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MEN DEL DIA

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haus+garten
2015

www.mallorca-heute.es

Leicht + lecker:
Drei einfache
Sommer-Rezepte vom Profi
Hier sind drei schne Gerichte, die ganz leicht
nachzukochen sind. Und doch das gewisse Etwas
haben. Denn sie stammen von der
im Sternerestaurant-erprobten Privat-Kchin
Caroline Fabian. Guten Appetit!
Fotos: Susanne Polzin

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Caroline Fabian ist Privatkchin aus Leidenschaft. Gelernt hat die gebrtige Mnchnerin ihr Handwerk unter anderem
bei Mallorcas Sternekoch Josef Sauerschell. Unten steht es ros auf wei: das Men des Tages

aroline Fabian ist Kchin aus Leidenschaft. 34


ist sie. Seit die gebrtige Mnchnerin 20 ist,
hat sie beruflich in der Kche zu tun. In dem
Alter nmlich begann sie ihre Koch-Lehre. Mit
Abitur. Dabei hatte sie schon ihr Touristikkauffrau-Diplom in der Tasche. Doch als ich whrend dieser
Ausbildung ein Praktikum in der Gastronomie machte,
merkte ich: Das ist was fr mich!, erzhlt sie.
Wie magisch zog es sie an den Herd. Irgendwann begann
es zu kribbeln und sie beschloss ins Ausland zu gehen.
Mehr Erfahrung sammeln, cholerische Kchenchefs hinter
sich lassen. Also flog sie nach Kanada, nach Ontario, sammelte Erfahrung in der dortigen Spitzengastronomie und
landete 2006 schlielich auf Mallorca. Wo sie niemandem
anderen als Sternekoch Josef Sauerschell in Dei in Sachen
Haute Cuisine ber die Schulter schaute.
Mittlerweile ist sie selbstndig, mit ihrer Private CookingFirma. Man bucht sie, und Caroline kommt und bereitet als
Privat-Kchin alles lecker zu. Fr einen Tag, ein Fest, eine
Woche. Je nach Bedarf. Ihr Equipment vom Messer, Rhrbesen, manchmal sogar die Deko bringt sie praktischerweise
mit. Mitunter verstaut sie sogar einen Schmortopf in ihrem
Caddy. Sie wird doch nichts dem Zufall berlassen. Wozu ist
man Perfektionistin?

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So subert man einen Kalmar: Das Rckgrat gleicht einer transparenten Feder (o.) Auch seine Haut muss vorsichtig
abgezogen werden, bevor er in Ringe oder Stcke geschnitten wird

Fr uns hat sie drei lecker-leichte Sommer-Gerichte ausgewhlt, die einfach nachzumachen sind und doch Pfiff haben. Und wie nebenbei verrt sie uns noch ein paar Tricks
und Kniffe. Hier ist das Men, das natrlich auch ein ErbsenGericht enthlt, schlielich sind die kleinen grnen Kugeln
Carolines Markenzeichen:



1. Tramp-Salat mit Kichererbsen und Kalmar


2. Kalte Erbsensuppe mit Gambas aus Sller
3. Quinoa-Sotto mit Gemse, Hhnchen,
Schnittlauch-Creme

Tramp-Salat

Wir starten mit dem typisch mallorquinischen Tramp-Salat, der allerdings bei Caroline gar nicht mehr so typisch
ist. Denn sie verwendet nicht nur Zwiebeln, Salat-Tomaten
und grne Paprika, die in die klassische Variante gehren,
sondern fgt Kichererbsen hinzu. Und statt der SalatTomaten verwendet sie die viel geschmacksintensiveren
Kirschtomaten, geviertelt. Sie sind ser, fruchtiger und
vor allem nicht so wssrig, wie manche ihre Kolleginnen
der kullerroten Zunft.
Und wissen Sie, was sie mit den Zwiebeln und den Kichererbsen macht? Ich bereite beides oft schon einen Tag eher

