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Zusammenfassung – 85
Man unterscheidet nach der Anzahl der HO-Gruppen
Literatur – 86 zwischen einwertigen Alkoholen, die nur eine HO-Gruppe
enthalten, und den mehrwertigen Alkoholen (Polyalko-
hole), die nach Anzahl der HO-Gruppen als Diole (2 HO-
Gruppen), Triole (3 HO-Gruppen), Tetraole (4 HO-Grup-
56 Kapitel 7 · Alkohole und alkoholische Getränke:Herstellung, Eigenschaften und Zusammensetzung
(3)
Niedermolekulare Alkohole (1–3 C-Atome) sind leicht
Ferner kann man bei den Alkoholen noch unterscheiden bewegliche Flüssigkeiten, die sich gut mit Wasser mischen
zwischen aliphatischen, benzoiden (aromatischen), hete- und einen typischen stechenden Geruch haben. Die Ge-
rozyklischen, gesättigten und ungesättigten Vertretern. Ist ruchsschwellenwerte liegen z. B. für Methanol bei 5,3 mg/
die HO-Gruppe aber unmittelbar an einen benzoiden m3, für Ethanol bei 19 mg/m3 und für Propan-2-ol bei
Kern gebunden, liegt kein Alkohol vor, sondern ein Phenol 7,5 mg/m3.
(Formel 3). Bei Alkoholen mit 4–11 C-Atomen überwiegt bereits
Die einwertigen Alkohole werden in primäre, sekun- der hydrophobe (Wasser abweisende) Charakter des Koh-
däre und tertiäre Alkohole eingeteilt, je nachdem wie viel lenwasserstoffrestes, und die Wasserlöslichkeit nimmt ab.
C-C-Bindungen von dem die HO-Gruppe tragenden C- Diese Alkohole haben eine ölige Konsistenz. Die Alkohole
Atom ausgehen. Die charakteristischen Strukturmerkma- mit 12 und mehr C-Atomen sind bei Zimmertemperatur
le für einwertige Alkohole zeigt Formel 4. Bei den Alkoho- wachsähnlich fest, mit Wasser nicht mischbar und ge-
len kann man auch noch nach der Länge (Anzahl der C- ruchlos.
Atome) der Hauptkohlenstoffkette unterscheiden Mehrwertige Alkohole (Polyalkohole) lösen sich leicht
zwischen Propanolen (3 C-Atome), Butanolen (4 C-Ato- in Wasser auf und schmecken in der Regel süß, wie z. B.
me), Pentanolen (5 C-Atome) usw., wobei die möglichen Ethylenglycol ( s. Formel 2), Glycerol ( s. Formel 2) und
C-Atome von Seitenketten nicht mitgezählt werden. Glucitol (Formel 5). Letzteres wurde früher meist als Sor-
bit bzw. Sorbitol bezeichnet.
R1—CH2—OH z.B. CH3—OH Methanol
R2 H3 C
|
R2—CH—OH z.B. H——OH Propan-2-ol =
Isopropanol
H3C
R2 CH3
| |
R2—C—OH z.B. H3C—|—OH Methyl-propan-2-ol =
| | tert. Butanol (5)
R2 CH3
Alkoholinduzierte Effekte können nach inhalativer und
R1 - Wasserstoff oder Alkylreste (z.B. Methyl-, Ethyl-…)
oraler, weniger ausgeprägt nach dermaler Aufnahme ein-
R2 - Alkylreste (z.B. Methyl-, Ethyl-…) (4)
treten. Die Alkohole weisen in Abhängigkeit von Konsti-
tution und Anzahl der C-Atome eine recht unterschiedliche
Eigenschaften der Alkohole Toxizität auf (⊡ Tabelle 7.1).
Die einwertigen Alkohole können als Monoalkylderivate
des Wassers aufgefasst werden. Sie zeigen daher hin- Chemische Reaktionen der Alkohole
sichtlich ihrer Struktur sowie ihrer physikalischen und
! Die wichtigsten Reaktionen der Alkohole sind die
chemischen Eigenschaften noch gewisse Analogien
Veresterung mit Carbonsäuren und die Oxidation.
zum Wasser. So liegt das Dipolmoment von Wasser bei
1,8 D (Debye) und das der Alkohole mit 1–4 C-Atomen Bei der Reaktion von Carbonsäuren mit primären Al-
etwa bei 1,7 D. koholen (Veresterung) entstehen Carbonsäureester (For-
7.1 · Chemische und physikalische Eigenschaften von Alkoholen
57 7
mel 6), die einen charakteristischen (meist angenehmen) R1— OH + HO— R2 ———▶ R1— O— R2 + H2O
Geruch aufweisen, überwiegend flüssig sind und sich mit
Alkohol Alkohol Ether Wasser
Wasser nicht mehr mischen.
(10)
R1— COOH + R2— OH ———▶ R1— COOR2 + H2O
Der bekannteste Ether ist der Diethylether, der meist ein-
Carbonsäure Alkohol Ester Wasser
fach nur als Ether bezeichnet wird. Er entsteht auch als
(6)
Nebenprodukt bei der Synthese von Ethanol aus Ethen
Derartige Carbonsäureester sind die typischen Aroma- ( s. Abschn. »Chemosynthese von Ethanol«).
stoffe von Früchten. Sie sind aber auch am Aroma und
Geschmack von alkoholischen Getränken beteiligt.
Bei der chemischen Oxidation primärer Alkohole ent- 7.1.2 Ethanol
stehen Aldehyde bzw. Carbonsäuren (Formel 7).
Ethanol (Ethylalkohol) wird im Allgemeinen einfach nur
1 H
R— CH2OH + 3 O2 ———▶ R— C + H2O als Alkohol bezeichnet – was aber im streng chemischen
2 O
Sinne nicht ausreichend korrekt ist (s. o.). Auch Namen
Alkohol Sauerstoff Aldehyd Wasser
wie Alcohol aethylicus, Sprit, Spiritus und Weingeist sind
H 1 OH dafür mitunter gebräuchlich. Im Branntweinmonopol-
R— C + 3 O2 ———▶ R— C
O 2 O gesetz wurde Jahrzehnte hinweg synonym die Bezeich-
Aldehyd Sauerstoff Carbonsäure (7) nung Branntwein verwendet.
Ethanol ist ein einwertiger gesättigter aliphatischer
Bei der chemischen Oxidation sekundärer Alkohole erhält Alkohol mit folgender Formel (11):
man Ketone (Formel 8).
R1 R1
1 (CH3CH2OH) (11)
CHOH + 3 O2 ———▶ C O + H2O
R2 2 R2
Sekundärer Sauerstoff Keton Wasser
Alkohol
(8) Es handelt sich bei diesem Alkohol um eine farblose, was-
serklare und leicht bewegliche Flüssigkeit, die angenehm
Tertiäre Alkohole werden in neutralem und alkalischem riecht und brennend schmeckt. Ethanol verbrennt mit
Milieu chemisch-oxidativ nicht verändert, im sauren be- bläulicher Flamme zu Kohlendioxid und Wasser gemäß
obachtet man einen oxidativen Abbau des Kohlenstoffge- folgender (Formel 12) Reaktionsgleichung:
rüstes unter Bildung von Ketonen und Carbonsäuren.
