Handbuch Gemuse PDF

Kleines Handbuch
der Gemsekunde
Anbau, Inhaltsstoffe,
Verarbeitung und Rezepte
2. Auflage
Fachbereich kologische
Agrarwissenschaften
Ein Gemeinschaftsprojekt der Fachgebiete
kologischer Land- und Pflanzenbau

Prof. Dr. Jrgen He
Homepage: http://www.wiz.uni-kassel.de/foel
kologische Lebensmittelqualitt und Ernhrungskultur
Prof. Dr. Angelika Meier-Ploeger
Homepage: http://www.wiz.uni-kassel.de/nue
Agrar- und Lebensmittelmarketing
Prof. Dr. Ulrich Hamm
Homepage: http://www.wiz.uni-kassel.de/alm
Inhaltsstoffe, Ernhrungsphysiologie, Lagerung und Verarbeitung:
Christoph Bier, Dipl.-Oecotroph.

Verarbeitung, Lagerung/Konservierung, Rezepte:
Claudia Busch, Dipl. Ing. agr.

Anbau:
Katharina Mittelstra, Dipl. Ing. agr.

Universitt Kassel
Fachbereich kologische Agrarwissenschaften
Nordbahnhofstrae 1a
37213 Witzenhausen
2. Auflage, 2005
Gefrdert vom Bundesministerium fr Verbraucherschutz, Ernhrung

und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms kologischer
Landbau.
Homepage: http://www.verbraucherministerium.de
Inhaltsverzeichnis
Einleitung
1
Allgemeine Hinweise zu Anbau, Inhaltsstoffen, Lagerung und Ver1

arbeitung
1.1
1.2
1.3
2
Anbau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tipps zu Lagerung und Verarbeitung . . . . . . . . . . . . .
Gemse vielfltig, bunt und gesund . . . . . . . . . . . . .
Die Gemsekulturen
2.1 Basilikum (Ocimum basilicum) . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2 Blumenkohl (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis)
2.3 Bohnen (Phaseolus vulgaris var. nanus) . . . . . . . . . . .
2.4 Brokkoli (Brassica oleracea convar. botrytis var. italica) . . .
2.5 Dill (Anethum graveolens) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.6 Endivien (Cichorium endivia) . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.7 Erbse Markerbse (Pisum sativum convar. medullare) . .
2.8 Erbse Zuckererbse (Pisum sativum convar. saccharatum)
2.9 Feldsalat (Valerianella locusta) . . . . . . . . . . . . . . . .
2.10 Fenchel (Foeniculum vulgare) . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.11 Gurke (Cucumis sativus) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.12 Kartoffeln (Solanum tuberosum L. ssp. tuberosum) . . . . .
2.13 Knollensellerie (Apium graveolens) . . . . . . . . . . . . .
2.14 Kohlrabi (Brassica oleracea convar. acephala var. gongyloides)
2.15 Krbis (Cucurbita maxima, C. moschata) . . . . . . . . . . .
2.16 Mais Zuckermais (Zea mays) . . . . . . . . . . . . . . .
2.17 Mangold (Beta vulgaris var. vulgaris, B. v. var. flavescens) .
2.18 Mhren (Daucus carota) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.19 Pastinake (Pastinaca sativa) . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.20 Petersilie (Petroselinum crispum) . . . . . . . . . . . . . . .
2.21 Porree/Lauch (Allium porrum) . . . . . . . . . . . . . . . .
2.22 Radieschen (Raphanus sativus var. sativus) . . . . . . . . .
2.23 Rettich (Raphanus sativus var. niger) . . . . . . . . . . . . .
2.24 Rote Bete (Beta vulgaris var. conditiva) . . . . . . . . . . . .
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III
Inhaltsverzeichnis
2.25
2.26
2.27
2.28
2.29
2.30
2.31
2.32
2.33
2.34
2.35
3
IV
Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata) . .

Rucola (Eruca sativa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Salat (Lactuca sativa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) . . . . . . . . . . .
Spinat (Spinacia oleracea) . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Stangensellerie (Apium graveolens var. dulce) . . . . . . .
Tomaten Wildtomaten (Lycopersicon pimpinellifolium)
Weikohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata) .
Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda) .
Zucchini (Cucurbita pepo) . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zwiebeln (Allium cepa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Literaturtipps
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Einleitung
In dem vorliegenden Handbuch haben wir versucht, zu jeder Kultur
auf GemseSelbstErnte-Flchen eine Warenkunde zusammenzustellen.
So findet man auf einen Blick alles zu einer Gemseart: von Anbauhinweisen ber Inhaltsstoffe des Gemses und deren Wirkung bis hin zur
Verarbeitung und Lagerung.
Im ersten Teil sind einige allgemeine Aspekte des Anbaus, der Inhaltsstoffe und der Verarbeitung behandelt. Im zweiten Teil werden die
einzelnen Kulturen behandelt. Sie sind ohne Rcksicht auf ihre Pflanzenfamilienzugehrigkeit alphabetisch geordnet, so dass man schnell jedes
Gemse finden kann. Auer einigen Anbauhinweisen werden dort die
pflanzenbaulichen Aspekte sowie die Besonderheiten in der Pflege und
Ernte jeder Kultur beschrieben. In einer Zeitleiste kann man auf einen
Blick die zeitlichen Mglichkeiten der Aussaat, Pflanzung und Ernte jeder
Gemseart erkennen. Diese Angaben bercksichtigen immer die zeitlichen
Vorgaben durch das Konzept der GemseSelbstErnte. Danach folgt der
ernhrungsphysiologische Teil mit den Inhaltsstoffen der Gemsearten.
Zum Schluss wird auf die Verarbeitung des Gemses sowie verschiedene
Konservierungsmethoden eingegangen. Auch hierzu finden sich einige
allgemeine Hinweise in Kapitel 1. Als Anregung gibt es zu jedem Gemse
auerdem ein bis drei Rezepte, wobei wir uns bemht haben dafr keine
alltglichen Rezepte heraus zu suchen. Die Rezeptmengen sind immer
fr vier Personen bemessen, z. T. knnen auch die Gemsearten in den
Rezepten ausgetauscht werden.
Und nun wnschen wir viel Spa beim Grtnern, Ernten und Verwerten!
1 Allgemeine Hinweise zu Anbau,

Inhaltsstoffen, Lagerung und
Verarbeitung
1.1 Anbau
Einige grundstzliche Dinge im Anbau und der Pflege der Kulturen sind
bei allen beschriebenen Kulturen gleich und sollten beachtet werden.
Saatgut:
GemseSelbstErnte wird bisher ausschlielich auf kologisch wirtschaftenden Betrieben praktiziert. Dies muss bei der Sortenwahl zur Nachsaat von
Gemse in den Parzellen auf jeden Fall beachtet werden. Laut EG-koVerordnung Nr. 2092/91 muss kologisch vermehrtes Saatgut verwendet
werden!
Es empfiehlt sich, samenfeste Sorten auszusen. Samenfeste Sorten
zeichnen sich dadurch aus, dass sie im natrlichen Rhythmus selbst
Samen bilden, die man im Folgejahr aussen kann. Der Ertrag und das
Aussehen der Pflanze ist jedes Jahr hnlich, die Erntespanne umfasst meist
mehrere Wochen.
Hybridsamen dagegen sind die erste Tochtergeneration von besonders
ausgewhlten Elternpflanzen, die in aufwndiger Arbeit gezchtet werden.
Die Hybridpflanzen bringen einen deutlich hheren Ertrag als samenfeste
Sorten. Sie sind aber meist nahezu gleichzeitig erntereif mit einer Erntespanne von ein paar Tagen, was einen Durchschnittshaushalt berfordern
kann. Hybridsamen knnen nicht selber vermehrt werden, da die Samen
meist nur Pflanzen von minderem Ertrag hervorbringen.
Aussaaten:
1. Eine kleine Furche in den Boden ziehen.

2. Das Saatgut dnn in die Reihe streuen, fast jedes Korn keimt und
braucht Platz um gro zu werden!
3. Das Saatgut leicht andrcken, mit der Hand oder einem Rechen.
1.1 Anbau
4. Das Saatgut mit Erde bedecken:

Lichtkeimer wie Basilikum mglichst nur mit einem dnnen Schleier
aus Erde abdecken, kleine Samen wie Radies, Mhren oder Dill mit
0,51 cm Erde bedecken, mittlere Samen wie Mangold, Spinat oder
Rote Bete mit 12 cm Erde bedecken und groe Samen wie Erbsen
und Bohnen 35 cm in die Erde stecken.
5. Je kleiner das Saatgut ist, desto weniger Wasser bentigt es zur Keimung. Deswegen sollte neu Gestes nur gegossen werden, wenn
aufgrund langer Trockenheit keine Bodenfeuchtigkeit mehr zu Verfgung steht. Problematisch beim Gieen ist nicht nur, dass die
Bodenoberflche leicht verkrustet und es so den Samen noch schwieriger macht mit den Keimblttern die Oberflche zu durchstoen Die
Keimlinge sind auch auf weiteres regelmiges Gieen angewiesen,
wenn es nicht regnen sollte. Sonst wird der einmal in Gang gesetzte
Proze der Keimung abrupt durch Wassermangel beendet und die
Keimlinge sterben ab.
Bewsserung:
Wichtig bei der Bewsserung ist die Regelmigkeit: Wenn man einmal
anfngt sein Gemse zu gieen, sollte man es regelmig gieen, da
die Pflanzenwurzeln sich auf das Giewasser verlassen und deswegen
keine bermigen Anstrengungen unternehmen, selber in grere Tiefen
zu wachsen, um noch vorhandene Bodenreserven zu erschlieen. Wenn
man allerdings auf das Wurzelwachstum der Pflanzen vertraut und diese
nur giet, wenn sie offensichtlich schlapp sind und Wasser bentigen,
wird man u. U. genau dieselbe Erntemengen erzielen mit einer kleinen
Ernteverzgerung von einigen Tagen. Also lieber sparsam gieen und die
Pflanzen genau beobachten, ob sie wirklich Wasser brauchen! Wenn man gieen
mchte, sollte man dies abends tun: Dann haben die Pflanzen die ganze
Nacht Zeit, sich mit Hilfe des Wassers zu erholen. Nur wenn groer
Schneckenandrang herrscht, kann es sinnvoller sein, erst frh morgens
zu gieen. Die Schnecken wrden sich durch das Gieen am Abend
angezogen fhlen, da sie die feuchte Khle sehr mgen.
Bei Kohlrabi kann man mit regelmigem Gieen dem Platzen vorbeugen und Radieschen werden milder, je mehr Wasser ihnen zu Verfgung
steht. Bohnen und Erbsen brauchen zur Zeit der Schotenausbildung nach
der Blte etwas mehr Wasser.
Pflegearbeiten:
Das Hacken und Jten sind die wichtigsten Aufgaben im Frhjahr, damit
das Gemse nicht zu groe Konkurrenz von seinen benachbarten Unkru-
1.1 Anbau
tern hat. Beim Hacken zwischen den Gemsereihen wird das Unkraut
knapp unterhalb der Erdoberflche von der Wurzel abgehackt, bei trockener Witterung ist es innerhalb eines Tages vertrocknet und wchst nicht
wieder an. Beim Jten kann man innerhalb einer Gemsereihe Unkraut
entfernen, dort muss man es von Hand rausziehen oder mit einem Messer
rausschneiden.
Gemsearten, die eventuell zu dicht gest sind, mssen vereinzelt werden. Dabei werden die berzhligen zu eng stehenden Pflanzen rausgezogen. Wenn man dies nicht macht, knnen sich die einzelnen Pflanzen
nicht voll entwickeln und bilden wie bei Rote Bete kaum Knollen aus
(optimale Pflanzenabstnde sind in Kapitel 2 bei den jeweiligen Kulturen
nach zu lesen).
Andere Pflanzen wie Kartoffeln mssen angehufelt werden. Dazu
wird von beiden Seiten die Erde an die Pflanzen rangezogen, so dass ein
kleiner Hgel entsteht. So hat die Pflanze unterirdisch mehr Raum, sich
zu entfalten.
Dngung:
Der Betrieb sorgt durch seine Fruchtfolgen fr eine ausreichende Nhrstoffversorgung auf der Gemseflche, bei Bedarf wird vom Betrieb im
Herbst oder Frhjahr noch zustzlich organisch gedngt. So knnen die
Parzellennutzer davon ausgehen, dass alle Parzellen den gleichen Nhrstoffvorrat zur Verfgung haben und auch in keinem Fall whrend der
Saison etwas nachgedngt werden muss. Sollten trotzdem extreme Unterschiede im Pflanzenaufwuchs zu finden sein, liegt dies meist an der
unterschiedlichen Intensitt der Unkrautbekmpfung und des Hackens:
Je weniger Licht- und Nhrstoffkonkurrenz die Gemsepflanzen beim
Wachsen haben, desto grer und besser stehen sie!
Pflanzenschutz:
Innerhalb der Gemseflche wird eine vielfltige Mischkultur betrieben,

die schon von vornherein den Befall mit Schdlingen sehr einschrnkt.
Trotzdem kann es immer wieder zu einem Fraschaden an den Blttern
oder an den Wurzeln kommen. In diesem Fall sollte man immer einschtzen: Ist der Befall so stark, dass ich das Gemse nicht mehr essen kann
oder kann ich den Schaden noch gut herausschneiden oder abwaschen?
Wenn sich der Befall in Grenzen hlt, kann man abwarten, ob sich Ntzlinge einstellen, die den Schdling wieder in seine Schranken verweisen.
In der Regel sorgt die Natur selbst fr ein Gleichgewicht. Ansonsten muss
man die (meist) ungeliebten Tiere absammeln. Gegen die Kohlschdlinge
kann man direkt nach der Saat oder Pflanzung ein Kulturschutznetz
1.2 Tipps zu Lagerung und Verarbeitung
ber die Reihen legen, durch die schmalen Maschen kann kaum ein Schdling durchschlpfen und so bleibt der Kohl ohne Schaden. Dieses Netz
muss natrlich jedes Mal zum Unkraut Hacken wieder abgenommen
werden. Grundstzlich liegen Pflanzenschutzmanahmen bei zu starkem
Befallsdruck durch Schdlinge in den Hnden des Betriebes.
Der Krankheitsdruck ist in einer Mischkultur wie in der GemseSelbstErnte hnlich niedrig wie der Schdlingsdruck. Die meisten Krankheitsprobleme werden durch ungnstige Witterung verursacht, wie z. B. die
Kraut- und Braunfule an den Tomaten oder Mehltau an den Gurken. Da
wir auf die Witterung keinen Einfluss nehmen knnen, ist es wichtig, extrem anfllige Sorten von vornherein auszuschlieen und nicht anzubauen.
Dies wird bei der Auswahl der Kulturen und Sorten vom Landwirt bereits
bercksichtigt. Auerdem ist es besonders bei Pilzkrankheiten wichtig, die
Pflanzen rundherum frei von Unkraut zu halten, damit der Wind besser
zirkulieren kann.
Ernte:
Der ideale Erntezeitpunkt ist fr Gemse in den Vormittagsstunden und

bei bedeckter Witterung. Nach der Ernte sollte es mglichst schnell angefeuchtet werden, um weitere Verdunstungen und den Verlust von Inhaltsstoffen zu vermeiden.

Alle Wurzel-, Kohl- und Krbisgemse lassen sich hervorragend im Keller
lagern, sofern Sie ber einen alten, feuchten Keller aus Natursteinen
verfgen. Wurzeln sollten Sie zustzlich in Sand vergraben. Entfernen
Sie immer das Laub; am besten nicht abschneiden, sondern abdrehen.
Lagergemse darf vor der Lagerung auf keinen Fall gewaschen werden.
Fr Kohlkpfe oder Krbisse gilt als Faustregel, dass sie so aufbewahrt
werden mssen, dass sie sich nicht berhren, da an Druckstellen am
schnellsten Fulnis entsteht. Gnstig ist es daher sie in Netzen an die
Decke zu hngen.
Achten Sie darauf pfel nicht neben Kartoffeln und Gemse zu lagern,
da sie Ethylen (Reifegas) abgeben, das Gemse schneller reifen lsst und
Kartoffeln zum Keimen anregt.
Um Nhrstoffverluste mglichst gering zu halten, eignet sich fr eine
lngere Lagerung das Tiefgefrieren bei mindestens 18C. Zuvor sollte
das Gemse blanchiert werden, um bestimmte Enzyme zu inaktivieren,
die Vitamine abbauen.
Gemse sollten sie mglichst unzerkleinert und nur kurz unter flieend
kaltem Wasser waschen. Legen Sie Gemse nie lnger in Wasser, da dabei
Nhrstoffe ausgewaschen werden! Entfernen Sie beim Schlen nur das
Notwendigste, da in und unter der Schale viele wertvolle Inhaltsstoffe
sitzen. Tomaten sollten Sie gar nicht schlen und Karotten mit der Schale
kochen. An Anschnittflchen treten durch den Kontakt mit Sauerstoff
Vitaminverluste auf, weswegen Sie den Zerkleinerungsgrad so gering
wie mglich halten sollten. Achten Sie bei der Zubereitung auf nhrstoffschonende Garmethoden (kurze Garzeiten, niedrige Temperaturen) und
kochen Sie immer mit einem Topfdeckel, da einige Vitamine auch mit dem
Wasserdampf entweichen. Dementsprechend finden sich im Kochwasser
derartige Vitamine, aber auch Mineralstoffe, weswegen es sich anbietet
das Kochwasser, z. B. fr Suppen oder Soen, noch weiter zu verwenden
(Vorsicht bei Kartoffeln, s. Seite 40). Vermeiden Sie das Warmhalten von
Speisen, da dies zu betrchtlichen Vitaminverlusten fhrt. Es ist nhrstoffschonender die Speise abzukhlen und erneut zu erhitzen. Auf Seite 12
finden Sie Tabelle 1.5, in der die Verluste einiger Vitamine fr verschiedene
Garmethoden dargestellt sind.
Milchsuregrung
Das Prinzip der Milchsuregrung ist einfach. Die anaeroben Milchsurebakterien bauen die vorhandenen Kohlenhydrate zu Milchsure ab, was
eine Lockerung des Zellgefges bewirkt und damit zu einer besseren
Verdaulichkeit fhrt. In geringen Mengen entsteht sogar Vitamin B12 . Es
werden dabei allerdings auch Vitamine und Sekundre Pflanzenstoffe
abgebaut. Da blutzuckererhhende Kohlenhydrate bereits abgebaut sind,
knnen auch Diabetiker milchsaures Gemse fast anrechnungsfrei genieen. Milchsurebakterien sind berall vorhanden. Um ihr Wirken zu
entfalten, brauchen sie eine sauerstoffarme Umgebung und als Starthilfe
vielleicht etwas Salz, welches das Gemse so lange vor Fulnis bewahrt,
bis die Bakterien voll aktiv sind. Auch Hefepilze verschiedener Art sind
bei dieser Konservierungsform beteiligt. Sie sind fr die Geschmacksbildung verantwortlich, was dazu fhren kann, dass sie bei zu hohen
Lagertemperaturen den Geschmack auch verderben.
Grob gesehen verluft die Grung in zwei Phasen: Zunchst wird das
zerkleinerte Gemse durch Drcken oder Stampfen zusammen gepresst.
Dabei entweicht die Luft und es tritt Zellsaft aus, der den Bakterien als
Nahrung dient. Bei ihrer Arbeit verbrauchen die Milchsurebakterien den
restlichen Sauerstoff und produzieren Kohlendioxid, wodurch Fulnis
vermieden wird. Aus diesem Grund ist es sehr wichtig, dass die Grung
1.3 Gemse vielfltig, bunt und gesund
schnell einsetzt. Um dies zu erreichen, stellt man die Grgefe zunchst

fr 2 Tage in einen Raum mit etwa 20C. Erst in der zweiten Phase
setzt die eigentliche Konservierung und Geschmacksbildung ein. Da sie
nicht so schnell verlaufen soll, sollte die Umgebungstemperatur nur noch
bei 1518C liegen. Nach etwa zwei Wochen kommt die Suerung zum
Stillstand.
Entscheidend fr die richtige Grung ist die Wahl des Grgefes. Statt
der frher blichen offenen Steingut- oder Holzgefe sollten vorzugsweise moderne Grtpfe verwendet werden, die den Sauerstoffeintritt am
besten verhindern und zudem leicht zu reinigen sind. Fr kleine Portionen
reichen auch einfache Schraubglser, die aber auf jeden Fall dunkel stehen
mssen.
Gemse, das milchsauer gelagert werden soll, sollte bei schnem Wetter
geerntet werden, da sich in einer lngeren Regenphase die Zahl der
Bakterien verringert. In Frage kommen alle Wurzel- und Kohlgemse;
auerdem Gurken, Bohnen, Krbisse, Zucchini und Zwiebeln. Durch die
Milchsuregrung knnen sie bis in den nchsten Sommer aufbewahrt
werden. Manche Gemse z. B. Rote Bete suern aber stark nach, so
dass die Lagerzeit je nach Geschmacksvorlieben evtl. verkrzt werden
muss.
Ein Beispiel fr Milchsuregrung Sauerkraut finden Sie auf Seite 83.