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Daran erkennt man den Profi: Caroline Fabian zieht den Darm der Gamba ganz vorsichtig heraus. Fr alle, die damit
nicht so vertraut sind, gibt es zum Glck auch andere Methoden

vor, schneide die Zwiebeln, fge die Kichererbsen hinzu


und lege sie dann ber Nacht in Weiwein-Essig mit Zucker
und Salz ein, plaudert sie aus dem Nhkstchen. Schlielich nimmt so beides eine feine Sure an, dass es spter
gar nicht mehr ntig ist, den Salat mit Essig zu marinieren.
brigens gesteht sie: Die Kichererbsen nehme ich schon
mal aus dem Glas. Einfach das Wasser abgieen, alles abbrausen, abtropfen lassen, fertig.
Besonders schn zu diesem Salat passt Kalmar. Meeresfrchte und Fisch kauft man brigens sehr gut in Palmas
Markthallen, im Mercado Olivar, in Santa Catalina oder Pere
Garau. Aber natrlich gibt es auch in anderen Orten beste
frische Ware. Beim Einkauf achtet unsere Privat-Kchin darauf, dass die Produkte mglichst aus balearischen Gewssern stammen. Und natrlich auf die Qualitt.
So wird ein Calamar de Potera vorbereitet: Zunchst wird
die Haut von hinten abgezogen. Dann den Kopf abnehmen
und die Innereien, die damit verbunden sind, vorsichtig mit
herausnehmen, mglichst nicht zerreien. Jetzt das Rckgrat herausziehen, es gleicht einer transparenten Feder!
Dann das Ganze unter kaltem Wasser grndlich absplen,
um etwa Tinte oder Sand zu beseitigen.
Zu unserem Tramp-Salat wrden als I-Tpfelchen obendrauf brigens auch Gambas oder Pulpo passen.

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Erbsen frisch vom Markt gehren in das kalte Sppchen. Wenn die kleinen Grnen gerade nicht Saison haben,
kann man natrlich auch eingefrorene verwenden

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Dieses khle Sppchen lsst sich bestens vorbereiten.


Wenn man saisonbedingt keine frischen Erbsen bekommt, kauft man sie eingefroren. Bevor man sie fein
priert, kocht man sie zwei Minuten lang auf, giet
das Wasser ab und verpasst ihnen einen ordentlichen
Schrecken: Denn sie kommen sofort ins Eiswasser, der
knackig-grnen Farbe wegen. Frische Erbsen lsst man
eine Minute lnger kcheln. Das gilt natrlich auch fr
die Erbsen zum Dekorieren: Sie sehen natrlich frisch
am allerschnsten aus!

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Kalte Erbsensuppe mit Gambas

Die Zwiebeln werden in Butter oder l oder in einer


Mixtur aus beidem angednstet, je nach Geschmack.
Es gibt brigens viele Kche, die auf eine Mischung
aus beidem schwren. Abgelscht werden sie mit einem Schuss Sherry. Stattdessen knnte man aber
auch Weiwein oder den franzsischen Wermut Noilly
Prat verwenden, sagt Caroline. Dann die Flssigkeit
verkcheln lassen und das Ganze mit Gemse- oder
Hhnerfond auffllen. Und ab in den Mixer.
Fr Akzente sorgen Ingwer und abgeriebene Zitronenschale. Carolines Tipp: Nehmen Sie die Schale einer
ko-Zitrone einfach mit einem Spargelschler ganz
fein ab. Dazu ein Blttchen Minze.