Näheres über die biologische Oxidation von Alkohol C2H5OH + 3O2 ————▶ 2 CO2 + 3 H 2O
s. Kap. 8. Ethanol Sauerstoff Kohlendioxid Wasser (12)
Bei der Reaktion von Alkoholen mit Aldehyden ent-
stehen zunächst Halbazetale, die zu Azetalen weiter um- Dabei ergibt 1 g Ethanol etwa 30 kJ (7,1 kcal).
gesetzt werden (Formel 9). Am bekanntesten ist das Di-
ethylazetal des Azetaldehyds, das einen angenehmen
Geruch hat. Azetale sind als wesentliche Aromastoffe in Physikalische Kenndaten von reinem Ethanol
Spirituosen enthalten. Fp (Fließpunkt) –114,4 °C
Kp(Kochpunkt) 78,39 °C
H OR2
Dichte bei 20 °C 0,7892
R1—C O + R2—OH ———▶ R1—CH
Flammpunkt 16 °C (Ethanol 95%mas)
OH 21 °C (Ethanol 70%mas)
Aldehyd Alkohol Halbazetal Dampfdruck 59 hPa/20 °C
(9) Rel. Molmasse 46
OR2 OR2
R1—CH + R2—OH ———▶ R1—CH + H2O
OH OR2
Alkoholdämpfe sind nicht nur brennbar, sondern im Ge-
Halbazetal Alkohol Azetal Wasser misch mit Luft innerhalb bestimmter Grenzen explosiv
( s. Übersicht oben). Die untere Grenze liegt bei 60 g und
Reagieren zwei Moleküle Alkohol unter Wasseraustritt die obere Grenze bei 370 g/m3. Mit Wasser, anderen Alko-
(Dehydratisierung z. B. mit Schwefelsäure) miteinander, holen, Ether, Benzin, Benzen, Chloroform und weiteren
erhält man einen Ether (Formel 10). chlorierten Kohlenwasserstoffen ist reines Ethanol in je-
58 Kapitel 7 · Alkohole und alkoholische Getränke:Herstellung, Eigenschaften und Zusammensetzung
⊡ Tabelle 7.2. Beziehungen zwischen Dichte und Ethanol- ⊡ Tabelle 7.3. Gefriertemperaturen von Ethanol-Wasser-
gehalt bei Ethanol-Wasser-Mischungen Mischungen
Dichtea
II %vol Ethanol Ethanol (%vol) Temperatur °C
0,998 1 0 0,0
0,986 10 10 –3,0
0,976 20 15 –5,1
0,965 30 20 –7,6
0,952 40 30 –15,3
0,934 50 40 –24,0
0,917 60 50 –31,4
0,890 70 100 –114,4
0,850 85
0,789 100
a
Werte gerundet.
7.1.3 Methanol
dem Verhältnis mischbar. Beim Vermengen mit Wasser Methanol (Methylalkohol) – früher auch als Holzgeist
tritt unter Erwärmen eine geringe Volumenkontraktion oder Carbinol bezeichnet – ist das erste Glied der homo-
ein. Wenn man z. B. 50 Volumenteile reines Ethanol mit logen Reihe der einwertigen gesättigten aliphatischen
50 Volumenanteilen Wasser vermischt, erhält man nicht Alkohole (Formel 13).
100, sondern nur 96,4 Volumenteile.
H
Im Handel wird der Ethanolgehalt bei alkoholischen
Getränken auch nicht in Masseprozent (%mas), sondern H—C—OH (CH3OH) (13)
in Volumenprozent (%vol) angegeben. H
Aufgrund der guten Mischbarkeit von Ethanol mit
Wasser und den recht unterschiedlichen Dichten der Methanol ist – ähnlich wie Ethanol – eine farblose, wasser-
beiden Flüssigkeiten lassen sich bei Mischungen dieser klare und leicht bewegliche Flüssigkeit, die angenehm
beiden aus der Dichte der Ethanolgehalt ablesen (⊡ Ta- riecht und brennend schmeckt. Diese Tatsache hat in der
belle 7.2). Praxis schon häufig zu folgeschweren Verwechslungen
In der Natur kommt Ethanol in geringen Konzentra- geführt. Methanol ist stark toxisch. Es wird im mensch-
tionen verhältnismäßig häufig vor, wobei es wohl meist lichen Körper oxidativ abgebaut, wobei Formaldehyd
durch Gärung entstanden sein dürfte. Ethanol bildet (HCOH) und Ameisensäure (HCOOH) entstehen. Die
sich immer dann leicht, wenn die ubiquitären Hefen güns- Ameisensäure kann weiter zu Kohlendioxid metabolisiert
tige Lebensbedingungen vorfinden (Feuchtigkeit, vergär- werden. Die toxische Wirkung ist wohl einmal auf den
bare Kohlenhydrate). Außerdem ist Ethanol in vielen Formaldehyd zurückzuführen, der bestimmte Stoffwech-
Estern enthalten, die insbesondere in Pflanzen angetrof- selvorgänge blockiert, was zu Sehstörungen und in
fen werden. schweren Fällen zu Erblindung führt. Die Ameisensäure
Das Ethanol, das wir als Genussmittel in Form wirkt toxisch durch Azidose. Allgemein gilt, dass bereits
von Bier, Wein und Spirituosen konsumieren, wird bio- etwa 10 ml Methanol eine Erblindung verursachen und
technologisch (gärungstechnisch) aus Material pflanzli- Mengen ab etwa 20 ml tödlich sein können. Für Ethanol
chen Ursprungs gewonnen und muss sog. »Agraralkohol« liegt die tödliche Dosis um mehr als das Zehnfache
sein. höher.
Ethanol, das in der Technik als Lösungs-, Verdün-
nungs- oder Extraktionsmittel, als Motorentreibstoff, zur
Desinfektion bzw. als Ausgangsprodukt für die Herstel- Physikalische Kenndaten von reinem Methanol
lung von Farbstoffen, Riechstoffen, Pharmazeutika und Fp (Fließpunkt) –97,5 °C
einer Vielzahl anderer Erzeugnisse dient, wird überwie- Kp (Kochpunkt) 64,5 °C
gend chemosynthetisch gewonnen. Ethanol ist auch ein Dichte bei 20 °C 0,79609
gutes Gefrierschutzmittel (⊡ Tabelle 7.3). Flammpunkt 6,5 °C
Dampfdruck 128 hPa/20 °C
Rel. Molmasse 32
7.1 · Chemische und physikalische Eigenschaften von Alkoholen
59 7
Die Mischbarkeit mit Wasser und anderen Flüssigkeiten und die Aminogruppe der Aminosäure durch eine HO-
ist etwa wie bei Ethanol ( s. Kap. 7.1.2). Methanol ist in Gruppe ersetzt wird (Formel 14) und anderseits auch aus
der Pflanzenwelt recht verbreitet. Es kommt aber meist Kohlenhydraten nach komplizierten Mechanismen.
in geringen Mengen – überwiegend in Form von Estern
und Ethern – vor. Größere Mengen solcher Ether sind z. B.
im Lignin des Holzes. In den Pektinen der verschiedenen
Pflanzen liegen entsprechende Ester vor.
Bestimmte Enzyme (Pektinesterasen) können in Obst
und Gemüse aus den dort vorhandenen Pektinen das (14)
esterartig gebundene Methanol abspalten und freisetzen.
Die in Obst und Gemüse vorliegenden Mengen sind aber Hauptbestandteile der Fuselöle mit über 80% sind die
aus toxikologischer Sicht zu vernachlässigen. Obstsäfte folgenden höheren Alkohole:
enthalten etwa 0,005 bis 0,02% Methanol. ▬ 3-Methylbutan-1-ol, entsteht aus Isoleucin,
Bei der Herstellung von Obstbränden (Kirschwasser, ▬ 2-Methylbutan-1-ol, entsteht aus Leucin,
Slibowitz usw.) sowie von Tresterbranntweinen (Grappa) ▬ 2-Methylpropan-1-ol, entsteht aus Valin,
wird das Methanol aufgrund seines Kochpunktes ( s. ▬ Propan-1-ol, entsteht aus a-Aminobuttersäure.