Als vorbeugender Gesundheitsschutz wird heute von der Deutschen
Gesellschaft fr Ernhrung sowie fhrenden Medizinern der Verzehr
von mindestens 5 Portionen Obst und Gemse roh oder gekocht pro Tag
empfohlen. Durch die Teilnahme an der GemseSelbstErnte haben Sie die
Mglichkeit, Ihr Gemse immer zum Vollreifezeitpunkt zu ernten, was
sich nicht nur positiv auf den Geschmack auswirkt, sondern zudem noch
den hchsten Gehalt an gesundheitsfrdernden Inhaltsstoffen bedeutet.
Gemse ist ebenso wie Obst zumeist ein kalorienarmes Lebensmittel.
Fett und Protein sind, von wenigen Ausnahmen abgesehen, nur in sehr
geringen Mengen im Gemse enthalten. Eine Ausnahme bilden hier die
Leguminosen Erbsen, die fr pflanzliche Lebensmittel einen relativ hohen
Proteingehalt haben (6,7 g Protein/100 g frische Erbsen). Die Kohlenhydrate im Gemse kommen in erster Linie als Ballaststoffe (Zellulose, Hemizellulose) vor und untersttzen damit die regelmige Darmfunktion beim
Menschen. Einige Fruchtgemse zeichnen sich durch ein ausgewogenens
Zucker-Sure-Verhltnis aus, wobei hier die Zuckerfraktion im Gemse
selbst den gewnschten positiven Geschmack auslst (z. B. Zuckermais,

Zuckererbsen, Tomaten, Karotten).
Die Tabelle 1.1 auf der nchsten Seite veranschaulicht den Vitamingehalt
einiger Gemsepflanzen. Die Gemsearten wurden dabei vergleichend
bewertet, wobei sich der Vitamingehalt auf 100 g des verzehrbaren Gemseanteils bezieht. In Tabelle 1.2 auf Seite 9 finden Sie eine bersicht
der Funktionen verschiedener Vitamine. Damit die Vitamine ihre volle
Wirkung entfalten knnen, sollten sie im Nhrstoffverbund aus natrlichen Lebensmitteln aufgenommen werden und nicht isoliert in Form von
Tabletten. So muss z. B. das Vitamin E, das die Fettsuren der Zellmembranen vor Schdigungen schtzt, durch ausreichend Vitamin C regeneriert
werden. Vitamin E ist ohne Vitamin C in diesem Zusammenhang nutzlos.
Folsure, Vitamin B6 und B12 schtzen nur im Zusammenspiel ausreichend die Gefwnde vor Schdigungen, um so der Atherosklerose
vorzubeugen. Eine isolierte Folsuregabe kann sogar einen vorhandenen
Vitamin B12 -Mangel kaschieren. Das bersehen des B12 -Mangels kann
dann irreversible Nervenschdigungen zur Folge haben. Doch Vitamine
interagieren nicht nur untereinander: z. B. wird durch Vitamin C-reiche
Lebensmittel pflanzliches Eisen genauso gut aufgenommen wie tierisches
Eisen. Multivitamintabletten sind auch keine Lsung; in synthetischer
Form, aus dem Nhrstoffverbund herausgelst entfalten Vitamine nicht
ihre volle Wirkung. Und: in Multivitaminprparaten knnen nur bisher
bekannte Vitamine enthalten sein und somit z. B. noch nicht das erst
im Mrz 2003 von japanischen Forschern entdeckte neue Vitamin der
B-Gruppe!
Gerade Gemse ist neben Obst ein wichtiger Spender von Vitamin A
(b-Carotin), Vitamin C, Folsure, Vitaminen der B-Gruppe und von Mineralstoffen. Beim rohen Verzehr von Gemse kurz nach der Ernte erhlt
man die hchste Versorgung mit den angegebenen Vitaminen. Durch
lngere Lagerzeiten und beim Aufwrmen von Gemsegerichten gehen
Vitamine verloren; durch langes Wssern oder Kochen gehen Vitamine
und Mineralstoffe verloren. (vgl. Kapitel 1.2 auf Seite 4). Wenn Gemse
gekocht wird, so sollte es auch nach dem Garvorgang knackig sein. Tabelle 1.4 auf Seite 12 gibt eine bersicht ber die Garzeiten der einiger
Gemse und Tabelle 1.5 auf Seite 12 einen berblick ber Vitaminverluste
bei der Lebensmittelverarbeitung. Eine bersicht ber die Funktionen
einiger Mineralstoffe finden Sie in Tabelle 1.3 auf Seite 11.
Erst seit einigen Jahren sind die besonderen gesundheitsfrdernden
Wirkungen der Sekundren Pflanzenstoffe (SPS) bekannt. In Tabelle 1.6
auf Seite 13 sind die zehn Hauptgruppen der SPS und ihre Wirkungen
aufgezeigt. Auch im Hinblick auf diese Pflanzeninhaltsstoffe ist es ratsam,
das Gemse mglichst zgig zu essen oder z. B. einzufrieren.

Neben dem gnstigen Zucker-Sure-Verhltnis und den SPS kommen
auch therische le in Gemsepflanzen und v. a. in Krutern vor. Auch fr
diese wichtigen Inhaltsstoffe gilt eine schonende, nicht zu lange Zubereitungs- und Kochzeit. Welche Gemse mit welchen Krutern bzw. welche
Kruter zu welchen Gerichten am besten passen, verdeutlicht Tabelle 1.7
auf Seite 14. Es sollte jedoch betont werden, dass gerade in der Kche der
Phantasie in der Kombination von Zutaten und Krutern keine Grenzen
gesetzt sind.
Tabelle 1.1: Der Vitamingehalt einiger Gemse (aus 100 g essbarem Anteil)
Vitamine
Gemse
B1
B2
B6
Folsure
Blumenkohl
Bohnen
Brokkoli
Endivien
Feldsalat
Fenchel
Gurke
Kartoffeln
Knollensellerie
Kohlrabi
Krbis
Mais
Mangold
Markerbse
Mhren
Pastinake
Porree/Lauch
Radieschen
= vorhanden,
= geringer Gehalt,
= hoher Gehalt,
= mittelhoher Gehalt,
= sehr hoher Gehalt, k. A. = keine Angabe

Fortsetzung . . .
. . . Fortsetzung
Vitamine
Gemse
B1
B2
B6
Folsure
Rettich
Rote Bete
Rotkohl
Salat
Schwarzwurzeln
Spinat
Stangensellerie
Tomaten
Weikohl
Wirsing
Zucchini
Zuckererbsen
= vorhanden,
k. A.
= geringer Gehalt,
= hoher Gehalt,
= mittelhoher Gehalt,
= sehr hoher Gehalt, k. A. = keine Angabe
Tabelle 1.2: Funktion und Wirkung einiger Vitamine

Vitamin
Funktion/Wirkung
Mangelerscheinungen
A (Retinol)
schtzt vor zellschdigenden

Freien Radikalen; Beteiligung
am Sehvorgang, Knochenwachstum und Zelldifferenzierung; schtzt die Zellen der
Haut und Schleimhute
Nachtblindheit, Trockenheit
und Schmerzen auf der
Hornhaut des Auges, Geschmacksstrungen, erhhte
Infektanflligkeit
B1 (Thiamin)
Beteiligung am Kohlenhydratstoffwechsel (Strke,

Zucker) und somit an der
Energiegewinnung; Einfluss
auf Nerventtigkeit
Appetitmangel, nervse Strungen (gestrte Sensibilitt,

Angstzustnde), Herzinsuffizienz, deme
Fortsetzung . . .
. . . Fortsetzung
10
Vitamin
Funktion/Wirkung
Mangelerscheinungen
B2 (Riboflavin)
Beteiligung am Stoffwechsel Appetitmangel, Hautverndeder Kohlenhydrate, Fette und rungen, im spten Stadium
Proteine
Blutarmut
B6 (Pyridoxin)
Beteiligung am Proteinstoffwechsel
C (Ascorbinsure)
schtzt vor zellschdigenden Schleimhautblutungen, ZahnFreien Radikalen; beeinflusst fleischentzndung

den Aufbau von Bindegewebe und die Produktion von
Nebennierenrindenhormonen
E (Retinol)
schtzt vor zellschdigenden isolierter Vitamin E-Mangel

Freien Radikalen; strkt
ist selten
die Immunabwehr; hemmt
Entzndungen; verbessert
die Durchblutung
Beteiligung an Blutgerinnung erhhte Blutungsneigung

(Nierenblutung, Hirnblutungen bei Suglingen)
Folsure
Beteiligung am Nucleinsureund Aminosurestoffwechsel;

beeinflusst die Nerventtigkeit
Niacin
Beteiligung am Stoffwechsel Appetitmangel, Schlaflosigder Kohlenhydrate, Fette und keit, Pellagra (Verfrbungen
Proteine
der Haut, nervse Strungen)
Pantothensure
Beteiligung am Stoffwechsel
der Kohlenhydrate, Fette und
Proteine; Aufbau von RNA
und DNA; beeinflusst die
Nerventtigkeit
Appetitmangel, Hautvernderungen, Blutarmut
Blutarmut, nervse Strungen, Depressionen; in der

Schwangerschaft: Entwicklungsstrungen, Neuralrohrdefekt und Missbildungen
beim Neugeborenen, Aborte
isolierter Mangel selten; Appetitmangel, Entzndungen

der Schleimhute, gestrte
Wundheilung
Tabelle 1.3: Funktionen einiger Mineralstoffe

Mineralstoff
Funktion
Mangel
Calcium
Bausubstanz von Knochen und Zhnen; Beteiligung an Blutgerinnung und

Muskel- und Nerventtigkeit
Krampfneigung, Osteoporose
Eisen
Transport und Speicherung

von Sauerstoff; Beteiligung
an Energiebereitstellung
Blutarmut, Mdigkeit, gestrter Energiestoffwechsel, erhhte Infektanflligkeit
Kalium
Aufrechterhaltung der Zellspannung; Erregungsleitung
Mangel ist selten; Muskelschwche bis zu Lhmungen, Verstopfung, Herzrhythmusstrungen bis zu

Kammerflimmern
Magnesium
Aufbau der Knochensubstanz; Beteiligung an Energiebereitstellung (Muskelfunktion) und Funktion der

Nerven
neuromuskulre Strungen
bis zu Verkrampfungen
Phosphor
Bausubstanz der Knochen;

Energiespeicherung
Mangel ist selten; krperliche Schwche, langfristig

Auswirkungen auf das Skelett
Zink
Beteiligung an Wachstum;
Strkung des Immunsystems; Frderung der Wundheilung; Synthese von
Proteinen
Wachstumverzgerung,
Wundheilungsstrungen,
Hautvernderungen, Appetitmangel, Haarausfall,
Infektanflligkeit
11
Tabelle 1.4: Garzeiten einiger Gemse

Gemse
Garzeiten
(Minuten)
Blumenkohl
1015
Bohnen
1015
Gemse
Garzeiten
(Minuten)
Maiskolben
1015
Mhren
1015
34
Pastinaken
715
Brokkoli-Stngel
78
Porree/Lauch
1215
Erbsen
812
Rote Bete
2530
Fenchel
1015
Rotkohl
3040
Kartoffeln
2025
Schwarzwurzeln
1020
Knollensellerie
1215
Spinat
710
Kohlrabi
2035
Stangensellerie
810
Krbis
810
Weikohl
2030
Mangold
710
Brokkoli-Rschen
Oetker, Wolf, Gartenfrische Kche, Herrsching: Manfred Pawlak Verlagsgesellschaft, 1986
Tabelle 1.5: Vitaminverluste (in %) bei der Lebensmittelverarbeitung

Maximaler
Kochverlust
Garen von
Gemse
Dnsten und
Dmpfen von
Gemse
Vitamin A
40
Carotin
30
Vitamin B1
80
1550
540
Vitamin B2
75
1070
530
Vitamin B6
50
40
Vitamin C
100
1075
2050
Folsure
100
2050
SouciFachmannKraut, Lebensmitteltabelle fr die Praxis, WVG, 1987
12
Tabelle 1.6: Sekundre Pflanzenstoffe und ihre Wirkungen

SPS
Carotinoide
Phytosterine
Saponine
Glucosinolate
Polyphenole
Protease-Inhibitoren
Terpene
Phytostrogene
Sulfide
Phytinsure
Wirkungen
beugen Krebs vor
unterdrcken Bakterien, Viren und Pilze
verhindern schdliche Oxidationen
beugen Blutgerinnseln vor
strken das Immunsystem
hemmen Entzndungen
regulieren den Blutdruck
senken den Cholesterinspiegel
normalisieren den Blutzuckerspiegel
frdern die Verdauung
Quelle: Dittrich, K., Leitzmann, C., Bioaktive Substanzen, TRIAS Thieme Hippokrates Enke, 1996
13
Tabelle 1.7: Kruter Verwendung und Wirkung

Verwendung
Wirkung
Basilikum
Blatt: Suppen, Gemse
entkrampfend auf
Darm und Magen
Bohnenkraut
Blatt: Hlsenfrchte,
Kohl, Pilze, Tomaten
entkrampfend, verdauungsfrdernd,
magenstrkend
Koriander
Samen: Lebkuchen,
Kohl, Fleischbeizen
blhungstreibend,
leberstrkend
Kmmel
Samen: Kohl, Kse,

Brot, Tee
magenstrkend,
verdauungsfrdernd
Liebstckel
Blatt: Suppen, Gemse, Fleisch
harntreibend, menstruationsfrdernd
Majoran
Blatt: Soen, Pizza,

Wurst, Tee
magenstrkend,
fulnishemmend
Meerrettich
Wurzel: Rindfleisch,
Fisch, Gurken
stoffwechselanregend,
appetitfrdernd,
schleimlsend
Rosmarin
Blatt: Soen, Pizza,

Hammel
kreislaufanregend,
krftigend
Thymian
Blatt: Gemsesuppen, Soen, Pizza,

Fleisch
krampflsend, harntreibend, desinfizierend
Ysop
Blatt: Suppen, Braten
magenstrkend,
verdauungsfrdernd
Quelle: Brigitta Klotz, Das ko-Gartenbuch, Reinbek: Rowohlt Verlag, 1987
14
2 Die Gemsekulturen
15
2.1 Basilikum (Ocimum basilicum)

Basilikum bentigt zum
Keimen Licht und zum Wachsen
viel Wrme. Es kann im Mai und
Juni gest werden, sptere Aussaaten werden nicht mehr gro genug
vor den feuchteren und khleren
Nchten. Die Aussaat muss ganz
flach im Boden erfolgen, die kleinen Samen drfen nur ganz dnn
mit Erde bestreut werden, damit
das Tageslicht den ntigen Anreiz
zur Keimung geben kann. Spter
sollte man einmal von Hand jten
und sonst hufiger hacken. Basilikum wchst eher langsam und
luft Gefahr, vom Unkraut berwuchert zu werden. Zur Ernte knnen
entweder die grten Bltter abgezupft oder die Spitzen der Pflanzen abgeschnitten werden; in beiden Fllen knnen die Pflanzen noch mal nachwachsen. Beim Blhbeginn
im Juli/August enthalten die Bltter am meisten therisches l und schmecken am intensivsten. Grundstzlich werden nur die Bltter gegessen, die
Stngel sind hart und knnen nicht mitverarbeitet werden.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mr
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Inhaltsstoffe Basilikum enthlt an Sekundren Pflanzenstoffen Saponine,

Terpene und Polyphenole.
Die kleinen zarten Bltter des Basilikum sollten nicht mitgekocht werden, da sie sonst ihr Aroma verlieren. Es schmeckt besonders
zu Tomaten und sdlndischen Gerichten.
Verarbeitung
Lagerung/Konservierung Basilikum lsst sich gut in l aufbewahren

(siehe Rezept auf der nchsten Seite). Bei allen anderen Konservierungs-
16
methoden verliert er sein typisches Aroma. Die beste Mglichkeit zum

Trocknen besteht noch darin, die ganze Pflanze kurz vor der Blte zu
ernten und kopfber an einem warmen, schattigen Ort zum Trocknen aufzuhngen. Wenn die Bltter bei der Berhrung rascheln und die Stngel
sich leicht brechen lassen, kann man die nun trockenen Bltter vorsichtig
lsen und in einem dunklen Glas oder einer Blechdose aufbewahren.
Sie knnen Basilikum auch in Salz einlegen. Dazu schichten Sie die fein
zerkleinerten Kruter in ein Gef und bestreuen jede Schicht mit Salz.
Das Gef muss gut verschlossen sein. Sie knnen es spter als Gewrz
verwenden und brauchen dann dem jeweiligen Gericht kein Salz mehr
zufgen.
Rezepte
Pesto
Z 100 g Basilikum
Z 40 g Pinienkerne oder Walnsse
Z etwa l Olivenl
Das Basilikum und die Nsse werden feingehackt und mit dem l
vermischt. Anschlieend die Masse in ein Glas fllen. Als oberste Schicht
bergiet man den Inhalt etwa fingerdick mit l. Pesto knnen Sie zu
Nudeln servieren. Mischen Sie es vorher noch mit geriebenem Kse, Salz,
Pfeffer und Knoblauch.
Mousse von Frischkse mit Basilikum und Tomaten
Z
Z
Z
Z
500 g Quark
2 EL Sauerrahm
300 ml Sahne
4 Blatt Gelatine
Z Salz, Pfeffer
Z Basilikum
Z 3 Tomaten
Gelatine einweichen und auflsen. Quark mit Sauerrahm verrhren und

krftig wrzen. Tomaten abbrhen und die Haut abziehen und aushhlen,
in kleine Wrfel schneiden und mit dem Basilikum, ebenfalls fein gehackt,
unterheben. Gelatine unterrhren und steif geschlagene Sahne unterheben.
In Frmchen fllen und mind. 4 Stunden gut khlen. Danach auf einem
Tomatenragout anrichten, welches ein wenig mit Balsamicoessig gewrzt
wurde. Mit Basilikum garnieren.
17
2.2 Blumenkohl (Brassica oleracea convar.

botrytis var. botrytis)
Beim Blumenkohl werden
die noch nicht ausgebildeten Blten gegessen, die einen geschlossenen meist weien Kopf bilden. Er kann ab Mrz zur Vorkultur gest werden, die Pflanzungen knnen von Mai bis Juli erfolgen. Fr sein Wachstum bentigt der Blumenkohl eine ausgeglichene reichliche Wasserversorgung, da sein Kopfwachstum mit
dem Wachstum der Umbltter zusammenhngt. Wenn die Bltter
sich nicht von alleine ber der
Kopfanlage schlieen, mssen die ueren Bltter von Hand ber den
Blumenkohlkopf geknickt werden. Dies verhindert eine vorzeitige Verfrbung des weien Kopfes. 812 Wochen nach der Pflanzung ist der
Blumenkohl erntefhig. Sein Kopf sollte noch geschlossen sein, da mit
Beginn der Bltenanlage sich der Kopf auflockert, und er sollte keine
Verfrbungen aufzeigen. Zur Ernte schneidet man den Kopf zusammen
mit den kleineren Umblttern ab, diese knnen auch eingekrzt werden.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mr Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Inhaltsstoffe Blumenkohl enthlt viel Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin B6

(Pyridoxin) und Vitamin C (Ascorbinsure). An Sekundren Pflanzenstoffen (SPS) sind Glucosinolate, Phytosterine und Polyphenole enthalten.
Fast immer wird Blumenkohl gekocht gegessen: harte Bltter bis zum Strunk wegschneiden, den Strunk einkrzen, Kopf grndlich
waschen, dann ganz oder zerteilt etwa 20 Minuten dnsten, so dass er
noch leichten Biss hat. Wird der Kopf im Ganzen gegart, empfiehlt es sich,
den Strunk zuvor kreuzweise einzuschneiden. Mit etwas Zitronensaft im
Verarbeitung
18
Kochwasser bleibt der Kopf schn wei. Die kleinen zarten Blttchen eng
am Kopf oder zwischen den Rschen ergeben gednstet ein wohlschmeckendes Zugemse.
Lagerung/Konservierung Blumenkohl sollte so frisch wie mglich verzehrt werden. Im Gemsefach des Khlschranks oder im khlen Keller
hlt er sich ein bis drei Tage. Einige Zeit lsst er sich auch im Keller lagern.
Vorher sollten Sie die Bltter entfernen und den Strunk glatt abschneiden. Er kann milchsauer vergoren (s. Seite 5) und eingekocht werden. Zum
Einlegen in Essig wird dieser etwa zur Hlfte mit Wasser sowie mit Gewrzen gemischt und aufgekocht und mit dem etwa 10 Minuten gekochten
Blumenkohl in Glser gefllt. Diese werden abgedeckt. Am nchsten Tag
sollten Sie die Flssigkeit abgieen, erneut aufkochen und kochendhei
ber den Blumenkohl gieen. Die Glser mssen dann sofort verschlossen
werden. Gerne wird Blumenkohl auf diese Weise auch als Bestandteil von
Mixed Pickles (zustzlich Mhren, Gurken, Zwiebeln) konserviert. Zum
Tiefgefrieren werden die Kpfe in Rschen zerteiltund anschlieend kurz
(45 Minuten) blanchiert.
Rezepte
Blumenkohl-Fruchtsalat mit Cashew-Kernen
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Blumenkohl
1 Apfel
1 Orange
2 Stangen Staudensellerie
2 EL Cashewnsse
1 EL Sonnenblumenl
Saft einer Zitrone
Saft einer Orange
2 EL Honig
Gemse waschen, Blumenkohl reiben, Staudensellerie in kleine Stcke

schneiden. Apfel waschen, in kleine Stcke schneiden, Orange pellen und
ebenfalls zerkleinern. Alles miteinander vermischen, aus Saft mit l und
Honig eine Marinade bereiten, ber den Salat gieen. Mit Cashewkernen
bestreuen.
19
2.3 Bohnen (Phaseolus vulgaris var. nanus)

Die Buschbohne ist sehr
frostempfindlich und kann deswegen nur zwischen Anfang Mai und
Mitte Juli ausgest werden. Die
Bohnen sollten ca. 2 cm tief gest
werden mit einem Abstand von
68 cm in der Reihe. Ihre Entwicklungszeit dauert 67 Wochen, d. h.
bei einer Saat Anfang Mai kann
Ende Juni mit der Ernte der Buschbohnen begonnen werden. Den
idealen Erntezeitpunkt kann man
durch das Brechen einer Bohne
feststellen: Die Bohnenhlse sollte
glatt brechen, die Bruchstelle grn
und saftig sein und die Samen sollten nicht lnger als 0,81 cm sein.
Die Ernte erstreckt sich ber einen
Zeitraum von 58 Tagen, in dieser
Zeit sollte man die Bohnen dreimal durchpflcken, d. h. die Grten abernten. Bohnen drfen nur ganz vorsichtig abgepflckt, niemals abgerissen
werden, sonst leiden die Pflanzen. Wenn man die Bohnen zu lange am
Strauch hngen lsst, bilden sie Fden aus und werden trocken und hart.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mr
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Inhaltsstoffe Von den enthaltenen Vitaminen ist v. a. Vitamin B6 (Pyridoxin) erwhnenswert. An Sekundren Pflanzenstoffen enthalten sie
Phenolsuren, Carotinoide und Saponine; Phenolsuren werden zu den Polyphenolen gezhlt.
Vorsicht: rohe Bohnen sind giftig! Zur Weiterverarbeitung