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Fr das Quinoa-Gericht wird zunchst das Gemse angebraten, zum Beispiel Zucchini, Champignons, grner Spargel.
Das Gute ist, dass man die Zutaten nach Lust und Laune variieren kann. Je nachdem, was der Khlschrank so zu bieten hat

Als Alternative machen brigens auch Estragon, Kerbel


oder Petersilie eine gute Figur. Schlielich alles durch
ein feines Sieb passieren und zwei Lffel griechischen
Joghurt dazu geben. Alles gut verrhren. Jetzt fehlen
nur noch die leckeren Gambas obendrauf!
Das alles kann man auch schon vorher bereit stellen.
Zunchst gilt es, die Garnelen zu schlen. Wie das am
Einfachsten geht? Indem man behutsam den Kopf abtrennt und dabei gleich den Darm mit herauszieht. Das
gelingt zwar nicht immer. Aber wenn man es schafft,
dann ist das die schnellste und effektivste Methode.
Gehts schief, schlt man das Tier ganz, greift mit einem Messer am Vorderteil unter den Darm und zieht
ihn mit viel Gefhl heraus.
Der Verdauungstrakt muss in jedem Fall entfernt werden. Nicht nur die Bitterstoffe trben sonst das Geschmackserlebnis.
Das Gamba-Fleisch zur Seite legen. Die Schalen nun in
reichlich l fnf Minuten ordentlich anbraten. So stellt
man sein eigenes Krustentier-l her: Es nimmt den Geschmack und die Farbe der Garnelen an. Durch ein Sieb
seihen und in dem l die feinen, geschlten Gambas
anbraten. Wem das zu aufwendig ist, brt die Gambas
in Olivenl an. Schmeckt aber nicht ganz so gut!

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Quinoa-Sotto mit Gemse, Hhnchen,


Schnittlauch-Creme
Das Quinoa-Sotto ist eine Art Risotto. Aber da es ja keinen
Reis, sondern das so genannte Korn der Inka enthlt, trgt
es einen leicht variierten Namen. Hat man einmal den Bogen raus, wie es gekocht wird, gelingt es immer.
Quinoa enthlt unter anderem viel Eiwei, Magnesium und
Kalium. Und: Es ist ein wahres Multitalent. Denn es ist vielseitig kombinierbar und schmeckt im Grunde mit jedem
Gemse gut je nachdem, was man gerade im Khlschrank
vorfindet.
Wer htte das gedacht: Als Fuchsschwanzgewchs steht
Quinoa brigens Spinat und Rben nher als dem Getreide.
So unterschiedlich geraten manchmal Verwandte!

Noch ein Wort zum Geflgel. Wissen Sie, warum Caroline


Fabian das Hhnchen immer so unglaublich saftig gert?
Ich brate es auf der Haut nur ganz kurz in einer Pfanne
mit l knusprig an, sagt sie. Danach kommt es bei 100
Grad rund 20 Minuten in den Ofen und gart auf einem
Bett von Krutern wie Thymian, Rosmarin oder Oregano
langsam fertig.
Zum Nachmachen gut!

Zunchst knusprig angebraten, kommt die Hhnerbrust anschlieend auf einem Bett aus verschiedenen Krutern
fr 20 Minuten in den Ofen so bleibt das Fleisch wunderbar saftig

Private Cooking
Wer seine Freunde empfngt und nicht persnlich fr
das Mahl Sorge trgt, ist es nicht wert, Freunde zu haben. (Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826). Kann
man so sehen. Aber manchmal ist es schon schn, sich
um nichts kmmern zu mssen und sich voll und ganz
seinen Gsten widmen zu knnen. Vor allem, wenn man
es nicht gewohnt ist, fr groe Runden zu kochen.
Was kostet es, wenn sich ein Privatkoch der Zubereitung des Essens bei den Kunden zu Hause annimmt?
Die Preise sind unterschiedlich. Caroline Fabian zum
Beispiel berechnet fr ein Men zwischen 50 und 100
Euro pro Person, natrlich inklusive der Produkte. Man
kann sie auch tageweise buchen. Das schlgt dann im
Schnitt mit 300 Euro am Tag zu Buche.
Auf Wunsch kommt sie bei greren Events auch mit einem eingespielten Service-Team. Mittlerweile verwhnt
sie ihre Kunden nicht nur auf Mallorca, sondern fliegt
auch schon mal nach Ibiza oder ins schweizerische
St. Moritz.
Nhere Infos unter:
www.privatecooking-mallorca.com
Tel.: + 34 67818 58 12