Übersicht oben) im Destillat angereichert, sodass solche
Erzeugnisse ( s. Kap. 7.5.2) erheblich mehr Methanol (0,1 Charakteristisch für die Fuselalkohole ist, dass sie alle
bis 0,7%) enthalten als die entsprechenden Obstsäfte. höhere Siedepunkte (82,4 bis 157,5C°; ⊡ Tabelle 7.5) haben
In der Technik wird Methanol – ähnlich wie Ethanol als Methanol und Ethanol. Durch sehr wirksame Destilla-
– vielfach verwendet ( s. Kap. 7.1.2), speziell zur Herstel- tions- bzw. Rektifizierungsanlagen ist es daher auch mög-
lung von Formaldehyd und als Methylierungsmittel sowie lich, den Fuselalkoholanteil in den entsprechenden Destil-
als Vergällungsmittel für Ethanol. laten (z. B. bei Wodka) gering zu halten. Die Formeln für
die wichtigsten Fuselalkohole sind nachstehend aufge-
führt (Formel 15).
7.1.4 Höhere Alkohole
Propan-1-ol CH3—CH2—CH2—OH
⊡ Tabelle 7.6. Narkotisierende Wirkung von typischen die sog. Fuselalkohole von besonderem Interesse
Fuselalkoholen, bezogen auf Ethanol sind.
Alkohol Relative Wirkung Die verschiedenen Nebenprodukte der alkoholi-
schen Gärung kommen in mehr oder minder großen
Ethanol 1 Mengen in alkoholischen Getränken vor. Sie
Propan-1-ol 4 müssen daher hinsichtlich ihrer Wirkung auf den
2-Methylbutan-1-ol 12
Menschen bei der Beurteilung mit berücksichtigt
Butan-1-ol 14
werden.
3-Methylbutan-1-ol 52
Von den in alkoholischen Getränken vorhandenen
Alkoholen sind neben dem Ethanol und dem
Methanol nur noch die Fuselalkohole mit 3 bis
produkte wie Glycerol, Carbonsäuren, Ester, Aldehyde, 5 C-Atomen von Interesse.
Azetale usw.
Die Fuselalkohole beeinflussen in geringen Konzent-
rationen günstig das Aroma und den Geschmack von
alkoholischen Getränken. In hohen Konzentrationen ge- 7.2 Herstellung von reinen Alkoholen
nossen wirken sie jedoch schädigend auf die menschliche
Gesundheit. Sie werden im Allgemeinen schneller als Claus Franzke
Ethanol absorbiert, ihr Abbau ist verzögert, und ihre
Rauschwirkung ist höher. Aus diesem Grund sollte der
Fuselölgehalt bei Spirituosen auch nicht über 0,1% liegen. 7.2.1 Ethanol
Die »Katerwirkung« nach ausgiebigem Alkoholgenuss
ist insbesondere auf die Fuselalkohole zurückzuführen Grundsätzlich kann man Ethanol einerseits durch Destil-
(⊡ Tabelle 7.6). lation alkoholhaltiger Flüssigkeiten (Wein, Obstwein
Praktische Bedeutung in der Technik haben von den usw.) gewinnen oder durch Vergären entsprechender ver-
höheren Alkoholen insbesondere die Propanole erlangt: gärfähiger Substanzen (zucker- bzw. stärkehaltige Pro-
▬ Propan-1-ol (Propylalkohol) wird u. a. als Desinfek- dukte) unter Einsatz von Mikroorganismen (praktische
tionsmittel, Lösungsmittel, bei der Herstellung von Bedeutung haben bisher nur Hefen). Anderseits ist es
Kunststoffen und in Kosmetika verwendet. auch möglich, Ethanol durch eine reine Chemosynthese
▬ Propan-2-ol (Isopropylalkohol) dient als Lösungs-, herzustellen. Der für die Herstellung von Spirituosen ver-
Extraktions- und Konservierungsmittel und ist auch wendete Alkohol muss aber landwirtschaftlichen Ur-
Bestandteil von kosmetischen Erzeugnissen. sprungs (Agraralkohol) sein.
Nach der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89 vom 29. Mai
1989 zur Festlegung der allgemeinen Regeln für die Be-
Zusammenfassung zu 7.1 griffsbestimmung, Bezeichnung und Aufmachung von
Unter Alkohol wird im Allgemeinen immer nur der Spirituosen werden an einen zur Herstellung von Spiritu-
Ethylalkohol (Ethanol) verstanden. osen geeigneten Alkohol mit einem Mindestalkoholgehalt
Alkohole im weiteren Sinne sind bestimmte organi- von 96%vol Höchstwerte an Nebenbestandteilen festge-
sche Verbindungen, die eine oder mehrere Hydro- setzt (⊡ Tabelle 7.7).
xylgruppen im Molekül enthalten und in der Natur In der Technik ist die Maßeinheit »lrA« gebräuchlich.
frei oder als Bestandteil von Estern bzw. als Ether Sie steht für »Liter reiner Alkohol«, als 100%iger gerech-
vorkommen. net. Der von der Bundesmonopolverwaltung für Brannt-
Man kann die Alkohole nach der Zahl ihrer Hydro- wein zur Herstellung von Spirituosen abgegebene Neu-
xylgruppen, ihrer C-Atome oder aufgrund ihrer tralalkohol (Primasprit) muss noch höheren Reinheitsan-
Struktur unterteilen. forderungen genügen ( s. Tabelle 7.9 im Vergleich zu
Der Alkohol in den alkoholischen Getränken ist Tabelle 7.7). Aus Ethen (Ethylen) bzw. Ethin (Azetylen)
immer durch einen Gärungsprozess entstanden. chemosynthetisch hergestellter Alkohol (siehe unten)
Bei der alkoholischen Gärung bilden sich neben sowie sog. Sulfitsprit sind in Deutschland nicht für die
dem Ethanol in geringen Mengen auch noch Spirituosenherstellung erlaubt, wohl aber für technische
nichtalkoholische Nebenprodukte (Carbonsäuren, Zwecke.
Aldehyde, Azetale, Ester usw.) sowie zahlreiche
andere Alkohole, von denen der Methylalkohol und Gärungsethanol
▼ Die für die Gärungsindustrie planmäßig gezüchteten He-
fen werden als Kulturhefen (im Gegensatz zu den ubiqui-
62 Kapitel 7 · Alkohole und alkoholische Getränke:Herstellung, Eigenschaften und Zusammensetzung
Als technisches Verzuckerungsmittel werden heute Gers- enthalten) bereits ein Produkt mit einem hohen Rein-
tenmalz und mikrobiell erzeugte Enzympräparate einge- heitsgrad darstellt, wird er für besondere Zwecke noch
setzt, die als wirksame Substanzen a- und b-Amylase bzw. über Holzkohle filtriert und danach erneut destilliert, um
Amyloglukosidase enthalten. frisch gebildete Aldehyde zu entfernen. Man erhält so den
»extrafein filtrierten Sprit« (eff-Sprit) für die Spirituosen-
Gärung industrie.