Stielansatz und Spitze wegschneiden und evtl. Fden abziehen, dann
waschen. Das typische Gewrz fr die Zubereitung von Bohnen ist Bohnenkraut; fr Eintpfe sollte reichlich Liebstckel verwendet werden.
Verarbeitung
20
Bohnen knnen 24 Tage im Khlschrank aufbewahrt werden. Zur Konservierung sehr verbreitet ist das Einkochen; zum
Erhalt der wertvollen Inhaltsstoffe eignen sich vor allem die Milchsuregrung und das Einfrieren. Zum Konservieren in Essig wird dieser (besonders
gut schmeckt hier Balsamicoessig) etwa zur Hlfte mit Wasser sowie mit
Gewrzen (Bohnenkraut, Zwiebeln) gemischt und aufgekocht und mit
den etwa 10 Minuten gekochten Bohnen in Glser gefllt. Diese werden
abgedeckt. Am nchsten Tag sollten Sie die Flssigkeit abgieen, erneut
aufkochen und kochendhei ber die Bohnen gieen. Die Glser mssen
dann sofort verschlossen werden. Das Trocknen kommt fr Dicke Bohnen
in Frage, die spter in Eintpfen oder Salaten verwendet werden knnen.
Lagerung/Konservierung
Rezepte
Picadillo (Costa Rica)
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
1 mittelgroe Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
gehackte Petersilie
2 Sellerie
125 g Rinderhackfleisch
Pfeffer, Salz
750 g grne Bohnen
3 mittelgroe Mhren
3 mittelgroe Kartoffeln
Zwiebel und Rinderhackfleisch in l anbraten. Sellerie und Knoblauch

hinzufgen und dnsten. Bohnen in 5 cm lange Stckchen schneiden
und etwas Wasser hinzu geben; auerdem kleingeschnittene Kartoffeln
und Mhren. Etwa 20 Minuten dnsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Petersilie hinzufgen. Auf heiem Reis mit Krautsalat
servieren.
21
2.4 Brokkoli (Brassica oleracea convar. botrytis var. italica)
2.4 Brokkoli (Brassica oleracea convar. botrytis

var. italica)
Anbau Brokkoli kann bis Anfang
August gepflanzt werden, seine Kulturdauer betrgt ca. 8 Wochen. Sein
Pflanzabstand sollte 2530 cm betragen. Er sollte mehrmals gehackt und
dabei leicht angehufelt werden. Bei
dieser Kohlart werden die Bltenknospen gegessen, bei guter Wasserversorgung bildet eine Pflanze sowohl eine Hauptblte als auch noch
kleinere Bltenkpfe in den Blattachseln, die etwas spter nachwachsen.
Die Bltenkpfe sollten geerntet werden, bevor sich die je nach Sorte
grnen oder violetten Knospen ffnen.
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mr Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Brokkoli enthlt sehr viel Vitamin C (Ascorbinsure), viel

-Carotin, das im Krper in Vitamin A (Retinol) umgewandelt werden
kann, Vitamin K (Phyllochinon) und Pantothensure. Auerdem enthlt
er Vitamin B2 (Riboflavin) und Vitamin B6 (Pyridoxin). An Sekundren
Pflanzenstoffen sind Glucosinolate, Polyphenole, Phytosterine, Monoterpene
und Carotinoide wie das schon genannte b-Carotin und -Carotin enthalten.
Inhaltsstoffe
Die Bltenkpfe werden mit einem fingerlangen Stck des

Stiels abgeschnitten. Die Stiele schmecken so zart wie Spargel. Brokkoli
sollte mglichst frisch verwendet werden, da er schnell an Zartheit und
Farbe verliert. Brokkoli sollte unter flieendem Wasser gut abgesplt
werden. Als Beilage wird er nach Mglichkeit al dente gednstet, so
erhlt er seine wertvollen Inhaltsstoffe und seine grne Farbe.
Verarbeitung
22
2.4 Brokkoli (Brassica oleracea convar. botrytis var. italica)
Lagerung/Konservierung Brokkoli bersteht einige Grad Frost und kann

bis zum Ende der Saison geerntet werden. Im Khlschrank sollte er nur
kurz aufbewahrt werden. Zur langfristigen Konservierung eignet sich die
Milchsuregrung, das Einfrieren oder Einkochen.
Rezepte
Brokkoli in Grapefruitsahne
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
600 g Brokkoli
1 EL Reismehl
200 ml Milch
200 ml Sahne
200 ml Grapefruitsaft
4 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Zimt
Den Brokkoli waschen, in Rschen teilen und in wenig Wasser garen.

Das Reismehl mit etwas Milch anrhren, die restliche Milch und die Sahne
erhitzen. Glattgerhrtes Reismehl in die heie Milch-Sahne einrhren
und unter Weiterrhren einmal aufkochen lassen. Danach bei geringer
Hitze noch ca. 24 Minuten kcheln lassen. Grapefruit- und Zitronensaft
einrhren und mit den Gewrzen abschmecken. Grapefruitsahne mit dem
Brokkoli vermengen oder separat reichen.
Brokkoli-Apfel-Birne-Rohkostsalat
Z
Z
Z
Z
Z
400 g Brokkoli
1 Banane
1 Apfel
1 Birne
5 EL Zitronensaft
Z
Z
Z
Z
Z
20 g gerstete Mandelstifte
2 EL Joghurt
1 EL Honig
1 Prise Zimt
4 EL Crme frache oder Sauerrahm
Brokkolirschen von den Stielen abschneiden und klein zerteilen. Stiele

grozgig schlen und in feine Streifen schneiden oder mit der Gemsereibe raspeln. Banane lngs vierteln und in dnne Scheiben schneiden. Apfel
und Birne in feine Stifte schneiden oder mit der Gemsereibe raspeln. Obst
mit dem Zitronensaft vermengen. Crme frache, Joghurt, Honig und Zimt
glatt verrhren. Brokkoli, Obst und Dressing miteinander vermengen.
23
2.5 Dill (Anethum graveolens)
Dill ist sehr frostempfindlich und kann bis Ende Juli ausgest werden. Ab einer Hhe von 20 cm
werden die grten Seitenbltter ausgebrochen, so kann die Pflanze ber
einen lngeren Zeitraum beerntet
werden. Wenn der Dill anfngt zu
blhen, sind die Bltter meist trocken und hart geworden und nicht
zu verwenden. Die Bltenstnde knnen zum Gurkeneinmachen verwendet werden. Die Samen knnen als
Gewrz Verwendung finden.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mr
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Beim Dill ist wie beim Basilikum insbesondere das therische l zu erwhnen, das u. a. Monoterpene enthlt. Monoterpene sind
Sekundre Pflanzenstoffe, die Krebs vorbeugen und Bakterienwachstum
hemmen. Dill untersttzt den Verdauungsprozess, indem es die Magenfunktion anregt und bei Blhungen hilft.
Inhaltsstoffe
Wie bei allen Krutern werden die Bltter des Dill vor
der Blte geerntet. Dill passt geschmacklich hervorragend zu Gurken;
er sollte daher weder bei Gurkensalat noch beim Einlegen von Gurken
fehlen. Auch zu Fischgerichten und zur Herstellung von Kruterquark
eignet er sich sehr. Des Weiteren knnen leichte Suppen und Salate mit
Dill verfeinert werden er wird dabei immer erst kurz vor dem Anrichten
zugefgt.
Verarbeitung
Lagerung/Konservierung Kruter sollten Sie nach Mglichkeit frisch

verwenden. Sie halten sich kurz in frischem, lauwarmem Wasser.
24
Dill verliert an Geschmack, wenn er eingefroren oder getrocknet wird.

Gut im Gefrierschrank konservieren lassen sich hingegen die Samen.
Will man Dillsamen gewinnen, sollte die Pflanze abgeschnitten werden, bevor sie vllig ausgereift ist. Dies erkennt man daran,
dass sie anfngt, sich brunlich zu verfrben. In einem trockenen Raum
lsst man sie nachreifen, bis die Samen ausfallen. Sie knnen fr Tee, dem
eine beruhigende und schlaffrdernde Wirkung nachgesagt wird, oder
zum Einlegen von Gurken verwendet werden.
Besonderheiten
Rezept
Forellenzpfchen in Dillschaum
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
4 Forellen 250 g; oder

8 Forellenfilets
Salz und Pfeffer
2 EL Butterschmalz
3 EL Butter
2 EL Mehl
200 ml Sahne
Z
Z
Z
Z
Z
Z
200 ml Gemsebrhe
Frischer Dill
Salz und Pfeffer
500 g Kartoffeln
300 g Mhren
200 g Brokkoli
Forellen waschen und vom Rcken her filetieren. Jedes Filet zweimal
einschneiden und zu Zpfchen flechten. Fr die Beilage Kartoffeln und
Mhren schlen, in mundgerechte Stcke schneiden und mit den Brokkolirschen in Salzwasser garen. Abseihen und in ca. 1 EL zerlassener Butter
anschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fr die Sauce 2 EL Butter erhitzen, mit Mehl bestuben und mit der
Sahne und der Brhe aufgieen. Einige Zeit kcheln lassen. Dill kleinschneiden und dazugeben. Zum Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Die Forellenzpfchen mit Salz und Pfeffer wrzen. In Butterschmalz
anbraten, vorsichtig wenden und von der anderen Seite etwa 510 Minuten
fertig braten.
Das Gemse auf den Tellern verteilen. Darauf die Forellenzpfchen
anrichten und mit der Dillsauce servieren.
25
2.6 Endivien (Cichorium endivia)

Endivien zhlt zu den frostunempfindlichen Wintersalaten,
die bis in den Oktober noch gute Ertrge bringen. Sein sptester
Auspflanztermin sollte Mitte August sein, bis zur Ernte bentigt er
810 Wochen. Der Pflanzabstand
beeinflusst die Rosettenausbildung
und die Gelbfrbung des Salatinneren: Je weniger Platz eine Endivienpflanze zum Wachsen hat,
desto mehr wird das Salatinnere zusammengedrckt und wegen
Lichtmangels dann gelb statt grn.
Grundstzlich enthalten die gelben Bltter weniger Bitterstoffe als die
grnen Bltter. Ideal sind Pflanzabstnde von 2530 cm. Zur Ernte wird
die ganze Rosette knapp oberhalb des Bodens abgeschnitten.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mr Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Inhaltsstoffe Endivien enthlt viel Vitamin A (Retinol) in Form des Provitamins -Carotin. Auerdem relativ viel enthalten sind Vitamin B2 (Riboflavin), Vitamin C (Ascorbinsure), Kalium und Eisen.
Alle Endivien-Arten haben einen herzhaft-wrzigen, angenehm bitteren Geschmack. Endivien eignen sich daher hervorragend
fr die Zubereitung pikant-delikater Salate. Achten Sie bei der Zubereitung darauf, dass die Endivien-Bltter erst gewaschen und dann klein
geschnitten werden. In umgekehrter Reihenfolge knnte ein groer Teil
der wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen! Nach dem Waschen werden
die Endivienbltter in schmale Streifen geschnitten.
Verarbeitung
Lagerung/Konservierung Endivien knnen lange im Freien stehen und

vertragen Frost bis zu 5C. Lagern: Die letzten Kpfe knnen mit Wurzeln
im Keller in feuchten Sand eingeschlagen werden.
26
Rezepte
Gebratene Zitronennudeln mit Endivien
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
300 g Nudeln
300 g Endivien
400 g Kalbsgeschnetzeltes
l zum Braten
Salz, Pfeffer
200 ml Wei- oder Apfelwein
200 ml Rindsbouillon
2 kleine Zwiebeln, fein gehackt
200 ml Doppelrahm
1 Zitrone, wenig abgeriebene Schale und 2 EL Saft
1 EL Oreganoblttchen, gehackt
Salz, Pfeffer
60 g Bergkse, in Flocken
Nudeln in siedendem Salzwasser al dente kochen. Endivien in ca. 1 cm

breite Streifen schneiden, in der letzten Minute mitkcheln, abgieen, kalt
abschrecken, abtropfen lassen.
Fleisch kurz anbraten, herausnehmen, wrzen, beiseite stellen. Bratsatz
mit Wein oder Apfelwein und Bouillon lschen, auf die Hlfte einkochen,
bers Fleisch gieen.
Zwiebeln in derselben Pfanne in wenig Butter andmpfen. Nudeln
und Endivien zugeben, anbraten. Rahm, etwas Zitronenschale und -saft,
Oregano sowie Fleisch mit Saft beigeben, aufkochen, abschmecken.
In vorgewrmten Schsselchen anrichten, Kse darber streuen.
Endivien mit Gorgonzola-Dressing
Z
Z
Z
Z
Z
1 Kopf Endivien
23 EL Essig
5 EL Olivenl
Salz, Pfeffer
125 g Gorgonzola
Den Endiviensalat waschen, abtropfen lassen und dann in dnne Streifen schneiden. Fr das Dressing Essig, l, Salz und Pfeffer miteinander
verrhren. Den Gorgonzola in kleine Stcke zerkrmeln. Den Kse mit
dem Dressing mischen und alles unter den Salat heben.
27
2.7 Erbse Markerbse (Pisum sativum convar. medullare)
2.7 Erbse Markerbse (Pisum sativum

convar. medullare)
Die Erbse bevorzugt ein
maritimes Klima mit einem warmen Frhjahr und einem khlen Sommer. Besonders whrend
der Blte bentigt sie eine ausreichende Wasserzufuhr, sonst bildet sie kleinere Erbsenschoten aus.
Durch den hheren Zuckergehalt
der Markerbse gegenber der Palerbse (auch als Trockenerbse bekannt) ist sie in der Keimphase
empfindlich gegen zuviel Nsse.
Die Erbsen werden mit einem Abstand von ca. 6 cm in einer Tiefe
von 3 cm gest, mit der Aussaat
kann im Frhjahr begonnen werden, sobald der Boden eine Temperatur von 5C erreicht hat. Die
spteste Aussaat sollte Anfang Juli
erfolgen, da die Erbsen mindestens 8 Wochen bis zur Erntereife bentigen.
Sonst kommen sie bei spten Ernteterminen in die khleren und feuchteren Herbstnchte und sind somit anflliger gegenber Pilzkrankheiten.
Die Markerbsen werden geerntet, wenn die Erbsenkrner voll ausgebildet
sind und dicht an dicht in der Schote sitzen, am Besten ffnet man eine
Schote um die Gre und die Reife der Erbsen einzuschtzen und zu
probieren. Die Ernteperiode ist ca. 7 Tage lang, etwa alle 23 Tage sollten
die Erbsen durchgeerntet werden. Bleiben die Erbsen zu lange am Strauch,
werden die Erbsensamen zu trocken und verlieren einen Teil ihrer Se.
Nach der Ernte werden die Markerbsen gepult, d. h. die Krner werden
aus der Schote geholt und nur diese werden verzehrt.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mr
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Erbsen gehren zu den proteinreichen Gemsen. Sie enthalten vergleichsweise viel Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin C, Phosphor und
Inhaltsstoffe
28
2.7 Erbse Markerbse (Pisum sativum convar. medullare)
Eisen. An Sekundren Pflanzenstoffen sind enthalten -Carotin, ProteaseInhibitoren und Saponine.

Verarbeitung Markerbsen schmecken sehr zart, wenn sie jung und grn
sind. Im Alter werden sie hart und runzelig. Gartenfrisch sind sie in 7
8 Minuten gar, nach einem Tag brauchen sie bereits 15 Minuten dafr.
Zur Verarbeitung Hlsen ffnen, Erbsen herauslsen und kurz absplen.
Geschmacksvariationen erreichen Sie durch den Einsatz verschiedener
Kruter: Probieren Sie Bibernelle, Minze oder Salbei. Erbseneintopf lsst
sich mit Majoran verfeinern.
Erbsen lassen sich 34 Tage im Khlschrank

lagern. Sie eignen sich besonders gut zum Einfrieren und werden auch
gerne eingekocht. Trocknen ist mglich, indem man die Pflanzen voll ausreifen und die dann aus den Hlsen gelsten Erbsen auf Packpapier noch
etwa eine Woche nachtrocknen lsst, bis sie vollkommen hart sind. Vor
der Wiederverwertung mssen sie etwa 12 Stunden eingeweicht werden.
Rezepte
Erbsensalat
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
500 g frische Erbsen

150 g gekochtes Siedfleisch
12 Mhren
3 EL Essig
Thymian, Salbei, Majoran, Senf, Salz
1 kleine Zwiebel
4 EL Sonnenblumenl
2 Scheiben Brot, gewrfelt
10 g Butter
Petersilie
Erbsen in Wrzwasser 510 Minuten sieden, abtropfen lassen und

in eine Schssel geben. Fleisch in kleine Wrfel schneiden, den Erbsen
beigeben. Mhren in sehr feine Scheiben schneiden und dazu geben. Essig
und kleingehackte Gewrze mit Schneebesen gut verrhren, 1 kleine
Zwiebel hineinraffeln. Sonnenblumenl hinzugeben und Dressing dann
ber Gemse und Fleisch gieen, mischen. Brot in Butter rsten und ber
den Salat streuen. Mit Petersilie bestreuen.
29
2.8 Erbse Zuckererbse (Pisum sativum convar.

saccharatum)
Die Zuckererbse hat hnliche Anbaubedingungen wie die Markerbse. Sie hat einen noch hheren
Zuckergehalt, deswegen wird sie bevorzugt in einem ganz frhen Stadium geerntet: Wenn die Schoten noch
ganz flach sind und die Erbsenkrner sich gerade erst gebildet haben
schmecken die Zuckererbsen am Besten.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mr
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Zuckererbsen gehren wie alle Hlsenfrchte zu den proteinreichen Gemsen. Sie enthalten relativ viel Vitamin C (Ascorbinsure),
-Carotin, das einerseits im Krper in Vitamin A (Retinol) umgewandelt
wird und andererseits selbst ein Sekundrer Pflanzenstoff ist, der zu den
Carotinoiden zhlt. Auerdem enthalten sie Vitamin B1 (Thiamin) und Niacin, Vitamin B2 (Riboflavin) und Vitamin B6 (Pyridoxin). An Mineralstoffen
sind in bedeutenden Mengen Phosphor, Magnesium und Eisen zu nennen.
Inhaltsstoffe
Verarbeitung Zuckererbsen werden vor der eigentlichen Reife verwendet,

wenn die Erbsen noch ganz klein und fein sind. Die gesamte Schote wird
verwendet und kann entweder direkt roh gegessen werden sehr beliebt
bei Kindern oder leicht gednstet mit Butter serviert werden. Stielansatz
und Spitze werden dafr abgeschnitten; bei groen Schoten mssen die
Fden abgezogen werden.
Lagerung/Konservierung Sie sollten die Zuckererbsen hchstens 12
Tage aufbewahren. Die Kochzeit verlngert sich 68 Stunden nach der
Ernte bereits um 510 Minuten.
30
Rezepte
Kefensalat (Schweiz)
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600 g Zuckererbsen
2 EL Essig
Schnittlauch, gehackt
Senf, Pfeffer, Salz
4 EL Sonnenblumenl
1 Mhre
68 Radieschen
Zuckererbsen in Wrzwasser knapp weich kochen (510 Minuten), gut

abtropfen lassen. Essig und Gewrze mit Schneebesen gut verrhren.
Sonnenblumenl dazu geben, nochmals gut rhren, ber die warmen
Zuckererbsen gieen und umrhren, 1015 Minuten ziehen lassen. Mhre
und Radieschen in feine Scheiben schneiden. Salat nochmals aufrhren,
mit Mhren- und Radieschenscheiben bestreuen und servieren.
Grne Riesenpizza
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150 g Magerquark
250 g Weizenmehl
50 g Maismehl
300 g Brokkoli
200 g Zuckererbsen
2 Bd. Frhlingszwiebeln oder Lauch
200 g Zucchini
300 g Mozzarella
4 EL saure Sahne
1 Ei
6 EL l
Oregano
Salz
Petersilie
Den Backofen auf 200C vorheizen. Quark, l, Ei, Oregano, Mehl und
Salz zu einem Teig verkneten; Brokkoli blanchieren und zerteilen; Frhlingszwiebeln der Lnge nach zerteilen; Zucchini in Scheiben schneiden;
Petersilie hacken und mit saurer Sahne vermischen; Teig ausrollen; Petersilien-Sahne-Soe auf Teig verteilen je ein Viertel mit einem Gemse
belegen; Mozzarella wrfeln und ber die Pizza verteilen. 30 Minuten
backen.
31
2.9 Feldsalat (Valerianella locusta)

