lsung entstanden. Diese Lsung wird nach Zugabe von PPT mit Salzsure titriert. Messung: V(HCl) = 4,1 ml Berechnung der gesamten Kaliumhydroxidmasse:

mG (KOH) = M (KOH) n (KOH) = M (KOH) V1 (KOH) c (KOH) g mol 0,05 0,5 mol mG (KOH) = 1,4 g = 56
Da die Masse KOH ermittelt werden soll, die bentigt worden ist, um das Fett vollstndig zu spalten, muss im nchsten Schritt die Masse des unverbrauchten KOH berechnet werden. Bei dieser Neutralisation sind die Stoffmengen der sauren und der alkalischen Lsung gleich. Es gilt:
n (HCl ) = n (KOH) V (HCl ) c (HCl ) = V2 (KOH) c (KOH)

Mit Hilfe dieser Gleichung kann die unbekannte Gre V2(KOH) ersetzen und die brig gebliebene Menge KOH errechen:

mU (KOH) = M (KOH) n (KOH) = M (KOH) V2 (KOH) c (KOH) = M (KOH) V (HCl ) c (HCl ) g m ol 0,041 0,1 mol mU (KOH) = 0,002296 g = 56
Daraus ergibt sich fr das verbrauchte KOH:
m V (KOH) = m (KOH) = mG mU = 1,37704 g

Verseifungszahl (VZ): Die Verseifungszahl VZ gibt an, wieviel mg Kaliumhydroxid gebraucht werden, um die in 1 Gramm Fett enthaltenen freien Suren zu neutralisieren und die veresterten Suren zu verseifen. Es entstehen dabei die Kaliumsalze der Suren.: m (KOH) [mg] VZ = 1 g Fett Vorgehensweise: 1. Das Fett in Kaliumhydroxidlsung spalten. 2. Unverbrauchtes KOH durch Titration mit Salzsure bestimmen. Berechnung der Verseifungszahl:
VZ = m (KOH) m (Fett ) = mg KOH 1,37704 g 1377,04 mg = = 306,01 4,5 g 5g g Fett

Bestimmung der Molmasse des Fettes: Mit Hilfe der Verseifungszahl kann man leicht die Molmasse des Fettes bestimmen. Dabei geht man von der Beziehung zwischen Molmassen und Masse eines Stoffes aus:
M (Fett ) = m (Fett ) n (Fett ) = V (Fett ) c (Fett ) m (Fett )

Bei der Fettspaltung luft folgende Reaktion ab:

Fett + 3 KOH Glycerin + 3 Fettsuresalze

Unter Verwendung dieser Reaktionsgleichung kann man das Verhltnis der beiden Stoffmengen im ersten Teil des Experimentes aufstellen:

1 n (KOH) 3 1 V (Fett ) c (Fett ) = V (KOH) c (KOH) 3 Dieser Term wird in die Ursprungsgleichung eingesetzt, so dass die Molmasse berechenbar wird, wobei die Verseifungszahl noch nicht in der Formel auftaucht: m (Fett ) m (Fett ) = 3 M (Fett ) = 1 V (KOH ) c (KOH ) V (KOH ) c (KOH ) 3 Ist die Verseifungszahl unbekannt, kann man diese Formel anwenden. n (Fett ) =

Um die Verseifungszahl in die Formel zu integrieren, stellt man die Gleichung nach der Masse des Fettes um:
VZ = m (KOH) 1000 m (Fett ) m (Fett ) = 1000 m (KOH ) VZ

Weiterhin kann man die Masse des Kaliumhydroxids eliminieren, indem man folgende Gleichung in die Molmassenberechnungsformel einsetzt:
m (KOH) = M (KOH ) V (KOH ) c (KOH )

Damit ergibt sich letzten Endes fr die Molmasse des Fettes eine einfache Gleichung, sofern man die Verseifungszahl kennt:

M (KOH) V (KOH) c (KOH) VZ M (Fett ) = 3 1000 V (KOH) c (KOH) M (Fett ) = 3000 M (KOH) VZ

Die Molmasse eines Fettes kann mit Hilfe der Verseifungszahl berechnet werden: 1 g M (Fett ) = 168000 VZ mol Fr das Fett mit VZ = 306,01 heit das:
M (Fett ) = 1 g 1 g g 168000 = 168000 = 549 VZ mol 306,01 mol mol

Jodzahl Von einem Fett werden 0,34 g in ein wenig Ether/Alkohol gelst und mit 50 ml eine Jodlsung geschttelt. Die Konzentration der Jodlsung ist c(I2) = 0,08 mol l-1. Das Reaktionsgef wird fr zwei Tage weggestellt. Anschlieend werden einige Trpfen Strkelsung hinzugefgt und das Reaktionsgemisch mit Thiosulfatlsung [c = 0,1 mol l-1] bis zum Farbumschlag titriert. Messung: V(S2O32-) = 65 ml

Erklrung: Die Jodlsung (I2) spaltet die Doppelbindungen des Fettes aus und Jodatome setzen sich and die betroffenen C-Atome (vgl. Bromaddition). Da de Jodlsung immer im berschuss angesetzt wird, d.h. es ist mehr Jodlsung vorhanden, als aufgebraucht wird, muss daraufhin bestimmt werden, wie viel Jod brig geblieben ist. Aus dieser Masse schliet man auf die Masse des verbrauchten Jods. Das macht man mit einer Titration. Die Jodlsung ist weder sauer noch alkalisch, so dass eine Titration mit einer Sure bzw. eine alkalischen Lsung und Indikator nicht mglich ist. Man behilft sich mit der Iod-Strke-Reaktion: Wird Jodlsung mit Strkelsung zusammengebracht, entsteht eine tiefblaue Flssigkeit, die darauf zurckzufhren ist, dass sich je ein Jodmolekl in eine Windung des Amylosemolekls setzt. Die Lsung wird mit Thiosulfat titriert, weil dieses Ion die Jodmolekle spaltet und damit die blaue Farbe verschwindet. Thiosulfation:

Oxidation: Reduktion: Redox:

2S2O32I2 + 2e
-

S4O6 + 2e 2I
-

________________ _________________________________

2S2O32- + I2

S4O6 + 2I

Berechnung der Gesamtmasse des Jods:

mG (I2 ) = M (I2 ) n (I2 ) = M (I2 ) V1 (I2 ) c (I2 ) g m ol 0,05 0,08 mol mG (I2 ) = 1,016 g = 254
Um herauszufinden wie viel Gramm Jod an 100 Gramm des Fettes addiert worden sind, bestimmt man die unverbrauchte Menge an Jod (den Endwert).

Mit der Redoxgleichung der Titration kann man das Stoffmengenverhltnis von Jod und Thiosulfat aufstellen:
n (I2 ) = 1 n S 2O3 2

Wie schon bei der Verseifungszahl kann nun die Masse an unverbrauchtem Jod berechnet werden, indem man n(I2) ersetzt:

mU (I2 ) =

1 n ( S2O3 ) M (I2 ) 2 1 = V ( S2O3 ) c ( S2O3 ) M (I2 ) 2 1 mol g = 0,065 0,1 254 2 m ol mU (I2 ) = 0,8255 g

Daraus ergibt sich fr das verbrauchte I2:

m V (I2 ) = m V (I2 ) = mG (I2 ) mU (I2 ) = 0,1905 g

Jodzahl (IZ): Die Jodzahl gibt an, wieviel Gramm Jod von 100 Gramm Fett addiert werden: m (I2 ) [ g] IZ = 100 g Fett Berechnung der Jodzahl:
IZ = m (I2 ) [ g] 100 g Fett = g Jod 100 = 56,03 m (Fett ) 100 g Fett m (I2 )

Bestimmung der Anzahl der Doppelbindungen pro Fettmolekl: Die Verseifungszahl ermglicht es die Anzahl der Doppelbindungen in einem Fettmolekl zu bestimmen. Der Quotient der Stoffmengen gibt die Anzahl der Doppelbindungen (DB) pro Fettmolekl an: m (I2 ) n (I2 ) M (I2 ) m (I2 ) M (Fett ) DB = = = DB = 1Fettmolekl n (Fett ) m (Fett ) m (Fett ) M (I2 ) M (Fett )

Formt man die Formel fr die Jodzahl entsprechend um, kann man den Quotienten aus den beiden Massen ersetzen:
IZ = m (Fett ) m (I2 ) 100 m (I2 ) IZ = 100 m (Fett )

Die Anzahl der Doppelbindungen in einem Fettmolekl kann mit Hilfe der Jodzahl berechnet werden: M (Fett ) 1 DB = IZ 100 M (I2 ) Beispielrechnung unter der Annahme das Fett htte die Molmasse M(Fett) = 943 g mol-1:

DB =

IZ 25400 g mol

M (Fett ) =

56,03 25400 g mol

943

g = 2,0802 2 mol

Aus diesem Ergebnis lassen sich 2 Flle konstruieren: 1.) Eine Fettsure hat 2 Doppelbindungen und die anderen beiden sind gesttigt. 2.) Zwei Fettsuren haben jeweils eine Doppelbindung und die andere ist gesttigt. Will man es noch weiter treiben, kann man die Doppelbindungen in einem Fettmolekl auch anhand der Verseifungs- und der Jodzahl errechen. Dazu muss man die jeweiligen Formeln umstellen: m (Fett ) m (I2 ) = IZ 100 M (KOH) VZ

M (Fett ) = 3000 Fr die Doppelbindungen heit das:

DB = m (I2 ) M (Fett ) m (Fett ) M (I2 ) =

IZ 3000

M (KOH ) IZ M (KOH) VZ = 30 100 M (I2 ) VZ M (I2 )

Die Anzahl der Doppelbindungen ist das Produkt aus einem konstanten Faktor und dem Verhltnis der Jod- zur Verseifungszahl:
DB = 6,614 IZ VZ

Zusammensetzung von Fetten

Fettsuren gesttigte Buttersure (C3H7COOH) Laurinsure (C11H23COOH) Palmitinsure (C15H31COOH) Stearinsure (C17H35COOH) andere Fettsuren ungesttigte lsure (C17H33COOH) Linolsure (C17H31COOH) Linolensure (C17H29COOH) andere Fettsuren Schmelzbereich (in C) Butter Schweineschmalz 27% 14% 2% Rindertalg Wall Kokos- Olivenl Sonnenfett blumenl 48% 9% 3% 32% 15% 2% 2% 5% 2% 1% Leinl M(Fettsure) in g mol-1 88 200 256 284 M(Fett) Verseiin g mol-1 fungszahl 302 638 806 890 556 236 208 188 -

3% 3% 27% 10% 18%

30% 20% 4%

18% 1% 10%

7% 3% -

30% 4% 1% 4% 30 bis 36

45% 8% 4% 27 bis 29

39% 3% 4% 42 bis 49

32% 5% 16% >0

6% 2% 20 bis 23

71% 8% 2%

27% 65% -

18% 14% 58% -

282 280 278 -

884 878 874 -

190 191 192 -

-2 bis 0 -19 bis 11 -27 bis -16

M (Fett ) = 3 M (Fettsure ) + M ( Glycerin ) 3 M ( Wasser ) = 3 M (Fettsure ) + M C3H5 ( OH)3 3 M (H2O )