Die Gärung kann periodisch oder kontinuierlich durchge- Beim Verkauf von Neutralalkohol – die VO (EWG)
führt werden. Bei der periodischen Gärung wird die zu Nr. 1576/89 verwendet hierfür den Begriff Ethylalkohol
vergärende Maische in zylinderförmigen Gärtanks aus landwirtschaftlichen Ursprungs – durch die Bundesmo-
Edelstahl (Fermenter) bei etwa 25°C mit Hefe (Brennerei- nopolverwaltung für Branntwein gelten ab 05.06.1991 be-
hefe) versetzt (Gärdauer 1–3 Tage), wobei durch Kühlung stimmte Mindestanforderungen (⊡ Tabelle 7.9).
die Temperatur für die gesamte Gärdauer auf 30°C ge-
halten wird. Sonderfälle zur biotechnologischen
Bei der kontinuierlichen Gärung sind die Gärtanks Ethanolgewinnung
mit unterschiedlichen Einbauten versehen, die es möglich Analog der üblichen Ethanolgewinnung kann man auch
machen, dass man von unten in den Tank die zu vergären- aus dem in Topinambur (Helianthus tuberosus) vorkom-
de Lösung einführt und oben aus dem Tank die jeweils menden Fruktosan Inulin Alkohol gewinnen. Derzeit ist
vergorene Lösung entnehmen kann. Der Ethanolgehalt dieses Verfahren zur Ethanolgewinnung aber noch nicht
der Maische liegt nach der Vergärung bei 7–10%mas. von großer praktischer Bedeutung, zumal das regional
hergestellte Vergärungsprodukt direkt als »Topinambur-
Destillation branntwein« genossen wird und aufgrund seines herb-
Bei der Gewinnung von reinem Alkohol für einfache erdigen Geschmackes seine speziellen Liebhaber hat.
Trinkbranntweine und Liköre (also keine Edelbrannt- Süßmolke, die bei der Produktion von Labkäse als
weine!) werden ausschließlich kontinuierlich arbeitende Nebenprodukt anfällt, enthält ca. 4–5% Laktose. Dieser
Destillationsapparaturen eingesetzt, die als Trennein- Zucker besteht aus den beiden Monosacchariden Glukose
richtung Glocken- oder Siebböden haben. Hierbei wird und Galaktose. Bestimmte Hefen können die Laktose zu
zunächst der Rohspiritus (etwa 80–90%vol) gewonnen, Ethanol vergären. Wirtschaftlich spielt das Aufkommen
der noch Verunreinigungen (z. B. Methanol und Fuselöle) von »Molkenalkohol« bisher nur eine untergeordnete
enthält, die durch eine separate Feindestillation bzw. in Rolle.
Rektifizierungsanlagen abgetrennt werden können. Ein Sonderfall zur Ethanolherstellung ist der Einsatz
Der danach anfallende Neutralalkohol (95–98%vol) der sog. Sulfitablaugen als Rohstoff. Bei der Produktion
wird je nach Reinheit als Sekundasprit oder Primasprit von Sulfitcellulose aus Holz fällt eine Ablauge an, die 2–5%
bezeichnet. Der Primasprit ist für die Herstellung be- Zucker wie Mannose, Glukose, Fruktose usw. enthält. Die
stimmter Spirituosen geeignet, während der Sekundasprit Aufarbeitung dieser Ablaugen erfolgt bis zum gewissen
nach Vergällung in die chemische Industrie geht. Wenn- Grad analog wie die der üblichen zuckerhaltigen Roh-
gleich Primasprit (darf höchstens 0,4 mg/100 ml Fuselöl stoffe. Der so gewonnene Alkohol ist in vielen Ländern –
64 Kapitel 7 · Alkohole und alkoholische Getränke:Herstellung, Eigenschaften und Zusammensetzung
kohol chemosynthetisch herstellen (Hierzu s. aber die Lager, Alkoholfrei, Alt, Kölsch und Malztrunk. Die übrigen
einschlägigen Lehrbücher der Organischen bzw. Technischen Biersorten liegen unter der 2%-Marke.
Chemie). Anhand des deutschen Pilsener Lagerbieres wird ein
tabellarischer Überblick über die zahlreichen Inhaltsstof-
fe des Bieres gegeben.
Zusammenfassung zu 7.2
Die Herstellung von reinem Alkohol (Ethanol) kann
grundsätzlich entweder biotechnologisch durch 7.3.1 Konventionelle Eigenschaften
Vergärung von kohlenhydrathaltigem Material des Pilsener Lagerbieres
(meist Getreide, Kartoffeln oder Melasse) oder
durch reine Chemosynthese (bevorzugt aus Ethen) Die Grundgröße eines Bieres ist die Stammwürze, von der
erfolgen. sich der Wasser-, Alkohol-, Extrakt- und Kaloriengehalt
Nur der durch Vergärung gewonnene Alkohol ableiten. Wasser ist mengenmäßig der wichtigste Inhalts-
(Agraralkohol) darf in Deutschland für Nahrungs- stoff des Bieres. Dem Alkoholgehalt steht ein gleich hoher
und medizinische Zwecke verwendet werden, Wert an (nichtalkoholischem) Extrakt gegenüber. Bier ist
obwohl er im Gegensatz zu dem durch Chemosyn- das einzige alkoholische Getränk, das Hopfen enthält.
these hergestellten Alkohol geringe Mengen einer Neben dem Alkohol und Hopfen trägt das Kohlendioxid
Vielzahl von Nebenprodukten enthält. mit dazu bei, dass Bier frei von krankheitserregenden
Typische Gärungsnebenprodukte sind u. a. Metha- Mikroorganismen ist. Bier enthält in geringen Mengen
nol, Glycerol, Carbonsäuren, Aldehyde, Ester, Azetale Ballaststoffe, die vom Malz herrühren. Das normale alko-
und besonders die Fuselalkohole. holhaltige Bier ist hypertonisch (das alkoholfreie Bier
Bei alkoholischen Getränken, die keinen Destilla- überwiegend isotonisch). Das Pilsener Lagerbier ist hoch
tionsprozess durchgemacht haben, verbleiben alle vergärbar und hoch vergoren. Es weist eine lichte Farbe
Gärungsnebenprodukte im Getränk, wie das z. B. auf.
für Wein und Bier der Fall ist.
Bei allen alkoholischen Getränken, die durch Destil-
lation aus alkoholischen Maischen hergestellt wer- Konventionelle Eigenschaften des Pilsener
den (z. B. Weinbrand und Korn) oder bei der Herstel- Lagerbieres
lung von reinem Alkohol verbleiben – vereinfacht Stammwürze (g/100 g) 11,8
gesagt – die schwerflüchtigen Gärungsnebenpro- Wasser (g/kg) 919,6
dukte (z. B. Glycerol und Carbonsäuren) in der Mai- Alkohol (ml/100 ml) 5,02
sche, während die leicht flüchtigen Substanzen (g/100 g) 4,00
(z. B. Methanol und Fuselalkohole) mit in das Destil- Extrakt wirklich (g/100 g) 4,04
lat übergehen. Extrakt scheinbar (g/100 g) 2,23
Industriell kann man aber durch spezielle Destilla- Physiologischer Brennwert (kcal/kg) 434
tions- und Rektifikationstechniken reines Ethanol (kJ/kg) 1814
herstellen, das praktisch frei von Gärungsneben- Hopfen-Bitterstoffe (BU) 33,5
produkten ist. Kohlendioxid (g/100 g) 0,51
Ballaststoffe (mg/l) 1529
Osmolalität (mmol/kg) 1127
Schwefeldioxid (mg/l) 3
Ausstoßvergärungsgrad (Avs, GV %) 82,2
7.3 Inhaltsstoffe des Bieres, Endvergärungsgrad (EVs, GV %) 82,8
dargestellt am Beispiel Farbe (EBC) 8,1
des Pilsener Lagerbieres Wasserstoffionenkonzentration (pH) 4,48
Viskosität (cp) 1,66
Anton M. Piendl
⊡ Tabelle 7.13. Organische Säuren des Pilsener Lagerbieres ⊡ Tabelle 7.15. Phenolische Verbindungen des Pilsener
Lagerbieres (und des Bieres allgemein)
Organische Säuren Gehalt in mg/l
Phenolische Verbindungen Gehalt in mg/l
Pyruvat 66
Citrat 174 Polyphenole 153
Malat 91 Anthocyanogene 45
L-Laktat 33 Catechin (Meilgaard 1981) 0,5 – über 20
D-Laktat 54 Epicatechin 0,8 – über 20
Azetat 129 Quercetin 0,7–20
Glukonat 46 Kämpferol 5–20
Oxalat 12 Myricetin 0,6–2
Succinat (Leupold 1974) 16 Quercitrin unter 0,1–2,3
Fumarat 10 Myricitrin unter 0,1
Rutin unter 0,1
Salizylsäure 0,02–5
p-Hydroxybenzoesäure 0,13–20
auch aufgenommen, sodass sie im Bier nur noch als »Spu- g-Resorcylsäure 0,5–5
ren« vorhanden sind. Gentisinsäure unter 1–5
m-Cumarsäure unter 0,1
Organische Säuren (⊡ Tabelle 7.13) o-Cumarsäure unter 1
Die organischen Säuren Citrat, Glukonat und Oxalat sind Ellagsäure 1–10
bereits in großen Mengen im Malz vorgebildet und gehen Chlorogensäure 1–10
über die Würze in das Bier über. Pyruvat und Azetat Isochlorogensäure 1–10
Leucocyanidine 4–80
werden dagegen von der Hefe bei der Gärung gebildet und
Leucodelphinidin 1–10
in das Bier ausgeschieden. Für das Vorkommen von Malat
Chinasäure (Wagner 1982) 1–5
und Laktat im Bier sind das Malz wie auch die Hefe ver-
Cumarine 1–5
antwortlich.