Feldsalat kann erst ab
Mitte Juli gest werden, da er zu
den Langtagspflanzen zhlt. D. h.
dass er bei den langen Tagen im
Sommer sofort zu blhen beginnt.
Da Mitte Juli die Tage wieder krzer werden, bildet der Feldsalat
statt der Blte eine Rosette. Dazu sollte er 12 cm tief gest werden, die Pflanzen bentigen einen
Abstand von 24 cm in der Reihe;
je grer der Abstand, desto schner die Rosette. Wenn zu dicht gest wird, wird Feldsalat bei den
khleren Herbstnchten leicht von
Mehltau befallen, dann bildet sich
auf (Echter Mehltau) oder unter
(Falscher Mehltau) den Blttern ein weilicher Schimmelbelag. Von Saat
bis Ernte braucht der Feldsalat 812 Wochen, wenn er spter als Mitte
August gest wird, kann er erst im Folgejahr geerntet werden. Zur Ernte
wird die ganze Rosette knapp oberhalb des Bodens abgeschnitten.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mr
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Feldsalat enthlt besonders viel Vitamin A (Retinol) in seiner pflanzlichen Vorstufe -Carotin, das als Sekundrer Pflanzenstoff zu
den Carotinoiden zhlt. Auerdem relativ viel enthalten sind Vitamin C
(Ascorbinsure) und Vitamin B6 (Pyridoxin). An Mineralstoffen ist das
Eisen erwhnenswert.
Inhaltsstoffe
Gegenber dem Kopfsalat hat der Feldsalat den Vorteil,

dass Sie immer soviel ernten knnen, wie Sie brauchen. Er schmeckt
herzhaft und wrzig.
Verarbeitung
Salate schmecken frisch am besten; natrlich

knnen sie auch 12 Tage im Khlschrank aufbewahrt werden.
32
Rezepte
Feldsalat mit gersteten Brotwrfeln
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Z
250 g Feldsalat
Salz
Zitronensaft
1 EL Sonnenblumenl
Schnittlauchrllchen
St. Rote Bete
60 g Weibrotwrfel
l zum Rsten
1 Knoblauchzehe
Salat putzen und sorgfltig waschen. Salatsauce aus Salz, Pfeffer, Essig,
Zitronensaft und Sonnenblumenl herstellen. Den gut abgetropften Feldsalat unter die Sauce heben. Weibrotwrfel mit gepresstem Knoblauch in
ausreichend l rsten. Rote Bete schlen, waschen und in feine Streifen
schneiden und zusammen mit den Weibrotwrfeln ber den Salat geben.
Fruchtig-pikanter Feldsalat
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200 g Feldsalat
200 g Chicoree
200 g blaue Weintrauben
1 reife Birne
1 EL Zitronensaft
100 g Kse (zum Beispiel Gorgonzola oder Roquefort)
2 EL Apfelessig
3 EL Walnussl
1 EL Zitronensaft
40 g Walnsse
Feldsalat und Chicoree waschen, putzen, trocknen. Weintrauben waschen, entkernen und halbieren. Birne waschen, wrfeln, mit Zitronensaft
betrufeln. Kse ebenfalls in Wrfel schneiden, mit Weintrauben und
Birnenstcken auf den Salatblttern anrichten. Essig, l, Zitronensaft und
Honig miteinander verrhren und ber den Salat geben. Mit Walnssen
garnieren und servieren.
33
2.10 Fenchel (Foeniculum vulgare)

Fenchel ist sehr frostempfindlich und kann deswegen nur
von Anfang Mai bis Anfang Juli
gepflanzt werden. Bei einer Kulturdauer von ca. 70 Tagen kommen
frhere und sptere Stze sonst
in die Gefahr von Nachtfrsten.
Fenchel liebt eine ausgeglichene
Wasserversorgung, sein Pflanzabstand sollte 25 cm betragen. Die
Fenchelzwiebel sollte geerntet werden, wenn die verbreiterten und
verdickten Blattgrnde noch eng
an der Zwiebel liegen, dazu wird
unterhalb der Zwiebel der Wurzelhals durchgeschnitten. Dann ist die
Fenchelzwiebel noch zart und wenig faserig und kann sowohl roh
als auch gednstet gegessen werden. Wenn man den Erntezeitpunkt verpasst, beginnt der Fenchel leicht
zu schossen, d. h. die Zwiebellagen beginnen sich zu strecken, der ganze
Fenchel wchst in die Hhe und Bltenstnde werden ausgebildet. Dann
ist die Fenchelzwiebel meist hart und faserig. Auch die Bltter und Samen
knnen verwendet werden, die Bltter als Gewrz und die Samen nach
dem Abblhen des Fenchels als Tee oder Gewrz.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mr Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Fenchel enthlt sehr viel Vitamin C (Ascorbinsure) und

-Carotin, der pflanzlichen Vorstufe von Vitamin A (Retinol). Auerdem
enthlt Fenchel relativ viel Vitamin B1 (Thiamin), Folsure und viel Vitamin E (Tocopherol). An Mineralstoffen sind sehr viel Eisen, Magnesium,
Kalium und Calcium enthalten.
Inhaltsstoffe
34
Verarbeitung Nachdem Kraut und Wurzel weggeschnitten sind, werden

die Stngel eingekrzt, die Knolle wird gewaschen und dann halbiert. Zarte Stngel und frisches Kraut knnen mitverwendet werden. Angeschnittener Fenchel sollte direkt verwertet werden, weil er sich sonst verfrbt.
Die Bltter des Fenchel sehen dem Dill nicht nur sehr hnlich, sondern
knnen auch in vergleichbarer Weise als Kruter eingesetzt werden; vor
allem bei Fischgerichten und Salaten.
Aus den Samen lsst sich ein beliebter Baby- und Kindertee herstellen.
Fenchel kann im Khlschrank bis zu 14 Tage

aufbewahrt werden.
Bei Frostgefahr grbt man die Knollen aus, schneidet die Wurzeln ab,
stutzt die Bltter und Stiele und grbt den Fenchel im Keller in feuchtem
Sand aufrecht stehend ein. So hlt er einige Wochen.
Besonderheiten
Fenchel ist gut verdaulich und eignet sich als Schon-
und Babykost.
Rezept
Fenchelsalat mit Obst, Mozzarella und Spinat
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3 Fenchelknollen mit Grn

100 g Spinat
2 Stck Obst (Orangen, Pfirsich, pfel)
1 Mozzarella
3 EL Zitronensaft
5 EL Olivenl
1 Prise Rohrohrzucker
Salz, Pfeffer
Das Obst in dnne Scheiben schneiden, den Mozzarella ebenso. Die

Spinatbltter und das Fenchelgrn fein schneiden, die Fenchelknollen in
feine Scheiben schneiden. Aus Olivenl, Zitronensaft, einer Prise Rohrohrzucker, Spinat und Fenchelgrn eine Marinade herstellen, mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Marinade ber das Gemse trufeln, eine halbe
Stunde ziehen lassen.
35
2.11 Gurke (Cucumis sativus)

Anbau Die Gurke hat sehr hohe
Temperaturansprche und reagiert
mit Klteschden schon auf Temperaturen nahe 0C. Deswegen knnen nur bestimmte Sorten ins Freiland gest oder gepflanzt werden,
die meisten bentigen zum guten
Wachstum die hheren Temperaturen eines Gewchshauses. Auf jeden Fall knnen sie erst nach den
Eisheiligen (Mitte Mai) gepflanzt
werden, Voraussetzung ist auch
dann eine gute Abhrtung. Die
Schlgurke oder auch Senfgurke
kann von Mai bis Mitte Juni auch
direkt ins Freiland gest werden,
dann sollten jeweils 34 Samen im
Abstand von 50 cm in Fingertiefe
abgelegt werden. Die Gurkenpflanzen wachsen rankend, deswegen bentigen 4 Pflanzen ungefhr 1 m2 . Die
Ernte beginnt ca. 10 Wochen nach der Aussaat wenn die ersten Frchte
15 cm lang sind. Im jungen Stadium knnen die Gurken mit der dunkelgrnen Schale gegessen werden, bei einigen Sorten stren lediglich die
kleineren Pickel auf der Schale. Im lteren Stadium verhrtet sich die
immer heller werdende Schale und die Samenkerne bilden sich fest aus,
dann sind die Gurken oft schmackhafter, wenn man sie kocht. Einlegegurken sind vom Anbau her gleich zu behandeln wie die Schlgurken,
nur beginnt die Ernte im Durchschnitt zwei Wochen frher. Die Einlegegurken knnen ab einer Gre von 3 cm geerntet werden, whrend der
Ernteperiode mssen die Pflanzen alle drei Tage durchgepflckt werden,
damit einzelne Gurken nicht zu gro werden.
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
36
Feb
Mr Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Gurken bestehen zu 96% aus Wasser. Sie enthalten bedeutende Mengen an den Sekundren Pflanzenstoffen Polyphenole und
Phytosterine.
Inhaltsstoffe
Verarbeitung Die Schlgurke wird gerne zum Fllen verwendet oder als
Senfgurke eingelegt. Da der Eigengeschmack nicht zu stark ist, vertragen
Gurken krftige Zutaten; beispielsweise Schaf- oder Ziegenkse.
Lagerung/Konservierung Die typische Aufbewahrungsart fr Schlgurken sind Senfgurken. Dafr werden die Gurken geschlt, der Lnge nach
halbiert und das Kerngehuse wird entfernt. Nachdem sie 23 Minuten
in kochendes Wasser gelegt wurden, werden sie abgekhlt. Nach dem
Abtropfen Gurken kleinschneiden und mit reichlich Senfkrnern in Glser
schichten. Gewrzvariationen von Borretsch ber Chili bis hin zu Ingwer
sind je nach Geschmack natrlich zustzlich mglich. Die Glser werden
mit Wasser gefllt und etwa 25 Minuten bei ca. 85C erhitzt. Auerdem
sind die Milchsuregrung (s. Seite 5) und Einkochen mglich.
Bereits in der Griechen- und Rmerzeit wurden Gurken

auch bei der Schnheitspflege verwendet. Ihre Wirkung beruht vor allem
auf einem durchblutungsfrdernden Effekt.
Besonderheiten
Rezepte
Gurkengemse mit Sptzle
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4 mittelgroe Gurken
1 groe Zwiebel
30 g Butter
150 g saure Sahne
1 TL Mehl
Salz, Pfeffer
1 Bund Dill
250 g Sptzle
4 Rindwrste
Gurken schlen und in nicht zu dnne Scheiben schneiden. Zwiebel

abziehen, wrfeln und in Butter glasig dnsten, Gurkenscheiben zugeben,
mit Salz und Pfeffer wrzen und ca. 8 Minuten kcheln lassen. Dill waschen, von den Stielen zupfen und klein geschnitten zu den Gurken geben.
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In der Zwischenzeit die Sptzle in Salzwasser kochen und die Rindswrste, schrg eingeschnitten, auf dem Grill knusprig braten. Gurkengemse,
Sptzle und Wrstchen auf Tellern anrichten und mit Dillzweigen garnieren.
Roggen-Hafer-Pltzchen mit Schmorgurken
fr die Schmorgurken:
Z 500 g Schmorgurken
Z 1 Zwiebel
Z etwas Salz
Z 1 EL Butter
Z EL Apfel-Honig-Senf
Z kl. Bund gehackter Dill
Z 150 g saure Sahne (10 % Fett)
fr die Pltzchen:
Z 1 Zwiebel
Z 1 Knoblauchzehe
Z 1 EL Butter
Z 150 g Haferschrot
Z 150 g kernige Haferflocken
Z etwas Salz
Z 0,5 l Gemsebrhe
Z 150 g feiner Roggenvollkornschrot
Z 1 frisches Ei (Gre M)
Z 3 EL Sonnenblumenl
Z 100 g Schnittkse
Die Zwiebel und den Knoblauch schlen und wrfeln bzw. zerdrcken.
Beides in der zerlassenen Butter andnsten. Roggen- und Haferschrot
hinzugeben, kurz anrsten, mit der Brhe auffllen und nach Geschmack
salzen. Alles einmal aufkochen lassen und etwa 20 Minuten zugedeckt
quellen lassen.
In der Zwischenzeit die Gurken schlen und in 1 cm dicke Scheiben
schneiden. Die Zwiebel schlen und wrfeln. In der zerlassenen Butter
glasig dnsten. Dann den Topf vom Herd nehmen.
Fr die Pltzchen die Haferflocken und das Ei zu dem gequollenen
Schrot dazugeben. Den Kse reiben und mit der Masse vermengen. Daraus
mit den Hnden 8 bis 10 Pltzchen formen.
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Das l in einer Pfanne erhitzen und darin nacheinander die Pltzchen von beiden Seiten jeweils etwa 6 Minuten braten. Fertig gebratene
Haferpltzchen warm stellen.
Kurz bevor die Pltzchen fertig sind, den Topf mit den Zwiebeln wieder
erhitzen und die Gurkenscheiben dazugeben. Etwa 4 Minuten mitschwitzen. Nun das Gemse mit Salz, Senf sowie saurer Sahne abschmecken
und noch einmal etwa 5 Minuten kcheln lassen.
Die Schmorgurken mit dem Dill bestreuen und mit den Roggen-HaferPltzchen servieren.
39
2.12 Kartoffeln (Solanum tuberosum L. ssp. tuberosum)
2.12 Kartoffeln (Solanum tuberosum L. ssp.

tuberosum)
Anbau Kartoffeln werden Ende
April bis Mitte Mai gelegt, d. h. die
Knollen werden im Abstand von
2530 cm 10 cm tief in den Boden
gesteckt. Dazu sollten nur unverletzte und gesunde Knollen verwendet werden. Sobald die Pflanze
gekeimt ist und die ersten Laubbltter ber der Erdoberflche erscheinen, sollte die Kartoffelpflanze mehrmals im Laufe des Sommers gehufelt werden, d. h. die Erde links und rechts an die Pflanze
heranziehen und so einen Damm
oder Hgel bilden, auf dem die
Kartoffel wchst. In diesem Damm
werden die Kartoffelknollen gebildet je grer er ist, desto mehr
Knollen kann es geben. Ab August
knnen die Kartoffelstauden ausgegraben werden, dazu sollte man mit
einem Spaten den Damm umgraben; nur durch Ziehen an den oberirdischen Pflanzenteilen wrden viele kleinere Knollen im Boden verbleiben.
Wenn man die Kartoffeln einlagern will, sollte man das Welken des Kartoffelkrautes abwarten, dann ist das Wachstum der Knollen abgeschlossen.
Die Ernte sollte bei trockenem Wetter stattfinden. Damit die Schale der
Knollen etwas nachhrtet und so gegen Verletzungen und Lagerschden
unempfindlicher ist, sollten die Kartoffeln noch 12 Tage bei Tageslicht
abtrocknen.
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mr
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Inhaltsstoffe Kartoffeln enthalten hochwertiges Protein, viel Vitamin C

(Ascorbinsure) und als Sekundre Pflanzenstoffe Polyphenole und ProteaseInhibitoren.
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2.12 Kartoffeln (Solanum tuberosum L. ssp. tuberosum)
Verarbeitung Die Verwertungsmglichkeiten fr Kartoffeln sind sehr

variabel: Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Kartoffelsalat, Salzkartoffeln, Reibekuchen, Kartoffelbrei, Ofenkartoffeln, etc. Grn verfrbte Kartoffeln
drfen nicht gegessen werden, da sie das Gift Solanin enthalten. Es reicht
aber, die entsprechenden Stellen herauszuschneiden bzw. tritt das Solanin beim Kochen ins Wasser ber, welches dann natrlich nicht weiter
verwendet werden darf.
Kartoffeln werden mit Petersilie, Kerbel oder Muskatnuss geschmacklich
verfeinert; fr Kartoffelsalat wird auch gern Kmmel eingesetzt.
Die typische Konservierungsart ist das Lagern.

Kartoffeln sollten in einem luftigen, mglichst etwas feuchten Raum bei
Temperaturen um 7C aufbewahrt werden. Der Lagerraum muss unbedingt dunkel sein. Ideal sind hier die Keller in alten Husern. Wird es
zu warm, keimen die Kartoffeln schnell. Auch sollten die Kartoffeln trocken sein und nach Mglichkeit nicht mit pfeln in einem Raum gelagert
werden. Am besten kaufen oder bauen Sie eine Kartoffelkiste. Achten Sie
darauf, dass die Kartoffeln keinen Frost abbekommen, weil sie sich sonst
im Geschmack verndern.
Rezept
Kerbel-Kartoffel-Crmesuppe
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6 mittelgroe Kartoffeln
2 Zwiebeln
1 EL Butter
500 ml Gemsebrhe
5 Mhren
250 ml fettarme Milch
2 EL grob gehackter Kerbel
Salz, Pfeffer
Butter in einem Topf zerlassen; Kartoffeln und Zwiebeln wrfeln und

darin andnsten. Gemsebrhe angieen und zugedeckt ca. 10 Minuten
garen. Mhren in sehr feine Streifen schneiden, mit Milch in die Suppe
geben und weitere 5 Minuten garen. Etwa die Hlfte der Suppe herausnehmen, prieren und zurckgeben. Kerbel hinzugeben und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
41
2.13 Knollensellerie (Apium graveolens)

Knollensellerie hat eine
lange Vegetationsdauer und wird
deshalb nur als Jungpflanze eingesetzt und nicht direkt gest. Beim
Pflanzen sollte man beachten, dass
der Vegetationspunkt des Selleries nicht mit Erde bedeckt wird.
Zu flaches Einpflanzen frdert die
starke Ausbildung von Nebenwurzeln. Whrend der Hauptwachstumsphase im Juli und August
bentigt der Sellerie ausreichend
Wasser.
Ab August knnen die Knollen
geerntet werden, dazu werden sie
unterhalb der Knolle mit einem Messer flach abgeschnitten, so bleibt die
Hauptwurzelmasse im Boden. Zur Einlagerung werden die Knollen vor
dem ersten Frost geerntet und sowohl die Wurzeln als auch die Bltter
abgeschnitten. Dabei sollte die Knolle mglichst wenig verletzt werden,
an solchen Wunden fngt sie sonst im Lager an zu schimmeln.
Das Laub des Knollenselleries kann frisch oder getrocknet als Gewrz
verwendet werden.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mr Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Beim Knollensellerie sind Vitamin B6 (Pyridoxin) und Phosphor erwhnenswert.
Inhaltsstoffe
Vom Knollensellerie entfernen Sie die Bltter und waschen

dann die Knolle, die dabei gut abgebrstet werden muss. Knorrige und
verzweigte Stellen werden abgeschnitten. Sellerie ist das typische Suppengemse, kann aber auch als Salat zubereitet werden. Beliebt sind auch
Sellerieschnitzel, wofr die gesuberte Knolle in Scheiben geschnitten,
paniert und gebraten wird. Die Bltter des Sellerie knnen frisch oder
getrocknet als Suppenwrze verwendet werden.
Verarbeitung
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Lagerung/Konservierung Wenn Sie das Laub des Knollensellerie noch

mitverwenden wollen, knnen Sie ihn etwa eine Woche im Khlschrank
lagern; mit abgeschnittenen Blttern wesentlich lnger. Im Keller kann
Knollensellerie in feuchtem Sand aufbewahrt werden. Dafr werden vorher die Wurzeln gekrzt und die Auenbltter abgedreht.
Milchsuregrung (Kapitel 1.2 auf Seite 5)

Trocknen
Gemeinsam mit Mhren- und Lauchstcken kann Sellerie in dnnen
Scheiben oder Ringen getrocknet werden, so dass immer eine gute Suppenwrze vorhanden ist.
Rezepte
Selleriescheiben in Bierteig
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4 Scheiben bissfest gekochte Selleriescheiben

46 EL Vollkornweizenmehl
1 Eigelb
1 Eiwei
1/8 l helles Bier
ungehrtetes Backfett oder Margarine
Salz, Muskat
Selleriescheiben mit Salz und Muskat wrzen, 1 Stunde ziehen lassen.