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Tramp-Salat mit Kichererbsen und Kalmar


Fr 4 Personen
Zutaten:
4 hellgrne, lngliche Paprikaschoten (ca. 250 g)
350 g Kirschtomaten
1 kleine weie Zwiebel (60 g)
150 g Kichererbsen aus dem Glas
200 ml Weiweinessig
gutes Olivenl
Schnittlauch
Salz, Pfeffer
2 Kalmare
etwas Petersilie
1 Knoblauchzehe
Olivenl zum Braten

Zubereitung:
Die Zwiebel in kleine Wrfel schneiden. Kichererbsen mit
kaltem Wasser absplen. Zwiebeln und Kichererbsen in eine
Schssel geben und mit einem TL Salz und 1 TL Zucker mit
dem Weiweinessig bedecken und eine bis zwei Stunden (am
besten sogar ber Nacht) im Khlschrank stehen lassen.
Kirschtomaten vom Stil zupfen, waschen und vierteln. Paprika waschen, entkernen und in Wrfel (2 x 2cm) schneiden, mit den Kirschtomaten in eine groe Schssel geben.
Die Zwiebeln und Kichererbsen durch ein Sieb gieen (den
Essig weggieen) und darunter mischen. Nach Geschmack
qualitativ hochwertiges, mallorquinisches Olivenl dazu geben. Den Salat gut mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einer Schssel anrichten.
Fr die Zubereitung des Kalmars zunchst die Haut abziehen. Den Kopf vorsichtig vom Krper lsen und die daran

hngenden Innereien herausziehen. Unter kaltem Wasser


absplen und das Innere von Sand und eventuell von Tinte
subern. Das kunststoff-hnliche Rckgrat herausziehen.
Den Kalmar nun in Ringe oder in Wrfel schneiden und in
einer Pfanne in Olivenl anschwitzen, bis er goldgelb ist.
Kaufen Sie nur beste Qualitt, dann muss der Kalmar nur
kurz angeschwitzt werden und wird nicht zh. Die Pfanne
vom Herd nehmen und gehackte Petersilie sowie gehackten
Knoblauch darunter mischen. Mit Salz wrzen. Lauwarm direkt auf dem Tramp-Salat anrichten.
brigens: (Kirsch-)Tomaten nie im Khlschrank aufbewahren. Dort verlieren sie an Aroma. Ich zum Beispiel kaufe meine Kirschtomaten bei Frutas Daniel in Palmas Santa-CatalinaMarkt und hebe sie dann unter einem Fliegenschutz in der
Kche bis zur Verwendung (1 bis 2 Tage) auf.

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Kalte Erbsensuppe mit Gambas

Fr 4 Personen
Zutaten:
250 g gefrorene Erbsen
Eiswrfel
300 ml Hhnerbrhe
20 g Butter
etwas Olivenl
20 cl Sherry
1 kleine Zwiebel (ca. 60 g)
12 frische Erbsenschoten, falls mglich
2 EL griechischer Naturjoghurt
1 Stckchen frischer Ingwer,
1 Blttchen Minze
1 unbehandelte Zitrone
Salz, Pfeffer
pro Person 3 bis 5 Gambas

Zubereitung:
Einen Topf mit Wasser und 1 EL Salz zum Kochen bringen.
Eingefrorene Erbsen darin 2 Minuten kochen. Abseihen und
in Eiswasser sofort abkhlen. Oder frische Erbsen aus den
Schoten pulen, etwa 3 Minuten kochen, ebenfalls in Eiswasser abkhlen und als Einlage beiseite stellen. Die Zwiebel
schlen und in Wrfel schneiden und in Butter und Olivenl
anschwitzen, bis sie glasig ist.
Mit Alkohol ablschen und diesen einkochen lassen, bis die
Flssigkeit fast weg ist. Mit der Brhe aufgieen und etwa 3
Minuten kochen lassen, bis die Zwiebel weich ist.
Die kalten Erbsen in einen Blender geben und mit der
heien Brhe aufgieen. Nun das Stckchen Ingwer (geschlt, Menge nach Geschmack), die Minze, die mit einem