Daphnetin (Leupold 1974) 1–5
Umbelliferon 1–5
Vitamine (⊡ Tabelle 7.14)
Shikimisäure 1
Das Bier enthält die wichtigsten B-Vitamine, daneben Zimtsäure 1
auch die Vitamine A, D, E und H und die vitaminähnlichen
Substanzen Cholin, Inosit und para-Aminobenzoesäure.
In größerem Umfang wurden bisher nur die B-Vitamine
des Bieres untersucht. Sie stammen zum größten Teil aus dem Malz und werden beim Keimen der Gerste und des
Weizens gebildet.
⊡ Tabelle 7.14. Vitamine und vitaminähnliche Verbindungen Phenolische Verbindungen (⊡ Tabelle 7.15)
des Pilsener Lagerbieres Im Bier sind über 50 phenolische Einzelverbindungen
nachgewiesen worden. Sie stammen zu 75–85% aus dem
Vitamine und vitaminähnliche Gehalt in mg/l
Verbindungen Malz und zu 15–25% aus dem Hopfen. Getreideart (Gerste
und Weizen), Sorte, Vermälzung und Würzebereitung wie
Thiamin (B1) 0,029 auch Hopfenart (Aroma- und Bitterhopfen),Sorte,Hopfen-
Riboflavin (B2) 0,335 gabe und Hopfenkochen üben einen großen Einfluss auf
Pyridoxin (B6) 0,619
den Polyphenol- und Anthocyanogengehalt des Bieres
Pantothensäure (B5) 1,490
aus.
Niacin (B3) 7,733
Biotin (H) 0,012
Hopfenbitterstoffe und Hopfenöle
Cyanocobalamin (B12) 0,0008
(⊡ Tabelle 7.16 und 7.17)
Folsäure (B9) 0,086
Cholin 160 An Hopfenbitterstoffen sind über 20 und an Hopfenölen
Inosit 36 über 40 Einzelsubstanzen bekannt. Sie verleihen dem Bier
para-Aminobenzoesäure 4,7 – je nach Wahl – einen hopfenbitteren oder hopfenaro-
Vitamin A 0,004 matischen Charakter. Der Hopfen beinhaltet am Ende
Vitamin D 0,001 des Wachstums (im Hopfengarten) reichlich pflanzliche
Vitamin E 0,070 Östrogene. Aufgrund der Trocknung der frisch geernteten
Hopfendolden, der insgesamt geringen Verwendung von
68 Kapitel 7 · Alkohole und alkoholische Getränke:Herstellung, Eigenschaften und Zusammensetzung
⊡ Tabelle 7.16. Hopfenbitterstoffe und Abkömmlinge des ⊡ Tabelle 7.18. Purine des Pilsener Lagerbieres
Bieres allgemein (Aus Meilgaard 1981)
Purine Gehalt in mg/l
II Hopfenbitterstoffe
und Abkömmlinge
Gehalt in mg/l
Purine, gesamt 134,8
Adenin 9,2
Humlinsäuren 0–3 Guanin 9,5
Hulupone, δ-Säuren 0,8–6 Hypoxanthin 5,7
Humulone, a-Säuren 0–4 Xanthin 8,7
Trans-Isohumulone 2–11 Adenosin 11,3
Trans-Antiisohumulone 0,4–2 Guanosin 86,4
Cis-Isohumulone 5–23 Inosin 4,0
Cis-Antiisohumulone 0,8–4 Harnsäureäquivalente 95,7
Allo-Isohumulone 1–4
Hydrierte Isohumulone 0–2
ρ-Isohumulone 5–20
Tetrahydroisohumulone 5–20 Diese Substanzen werden bei der Keimung des Getrei-
Hexahydroisohumulone 5–20 des gebildet. Weizen (und damit auch Weizenbier) enthält
Tricyclodehydroisohumulone 1–4 deutlich weniger Purine als Gerste (und das daraus herge-
Abeo-Iso-a-Säuren 6–175 stellte Pilsener Lagerbier). Die Purine werden von der
Humulinone 0,3–2,2 Hefe bei der Gärung zum Teil verwertet. Bei überaus
Isohumulinone 0–0,2 hoher Vergärung nimmt die Hefe mehr Adenosin und
Lupulone, β-Säuren 0–1
Guanosin auf, sodass dieses Bier purinärmer ist (wie das
Diätbier) als das normal vergorene Pilsener Lagerbier.
Alkoholfreies Bier enthält in etwa gleich viel Purine wie
das vergleichbare alkoholhaltige Bier.
⊡ Tabelle 7.17. Hopfenöle und Abkömmlinge des Bieres
allgemein. (Aus Meilgaard 1981)
Alkoholische Begleitstoffe (Flavorverbindungen)
Hopfenöle und Abkömmlinge Gehalt in mg/l (⊡ Tabelle 7.19)
2-Methyl-3-buten-2-ol 0,026 Glycerin, höhere Alkohole, Ester, Säuren, Aldehyde, Keto-
4,4-Dimethylcrotonolacton 0,05–18 ne und Schwefelverbindungen (insgesamt über 300 Ein-
Methyloctanoat 8 zelsubstanzen) tragen umfassend zu den sensorischen
Myrcen 0,0001–0,97 Eigenschaften eines Bieres bei. Die Bildung und der Ab-
Linalool 0,2–0,47 bau der alkoholischen Begleitstoffe wird von vielen Fak-
Geraniol, Nerol 0,05–0,2 toren beeinflusst, so von der Malz- und Würzezusammen-
Myrcenol 0,001 setzung, der Hefeart (untergärige und obergärige Hefe),
Carvacrol 0,01–2 vom Hefestamm, von der Gärführung (Temperatur, Hefe-
Farnesen 0,0007–0,005 gabe und Sauerstoffgehalt), von der Ausreifung, aber auch
Humulen 0,063 von der Größe und Form der Gär- und Lagergefäße. Ein
β-Caryophyllen 0,0003–0,001 gewisser sortentypischer Spiegel an alkoholischen Be-
γ-Caryophyllen 0,027
gleitstoffen ist im Bier erwünscht, damit es den erforder-
Humulol 0,05–0,22
lichen Geschmack und Geruch erreicht, ein überhöhter
Humulenol, Humulenol II 0,02–1,15
Gehalt ist aber aus Gründen der Bekömmlichkeit (»Kopf-
Humuladienon 0,01–0,08
weh«) zu vermeiden.