Aus den angegebenen Zutaten einen dickflssigen Ausbackteig herstellen.
Selleriescheiben durchziehen und in der Pfanne mit reichlich heiem Fett
goldbraun backen. Hierzu passen ein Salat und ein Kruterdipp.
43
2.14 Kohlrabi (Brassica oleracea convar. acephala

var. gongyloides)
Der Kohlrabi hat eine kurze Kulturdauer: Von der Pflanzung
bis zur Ernte vergehen im Sommer
nur 78 Wochen. In dieser Zeit bentigt er allerdings eine regelmige Wasserversorgung, da durch
Schwankungen der Bodenfeuchte
ein Platzen der Knollen gefrdert
wird. Der spteste Pflanztermin fr
Kohlrabi ist Anfang August, danach werden nur mit Hilfe von
Vlies oder Folie noch erntefhige
Kohlrabi erreicht. Sein Pflanzabstand sollte 25 cm betragen. Ein
Kohlrabi ist erntereif, wenn die
Knolle etwa 8 cm Durchmesser hat.
Verpasst man den optimalen Erntezeitpunkt, wird die Knolle schnell
holzig. Zur Ernte muss der Kohlrabi mit einem scharfen Messer direkt unterhalb der Knolle abgeschnitten
werden. Schneidet man zu tief, kommt man in den verholzten Bereich der
Sprossachse, der kaum zu durchschneiden ist.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mr Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Inhaltsstoffe Kohlrabi enthlt Vitamin C (Ascorbinsure) und Vitamin B6

(Pyridoxin). In Kohlrabi kommen auch relativ viel Kalium und Magnesium vor. An Sekundren Pflanzenstoffen sind in Kohlrabi Glucosinolate
enthalten und Flavonoide, die zu den Polyphenolen gezhlt werden.
Die Bltter werden abgezogen, nicht abgeschnitten. Sie

enthalten viel Eisen und sollten mit verwendet werden. Vom unteren
Stngelansatz her wird die Schale abgezogen. Gerade Kinder essen sehr
gerne rohe Kohlrabi; sie knnen aber auch gednstet werden.
Verarbeitung
44
Lagerung/Konservierung Kohlrabi verwenden Sie am besten frisch. Im

Khlschrank lsst er sich aber gut einige Zeit aufbewahren. Fr die lngerfristige Lagerung werden die Bltter bis zu den Herzblttern entfernt
und der Kohlrabi wird in feuchten Sand eingeschlagen. So hlt er sich
einige Wochen. Auerdem kommt zum Konservieren die Milchsuregrung
(s. Seite 5) in Frage.
Rezept
Gefllte Kohlrabi mit Sesam-Zitronensauce
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2 mittelgroe Kohlrabi
400 g Kartoffeln
2 groe Mhren
1 Zwiebel
150 ml Gemsebrhe
Krutersalz, schwarzer Pfeffer
2 EL Sesammus
23 EL Zitronensaft
1 Bund Petersilie
3 EL se Sahne
Die Kohlrabi schlen und in wenig Wasser ca. 20 Minuten dnsten,

anschlieend herausnehmen und abkhlen lassen. Mit einem Kugelausstecher oder einem Lffel aushhlen, die Kohlrabimasse aufheben. Kartoffeln
und Mhren schlen, in grobe Wrfel schneiden, Zwiebel wrfeln, andnsten, Kartoffeln, Kohlrabimasse und Mhren dazu geben, Gemsebrhe
dazu gieen. Mit Salz und Pfeffer wrzen und ca. 15 Minuten kcheln lassen. Mit Sesammus und Zitronensaft abrunden. Klein gehackte Petersilie
und Sahne einrhren. Ausgehhlte Kohlrabi mit der Masse fllen und in
einer Auflaufform bei 200C im Backofen noch etwas erwrmen. Restliche
Masse als Sauce mit in die Form geben.
45
2.15 Krbis (Cucurbita maxima, C. moschata)

Da Krbis sehr frostempfindlich ist, kann er nicht vor den
Eisheiligen Mitte Mai ausgepflanzt
werden. Zu einer optimalen Entwicklung braucht er viel Wrme
und viel Wasser. Fast alle Krbisarten haben eine rankende Wuchsform, d. h. sie bentigen mindestens 1 m2 Platz, meist sind ihre unterirdischen Wurzeln sogar noch
mehr ausgebreitet als die oberirdischen Ranken. An Pflegemanahmen sollte bei jungen Pflanzen
regelmig das Unkraut entfernt
werden, es steht sonst in direkter
Konkurrenz hinsichtlich des Wasserangebotes. Jede Krbispflanze
kann bei optimalen Wachstumsbedingungen mehrere Frchte ausbilden. Die bekanntesten Krbisarten
sind Hokkaidos (rot oder grn), Gartenkrbisse (gelb oder rot), Butternut
oder Muskatkrbis. Im August knnen die ersten kleineren (z. B. bei
Hokkaido) geerntet werden, vor den ersten Frsten sollten alle Frchte
abgeerntet werden. Zum Einlagern sollten die Krbisse bei gutem, trockenem Wetter geerntet werden, sie fangen dann im Lager nicht so leicht
zu faulen an. Der Stiel sollte noch ca. 10 cm lang sein und die Krbisfrucht darf keine ueren Verletzungen an der Schale haben. Die ersten
Wochen sollten die Frchte eine Raumtemperatur von mindestens 24C
haben, dann kann sich ihre Schale verhrten und sie knnen nachreifen,
danach sind Lagertemperaturen von 1013C optimal. Bei guten Lagerbedingungen knnen Hokkaidos bis zum Frhjahr, Butternut sogar bis zum
Sommer aufbewahrt werden.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
46
Feb
Mr Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Inhaltsstoffe Krbisse enthalten relativ viel Vitamin A (Retinol) in seiner

pflanzlichen Vorstufe -Carotin. Neben den Carotinoiden sind Phenolsuren,
die zu den Polyphenolen zhlen, und Phytosterine enthalten.
Verarbeitung Aus dem frischen Fruchtfleisch von Krbissen knnen Sie
Suppe oder Kompott zubereiten. Die meisten Krbisse knnen Sie auch
mit Schale verwenden; nur der Stielansatz muss herausgeschnitten werden.
Die Frchte werden in Schnitze unterteilt, damit die Kerne herausgelst
werden knnen. Als passendes Gewrz eignet sich vor allem Ingwer.
Lagerung/Konservierung Krbisse lassen sich sehr lange in khlen, frostfreien Rumen lagern. Am besten hngen Sie sie einzeln in Netzen oder
Tchern auf, so dass keine Druckstellen entstehen, an denen sich leicht
Fulnis bildet. Auch das Konservieren per Milchsuregrung (s. Seite 5) ist
mglich.
Sie knnen Krbisse auch in Essig lagern. Nehmen Sie einen guten l Essig fr 2 kg Krbisfleisch. Zusammen mit Gewrzen (Zimt, Gewrznelken,
Zitrone) wird der Essig aufgekocht und mit dem Krbis in Glser gefllt.
Diese werden abgedeckt. Am nchsten Tag sollten Sie die Flssigkeit
abgieen, erneut aufkochen und die Krbiswrfel sowie etwa 500 g Honig
hinzufgen. Die Krbiswrfel werden mitgekocht, bis sie glasig sind. Danach werden sie in Glser gefllt und mit dem noch einmal aufgekochten
Sud bedeckt. Die Glser mssen dann sofort verschlossen werden.
Krbisse werden in vielen Kulturen als Gebrauchs- und

Kultgegenstnde genutzt. Neben den bekannten Krbisgesichtern knnen
aus den ausgehhlten Krpern der Maxima-Gruppe Gefe hergestellt
werden. Die getrockneten Samen werden fr Rhythmus-Instrumente eingesetzt.
Besonderheiten
Rezepte
Krbissuppe
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Z
800 g Krbisfleisch
250 g Esskastanien
1 l Kalbs- oder Hhnerfond
1 Zwiebel
Butter
200 ml se Sahne
47
Z Salz, Pfeffer
Das Krbisfleisch wrfeln, 5 EL davon zurck behalten, Zwiebel fein hacken, in der Butter anschwitzen und mit dem Fond aufgieen. Krbiswrfel dazugeben und weich kochen. Esskastanien schon vorher zubereiten,
dabei ritzt man die Schale kreuzweise ein und rstet die Kastanien auf
einem Backblech bei 180C etwa eine Dreiviertelstunde im Ofen, danach
lsst sich das Kastanieninnere (die Kste) leicht aus der Schale lsen. Die
Esskastanien klein hacken und zu Suppe geben, mitkochen. Wenn alle
Zutaten weich gekocht sind, die Suppe prieren, die Sahne zugeben und
wrzen. Die zurckbehaltenen Krbiswrfel kurz blanchieren und auf
der Suppe als Dekoration verteilen.
Krbisgemse mit Quarkhaube
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Z
1 kg Krbisfruchtfleisch
400 ml Apfelsaft
1 Msp. gemahlene Nelke
1 TL gemahlener Ingwer
Salz
1 EL Butter
1 Zucchini
250 g Magerquark
1 Eigelb
Pfeffer
1 EL Sonnenblumenkerne
Krbis wrfeln und mit Apfelsaft, Nelke, Ingwer und Salz in einem Topf
ca. 15 Minuten garen, abgieen und Kochwasser auffangen. Eine flache
Auflaufform mit Butter einfetten, Zucchini in Stifte schneiden und mit
Krbiswrfeln in die Form fllen. Quark mit Eigelb, 7 EL Kochwasser, Salz
und Pfeffer verrhren. Quarkmasse ber das Gemse gieen und im vorgeheizten Backofen bei 200C ca. 20 Minuten berbacken. Krbisgemse
mit Sonnenblumenkernen bestreut servieren.
Apfel-Krbis-Rohkost
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350 g Krbis (Butternut)

12 suerliche pfel
1 EL Sonnenblumenkerne
Radicchiobltter zum Anrichten
Soe:
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Z
1 gr. Bund Petersilie

TL Fenchelsamen
34 EL Zitronensaft
34 EL Rapsl
Salz, schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer
Krbis von Kernen und dem umliegenden, faserigen Fruchtfleisch befreien und schlen; pfel schlen, vierteln und von den Kerngehusen
befreien. Beides fein raspel und mischen. Fr die Soe Petersilieblttchen
abzupfen; Fenchelsamen, Zitronensaft und Rapsl hinzufgen und mit
dem Prierstab zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer und 1 kleinen Prise Cayennepfeffer abschmecken. Radicchiobltter auf einem Teller anrichten;
Krbismischung darauf anrichten und mit der Soe betrufeln. Die Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze anrsten
und ber die Rohkost streuen.
49
2.16 Mais Zuckermais (Zea mays)

Zuckermais sollte im Mai
ausgest werden, eine Aussaat im
April ist nachtfrostgefhrdet und
eine sptere Saat bringt geringere Ertrge. Zur Aussaat werden
die Krner ca. 5 cm tief in den Boden gelegt in einem Abstand von
10 cm. Da Zuckermais auf Windbestubung angewiesen ist, sollte er nie als Einzelpflanze gest
oder gepflanzt werden er wird
dann keinen Kolbenansatz haben.
In der Regel werden pro Maispflanze maximal zwei Kolben ausgebildet, die Kolbengre lsst sich positiv beeinflussen, wenn die Bestockungstriebe am Boden ausgebrochen werden. Whrend der Blte und der Kolbenbildungszeit bentigt
der Mais eine gute Wasserversorgung. Die Ernte sollte erfolgen, wenn
die heraushngenden Fden an der Kolbenspitze sich langsam braun verfrben. Dann sollten die Maiskrner voll-rund und glnzend sein. Wenn
man zulange wartet, sinkt der Zuckergehalt in den Krnern wieder und
die Krner beginnen einzuschrumpfen. Die Ernte sollte am Besten zu
einer khlen Tageszeit stattfinden und die Kolben mglichst schnell verbraucht werden. Bei einer Lagerung ber mehrere Tage muss man starke
Geschmackseinbuen hinnehmen, da der Zuckergehalt rasch abnimmt.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mr Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Inhaltsstoffe Zuckermais enthlt relativ viel Vitamin B1 (Thiamin), und

Vitamin B6 (Pyridoxin). An Mineralstoffen sind insbesondere Magnesium,
Phosphor und Zink enthalten. An Sekundren Pflanzenstoffen sind das
Carotinoid Zeaxanthin, das dem Mais die gelbe Farbe verleiht, und ProteaseInhibitoren enthalten.
50
Verarbeitung Zuckermais ist ein Genuss, den man direkt auf der Parzelle
knabbern kann. Zuckermais kann gednstet oder im Ganzen gegrillt
werden. Die Krner mssen zur Verarbeitung abgeschabt werden.
Lagerung/Konservierung Die Krner des Zuckermais lassen sich gut
einfrieren oder s-sauer in Essig einlegen.
Rezepte
Gegrillte Maiskolben
Z
Z
Z
Z
8 Kolben Zuckermais mit Blttern

weiche Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer
Die Maiskolben vorsichtig schlen, dabei aber die Bltter nicht ablsen.
Die Fden grndlich entfernen. Die Krner mit der weichen Butter bestreichen. Die Bltter oben wieder zusammenschlagen, mit einem Band
zusammenhalten. Die Maiskolben 15 bis 25 Minuten grillen, dabei fters
wenden. Zum Servieren die Schnur lsen, die Bltter wieder zurckschlagen und die Kolben mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer
wrzen.
Zuckermais und Zucchetti
Z
Z
Z
Z
Z
Z
3 Kolben Zuckermais
8 kleine Zucchini
Tasse Milch
1 EL fein gehackte Zwiebeln
Salz, Pfeffer
1 Tasse kleine Ksewrfel
Maiskrner abschneiden, Zucchini in Scheiben schneiden und alle Zutaten bis auf den Kse in eine Kasserolle geben und zugedeckt ca. 8 Minuten
garen. Den Kse hinzufgen und weitergaren, bis der Kse weich ist.
51
2.17 Mangold (Beta vulgaris var. vulgaris, B. v. var. flavescens)
2.17 Mangold (Beta vulgaris var. vulgaris, B. v.

var. flavescens)
Mangold bentigt 1012 Wochen von der Saat bis zur Ernte. Bei
der Ernte sollten alle greren Bltter
am Blattgrund ausgebrochen werden,
so knnen die kleineren Bltter immer nachwachsen und man kann den
ganzen Sommer ber Mangold ernten. Wenn die Pflanzen einen greren Abstand haben, kann man auch
eine ganze Mangoldstaude am Boden abschneiden, dann wchst sie
zwar nicht nach, aber sie ist etwas
besser zu transportieren und zu lagern, da sie weniger Schnittstellen
zur Verdunstung hat.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mr
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Inhaltsstoffe Mangold enthlt sehr viel -Carotin, das im Krper zu

Vitamin A (Retinol) umgewandelt werden kann. Er enthlt auerdem Vitamin C (Ascorbinsure), Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin B2 (Riboflavin) und
Vitamin E (Tocopherol). An Mineralien sind viel Kalium, Calcium, Eisen und
besonders viel Magnesium, das fr funktionierende Muskeln unentbehrlich ist, enthalten. An Sekundren Pflanzenstoffen sind Carotinoide und
Phenolsuren enthalten.
Es gibt zwei verschiedene Mangoldarten, die sich an der

Mittelrippe der Bltter unterscheiden lassen. Ist sie schwach ausgeprgt,
handelt es sich um Blattmangold, der wie Spinat verwendet wird. Beim
Rippenmangold ist die weie Blattrippe besonders ausgeprgt. Sie wird
vom Rest des Blattes getrennt und kann wie Spargel zubereitet werden,
whrend auch hier der Rest des Blattes wie Spinat genutzt werden kann.
Verarbeitung
52
2.17 Mangold (Beta vulgaris var. vulgaris, B. v. var. flavescens)
Lagerung/Konservierung In Papier oder ein feuchtes Tuch eingewickelt,

kann der Mangold etwa eine Woche im Khlschrank aufbewahrt werden.
Am besten wird er frisch vom Feld verarbeitet; ansonsten knnen Sie ihn
auch einfrieren.
Mangold ist ein Abkmmling der Wilden Rbe (Beta

maritima), die an europischen Meeresksten Sdeuropas wild wchst.
Bereits die Assyrer haben ihn angebaut, und bei Griechen und Rmern
war er eine beliebte Speisepflanze.
Besonderheiten
Rezept
Mangoldstiele mit BlueCrme
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Mangoldstiele
2 EL Olivenl
Zitronensaft
2 Knoblauchzehen
100 g Edelschimmelkse
100 g Quark
50 g gehackte Mandeln
Salz, Pfeffer
Aus Olivenl, 2 EL Zitronensaft und feingehacktem Knoblauch eine

Marinade (BlueCrme) bereiten. Die Mangoldstiele damit bestreichen
und auf einen gelten Rost einige Minuten grillen. In der Zwischenzeit
den Edelschimmelkse mit einer Gabel zerdrcken und mit dem Quark
mischen. Die gehackten Mandeln unterziehen und mit Zitronensaft, Salz
und Pfeffer abschmecken. Die gegrillten Mangoldstiele vom Rost nehmen
und mit der BlueCrme bestreichen.
53
2.18 Mhren (Daucus carota)

Mhren knnen bis Anfang Juli gest werden, bei einer Kulturdauer von 90105 Tagen
sind sie ab Mitte Oktober erntefhig. Mhren zum Einlagern sollten
jedoch nicht nach Ende Mai gest
werden, sie sind sonst zu klein. Erwnscht ist ein Abstand von 2 cm
in der Reihe bei Frhmhren und
Mhren zum Direktverzehr. Bei
Mhren zum Einlagern sollten sie
einen Abstand von 3 cm in der Reihe haben. Zur Aussaat muss man
eine kleine Furche ziehen und das
Mhrensaatgut reinrieseln lassen,
dabei kann man schon an den erwnschten Endabstand der Mhren denken. Meist liegt die Keimfhigkeit des Saatgutes bei 80%, d. h.
dass 8 von 10 Samenkrnern auch zur Mhre werden! Bei Mhrensaatgut
frdert Lichteinfluss die Keimung, also sollte das Saatgut nicht zu tief
abgedeckt werden. Nach vier Wochen mssen die Mhren auf ihren Endabstand vereinzelt werden, auerdem sollten sie zwischenzeitlich gejtet
werden, da alles Unkraut schneller wchst als die Mhre im jungen Stadium. Spter ist leichtes Anhufeln gnstig, dadurch knnen eventuelle
grne Kpfe der Mhre verhindert werden. Zur Ernte muss der Boden
mit einer Grabegabel gelockert werden, sonst brechen die Mhren im
Boden ab!
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mr
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Inhaltsstoffe Die Mohrrbe enthlt sehr viel Vitamin A (Retinol) in

Form der pflanzlichen Vorstufe -Carotin. Neben b-Carotin ist ein weiteres
Carotinoid, -Carotin, enthalten. Auerdem liefert die Mohrrbe relativ viel
Eisen.
54
Verarbeitung Am gesndesten sind Mhren roh oder leicht gednstet.

Zur Vorbereitung wird das Laub abgedreht und die Mhren werden
grndlich gewaschen und gebrstet. Neben ihrer Verarbeitung in Speisen
gibt es auch die Mglichkeit Mhren zu entsaften.
Lagerung/Konservierung Frisch schmecken Mhren am Besten! Ziehen
Sie deshalb nur die Wurzeln heraus, die Sie brauchen. Eine dicke Strohschicht kann das Beet noch lange frostfrei halten. Im Khlschrank halten
sie sich bis zu 4 Wochen.
Im spten Herbst knnen Sie die restlichen Mhren im Keller schichtweise in Sand lagern. Mhren sollten vor der Lagerung nicht gewaschen
werden, da die anhaftende Erde sie am lngsten frisch hlt. Allerdings
sollten Sie vorher die Bltter abdrehen. Sie lassen sich auch gut durch
Milchsuregrung (s. Seite 5) konservieren oder einkochen.
Zum Einlegen in Essig diesen etwa zur Hlfte mit Wasser sowie mit
Gewrzen (Dill, Petersilie, Kerbel) mischen, aufkochen und mit den etwa
10 Minuten gekochten Mhren in Glser fllen. Diese werden abgedeckt.
Am nchsten Tag sollten Sie die Flssigkeit abgieen, erneut aufkochen
und kochendhei ber die Mhren gieen. Die Glser mssen dann sofort
verschlossen werden.
Wer das ganze Jahr ber Geld verfgen will, muss an

Neujahr, Lichtmess, Fastnacht oder am Grndonnerstag Mhren essen,
sagt der Volksmund.
Besonderheiten
Rezept
Rueblipralin (Schweiz)
Z
Z
Z
Z
Z
Z
400 g Mhren
200 g Haferflocken
150 g Korinthen
5 EL Birnendicksaft
80 g Butter
gemahlene Haselnsse
Die Mhren fein raffeln und mit den Haferflocken, den Korinthen, dem
Birnendicksaft und der weichen Butter mischen, kurz kneten und eine
halbe Stunde khl stellen. Etwa walnussgroe Kugeln formen und in den
Haselnssen wenden. Die Pralins lassen sich khl gelagert etwa 3
Tage aufbewahren.
55
2.19 Pastinake (Pastinaca sativa)

Zur Ernte im Herbst knnen
Pastinaken nur bis Anfang Mai gest werden. Sie keimen sehr langsam
und sind oft erst nach drei Wochen
zu sehen. Da sie langsam wachsen,
mssen sie im jungen Stadium von
Unkraut freigehalten werden und
sollten auf 10 cm Abstand vereinzelt
werden. Die Pastinakenbltter knnen im Hochsommer in Verbindung
mit Sonnenlicht Verbrennungen verursachen. Deswegen nur bei bedecktem Himmel in den Pastinaken arbeiten! Sie werden bis zu 40 cm lang
und 800 g schwer und knnen ab September geerntet werden. Zur Einlagerung sollten sie erst Ende Oktober
geerntet werden, die Rben in der
Erde sind frosthart.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mr
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Inhaltsstoffe Frische Pastinaken enthalten Vitamin C (Ascorbinsure),

Vitamin B2 (Riboflavin) und Vitamin B6 (Pyridoxin). An Mineralstoffen sind
relativ viel Zink und Phosphor enthalten.
Die Pastinake ist winterhart und entfaltet ihren vollen,

sen Geschmack erst nach dem ersten Klteschock. Pastinaken knnen
hnlich wie Mhren oder Sellerie zubereitet werden, wobei auch ihr Kraut
zum Einsatz kommen kann. Neben der Verwendung im Eintopf oder als
Beilage knnen sie als Salat mit Essig und l angemacht werden.
Verarbeitung
Die Pastinake ist frosthart und kann bis zum

Ende der Saison im Boden bleiben. Im Khlschrank hlt sie sich 12
Wochen. Spter sollte sie in einem feuchten Keller oder alternativ in einer
Kiste mit feuchtem Sand gelagert werden. Dazu graben Sie sie vorsichtig
56
aus und drehen das Laub ab. Auerdem kommen die Milchsuregrung
(s. Seite 5) und das Einkochen in Frage.
Pastinaken sind besonders magenschonend. Sie werden
daher gern als Brei fr Baby- oder Ditnahrung verwendet.
Besonderheiten
Rezept
Pastinakentorte
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
6 Eier
100 ml Birnendicksaft
1 Prise Nelkenpulver
1 Prise Zimt
300 g geriebene Mandeln
300 g Pastinaken
25 ml Kirsch (Branntwein)
1 EL Backpulver
80 g Mehl
1 Prise Salz
Die Eier trennen und das Eigelb mit dem Birnendicksaft, dem Nelkenpulver und Zimt schaumig rhren. Mandeln beigeben und die Pastinaken
mit einer feinen Raffel hineinreiben. Kirsch, Mehl und Backpulver unterheben. Das Eiwei steif schlagen, eine Prise Salz hinzufgen und unter
die Masse ziehen. In eine gut gebutterte Springform einfllen und sofort
bei 190C 5060 Minuten backen. Torte mglichst 12 Tage aufbewahren,
damit sie richtig saftig wird.
57
2.20 Petersilie (Petroselinum crispum)

Petersilie kann ab Juli den
ganzen Sommer durch geerntet werden. Dazu werden die grten
Stngel rausgedreht/rausgebrochen
z. B. bei krauser Petersilie oder
alle Bltter ca. 4 cm oberhalb des Bodens und somit auch oberhalb des Vegetationspunktes abgeschnitten (bei
glatter Petersilie). Dann ist das Nachwachsen der Petersilie gewhrleistet.
Sie ist mit sich selbst nicht vertrglich
und sollte deswegen nicht zweimal
hintereinander auf demselben Standort wachsen.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mr
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Inhaltsstoffe Petersilie enthlt sehr viel -Carotin, Vitamin C (Ascorbinsure), Eisen, Calcium und Vitamin B2 (Thiamin). Auerdem liefert Petersilie
Vitamin E (Tocopherol) und Folsure. Petersilie enthlt wie zahlreiche Gemse Flavonoide, die zu den Polyphenolen gezhlt werden und Carotinoide.
Verarbeitung
Petersilie sollten Sie stets frisch verwenden.
In ein feuchtes Tuch eingeschlagen lassen sich