Spargelschler fein abgelste Zitronenschale dazu geben


und alles auf hchster Stufe fein prieren.
Die Suppe dann durch ein feines Sieb gieen und mit einer Suppenkelle durch das Sieb drcken, bis nur noch die
trockenen Erbsenreste brig bleiben (die nicht mehr verwendet werden). Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken,
nach Geschmack noch mehr frischen Ingwer oder Zitronenzeste hinein reiben. Die Suppe kalt stellen.
Die Gambas schlen und den Darm herausziehen. Anbraten
und als Einlage fr die Suppe bereitstellen. Kurz vor dem
Servieren den Joghurt unter die kalte Erbsensuppe rhren
und in tiefen Tellern anrichten. Gambas und frische Erbsen
als Einlage hineingeben.

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Quinoa-Sotto mit Gemse,


Hhnchen, Schnittlauch-Creme
Fr 4 Personen
Zutaten:
1 Brust vom Landhuhn
10 Kruterzweige
(z. B. Thymian, Rosmarin oder Oregano)
200 g Quinoa
400 ml Wasser
Salz
1 Zucchini (120 g)
4 Champignons (100 g)
1 Bund grner Spargel
1 kleine Zwiebel (60 g)
1 Bund frischer Spinat
1 Bund Schnittlauch
200 g Crme fraiche oder Schmand
200 ml Hhnerbrhe
5 Zweige Petersilie
Zitrone
50 g Parmesan

Zubereitung:
Die Hhnerbrust leicht salzen und auf der Hautseite in einer
Pfanne etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze in etwas Olivenl anbraten, bis die Haut schn knusprig ist. Aus der Pfanne nehmen und mit der Haut nach oben auf ein Bett von
Krutern setzen, dann im Ofen bei 100 Grad 20 Minuten
langsam fertig garen.
In der Zwischenzeit die Quinoa mit der doppelten Menge
Wasser und einer Prise Salz in einem Topf zum Kochen bringen, bei geschlossenem Deckel 15 Minuten kcheln lassen.
Lesen Sie die Anleitung auf der jeweiligen Quinoa-Packung,
da je nach Produkt die Garzeit mitunter variieren kann.
Schnittlauch in feine Rllchen schneiden und mit 100 g
Crme fraiche mischen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und beiseite stellen. Das Gemse waschen, subern und in Stcke schneiden. Spinat
in Streifen schneiden. In einer tiefen Pfanne oder im Wok
das Gemse in Olivenl einige Minuten anbraten, bis es
eine schne Farbe hat. Dabei mit dem Gemse beginnen,

das die lngste Garzeit hat in unserem Rezept der grne Spargel. Die gekochte Quinoa durch ein Sieb abseihen
und unter das Gemse mischen. Mit einem Holzlffel alles
gut vermengen. Die Brhe dazugeben und 3 Minuten lang
leicht einkcheln lassen.
Petersilie hacken und unter die Gemse-Quinoa-Mischung
geben. Vom Herd nehmen, die Hlfte der Crme fraiche sowie den geriebenen Parmesan unterheben. Nun mit Salz,
Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und in einem tiefen
Teller anrichten. Die Hhnerbrust aus dem Ofen nehmen
und in feine Scheiben schneiden. Auf jedem Quinoa-Sotto
drei Scheiben anrichten. Die Schnittlauchcreme dekorativ
auf dem Teller anrichten und servieren.
Tipp: Bei diesem Gericht kann man verschiedene Gemsesorten bestens kombinieren, z.B. auch Tomate, Paprika, Zucchini, Aubergine anstatt den oben genannten. Das Hhnchen
kann durch ein Fischfilet ersetzt werden. Mit lauwarmem Ziegenkse wird das Gericht zur fleischlosen Variante.

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