Nerolidol 0,02–0,075
Junenol 0,005–0,01
Biogene Amine (⊡ Tabelle 7.20)
Nach dem Vorkommen und der Bildung lassen sich die
Hopfen bei der Bierbereitung (100–400 g pro hl Bier), des biogenen Amine des Bieres in 3 Gruppen einteilen:
intensiven Würze- und Hopfenkochens und der Ausschei- ▬ Putrescin stammt fast ausschließlich aus den Roh-
dung von Hopfenbestandteilen mit den Kräusen bei der stoffen,
Gärung ist das Bier östrogenfrei. ▬ Histamin, Cadaverin und Agmatin kommen in den
Rohmaterialien vor, werden aber auch beim Maischen
Purine (⊡ Tabelle 7.18) gebildet, und
Unter dem Begriff »Purine« versteht man die Summe der ▬ Tyramin ist bereits in den Rohstoffen vorhanden,
Substanzen Adenin + Guanin + Hypoxanthin + Xanthin entsteht aber auch während des Maischens und der
+ Adenosin + Guanosin + Inosin + Xanthosin. Gärung.
7.3 · Inhaltsstoffe des Bieres, dargestellt am Beispiel des Pilsener Lagerbieres
69 7
⊡ Tabelle 7.19. Alkoholische Begleitstoffe (Flavorverbindun- ⊡ Tabelle 7.21. Problemsubstanzen (Auswahl) des Bieres
gen) des Pilsener Lagerbieres (und des Bieres allgemein). allgemein
(Nach Meilgaard 1981)
Problemsubstanzen Gehalt
Alkoholische Begleitstoffe Gehalt in mg/l
Cäsium-134 (Brunn et al.1987) unter 0,3 Becquerel/l
Glycerin 1448 Aflatoxine (Anger 1994) unter 0,001 mg/l
Methanol 0,5–3 Sterigmatocystin nicht nachweisbar
n-Propanol 9,8 (Cerutti et al.1987)
Isobutanol 9,6 Nivalenol (Scott et al.1993) unter 0,00084 mg/l
2-Methylbutanol-1 8–30 Organochlor-Pestizide nicht nachweisbar
3-Methylbutanol-1 30–70 (Krüger u. Borchert 1990)
2-Phenylethanol 19,8 Halogenierte Kohlenwasser- unter 0,002 mg/l
stoffe (Krüger u. Borchert 1990)
Tyrosol 3–40
Benzo(a)Pyren 0,00001 mg/l
Tryptophol 0,8–8
(Dennis et al.1991)
Furfurylalkohol 0,2–8
Nitrit (Hermes 1993) nicht nachweisbar
Ethylazetat 14,3
Nitrosamine (NDMA) unter 0,0005 mg/l
Isoamylazetat 1,2
Ethylcarbamat unter 0,001 mg/l
Azetaldehyd 5,4 (Dennis et al.1997)
Diazetyl 0,05 Schweflige Säure 1 mg/l
2,3-Pentandion 0,03 (Hermes 1993)
Azetoin 1–10 Cholesterin 0 mg/l bis Spuren
Dimethylsulfid 0,01–0,2 Fett 0 mg/l bis Spuren
Schwefelwasserstoff (gesamt) 0,001–0,02 Gluten ??
⊡ Tabelle 7.23. Zucker, Zuckeralkohole, Zuckersäuren. (Nach Würdig u. Woller 1989, Rapp et al. 1989)
Gehalte sind abhängig von Qualitätsstufe, Reifegrad, Jahrgang, Gesundheit der Weinbeeren.
7.4 · Inhaltsstoffe des Weines
71 7
⊡ Tabelle 7.25. Mineralstoffe und Spurenelemente in Wein (mg/l). (Nach Eschnauer 1986, Würdig u. Woller 1989)
7.4.1 Aromastoffzusammensetzung
von Traubenmost und Wein
Komponente Rebsorten
II Weißburgunder Chardonnay Riesling Traminer
µg/l µg/l µg/l µg/l
Komponente mg/l
Flüchtige Inhaltsstoffe in Wein ⊡ Abb. 7.4. Bildung von Azetaten (oben) und Verhalten einiger Mo-
Weißweine: 4–14 µg/l noterpenkomponenten (unten) während der alkoholischen Gärung
von Traubenmost (0 Tage) bis zum Jungwein (15 Tage). (Nach Rapp
O Rotweine: 5–16 µg/l 1965, 1984; Rapp u. Mandery 1986)
||
H2N—C—OC2H5 – Grenzwert (15 µg/l) wird
nur selten überschritten
Maischegärung oder Zusatz von Enzymen (Pektinasen)
(BRD <5%)
werden die Gehalte erhöht. Deshalb haben Rotweine (tra-
– Rotwein wenig mehr als ditionelle Maischegärung) deutlich höhere Gehalte als
Weißwein Weißweine ( s. Tabelle 7.28).
Ethylcarbamat – kein Anstieg bei Lagerung
Phenolische Verbindungen
Entsprechend ihrer ausgeprägten Wirkung auf unsere
C 6-Alkohole, Monoterpene, Methanol Sinnesorgane spielen auch die phenolischen Verbindun-
Neben einigen Alkoholen (wie z. B. Hexanol, cis-3-Hexe- gen eine bedeutende Rolle für die Weinqualität. Während
nol-1) ist auch bei den Monoterpenkomponenten, die als die Geschmacksschwellen der nichtflüchtigen Phenol-
Pflanzeninhaltsstoffe zu den sortencharakteristischen carbonsäuren, die meistens grasig-adstringierende Ge-
Inhaltsstoffen zählen, keine Gehaltszunahme im Verlauf schmacksnoten aufweisen, über 100 ppm liegen, können
der Gärung festzustellen ( s. Abb. 7.4). Während verschie- die flüchtigen phenolischen Verbindungen, die u. a. me-
dene Mikroorganismen Terpenkomponenten bilden kön- dizinische, rauchige, nelkenartige, würzige Aromanoten
nen, konnte bisher kein Nachweis über deren Bildung verursachen, schon in wesentlich geringeren Konzentra-
durch Weinhefen erbracht werden. Damit besitzen diese tionen (>1 mg/l) sensorisch wahrgenommen werden.
Verbindungen ideale Voraussetzungen für eine analyti- In Weinen wurden zahlreiche flüchtige, phenolische
sche Sortencharakterisierung (Rapp 1965, 1984, 1990a, b, Verbindungen identifiziert ( s. Übersicht unten), deren
1996; Rapp et al. 1982; Rapp u. Mandery 1986). Gehalte über weite Bereiche schwanken können ( s. Ta-
Auch die Methanolgehalte bleiben während der Hefe- belle 7.34; Drawert et al. 1978; Chatonnet et al. 1990, 1992a,
gärung weitgehend konstant. Methanol entstammt dem 1993, Rapp u. Versini 1996). Die flüchtigen phenolischen
enzymatisch-hydrolytischen Abbau des Pektins. Durch Verbindungen des Weines stammen im Wesentlichen aus
76 Kapitel 7 · Alkohole und alkoholische Getränke:Herstellung, Eigenschaften und Zusammensetzung
⊡ Tabelle 7.35. Resveratrol in Wein. Maischegärung (Rotweine) höhere Gehalte als bei Presssäften (Weißwein)
* Soleas et al. 1965. ** Gonzalo et al. 1995. *** Mattevi et al. 1995.
vier Aspekte unterteilen lassen (Rapp et al. 1985c; Rapp u. Neben den bereits in Jungweinen enthaltenen 2-Furfural
Marais 1993; Marais et al. 1992b): und 2-Furancarbonsäureethylester können nach einigen
▬ Veränderungen im Gehalt der Ester: Jahren Lagerungsdauer noch weitere Kohlenhydratab-
Abnahme der Azetate (Essigsäureester), bauprodukte (u. a. 2-Azetylfuran, Furfurylalkol, 2-Ethoxy-
Zunahme der Mono- und Dicarbonsäureethyl- methyl-5-furfural) nachgewiesen werden (Rapp et al.
ester; 1985c, Rapp u. Marais 1993; s. Tabelle 7.31).