Petersilienstngel einige Tage aufbewahren. Beim Einfrieren hingegen
verlieren sie viel von ihrem Aroma.
Eine Mglichkeit ist, die ganze Pflanze kurz vor der Blte zu ernten und
kopfber an einem warmen, schattigen Ort zum Trocknen aufzuhngen.
Wenn die Bltter bei der Berhrung rascheln und die Stngel sich leicht
brechen lassen, kann man die nun trockenen Bltter vorsichtig lsen und
in einem dunklen Glas oder einer Blechdose aufbewahren.
58
Sie knnen Petersilie auch in Salz einlegen. Dazu schichten Sie die fein
zerkleinerten Kruter in ein Gef und bestreuen jede Schicht mit Salz.
Das Gef muss gut verschlossen sein. Sie knnen es spter als Gewrz
verwenden und brauchen dann dem jeweiligen Gericht kein Salz mehr zu
zufgen.
Besonderheiten Petersilie eilt der Ruf eines Aphrodisiakums voraus,
weshalb sie in jeder Hochzeitssuppe zu finden ist.
Rezepte
Petersiliensuppe
Z
Z
Z
Z
3 EL l
23 EL Mehl
1 kleine Zwiebel
1 l Gemsebrhe
Z
Z
Z
Z
Salz, Muskatnuss
1 Bund Petersilie
3 EL Sahne
2 Toastscheiben
Aus dem l, dem Mehl und der klein gehackten Zwiebel eine helle
Mehlschwitze herstellen; mit Gemsebrhe aufgieen, umrhren und
etwa 10 Minuten kochen lassen. 1 Prise Salz sowie die kleingehackte
Petersilie hinzufgen und nicht mehr aufkochen. Sahne und Muskatnuss
hinzufgen. Die Toastscheiben rsten, in kleine Wrfel schneiden und auf
die angerichtete Suppe streuen.
Cogumelos com Salsa (Champignons mit Petersilie Spanien)
Z
Z
Z
Z
900 g Champignons
75 g roher Schinken
100 ml Weiwein
100 ml Olivenl
Z
Z
Z
Z
4 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
1 Lorbeerblatt
Salz, frischer Pfeffer
Die Champignons subern und halbieren, den Schinken in kleine Stcke

schneiden, den Knoblauch abziehen und durchpressen, die Petersilie
waschen, trocken tupfen und hacken. Das l in einen Topf geben und den
Schinken darin auslassen. Den Knoblauch zugeben und leicht anbrunen.
Anschlieend die Champignons, den Lorbeer und die Petersilie zugeben,
salzen und pfeffern und den Weiwein angieen. Das Ganze kurz kcheln
lassen.
59
2.21 Porree/Lauch (Allium porrum)

Anbau Porree sollte im Abstand
von ca. 10 cm gepflanzt werden;
eine Pflanzung ist bis Ende Juni
mglich. Beim regelmigen Hacken sollte er immer leicht angehufelt werden, dann wird sein
Schaft lnger. Er hat einen hohen Wasserbedarf, besonders in seiner Hauptwachstumsphase im Juli
und kurz nach der Pflanzung, da
er ohne Erdballen gepflanzt wird.
Seine Kulturdauer betrgt 1620
Wochen, d. h. ab Mitte August knnen die ersten Porreepflanzen geerntet werden. Dazu muss man
mit einem Spaten neben dem Porree tief einstechen und den Porree leicht raushebeln, je nach Lnge des Schaftes bricht er sonst ab.
Knapp unterhalb des Schaftes kann man mit einem Messer die Wurzeln
abschneiden und diese gleich am oder im Boden lassen. Beim Porree
knnen alle Bltter mitgegessen werden.
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mr Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Inhaltsstoffe Porree enthlt Vitamin A (Retinol) in seiner pflanzlichen

Vorstufe -Carotin. b-Carotin ist eine Sekundrer Pflanzenstoff (SPS) und
gehrt zu den Carotinoiden. Auerdem enthlt Porree die SPS Flavonoide
und Phenolsuren, die zu den Polyphenolen gehren.
Die Wrzelchen werden entfernt und die getrockneten

Bltter zurckgeschnitten. Der Porree sollte lngs halbiert und grndlich
gewaschen werden, da sich zwischen den Blttern viel Erde sammelt.
Angeschnittener Porree muss bald verwendet werden, da er sonst bitter
werden kann. Porree wird wegen seines wrzigen, leicht scharfen GeVerarbeitung
60
schmacks gerne als Wrzmittel, v. a. in Suppen und Eintpfen, eingesetzt.

Gednstet passt er zu vielen Fleisch- oder Fischgerichten. Auch im Salat wird er gerne verwendet; reine Lauchrohkost ist jedoch wegen des
scharfen Geschmacks nicht jedermanns Sache.
Lagerung/Konservierung Lauch lsst sich lange im Khlschrank aufbewahren. Auerdem kann er in einer Kiste mit feuchtem Sand an einer
frostgeschtzten Stelle (beispielsweise im Keller) lngere Zeit gelagert
werden.
Porree wirkt verdauungsfrdernd und schleimlsend.

Schon Kaiser Nero hat im alten Rom um der Gesundheit willen Porreetage
eingelegt und war so begeistert von diesem Gemse, das er zur Strkung
seiner Stimme einnahm, dass es ihm den Spitznamen porrophagus
Lauchesser eingetragen hat.
Besonderheiten
Rezept
Kartoffelwaffeln mit Lauch
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
1 Stange Lauch
400 g Kartoffeln
4 EL geriebener Emmentaler
2 Eier
3 EL se Sahne
2 EL Mehl oder Strke
Salz, Pfeffe
1 Knoblauchzehe
3 EL saure Sahne
1 EL Kruter
Lauch in feine Ringe schneiden und kurz blanchieren. Kartoffeln reiben

und mit Lauchringen, Emmentaler, Ei, ser Sahne und Mehl vermengen.
Kartoffel-Lauch-Masse mit Salz und Pfeffer wrzen, in Waffeleisen goldbraun backen. Knoblauchzehe fein hacken, mit saurer Sahne und Krutern
vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Waffeln servieren.
61
2.22 Radieschen (Raphanus sativus var. sativus)

Radieschen haben eine
kurze Kulturzeit von 2530 Tagen,
sie keimen sehr schnell und sind
bereits 4 Tage nach der Aussaat
mit ihren Keimblttern zu sehen.
Die Samen mssen 11,5 cm tief
gest werden. In der Reihe bentigen sie einen Abstand von 2 cm,
sonst haben sie nicht genug Platz
um eine Knolle auszubilden. Bei
trockenem Wetter knnen die Erdflhe an den Blttern einen Schadfra verursachen, dies beeintrchtigt jedoch nicht den Geschmack
der Radieschen. Grundstzlich gilt:
Je mehr Wasser die Radieschen erhalten, desto milder sind sie im Geschmack. Sie sind erntereif, wenn sie einen Durchmesser von etwa 3 cm
erreicht haben: Im Frhjahr hat man dann 10 Tage Zeit, um die Radieschen
abzuernten, im Sommer nur 4 Tage. Danach fangen die Radieschen relativ
schnell an, holzig und pelzig zu werden, die Bltter beginnen sich zu
strecken und eine Blte wird gebildet.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mr
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Inhaltsstoffe Radieschen enthalten viel Vitamin C (Ascorbinsure) und

Eisen. Sie liefern auerdem Glucosinolate, die ihr den typisch scharfen
Geschmack verleihen, Flavonoide und Phenolsuren, die beide zu den Polyphenolen zhlen.
Verarbeitung Nach der Ernte wird das Laub abgedreht; anschlieend
werden die roten Wurzelknollen gewaschen. Zur Weiterverwendung werden die Wurzelharchen und der Blattansatz herausgeschnitten.
Radieschen sollten frisch verwertet werden da

sie nach einiger Zeit sie holzig werden.
62
Rezepte
Ksecrme mit Schuss
Z
Z
Z
Z
Z
150 g milder Edelpilzkse

150 g Frischkse
4 EL Milch
4 EL Kirschwasser
50 g Walnsse
Z
Z
Z
Z
Z
2 Bd. Radieschen
2 kleine Gurken
200 g Staudensellerie
4 Tomaten
Pfeffer
Kse und Milch verrhren, mit Kirschwasser und Pfeffer abschmecken;

die Hlfte der Walnsse hacken und ber die Crme streuen. Gemse
schneiden und auf einer Platte anrichten. Zum Verzehren Gemse in die
Crme dippen.
Radieschen-Kresse-Suppe
Z
Z
Z
Z
Z
2 Eier
1 mittelgroe Zwiebel
2 Bund Radieschen
30 g Butter/Margarine
30 g Mehl
Z
Z
Z
Z
Z
Z
200 g Schlagsahne
Salz
weier Pfeffer
1 Kstchen Kresse
l Gemsebrhe
12 TL geriebener Meerrettich
(aus dem Glas)
Eier in ca. 10 Minuten hart kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken.

Inzwischen Zwiebel schlen und fein hacken. Radieschen putzen, waschen und in sehr dnne Scheiben schneiden. Fett erhitzen. Zwiebel und
Radieschenscheiben darin andnsten. Mehl darber stuben und kurz
anschwitzen. Brhe und Sahne unter stndigem Rhren zufgen und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Meerrettich fein abschmecken. Kresse
waschen, kurz abschneiden und in die Suppe rhren. Eier schlen und bis
auf einige Scheiben zum Garnieren fein hacken. Suppe in vorgewrmten
tiefen Tellern anrichten. Gehacktes Ei darber streuen. Mit Eischeiben
garnieren.
63
2.23 Rettich (Raphanus sativus var. niger)

Beim Rettich gibt es groe
Unterschiede in den Formen und
Farben der Rben, auch die Anbaueignung fr bestimmte Jahreszeiten ist zu beachten. Am bekanntesten sind die weien lnglichen
Rben, es gibt jedoch auch rosa, rote und schwarze Rben in
lnglich-spitz, walzenfrmig und
rund! Meist wird Rettich im Frhjahr und Sptsommer angebaut,
dazu werden Sorten bentigt, die
schneller wachsen und nicht so
leicht in die Blte gehen. Sommerrettich dagegen wchst langsamer,
ist jedoch geschmacklich besser, da
er nicht so schnell pelzig wird. Auerdem vertrgt er Hitze und Trockenheit besser. Die Aussaat muss 3 cm
tief erfolgen, die Pflanzen bentigen einen Abstand von 510 cm in der
Reihe, je nach gewnschter Rbendicke. Die Kulturdauer variiert von 9
Wochen im Frhjahr bis zu 6 Wochen im Hochsommer. Zur Ernte ist der
Einsatz eines Spatens ntig, damit die Rettiche nicht abbrechen.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mr
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Rettich enthlt relativ viel Vitamin C (Ascorbinsure). An

Sekundren Pflanzenstoffen sind insbesondere Glucosinolate, die Rettich
den typischen Geschmack verleihen, enthalten.
Inhaltsstoffe
Verarbeitung Der scharfe Geschmack des Rettichs ist eine Bereicherung

vieler Salate. Fr Liebhaber bayrischer Brotzeiten gibt es nichts Besseres
als rohen Rettich, reichlich mit schwarzem Pfeffer gewrzt, Brezeln und
Bier.
Wie alle Wurzelgemse lsst sich auch der

Rettich gut in leicht feuchtem Sand und/oder einem feuchten Keller
64
lagern. Hierfr kommen aber nur die Wintersorten in Betracht.

In Schifferstadt in der Pfalz wird im Juni alljhrlich
ein groes Rettichfest gefeiert, bei dem man viele Arten der Zubereitung
kennen lernen kann: Rettich blanchiert, gekocht, gebraten, eingelegt, . . .
Besonderheiten
Rezept
Bayerischer Rettichsalat
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
2 Rettiche
1 TL Salz
2EL saure Sahne (10 % Fett)
150 g Joghurt (3,5 % Fett)
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 Bd. Dill
etwas schwarzer Pfeffer
TL Honig
75 g Fleischwurst
2 suerliche pfel
Salatgurke
Die Rettiche waschen, in feine Scheiben hobeln, salzen und etwa 10

Minuten durchziehen lassen. Inzwischen die saure Sahne mit Joghurt,
Zitronensaft, Pfeffer und Honig verrhren.
Den Aufschnitt in dnne Streifen schneiden. Die pfel und die Gurke
waschen. Die Gurke lngs halbieren und ebenso wie die pfel entkernen
und in dnne Spalten oder Scheiben schneiden.
Die Rettichscheiben abtropfen lassen und zusammen mit den zerkleinerten Zutaten in eine Schssel geben. Den Dill waschen, abtupfen, fein
hacken und auf die Salatzutaten streuen. Nun das Dressing locker unter
den Salat heben und alles vorsichtig vermengen. In Bayern ist der Rettich
natrlich besonders in Verbindung mit Bier beliebt.
65
2.24 Rote Bete (Beta vulgaris var. conditiva)

Anbau Rote Bete hat eine lange Entwicklungszeit, deswegen empfiehlt
sich keine Aussaat mehr ab Juli. Je enger die Pflanzen in der Reihe stehen,
desto mehr Zeit bentigen sie um eine Knolle zu bilden. Ideal sind Pflanzenabstnde von 36 cm, die Aussaattiefe sollte 2 cm betragen. Auf
den Parzellen knnen ab Juli kleine
Knollen geerntet werden, zur Einlagerung empfiehlt sich die Ernte vor
den ersten Nachtfrsten im Oktober.
Verarbeitet werden ausschlielich die
Knollen.
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mr
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Rote Bete enthlt viel Folsure, Flavonoide, die zu den Polyphenolen zhlen und ihr die rote Farbe verleihen, Saponine und ProteaseInhibitoren.
Inhaltsstoffe
Nach der Ernte sollten die Bltter der Roten Bete vorsichtig
abgedreht werden; niemals abschneiden. Wird die Knolle verletzt, luft
der kostbare rote Saft aus. Deshalb sollten sie nach Mglichkeit auch
im Ganzen gekocht und erst nach dem Kochen geschlt werden. Rote
Bete kann auch entsaftet werden. Vorsicht: Die Rote Bete verndert ihren
Geschmack, wenn sie Frost ausgesetzt wurde. Probieren Sie einmal RoteBete-Suppe mit kleingehackter Sdolde!
Verarbeitung
Im Khlschrank lsst sich Rote Bete einige

Zeit lagern. Wie alle Wurzelgemse wird sie am besten in einem feuchten
Keller oder in einer Kiste mit feuchtem Sand gelagert. Dafr sollte sie
vorsichtig ausgegraben und das Laub etwa 3 cm ber dem Wurzelansatz
66
entfernt werden. Auch fr die Milchsuregrung (s. Seite 5) wird die Rote
Bete gern verwendet.
Zum Einlegen in Essig wird dieser etwa zur Hlfte mit Wasser sowie mit
Gewrzen (Kmmel, Lorbeer, Dill, Estragon) gemischt und aufgekocht
und mit der etwa 10 Minuten gekochten Roten Bete in Glser gefllt. Diese
werden abgedeckt. Am nchsten Tag sollten Sie die Flssigkeit abgieen,
erneut aufkochen und kochendhei ber die Rote Bete gieen. Die Glser
mssen dann sofort verschlossen werden.
Rezepte
Rote-Bete-Salat mit Apfelwein-Vinaigrette
Z
Z
Z
Z
800 g Rote Bete

Z Salz, Pfeffer
Z Krbiskernl
2 herbe pfel
Zitronensaft
Z 1/8 l Apfelwein
100 g Krbis- oder Sonnenblumenkerne
Rote Bete ungeschlt in Salzwasser gar kochen, schlen und in feine

Stcke oder Scheiben schneiden. Geschlte pfel in feine Stcke schneiden,
sofort mit Zitronensaft betrufeln, sonst werden sie braun. Geschlte
Krbis- oder Sonnenblumenkerne in einer ungefetteten Pfanne rsten, zu
den pfeln und der Roten Bete geben. Aus Krbiskernl, Apfelwein, Salz
und Pfeffer eine Vinaigrette rhren, ber den Salat geben.
Rote Suppe
Z
Z
Z
Z
20 g Butter
1 Zwiebel
750 g Kartoffeln
Thymian, Salz, Pfeffer, evtl.
Kmmel
Z 750 g Rote Bete

Z l Wasser
Z 1 Knoblauchzehe
Die gehackte Zwiebel in Butter anbraten; die bereits gekochten Kartoffeln und Rote Bete schlen und in kleine Wrfel schneiden und hinzufgen.
Kurz mitdmpfen, dann mit Wasser ablschen. Gepresste Knoblauchzehe
beigeben und etwa 2030 Minuten sieden lassen; mit den Gewrzen abschmecken. Zur Roten Suppe wird Vanillejoghurt oder Meerrettichquark
gereicht.
67
2.25 Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata)
2.25 Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata

var. capitata)
Rotkohl gehrt wie Weikohl und Wirsing zu den Kopfkohlarten. Er unterscheidet sich vom Weikohl nicht nur in seiner Frbung, sondern auch in seinem Wachstumstempo. Er wchst etwas langsamer und
im Durchschnitt bleiben seine Kpfe etwas kleiner als beim Weikohl.
Rotkohl braucht wie Weikohl einen
Abstand von ca. 30 cm in der Reihe.
Der Sommerrotkohl kann ab August
geerntet werden, wenn sein Kopf geschlossen ist und sich beim Hndedruck fest anfhlt. Dann wird der
Kopf mit einem Messer vom Strunk
getrennt, sowohl der Strunk als auch
die lteren Umbltter werden nicht
mitgegessen.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mr Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Inhaltsstoffe Rotkohl enthlt neben sehr viel Vitamin C (Ascorbinsure)

Vitamin E (Tocopherol), Flavonoide, Phenolsuren Sekundre Pflanzenstoffe,
die zu den Polyphenolen gezhlt werden , Glucosinolate und Phytosterine.
Zunchst werden die ueren Bltter des Rotkohls abgeschnitten und gewaschen; angetrocknete Stellen werden dabei entfernt.
Dann wird der Kopf halbiert oder geviertelt und der (weie) Strunk entfernt. Wenn Sie Rotkohl als Salat verwenden, sollte dieser immer schnell
mit der Vinaigrette vermischt werden, damit die schne rote Farbe erhalten
bleibt. Auerdem braucht er einige Zeit, um die Vinaigrette aufzunehmen.
Rotkohl sollte mit nur wenig Wasser gednstet werden, damit er seinen
vollen Geschmack erhalten kann. Geben Sie etwas Zwiebeln, einen sauren
Apfel und Nelken hinzu.
Verarbeitung
68
2.25 Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata)
Im Khlschrank kann Rotkohl etwa 14 Tage

aufbewahrt werden. Zum langfristigen Lagern knnen die Kohlkpfe mit
Wurzeln ausgegraben, an den Strnken zusammengebunden und an
einem khlen, feuchten Ort (Keller) an Drhten oder Balken kopfunter
aufgehngt werden. Die einzelnen Kpfe sollten sich dabei nicht berhren.
Lassen Sie die Auenbltter dran, wenn sie keine Faulstellen aufweisen,
weil sie den Kopf gegen Verdunstung schtzen. Kpfe ohne Wurzeln
knnen Sie auf ein Regal im feuchten Keller legen; sie sollten dabei ab
und zu umgedreht werden, damit sie nicht schimmeln. In sehr trockenen
Kellern knnen Sie die Kpfe in eine gelochte Folie einschlagen; allerdings
sollte es dann nicht zu warm sein, weil der Kohl sonst schimmelt. Auch
die Milchsuregrung (s. Seite 5) eignet sich sehr gut zur Konservierung.
Wenn Rotkohl in einem Gef aus Aluminium zubereitet wird, verfrbt er sich blaugrau.
Besonderheiten
Rezept
Rotkohlsalat mit Krbis und Haselnssen
Z
Z
Z
Z
Z
Z
1 kleiner Rotkohl
300 g gewrfelter Krbis
100 g gehackte Haselnsse
Salz, Pfeffer
milder Essig
Nussl
Den Rotkohl fein raspeln, in reichlich Wasser mit Salz und Butter bissfest
kochen. Den Krbis blanchieren, aus Haselnssen, Salz, Pfeffer, Essig und
Nussl eine Vinaigrette rhren; Rotkohl mit Krbis vermengen, Vinaigrette
darber gieen und durchziehen lassen.
69
2.26 Rucola (Eruca sativa)

Anbau Rucola kann von Mrz bis
August gest werden, die Saat sollte
bis 1 cm tief sein und die Samenkrner 0,5 cm Abstand in der Reihe haben. Bis zum ersten Schnitt braucht
Rucola ca. 6 Wochen, wenn man nicht
zu tief abschneidet, kann es noch mal
nachwachsen. Bei Trockenheit geht
Rucola sehr schnell in die Blte, dann
kann man die Pflanzen in 4 cm Hhe abschneiden und noch mal treiben
lassen. Fr eine optimale Rucolaernte
den ganzen Sommer hindurch sollte
man alle 23 Wochen eine neue Reihe
sen und diese mit Beginn der Blte
wieder entfernen.
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mr
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Inhaltsstoffe Rucola enthlt viel Vitamin A (Retinol) in der Vorstufe des