▬ Bildung von Substanzen aus dem Carotinoidabbau; Die Bildung der meisten Lactone des Weines erfolgt
▬ Bildung von Substanzen aus dem Kohlenhydratab- bereits während der Hefegärung auf enzymatischem
bau; Wege. Cis- und trans-Whiskylacton (4-Methyl-5-butyl-
▬ säurekatalysierte Reaktionen der Monoterpenver- furan-2-on) sind nur in Weinen enthalten (bis 2 mg/l), die
bindungen. in Eichenholzfässern gelagert werden. Die Komponen-
ten haben eine kokosnussähnliche, holzige Aromanote.
Die Gehalte der Azetate (Essigsäureester) – die größten- Sherrylacton (4-Ethoxy-4-hydroxy-buttersäurelacton)
teils während der Gärung gebildet werden und das typi- wird beim speziellen Sherryverfahren (»Solera-Verfah-
sche Gärbukett hervorrufen – nehmen in den ersten Jah- ren«) aus Glutaminsäure über mehere Zwischenstufen
ren nach dem Weinausbau stetig ab, bis nach etwa 4 bis enzymatisch gebildet.
6 Jahren (infolge Einstellung des chemischen Gleichge-
wichts) konstante Werte erreicht werden. Diese deutliche Ausbau und Lagerung im Eichenholzfass
Abnahme im Gehalt der Azetate ist mit der Abnahme der (»Barrique«-Methode)
Frische und Fruchtigkeit lagernder Weine korreliert. Durch Vergärung, Weinausbau und Lagerung der Weine
Ein anderes Verhalten zeigen die Ethylester der Fett- in Eichenholzfässern (Barrique-Methode) können zahl-
säuren und der Dicarbonsäuren. Die Gehalte dieser Ver- reiche Verbindungen des Holzes in den Wein übergehen.
bindungen nehmen während der Alterung signifikant zu. In ⊡ Abb. 7.5 sind einige der flüchtigen Komponenten dar-
Die Bildung der isomeren Vitispirane, des Damasce- gestellt, die bisher aus Eichenholz isoliert und identifiziert
nons, wie auch des 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphtha- wurden. Es handelt sich vorwiegend um flüchtige pheno-
lins (TDN) während der Alterung (Flaschenlagerung) des lische Verbindungen des Lignin-Stoffwechsels, sowie um
Weines, lassen sich aus dem Abbau der Carotinoide im Furankomponenten, Norisoprene und Whiskylactone. Je
Wein erklären. Die Bildung von TDN – einer Komponente, nach Lagerungsdauer, Art des Holzes, Art der Holzbe-
die in jungen Weinen nicht nachweisbar ist – ist eindeutig handlung (Röstgrad: mittel bzw. stark »getoastet«), junges
mit der geschmacklichen Veränderung des Weines bei der Fass oder bereits mehrfach benutztes Fass (im Schnitt
Alterung korreliert. werden Eichenholzfässer nur etwa 3-mal mit Wein belegt)
Infolge der Alterung des Weines nehmen die Gehalte gelangen unterschiedliche Mengen dieser Verbindungen
der Furanverbindungen (aus Kohlenhydratabbau) zu. in den Wein (⊡ Tabelle 7.36). Derart hergestellte Weine
78 Kapitel 7 · Alkohole und alkoholische Getränke:Herstellung, Eigenschaften und Zusammensetzung
⊡ Tabelle 7.36. Veränderung der flüchtigen Verbindungen während der Lagerung im Holzfass (6 Monate; neues Holz). (Aus Chatonnet
et al. 1990)
II Komponente Kontrolle
Stahltank
Holzfass
Furfural 40 35 35
Furfurylalkohol 180 230 280
trans-Whiskylacton – 40 20
cis-Whiskylacton – 190 200
Guajacol 3 15 11
4-Ethylguajacol 5 41 30
4-Ethylphenol 32 448 330
Phenol 18 29 35
Eugenol – 33 15
H H H
COOH COOH COOH HC=C-COOH HC=C-COOH CHO CHO HC=C-CHO
HO OH O O
OH3O OCH3 OCH3 OCH3 CH3 OCH3 OCH3
CH3 OCH3 OCH3
OH OH OH OH OH OH OH OH
GA SY VS FE SI SY VA CO
H H H
HC=C-CH3 HC-C=CH2 O=C-CH2-CH3 CH=CH2 OH OH OH
OH
i EU EU PVA VG PH KR KR GU
O CHO HOH3C O O O O
CHO
sind durch eine typische Aromanote (»Barriqueton«) ge- 7.4.2 Analytische Sortencharakterisierung
prägt.
Der Gehalt der aus dem Eichenholz herausgelösten Monoterpenmuster zur Unterscheidung
Komponenten steigt über einen längeren Zeitraum stetig von Aromatypen
an. Die »Kunst« des Kellermeisters besteht deshalb darin, Aus den Gehalten der identifizierten »Leitsubstanzen«
die Holzfasslagerung zum idealen Zeitpunkt abzubre- und der Kenntnis über deren Verhalten bei der Beerenreife,
chen, bei dem die Gehalte dieser Komponenten das dem der Gärung, dem Weinausbau und der Flaschenlagerung
Wein gewünschte Aroma verleihen. Zu hohe Gehalte er- kann eine analytische Sortencharakterisierung erreicht
geben unangenehme fehlerhafte Weine. werden. Anhand des Gehaltes von 12 Monoterpenverbin-
dungen gelang es uns, die Rebsorten in verschiedene Aro-
matypen einzuteilen (⊡ Abb. 7.6a,b). In den Terpenmus-
7.4 · Inhaltsstoffe des Weines
79 7
tern (»Terpenprofilen«) bestehen deutliche Unterschiede Riesling hergestellt werden (Rapp 1992, 1996; Rapp et al.
zwischen den Rebsorten mit muskatähnlichem Aroma 1985a).