Provitamins -Carotin. An Mineralstoffen ist viel Calcium enthalten und an
Sekundren Pflanzenstoffen enthlt Rucola Carotinoide und wie alle Kreuzbltler Glucosinolate, die fr den typischen Geschmack verantwortlich
sind.
Verarbeitung
Rucola sollte mglichst frisch verwendet werden.
Rezepte
Rucolasalat mit Wildtomaten und Parmesan
Z
Z
Z
Z
Z
70
2 Bund Rucola
12 Wildtomaten
2 Knoblauchzehen
2 kleine Zwiebeln
50 g Parmesankse
Z
Z
Z
Z
Z
3 EL Olivenl
1 EL Balsamicoessig
Pfeffer aus der Mhle, Salz
12 Steinchampignons
etwas Schnittlauch
Salat subern, waschen und trocknen. Die Tomaten halbieren und den
Strunk entfernen. Zwiebeln und Knoblauch in feine Wrfel schneiden und
in Olivenl ca. 5 Minuten bei wirklich kleiner Flamme andnsten und
kalt stellen. Parmesankse hauchdnn reiben, Sie knnen ihn auch hobeln.
Olivenl, die Prise Salz und den Pfeffer sowie den Balsamicoessig mit
den kalten Zwiebeln und Knoblauch verrhren. Den Salat auf einen Teller
geben, Tomaten und die Marinade darber geben, den Parmesankse
drber geben. Wenn Sie sich noch etwas mehr Arbeit machen mchten,
schneiden Sie Champignons in Scheiben, braten sie in Olivenl scharf an
und geben sie ber den Salat. Mit frischem Schnittlauch bestreuen.
Rucolabutter
Z
Z
Z
Z
Z
Z
200 g Rucola
200 g Butter
Salz
abgeriebene Zitronenschale
Cayennepfeffer
evtl. Knoblauch
Den Rucola waschen, verlesen, wenn ntig von zu langen Stielen befreien. Die Rucolabltter sorgfltig abtrocknen und klein schneiden. Die
Butter schaumig rhren, mit Salz und abgeriebener Zitronenschale und
einer Spur Cayennepfeffer wrzen. Die Rucolabltter zufgen und mit
der Butter vermischen. Die leuchtendgrne Butter schmeckt herrlich auf
gerstetem Baguette oder zu frischen Pellkartoffeln.
71
2.27 Salat (Lactuca sativa)

Die Salate unterscheidet
man nach der Art ihres Wuchses:
Die Kopfsalate (Lactuca sativa var.
capitata) bilden einen mehr oder
weniger festen Kopf aus und die
Schnitt- oder Pflcksalate (Lactuca
sativa var. crispa) wachsen in Rosettenform ohne Kopfbildung. Bei
der Ernte wird bei Kopfsalat der
ganze Kopf knapp oberhalb des
Bodens abgeschnitten, bei Schnittund Pflcksalat hingegen knnen
entweder die ausgewachsenen Bltter gepflckt werden hierbei ist
eine Mehrfachernte mglich oder
die ganze Rosette kann oberhalb
des Bodens abgeschnitten werden.
Bei einer Reihensaat von Schnittsalat knnen auch junge Salatpflanzen abgeschnitten werden, um dadurch den Bestand auszudnnen
und den anderen Schnittsalatpflanzen genug Platz zur Bildung einer Rosette zu geben. Schnittsalat braucht von der Saat bis zur
Ernte ca. 1012 Wochen, nach der
Keimung sollte er auf einen Abstand von 46 cm vereinzelt werden. Kopfsalat braucht von der Pflanzung bis zur Ernte ca. 8 Wochen.
Der optimale Erntezeitpunkt ist durch Abtasten zu erfhlen, wenn sich
der Kopf fest anfhlt, sollte der Salat innerhalb einer Woche geerntet
werden. Sonst beginnt er einen Bltentrieb zu bilden, der sich im Innern
des Kopfes langsam den Weg nach oben bahnt, dadurch beginnt der Kopf
innerlich zu faulen.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
72
Feb
Mr Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Inhaltsstoffe Kopfsalat enthlt viel - und -Carotin, wobei Letzteres

im Krper als Provitamin in Vitamin A (Retinol) umgewandelt werden
kann. a- und b-Carotin gehren zu den Carotinoiden. Weitere Sekundre
Pflanzenstoffe, die Kopfsalat liefert, sind Flavonoide und Phenolsuren, die
zu den Polyphenolen zhlen.
Verarbeitung Vor dem Waschen werden die Bltter abgezogen, um sie
von Ungeziefer und Erde zu befreien. Das Dressing wird dem Kopfsalat
erst direkt vor dem Servieren beigegeben, weil er sonst schnell welk wird.
Lagerung/Konservierung Kopfsalat lsst sich so gut wie gar nicht lagern
und sollte deshalb frisch verwendet werden. Eine Ausnahme bildet der
Eissalat, den man im Khlschrank zwei Wochen lang aufbewahren kann.
Er vertrgt aber auch einige Grad Frost auf dem Feld.
Rezept
Lattichsuppe
Z 1 fester, groer Kopfsalat

Z 2 Kartoffeln (vorzugsweise mehlig kochende)
Z Suppengrn (1 Stange Lauch, 1 Mhre, 1 kleines Stck Sellerie, Petersilie)
Z 1 l Geflgelbrhe oder Fond
Z se Sahne und Schmand nach Geschmack
Z Butter zum Anschwitzen
Z Mehl zum Bestuben
Die geschlten, kleingewrfelten Kartoffeln in der Butter anschwitzen;
Brhe, Schmand, se Sahne und Suppengrn mit feingehackter Petersilie
hinzugeben. 20 Minuten leise kcheln lassen, dann den gewaschenen und
in feine Streifen geschnittenen Kopfsalat hinzufgen, fnf Minuten weiter
kcheln lassen und anschlieend prieren. Weiter kann die Suppe auch
mit gersteten Mandeln oder feingehackten Radieschen, Champignons,
Schinkenstreifen etc. verfeinert werden.
73
2.28 Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica)

Schwarzwurzeln sollten so
frh wie mglich gest werden und
nicht spter als Mai. Die Pflanzen
brauchen in der Reihe einen Abstand
von 10 cm. Ab August knnen die
ersten Wurzeln geerntet werden. Dabei ist wichtig, mit einem Spaten
mglichst tief den Boden zu lockern,
um die Schwarzwurzeln rausziehen
zu knnen. Da die Wurzeln jedoch
bis zu 40 cm lang werden knnen,
gelingt es selten, eine vollstndige
Schwarzwurzel aus dem Boden zu
ziehen. Vor dem ersten Frost sollten
die Schwarzwurzeln abgeerntet sein.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mr
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Schwarzwurzeln enthalten viel Vitamin E (Tocopherol), relativ viel Vitamin B1 (Thiamin) und viel Eisen, das fr die Blutbildung
notwendig ist und den lebenswichtigen Sauerstoff zu den Zellen transportiert, in denen er u. a. zur Energiegewinnung bentigt wird.
Inhaltsstoffe
Verarbeitung Die schwarzbraune Schale muss vor dem Kochen entfernt

werden. Dabei sollte man Kchenhandschuhe und Schrze tragen, denn
der austretende Saft frbt Hnde wie Textilien. Falls dennoch etwas daneben geht, ist Zitronensaft ein probater Fleckentferner. Die geschlten und
geschnittenen Wurzeln legt man am besten sofort in Zitronenwasser (ein
Esslffel pro Liter), dann bleiben sie schn wei. In diesem Wasser werden
die Schwarzwurzeln dann unter Zugabe von etwas Salz 2030 Minuten
gekocht, je nachdem wie fest oder weich man sie haben mchte. Anschlieend kann man sie wie Spargel oder Kohlrabi z. B. mit geschmolzener
Butter oder einer Sauce Hollandaise servieren. Als Gewrzzutat passt
geriebene Muskatnuss sehr gut.
74
Lagerung/Konservierung Schwarzwurzeln sind winterhart und knnen

daher geerntet werden, bis der Boden tief zufriert. Sie knnen, in Papier
eingewickelt, etwa 2 Wochen im Khlschrank aufbewahrt oder langfristig
im Keller in feuchtem Sand gelagert werden.
Schwarzwurzeln enthalten Inulin und sind besonders

fr Diabetiker sehr empfehlenswert.
Besonderheiten
Rezept
Gebackene Schwarzwurzeln mit verlorenen Eiern und Kresseschmand
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
1 kg Schwarzwurzeln
1 l Milch
Mehl
1 Ei
Semmelbrsel
Fett zum Ausbacken
8 frische Eier
Essig
l Schmand
1 Becher Joghurt
Salz, Pfeffer
1 Beet Kresse
Schwarzwurzeln waschen, schlen, in 4 cm lange Stcke schneiden, in

Milch mit Salz bissfest kochen, abtropfen lassen, erst in Mehl, dann in dem
verschlagenen Ei und zuletzt in den Semmelbrsel wlzen, in heiem Fett
ausbacken. Fr die verlorenen Eier 2 l Wasser, Salz und 4 EL Essig zum Kochen bringen, die Eier einzeln in eine Suppenkelle aufschlagen, vorsichtig
in das siedende Wasser gleiten lassen, 4 Minuten pochieren, herausnehmen und vorsichtig auf den Tellern anrichten. Fr den Kresseschmand
Joghurt, Schmand, Salz, Pfeffer und Kresse miteinander vermischen.
75
2.29 Spinat (Spinacia oleracea)

Spinat kann den ganzen
Sommer ber ausgest werden, nur
muss man dann die richtige Sorte
beachten. Wenn Frhjahrsspinat im
Sommer ausgest wird, fngt er an
zu blhen, bevor er Blattmasse zum
Ernten gebildet hat; man muss also eine Sommerspinatsorte auswhlen. Die Aussaattiefe sollte 24 cm betragen, der Pflanzenabstand auch 2
4 cm. Von der Aussaat bis zur Ernte bentigt Spinat ca. 35 Tage im
Hochsommer bis 50 Tage im Frhjahr
und Herbst. Geerntet werden nur
die oberirdischen Bltter. Wenn man
sie nicht zu tief abschneidet, knnen
die kleinen Bltter noch einmal nachwachsen fr eine zweite Ernte.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mr
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Inhaltsstoffe Spinat enthlt sehr viel Vitamin A (Retinol) in Form der

pflanzlichen Vorstufe -Carotin. An Sekundren Pflanzenstoffen liefert
Spinat Saponine, Polyphenole, Carotinoide und Phytosterine. Auerdem sind
sehr viel Vitamin C (Ascorbinsure) und Eisen enthalten. Drei Vitamine
des B-Komplexes kommen ebenfalls in greren Mengen vor: Vitamin B1
(Thiamin), Vitamin B2 (Riboflavin) und Vitamin B6 (Pyridoxin). Es sind
relativ viel Vitamin E (Tocopherol), Folsure und Vitamin K enthalten. An
Mineralstoffen sind neben dem Eisen noch Kalium, Calcium und Magnesium
in greren Mengen vorhanden.
Seinen Geschmack erhlt Spinat am besten, wenn er nur

kurz gednstet oder roh verwendet wird. Spinat passt gut zu Kartoffelbrei
oder Rhrei; gerne wird er auch mit Mozzarella in sdeuropischen
Gerichten verwendet. Auch mit Knoblauch schmeckt er gut.
Verarbeitung
76
Lagerung/Konservierung Spinat wird am besten frisch verwendet. Auch

durch Einfrieren lsst sich der Geschmack gut erhalten.
Rezept
Spinat mit Linsen nach ostindischer Art
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
3 EL l
1 groe Zwiebel
4 Zehen Knoblauch
2 EL Ingwerwurzel
2 TL ganze Kmmelsamen
2 TL Currypulver
2 TL Salz
1 frische, scharfe Chilischote
500 g rote Linsen
2 groe Kartoffeln
1 Bund Spinat
2 EL Koriandergrn
In einer groen Kasserolle die fein zerkleinerte Zwiebel in l anbraten. Knoblauch und Ingwer fein zerhackt hinzufgen und leicht brunen.
Kmmel, Curry, Salz und die zerkleinerte Chilischote (ohne Samenkrner) und Linsen einrhren. Dann 1 l Wasser und die geschlten und in
Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinzufgen. Aufkochen lassen und bei
geringer Wrmezufuhr 10 Minuten kcheln lassen. Feingehackten Spinat
hinzufgen und weiter kochen, bis die Kartoffeln und die Linsen weich
sind. In eine Servierschssel geben und mit Koriander bestreuen. Dazu
passen Reis und rohe Tomaten.
77
2.30 Stangensellerie (Apium graveolens var. dulce)
2.30 Stangensellerie (Apium graveolens var.

dulce)
Stangen-, Stiel- oder Bleichsellerie bildet keine Knolle aus, sondern hat breite, stark verdickte Blattstiele. Seine Kultivierung ist hnlich
zu der des Knollenselleries, seine
Blattfrbung ist deutlich heller und
sein Wasserbedarf nicht so ausgeprgt. Zur Ernte wird die Pflanze am
Wurzelhals knapp unter der Erdoberflche abgeschnitten. Es sind sowohl
die Stiele als auch die Bltter essbar,
roh oder gekocht, als Saft oder als
Gewrz (Bltter).
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mr Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Stangensellerie enthlt viel -Carotin, das als Provitamin

im Krper in Vitamin A (Retinol) umgewandelt wird. b-Carotin selbst ist
ein Sekundrer Pflanzenstoff, der zur Gruppe der Carotinoide gezhlt wird.
In Stangensellerie ist auerdem relativ viel Calcium enthalten.
Inhaltsstoffe
Vom Stangensellerie werden die einzelnen Blattrippen abgebrochen; das Herz sollte im Ganzen belassen und gut gewaschen werden.
Stangensellerie ist im Geschmack zarter als Knollensellerie. Die Bltter
des Sellerie knnen frisch oder getrocknet als Suppenwrze verwendet
werden.
Verarbeitung
Lagerung/Konservierung Stangensellerie hlt sich in Papier eingewickelt etwa zwei Wochen lang. Er kann auch in feuchtem Sand aufbewahrt
werden; allerdings nicht so lang wie der Knollensellerie. Gut zum Aufbewahren eignet sich die Milchsuregrung(s. Seite 5).
78
2.30 Stangensellerie (Apium graveolens var. dulce)
Rezepte
Kartoffel-Sellerie-Salat mit Erdbeeren und Basilikum
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
500 g kleine, festkochende Kartoffeln

250 g Staudensellerie
3 EL Orangensaft
3 EL Rotweinessig
8 EL Rapsl
Salz, Pfeffer, Zucker
500 g Erdbeeren
Basilikum
Kartoffeln mit Schale garen, pellen und in Scheiben schneiden; Sellerie schrg in Scheiben schneiden. Orangensaft, Rotweinessig, Rapsl
verrhren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker wrzen. Kartoffel- und
Selleriescheiben unterheben, 30 Minuten marinieren. Erdbeeren vierteln
und mit kleinen Blttchen Basilikum hinzufgen. Schmeckt auch Kindern
...
Sellerie-Crmesuppe
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
2 Kartoffeln, gewrfelt
400 g Sellerie, gewrfelt
1 Zwiebel, gewrfelt
2 Tl Butter
Cayennepfeffer
1 Sternanis
1 l Brhe
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
30 g Butter
Zwiebeln und Kartoffeln in der Butter anschwitzen, Gewrze zugeben,

gut durchrhren. Sellerie zugeben und mit der Brhe auffllen. Pfeffern
und salzen und 30 Minuten kcheln. Mit einem Prierstab zerkleinern
und abschmecken. Kurz vor dem Servieren etwas Zitronensaft zugeben
und mit 30 g kalter Butter aufschlagen.
79
2.31 Tomaten Wildtomaten (Lycopersicon pimpinellifolium)
2.31 Tomaten Wildtomaten (Lycopersicon

pimpinellifolium)
Die Wildtomate ist widerstandsfhiger als die normale
Kulturtomate und kann deswegen
problemlos im Freiland angebaut
werden. Sie sollte erst nach den
Eisheiligen gepflanzt werden und
braucht ca. 1 m2 Platz, da sie im
Gegensatz zu den Kulturtomaten
nicht an einem Stab hochgebunden
wird, sondern breitflchig wchst.
Die Tomaten mssen nicht ausgegeizt werden, d. h. Seitentriebe
mssen nicht ausgebrochen werden. Zur Ernteverfrhung knnen
im Juli/August die Triebe eingekrzt werden. Ab August sind die
ersten kleinen Tomaten zu ernten,
im Allgemeinen kann man von den
Wildtomaten bis in den Oktober
hinein ernten, da sie tolerant auf die Krautfuleerreger reagieren und erst
im Herbst krank werden.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mr Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Tomaten enthalten Vitamin C (Ascorbinsure), die Carotinoide -Carotin und in groen Mengen Lycopin, das ihnen ihre rote Farbe
verleiht. Als weitere Sekundre Pflanzenstoffe sind Phenolsuren, Phytosterine und Terpene enthalten.
Inhaltsstoffe
Verarbeitung Die Verarbeitungsmglichkeiten fr Tomaten sind uerst

vielfltig. Passende Gewrze fr Tomaten sind alle typischen Kruter
des Sdens; Oregano entfaltet den typischen Pizzageschmack; Rosmarin
gehrt zu Ketchup. Als passendes Kraut eignet sich vor allem Basilikum;
dazu noch Mozzarella und Balsamicoessig und der Genuss ist perfekt.
80
2.31 Tomaten Wildtomaten (Lycopersicon pimpinellifolium)
Die kleinen Wildtomaten verfhren natrlich dazu, sie direkt von der
Pflanze in den Mund zu stecken, gerade auch Kinder mgen das sehr.
Tomatensuppe schmeckt besonders gut mit einem Schuss Schmand und
reichlich Dill.
Lagerung/Konservierung Nach der Ernte sollten Tomaten innerhalb der
ersten 34 Tage aufgebraucht werden. Bei der Lagerung sollte man beachten, dass Tomaten ein Gas (Ethylen) abgeben, das Obst und Gemse
reifen lsst.
Tomaten vertragen berhaupt keinen Frost. Grne Tomaten, die vor dem
Einsetzen von Frost geerntet werden, knnen noch nachreifen. Schneiden
Sie dafr den ganzen Zweig ab. Sie knnen ihn in einem frostfreien Raum
lagern und je nach Bedarf die Frchte an einem warmen, aber dunklen
Ort nachreifen lassen; mglichst nicht unter direkter Sonneneinwirkung.
In Essig eingelegt am besten Balsamicoessig im Verhltnis 50:50 mit
Wasser knnen die Tomaten fr den Winter als Tomatensalat aufgehoben
werden. Eingekocht werden knnen sie entweder im Ganzen (wobei es sich
empfiehlt, sie vorher zu schlen) oder als Tomatenmark bzw. -ketchup.
Auch zur Milchsuregrung (s. Seite 5) eignen sie sich. In Scheiben geschnittene Tomaten lassen sich zudem gut trocknen. In einem Mrser kann
man sie zu Pulver zerdrcken und im Winter an Stelle von Tomatenmark
verwenden.
Rezept
Ses Tomaten-Chutney (Lesotho)
Z
Z
Z
Z
1 Zwiebel, fein zerkleinert

400 g Tomaten
125 g Rosinen
1 EL gemahlener Ingwer
Z
Z
Z
Z
2 TL Salz
50 g Vollrohrzucker
50 ml Essig
1/8 TL gemahlener Cayennepfeffer
Die Zutaten werden gemischt und in einer Kasserolle aufgekocht. Vorsicht mit dem Cayennepfeffer, der sehr scharf ist! Etwa eine Stunde ziehen
lassen, bis die Zwiebeln sich braun verfrben. Dann in sterilisierte 250-mlEinweckglser geben, verschlieen und 5 Minuten im kochenden Wasser
einsieden.
81
2.32 Weikohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata)
2.32 Weikohl (Brassica oleracea convar. capitata

var. capitata)
Bei Weikohl unterscheidet man auf den Parzellen die
Gruppen Sommer- und Herbstkohl, die sich v. a. in der Kopfgre unterscheiden. Der Sommerkohl gehrt zur Standardparzellenbepflanzung und als Herbstkohl
kann z. B. Spitzkohl im Juni mit
ca. 30 cm Abstand in der Reihe
nachgepflanzt werden. An Pflegemanahmen sollte man die Kohlpflanzen regelmig hacken und
dabei auch etwas anhufeln, d. h.
den Kohlhals etwas mit Erde anschtten. Dadurch kann der Befall
mit der Kohlfliege etwas gesenkt
werden, die bevorzugt am unteren Halsabschnitt ihre Eier ablegt. Alle
Kopfkohlsorten brauchen eine gute Wasserversorgung um ausreichend
groe Kpfe zu bilden. Erntereif ist ein Kohlkopf, wenn der Kopf geschlossen ist und beim Hndedruck fest erscheint. Dann wird der Kopf
gleich unterhalb abgeschnitten. Dieser Zeitpunkt ist beim Sommerkohl ab
August und beim Herbstkohl ab September. Lsst man die Kohlkpfe zu
lange auf dem Feld stehen, platzen sie auf und fangen unter den obersten
Blttern an zu schimmeln.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mr Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Inhaltsstoffe Weikohl liefert im frischen und unverarbeiteten Zustand

Vitamin C (Ascorbinsure), Vitamin E (Tocopherol) und Folsure. Er enthlt auerdem, wie alle Kohlsorten, die Sekundren Pflanzenstoffe (SPS)
Glucosinolate. Sie verleihen dem Weikohl den typischen Geschmack. An
weiteren SPS sind Phenolsuren enthalten, die zu den Polyphenolen zhlen
und Phytosterine.
82
Verarbeitung Die ueren Bltter des Weikohls werden abgeschnitten,

angetrocknete Stellen entfernt, und gewaschen. Dann wird der Kopf halbiert oder geviertelt und der (weie) Strunk entfernt. Das typische Gewrz
bei der Zubereitung von Weikohl ist Kmmel, der zudem seine Verdaulichkeit verbessert.
Lagerung/Konservierung Weikohl kann im Khlschrank zwei Wochen
aufbewahrt werden. Zum Lagern knnen die spten Kohlsorten, die erst
ab Ende Oktober erntereif sind, mit Wurzeln ausgegraben, an den Strnken zusammengebunden und an einem khlen, feuchten Ort (Keller) an
Drhten oder Balken kopfunter aufgehngt werden. Die einzelnen Kpfe
sollten sich dabei nicht berhren. Lassen Sie die Auenbltter dran, wenn
sie keine Faulstellen aufweisen, weil sie den Kopf gegen Verdunstung
schtzen. Kpfe ohne Wurzeln knnen Sie auf ein Regal im feuchten Keller legen; sie sollten dabei ab und zu umgedreht werden, damit sie nicht
schimmeln. In sehr trockenen Kellern knnen Sie die Kpfe in eine gelochte Folie einschlagen; allerdings sollte es dann nicht zu warm sein, weil
der Kohl sonst schimmelt. Eine sehr verbreitete Form zur Konservierung
des Weikohls ist die Herstellung von Sauerkraut durch Milchsuregrung
(s. Rezept auf Seite 5).
Weikohlbltter wirken entzndungshemmend, wenn

sie auf die Haut aufgelegt werden; besonders gut kommen sie bei einer
Brustentzndung stillender Frauen zum Einsatz.
Besonderheiten
Rezepte
Sauerkraut
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
10-Liter-Grtopf
8 kg geputzten, kleingehobelten Weikohl
4 groe, suerliche pfel in dnnen Scheiben
24 EL Wacholderbeeren
2 EL Kmmel
80 g Meersalz
groe Kohlbltter zum Abdecken
: alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben!
Der kleingehobelte Kohl wird schichtweise in den Grtopf gefllt. Jede