(»Muskattyp«; ⊡ Abb. 7.6a: u. a. Muskateller, Morio-Mus-
kat, Schönburger, Würzer, Gf-Ga 47–42), den Rebsorten Diskriminanzanalyse zur Sortendifferenzierung
mit fruchtigem rieslingähnlichem Aroma (»Riesling- Durch Einbeziehung weiterer Terpenkomponenten und
Typ«; ⊡ Abb. 7.6b: u. a. Riesling, Müller-Thurgau, Kerner, unter Zuhilfenahme eines statistischen Rechenprogramms
Scheurebe, Orion, Phönix) und den Rebsorten mit neutra- (lineare Diskriminanzanalyse) ist auch zwischen den
lem Bukett (»Silvaner-« oder «Weißburgunder-Typ«: u. a. einzelnen Rebsorten innerhalb der »Aromagruppen«
Silvaner, Weißburgunder, Ruländer, Ga 54–14). Somit kann (»Muskat-Typ«,«Riesling-Typ«, «Silvaner-Weißburgun-
allein aus dem Gehalt von nur 12 Komponenten (Monoter- der-Typ«) eine analytische Sortencharakterisierung zu
penverbindungen) eine analytische Zuordnung der Weine erzielen. Mit 15 Komponenten ist eine signifikante Diffe-
in bestimmte sensorisch deutlich unterscheidbare Wein- renzierung zwischen Riesling und den Neuzüchtungen
typen (»Muskattyp«, «Rieslingtyp«, «Silvanertyp«) vor- mit Riesling-Abstammung (z. B. Müller-Thurgau, Kerner,
genommen werden (Rapp 1984, 1988, 1990b, 1992, 1996; Scheurebe, Ehrenfelser) möglich. ⊡ Abbildung. 7.7 zeigt,
Rapp u. Güntert 1985, Rapp et al. 1985a). dass trotz der großen Variationsbreite des Probenmate-
Ausgehend von diesen Ergebnissen konnte in weite- rials (verschiedene Weinanbaugebiete. Jahrgänge, Reife-
ren Untersuchungen eine eindeutige analytische Unter- grade, Großgebinde, Kleingebinde, unterschiedliche
scheidung erzielt werden, zwischen Weinen der Rebsorte Weintechnologie usw. ) eine eindeutige Sortencharakteri-
Riesling und Weinen, die die Bezeichnung »Riesling« sierung möglich ist. In Übereinstimmung mit der senso-
tragen, (z. B. Kap-Riesling, Welschriesling, Emerald-Ries- rischen Beurteilung sind auch bei der analytischen Cha-
ling, Riesling-Italico), nicht aber von der Rebsorte Weißer rakterisierung die Rebsorten Ehrenfelser, Scheurebe und
80 Kapitel 7 · Alkohole und alkoholische Getränke:Herstellung, Eigenschaften und Zusammensetzung
II
und andere chemische Reaktionen der Inhaltstoffe sowie Nach der Destillation fällt ein farbloses Produkt an,
Aufnahme von Aroma-, Farb- und Geschmacksstoffen das in Holzfässern gelagert wird. Rum ist ursprünglich
aus dem Holz (insbesondere Gerbstoffe und Flavonoide) farblos (Weißer Rum). Seine braune Farbe erhält er duch
bilden sich die typischen sensorischen Merkmale eines Zusatz von Zuckercouleur oder Karamell.
II Weinbrandes aus. Zur Abrundung von Aroma und Ge- Rum ist ein sehr aromaintensiver Branntwein. Bei
schmack werden noch sog. Bonifikateure bzw. Typage- dem in Deutschland sehr beliebten Jamaikarum sind
stoffe zugesetzt. Das sind z. B. Extrakte, die mit Wein- besonders die Ethylester der Essig-, Propion- und Butter-
destillaten aus Eichenholzstücken oder -spänen, getrock- säure daran beteiligt.
neten Mandelschalen, unreifen (grünen) Walnüssen und Rumverschnitt – das Erzeugnis darf nur in Deutsch-
Backpflaumen gewonnen werden. land hergestellt werden – wird durch Verschneiden von
Nach der Lagerung werden zumeist aus den einzelnen Agraralkohol mit Rum erhalten, wobei mindestens 5% des
Chargen Mischungen hergestellt, die man dann mit Was- im Fertigprodukt enthaltenen Ethanols aus Rum stam-
ser auf Trinkstärke verdünnt. Der Mindestgehalt an Al- men muss. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5%vol.
kohol (Ethanol) muss danach 36%vol betragen, für Deut-
schen Weinbrand sogar 38%vol. Der Gehalt an Methanol Arrak
darf nicht über 0,1%vol liegen. Arrak wird aus speziell dafür angebautem Keton-Reis
Als Synonym für Weinbrand wird auch das Wort (besonders reich an Eiweiß), Zuckerrohrmelasse, auch
»Brandy« verwendet. unter Zusatz anderer zuckerhaltiger Pflanzensäfte (z. B.
Im Weinbrand konnten bisher über 250 verschiedene von Palmen) sowie Gewürzen (z. B. Areka- und Betelnüsse,
Aroma- und Geschmacksstoffe identifiziert werden. Etwa Knoblauch usw. ) durch Verzuckerung, Gärung (Symbiose
die Hälfte davon entfällt auf Ester (überwiegend Ester des zwischen amylaseproduzierenden Schimmelpilzen und
Ethanols), der Rest sind Aldehyde, Carbonsäuren, Azetale, Hefen) und Destillation vorzugsweise im asiatischen
Kohlenwasserstoffe usw. Raum gewonnen.
Bei den Estern (250–300 mg/lrA) überwiegen zwar Das Destillat reift gewöhnlich etwa 6 Monate in Fäs-
Essig- und Milchsäureethylester (60–90% der Gesamt- sern. Ein Liter trinkfertiger Arrak enthält etwa 0,5 g Säu-
ester), für das Aroma sollen aber die Ethylester der Car- ren, 1 g Ester (vorzugsweise Ethylester) und 1 g Fuselalko-
bonsäuren mit 7–12 C-Atomen entscheidend sein. Bei den hole.
Alkoholen, die neben dem Ethanol vorkommen, entfällt Für Arrak und Arrak-Verschnitt (1/10 des Ethanols
die Hauptmenge (250–1250 mg/lrA) auf 3-Methyl-butanol muss aus Original-Arrak stammen) wird gefordert, dass
+ 2-Methyl-butanol (früher als Gärungsamylalkohol be- sie mindestens 38%vol Ethanol enthalten.
zeichnet) und 2-Methyl-propanol (50–400 mg/lrA). Me-
thanol kommt nur in geringen Mengen (50–100 mg/lrA) Obstbrände
vor. Bei den Carbonylverbindungen dominiert eindeutig Heute wird unterschieden zwischen Obstbrand aus vergo-
Ethanal (50–200 mg/lrA) bzw. dessen Diethylazetal. renen Früchten (früher Obstwasser) und Obstbrand aus
Die Aromastoffe bei den einzelnen Weinbränden un- nicht oder nur angegorenen Früchten (früher Obstgeist).
terscheiden sich nur quantitativ; auch in Bezug auf die Die nach der Destillation anfallenden Produkte wer-
anderen Edelbrände gilt eine weitgehende qualitative den in möglichst wenig Farbstoff abgebenden Holzfäs-
Übereinstimmung für die Aromastoffe. sern (z. B. Eschenholz) gelagert. Die fertigen Erzeugnisse
Cognac ist der Prototyp der meisten Weinbrände. Als müssen wenigstens 37,5%vol Ethanol enthalten. Daneben
Cognac darf nur ein französicher Branntwein bezeichnet finden sich – aus Pektinen stammend – nicht unbeträcht-
werden, der alle nach französischem Recht gestellten An- liche Mengen an Methanol (meist 0,1–0,5%vol), während
forderungen erfüllt. demgegenüber in Weinbränden und Kornbränden nur
Armagnac ist ein edler französicher Weinbrand, der Spuren (meist 0,005–0,05%vol) vorkommen. Gesetzlich
nur in speziellen Brenngeräten gewonnen werden darf. als Höchstwert ist für Methanol ein Gehalt von 15 g/lrA
Das Qualitätsniveau ist dem des Cognacs vergleichbar. Da angegeben. Das bedeutet, für die Praxis umgerechnet, für
beim Armagnac die Weinhefe vor der Destillation entfernt die trinkfertige Spirituose etwa 0,6%vol Methanol. Obst-
wird, schmeckt er auch weniger seifig. brände aus Steinobst können außerdem bis zu 0,03 g/l
Blausäure (durch enzymatische Spaltung der im Kern
Rum vorhandenen cyanogenen Glycoside entstanden) ent-
Rum ist die Spirituose, die hauptsächlich in zuckerrohr- halten.
anbauenden Ländern aus Zuckerrohrsaft und Zucker- Für die Herstellung von Obstbränden aus nicht oder
rohrmelasse durch Vergären gewonnen wird, wobei auch nur angegorenen Früchten werden die entsprechenden
Zusätze von natürlichen Aromaträgern (Ananas, Kokos- Rohstoffe (vorzugsweise Beerenfrüchte) zunächst mit
schalen, bestimmte Pflanzenblätter usw.) gemacht wer- Alkohol übergossen, und nach einiger Zeit wird diese
den. Maische destilliert.
7.5 · Inhaltsstoffe von Spirituosen
85 7