Lage muss mit einem Krautstampfer festgestampft werden, bis sich Saft
83
gebildet hat. Darber kommt eine Zwischenschicht mit Apfelscheiben und

Gewrzen. Nachdem der Topf zu 4/5 gefllt ist, wird die Masse mit den
groen Kohlblttern abgedeckt. Darauf legen Sie die Beschwerungssteine,
die noch von Flssigkeit bedeckt sein mssen (sie knnen evtl. etwas
abgekochtes und abgekhltes Wasser hinzufgen). Setzen Sie den Deckel
auf und fllen Sie Wasser in die Wasserrinne. Der Grtopf wird nun 2
Tage bei 20C und 23 Wochen bei 15C aufbewahrt, danach kommt er
in einen khlen Raum. Nach weiteren 24 Wochen ist die Aromabildung
abgeschlossen.
Bunter Krautsalat
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
300 g Weikohl
1 groe Mhre
1 Paprika
1 Zwiebel
30 g Rosinen
1 EL gehackte Petersilie
2 EL Obstessig
2 EL Olivenl
Salz
30 g Sonnenblumenkerne oder Erdnsse
Weikohl in feine Streifen schneiden oder hobeln, Mhre raspeln, Paprika und Zwiebel fein wrfeln, Rosinen sowie gehackte Petersilie zugeben.
Aus Obstessig, Olivenl und Salz eine Vinaigrette herstellen, ber den
Salat geben und alles gut vermischen. Sonnenblumenkerne oder Erdnsse
in einer Pfanne ohne Fett rsten und kurz vor dem Servieren ber den
Salat geben.
Kaalikryleet (Finnland)
Z 1 groer Kopf Weikohl

Fllung:
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
84
400 g fettarmes Schweine oder Rinderhackfleisch

1 Zwiebel
100 ml Brhe vom gekochten Weikohl
200 g gekochter Reis
Salz, Pfeffer, Majoran
12 EL Sirup
einige Flocken Butter
Soe:
Z 0,3 l Bratenfond
Z 2 EL Weizenmehl
Z etwas Sahne
Den Kohlstrunk entfernen und den Kohl in Salzwasser kochen, bis die
Bltter weich werden, dann die ueren Bltter vorsichtig entfernen. Die
inneren Kohlbltter werden fr die Fllung zerkleinert. Die Zwiebel hacken und in l dnsten bis sie glasig sind. Das Hackfleisch, den Reis, die
zerkleinerten Weikohlbltter, die Zwiebel und die Gewrze gleichmig
vermischen, eventuell mit etwas Brhe vom gekochten Weikohl verdnnen. Die Kohlbltter auf einem Teller ausbreiten und die dicken Blattstiele
mit einem Messer ebnen. Auf jedes Kohlblatt einen gehuften Esslffel
Fllung geben und die Kohlbltter einrollen. Die fertigen Kohlrouladen
nebeneinander auf ein Backblech legen und mit Sirup bergieen, darber
einige Butterflocken streuen. Die Kohlrouladen im Backofen bei 200C
etwa eine Stunde lang garen, nach etwa einer halben Stunde umdrehen
und ab und zu mit etwas Brhe vom gekochten Weikohl befeuchten.
Den Bratenfond durch ein Sieb gieen und mit dem in Wasser aufgelsten Weizenmehl sowie etwas Sahne vermischen.
Die Kohlrouladen werden mit Salzkartoffeln und Preiselbeerenkompott
serviert.
85
2.33 Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda)
2.33 Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata

var. sabauda)
Wirsing gehrt auch zu
den Kopfkohlarten und unterscheidet sich in seinem Wachstum wenig von Weikohl. Seine Bltter sind
dunkel- bis gelbgrn und leicht blasig, und seine Kopfform ist leicht
plattrund. Sein Kopf wird nicht so
fest wie bei Rot- und Weikohl. Zum
Wachsen bentigt er eine Standweite von mindestens 30 cm, sonst bleiben die Kpfe kleiner, weil das Platzund Wasserangebot nicht ausreicht.
Wenn er zu spt geerntet wird, beginnen die Kpfe zu platzen und an den
Platzstellen zu gammeln.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mr Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Inhaltsstoffe Wirsing enthlt relativ viel Vitamin C (Ascorbinsure) und

Vitamin B6 (Pyridoxin). Wirsing liefert auerdem Vitamin K und Vitamin E
(Tocopherol). An Sekundren Pflanzenstoffen enthlt Wirsing Glucosinolate,
die dem Wirsing seinen typischen Geschmack verleihen.
Die ueren, angetrockneten Bltter werden abgeschnitten

und vor der Weiterverwertung gewaschen. Dann wird der Kopf halbiert
oder geviertelt und der (weie) Strunk entfernt.
Verarbeitung
Wirsing kann im Khlschrank zwei Wochen

aufbewahrt werden. Zur lngerfristigen Lagerung werden die Kpfe mit
Wurzeln ausgegraben, an den Strnken zusammengebunden und an
einem khlen, feuchten Ort (Keller) an Drhten oder Balken kopfunter
aufgehngt. Die einzelnen Kpfe sollten sich dabei nicht berhren. Lassen
Sie die Auenbltter dran, wenn sie keine Faulstellen aufweisen, weil
86
2.33 Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda)
sie den Kopf gegen Verdunstung schtzen. Kpfe ohne Wurzeln knnen
Sie auf ein Regal im feuchten Keller legen; sie sollten dabei ab und zu
umgedreht werden, damit sie nicht schimmeln. In sehr trockenen Kellern
knnen Sie die Kpfe in eine gelochte Folie einschlagen; allerdings sollte
es dann nicht zu warm sein, weil der Wirsing sonst schimmelt.
Rezept
Trkischer Wirsing mit Tomatensauce
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Z
1 Zwiebel
1 hartes Brtchen
240 g Schweinehackfleisch
1 Ei
1 EL Senf
Salz, Pfeffer
1 Kopf Wirsing
1 l Gemsebrhe
8 Tomaten
2 Knoblauchzehen
Paprikapulver
4 EL saure Sahne
2 EL gehackte Pfefferminze
200 g Fladenbrot
Zwiebel fein wrfeln, Brtchen in Wasser einweichen und gut ausdrcken. Schweinehackfleisch mit Zwiebelwrfeln, Brtchen, Ei und Senf
verkneten und mit Salz und Pfeffer wrzen. Wirsingbltter vorsichtig
vom Kohl lsen, sodass sie nicht vom Strunk abknicken. Fleischmasse
zwischen die einzelnen Bltter streichen, die Bltter fest andrcken und
den Wirsing mit Kchengarn zusammenbinden. Wirsing mit Brhe in
einen Topf geben, aufkochen lassen und ca. 1 Stunde darin garen. Tomaten
mit kochendem Wasser berbrhen, huten, entkernen und in Wrfel
schneiden. Knoblauchzehen zerdrcken und kurz andnsten. Tomatenwrfel hinzufgen, etwas einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und
Paprikapulver wrzen. Saure Sahne mit Pfefferminze unterrhren, kurz
erhitzen und zum Wirsing mit Fladenbrot servieren.
87
2.34 Zucchini (Cucurbita pepo)

Zucchini ist auch eine
Krbisart und somit sehr frostempfindlich. Sie hat keine sehr lange
Entwicklungszeit, so dass man sogar bis Ende Juni ins Freiland sen
kann. Dazu legt man ein bis zwei
Samen ca. 5 cm tief in den Boden,
im jungen Stadium sollte man die
Zucchini unkrautfrei halten. Sie
haben einen hohen Wasserbedarf,
kommen jedoch auch lngere Perioden ohne Regen aus und gleichen dies durch weniger Fruchtansatz aus. Die Zucchini wachsen
buschig, nicht rankend wie die anderen Krbisarten, bentigen aber
trotzdem 0,51 m2 Platz. Die Frchte werden geerntet, wenn sie etwa
20 cm lang sind, dann sind sie noch
sehr zart und man kann sie komplett sowohl roh als auch gekocht essen.
Zur Ernte schneidet man den Stiel mit einem Messer durch oder dreht
die Zucchini ab. Wenn die Zucchini lnger und grer werden, werden
Schale und Kerne hrter, so dass man diese nicht mehr mitessen kann.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mr Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Die Zucchini enthlt -Carotin, Vitamin C, (Ascorbinsure), Niacin (Nicotinamid), Eisen und sehr viel Vitamin B1 (Thiamin). An
Sekundren Pflanzenstoffen sind insbesondere Phenolsuren, die zu den
Polyphenolen zhlen, enthalten.
Inhaltsstoffe
Verarbeitung Besonders gut schmecken die Zucchini, wenn sie zwischen

10 und 20 cm lang sind. Essbar sind sie aber auch in allen anderen
Wachstumsstadien. Verwertet wird die ganze Frucht (mit Schale); nur
der Stielansatz wird weggeschnitten. In sdamerikanischen Lndern fin-
88
det auch die gelbe Zucchiniblte in vielen Gerichten Verwendung. Die

Verarbeitungsmglichkeiten fr Zucchini sind vielfltig: in Risotto oder
Auflufen ist das Gemse sehr beliebt; darber hinaus knnen Sie Zucchinischnitzel panieren oder Zucchinikuchen backen. Kleine Frchte knnen
auch roh verzehrt, groe aufgeschnitten und gefllt werden. Zucchini
mssen immer nur kurz gednstet werden.
Lagerung/Konservierung Zucchini lassen sich nur schlecht lagern. Besser knnen sie per Milchsuregrung (s. Seite 5) aufbewahrt werden. Zum
Einlegen in Essig wird dieser zu etwa einem Drittel mit Wasser sowie mit
Gewrzen gemischt und aufgekocht und mit den Zucchini in Glser gefllt. Diese werden abgedeckt. Am nchsten Tag sollten Sie die Flssigkeit
abgieen, erneut aufkochen und kochendhei ber die Zucchini gieen.
Die Glser mssen dann sofort verschlossen werden. Zucchini eignen sich
auch gut zum Trocknen. Dafr werden sie in etwa 1 cm dicke Scheiben
oder Wrfel geschnitten und nebeneinander auf Siebe gelegt. Spter kann
man sie dann mit Krutersalz oder Paprika bestreuen und als Chips essen.
Rezept
Zucchinikuchen
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Z
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3 Eier
2 Tassen Zucker
1 Pckchen Vanillinzucker
1 Tasse Sonnenblumenl
1 Tasse gemahlene Nsse
1 gestrichener TL Zimt
3 Tassen Mehl
1 Pckchen Backpulver
3 Tassen Zucchini grob geraspelt
Eier verrhren; Zucker, Vanillinzucker und l hinzufgen und erneut

verrhren. Nsse, Zimt, Mehl und Backpulver unterheben; Zucchini hinzufgen. Bei 175C ca. 50 Minuten backen; danach weitere 10 Minuten im
Ofen lassen.
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2.35 Zwiebeln (Allium cepa)

Zwiebeln knnen von Mrz
bis Mai sowohl gest, als auch in
Form von Steckzwiebeln gepflanzt
werden. Im jungen Stadium muss
bei den Szwiebeln vermehrt Unkraut gejtet und sie mssen eventuell auch auf 4 cm vereinzelt werden,
bei den Steckzwiebeln knnen diese
schon im erwnschten Endabstand
von 48 cm gesteckt werden. Ab Juli knnen die grten der Zwiebeln
geerntet werden und mit dem Laub
als Bundzwiebeln gegessen werden.
Im August beginnt das Zwiebellaub
einzutrocknen, dann sollte man die
Zwiebeln ernten.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mr
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Inhaltsstoffe Zwiebeln enthalten verschiedene Sekundre Pflanzenstoffe:

Flavonoide und Phenolsuren, die zu den Polyphenolen gezhlt werden,
Saponine und Sulfide, wie das Allicin, die das scharfe Aroma verleihen.
Verarbeitung Die Verarbeitungsmglichkeiten fr Zwiebeln sind uerst
vielfltig. Sie dienen als Grundlage fr viele Gerichte. Zur Vorbereitung
werden die Wrzelchen abgeschnitten und die ueren, getrockneten
Hute entfernt. Frische Stngel knnen mitverwendet werden. In der
Pfanne sollten Zwiebeln nur leicht angebraten werden, bis sie glasig sind.
Am wichtigsten bei der Lagerung von Zwiebeln ist die trockene, luftige und frostfreie Umgebung. Sie sollten auf dem
Beet lange vorgetrocknet sein, so dass die Stngel richtig drr sind. Ernten
Sie die restlichen Zwiebeln an einem trockenen Tag. Noch heute ist es
verbreitet, die Zwiebeln zu Zpfen zu flechten und aufzuhngen. Nach
der Ernte sollten sie einige Tage trocknen, bevor sie auf diese oder andere
90
Weise (beispielsweise in Netzen) gelagert werden. Auch per Milchsuregrung lassen sie sich aufbewahren. Zwiebeln lassen sich zudem in Scheiben
geschnitten trocknen und sind dann eine sehr gute Wrze.
Der Saft der Zwiebel wirkt schleimlsend und ist daher
ein sehr gutes Mittel bei Erkltungskrankheiten. Kleingehackte Zwiebeln,
die in ein Stofftaschentuch eingebunden und beispielsweise unter einem
Stirnband aufs Ohr gelegt werden, knnen sehr wirksam bei Mittelohrentzndungen eingesetzt werden.
Zwiebelschalen werden darber hinaus gerne zu Ostern eingesetzt, weil
sich mit ihnen die Eier in einem schnen rotbraunen Ton frben lassen.
Besonderheiten
Rezepte
Zwiebeltee bei Erkltungskrankheiten/Keuchhusten
Z 250 g Zwiebeln
Z 1 l Wasser
Die geschlten Zwiebeln in das siedende Wasser geben und 10 Minuten
ziehen lassen. Den Absud mit Honig sen und tglich 3 Tassen trinken.
Zwiebel-Apfel-Topf
Z
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Z
Z
Z
500 g Zwiebeln
500 g pfel
2 EL Zitronensaft
100 ml se Sahne
100 ml Milch
Salz
50 g Bergkse
Die Zwiebeln werden in feine Ringe, die pfel in feine Schnitze geschnitten; Apfelschnitze mit Zitronensaft betrufeln, mischen und mit den
Zwiebeln schichtweise in einen gut gebutterten Topf geben. Sahne, Milch
und Salz vermischen, ber das Apfel-Zwiebel-Gemisch gieen, mit einem
Deckel gut verschlieen und bei kleiner Hitze 3040 Minuten schmorren.
Den Kse reiben und vor dem Servieren darber streuen. Zu diesem
rustikalen Gericht passen Blutwurst und Salzkartoffeln.
91
92
3 Literaturtipps
Anbau
Haase, Magda: Mischkultur, Hgelbeet, Hochbeet, Stuttgart: Verlag

Eugen Ulmer, 1988
Kreuter, Marie-Luise: Der Bio-Garten, Mnchen: BLV-Verlagsgesellschaft, 1981
Thun, Maria: Erfahrungen fr den Garten, Stuttgart: Franckh-Kosmos,

1994
Lagerung
Bustorf-Hirsch, Maren: Einlegen Einkochen Trocknen., Niedernhausen/Ts.: Falken Verlag, 1996
Daepp et. al.: Vorratshaltung von Obst und Gemse, Stuttgart: Verlag
Eugen Ulmer, 1983
Schorndorfer, Pitt und Schning, Susi: Konservierung natrlich und

gesund, Schaafheim: pala-Verlag, 1982
Verarbeitung
Dittrich, Kathi und Leitzmann, Claus: Bioaktive Substanzen, Stuttgart:

TRIAS Thieme Hippokrates Enke, 1996
Eichel, Karin: Was Hessen auf der Pfanne hat: meine Lieblingsmens fr
jede Jahreszeit, Gudensberg-Gleichen: Wartberg-Verlag, 1996
Elmadfa, Ibrahim und Leitzmann, Claus: Ernhrung des Menschen,

Stuttgart: Ulmer, 1990
Guthjahr, Markusine: Kruterschtze zum Kochen und Kurieren, 2. Auflage, Hannover: Landbuch Verlagsgesellschaft mbH, 2001
Klotz, Brigitta: Das ko-Gartenbuch, Reinbek: Rowohlt Verlag, 1987
93
Literaturtipps
von Koerber, Karl; Mnnle, Thomas und Leitzmann, Claus: VollwertErnhrung, Heidelberg: Karl F. Haug Verlag
Dr. Oetker und Wolf: Gartenfrische Kche, Herrsching: Manfred Pawlak Verlagsgesellschaft, 1986
Schinharl, Cornelia: Krbis gigantisch gut, Mnchen: Grfe und Unzer

Verlag, 2003
Teggemann, Anna Katharina: Gemse zu allen Jahreszeiten, Bremen:

Verein Sozialkologie in Kooperation mit der Bremer Erzeuger-Verbraucher-Genossenschaft, 2002
Informationen rund um den kologischen Landbau und seine Erzeugnisse: Homepage: http://www.oekolandbau.de
94

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Kleines Handbuch

Ein Gemeinschaftsprojekt der Fachgebiete

kologischer Land- und Pflanzenbau

Christoph Bier, Dipl.-Oecotroph.

Claudia Busch, Dipl. Ing. agr.

Katharina Mittelstra, Dipl. Ing. agr.

Gefrdert vom Bundesministerium fr Verbraucherschutz, Ernhrung

Allgemeine Hinweise zu Anbau, Inhaltsstoffen, Lagerung und Ver1

Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata) . .

1 Allgemeine Hinweise zu Anbau,

1. Eine kleine Furche in den Boden ziehen.

4. Das Saatgut mit Erde bedecken:

Innerhalb der Gemseflche wird eine vielfltige Mischkultur betrieben,

1.2 Tipps zu Lagerung und Verarbeitung

Der ideale Erntezeitpunkt ist fr Gemse in den Vormittagsstunden und

1.2 Tipps zu Lagerung und Verarbeitung

1.2 Tipps zu Lagerung und Verarbeitung

1.3 Gemse vielfltig, bunt und gesund

schnell einsetzt. Um dies zu erreichen, stellt man die Grgefe zunchst

1.3 Gemse vielfltig, bunt und gesund

1.3 Gemse vielfltig, bunt und gesund

selbst den gewnschten positiven Geschmack auslst (z. B. Zuckermais,

1.3 Gemse vielfltig, bunt und gesund

das Gemse mglichst zgig zu essen oder z. B. einzufrieren.

= sehr hoher Gehalt, k. A. = keine Angabe

1.3 Gemse vielfltig, bunt und gesund

= sehr hoher Gehalt, k. A. = keine Angabe

Tabelle 1.2: Funktion und Wirkung einiger Vitamine

schtzt vor zellschdigenden

Beteiligung am Kohlenhydratstoffwechsel (Strke,

Appetitmangel, nervse Strungen (gestrte Sensibilitt,

1.3 Gemse vielfltig, bunt und gesund

schtzt vor zellschdigenden Schleimhautblutungen, ZahnFreien Radikalen; beeinflusst fleischentzndung

schtzt vor zellschdigenden isolierter Vitamin E-Mangel

Beteiligung an Blutgerinnung erhhte Blutungsneigung

Beteiligung am Nucleinsureund Aminosurestoffwechsel;

Appetitmangel, Hautvernderungen, Blutarmut

Blutarmut, nervse Strungen, Depressionen; in der

isolierter Mangel selten; Appetitmangel, Entzndungen

1.3 Gemse vielfltig, bunt und gesund

Tabelle 1.3: Funktionen einiger Mineralstoffe

Bausubstanz von Knochen und Zhnen; Beteiligung an Blutgerinnung und

Transport und Speicherung

Blutarmut, Mdigkeit, gestrter Energiestoffwechsel, erhhte Infektanflligkeit

Aufrechterhaltung der Zellspannung; Erregungsleitung

Mangel ist selten; Muskelschwche bis zu Lhmungen, Verstopfung, Herzrhythmusstrungen bis zu

Aufbau der Knochensubstanz; Beteiligung an Energiebereitstellung (Muskelfunktion) und Funktion der

Bausubstanz der Knochen;

Mangel ist selten; krperliche Schwche, langfristig

1.3 Gemse vielfltig, bunt und gesund

Tabelle 1.4: Garzeiten einiger Gemse

Oetker, Wolf, Gartenfrische Kche, Herrsching: Manfred Pawlak Verlagsgesellschaft, 1986

Tabelle 1.5: Vitaminverluste (in %) bei der Lebensmittelverarbeitung

SouciFachmannKraut, Lebensmitteltabelle fr die Praxis, WVG, 1987

1.3 Gemse vielfltig, bunt und gesund

Tabelle 1.6: Sekundre Pflanzenstoffe und ihre Wirkungen

1.3 Gemse vielfltig, bunt und gesund

Tabelle 1.7: Kruter Verwendung und Wirkung

Blatt: Suppen, Gemse

Samen: Kohl, Kse,

Blatt: Suppen, Gemse, Fleisch

Blatt: Soen, Pizza,

Blatt: Soen, Pizza,